Dor io tanto, e1 producto terminatio ( cono ii3.s ieo~es

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(1)

P R O Y E C T O I N I C I A L D E S E R V I C I O S U C I A L

'kOmRE ROSAURA O L I V O PEhEZ TBL.5 89 91 09

MATRICULA 82342127

JUCENCIATUHA I N G E N I E R I A DE A L I M E N T O S CLAVE

+/TITULO DEL PROYECTO " A N A L I S I S F I S I C O Q U I M I C O S D E PRODUCTO TEHiVUNADO

Y

V I D A DE ANkQUb'L

EN

LECEB

ULTh A PA STEURI ZADA Y EVM POHA DA " LUGAR D E IiEALI ZACION L I C O N S A TLALNEE'ANTLA

L A B O R A T O R I O C E N T R A L /ASZ:SO€l R E S P O N S A B L W Q. E L I Z A B E T H QUINTANA

JEFE DEL LABORATORIOCENTRAL T I E M P O DE DEDICACION 480 HORAS DURANTE S E I S MESES FECHA D E I N I C I O l5DE A B R I L D E 1992

l 5 D E O C T U R R B DE 1992

.-

, 'FECHP DE TERMINACION

UNIDAD I ZTA PA LA PA

'DIV ISI ON C B S

J&gP

,

(2)

Casa

aiiieria

al

iioiivo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

IIIRCCCION

Por rricdiii de la p r e s e i i t e se hace coiis:[üi qtw el alumno, ciiyi>:> ,liltos se describen a c o n t i n u a c i ó n , concluyó su Servi<:i<i Sucial:

Se e x t i e n d e In presente p a r a Ius l i n e s qiii' ill i i i i e r e s a d o convui1g;in a los v e i n t e días del m e s de enero rle m i l i i o v w i e i i t u s noventa y trcs.

A t e n [ ü i i i e n : [

e .

"CASA AUIERTA A l . TlPWPO"

UNIDAD IZTAPALAVA

Av. Miciioxaii y La P!irisiiii;i Iztnpalapa 09340. México. D. F. A P. 55-535

(3)

J iJ S

T

.C

F

I 2 k

Y

I O

N

esvación cie l a l e c h e producida en l a s r e g i o n e s lache-

r a s e s uva n.ocesidai, econ6mim y ssoiul, ya ‘Tue l a ToblaciÓri d~e

-

Lis

ciudades1 se inorementa continuamente y l a s zonas de proüuc-

ciÓn est&! c a b v e z m&s izleja&es de 10s dentras de aonsumo.

ia con.servaoi6n puede r o a i i z a r s e nay en d í a - o r d i v e r s o s

-

métodoa, un.0 de l o s cuales se llavu a aa’bo por l a acci5n d e l ca-

l o r , p a n obtener .roduotos como l e c h e s IJIIT ; sin embargo, a l en-

p l e a r

calar,

hay cttm’bios en i o s d i s t i n t ü s corwjonoiites Ge 1.a leche,

l a c m 1 puede provooar prohienas fisicoquímicos, tales

ooriio:

modi.ficacion.es de1 estado c o l o i d a l , esPesamiento, g e l i f i c a c i t n , f l c c u l a c i ~ n , o x i d a c i ~ n de l a m t e r i a tjsasa, cambios de s . b a r , for-

mación de uri..>or a cociüo,et.c., probleúi2,s bioquímicour refererr-tes

a ia a c s i ó n de e n z i w s , esrIeci-iIneiite ips ii;>asa.n, su uecrtrucciEr;.

s

su eventual r e a c t i v a c i ó n , eto., y rioiido 1% 1e.zñe UCI aliniento

-

d o d . t o ‘ r a l o r nubkitivo y 9,vLe s a t i s f a c e I ; i s neceddaiies de %lir?er;

t a c i j r i en e1 ser h”Jm-rlo, le. c a l i d a d d.e Esta dr.bo s e r excepcional,

D o r i o tanto, e 1 producto terminatio ( cono ii3.s i e o ~ e s eva~oi-ac~.au

y cmcentradas ) daber: e f e c t m r s e l e c a n 6 l i s l s f i s i c o q u í m i c o s y

-

o r g m o l é o t i c o s , m m que cirmnim con

la-,

n o n a s y sean acentadas

::or e l consumid.or.

(4)

La conoentraci6n y evaporación son procedimientos relativame2

t e m c i o n t e s y p:?rmiten urn consei-vazión prolongada de todos

-

l o s componentes de la leche en una f o r m reducida.

La l e c h e evapomda e s e l proüv.cto obtenido de

la

mezals de le-

che descrenmdü en p o l v o y grasa, b u t í r i c a debidamente eztanda-

r i z a d a jr iiomgenizada, adicionada de vitanina

"A"

Y

"D"

Desde sl punto de v i s t a b c t e i . % l ~ g i c o , 3s L ~ L proaucto comercid

aimente o n t i ; r i i , entmniéuc3.3se por e n t e r i l i d a d comercial, i n

-

leciie q,ue h,z sido s0metid.a a '.in proceso t6rmico t a l que, queda

l i b r e d e .Lornms viablfta de mi?,roorganirL:.os ce si,pifj.cancin

-

p a n

Ir,

s a l l ~ . ¿ t ;?fi.blica., a;3f r?or:!o iie microorgsiiiisnos 110 pntóge-

n o s canaces de reprorliiolrse en un alimento B a j o conüiciones

-

no.mrtl.es de alm.c*?mmiento y (-listribuci6n.

ErL l a l e & e ev&;7ora& protelnacia

si?

t i m e xu= e o t a b i l i o a d fi-

siccquimioa de b meses; Qsta se r e f i e r e básicai!ienta a a l t e r ü - i

-

ones en 311 a s p a t o ,

üebido

a

La

sepamci6n d r g r a s a , pero s i n

que a f e c t a 1.3 caiicias hi:gic5:Li:x lie i:-, iosiie.

Sus c a n t o t e r i s t i c a s organoiént,icas son:

apnriencla: lfqi.tido l i g e i ñ a e n t e viscosos, no deberá 1)reseg

t a r semrnrióii de grasa, ni nudimorito.

olor t c m r a c t e r f s t i m , no m n c i o , n i Scido, r r i a sebo.

3n.bor: c a n c t e r f s t i c o , no m?cio, i?h e i d o I

,

n i :5 subo.

(5)

A N T E C E D E N T E S

ia c a l i d a d de l a l e c h e se r e l a c i o n a con l a r i q u e w de l a le-

che en m s d i f e r e n t e s componentes. Se p e d e admitir, desde un

punto de v i s t a general, que oilanto d s r i c a e s l a l e c h e en ma-

t e r i s s g r a s a i 3 , materias nitrogenadas, vitaminas, etc.

,

me j o r

se& l a caliliad química. Debido a esto se debe e f e c t u a r un an&

i i s i s fisicoquimico a l a s l e c h e s

para

conocer ia vomposición

-

quínica TU? ?resentan, y s i w n p l e n con l a s n o m s establecidas

También e s : m y importiinte r e a l i z a r un a r d l i s i s organoibptico,

y? que se determina l a calid3.d de 1 . m producto, puesto que e s

-

l a manera einqque e l consumidor l o c a l i f i c a .

Los a n á l i s i s

d s

comunes que se l l e v a n a cabo en e l laborato- rio son:

Acidez ti+;ulable.- La a c i d e z de l a l e c h e f r e s c a se fiebe priiiei-

pairiente a su coitenid:, 6e caseína y de f o s f a t o s , a s í como de

-

dióxido de carbor-o, ci-brztos y albúmina. E l á c i d o l á c t i c o se

-

forma durante l a a o i d i Z i c a d i h , debid.0 jrincil>almente a. I n accL

Ón de Los ínicsoorgmimmos sobre la. 3.aOtOSa.

A pesar üe q'ue e l resultado se 1,eporta en vontqnido de conwn-

t r a c i b n de dcido i B c t i c o p a m conocer e i v a l o r r e a l de ésti:

-

á c i d o e s necesario l l e v a r a cabo o t r o procedimiento.

Ido ,que habitualmente o>e conoce aomo a c i d e z de la leche, as e l

resultado 3e l a v a l o r a c i ó n con solución de

NaLiH

0.1 N, hast3

-

el. nunto de . v i r e de l a fenolftaleinrr ( ni<= 8.3); e s tiecir,scJ

-

(6)

En 13 vaioraoi6n s e l l e v x n a cabo v a r i a s reacciones á c i d o bass

de NaOH c3n mu? iino de los com>irs:jtos jra nenciomdos.

La

a c i d é z desarrollada por l a formentéloión l á c t i c a hace bajar

e l

7H

entre

4

y 5. A e s t e ni-rel, todos l o s Lcidos orysinicos

oresentes i n t e r v i e n e n en ia vaioración.

Los v a l o r e s de a c i d e z 30 son direutamente p-o-?orcionales a los

de pK, e3 d e c i r , d i f e r e n t e s muestras de l e c h e pueden t e n e r e l

mismo pH y s i n embargo, mostrar aciden d i f e r e n t e s y viceversa.

Vebirio a que el.

p H

indica l a c?ntidad de i o n r s hidrógeno en

-

soluci?in, e,n un momento dado y en iina t i t u l a c i j a ácido-basz

,

osos i6nes hidr6geno reaccionan con e l o x i d r i l o d e l NaOH, pa-

ra f o n r l - r agua, posteriorrnente se s o l u h i l i z a r h miis i ó n e s hi-

drógeno, que r e a c c i o n a d n con mds hidr5xido y así suoesivamen-

t e de aoilerdo a l üesplazaaniento d e l e ! p i l i b r i o de cada ácido

-

:)resente en k? l e c h e y de l a , forma en qiie se encuentre i n t e r n s

tuancio con g t r o s com?uestos, l o s cuales se verán a l t e m a o s por

l o s d i f e r e n t e s nrooesos, arincipalnente t k n i c o s .

TJn v a l o r de $3 nos 3uede indiciar qué estaSiliBad va a t e n e r

l a leche f r e n t e a l o s tmtarnientos i n d u s t r i a l e s , no a s í In

acidez.

Determinaci6n de grasas por e l método R o s e s e 4 o t t l i e b . -

So basa en1.a accidn do los d i s t i n t o s r e a c t i v o e empleridoo

-

para p e r m i t i r l a extraccidn c u a n t i t a t i v a de l a n a s a .

E1 amoniacal t i e n e La f i n a l i d a d de d i s o l v e r las proteínas,

romper los conglomerados l i n o p r o t d i c o s , modificar l a capa

-

-

-

(7)

superior de los glóbulos cra.nos y :f:3.cilit:w l i t d i s o l u c i h de lo.:

f o s f 6 t i d m y de 1% Erasa en e l é t e r .

31 a l c o h o l e t í l i c o denhidrata, f a c i ' l i t s n a o l a disolucidn

-

de los f o o f á t i d o s y de 1% griisa en e l &ter,

-

ruptura de l o s conglomerados de l a s iipoproteínas, f n c i i i t -

do 1-i mezcla d e l é t e r ,y 13. capa acuosa.

El é t e r e t i l i c o d i s u e l v e los l f p i d o s y l i p o i d e s l i b e r a d o s

-

po

r

e l amolniacoy alcoh31

,

t m b i 6 n puede d i s o l v e r otras

-

sustancias por l a presencia de s g w .

La bencina d e p e t r ó l e o e s menos h l d r d W a que e l é t e r etflk-

c o t su p a p e l c o n s i s t e en separur e l a m % d e l é t e r y las

-

sustancias que l i e va en soiuci5n ( i a c t o s a

,

sstles minera-

l e s , etc. )

,

en t m t o los l i p o i d e s se s o l u b i l i z m ; si s e

emplean ambos éteres meeclados a l miamp tiempo d a r í a resul-

tados bajosi. Finalmente se d e t e r m i m l a p a s e por ,vavime-

t r f a

,

p r e v i a evaporeción de l o s dieolventes.

Determinaci,.bn de Grasa por el mdtodo de Cerber.- La p a s a

-

e x i s t e en I.% l e c h e en forma de

emulsión,

que 38 e g t a b i l i z a

por medio die l o s f o s f o l f p i d o e y l a s proteínss y en algunos

casos p o r 1.a presencis de emulsifioantes especiales.

E l método Glerber, se brasa en l a ruptura de l a emulsidn

por izdici6ri de & i d o s u l f f i i c o concentrado.

La

p a s e l i b e r a d a e s menos densa i u e e l medio & i d o y ae

sepera por c e n t r i f u g a c i i h

,

e l a i c o n o i m í i i c o m t ú a CORO

.-tgsnte t e n s o a c t i v o y permite l a separacidn a i f t i d ñ de las

ayuda i l a

(8)
(9)

sstan camvu.estas de K20

,

N n ~ 0

,

CaQ

,

M@

,

Fe203 ,PpO5

,

SO3

trazas de carbonatos.

Ea importante considerar, que ism hnlogenoa C1,Br I

,

se vol-

t i l l z a n a emperaturas elevRCas o mayores de 55 C, por 00 Que

-

l a dete~miniacidn debe r w l i z s r s e 9 500-550 C p a r a e v i t a r erro-

res 13 calciinacidn incompleta( residuos de materia or&nica),

por l o que ne tomi como c r i t e r i o e l aspecto de las cenizas

-

(10)

, , .<,,, ,, . ,,, , , , ., ., , , I ,

Prueba de estabilidad,-

La ectt2lsilidnd se r e l a c i o n a diredtamente con

:il

e s t a h l l i d s d

protegnic.-1 de l a leche. Durmte los tratamientos térmicos se

-

inducen cambios t a n t o en e l pH CODO en 1% f u e r m i 6 n i c a qua 3,

su v e z altcsra l o s rnec,qnismos de e s t a b i l i d a d de todas l a s frac-

ciones caseína; adicion-Limente se presentan i n t e r a c c i ones

-

p o t e f n a - p r o t e í n a con forrnacih de comgle j3s de canefr.a con

-

9rotefnas sdricris. % t o s conipiejns protejen R i a caselnq. cog

t r a crunbios subnecuentes, pero l a reaccidn e8 r e v e r s i b l e ;y

d u r a a t e e:L almacensmiento, se disocirui nuevrnente lar3 a o n

-

fracciones!, dejando IZ l a casefns. desestabilinada y d m d o l w a r

9 l a frulif1caci6n.

P o r tanto una ~ leche en d a s de g e l i f i c R c i 6 n o con a l t a

-

i n e s t a b i l i d a d protefnic? no presenta buena d i f u s i d n en e l agua,

Determinac:idn d e l tiempo de eacurrfrniento.-

E l tiempo de escurrimiento e s una medida i n d i r e c t s de l a viscmaidad r e l a t i v a de l a muestra; l a viscosidad r e l a t i v a da

un f l u i d o 63s una r e i a c i b n de su viscosidad con respecto a i s

d e l m a a 20 C, que e s aproximadame n t e de 1 centipoise.

.Cn e l ca.so de l a s l e d e s que han sufkido un cambio, su tiem-

po será más a l t o sor su .iiteraci6n de micelaB. indicnndo pro-

hie.nss de ineste,hilidad con l a posible reduccidn de vida de

-

anaquel y :La reduccid n de n u v i d a ú t i l .

Prueba de aaf4.-

dn &ata se mide l a termoestnbilid?d de IR leche en polvo me-

dicmte

1~

i ~ u s e n c i a d e p r t i c u l a s insolubles en el café.

Sn e l caso d e l a leche UHT, &Sta prueba

s610

d& p o s i t i v a en c2-

s o s fuera de norma en tiem-o de escurrimiento y wueba de e s t 2

(11)
(12)
(13)

RECUXSOS NECESARIOS.

-

MATERIA PRIMA PARA PREPARAR SOLUCIONES DE :

NaOH 0.1 N

F e n o l f t a l e í n a a l 1%

Café (6OlUble) a i 1%

EQUIPO DE LABORATOEIO:

Wobetas i l i t r o Pipetas 1 m l .

Buretas p/ t i t u l a c i 6 n

Fraaaos p/ muestras Tubo de escurrimiento Cronómetro

pH metro

NUESTRAS Dl3 LXCHE EVAPORADA

Y

ULTRAPASTBURI ZADA

CRITERIOS DE 1YALUACION.-

-

--

A n á l i s i s organolc! pt i co : sab 1 r, color, asp c t o , pH.

A n á l i s i s f i i ~ i c o q u i m i c o : tiempo de escurrimiento, prueba de café

(14)

LITERATURA CIThDA

A l a i s Ch~zrles, 1986, Ciencia de 1,a leche, e d i t . CSCSA

6a. improsibn, México.

C&rdenas Eririoue, 1975, industria Química Orgánica

,

ed. AWXES, Hdxico.

Patrick F r m c i a s , 1986, Introduccidn a l a lactologfa,

ed. LiMüS.k,, México.

P a l t r i n i e r i Gaefano, T a l l e r de 1% leche, Sd, t r i l l a s ,

5%. impresión, ?b~éxico.

Meyer Marco

,

Elaboracidn de productos LRcteos, ed. Trillas

5a. reimpresidn, México.

I n f o r m a c i h proporcbonada p o r LICONSA

,

Alfa Laval y

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