EXPERIMENTAL OE PRACTICAS DE TECNOLOGIA

d+~a

Y

E V A L U A C I ~ D ~ EXPERIMENTAL OE PRACTICAS DE TECNOLOGIA

m

FRUTAS

Y

VERDURAS 'A. N I V ~

OE

-M,TA

P I L a í o "

/

P

. . .

. . .

( .

. . .

* I

...

4

. . .

I N O I C E INTROWCCION

...

1

ANTECmMTES

...

3

O&TIVO

...

4

PAOGR&UA

Y

METOO@LOOIA OE TRABAJO

...

5

RESULTAO

DS

...

70

01scus1oN

...

. I O U

CRNCLUSI

mels

...

..I

06

RESUMEN

...

108

BIBLIOGAAPIA'..

...

109

AIiExo

...

111

INTROOUCCION :

Actualmente, México cuenta con una gran cantidad de

r e c u r s o s n a t u r a l e s que pueden ser u t i l i z a d o s p e r a i ~ t alimentación,

los

c u b l s s p a f a i t e

du

tecnolog% adecuada y de l a infriseetruc-

ture n e c e s a r i a , se desaprovechan parcialmente

y

en ocasiones se deaaprwechan en

s u

t o t a l i d a d .

En l o s Últimos

años,

el

gobierno de nuestro p a í s ha dado un

g O n impulso a l d e s a r r o l l o

de

l a i n d u e t r i a ’ a l i m s n t e r i a debido a

1. -*sided que

se

tieme de alcanzar l a a u t o s u f i c i e n c i a en ma- t e r i a de slimentos.

P a r a

l o g r e r e s t e o b j e t i v o ,

el

país n e c e s i t a de p r o f e s i o n i s t e s

c a p r c i t a d o s en e s t a a r e a , que ayuden a l d e s e r r o l l o i n t e g r a l de

t e o n o l o g i C en f a m a p r í l c t i c a , parmitiendo así e l WrovechE

miento de l o s Iiecursos can

l o s

que-owenta.

En

r e s p u e s t a a e s t a necesidad l e Universidad Autónoms Metro-

p o i i t m a , unidad I z t a p d a p r

creó

desde

s u

fundación l a Licenci-

t w e

de

Ingsnierm de l o s Alimentos, l a - c u a l pratende preparar 4

ei

pereonai n a c e s e r i o par18

e l

d e s a r r o l l o t e c n o l ó g i c o s i i m e n t e r i o

nacional.

Durante su formación acadÓmica, e s t o s p r o f e s i o n i s t e s , r e q u i z

r a n

de

un contacto

can

l a maquinarja

y

equipo

que

$0 u t i l i z a en

uram

p i m a

procseedoci de alimentos y tehw canocimientos de l o a

procesos t e c n o l ó g i c o s mediante l o s c u a l e s

se

e l a b o r a n

los

produc-

t o s

en

e s t a

+ e s ,

l o e n t e r i a - e* de vi-csl importrncia.

Sa v i o l a necesidad de que e s t o s conecimientos se impartieran

f

10s alumnos y u t i l i z a r mejor e l tiempo d i s p o n i b l e para este f i n , ya que

al

número de alumnos de e e t a l i c e n c i a t u r a as ceda vez ma-

y o r y l a s i n s t a l a c i o n e s con l a s que se cuenta son reducidas.

Dsbido a que

la

t e c n o l o g í a de alimentos es muy amplia, e l p r e

write s e r v i c i o s o c i a l se concretó en e l área de tecnología de

-

F r u t a s y Verduras que comprende a su vez una gran variedad de

-

prOducCOa, por

lo q w

sóio

se diseñaron, evaluaron y edecueron experimentos prírcticos que emprenden Únicamente l e s b e e s * b á s i

c ~ s i de dicha t e c n o l o g í a .

Con e a t o s experifiientos

sa están aprovechando l a s i n s t e l a c i o -

ANTECEDENTES :

E l

Departamento de Biotecnologí& de e s t a Universi- dad cuente con i n s t a l a c i o n e s de p l a n t a p i l o t o , en donde

los

alum

nos de le L i c e n c i a t w a de I n g e n i e r i a de

los

Alimentos pueden po-

ner en p r a c t i c a

los

conocimientos a d q u i r i d o s en

los

cursos t e Ó r i

cos.

A n t e r i o r

a l presente s e r v i c i o s o c i a l , s e contaba

con

p r a c t i -

cas

i n i v e l de l a b o r a t o r i o e n

.rpwo

a las materias dr

Tscnolo--

g í a da Frutas y Verduras

I

y 11,

c

Ver

Anexo], l a s c u a l e s

sólo

abarcaban aspectos a i s l a d a s de un proceso t e c n o l ó g i c o e s p e c í f i c o ,

por

lo

qua

los

a i h n o s no integraban l o s conocimiintos que

les

p e r m i t i e r a n mantener una secuencia l ó g i c a p a r a a p l i c a r l o s poste-

riormente.

A l

i n i c i o d e l Funcionamiento de l a p l a n t a p i l o t o se implemen- t s r o n a l g u n a s p r k t i c a s cuyo dnico f i n

era

l a obtención d e l pro- ducto,

s i n

reelizar

ninguna evaluación que permitimrs conocer l a calidmd

roa1

da1 p r o d u i t o e l a b o r a d o mediante l a t e c n o l o g í a

u t i l k

zada a

esize

n i v e l .

Oabida a e s t o , no s e daba

a l

alumno

los

conocimientos de

los

Ra+-ámetros de comparación qua se daben s p l i c e r a un producto pa- r a

btetblecar

su

c a l i d a d en

e l

marcado.

A s u

ve7 no se t e n í a l a

opatunideid de e v a l u s r

si

el

prom- de e l a b o r a c i ó n

emplemdo e r a

i 1

adecuado p a r a obtener un producto d i Ó d i m a c a l i d a d , t e n t o

f i s i c o q u í a i c a como organolépticamt~nte.

Por l o a n t e r i o r , se h i z o n e ~ s s a r i o d e s a r r o l l a r

une

s e r i e

da

,>

expecimantos p r é c t i c o t , en l o s cuale* se i n t e g r a r a n

l r j ~

a o n o c i

t

%**

,.,, ,. , . , ,

,.

..~.

... , ,.iiiii--iiiCC.--.J ” “ I___,_._r.,. ~-,.” ,.,.,.,,.,

-.

. .

. ,

.

I

.

~.

mientos de l a t e c n o l o g í a e s p a c í f i c a pare l a e l a b o r a c i ó n de p r o -

ductos r e p r e s e n t a t i v o s

de

l a s Éreas básicas de i e t e c n o l o g í a de

F r u t a s y Verduras, abarcando l a e v a l u a c i ó n f i s i c o q u í m i c a y orga-

n o l é p t i c a que p e r m i t a saber

le

c a l i d a d r e a l d e l producto e l a b o r q

do, comparando con o t r o 6 productos s i m i l a r e s e x i s t e n t e s en a l

-

meratado.

.

OBJETIVO:

ar

una s a r i s de experimentos p r a c t i c o s que ayuden a i”

t e g r e r e l conocimiento becirol’tjgico de

l a s

procesos de obten- c i o n de productos y e l c o n t r o l de cada une

cb la5

operacio-

nes.

2 , - Propa-cion-

al

e s t u d i a n t e una meya- i n t e r r r e l a c i ó n e n t r e a l

o o n o o i m i m t o t r b r i C 0 y

Ql

pPaGtiG0

de

Ir

-logia y a

1s

-

vez w r e c s n t a r eu f o r m r c i ó n p r O f S S i O r % l .

PROGRAMA

Y

HETOOOLOGIA

M

TRABAJO:

i n i c i a l m e n t e se r e a l i z ó

la

re

v i s i ó n b i b l i o g r á f i c a para determinar

l o s

procesos de eleboreción y

l o s

métodos de a n á l i s i s fisicoquimicos que se emplean en l a e-

laboración de productos representativos dentro de

la

tecnología

de f r u t a s y verduras.

Teniando

como

bese los formatos de p r é c t i c a s de l a b o r a t o r i o y

p l a n t a p i l o t o c)xisten&er en l a materia [Ver anexo], se procmdió e

la

r e v i s i ó n pera i n t e g r a r l o s objetivos a i s l a d o s

a

una t e c n o l o

g i a e s p e c i f i c a haota obtener un producto terminado, así c o m o

co-

nbcer e l c o n t r o l que se

dekm

Cenar en ca& una de l a s opmrseionee da1 proceso.

Se

pusieron

en

p r é c t i c a a ni.v.1 plsnye p i l o t o l o s procesos e-

lagidos para l a elaboración

ds

l o s preductoe representativos de

l o a t w a s p r i n c i p a l e s de l a lsgQmologfa,de f r u t a s y verduras I y

11,

con excepción

dsl

tema de qongelaci6n por no contar

con

les

inatalacionee necesarias. Se r e a l i z e r o n l a s variacivnes nacesar.

rias ppra sdeouer a l prac Q a

les

limitlaciones de

% r a j o

en

la

plante p i l o t o hasta obtsnsr un pebduoto

con

c a r a c t e r í s t i c a s simi

leras

a

los"

y

-

axie+genWs gn e l

marom@.

4b

ccaCla pt-bflbto s l a b

&P

t*pon m a s t r a s , l a s cuales

-

er

somrtieron a

m a

svm1uac:ión comperetive meeiante a n h i i s i s f i - sicoquímic y orgmnoliipticoe, c o n b a diCerentes marcas canoci-

das en e l mercado.

A con iÓn se presenten los procesas óptimos

de

alebora- yen

un

reporte y c i k b t i o n a r i o ccrrespondiente a ea

-

o i ó n que

de experimento p r é c t i c o así como

10s

métodos de e n é l i s i s que se

u t i l i z a r o n an e l e s t u d i o . Se sigue un orden cronológico de a c u e ~

80 a l b secuencie que l l e v a e l c u r s o t e ó r i c o de t e c n o l o g í a de 5

f r u t a s y verduras

I

y I1 que es

el

s i g u i e n t e :

I.-

Agotamiento y Engargolsdo

2 . - Productos e n c u r t i d o s

3 . -

Control y Tecnología da enlatado de verduras en Salmuere 4 . - Control y Tecnología de e n l a t a d o de f r u t e s en almíbar

5 . - PehetraciÓn de c a l o r y estimación d e l proceso térmico

6 . -

Procesamiento da jugos de

frutas

y n é c t a r e s .

7 . -

E f e c t o s de l a s v a r i a c i o n e s en l a cantidad de azúcar y

VE

l o r d e pH sobre l a c e l i d a d da

las jeleas

y comparación

-

da

l a s

j e l e a s hechas con y s i n p e c t i n a .

8 . - Elaborecioh de Mermelada de nePahja

AGOTAMIENTO

Y

ENGARGOLAOO

OBJETIVO

:

Esta

práctica tiene como fin, mostrarle

a l

estudiente

la relación que existe entre la eliminación del eire y el

espa-

cia

4 i b h con respecto el vacio obtenido por las latas y la pr=

-

sión interna desarrollada durante

e l

proceso.

En Forma iimultanea se estudiará la construcción de las latas

sanitarias

y

las

etapas seguidas durante su sellado mecánico,

5

veluando

l a

calidad de dicho cierre como un medio de control

p e

ra diche opereción en plantas procesadores.

Las

posibles causas de defectos en el sello doble tsnemoa:

-

Pare el defeeto

d e

pendiente

y

V e

o

"labio", genersimente es

provocado por las siguientes causes:

-

Un excesivo gancho

del

cuerpo

-

La

I S .

operación muy floja

-

5oldadura gruesa en el sella lateral

-

Rodillos

¿&

la

1a.operaciÓn gestados

-

Cuerpos de les latas I'%\Een*dffi

-

Producto etrapado en el

cello

-

Cantidad excesiva o distribución dispersja

del

compuesto

srsllo

da- en la tapa.

Lea c a m s

qua

p r w o c e n un sello efilrda o reuortado interno

se

snunrnereri

a

CmtinwaciOn:

I ] .

Pastañe.de la

mmqam

9 1

adbni

@.ofeda

21.

Loe

rodiiiw, da

la

l e

o

2e.

operación muy gestados

3 ) .

h m = l a d u r e s gastade

el rdtjillo selladar

4.3.

Sol-dWg

excesiva en el treslape del cuerpo de la lata

51.

Produoto

a n el sello

6).

Juego vertical en

le armadura del cebezel sellador

71.

Alinremiento incorrecto d e

los

rodillos selledores en la

la. operación con

respecto

e le mordszo selladore

6).

Juego vertical excesivo

en

Sl rodillo sellador de le

l a .

operaci

ón

91.

Presión w c e s i v e de

l a

place

d e

base

Les

CWSISS

que provocan

el

defecto de sella saltado

0

p*saltar

do son:

I ] .

Operación de l a mequina s e l l a d o r a

a

velocidades e x c e s i

vas I

Traslape de l a l a t a demasiado grueso en e l area de

se+

21.

110 doble

31. Excesiva soldadura an e l t r a s l e p e de

la

l a t a

41.

Poco a c t i v o

el

r e s o r t e amortiguador d e l r o d i l l o en

la

2a.

operación

51.

Muy

ajustado e l L r o d i l l o de

la

l a . operación

Las

causas que provocan un defecto de s e l l o defectuoso por

p a t i n a j e , tambian conocido como dead head, spinner, skidder o

-

s l i p son:

$1.

Presión i n c o r r e c t e en l a p l a c a üase

2 ) . Encajamiento inadecuado con l a mordaza s e l l a d o r e 31. Mordaza s e l l a d o r a gastada

41.

R o d i l l o s s a l l a d o r e s trabados [ no giran libremente]

51.

Aceite o grasa en

la

mordaza

61. Excesivo juego v e r t i c a l d e l e j e de l a mordaza s e l l o dora

71. Ajuste i n c o r r e c t o d e l p i n de c a l i b r a c i ó n [mordaza s e l l a d o r a demasiado a l t a en r e l a e i Ó n e

l a

p l a c a

-

base

1

f n t o o de emllo * l e a son prdvocados p o r :

1 3 .

Pestaña d e l cuerpo de l a l a t a t o r c i d a 21. Pestaña de

le t

an forma da hongo

33.

Plpswña e

la

tSIpa

*fiada o

41.

Mal

embalaje da l a

lata

y tape

51. Late no aentroda en l a mordaze s e l l a d o r a

El

defecto de pestaña dwl cuerpo Clerrivada as provocado p o r . las mismas cauaae que eL cam0 que

s m

dósarbbr

a r r i b a

E l defecto de pesteña de

la

l a t a dañada es provocado p o r : I ] .

Daño

esusado por m a l manej de las tepas

23. Alimentación inadecuada de

lee

tapes o d e l a j u s t e d e l

E l

d e f e c t o de pandeo d e l cuerpo de l a l a t a as provocado dene ralmente par :

1 1 .

Excesiva p r e s i ó n en l a p l a c a

bese

23. Ajusta i n c o r r e c t o d e l p i n de c a l i b r a c i ó n

E l

d e f e c t o de ensamblaje inapropiado

es

ceusedo p o r :

1 3 . S i n c r o n i z a c i ó n i n c o r r e c t a de l a mbquina s e l l a d o r e 2 ) . Palancas d e l r o d i l l o s e l l a d o r da acción muy l e n t a .

E l

d e f e c t o de s e l l o c3rtado e s provocado P O T :

1 3 .

Un s e l l o excesivamente a j u s t e d o

23. Excesiva soldadura en

e l

cuerpo d e l t r a s l a p e de l a 10

t e

E l

d e f e c t o de una e x c e s i v a profundidad

en

l e depresión de l a

t a p a es causada

1

I.

P r e s i ó n i n c o r r e c t a de l a p l a c a base

23.

Mordazas y r o d i l l o s s e l l e d o r e s gastados

3). Mordaza no completamente asantada en l a tsipa

41.

A l t u r a i n c o r r e c t a d e l l a b t o de

l a

mordaza s e l l a d o r a

"53.

Relación i n c o r r e c t a d e l r o d i l l o de l a l e . operación

e l

l a b i o de l a mordaza.

E l

deflmcto

de

l e

psstaña d e l cuerpo en Parrnlil de hongos 60

pro

sini% p o r :

1 ) . Malas.p-6oticas de manejo en

les

later

21.

Excesiva formación de l a pestaña

2%

d e f e c t o de un e x c e s i v o a j u s t e en

el

s e l l o de l a

l a ,

opera

ción

es

provocade p a r :

1 ) . Ajuste incoPrecfo

del

r o d i l l o

de,la

-la. operación

23.

P e r f i l

geetado del r o d i l l o s a l l a d o r de l a

la.

operaci'Ón

33.

Leva o embolo gastado

dul

r o d i l l o s e l l a d o r

41.

C o j i n e t e s a p i n e s gastdota de1 r o d i l l o e e l l a d o r

E l

e x c e s i v o a j u s t e en e l r o d i l l o de l a 2a -ación s i l

sellar

sa presenta p o r :

1 3 .

21.

Excesiva p r e s i ó n en

l e

p l a c a ba5e

E l

s e l l o f l o j o se presenta por:

I ] . Inadecuado a j u s t e d e l r o d i l k o de l a 2a.operación 23. R o d i l l o s e l l a d o r de

la 2a.opereciÓn gastado

33. Leva o embolo d e l r o d i l l o s e l l a d o r gastado

43.

Cojinetes o p i n e s d e l r o d i l l o s e l l a d o r gastado

E l defecto de l a s c l a v e s estampadas en r e l i e v e fracturadas se

presenta por :

I ] .

M m l

alineamiento de l o s t i p o s macho y hembra

23. Mal alineamiento de

los

sostenes de l o s t i p o s

33. Mezcla de t i p o s v i e j o s y nuevos

43.

53. DspresiÓn muy profunda de l a merca de

l a

c l a v e

Aparsjamiento i n c o r r e c t o d e l t i p o macho con

la

hembre

E l

defecto de mordaza quebrada se presenta p o r : 1 ) . Bloqueo severo en l a maquina s a l l a d o r a

23. R o d i l l o s s e l l a d o r e s tratándose en

la mordaza

33. F a t i g a metálica en e l l a b i o de

la mordsza

43. Hacar palanca en l a mordaza para q u i t a r un bloqueo

MATERIALES

Y

SUSTANCIAS.

-

üqquina engargoladora Abridor b r c t s r i o l o g i o o Msdidor de espacio l i b r a T i j e r a s para h o j a l a t a

VacuÓmatro y ManÓmetro A l i c a t e s

Fragcidsro con calsntirnisnto de vapor Termómetros 0-1 1 O°C

Matraz

voiumbtrico 1 It.

Letas

e e n i t a r i a e 2 1 i x 4 i 3 Belanze granatar i a

Exhauster A u t oc

1

ave Eecsli

í

metr o

R-oyactcr de

diwqe.

M í o r

ó m t

r

o

A l . AGOTAMIENTO:

A c . C í t r i c o A c . Acético

NeCl

PRDCEOIMIENTO.

-

I . - E f e c t o de 3 temperatura

sobre la

pres

v s c i o :

in

de

1 1 . L l e n a 4 l a t a s con

agua,

procurando dejar en cede una

ds e l l a =

un espacio de 5 m m . ,

23.

Coloque

las

l a t a s dentro d e l exhauster de t a l forme, TL.

que

les l a t a s tengan

a s u s a l i d a l a s s i g u i e n t e s temperaturas: L a t a 1

=

3OoC aproximadamente

L a t a 2

=

45Oc <t

L a t a

3

=

75Oc

,<

L a t e 4

=

9ooc If

Para l o g r a r é s t o n e c e s i t a r é r e a l i z e r una prueba i n i c 5 a l para

h a l l a r l a d i s t a n c i a de r e c o r r i d o necesarias dentro d e l exhauster temer l a temperetura aproximada.

31. R e g i s t r e r en cada l a t a , a

s u

s a l i d a d e l exhauster,

BU temperatura r e a l .

_Y

c e r r a r l a en

l a

engargoladora previamente ajustada por e l tamaño da l a l a t a e c e r r a r .

41. Marcar y e n f r i a r les l a t a s y posteriormente por me-

d i o d e l vacuometro determine l a p r e s i ó n de v a c i o obtenida en

CZ

d i una de e l l a s .

51.

Con e l a b r i d o r b a c t e r i o l ó g i c o destape l a s l a t a s ,

-

mide l a a l t u r a de l a s u p e r f i c i e d e l l i q u i d o con l a ayuda d e l

es

caiímetro [ l a s l a t a s s e r v i r & pera hacer l a evaluación

del

c i a w e .

I

11.-

E f e c t o d e l sspaoio l i b r e sobre

l a

p r e s i ó n

de

v a c i o :

1 ) . L l e n e 5 l a t e o con agua, dejando los s i g u i e n t e s espac c i o a l i b r o s :

Lata

1 a 6mm

L e a

2

=

I O

mm

L a t a 3

₌

15 mm beta 4 I 20 mm

L a t e 5

=

25 mm

Z1.

A

una v e l o c i d a d d e l s k h w d a r que l a temperatura de

BE

lick

sea de 80°C, ponga l a s c i n c o lstas y posteriormente c i e r r e - I-.

33.

Marque, e n f r i e y r a g i h t r e l a preklón da v a c i o y

le

a i

tut-61 demde l a s u p e r f i c i e d e l l i q u i d o hasta e l borde d e l c i e r r e ,

111.- E f e c t o de l a s condiciones d e l medio:

I ] . Prepare

1

It.

de cada una de

las

s i g u i e n t e s soluciones

A c . C i t r i c o 2% p/u Ac.Ac6tico 2% v/u

N a C l 5% P/U

21.

L l e n a r 9 l a t a s , 3 con cada s o l u c i ó n de l a s a n t e r i o r e s dejando un e s p a c i o l i b r e de 5

mm

y c o l o c a r l a s en e l exhauster de t a l forma que a su s a l i d a tengan

40

O C

31. R e g i s t r e l a temperatura r e a l , c i e r r e , maeque, e n f r i e y determine l a p r e s i ó n de v a c i o en una l a t a de cada s o l u c i ó n

41.

Repite

las

operaciones a n t e r i o r e s con o t r o l o t e de l a -

O

tae

cuya temperatura de s s l i d e saw de 80 C

51. Las l a t a s r e s t a n t e s de

los

dos experimentos a n t e r i o r e s

c o l o q u e l o s en una e s t u f a a 40 C , separe

y

r e g i s t r e l a p r e s i ó n de

vecio

a

los

15

y 30 d í a s

O

I V . - Presión t o t a l durante e l proceso

1 3 . Tomar 1 6 l a t a s

y

l l e n a r l a s con agua a temperatura em-

21.

Tomar

6

let- y l l e n e l e s con egua a

50°C

y o t r a s

6

l a -

b i a n t e , r e g i s t r e l a y c i e r r e l a s con un e s p a c i o l i b r e da

10

mm

O

tas

con ague e

80

C, msrqualas y c i e r r a l a s

31. EnFriar

las

l a t a s , p o s t e r i o r m e n t e c o l o c a r l e s en un ba-

E o

ds ague dureanta

1 0

min.

43.

-que

6 l a t a s [doc da cada tempereture]

y

determine l a

p - e i h h t e r n a con un manómstro, haga

los

r e g i s t r o s corraspond

d i e n t e s .

51. Aumenw l a temperatura d e l baño hasta e b u l l i c i ó n y m a n ,

tenga

les

latas

por 1 Q min.

SI. S s p e e o t r a s

6

l a t a s y r e g i s t r a nuevamanta l a p r e s i ó n 71.

L l e v e

l a s l a t a s r e s t a n t e s a

l a

w t o c l a v e e

7

p s i g . c I O 5 O

Cl

Y

W n t e n g a por

$0

min, Corte

e l

calentamiento, b a j e l a p r e s i ó n ,

registre

l a

p r e s i ó n en l a s l a t a s por medio d e l manómetro.

<

PROCEOIMEI NTO :

I ] .

En

cada una da l e s operaciones de engergolado *.,

observe

l o s

operaciones de s e l l a d o que r a e l i z a

l a

maquina eng-

g o l a d o r a .

..

23.

En

forma simultanea observe e l empaque ahulado que

contienen l a s t a p a s

31. Con l a s l a t e s obtenidas en l a p a r t e A ] . da é s t a

-

p r á c t i c a y con l a ayuda de l a s pinzas o a l i c a t e s proceda a se-

parar e l gancho de l a tapa e n l a forma indicada por e l profesor

4 ) . Con

la

ayuda d e l micrómetro determine l a s medidas de

los

ganchos de l a t a p a , e l cue-po y espesor, l a a l t u r a d e l engar

golado, e l espesor de l a lamina d e l cuerpo y de

la

t a p a . 53. C a l c u l a r

el %

de t r a s l a p a aplicando l a formula. S I . Haga l a s mismas mediciones usando e l proyector de

-

c i e r r e s .

REPORTE.

-

1 . - Reporte

los

v a l o r e s obtenidos de l a p a r t e A, i n c i s o s

I

y 1 1 ; construya gráficas-ma=cando sobre e l e j e de

las

a b s i s a s

las

l e c t u r a s d e l vacuometro y en l a s ordenadas l a s temperaturas

u6edasc para e l

I ) y

los

e s p a c i o s l i b r e s c p a r a e l 113

2 . - Anote y comente

los

r e s u l t a d o s d o l i n c i s o I 1 1 y I V 3 . - Anote

los

r e s u l t a d o s de l e i evaluación de c i e r r e s y compare con l o s obtenidos en cada uno de

los

procedimientos

CUESTIONARIO,

-

1 . - ¿Cuál es

la

importancia d e l v a c i o en l a s l a t a s de conserva?

2 . - ¿Qué r e l a c i ó n encuentra usted en e l v a c i o y l a temperatura de c i e r r e ?

3 & - LCua3 a5 l a importancia d e l e s p a c i o l i b r e y que volumen r e - presenta d e l t o t a l d e l ’ e n v a s e ?

4 . - Indique

los

procedimientos i n d u s t r i a l e s para l l e v a r a cabo

l e

eliminación de a i r e .

5 . - Oibujar l a s operaciones de formación de una l a t e

6 . - Oibuje

los

p e r f i l e s de l a s c a r r e t i l l a s de l a y 2a operación

7 . -

Defina que es una l a t a s a n i t a r i a

8 . - Qué se entiende por c a j a base

9.-

¿Qué

t i p o de soldadura se emplea en

l a

manufactura de botes s a n i t a r i o s y por

qué?

#

BIBLIOGRAFIA.

-

O e s r o i s i e r , Norma, Conservación de Alimentos. CECSA. M e x i c o .

Laboratory Manual f o r Food Canners and Prossesors. 3 a Ed. V o l . I y 11. National Canners Association. USA.

P r i n c i p l e s of Terma1 process c o n t r o l and container c l o s u r e e-

v a l u a t i o n . National Canners Association. USA.

Ringana, S . Manual

of

Analysis o f F r u i t and Vegetable Pro-

PRODUCTOS ENCUZ7iüOS

CHILES SERRANOS ENTEROS ENCURTIOOS EN ESCABECHE.-

I N i RO DUCC I ON :

Le S e c r e t a r i a de I n d u s t r i a y Comercie d e f i n e en l a

norma F 121

-

1982 a

los

c h i l e s en escabeche, como e l prod-

t o de l e c o c c i ó n de l o s c h i l e s en una salmuera compuesta de v i -

nagre, especies,

sai

y

agua.

Los v i n a g r a s qua se empleen en l a e l e b o r e c i ó n de e n c u r t i e n t e s

deben t e n e r un c o n t e n i d o de ac. e o é t i c o d e l 5% por

lo

menos,

lo

que asegure una acidez f i n a l e n t r e 0.75 a 2 % . E l v i n a g r e d e s t i l a -

do [ i n c o l o r o ] da mejor aspecto a i o 5 e n c u r t i e n t e s , pero

l o s

de

m e l t %

p r o p o r c i o n e n m e j o r sabor.

Lsa especies e n t e r a s son p r e f e r i d a s p a r a a d i c i o n a r a l v i n a g r e

ye que es d i f i c i l obtener un producto c l e r o s i se usan especies

molidas.

La s a l u t i l i z a d a p a r a p r e p a r a r l a salmuera debe s e r p u r s r y

-

exenta de impurezas m e t á l i c a s . Las concentraciones de se1 o s c i -

l a n e n t r e 2 y 7 % .

En n u e s t r o p a í s , e l 12.16% de t o d a l a i n d u s t r i a a l i m e n t a r i e corresponde a l a i n d u s t r i a de e n c u r t i e n t e s l a cue1 c e s i en

s u

-

t o t a l i d a d s e d e d i c a

a

la

e l e b o r a c i ó n de c h i l e s , aunque tembien se

f a b r i c a n c e b o l l i t a o , p e p i n i l l o s y o t r o s productos.

OBJETIVO:

Que e l alumno aprenda l e t e c n o l o g í a de c m s e r v e c i ó n de

d v l h e n t o s p o r medio da e n c u r t i d o s y salmusras.

MATERIAL Y EQUIPO:

T i n a de levado y escelde

C u c h i

11

os

Pe

1

ador

Agotador y engergoledore

Letas s a n i t a r i a s 211 x 213 Autoclave y termometro

C h i l e s serranos

Zenehorias

C e b o l l i t a s de Cambray

Vinagre, especies y

sal.

15

%

DESARROLLO :

1 . - Pese y l a v e l o s c h i l e s s e r r a n o s , e l o s que previamente s e

les

e l i m i n o

los

r a b o s .

E l

peso de e s t o s corresponderá a l

40%

d e l t o t a l d e l producto;

2 . - Mida l a a c i d & a l c h i l e f r e s c o

3 . - Lave y p e l e l a s zanahorias y c o r t e l a s en r u e d i t a s

4 . -

A l a s c e b o l l a s c o r t e

los

r a b o s y p a r t a l a s e l a mitad

5 . - Escelde todos l o s i n g r e d i e n t e s en agua a

85

O

C

durante 3 minutos;

6 . -

Determine l a e f e c t i v i d a d d e l proceso a n t e r i o r por deter-

minación de perokidasa;

7 . -

Prepare l e salmuera siguiendo l a formulación que s e des-

c r i b e a continueción:

Vinagre

...

40%

S a l . . . .

...

3% E s p e c i e s . . .

....

0.8%

E . - Llene l a s l a t a s y agrega l a salmuere c a l i e n t e

a

eproxim5

demente 85OC;

O

9 . - Agote ydengargole a 05

C

durante 3

min.

1 0 . -

Procese en a u t o c l a v e duramte 5

min

a 212OF

1 1 . -

E n f r i e

les

l a t a s

1 2 . -

Determine a

los

c h i l e s elaboredos en

le

p l e n t e y a por l o menos 3 mar-= comerciales

lo

s i g u i e n t e s a n á l i s i s : peso neto,

peso drenado, p r e s i ó n de v a c i o , e s p c i o v a c i o , pH, a c i d e z , pore c e n t e j e de f r u t a s en cada f a t e y

as

e c t o general de l a h o j a l a t a .

REPORTE :

1 . -

C á l c u l o s pare l a s l a b o c s c i ó n de l a salmuera

2 . - Tabla de r e s u l t e d o s de

los

a n é l i s i s r e a l i z a d o s

3.-

CompereciÓn de r e s u l t a d o s

4 . -

Discución y Conclusiones.

16

a

CUES11

ON

A R I O :

1.- Explique el principio fundamnental de l a conservecion

de

a-

limentos por medio de encurtidos

y

salmueras.

2.- E l producto elaborado se puede considerar un encurtido

re

al?

3.- Haga una lista de l o s barnices que se utilizan pare l o s

--

productos ácidos.

4.- Con los datos enteriores diga cue1 de

las

latas analizadas

es

la

más

adecuada.

BIBLIOGRAFI A

.'-

Ossroisier, Norman.ConservaciÓn de Alimentos. CECSA. México.

1980.

CONTROL Y TECNOLDGIA OE ENLATA00 DE VERDURAS EN SALMUERA.

INTROOUCCION:

Este p r a c t i c a se d e s a r r o l l a r á b a j o t r e s aspectos FUE

dementales qua serán l o s s i g u i e n t e s :

.

I]. Medios de C o n t r o l d e l proceso de e n l e t a d o de verduras

~

11).

Tecnología d e l e n l a t a d o

111).

E s t u d i o comparativo de productos

E n e l primer a s p e c t o s e r e a l i z a r á n l o s medios de c o n t r o l d i s p g

n i b l a s para l l e v a r a cabo e l proceso de e n l a t a d o de verduras c o m o

son :

1 . - C o n t r o l de c a l i d a d de m a t e r i a prima mediante l o s procedL mientas de :

-

Separacion por f l o t a c i ó n

-

Concentración de s a l i d o s s o l u b l e s en a l c o h o l

-

Gravedad e s p e c í f i c a

2 . -

C o n t r o l d e l blanqueo

y

escelde por reacciones enzimaticas c u a l i t a t i v a s

y

c u a n t i t a t i v a s .

3 . - C o n t r o l de c o n c e n t r a c i ó n de l a s salmueras.

B a j o e l aspecto de t e c n o l o g í a de e n l a t a d o se e j e c u t a r a n

y

ev-

l u a r a n

l o s

procedimimntos t e c n o l ó g i c o s d i s p o n i b l e s para e n l a t a r una h o r t a l i z a e s p e c í f i c a . b a r e e s t o se consideran como puntos

i m

p o r t a n t e e : l a c l a s i f i c a c i ó n de l e m a t e r i a prima,

los

tiempos

y

-

temperaturas de blanqueo, envase

y

c o n t r o l de salmueras, tiempos

y

temperatures de agotamiento, tiempo de proceso t é r m i c o

y

e n f r i e

miento.

En

e1 i n c i s o

I11

se evaluarán comparativamente

los

productos obtenidos con r e s p e c t o de

los

comerciales en bese e l o s s i g u i e n -

t e s c o n t r o l e s :

-

P r e s i ó n de v a c í o

y

espacio v a c i o

-

R e l a c i ó n de peso n e t o a peso drenado

-

A n é l i s i s o r g a n o l e p t i c o

-

Evaluación de concentración de salmuera O B J E T I V O .

-

Que a l ascudiailte comprenda

y

evalue l e t e c n o l o g í a d e l

e n l a t a d o de verduras en salmuera mediante un d i s p o s i t i v o general

de c o n t r o l .

CHICHAROS EN SALMUERA

Se tomara como ejemplo a l o s chi'charos para l a r e a l i z a c i ó n de debiendose d i v i d i r e l t r a b a j o de t e c n o l o g í a y con a s t a p r é c t i c a ;

t r o l entre l o s p a r t i c i p a n t e s de l a misma.

EQUIPO

Y

MATERIALES:

Tinas de Acero inox. Escaldador

Exhauster Marmita

Engargoladora

Autoclave con r e g i s t r a d o r

P i l a de enfriamiento Bascula

Balanza granataria Latas s e n i t a r i a s

Veso de p r e c i p i t a d o s 2000 m l . S a l ómetro

Vasos de precipitados 600 m l .

Agitador de v i d r i o Cedazo

Refrigerante con pinzas Matrez balón 250 m l .

Baño María

Cubetas de p l a s t i c 0 Vacuómatro

Vasos de precipitados 100 m i .

Machero, a n i l l o y r e j i l l a con soportc Mortero

Matrmz K i t a z a t o y embudo Buchner V i d r i o de r e l o j

Desecador

Belanza a n a l í t i c a

Alcohol e t í l i c o de 96%

Cromato de Potasio N i t r a t o de P l a t a S a l común

Azúcar refinada

Solución de guayacol a l 0.5% H2O2 a l 3%

CIrbonato de C a l c i o Papel Whatman #I

Probata 100 m l .

Tubos de ensayo 25 m l .

Pipetas 5 m l .

Chicharo fresco

PRDCEDI MI ENTO :

Con e l objeto de v i s u a l i z a r en forma completa l a t e c n o l o g í a de enlatado de e s t e producto y d e f i n i r l o s puntos de c o n t r o l de l a m i s m a , a continuacion sa anotan

les

operaciones

-

que l a integran:

1 . - Pesado de materia prima

2 . - Pesado de n a t e r i a prima desvainacia

3 . - Selección por tamaño

4 . - Blanqueo y escalde

5 . - C l a s i f i c a c i o n por madurez por medio de salmueras

, - 6 . - S e l e c c i ó n de l o s chícharos aptos para proceso 7 . - Lavado

8 .

-

Envasado

3 . -

Llenado con salmuera 1 O .

-

Agotamiento

1 1

.

-

Engargolado

12.

-

Tratamiento térmico y enfriamiento

.

13.

-

Almecenamiento.

DETALLE DE LAS OPERACIONES:

L a s e l e c c i ó n por tamaños eliminará l o s

chicharos demasiado grandes y demasiado pequeños.

E l blanqueo se r e a l i z a r á por inmersión en agua c a l i e n t e a 850c por un tiempo de 3 a 5 m i n . de acuerdo con e l c o n t r o l de blanqueo.

La c l a s i f i c a c i o n por madurez da1 conjunto se r e a l i z a r a por i n - mersión en una salmuera a l 15% para catalogar l a c a l i d a d d e l con-

junto, considerando qua l a c a l i d a d es normal cuando no mas d e l 20%

de l o s mismos permanece sumergido o cuando e l contenido de s ó l i d o s i n s o l u b l e s en a l c o h o l no excede d e l 23% en peso. La porci6n sumer gida no es apta para proceso por e s t a r madura y l a f l o t a n t e será u t i l i z a d e para e l proceso o tambien se denomina de c l a s e A o t i e r ne.

Los chícheros se lavaran por inmersión y en agua c o r r i e n t e . Se preparara una salmuera con agua de garrefón, 2% de s a l y

-

6.7% de ezúcar en l a marmita o en e l tanque de salmuera.

Se pesa y se pone l a cantidad adecuada de chicharos en l a s l a -

tas y se añade l a salmuera c a l i e n t e a e b u l l i c i ó n dejando 0.5 cm. de espacio l i b r e .

Se pesan las latas por e l exahuster e

85oC

a une velocidad t a l que las laitas tengan una temperatura a l a s a l i d a d e l qquipo de 85oC.

Se c i e r r a n l a s l a t a s en l a engargoladora y se procesan en e l sutoclave a 250oF, por un tiempo que determinara e l profwsap.

Se e n f r i a n con a i r e O Con agua y se hacen ertiJdios comparati-

vos con productos comerciales.

I

"\

20

PROCEDIMIENTOS OE CONTROL Y ANALISIS

DE

PRODUCTOS.-

LOS procedimientos se efectuaran en forma simultánea a l a se-

cuencia de e n l a t a d o y constará de

los

s i g u i e n t e s a n á l i s i s :

ANALISIS METO00

S ó l i d o s i n s o l u b l e s S ó l i d o s i n s o l u b l e s en a l c o h o l

G . E . Gravedad e s p e c í f i c a

Eontrol de Blanqueo Oeterminacion de Peroxidasa

Tanto

a

l o s productos obtenidos en l a p l a n t a como l o s comercia l e s , se l e s e v a l u a r a s u p r e s i ó n de v a c i o y e s p a c i o v a c i o , l a r e l a

ción

de peso n e t o y peso drenado, evaluación de l a concentracion de

l a

salmuera por medio d e l salómetro y por c l o r u r o s con t i t u l a - ciÓn con AgNO _{3 '}

Para l a evaluación o r g a n o i é p t i c a de

los

productos se

marcará

una e s c a l a hedonica d e l

1

a l 5 .

REPORTE.

1 . - C á l c u l o d e l rendimiento de

materia

prima i n i c i a l a chicharo

2 . -

C á l c u l o d e l rendimiento después de l a c l a s i f i c a c i ó n por ta- maño

3 . - Cuadro de determinaciones de p s r o x i d a s a a una temperatura constante

4 . -

C a l c u l o de X de chícharos de c a l i d a d A y B

5.- C é l c u l o de l a gravedad e s p e c i f i c a

6 . -

En función de

los

dos puntos a n t e r i o r e s d e f i n a l a c a l i d a d de l a muestra

1 7 . - C a l c u l o d e l X en peso de s ó l i d o s i n s o l u b l e s en a l c o h o l 8 . - Cuadro comparativo de productos

S. - . Cono l u s i ones general eta

CUESTIONARIO:

1 . - ¿ Cuáles son l o s cambios bioquimicos y f i s i m l ó g i c o s que se

-

producen en l a maduración de

los

chicharos y que son u t i l i z a

. > dos p a r a determinar s u madurez?

I 2 . - ¿ Cuales son l a s sustancias componentes de

los

chicharoo; que

.

reprasentan

los

s ó l i d o s i n s o l u b l e s en alcohol?

I '

3 . - Describa o t r o s métodos Para determinar e l grado de madurez en

s

vegetales

4 . - Describa un diseño experimental para encontrar l a s condicio- nes Óptimas de blanqueo

5 . - ¿ Por que ha s i d o adaptada l a peroxidase como indicador o i n - d i c e de enzimas para denotar a c t i v i d a d enzimática?

6 . - ¿ En que se basa l a prueba de l a cabalasa? 7 . - ¿ Que se entiende por blanqueo y escalde? 8 . - ¿ Cual es e l objeto de dicha operación?

9.- ¿ Cuales activadores anzim&ticos de t i p o químico se usan en alimentos y c u a l es su a c c i & ?

10.- Haga un a n a l i s i s genere1 d e l producto en Funcion de l o s datos obtenidos y s i es pertinente hacerlo que mejoras h a r i a s para un procesamiento i n d u s t r i a l .

BIBLIOGRAFIA.

-

Cruess,W.V. Commercial F r u i t and vegetable products. McGrawaHi11. Book Co. 1958.

D e s r o i s i e r , A.R. Conservación de Alimentos. Ed. CECSA. Mexico. 1980

H a r r i s , R . and Herry von Loisecke. N u t r i t i o n a l evaluation _of fodd processing.

N I .

1973.

Jos1yn.M.A. end Bedeford C . L . Enzyme a c t i v i t y i n frozen vegetables. Eng. Chbm. 32:762-706

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1940.

Lee, F.A. De F e l i c e , D . and Jenkins. Determining the maturyty of

froxen vegetables. Ing. Eng. Chem. Anal. i€d.14,240-241 1942.

I

L e e , O . A . , Whit Combe, J. and H e n i n g , J , C . A c r i t i c a l examination o f o b j e t i v e methods maturyty assesment-in Frozen peas. Food Tech. 8 , 126-133. 1954.

Rangana,S. Manual

OF

a n a l i s i s of f r u i t and vegetables p r o d u c t s . .

INTROOUCCION:

l a prer,"nts p r o c t i ~ a se d e s a r r o l l a r a dentro de t r e s

aspectos generales que gon:

a l . Control paro C ]

er,l.i+.ado

de Frutas en almibar b l .

C 3 .

En e l primer aspecto; c o m o a n á l i s i s de c o n t r o l se determina- Tecnologia de enlatado de frutas en almibar

Estudios comparat i v o i de productos.

r á n l o s siguientes paramctros:

1 . - k t e r m i n a c i ó n de acidez t i t u l a b l e en l a f r u t a fresca y

-

producto terminado

2 .

-

oeterminación de Acido a s c i r b i c o 3 . - Determinación de pH

4 . - Determinación de s ó l i d o s solubles t o t a l e s 5 . - Evaluación organoléptica d e l producto

Para e l segundo aspecto, se manejaran l o s aspectos tecnoió- g i c o s d e l envase de Frutas en elmibar, tomando l a f r u t e con que

m a s se cuente am l a temporada en que se r e a l i z e l a p r á c t i c a y

-

que además dicha F r u t a sea s u c e p t i b l e de conservarse por este

m g

todo

.

Por Ú l t i m o , para l o s estudios cnmperetivos de productos comer c i e l e s y producto de p l a n t e se r e a l i z a r á n l a s s i g u i e n t e s determi naciones:

1 . - Peso bruto

2 . - P r e s i ó n de v a c i o 3 . - Espacio v a c i o

4 . - Peso neto y peso drenado 5 . - Acidez t i t u l a b l e

6 . - pH

7 . - A c . ascórbico

8.- Soli-dos s o l u b l e s t o t a l e s

9 .

-

Evaluación organoléptlca de productos. OBJETIVO.

-

Que e l alumno comprenda y evalue l a t e c n o l o g í a

del

a n l a

tedo de f r u t a s en almibar mediante un c o n t r o l general.

2 3

i

REBANADAS DE MANGO EN ALMIBAR.

Como ejemplo para l a t e c n o l o g í a de enlatado de f r u t a s en a l -

mibar se ha escogido p r o c e s a r , rebanadas de mango

.

E l mango, [Uanqifera i n d i c a L . ] , es una de l a s especies trop' c a l e s más importantes, ocupando e l t e r c e r lugar en l a producción mundial; asi mismo dentro de

l o s

p a i s e s d e l Norte y Centro Ameri ca, México ocupa e l t e r c e r lugar de producción.

Las variedades mas importantes que se producen en nuestro pa'íe son: M a n i l a , c r i o l l o y en menor proporción por l a s variedades Ha- den, Irwin, Kent y Tomy Atkins.

Siendo,segÚn datos d e l CONAFRUT, l a s más adecuadas para indug t r i a l i z a c i ó n en rebanadas l a s variedades Haden, Kent y Tomy A t -

k i n s y para jugos y néctares e l Manila.

MATERIALES, EQUIPO

,

MAQUINARIA;

Y

REACTIVOS: Licuadora

Balanza g a n a t a r i a

Matraz Erlenmeyer 250 m l . Matraz Erlenmeyer 125 m l . Bureta de 50

m l .

MBtraz aforado de 100 m l .

P i p e t a s de I O m l . Pipetas de

5 m l .

P i p e t a s de 1 m l . Espectrof otómetro

Matraz Erlenmeyer

50

m l .

Embudo para f i l t r a c i ó n Papel Wethman O 42

Rsfrect ómetr o Abbe ñefractómetro de oüx P o t e m iómetro

C u c h i l l o s de Acero inox. Fregaderos

Exahust e r Engargoladora Mar mita

A u t

oc

1

ave

2 4

L a t a s s a n i a t a r i a s 401 X 411

Vacuómetro

Bascula de 30 Kg. Vernier

Termómetro

A c . Metaf o s f Órico '

A c . Acético

2 , 6 Diclorofenolindofeno1 Bicarbonato de sodio

AG.

1-

escórbico

Acetato de sodio

-

3

H20

X i l e n o

NaOH

H202 a l 3 X

F o r mal deh i do

S u l f a t o de s o d i o anhidro NaOH O . 1 N

Buffer de pH 7 Azúcar d e caña Ac. C í t r i c o

PROCEOIMIENTO :

Para e l envase de rebanadas da mangos en almibar,

se seguira e l s i g u i e n t e procedimiento t e c n o l ó g i c o : 1

.-

Selección de l a f r u t a por madurez

2 . - Pesado de l a f r u t a seleccionada 3 . - Lavado

4 . - Cortado y Mondado 5 . - Pesado de rebenadas 6 . - Preparación d e l jarabe 7 . - Llenado de l a t a s

8 .

-

Agotamiento

S.

-

Engargolado 1 0 . - E s t e r i l i z a c i ó n 1 1 .

-

Enfriamiento 12.

-

Almacenamiento

OESCRIPCION OETALLAOA:

Una vez obtenidos l o s mangos con l a madurez adecuada, estos se pesarán, para poder c a l c u l a r l o s rendimientos

en e l pelado y e l cortado.

Antes da c o r t a r l a s rebanadas se efectuar6 un lavado abundante

con agua c o r r i e n t e y una desinfección con una s o l u c i ó n de h i p o c l o r i t o de sodio que contenga 20 ppm de c l o r o l i b r e .

Cuando se t i e n e n c u c h i l l o s curvos, se puede eliminar l a casca- r e aumentando e l rendimiento y conservando l a c a l i d a d de l a f r u - t e . S i n embargo, cuando no se cuenta con estos u t a n s i l i o s estas

operaciones se pueden f a c i l i t a r sometiendo a un precalentamiento l a s frutas a 8soC durante 2 m i n . y posteriormente e n f r i a r l a s para i n i c i a r l o s c o r t e s ; y posteriormente e l i m i n a r l a caseara en forma

manual.

Las rebanadas obtenidas en e l paso a n t e r i o r se seleccionaran de t a l forma que unicamente se envasen l a s más sanas, puesto que

las dañadas se destruyen durante e l tratamiento t e r m i i o y dan m a l aspecto a l producto.

Las rebanadas seleccionades se introducen en cada l a t a , en una cantidad aproximada de 475 g r . , l o c u a l es l a norma para e s t e pro duct o.

Con 10s datos de s ó l i d o s solubles t o t a l e s de los productos c o -

merciales, de l a f r u t a y l o s pesos de f r u t a y jarabe que se ponc

drán en cada l a t a ; se c a l c u l a l a fuerza i n i c i a l de jarabe que se

va a a ñ a d i r , mediante un balance de s ó l i d o s .

E l jarabe se prepara con azúcar r e f i n a d a y se añade A c , C í t r i -

co en una c o n c e n t r a c i ó n da1 1% Acido/Kg. de azúcar. Se pone a e-

b u l l i c i o n y a ese temperatura se a d i c i o n a a l a s l a t a s dejando un espacio v a c i o de 1 cm.

E l agotamiento se r e a l i z a r a de t a l forma que e l producto t e n - ga una temperatura de s a l i d a de

83oC.

Las l a t a s ya engargoladas se someterán a l a u t o c l a v e a 2 I L 0

" F -

durante 5 m i n . y posteriormente se e n f r i a r a n con agua durante 2

horas.

Las l a t a s ya secas se almacenan durante un tiempo rezonable pe

r e poder r e a l i z e r l o s a n á l i s i s correspondientes.

CONTROLES Y A N A L I S I S OEL PROCESO:

Ourante e l proceso, se c u a n t i F i

c a r á a l a f r u t a f r a s c a l o s s i g u i e n t e s parémetros:

AN

A L 1

S I S METO00

Ac. Ascórbico E x t r a c c i ó n con x i l e n o

Acidez t i t u l a b l e T i t u l a c i ó n con NaQH 0.1N

S ó l i d o s S o l u b l e s t o t a l e s Refractometro de 06x

PH

Potenc i ómetr o

Estos mismos parámetros se determinaran en l o s productos comer

-

c i a l e s y en e l o b t e n i d o en l a p l a n t a p i l o t o aclarando que: e l

-

c o n t e n i d o de á c i d o a s c ó r b i c o

y

l a acidez t i t u l a b l e se determinarán

en l a pwlpa y a l pH y l o s s ó l i d o s s o l u b l e s t o t a l e s se determinarán t a n t o a l a p u l p a como a l a l m i b a r .

OespuÉs de un p e r i o d o de almacenamiento se evaluaran organolée

ticemente, l o s product,os comerciales con e l p r o d u c t o de l e plen*s

REPORTE.

9.-

Celculos de rendimientos de pulpa obtenida, cascara y hue

sos.

2 . - Datos, c á l c u l o s y cuadro de resultados de a n á l i s i s de frg

.

L a f r e s c a .

3 . - üatos, c á l c u l o s y cuadro de resultados de a n a l i s i s de pro- ductos c o m e r c i a l e s y d e l obtenido en l a p l a n t a .

4 . - C a l c u l o d e l X de V i t C destruida, así como r e t e n i d a .

5 .

-

Cuadro de puntuación organoleptica. 6 . - DiscuciÓn de resultados y conclusiones.

CUESTIONARIO:

1 . - ¿ Qué e s un grado B r i x ?

2 . - ¿ Qué t i p o de carbohidratos se encuentran en l a f r u t a p r o cesada?

3 . - ¿ A que puede deberse que entre m a s maduro este e l mango y meyor v i d e de anaquel tenga, su peso drenado aumenta? 4 . - ¿ E x i s t i r á alguna d i f e r e n c i a en e l peso drenado de! produc

t o s de d i f e r e n t e s variedades de mango y por qué?

BIBLIOGRAFIA.

-

Bacerf-a, F . , y Perez,M.ti.iprclue e i n d u r t r i a l i z a c i Ó n d e l mango.Se- r i e e s p e c i a l . F o l l e t o # 32. CONAFRUT/SAG. México,1975.

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3.

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3

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