Determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas

Texto completo

(1)CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. UNT. PE. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. RO. Determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas. AG. (Determination of the percentage of wheat flour (Triticum aestivum), tarwi paste (Lupinus mutabilis) and spinach paste (Spinacia oleracea) in the general acceptability of cookies). BL IO TE. CA. DE. TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGRINDUSTRIAL. Otiniano Carbonell, Luisa Marleny. ASESOR:. Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés. BI. AUTOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA. A mis padres Paulino Otiniano Sánchez y Modesta. CU AR IA. S. Carbonell Ruiz.. A mis hermanos y a quienes me apoyaron en todo. La Autora. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. momento incondicionalmente.. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS. Doy gracias a Dios por brindarme la vida. S. y que siempre en cada momento está. CU AR IA. conmigo, que fortalece mi corazón e. ilumina mi mente, y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han. sido mi soporte y compañía durante todo. RO. tesis.. PE. el periodo de desarrollo de mi proyecto de. AG. Expreso mi sincero agradecimiento a los docentes de la facultad de Ciencias. han. contribuido. con. sus. valiosas. enseñanzas en mi formación profesional e incentivaron en mí la constante búsqueda del. conocimiento. a. través. de. la. investigación científica.. BI. BL IO TE. CA. DE. Agropecuarias, que de una u otra manera. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE. DEDICATORIA .....................................................................................................................i AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................... iii RESUMEN ............................................................................................................................ v. CU AR IA. 2.. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................1 1.1.. Galleta y su proceso de elaboración..................................................................... 1. 1.2.. Composición química y valor nutricional del tarwi.............................................. 4. 1.3.. Composición química de la espinaca ................................................................... 5. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 10 2.1.. Materia prima ................................................................................................... 10. 2.2.. Esquema experimental ...................................................................................... 10. PE. 1.. S. ABSTRACT..........................................................................................................................vi. RO. 2.2.1. Proceso de elaboración de las galletas ............................................................... 11 2.2.2. Análisis de la aceptabilidad general ................................................................... 13. 2.4.. Análisis estadístico............................................................................................ 15. AG. Diseño estadístico ............................................................................................. 14. RESULTADOS ............................................................................................................ 17 3.1.. Aceptabilidad general ....................................................................................... 17. 3.2.. Análisis estadístico ............................................................................................ 18. DE. 3.. 2.3.. DISCUSIÓN ................................................................................................................. 20. 5.. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 26. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 27. BI. BL IO TE. CA. 4.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN. La presente investigación tuvo como objetivo determinación del porcentaje de harina de trigo. S. (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia. CU AR IA. oleracea) en la aceptabilidad general de galletas. Para ello se empleó un diseño completamente. aleatorizado con 5 tratamientos. La caracterización inicial en base húmeda de la pasta de tarwi mostró un alto contenido de proteína (19.46 ± 1.01 g/100g), lípidos (13.12 ± 1.03 g/100g) y cenizas (1.17 g/100g), en tanto que la pasta de espinaca tuvo un contenido de cenizas de 1.06. PE. g/100 g. La aceptabilidad general de las galletas fue evaluada por 50 panelistas no estrenados con dos repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos indican una mayor. RO. aceptabilidad en el tratamiento M3 cuya formulación de pasta de tarwi, pasta de espinaca y. AG. harina de trigo fue de 7.9, 2.0 y 36.1% respectivamente. El análisis estadístico mostró una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre las diferentes formulaciones. El. DE. análisis fisicoquímico a la galleta del tratamiento de mayor aceptabilidad reporta un contenido. BL IO TE. CA. de humedad de 5.06 g/100g y cenizas de 3.14 g/100g.. BI. Palabras clave: Tarwi, espinaca, panela, aceptabilidad general, galleta.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT The objective of this research was to determine the percentage of wheat flour (Triticum aestivum), tarwi paste (Lupinus mutabilis) and spinach paste (Spinacia oleracea) in the. S. general acceptability of cookies. For this, a completely randomized design with 5 treatments. CU AR IA. was used. The initial wet characterization of the tarwi paste showed a high protein content. (19.46 ± 1.01 g/100g), lipids (13.12 ± 1.03 g/100g) and ashes (1.17 g/100g), while the pasta spinach had an ash content of 1.06 g/100 g. The general acceptability of cookies was evaluated by 50 unreleased panelists with two repetitions per treatment. The results obtained. PE. indicate a greater acceptability in the M3 treatment whose formulation of tarwi paste,. RO. spinach paste and wheat flour was 7.9, 2.0 and 36.1% respectively. The statistical analysis showed a statistically significant difference (p < 0.05) between the different formulations.. AG. The physicochemical analysis of the most acceptable treatment cookie reports a moisture. DE. content of 5.06 g/100g and ashes of 3.14 g/100g.. BI. BL IO TE. CA. Key words: Andean lupin, spinach, panela, general acceptability, cookie.. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1.. INTRODUCCIÓN. 1.1.. Galleta y su proceso de elaboración. La galleta es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales,. CU AR IA. S. azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada;. adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado (NMX-F-006-1983) .. En general, se reconoce que son productos de cereales con un contenido en agua inferior al. PE. 5% a diferencia de otros productos horneados como el pan que posee un 35-40% de. RO. humedad o los bizcochos con un 15-30% de humedad (Wade, 1988).. Los ingredientes principales utilizados en la fabricación de galletas son la harina de trigo, la. AG. grasa y el azúcar (Wade, 1988). Dentro del término galleta existen innumerables variedades.. DE. Según Manley (1991) las galletas se pueden clasificar en base a la textura o dureza del producto final, en el cambio de forma en el horno, en la extensibilidad de la masa, o en las. CA. diferentes formas de tratar la masa.. BL IO TE. La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado (Sai y Haridas, 1999). La calidad de la masa queda determinada por la cantidad y calidad de los ingredientes empleados. Cada masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y moldeabilidad, es decir, una determinada consistencia (Desamparados, 2015).. BI. Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas, también existen diversos procesos para formar la masa de galleta. En las galletas de masa corta el objetivo fundamental durante el amasado es que el gluten se desarrolle poco; sin embargo, debe lograrse la dispersión adecuada de los ingredientes (Baltsavias et al., 1999a). Hay fundamentalmente dos procesos de amasado, “Single – method”, donde se mezclan todos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 1 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. los ingredientes al principio en una sola etapa; y “Creaming – method”, donde primero se mezcla la mantequilla con el azúcar y los ingredientes minoritarios hasta alcanzar lo que se conoce en pastelería como “punto pomada” (o “cream-up”) y, posteriormente, se añaden el. S. resto de los ingredientes (Pareyt y Delcour, 2008).. CU AR IA. En el “creaming method” la grasa se combina con el azúcar, esto ayuda a atrapar el aire, e. influye en la estructura del producto terminado y en la densidad de la masa. Durante el creaming” la grasa envuelve individualmente los granos de azúcar impidiendo que se agregue entre sí y forme terrones, si la grasa no actuase de esta forma, cuando el azúcar. PE. fundiese, volvería a recristalizar formando mayores partículas (Hutchinson, 1978).. RO. Durante el amasado, la energía impartida a la masa ha de ser menor que la típicamente. AG. utilizada para pan u otros productos de panadería, con el fin de evitar el desarrollo del gluten ya que la masa de galleta necesita tener buena extensibilidad, baja elasticidad y baja. DE. resistencia a la deformación (Cauvain y Young, 2006). El tiempo de amasado afecta fundamentalmente a la masa, haciéndola más deformable, pero también puede afectar al. CA. gluten ayudándolo a desarrollarse (Baltsavias et al., 1999b).. BL IO TE. Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren numerosos cambios en la masa. Las galletas de masa corta cambian su consistencia en este periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los cambios ocurridos se deben a la lenta absorción de agua libre por los componentes hidrofílicos (Wade, 1988), como son la. BI. proteína y el almidón de la harina (Pareyt y Delcour, 2008). Con un tiempo de espera promedio de 30 minutos, la masa se estabiliza y se reducen las diferencias de un lote a otro (Manley, 2011). Posteriormente, la masa se lamina. Durante este proceso conviene ir girando la masa 90º cada vez que pase por la laminadora, ya que como Fustier et al. (2008) explican, el gluten. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 2 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. se alinea en la dirección del laminado, por lo que la longitud de la galleta disminuirá sólo en la dirección de la laminación mientras que la anchura aumenta, dando lugar a galletas de forma irregular tras el horneado.. S. En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican radicalmente la. CU AR IA. estructura de la galleta como son la desnaturalización proteica, la fusión de la grasa, las. reacciones de Maillard, la evaporación del agua y la expansión de gases (Chevallier et al., 2002). Esto se traduce en tres variaciones importantes (Manley, 2011):. porosa.. AG.  Cambio en la coloración de la superficie. RO.  Reducción del nivel de humedad hasta 1 – 4%.. PE.  Disminución de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y. Durante el horneado existe un solapamiento de procesos. La grasa es lo primero que funde,. DE. y da a la masa un carácter plástico (Pareyt y Delcour, 2008); de hecho, las masas con mayor cantidad de grasa fundida durante la cocción se esparcirán más (Hoseney, 1994), retrasando. CA. por otra parte la acción de los agentes leudantes que liberarán gases y se expandirán. La expansión viene seguida de un colapso (Chevallier et al., 2000), que marcará el diámetro. BL IO TE. final de la galleta. El almidón y las proteínas también sufren un proceso de calentamiento hinchándose y, en algunos casos, sufriendo una desnaturalización. También el agua presente en la masa se evapora contribuyendo a la expansión. La pérdida de humedad en la superficie. BI. de la galleta está relacionada con la temperatura en superficie. El azúcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa (Manley, 2011) y forma una estructura de masa no coagulada al subir la temperatura (al contrario que ocurre en otras masas como la de pan), así que durante la cocción la masa se convierte en una estructura de matriz azucarada.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 3 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en humedad, que están entre sí relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen visual y determinación de la humedad, respectivamente (Wade, 1988). Composición química y valor nutricional del tarwi. CU AR IA. S. 1.2.. El grano tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) es rico en proteínas y grasas y constituyen más de la mitad de su peso seco. Según Caiza (2011) los estudios realizados en más de 300 genotipos muestran que la proteína varía de 41 – 51% y la grasa de 14 – 24%.. PE. Las proteínas están básicamente constituidas por aminoácidos siendo el de mayor. RO. proporción en el grano de chocho desamargado la leucina. En el contenido de ácidos grasos del grano de chocho se destaca la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido. AG. linoléico (omega 6), el oleico (omega 9) en cantidades significativas y el ácido linolénico (omega 3) en bajas concentraciones. Con relación a los carbohidratos, el contenido de. DE. almidón y sacarosa es bajo comparado con los oligosacáridos como la rafinosa y verbascosa, los cuales son eliminados durante el desamargado o eliminación de alcaloides (Caiza, 2011).. BL IO TE. harina de este.. CA. En la Tabla 1 se presenta la composición química del grano de tarwi comparado con la. Tabla 1. Porcentajes de la composición química del tarwi. Tarwi* Tarwi* Harina de Amargo Desamargado tarwi** Proteína 41.20 51.06 49.6 Grasa 17.54 20.37 27.9 Carbohidrato 28.20 14.4 12.9 Fibra 6.24 7.47 7.9 Ceniza 3.98 2.36 2.6 Humedad 9.90 73.63 37.0 Fuente: *Peralta et al. (2012). ** Caicedo et al. (2000).. BI. Componentes (%). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 4 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. La proteína del tarwi contiene lisina y leucina que son aminoácidos esenciales, por lo que se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas y durante la lactancia (Navarrete, 2011; Erazo y Terán, 2008).. S. La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano incluye aquellos componentes del. CU AR IA. chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,4% y reviste importancia debido a su. efecto de saciedad lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir el estreñimiento y compresión en el tracto intestinal (Villacrés et al., 2006).. PE. El grano de chocho también es una valiosa fuente de vitamina B en sus formas como la. RO. tiamina (B1) fundamental para el proceso de transformación de azúcares, conducción de impulsos nerviosos, metabolismo del oxígeno. La riboflavina (B2) que favorece a la. AG. absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. La niacina (B3) favorece la eliminación de. DE. químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés (Navarrete, 2011).. CA. Industrialmente se obtiene harina de tarwi, usando un 15% en la panificación con excelentes. BL IO TE. resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica, 1990). 1.3.. Composición química de la espinaca. BI. La espinaca es un alimento bajo en calorías, con bajo contenido de grasas, relativamente bajo en proteínas y buen aportador de fibra y micronutrientes como vitamina C, vitamina A y minerales, especialmente hierro (Toledo et al., 2003). Es altamente perecedera con pérdida de características nutricionales y sensoriales (color, flavour y textura) que afecta su. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 5 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. aceptabilidad por el consumidor (Fabian y Rossi, 2010). En la Tabla 2 se presenta el aporte nutricional de la espinaca cruda. La espinaca tiene una alta concentración de vitamina A, E, C y K, y también ácidos fólico. S. y oxálico. Junto con estos productos químicos, varios minerales están presentes en la. CU AR IA. espinaca, como magnesio, manganeso, calcio, fósforo, hierro, zinc, cobre y potasio (Mehta. y Belemkar, 2014). La espinaca es una excelente fuente de clorofila, (necesaria para la producción de vitamina A), riboflavina, sodio y potasio. Otros nutrientes presentes en cantidades más pequeñas incluyen algunas vitaminas B: tiamina (B1), riboflavina (B2) y B6. PE. (Hedges y Lister, 2007). Se determinó que la biodisponibilidad de minerales como el calcio. RO. y el hierro de vegetales de hojas verdes es > 25% (Sheetal et al., 2006). Se observó que la fibra dietética total e insoluble y el contenido mineral aumentaron con etapas de maduración. AG. tales como tierna a madura y luego a una etapa gruesa de espinacas (Punna y Paruchuri,. DE. 2004).. Tabla 2. Aporte nutricional de 100 g de espinaca cruda.. BI. BL IO TE. CA. Componente Cantidad / 100 g Energía 22 Cal Proteína 2.9 g Grasa 0.4 g Carbohidratos 3.4 g Fibra 3.2 g Fósforo 49 mg Calcio 94 mg Hierro 2.7 mg Sodio 79 mg Potasio 558 mg Magnesio 79 mg Vitamina A 6715 UI Ácido fólico 194 mg Ácido ascórbico 28 mg Fuente: Jiménez et al. (2010). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 6 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Por otro lado, la reducción de la desnutrición en el Perú se ha convertido en el principal objetivo en salud del Gobierno Central. Abordar la situación nutricional es involucrar cinco temas: la anemia, la desnutrición crónica, la deficiencia de yodo, la deficiencia de vitamina A (que está en zonas rurales) y el sobrepeso y la obesidad. Ante estos problemas, en el Perú. CU AR IA. S. contamos con iniciativas del gobierno como el Plan Nacional para la Reducción y Control. de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil en el Perú: 2017-2021, el cual incluye una serie de actividades que busca reforzar la atención materno infantil, los mensajes y contenidos educativos que se brindan a la población. El principal reto es lograr. PE. hábitos saludables y que la población conozca los riesgos que significa comer. RO. inadecuadamente (El Comercio, 2017).. Entre los indicadores que evalúa el Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN,. AG. 2017) en el niño menor de cinco años, la desnutrición crónica infantil constituye uno de los principales problemas de Salud Pública en el Perú, que afecta negativamente al individuo a. DE. lo largo de su vida, limita el desarrollo de la sociedad y dificulta la erradicación de la pobreza (Sánchez, 2012). Lo reportado por este sistema de información, indica que durante el. CA. periodo 2009 al 2016 la desnutrición crónica en el menor de cinco años (OMS) ha tenido. BL IO TE. una reducción de 7,2%, y para el año 2016 la prevalencia fue de 18,0%. Con respecto a la desnutrición global, presenta una disminución en el último año de 0,4%, pero para el periodo 2009 al 2016 mantuvo una disminución de 1,2 puntos porcentuales, luego de tener un aumento de 1 punto en el 2015.. BI. El tarwi por su alto valor nutricional junto con la espinaca se convierten en sustitutos importantes que conjuntamente a la harina de trigo proporcionan una alternativa de alimentación para combatir con los problemas de desnutrición que afronta nuestra sociedad.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 7 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. La Provincia de Sánchez Carrión es la principal productora de tarwi orgánico en La Libertad, convirtiéndola en el primer productor de chocho o tarwi en el Perú. En la campaña 2015/2016 se instalaron 3.247 hectáreas de dicho cultivo que produjeron 4.107 toneladas. S. (rendimiento promedio 1.265 kilos/ha) (Agraria.pe, 2017). Además, el trigo y la espinaca. CU AR IA. son productos de la zona.. Por otro lado, edulcorar con panela es importante por su considerable aporte energético. En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de caries es significativamente baja; esta se explica por la presencia de fósforo y calcio que entran a. PE. formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos (potasio,. RO. magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Es además esencial para regular la contracción muscular, el ritmo cardiaco, la. AG. excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se presenta en edad adulta. DE. (Villalta, 2012).. Ante ello, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general determinación. CA. del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y. BL IO TE. pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas Asimismo, se establecieron los siguientes objetivos específicos:  Determinar las características fisicoquímicas de la pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla.. BI.  Determinar las características fisicoquímicas de la pasta de espinaca (Spinacia oleracea) variedad Clerman.  Determinar los valores óptimos de porcentaje de pasta de tarwi y espinaca que reporten una mayor aceptabilidad en galletas edulcoradas con panela.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 8 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones.  Determinar las propiedades fisicoquímicas obtenidas a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con pasta de tarwi y pasta de espinaca en la. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. galleta de mayor aceptabilidad.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 9 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima. Los granos de tarwi desamargados fueron adquiridos en el Mercado Municipal de. S. Huamachuco. Los cuales fueron clasificados en uniformidad de color, evitando aquellos que. CU AR IA. presentaron pardeamiento o manchas oscuras. Posteriormente se lavó con agua destilada para eliminar partículas adheridas. Luego con la ayuda de una licuadora se procedió a triturar los granos de tarwi con agua destilada en proporción tarwi : agua destilada de 1:1.5.. En cuanto a la espinaca, esta fue introducida a la mezcla en forma de pasta, para lo cual se. PE. retiró manualmente las enervaciones de la hoja y se trituró en una licuadora con agua. RO. destilada en una proporción 1:1. Las hojas frescas fueron adquiridas también en el Mercado. de luz inferior a 1.0 mm). Esquema experimental. DE. 2.2.. AG. Municipal de Huamachuco. Luego de obtener las pastas, se pasó por un colador casero (haz. CA. El esquema experimental de esta investigación se detalla en la Figura 1.. BL IO TE. Harina de trigo Pasta de tarwi Pasta de espinaca. Caracterización fisicoquímica  Determinación de contenido de humedad y sólidos totales  Determinación de contenido en cenizas  Determinación de lípidos libres  Determinación de azúcares reductores  Determinación del contenido de proteína total. BI. FORMULACIÓN. Aceptabilidad General. GALLETAS. Caracterización fisicoquímica  Determinación de contenido de humedad y sólidos totales  Determinación de contenido en cenizas. Figura 1. Esquema experimental del trabajo de investigación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 10 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. La harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca fueron analizadas fisicoquímicamente de acuerdo con los Anexos del 1 al 6. Los análisis realizados fueron:  Determinación de contenido de humedad y sólidos totales (Método ISO 638:2008) (Anexo 1). CU AR IA. S.  Determinación de contenido en cenizas (Método ISO 776:1982) (Anexo 2)  Determinación de lípidos libres (Método AOAC, 1995) (Anexo 3).  Determinación de azúcares reductores (Método Lane Eylon) (Anexo 4).  Determinación del contenido de proteína total (Método Microkjendahl) (Anexo 5). PE. 2.2.1. Proceso de elaboración de las galletas. RO. La metodología de elaboración de galletas fue adaptada de Velásquez et al. (2014). El. AG. flujograma se presenta en la Figura 2 y sus etapas son descritas a continuación: Formulación. Una vez se tuvo la pasta de tarwi, pasta de espinaca y harina de trigo, se. DE. procedió a realizar la mezcla de acuerdo al planteamiento de la Tabla 3.. CA. Tabla 3. Formulación de las galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de. BL IO TE. espinaca.. Insumo. Und.. Formulaciones. M1. M2. M3. M5. g. Pasta de tarwi. g. 104.4 10.4 104.4 10.4 78.54. 7.9. 45.93. 4.6. 45.93. 4.6. Pasta de espinaca. g. 41.75. 2.0. 0. 0.0. 22.96. 2.3. Mantequilla. g. 250.5 25.1 250.5 25.1 250.5 25.1 250.5 25.1 250.5. 25.1. Polvo de hornear. g. 8.351. 8.351. 0.8. Azúcar blanca. g. 146.1 14.6 146.1 14.6 146.1 14.6 146.1 14.6 146.1. 14.6. Panela. g. 20.88. 20.88. 2.1. Huevo. g. 114.8 11.5 114.8 11.5 114.8 11.5 114.8 11.5 114.8. 11.5. 1000. 100. BI. Harina de trigo. Peso % Peso % 313.2 31.3 292.3 29.2. Total. 4.2 0.8 2.1 100. 62.63 8.351 20.88 1000. 6.3 0.8 2.1 100. Peso 361. M4. 19.75 8.351 20.88 1000. % Peso % Peso 36.1 413.4 41.3 390.4. % 39.0. 0.8 2.1 100. 8.351 20.88 1000. 0.8 2.1 100. 1000. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 11 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Dosificación. Consistió en la adición de mantequilla, huevo (entero), panela y polvo de hornear. Estos ingredientes representaron el 25.1, 11.5, 2.1 y 0.8% en peso de la mezcla total.. S. Mezclado. La mezcla se realizó de manera manual por un tiempo de 15 minutos. Esta etapa. CU AR IA. buscó que la harina y las pastas se mezclen completamente con los ingredientes. Esto se realizó a condiciones ambientales.. Moldeado. Posteriormente, la masa obtenida fue extendida en forma laminar de aproximadamente 0.5 cm de espesor y recortada en moldes circulares de 4.0 cm de diámetro.. PE. Horneado. Una vez moldeadas, las muestras fueron puestos en una bandeja metálica untada con mantequilla y llevadas a hornear a una temperatura constante de 162 °C por un tiempo. RO. de 5 minutos.. y enfriadas a temperatura ambiente.. AG. Enfriamiento. Una vez trascurrido los 5 minutos de horneado, las galletas fueron retiradas. BI. BL IO TE. CA. su posterior degustación.. DE. Envasado. Finalmente se procedió a envasar las galletas en empaques de polietileno para. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 12 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Pasta de tarwi. Pasta de Espinaca. Harina de Trigo. Formulación Mantequilla Yema de huevo Panela Polvo de hornear. 8 min. Mezclado. 4 cm diámetro con 0.5 cm de altura. Moldeado. (162 °C x 5 min). PE. Horneado. Al ambiente (15 °C, HR = 55%). AG. RO. Enfriamiento. Envasado. CU AR IA. S. Dosificado. Galleta. DE. Figura 2. Flujograma de elaboración de galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y. CA. pasta de espinaca.. BL IO TE. 2.2.2. Análisis de la aceptabilidad general En las aulas de la UNT Filial Huamachuco, 50 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios) evaluaron la aceptabilidad general de cada uno de los tratamientos mediante una escala hedónica adaptada de Watts et al. (1992) (Anexo 6) de nueve puntos (Figura 3),. BI. dado que esta es una de las escalas más fáciles de comprender por los consumidores (Meiselman y Schutz, 2003).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 13 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Me disgusta moderadamente. Me disgusta poco. No me disgusta ni me gusta. Me gusta poco. Me gusta moderadamente. Me gusta mucho. Me gusta extremadamente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. CU AR IA. S. Me disgusta mucho. CÓDIGO. Me disgusta extremadamente. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Figura 3. Escala hedónica para determinar el grado de aceptabilidad general para galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca.. Para el resultado final se elaboró una plantilla de evaluación para la aceptabilidad general. PE. con las 5 muestras y los 50 evaluadores como se observa en la Tabla 4. Cabe señalar que la. RO. evaluación de la aceptabilidad general fue por duplicado, para poder determinar si existe diferencia estadísticamente significativa.. 1 R1. Tratamiento 3 4 R2 R1 R2 R1 R2. R2. R1. 5 R1. R2. BL IO TE. CA. 1 2 : : 50 Promedio Desv. estándar. 2. DE. Panelista. AG. Tabla 4. Planilla de resultados para la aceptabilidad general.. Donde los tratamientos 1, 2, 3, 4 y 5 corresponden a las formulaciones M1, M2, M3, M4 y M5 respectivamente.. Diseño estadístico. BI. 2.3.. El diseño estadístico consistió en un diseño completamente aleatorizado (Tabla 5), teniendo como variable independiente la formulación a base de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca. Con ello permitió determinar la aceptabilidad general de las 5 formulaciones con dos repeticiones en cada una.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 14 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 5. Aceptabilidad general de las galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca en función a la formulación.. M2 M3 M4 M5. CU AR IA. R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2. M1. S. Aceptabilidad general. PE. Tratamiento* Repetición. * Las formulaciones se presentan en la Tabla 3.. Análisis estadístico. RO. 2.4.. AG. Para determinar si existe diferencia significativa (p<0.05) en los valores de aceptabilidad general, empleando el programa estadístico Statgraphics Centurión XVI se realizó un. DE. análisis de varianza tal como se establece en la Tabla 6. Luego para para evaluar si los tratamientos difieren entre sí de manera significativa respecto a sus medias, se empleó la. CA. prueba de rangos múltiples (LSD) con el estadístico t de Student, a un nivel de significancia. BL IO TE. de 0.05. Se realizarán todas las diferencias entre medias de todos los niveles. Cuando el valor absoluto de la diferencia de las medias de dos tratamientos fue mayor que el valor LSD, entonces existe diferencia significativa entre los tratamientos; y cuando este fue menor. BI. que el valor LSD, entonces no existe diferencia significativa entre los tratamientos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 15 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 6. Análisis de varianza para la aceptabilidad general. Suma de. Fuente. cuadrados. gl. Cuadrado medio. Razón – F. Valor-p. Entre grupos. S. Intra grupos. CU AR IA. Total. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. gl: grados de libertad. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 16 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3.. RESULTADOS. La Tabla 7 presenta la caracterización fisicoquímica de la pasta de tarwi y pasta de espinaca, además de la galleta con mayor aceptabilidad general.. CU AR IA. S. Tabla 7. Análisis fisicoquímico de pasta de tarwi, pasta de espinaca y de la galleta con mayor aceptabilidad general.. Unidad. Pasta de tarwi. Pasta de espinaca. Humedad Cenizas Lípidos libres Azúcares reductores* Proteína total. g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g. 65.42 ± 1.88 1.17 ± 0.06 13.12 ± 1.03 0.57 ± 0.04 19.46 ± 1.01. 92.25 ± 1.34 1.06 ± 0.04 --0.65 ± 0.03 ---. RO. PE. Parámetro. AG. * Calculado como equivalente de glucosa ** Calculado como azúcares. Galleta mas aceptable 5.06 ± 0.94 3.14 ± 0.10 -------. No se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina de trigo debido a que se utilizó la. 3.1.. DE. marca comercial denominada “Harina preparada Blanca Flor” Aceptabilidad general. CA. La Tabla 8 presenta la aceptabilidad general de cada uno de los tratamientos en la. BI. BL IO TE. elaboración de las galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 17 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 8. Aceptabilidad general de las galletas a base de harina de trigo, pasta de tarwi y. R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2 R1 R2. M1 M2 M3 M4. 3.2.. RO. PE. M5. Aceptabilidad general 4.98 5.02 5.24 5.02 7.72 7.60 7.40 7.26 7.62 7.58. CU AR IA. Tratamiento Repetición. S. pasta de espinaca. Análisis estadístico. AG. La Tabla 9 presenta el análisis de varianza de la aceptabilidad general de las galletas a base. DE. de harina de trigo, pasta de tarwi y pasta de espinaca. Mientras que la Tabla 10 presenta la prueba de rangos múltiples (LSD) con un 95% de confianza.. Suma de Cuadrados 14.7234 0.0428 14.7662. BL IO TE. Fuente. CA. Tabla 9. Análisis de varianza para aceptabilidad general. 4 5 9. Cuadrado Razón-F Medio 3.68086 430.01 0.00856. Valor-P 0.000002. BI. Entre grupos Intra grupos Total (Corr.). Gl. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 18 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. PE. CU AR IA. Grupos Casos Media Homogéneos 2 5.0000 X 2 5.1300 X 2 7.3300 X 2 7.6000 X 2 7.6600 X Sig. Diferencia +/- Límites -0.1300 0.2378 * -2.6600 0.2378 * -2.3300 0.2378 * -2.6000 0.2378 * -2.5300 0.2378 * -2.2000 0.2378 * -2.4700 0.2378 * 0.3300 0.2378 0.0600 0.2378 * -0.2700 0.2378. RO. Repetición M1 M2 M4 M5 M3 Contraste M1 - M2 M1 - M3 M1 - M4 M1 - M5 M2 - M3 M2 - M4 M2 - M5 M3 - M4 M3 - M5 M4 - M5. S. Tabla 10. Prueba de rangos múltiples para la aceptabilidad general.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. * indica una diferencia significativa.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 19 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 4.. DISCUSIÓN. El análisis fisicoquímico de las pastas (Tabla 7) indica un contenido de humedad de 65.42 ± 1.88 g/100g para la pasta de tarwi y de 92.25 ± 1.34 g/100g para la pasta de espinaca. Al. S. respecto Reyes et al. (2017) reportan valores de humedad de 69.7 y 89.5 g/100g para grano. CU AR IA. de tarwi desamargado y espinaca fresca respectivamente. Peralta et al. (2012) reporta un. valor de humedad de 73.63 g/100g para tarwi desamargado. Los valores inferiores hallados se pueden atribuir a la adición del agua destilada en la obtención de la pasta. Al respecto de la pasta de tarwi, Vegas (2016) reporta un valor aproximado de 24% en sólidos.. PE. El contenido de cenizas fue de 1.17 ± 0.06 y 1.06 ± 0.04 g/100g para pasta de tarwi y. RO. espinaca respectivamente. Para tarwi desamargado, Caicedo et al. (2000) reporta un valor de cenizas de 2.6 g/100g, Arteaga y Silva (2015) reportan un valor de 2.81 ± 0.02 g/100g,. AG. Reyes et al. (2017) reporta un valor de 2.6 g/100g y Briceño (2017) indica un valor de 2.98 ± 0.43. Al respecto de la espinaca, Reyes et al. (2017) reporta un valor de 1.4 g/100g para. DE. cenizas, mientras que Jiménez et al. (2010) reporta un valor de 1.06 g/100g.. CA. El contenido de lípidos en la pasta de tarwi fue de 13.12 ± 1.03 g/100g; valor inferior a los. BL IO TE. 25.13 ± 0.21, 26.32 ± 0.24 y 27.9 g/100 g reportado por Briceño (2017), Arteaga y Silva (2015) y Reyes et al. (2017) respectivamente para tarwi desamargado. El contenido de azúcares reductores en la pasta de tarwi fue de 0.57 ± 0.04 g/100g y en la pasta de espinaca fue de 0.65 ± 0.03 g/100g. Al respecto, Argomedo (2017) reporta un. BI. contenido de 0.41 ± 0.3 g/100g, llegando hasta 0.60 ± 0.1 g/100g a los 8 días de almacenamiento de la pasta de tarwi a 16°C y 56% de humedad relativa. No obstante, el valor hallado es inferior a los 2.01 g/100g indicado por Navia et al. (2019) el cual reporta en equivalentes de dextrosa.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 20 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. El contenido de proteína de la pasta de tarwi fue de 19.46 ± 1.01 g/100g (en base húmeda), muy inferior a los 48.0 ± 0.58 g/100g reportado por Navia et al. (2019). Al respecto Reyes et al. (2017) reportan un valor proteico de 49.6 g/100g, Briceño (2017) reporta un valor de. S. 49.26 ± 0.36g/100g y Arteaga y Silva (2015) indican un valor 44.04 g/100g. Esta variación. CU AR IA. puede ser atribuida al agua destilada añadida al momento de obtener la pasta y a que estos autores lo reportan como base seca.. En cuanto a la galleta con mayor aceptabilidad (Tratamiento M3), su contenido de humedad y cenizas fue de 5.06 ± 0.94 y 3.14 ± 0.10 g/100g respectivamente. Reyes et al. (2017) para. PE. galletas enriquecidas con maca reportan una humedad de 3.0 g/100g con un contenido de. RO. cenizas de 1.7 g/100g. En tanto que, para galletas dulces con avena y granola, reportan valores de 3.2 y 1.7 g/100g para humedad y cenizas respectivamente. Arroyo y Barrientos. AG. (2014) indican una humedad y contenido de cenizas de 4.92 y 2.0 g/100g respectivamente. DE. para galletas a base de trigo y salvado de trigo.. La Tabla 8 indica una mayor aceptabilidad en los tratamientos M3 y M5, donde las. CA. concentraciones de pasta de tarwi fueron de 7.9 y 4.6%, pasta de espinaca de 2.0 y 2.3% y de harina de trigo de 36.1 y 39.0% respetivamente. Indicando que concentraciones. BL IO TE. superiores de espinaca o pasta de tarwi como la de las muestras M1 y M2 (10.4% de pasta de tarwi) disminuye la aceptabilidad general. Sin embargo, para Apaza e Izquierdo (2017) la concentración de tarwi para galletas puede estar en intervalos de 20 – 35% p/p. BI. consiguiendo una buena aceptabilidad. Las galletas son un producto de alto valor energético muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta. Coloma (2000) evaluó el grado de aceptabilidad de galletas incorporando harinas andinas de cañihua, cebada, quinua y tarwi en sustitución parcial de la harina de trigo comercial. Los resultados indicaron una mayor aceptabilidad a las galletas. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 21 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. cuya proporción de estas harinas fue de 10:10:40:20:20 (80% de sustitución), mostrando además, que cumplían con los requisitos nutricionales exigidos. En la sustitución parcial de la harina de trigo con harina de tarwi y harina de cáscara de. S. maracuyá, Arteaga y Silva (2015) evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales. CU AR IA. de cupcakes. Para ello emplearon un diseño compuesto central rotable (DCCR) con 11. tratamientos. Sus resultados indican una mayor aceptabilidad con las proporciones de 87, 5 y 12% para las harinas de trigo, tarwi y de cáscara de maracuyá. Este tratamiento reporta una alta concentración de proteína en los cupcakes gracias al aporte de la harina de tarwi.. PE. El aminoácido de mayor constitución en las proteínas del grano de tarwi es la leucina. El. RO. contenido de ácidos grasos en el grano de chocho se destaca por la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido linoléico (omega 6), el oleico (omega 9) en cantidades. AG. significativas y el ácido linolénico (omega 3) en bajas concentraciones. Con relación a los carbohidratos, el contenido de almidón y sacarosa es bajo comparado con los oligosacáridos. DE. como la rafinosa y verbascosa, los cuales son eliminados durante el desamargado o. CA. eliminación de alcaloides (Caiza, 2011; Urrutia, 2010). Arroyo y Barrientos (2014) elaboraron y evaluaron las características organolépticas de. BL IO TE. galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín determinando el porcentaje óptimo de harina de trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y. BI. microbiológicas. Los resultados indicaron una mayor aceptabilidad en una concentración de 90% de harina de trigo y 10% de salvado de quinua que obtuvo puntuaciones de sabor 85, olor 88, color 78 y textura 75 según la escala hedónica. Además, las galletas de este tratamiento tuvieron 4.92 g/100g de humedad y 2.0 g/100g de cenizas.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 22 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Apaza e Izquierdo (2017) determinaron el valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res. Consideraron tres muestras; muestra A (harina de trigo 57%, harina de tarwi. S. 28%, bazo de res 14%), muestra B (harina de trigo 50%, harina de tarwi 35%, bazo de res. CU AR IA. 14%), muestra C (harina de trigo 57%, harina de tarwi 21%, bazo de res 14%) y a todas las muestras se le agregaron insumos para la elaboración de una galleta. Para la determinación. de la aceptabilidad general emplearon 60 panelistas no entrenados. Los resultados demuestran que no existe diferencia significativa entre los tres tratamientos. Se realizó el. PE. análisis proximal a la muestra C, obteniendo una humedad de 1.38%, cenizas 1.92%, grasa. RO. 21.53%, proteínas 14.57%, fibra 4.84% y carbohidratos 55.75%.. Erazo y Terán (2008) elaboraron una galleta con características nutritivas que beneficien la. AG. alimentación con un aporte importante de fibra y proteína empleando como materias primas quinua, trigo, tarwi y panela. Los resultados de aceptabilidad indican una mayor. DE. aceptabilidad a concentraciones de trigo del 50%, tarwi del 20% y quinua del 20% con 23%. CA. de panela, alcanzando un valor de 14.66% de proteína y 17.74% de fibra. Flores (2016) evaluó las características sensoriales de galletas enriquecidas con aislado. BL IO TE. proteico de tarwi. Trabajo con 3 niveles de enriquecimiento: 2% (T2), 3% (T3), 5% (T4) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T1). Midió la aceptabilidad global con panelistas no entrenados mediante escala hedónica de cinco puntos para niños de 9 – 11. BI. años y escala hedónica de nueve puntos para el público consumidor, en tanto que la aceptabilidad de las características sensoriales (apariencia general, olor, sabor y textura) las evaluó a nivel de laboratorio con 20 panelistas. En la evaluación sensorial global realizada con niños, se halló diferencias significativas entre las medias. El tratamiento (T3), tuvo mayor aceptación, pero en la evaluación sensorial realizada por el público consumidor no. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 23 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. se halló ninguna diferencia significativa. En la prueba de evaluación de las características sensoriales, se halló diferencias significativas en apariencia general, sabor y textura. Las galletas enriquecidas con 3% de aislado proteico (T3) tuvo mayor aceptación (88,75%).. S. En relación con otras leguminosas, el tarwi contiene un mayor porcentaje de proteínas y es. CU AR IA. particularmente rico en lisina. Pero fundamentalmente, es la leguminosa andina con mayor contenido de proteína, grasa de alta calidad, con 3 a 14% de ácidos grasos esenciales, fibra, calcio, fósforo, hierro, zinc (Olórtegui et al., 2010). PE. La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua, fibra y riqueza en vitaminas y minerales. Es baja en calorías (100. RO. gramos de esta verdura aportan sólo 16 calorías), es una fuente rica de vitamina A. AG. (especialmente alta en luteína), vitamina C, vitamina E, vitamina K, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, ácido fólico, hierro, calcio, potasio, magnesio, manganeso,. DE. cobre, fósforo, zinc, selenio, betaína, β-caroteno, bioflavonoides (quercetina) y ácidos grasos omega-3 (Alayo y Montoya, 2013).. CA. La Tabla 9 muestra el análisis de varianza, donde se descompone la varianza de. BL IO TE. aceptabilidad general en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 430.01, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la pruebaF es menor que 0.05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de. BI. aceptabilidad general entre un nivel de muestra y otro, para un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras se realizó la prueba de rangos múltiples (Tabla 10). Esta Tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 24 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. al lado de los 8 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior, se identificaron 3 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias. S. estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de. CU AR IA. X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. real es igual a 0.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 25 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 5.. CONCLUSIONES. Se logró determinar las propiedades fisicoquímicas de la pasta de tarwi y pasta de espinaca, teniendo 65.42 y 92.25 g/100g de humedad, 1.17 y 1.06 g/100g de cenizas y 0.57 y 0.65. CU AR IA. un contenido de lípidos de 13.12 g/100g y proteína total de 19.46 g/100g.. S. g/100g de azúcares reductores respectivamente. Adicional a ello, la harina de tarwi presentó. El tratamiento con mayor aceptabilidad fue el M3, cuya formulación en pasta de tarwi, pasta de espinaca y harina de trigo fue de 7.9, 2.0 y 36.1% respectivamente, seguido del M5 cuyas. PE. concentraciones fue de 4.6, 2.3 y 39.0% respectivamente.. El análisis estadístico indicó diferencia estadísticamente significativa (p< < 0.05) entre los. RO. tratamientos realizados.. AG. El análisis fisicoquímico a la galleta del tratamiento de mayor aceptabilidad (M3) reporta. BI. BL IO TE. CA. DE. un contenido de humedad de 5.06 g/100g y cenizas de 3.14 g/100g.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 26 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. AGRARIA.PE, 2017. La Libertad es el primer productor de tarwi en el Perú. Disponible en: http://agraria.pe/noticias/la-libertad-es-el-primer-productor-de-tarwi-en-el-peru-13246 (Accesado el 23 de mayo del 2019).. S. Alayo, M. y Montoya, E. (2013). Determinación de los fitoconstituyentes y nutrientes de. CU AR IA. las hojas de Spinacia oleracea L. “espinaca”, provenientes de las localidades de santa rosa y pedregal de la provincia de Trujillo, noviembre 2012. Tesis de Pregrado. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.. AOAC. 1995. Association Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis.. PE. Washington D.C.. Apaza, K. y Izquierdo, Y. (2017). Valor nutritivo y aceptabilidad de la fortificación de. RO. galletas a base de harina de trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y bazo de res, para escolares, Arequipa 2017. Tesis de Pregrado. Universidad. AG. Nacional de San Agustín de Arequipa. Arequipa, Perú.. Arroyo, M. y Barrientos, A. (2014). Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum. DE. vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca Junín. Tesis de Pregrado. Universidad del Centro del Perú. Junín, Perú.. CA. Arteaga, P. y Silva, A. (2015). Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabillis Sweet) y harina de cáscara de maracuyá. BL IO TE. (Passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcake. (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional del Santa. Chimbote, Perú.. Baltsavias, A., Jurgens, A. y Van Vliet, T. (1999a). Fracture Properties of Short-Dough Biscuits: Effect of Composition. Journal of Cereal Science, 29, 235 – 244. BI. Baltsavias, A., Jurgens, A. y Van Vliet, T. (1999b). Large deformation properties of short doughs: effect of sucrose in relation to mixing time. Journal of Cereal Science, 29, 43 – 48. Briceño, M. (2017). Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla mediante la isoterma de GAB. Tesis de Pregrado. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo, Perú.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 27 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Caicedo, C., Peralta, E. y Villacrés, E. (2000). Poscosecha y Mercadeo de Chocho (Lupinus mutabilis Sweet), Quito: Estación Experimental Santa Catalina. pp. 38. (Boletín Técnico, nº. 89). Caiza, J. (2011). Obtención de hidrolizado de proteína de chocho (Lupinus mutabilis) a. S. partir de harina integral. Tesis Doctoral dissertation, QUITO/EPN. Disponible en:. CU AR IA. http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4387 (Accesado el 22 de agosto del 2019).. Cauvain, S. y Young, L. (2006). Baked products: science, technology and practices. Blackwell Publishing, Ames, USA.. Chevallier, S., Colonna, O., Buleón, A. y Lourdin, D. (2000). Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems. Journal of Cereal Science, 31, 241. PE. – 252.. Chevallier, S., Della, G., Colonna, P., Broyart, B., Tryatram, G. (2002). Structural and. RO. Chemical Modifications of Short Dough During Baking. Journal of Cereal Science, 35,. AG. 1 – 10.. Coloma, A. (2000). Elaboración de galletas a base de una mezcla de harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.), quinua. DE. (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum vulgare L.). Tesis de Pregrado. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú.. CA. Desamparados, C. (2015). Evaluación de los cambios estructurales de galletas elaboradas con sustitutos de grasa. (Tesis de Pregrado). Escola Tècnica Superior D´Enginyeria.. BL IO TE. España. España.. EL COMERCIO. (2017). Esta es la situación nutricional de los peruanos. Infografía. Disponible en: https://elcomercio.pe/suplementos/comercial/educacion-nutricion/estasituacion-nutricional-peruanos-1002921 (Accesado el 9 de setiembre del 2019).. BI. Erazo, J. y Terán, L. (2008). Elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela. Tesis de Pregrado. Universidad Técnica del Norte. Ecuador. Ecuador.. Fabian, A. y Rossi, A. (2010). Fresh, frozen and canned spinach: vitamin C content before and after cooking. Revista Chilena de Nutrición, 37(2), 201 – 207.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 28 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Flores, Y. (2016). Evaluación del efecto de aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca juli, en las características sensoriales de galletas enriquecidas. Tesis de Pregrado. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna, Perú.. S. Fustier, P., Castigne, F., Turgeon S. y Biliaderis, C. (2008). Flour constituent interactions. CU AR IA. and their influence on dough rheology and quality of semi-sweet biscuits: a mixture desing approach with reconstituted blends of gluten, water-solubles and starch fractions. Journal of Cereal Science, 48, 144 - 158.. Hedges, L. y Lister, C. (2007). Nutritional attributes of spinach, silverbeet and eggplant. New Zealand Institute for Crop and Food Research Limited.. PE. Hoseney, R. (1994). Principles of Cereal Science and Technology, second ed. AACC, StPaul, Minnesota, USA.. RO. Hutchinson, P. (1978). Emulsifiers in Cookies- Yesterday, Today and Tomorrow 53rd. AG. annual Biscuit and Cracker Manufacturers Association Technologists Conference. ISO 638. 2008. International Organization for Standardization. Method for determination. DE. of dry matter content.. ISO 776. 1982. International Organization for Standardization. Method for determination. CA. of acid-insoluble ash of pulp.. Jimenez, J., Arias, L., Espinoza, L., Fuentes, L., Garzón, C., Gil. A., Niño, N. y Rodrigues,. BL IO TE. M. (2010). El cultivo de la espinaca en Colombia (Spinacia oleracea L.) y su manejo fitosanitario en Colombia. Primera edición. Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Colombia.. Manley, D. (1991). Classification of biscuits. In ‘Technology Gelatinization of wheat starch in the presence of sucrose of Biscuits, Crackers and Cookies’ 2nd edn., Ellis Hor- and. BI. sodium chloride: Correlation between gelatinization wood, Chichester pp 231 – 237.. Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies. 4th edition. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: Number 217. USA.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 29 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Mehta, D. y Belemkar, S. (2014). Pharmacological activity of Spinacia oleracea L.: A complete overview. Asian Journal of Pharmaceutical Research and Development, 2(1), 83 – 93. Meiselman, H. y Schutz, H. (2003). History of food acceptance research in the US. Appetite,. S. 40, 199–216.. CU AR IA. Montgomery, D. (2004). Diseño y análisis de experimentos. 2da Edición. Limusa Wiley. México.. Mujica, A. (1990). Investigación y producción del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en el Perú.INIAA-PICA, Puno, Perú. 49 p.. Navarrete, M. (2011). Extracción, refinación, y caracterización fisicoquímica y nutracéutica. PE. del aceite de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Tesis de Pregrado. Escuela Superior. RO. Politécnica de Chimborazo. Ecuador.. Navia, N., Nina, G., Mena, E. y Salcedo, L. (2019). Hidrólisis enzimática en harina de Agroindustrial, 17(1), 64 – 73.. AG. quinua y tarwi por efecto de α-amilasa. Biotecnología en el Sector Agropecuario y. General de Normas.. DE. NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Normas Mexicanas. Dirección. CA. NMX-F-312. 1978. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas. Determinación de azúcares reductores en alimentos.. BL IO TE. Olórtegui, R., Paredes, D., Villafán, M y De la Cruz, C. (2010). El Tarwi (Lupinus mutabilis) en Huaraz: aspectos socioeconómicos, nutricionales y culturales. Revista Aporte Santiaguino, 3(1), 125 – 131.. Pareyt, B. y Delcour, J. (2008). The role of wheat flour, constituents, sugar and fat in low moisture cereal based products: a review on Sugar-snap cookies. Critical review in food. BI. science and nutrition, 48: 824 – 839.. Peralta, E., Mazón, Á., Murillo, M., Rivera, D., Rodríguez, L. y Lomas, C. (2012). Manual Agrícola de Granos Andinos: Chocho, Quinua, Amaranto y Ataco. Tercera Edición. Quito, Ecuador: Publicación Miscelánea No. 69. Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 30 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Punna, R. y Paruchuri, R. (2004). Effect of maturity and processing on total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian green leafy vegetables. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(7), 561 – 567. Reyes, M., Gómez, I. y Espinoza, C. (2017). Tablas Peruanas de Composición de. S. Alimentos. 10ma Edición. Ministerio de Salud – Perú. Instituto Nacional de Salud.. CU AR IA. Lima.. Sai, R. y Haridas, P. (1999). Effects of water on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. European Food Research and Technology, 209, 281 – 285.. Sánchez, J. (2012). Evolución de la desnutrición crónica en menores de cinco años en el. PE. Perú. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 29(3), 402 – 405.. Sheetal, G., Jyothi, L. y Jamuna, P. (2006). In vitro bioavailability of calcium and iron from. RO. selected green leafy vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86. AG. (13), 2147 – 2152.. SISTEMA DE INFORMACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL, SIEN. 2017. Estado nutricional en niños y gestantes de los establecimientos de salud del Ministerio de Informe. Gerencia. DE. Salud.. Nacional.. Disponible. en:. http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/0/jer/CENAN/sien/INFORME%20GERENCI. 2018). CA. AL%20SIEN%202017-I%20Semestre%20Final_v2.pdf (Accesado el 22 de mayo del. BL IO TE. Toledo, M., Ueda, Y., Imahori, Y. y Ayaki, M. (2003). L- ascorbic acid metabolism in spinach (Spinacia oleracea L) during postharvest stage in Light and dark. Postharvest Biology and Technology, 28(1), 47 – 57.. Urrutia, G. (2010). Determinación de parámetros óptimos de extracción alcalina para la obtención de aislado proteico a partir de tarwi (Lupinus mutabilis). (Tesis de Pregrado).. BI. Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Abancay, Perú.. Velásquez, L., Aredo, V., Caipo, Y. y Paredes, E. (2014). Optimization by mixtures design of the acceptability of an enriched cookie with quinoa (Chenopodium quinoa), soybean (Glycine max) and cocoa (Theobroma cacao L.). Agroindustrial Science, 4, 35 – 42.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 31 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Vegas, R. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento de la pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla sobre los parámetros fisicoquímicos y recuento de hongos mesófilos. [Documento no publicado. Proyecto de investigación código 35861604108]. Universidad Nacional de Trujillo.. S. Villacrés, E., Rubio, A., Egas, L. y Segovia, G. (2006). Usos alternativos del chocho. Boletín. CU AR IA. Divulgativo N° 333, Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Departamento de Nutrición y Calidad de los Alimentos, Quito-Ecuador.. Villalta, W. (2012). Beneficios de la panela producida orgánicamente frente al azúcar blanca. Universidad de Cuenca. Tesis de Grado. [Internet]. Disponible en: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3346/1/TESIS.pdf (Accesado el 19. PE. de agosto del 2019). Wade, P. (1988). Preparation of biscuit doughs. In: Biscuits, Cookies and crackers. The. RO. principles of the craft. London: Elsevier Applied Science.. Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L. y Elías, L. (1992). Métodos sensoriales básicos para la. AG. evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.. BI. BL IO TE. CA. DE. Uruguay.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 32 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(40) RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. ANEXOS. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES (ISO 638:2008) Procedimiento experimental. S. Se dispuso una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido. CU AR IA. (previamente secado en estufa hasta peso constante.. Se colocó el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante. Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.. PE. El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda) se determinó usando la siguiente ecuación:. RO. PRMH  PRMS PRMH  PRS. AG. H. % de sólidos = (1-H) x 100. DE. Donde:. H: humedad de la muestra (g H2O/g materia prima). CA. PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial. PRS: peso en gramos del recipiente seco.. BL IO TE. PRMS: peso en gramos del recipiente con la muestra seca.. BI. Esta determinación se realizó por triplicado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982) Procedimiento experimental En un crisol de zirconio de peso seco conocido se dispuso una cantidad de materia prima. CU AR IA. S. (aproximadamente 10 g).. El crisol se llevó al horno de mufla y se mantuvo a una temperatura de 605 ºC hasta alcanzar peso constante (normalmente a las 6 h).. Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introdujo en el horno de mufla a baja temperatura, unos 100ºC, aumentándolo poco a poco, a intervalos. PE. de 50 ºC, hasta llegar a 605 ºC. Si la materia prima vegetal se introduce en el horno a 605 ºC puede producirse su deflagración y la pérdida de material.. RO. Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó. El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de materia prima, en base. PRC  PRS *100 (PRMH  PRS) * (1 - H). DE. CC . AG. seca) se determinó mediante la siguiente ecuación:. CA. Donde:. PRC: peso en gramos del recipiente con las cenizas.. BL IO TE. PRS: peso en gramos del recipiente seco. PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial. H: humedad de la muestra.. BI. Esta determinación se realizó por triplicado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS LIBRES (AOAC, 1995) Procedimiento experimental Se pesó una cantidad de materia prima (40g) de humedad conocida y se introdujo en el. S. Soxhlet. En el balón de extracción (de peso seco conocido) se depositó unos 250 mL de. CU AR IA. etanol absoluto. Se llevó a cabo la extracción a reflujo durante 24h. Al cabo de este tiempo se detuvo la extracción.. El balón, conteniendo el etanol y los extractos, se llevó a baño María donde se eliminó el etanol por evaporación a 50ºC. El balón se introdujo en una estufa a 105 ºC durante 24 h para acabar de secar el extracto. Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel. PE. de sílice y se pesó.. RO. El contenido de lípidos libres (en gramos de lípidos/100 gramos de materia prima vegetal, en base seca) se determinó mediante la siguiente ecuación:. Donde:. PRMS  PRS *100 PMH * (1 - H). AG. CE . DE. PRMS: peso en gramos del balón conteniendo el residuo seco de los lípidos (tras extracción, evaporación en baño María y secado en estufa). PRS: peso en gramos del balón seco.. CA. PMH: peso en gramos de la muestra húmeda inicial.. BL IO TE. H: humedad de la muestra.. BI. Esta determinación se realizó por triplicado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.