EFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOS

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IC AS. FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. EN CI. AS. BI O. LO. G. ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. CI. “EFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOS”. DE. TESIS. BIÓLOGO. TE. CA. PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:. IO. AUTORA: Br. COLUGNA ESPINALES, Zoila Elizabeth. BI. BL. ASESORA: Ms.C. ASPAJO VILLALAZ, Cinthya Lissett. TRUJILLO – PERÚ 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE. G. IC AS. TRUJILLO. LO. Dr. ORLANDO MOISÉS GONZALES NIEVES. AS. BI O. Rector de la Universidad Nacional de Trujillo. EN CI. Dr. RUBÉN CÉSAR VERA VELIZ. DE. CI. Vice-rector Académico de la Universidad Nacional de Trujillo. Dr. WEYDER PORTOCARRERO CÁRDENAS. Dr. STEBAN ALEJANDRO ILICH ZERPA Secretario General de la Universidad Nacional de Trujillo. BI. BL. IO. TE. CA. Vice-rector de Investigación de la Universidad Nacional de Trujillo. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS. IC AS. BIOLÓGICAS. AS. BI O. LO. Decano de la Facultad de Ciencias Biológicas. G. Dr. FREDDY ROGGER MEJÍA COICO. EN CI. Dr. WILLIAM ZELADA ESTRAVER. DE. CI. Secretario de la Facultad de Ciencias Biológicas. CA. Dr. FREDDY PELÁEZ PELÁEZ. BI. BL. IO. TE. Director de la Escuela Profesional de Ciencias Biológicas. Dra. ANGELITA TERESA CABRERA DE CIPRIANO Directora del Departamento de Ciencias Biológicas. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. DEDICATORIA.  Agradezco a todas las personas que confiaron en mí y que siempre. A mi madre, Olga, mi mayor motivación quien me impulsa a ser mejor cada. LO. . G. estuvieron apoyándome en cada proyecto dándome su apoyo incondicional.. . BI O. día, sin su apoyo incondicional no hubiera llegado hasta aquí.. A Carlos Quipuzco Méndez, quien en pocos años me demostró su cariño y. AS. apoyo incondicional, gracias por ser parte de mi familia y sobre todos ser. . EN CI. como padre para mí.. A mi tío Eduardo quien siempre me apoyo en cada proyecto y me anima a. . CI. continuar hasta lograr mis metas. A mi amiga Nelly Pizán,. quien siempre estuvo dándome su apoyo. A mi asesora Cinthya Aspajo Villalaz quien me brindó su apoyo, confianza,. CA. . DE. incondicional y nunca me permitió rendirme gracias por cada consejo.. paciencia y quien me motiva a seguir mis metas profesionales y terminar. BI. BL. IO. TE. esta tesis que es solo el principio.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. AGRADECIMIENTO. A mi alma mater, la Universidad Nacional de Trujillo, entidad donde me formé. G. mediante las buenas costumbres y los diferentes conocimientos de mis maestros de. BI O. LO. la Facultad de Ciencias Biológicas.. AS. Mi más profundo agradecimiento a mi asesora, Ms.C. Cinthya Aspajo Villalaz, por su compromiso, sus conocimientos compartidos para lograr la realización de esta. EN CI. tesis, su dedicación, su paciencia, su comprensión, su guía, su confianza y la. DE. CI. motivación por seguir mejorando cada día en lo personal y profesional.. A Dios por siempre darme la fuerza para seguir adelante y brindarme la oportunidad. CA. de conocer a grandes personas en este proceso, las cuales cambiarían mi vida por. BI. BL. IO. TE. completo para ser mejor persona, mejor hija y sobre todo ser la mejor versión de mí.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. BI O. EN CI. AS. Presidente. LO. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. G. IC AS. JURADO DICTAMINADOR. Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. Ms.C. Cinthya Lissett Aspajo Villalaz Vocal. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. Secretario. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. APROBACIÓN. Los miembros del jurado dictaminador firmantes, declaran que el presente Informe. G. ha sido sustentado bajo los términos y cánones de las normas vigentes de la. LO. institución y ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo. AS. BI O. APROBADO por UNANIMIDAD.. EN CI. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. DE. CI. Presidente. Secretario. BI. BL. IO. TE. CA. Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. Ms.C. Cinthya Lissett Aspajo Villalaz Vocal. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. PRESENTACIÓN. G. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. LO. En cumplimiento con las disposiciones del reglamento de grados y títulos de la. BI O. Escuela Académico Profesional de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional. AS. de Trujillo pongo a vuestra consideración, el presente informe de tesis titulado:. EN CI. Efecto de la nisina en la vida útil de yogurt frutado con probióticos.. Cumpliendo con uno de los requisitos indispensables para optar el título profesional. Trujillo, 12 de Agosto del 2019. Br. Colugna Espinales Zoila Elizabeth. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. de Biólogo.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. DEL ASESOR. El que suscribe, profesora asesora de tesis titulada “Efecto de la nisina en la vida útil de yogurt frutado con probióticos” deja constancia que esta tesis ha sido. G. desarrollada de conformidad con los objetivos propuestos en su perfil académico y. LO. que el informe ha sido revisado y acoge todas las observaciones y sugerencias. BI O. alcanzadas.. AS. Por lo tanto, autorizo al Br. Colugna Espinales Zoila Elizabeth a continuar con los. _________________________________ Ms.C. Cinthya Lissett Aspajo Villalaz Asesora. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. trámites correspondientes.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. RESUMEN. La aplicación de bioconservantes en los alimentos busca limitar y/o eliminar el uso. G. de aditivos químicos, mantener e inclusive mejorar la vida útil y sus características. LO. sensoriales y nutricionales. El objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de. BI O. la nisina como bioconservante en la vida útil de un yogurt frutado con pasta de arándano, mediante análisis microbiológico, físico-químico y sensorial. Para ello se. AS. prepararon seis tratamientos: Yogurt sin pasta sin conservante, yogurt frutado sin. EN CI. conservante, yogurt frutado con sorbato de potasio (200 mg/Kg) y los experimentales yogurts frutados con nisina en concentraciones de 100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente. Para determinar la vida útil, se realizaron los siguientes. CI. análisis: acidez titulable (cada 02 días durante 90 días), recuento de coliformes. DE. totales, mohos y levaduras (cada 06 días durante 84 días) y, pruebas sensoriales de. CA. aceptabilidad. Se encontró que en todos los tratamientos la acidez no superó los 150°D (límite máximo permisible), el recuento de microorganismos fue siempre. TE. cero UFC/mL y una gran aceptabilidad sensorial. Se concluye que el yogurt frutado. IO. con nisina a una concentración de 250 mg/Kg posee una mejor vida útil. BL. microbiológica, físico-química y una mayor aceptabilidad, incluso en comparación. BI. con un yogurt con sorbato de potasio.. Palabras clave: bioconservantes, vida útil, nisina.. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. ABSTRACT. The search for limiting and / or eliminating the use of chemical additives has. LO. G. increased the usage of biopreservatives in foods, maintaining and even improving the shelf life and its sensory and nutritional characteristics. The aim of this study is. BI O. to assess the effect of nisin as a biopreservative in the shelf life of a natural yogurt, by means of microbiological, physical-chemical and sensory analysis. For this. AS. purpose, five treatments were established: Yogurt without pasta and without. EN CI. preservative, fruity yogurt without preservative, fruity yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%) and experimental treatments with nisin in. CI. concentrations of 100, 250 and 400 mg / Kg, respectively. To determine the shelf life, the following analyzes were performed: titratable acidity (every 02 days for 90. DE. days), total coliform counts, molds and yeasts (every 06 days for 84 days) and,. CA. sensory acceptability tests. As a result, it was found that the acidity did not exceed 150 ° D (maximum permissible limit) in all the treatments, the microorganism. TE. count was always zero CFU / mL, as well as, great sensory acceptability. In. IO. conclusion, the natural yogurt with nisin at a concentration of 250 mg / kg has a. BL. better microbiological, physicalchemical and sensory life, even when compared to. BI. the yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%). Key words: biopreservatives, shelf life, nisin. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) IC AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ÍNDICE. G. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO……… ii. LO. AURIDADES DE LA ACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS……………....iii. BI O. DEDICATORIA………………………………………………………………..…. iv AGRADECIMIENTO……………………………………………………………....v JURADO DICTAMINADOR ……………………………………………………..vi. AS. APROBACION…………………………………………………………………....vii. EN CI. PRESENTACION………………………………………………………….….… viii DEL ASESOR………………………………………………………….…………. ix. CI. RESUMEN……………………………………..…………………………………...x ABSTRACT……………………………...……………………………………….. xi. INTRODUCCION ………………………………………………………… 1 MATERIALES Y METODOS ……………………………………………11. CA. I. II.. DE. INDICE……………………………………………………………………………xii. IO. TE. 2.1 MATERIAL DE ESTUDIO …………………………………………..11 2.2 INSTRUMENTOS Y FUENTES DE DATOS.…………………….....11 2.3 METODOS Y TECNICAS…………………………………………….13. RESULTADOS …………………………………………………………...31 DISCUSION ………………………………………………………………40 CONCLUSIONES ………………………………………………………...48 RECOMENDACIONES …………………………………………………..49 REERENCIAS BIBLIOGRAICAS ……………………………………….50. BI. BL. III. IV. V. VI. VII.. ANEXOS...………………………………………………………………………...56. xii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. INTRODUCCIÓN. IC AS. I.. En los últimos tiempos la industria alimentaria a enfrentado diversos desafíos uno de ellos es la creciente demanda de productos alimenticios que no contengan. LO. G. conservantes químicos, que estén libres de microorganismos patógenos y sobre todo. BI O. que presenten una larga vida útil (1).. Por lo tanto, la creciente demanda de productos mínimamente procesados y listos. AS. para el consumo los cuales son obtenidos generalmente sin el uso de aditivos, plantea. EN CI. un importante reto para la seguridad alimentaria ya que se requiere inhibir el crecimiento microbiano propio de productos crudos, manteniendo la calidad y la. CI. frescura de los alimentos. Por ello está adquiriendo más importancia el uso combinado de barreras contra el crecimiento de microorganismos que permitan. CA. DE. obtener alimentos seguros sin afectar sus propiedades organolépticas (2).. Para prolongar la vida útil de los alimentos la bioconservación es la técnica que, se. TE. puede definir como la extensión de la vida media y de la seguridad de los alimentos. IO. mediante el uso de microbiota o antimicrobianos naturales o controlados, conservan. BL. la calidad e inocuidad de un alimento, con mínimas pérdidas nutricionales y. BI. organolépticasLa vida útil varía en función al proceso de producción, la naturaleza del producto, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (3) .El uso de microorganismos en la industria alimentaria se encuentra en su mayor proporción en. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. la industria láctea, más su aplicación también se da en la elaboración de productos. IC AS. cárnicos y vegetales (4).. reportan. propiedades. antioxidantes,. antimicrobiológicas,. LO. investigaciones. G. El consumo de alimentos saludables es una tendencia actual. Numerosas. BI O. antiinflamatorias y anticarcinogénicas; los yogures no son estrictamente productos naturales, más la fortificación con extractos de frutas pueden catalogarlos como tal. AS. (5).. EN CI. La materia prima principal del yogurt es la leche; Santos la define como el producto del ordeño total de una hembra lechera la cual debe estar en buen estado de. DE. y no debe tener calostro (6).. CI. salud, así como bien nutrida y no fatigada, debe ser recogida de una forma adecuada. CA. La leche está constituida por: agua en un 88%, en hidratos de carbono presenta la. TE. lactosa, en proteínas presenta un alto valor biológico siendo su contenido promedio de 3.5%, destacando la caseína (80%), que es la más característica de la leche por no. IO. encontrarse en otros alimentos. El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido. BL. fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus bajo. BI. condiciones definidas de tiempo y temperatura, estas bacterias crecen estimulando cada una el crecimiento de la otra, los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido; es un. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. alimento de alto valor nutritivo, de fácil digestibilidad, regula la flora intestinal y. IC AS. restablece las funciones hepáticas (7).. G. En el estudio realizado por Moreno en el 2013 en España, se resaltó el papel. LO. relevante del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de su. BI O. población, ya que se demostró que su consumo presenta algunas ventajas sobre otros. AS. productos lácteos, recomendando su inclusión en la dieta (8).. En un estudio sobre el impacto de pre-acidificación de la leche sobre las. EN CI. propiedades del yogurt se determinó que uno de los factores que afectan a la textura del yogurt es la interacción de la caseína con los fosfatos, dependiendo del nivel de. CI. acidez inicial. El estudio los llevó a concluir que se obtiene mejor textura y menos. DE. separación de suero mediante un periodo de fermentación corto y evitando la preacidificación de la leche antes de la inoculación del cultivo, lo cual permite alcanzar. TE. CA. un coeficiente mayor de vida de anaquel y menor permeabilidad del gel (9).. En otro estudio se evaluó la textura y características sensoriales de yogurt durante. IO. el almacenamiento, encontrándose un incremento de sinéresis en todas las. BL. temperaturas estudiadas, siendo el más notorio durante los primeros días y para las. BI. temperaturas más elevadas (10).. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En los últimos años se han implementado etapas adicionales como la. IC AS. incorporación de compuestos bioactivos, como antioxidantes y probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos con efectos fisiopatológicos positivos. Las. G. investigaciones sugieren que estos pueden contribuir al equilibrio de la microbiota. LO. intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario, tienen efecto. BI O. antimicrobiano contra bacterias patógenas, efecto antiviral, son resistentes a rangos muy amplios de pH y temperatura, además mejora la digestión y la tolerancia a la. AS. leche. La adición de fruta tiene como objetivo saborizar el producto y otorgarle resultados nutracéuticos colaterales, pues se sabe que las frutas se caracterizan por. EN CI. aportar cantidades significativas de fibra (0.5 – 2 g de fibra total /100g de fruta fresca), una gran variedad de vitaminas y minerales, principalmente vitamina C, un. CI. bajo contenido en grasa y son fuente casi exclusiva de compuestos polifenólicos que. CA. para la salud. (11).. DE. actúan como antioxidantes y que se han relacionado con diversos efectos beneficiosos. TE. Los principales compuestos producidos en la fermentación de BAL son ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo, CO2 y bacteriocinas. El uso de BAL y. IO. sus metabolitos es considerado por los consumidores como algo “natural” que. BI. BL. promueve la salud (4 -12).. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de. bacterias, incluyendo bacterias acido lácticas. Normalmente actúan contra. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. microorganimos no deseados o patógenos, estrechamente relacionados o responsables. IC AS. del deterioro y causantes de enfermedades. Por esta razón, se utilizan en varias aplicaciones, entre las que se encuentran la biopreservación, intensión de la vida útil,. LO. G. la acción antimicrobiana clínica y el control de la fermentación de la microflora (13).. BI O. Las bacteriocinas son efectivas para controlar el crecimiento de patógenos en alimentos, a diferencia de los antibióticos (14). Para descartar que las bacteriocinas. AS. confieran a los microoorganismos mayor resistencia a los antibióticos, Cleveland, (15) expusieron microorganismos resistentes a algún antibiótico en contacto a una. EN CI. bacteriocina sin presentarse cambios en la resistencia al antibiótico. También se evaluaron a estos microorganismos citados como resistentes a la bacteriocina. CI. utilizada, y el resultado fue el mismo, concluyéndose que la resistencia debe deberse. DE. a la diferencia en la forma de acción.. CA. En base a su tamaño, estructura y modificación postraduccional, las bacteriocinas. TE. se dividen en cuatro clases diferentes. Las bacteriocinas comúnmente usadas en alimentos como productos lácteos, cárnicos y vegetales son lantibióticos como nisina. IO. y lacticina, bacteriocinas similares a pediocina y enterocina AS48, entre otras. La. BL. aplicación de las bacteriocinas en los alimentos se da en tres formas: producción in. BI. situ por cultivo iniciador o protector, como un ingrediente de la fermentación de una cepa bactericiógena y como un aditivo en una preparación semi o purificada; la producción in situ es la más rentable (4).. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. La compatibilidad que poseen las bacteriocinas junto con su mecanismo de acción resulta atractivo para su aplicación en alimentos (Beristain-Bauza et al., 2012). Las. G. bacteriocinas han sido usadas en carne curada, leche, queso y pasta de soya. Se ha. LO. desarrollado gelatina de pediodicina, una bacteriocina de clase II hecha por bacterias. BI O. productoras de ácido láctico, que protegen a los hot-dogs de la contaminación bacteriana. Una cepa productora de pediodicina también ha sido adicionada a. AS. embutidos y se ha encontrado una reducción del número de bacterias unas 10000 veces respecto al número en embutidos no tratados. Además la pediodicina activa fue. EN CI. encontrada en los embutidos dos meses después de la refrigeración. Otro ejemplo de una bacteriocina que podría usarse en la industria alimenticia es la piscicolina, una. CI. bacteriocina de otra bacteria productora de ácido láctico. La piscicolina ya ha sido. DE. patentada y pronto será usada en productos de carne y para lavar ensaladas verdes. CA. (16).. TE. La bacteriocina más común es la nisina, producida por Lactococcus lactis, tiene aplicaciones muy amplias en la industria alimentaria (Clase I). La Administración de. IO. Alimentos y Drogas (FDA) la reconoce como segura para el consumo humano. BL. (GRAS, del inglés Generally Reconized As Safe) y aprueba su uso en leche. BI. desnatada, varios tipos de queso procesado, algunos productos lácteos (Singh, 2018; Heredia-Castro et al., 2017; Özel, Şimşek, Akçelik y Saris, 2018). La nisina ha sido. utilizada como “nisaplina” o “nisaplin”, que es una preparación con 2.5% de nisina,. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 7.5% de NaCl, leche seca sin grasa (12% proteína y 6% de carbohidrato) (Mondragón. IC AS. et al., 2013). Está demostrado que la Nisina es bastante efectiva contra los microorganismos Gram-positivos causantes de deterioro y los patógenos transmitidos. LO. G. por los alimentos, como L. monocytogenes (4).. BI O. La nisina es la única bacteriocina que ha sido aprobado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para ser utiliza como conservante en la industria. AS. alimentaria; algunos de los productos en los cuales se ha implementado el uso de bacteriocinas, específicamente la nisina, son especialmente productos lácteos como el. EN CI. queso Gouda y queso Emmenthal donde la nisina inhibe el crecimiento de Clostridium butyricum y C. tyrobutyricum. Otra aplicación de bacteriocinas es en. CI. alimentos enlatados como hongos, maíz, zanahoria, para el control de termófilos. DE. esporulados, por ser productos de baja acidez que reciben un tratamiento térmico mínimo. Para alimentos cárnicos, las bacteriocinas pueden llegar a sustituir el uso de. CA. nitritos, sin embargo es necesario determinar la bacteriocina adecuada que no. TE. requiera de una elevada concentración de aplicación (17).. IO. Se ha realizado un estudio tanto in vitro como en bodega de la nisina y otras. BL. bacteriocinas empleadas en la industria alimentaria, como agentes inhibidores del. BI. crecimiento bacteriano para la conservación del vino, así como de posibles efectos sinérgicos con el anhídrido sulfuroso (18). Oros-Flores, García-Almendárez y. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Salcedo-Hernández estudiaron la bioluminiscencia de L. monocytogenes en función. IC AS. de la concentración de nisina, con las mejores condiciones de tiempo de cultivo, concentración celular, concentración y tiempo de incubación con nisina. Observaron. G. que la disminución de la bioluminiscencia correlacionó con el método estándar,. BI O. LO. permitió cuantificar la nisina en dos días menos que el método estándar (19).. Los péptidos antimicrobianos, como la nisina, son una alternativa frente al uso de. AS. los antibióticos convencionales, y se investiga su aplicación como nisina libre y acomplejada. (20) diseñaron un material nanobiocompuesto antimicrobiano. EN CI. inteligente y sensible al pH basado en la nisina y la celulosa nanofibrilada oxidada (TONFC), el cual posee una actividad antimicrobiana significativamente mayor en. DE. CI. comparación con la nisina pura frente a cepas de B.subtilis y S. aureus.. Los arándanos llamados “Blueberries”, son frutos de la familia de los berries, que. CA. posee atractivas características y propiedades nutricionales, el consumo de este ,. TE. otorga una serie de beneficios para la salud, entre estos tenemos que son bajos en calorías, presentan un gran contenido de fibra, vitamina C y vitamina K, el arándano. IO. tiene la capacidad antioxidante más alta de todas las frutas y vegetales que se. BL. consumen generalmente, con los flavonoides como principales antioxidantes. BI. presentes, el jugo de arándano protege contra el daño al ADN, una causa principal del envejecimiento y el cáncer, los antioxidantes que contiene han demostrado servir como protección contra el daño oxidativo en las lipoproteínas LDL, proceso esencial. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. en la aparición de problemas cardiovasculares; su consumo regular ha demostrado. IC AS. disminuir la presión sanguínea por los antioxidantes que contiene son beneficiosos para el cerebro, ayudando a mejorar la función cerebral y retrasando el declive. G. relacionado con el envejecimiento. Varios estudios han demostrado que los arándanos. LO. tienen efectos protectores contra la diabetes, ayuda a bajar los niveles de azúcar en la. BI O. sangre (21).. AS. En la investigación de Whyte y Williams se propuso que en niños de 8-9 años, el consumo de una bebida rica en flavonoides de arándanos podría tener efectos. EN CI. beneficiosos sobre la memoria y respuesta cognitiva de estos niños (22).. CI. Los productos finales ofrecidos que contienen arándano engloban las siguientes. DE. categorías: arándano fresco o rehidratado (yogures y helados; mermeladas y jaleas; elaboración de salsa y cremas para untar y rellenos; arándanos enlatados en almíbar;. CA. extracción de colorantes alimentarios; golosinas y caramelos), arándano deshidratado. TE. (consumo como fruta deshidratada tipo snack; uso en repostería; con cereales de desayuno; relleno de tableta de chocolate), jugo fresco o concentrado de arándano (bebidas no. IO. alcohólicas: bebidas energéticas o alcohólicas: licores) y extractos vegetales de arándanos. BL. (complementos alimenticios colorantes)(23).. BI. La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del. IC AS. color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del. G. mismo se deben realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. BI O. LO. (24).. Muchas veces se confunde el término preferencia con aceptabilidad, sin embargo son. AS. terminologías diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto, se basa en una escala de medición de una persona y su. EN CI. comportamiento. Mientras que, preferencia se refiere a la elección entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto. Se basa en la elección de una persona. DE. CI. entre un conjunto de alternativas (dos o más productos) (24).. En este tipo de pruebas se asume que el nivel de aceptabilidad del consumidor existe. CA. en un continuo, no necesariamente hay el mismo nivel de escala entre me gusta. TE. mucho y me gusta, que entre me disgusta mucho y me disgusta. Las respuestas están categorizadas en escalas desde gusta a no gusta, también se pueden evaluar otros. IO. atributos del alimento por ejemplo: salado, dulce, espeso, aguado, etc. Para el análisis. BL. se asigna un valor numérico a cada escala. No se debe buscar otra alternativa o. BI. alternativas intermedias, se usa las que están dadas (sobre todo en la ya definidas) (24).. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de diferentes concentraciones de nisina (100 mg/Kg, 250 mg/Kg y 400 mg/Kg) en la vida útil de un yogurt frutado con. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. BI O. LO. G. probiótico.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. II. MATERIAL Y MÉTODOS. G. 2.1. MATERIAL DE ESTUDIO. BI O. LO. - Yogurt con probióticos. AS. 2.2.INSTRUMENTOS Y FUENTES DE DATOS. EN CI. 2.2.1. Reactivos y Materiales de Laboratorio. Sorbato de Potasio. -. Hidróxido de Sodio 0,1 N. -. Cultivo Láctico y cultivo Probiótico. -. Pipetas de vidrio de 1, 5, 10 mL. -. Matraces de vidrio de 250 mL. -. Placas Petri. TE. CA. DE. CI. -. Micropipetas de 100 µL. BL. IO. -. BI. 2.2.2. Equipos. -. Balanza analítica “Ohaus”. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Cocina eléctrica “Morillas”. -. Balanza digital “Henkel”. -. Incubadora “Memert”. -. Refrigeradora “Electrolux”. G. -. IC AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. BI O. LO. 2.2.3. Fuentes de datos. Tesis de grado. -. Artículos publicados en revistas indizadas: Redalyc, Scielo,. AS. -. Sciencedirect, Pubmed, entre otras Libros. -. Organizaciones Mundiales: FAO, OMS, OMGE. -. Normativa Nacional e Internacional. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. -. - 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.3.1. Diseño de Experimentación. G. Inoculación de Cultivos Lácticos. LO. Incubación de Yogurt. BI O. Batido de Yogurt. Frutado con Conservante: Sorbato de Potasio. Frutado con NISINA. 250 mg/Kg. 100 mg/Kg. 400 mg/Kg. CI. EN CI. AS. Frutado sin conservante. Sin pasta y sin conservante. IC AS. 2.3. METODO Y TECNICAS. DE. Producto Final (Yogurt Artesanal). Evaluación de efecto sobre la Vida Útil. TE. CA. Prueba de Aceptabilidad. IO. FQ. R1. R3. R1. R2. R1. R2. R3. R3. BI. BL. R2. MB. Figura 01. Diseño experimental para la Evaluación del efecto de nisina sobre la vida útil de un yogurt frutado con probióticos. - 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. Donde: FQ: Físico-Químico MB: Microbiológico. LO. G. R: Repetición por cada tratamiento. BI O. El tipo de diseño experimental es un Diseño con estímulo creciente, en el cual se evaluaron seis tratamientos o grupos: yogurt sin pasta y sin conservante, yogurt. AS. frutado sin conservante y yogurt frutado con conservante sorbato de potasio y 3. EN CI. grupos experimentales con Bioconservante (Nisina); cada grupo experimental representó un estímulo diferente de la misma variable independiente.. CI. Variable Independiente: Bioconservante Nisina a diferentes concentraciones (100,. DE. 250 y 400 mg/Kg).. BI. BL. IO. TE. CA. Variable Dependiente: Tiempo de vida útil del yogurt para cada tratamiento.. - 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. 2.3.2. Preparación del yogurt Natural. A. Activación de Cultivos Lácticos Preparación de Leche Base. G. -. LO. Se preparó la leche base para la activación de los cultivos. AS. 50 gr de leche en polvo.. BI O. lácticos iniciadores, se preparará mezclando 500 gr de agua con. - Disolución. EN CI. La leche en polvo se diluyó en su totalidad en la cantidad de. CI. agua requerida, evitando toda presencia de grumos de leche.. DE. - Pasteurización. La mezcla de agua y leche en polvo se pasteurizó a 80ºC por 20. CA. minutos para la destrucción de posibles patógenos presentes en la. BI. BL. IO. TE. leche base.. - Enfriamiento Luego de pasteurizada la mezcla leche/agua, se enfrío rápidamente hasta que llegó a temperaturas de refrigeración entre 2 a 8ºC.. - 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Adición de Cultivo. IC AS. A las temperaturas de refrigeración antes mencionadas, se. G. adicionaron los cultivos lácticos.. LO. - Mezclado. BI O. Los cultivos lácticos adicionados se homogenizaron hasta que se disolvieron en la leche base, todo a temperatura de refrigeración. AS. (2 a 8ºC).. EN CI. - Conservación. Los cultivos lácticos activados se conservaron a temperaturas. DE. CI. por debajo de 0ºC (congelación).. Este procedimiento se realizó para la reactivación de los cultivos. CA. iniciadores. y. los. bulgaricus. cultivos. y. Streptococcus. probióticos. (Lactobacillus. acidophilus y Bifidobacterium animalis ssp. lactis).. BI. BL. IO. TE. termophilus). (Lactobacillus. - 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Preparación de Leche Base. IC AS. 500 gr de agua/ 50 gr de leche Descremada. G. Disolución. T°: 85°C; Tiempo: 20 minutos. Enfriamiento. T°: Hasta 4°C. BI O. LO. Pasteurización. AS. Adición de. Conservación en. EN CI. Mezclado. T°: Entre -1° y -5°C. DE. CI. Figura 02. Flujograma de Activación de Cultivos Lácticos. CA. B. Producción de pasta de Arándano. Se inició con la recepción de la fruta proveniente de Camposol la fruta se recibió en condiciones óptimas de limpieza.. BI. BL. IO. TE. - Recepción de la Materia Prima. - 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Selección y Clasificación. IC AS. La fruta se seleccionó y clasificó para obtener una mejor. G. homogenización del producto.. LO. - Lavado. extraño.. - Trozado y Pesado. AS. BI O. La fruta fue lavada varias veces para eliminar cualquier agente. EN CI. La fruta fue trozada con ayuda de la licuadora lo cual ayudo a obtener un trozado ligero y se separó la mayor cantidad de agua. CI. libre y lo restante se utilizó para la elaboración de la pasta. Se. DE. realizó el pesado para continuar con el proceso.. CA. - Tratamiento Térmico. BI. BL. IO. TE. Se pasó a coloco dentro de una olla y cuando se alcanzó una temperatura de 45°C se le adicionó azúcar blanca.. - Cocción La cocción se realizó a una temperatura de 85 ° C se mantiene por 20 minutos.. - 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Enfriamiento. IC AS. Se dejó en reposo hasta que tenga una temperatura prudente para. G. poder guardarla.. LO. - Almacenamiento. EN CI. AS. Recepción de la Materia Prima. BI O. Se almacenó a una temperatura de 4° C hasta su uso.. Selección y Clasificación. CI. Lavado. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Trozado y Pesado. Tratamiento. Cocción. A 45 °C adicionar azúcar blanca. T°:. 85°C;. Tiempo:. 20. Enfriamiento. Almacenamient o. T°: 4 °C. Figura 03. Flujograma de Elaboración de Pasta de Arándano.. - 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. C. Producción de Yogurt. IC AS. - Recepción de leche. Se inició el proceso con la recepción de la leche, los establos. G. provenientes de Moche. La leche se recibió en sus cantinas. LO. respectivas debidamente asépticas y se procedió a realizar los. BI O. análisis correspondientes para determinar sus propiedades y características que deben estar dentro sus límites establecidos,. AS. analizando su acidez, pH y densidad.. EN CI. Durante los análisis respectivos la leche se almacenó en refrigeración a 4ºC.. CI. - Filtración. DE. Posterior a los análisis de calidad de la leche, ésta se filtró para. CA. evitar el paso de partículas sólidas. La filtración se realizó en 3. TE. filtros de doble malla.. BI. BL. IO. - Tratamiento Térmico La leche filtrada se sometió a tratamiento térmico hasta llegar a su temperatura de pasteurización. Durante el incremento de temperatura, cuando la leche llegó a 40ºC, se agregó la sacarosa.. - 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Pasteurización. IC AS. La leche se pasteurizó a la temperatura de 85ºC por un tiempo de. G. 20 minutos.. LO. - Enfriamiento 1. BI O. Luego de la pasteurización se realizó un primer enfriamiento rápido hasta una temperatura entre 42 a 45ºC para la posterior. EN CI. - Inoculación. AS. inoculación de los cultivos lácticos.. Cuando la leche pasteurizada llegó a la temperatura oscilada. CI. entre 42 y 45ºC se inocularon 4 mL/L de cultivos iniciadores y 2. DE. mL/L de cultivos probióticos.. CA. - Incubación. durante 3,5 horas; la acidez inicial del yogurt fue mayor a 60ºDornic (0.6% ácido láctico).. BI. BL. IO. TE. La incubación se realizó a una temperatura constante de 45ºC. - 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Enfriamiento 2. IC AS. - Al finalizar el tiempo de incubación, se enfrió rápidamente la temperatura del yogurt formado hasta que alcance los 10ºC ± 2ºC. LO. G. y se almacenó a esta temperatura durante un mínimo de 2 horas.. BI O. - Batido. Cuando el yogurt llegó a la temperatura de 10ºC ± 2ºC, se realizó. AS. un batido manual suave hasta que se obtuvo una consistencia. EN CI. homogénea; los tratamientos elaborados fueron:  Tratamiento 1: Yogurt con probióticos sin pasta de fruta y sin conservante.. Tratamiento 2: Yogurt frutado con probióticos sin. CI. . DE. conservante. CA.  Tratamientos 3: Yogurt frutado con probióticos y con sorbato.  Tratamientos 4, 5 y 6: Yogurts frutado con Nisina comercial (100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente). Posteriormente se adicionó la pasta de arándano, se realizó un batido manual suave hasta obtener una consistencia homogénea.. BI. BL. IO. TE. de potasio (200 mg/Kg).. - 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) IC AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. - Envasado. G. Cuando el yogurt estuvo homogenizado se envasó empleando. LO. jarras medidoras esterilizadas. Se emplearon envases de plástico. BI O. de Polipropileno (PP) de grado alimentario de 180 ml y 1 L de capacidad, cerrándolos herméticamente luego de su envasado.. AS. Los envases fueron esterilizados previamente a una temperatura alrededor de los 100ºC por un tiempo de 30 minutos y el. EN CI. envasado se realizó cuando los envases estuvieron a la. CI. temperatura ambiente luego de su período de esterilización.. DE. - Almacenado. El producto final se almacenó a una temperatura constante de. BI. BL. IO. TE. CA. 4ºC ± 0.5ºC durante el período de evaluación.. - 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. Recepción de Leche. G. Filtración. LO. Sacarosa a 40°C de Temperatura de leche.. T°: 85°C por 20 minutos. AS. Pasteurización. T° Hasta 45ºC. CI. EN CI. Enfriamiento 1. Inoculación. DE. Incubación. Filtración de leche pasteurizada. 4 mL de cultivo activado/L de leche. T°: 45°C; horas. Tiempo:. 4. T°: Hasta 8 - 10ºC. Batido Homogenización del yogurt Adición de conservante. Envasado. BI. BL. IO. TE. CA. Enfriamiento 2. la. BI O. Tratamiento Térmico. Rotulado de muestras Almacenado. Entre 2° – 6°C. - 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. Figura 04. Flujograma de Elaboración de Yogurt Natural 2.3.3. Evaluación de la Vida Útil. G. A. Evaluación Físico-Química. LO. Se realizó la evaluación físico-química, considerando como parámetro crítico. BI O. la Acidez (expresada en porcentaje de ácido láctico o Grados Dornic). El yogurt natural se almacenó a una temperatura constante de 4ºC ± 0,5ºC. La. AS. evaluación se realizó durante 90 días cada dos días, por triplicado, para cada. EN CI. repetición.. CI. Determinación de Acidez. DE. Se determinó la acidez a través del método volumétrico 939.05 de la AOAC (2000) o también de la NTP 202.116: 2008-Revisión 2013 (Instituto Nacional. CA. de Calidad [INACAL], 2013), expresada en porcentaje de ácido láctico o. TE. grados Dornic (ºD), donde la acidez se mide con base a una titulación. IO. alcalimétrica con NaOH 0.1N utilizando fenolftaleína como indicador.. BL. Según la NTP 202.092: 2014: Leche y Productos Lácteos. Leches. BI. fermentadas. Yogurt. Requisitos (Instituto Nacional de Calidad [INACAL], 2014), nos indica que el yogurt debe cumplir con los requisitos de acidez entre 0,6 – 1,5% de ácido láctico, es decir, 60 – 150ºD. Al encontrarse la acidez del. - 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. yogurt por encima de 150ºD se considera al yogurt con una acidez excesiva. IC AS. ocasionada, dentro de uno de sus factores, por un gran aumento de la. LO. G. actividad microbiana haciendo que el yogurt no sea apto para su consumo.. Procedimiento: Se pesó 10 g de la muestra de yogurt en un matraz. Se agregó. BI O. 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra. Se tituló con Hidróxido de sodio 0,01 N, añadiendo gota a gota dicha solución, hasta que la muestra tomó. AS. un color grosella. Este color debe mantenerse durante 30 segundos como. EN CI. mínimo. Se realizó la titulación por triplicado. Se anotó los mililitros (mL) de Hidróxido de Sodio 0,01 N gastados en la titulación. Se determinó la acidez. CI. (%ácido láctico) aplicando la siguiente fórmula:. DE. A= (V x N x 0,09 x 100)/W. CA. Donde:. BI. BL. IO. TE. A = Acidez en gramos de ácido láctico por 100 g de muestra V = Volumen en mL de solución de NaOH 0,1N gastado W = Peso de la muestra en gramos N = Normalidad de la solución de NaOH 0,09 = Factor de ácido láctico en miliequivalentes. - 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 100 = Expresión en %. IC AS. Se determinó el promedio de las tres repeticiones realizadas. Para expresar la. BI O. LO. 100 °D ----- 0,01% de ácido láctico. G. acidez en grados Dornic (°D), se consideró la siguiente relación:. B. Evaluación Microbiológica. AS. El yogurt natural se almacenó a una temperatura constante de 4ºC ± 0,5ºC. Se. EN CI. realizaron los análisis microbiológicos establecidos en la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para. CI. los alimentos y bebidas para consumos humano (Ministerio de Salud [MINSA], 2008) y la Norma Técnica Peruana Leche y Productos Lácteos.. DE. Yogurt. Requisitos (Instituto Nacional de Calidad [INACAL], 2014). Los. CA. resultados obtenidos debían cumplir con las especificaciones de las normas antes mencionadas para determinar que el producto es apto para consumo. TE. humano. La evaluación se realizó durante 35 días cada siete días, por. BI. BL. IO. triplicado, para cada repetición.. B.1. Recuento de Coliformes Totales. - 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Se tomó una alícuota de 10 g del yogurt y se añadió a un frasco con 90. IC AS. mL de Agua peptonada estéril al 0,1%. A partir de esta dilución (10-1) se realizó el recuento en placa (UFC/mL) a través de la técnica de. G. siembra por incorporación, a partir de dicha dilución, por duplicado, en. LO. Agar MacConkey. Las placas se incubaron a 37° C por 48 horas. Se. BI O. realizó por triplicado. Se realizó la lectura de colonias de Coliformes totales, las cuales se caracterizan por ser rojas, pequeñas, rodeadas por. EN CI. AS. una zona de precipitado rojizo, con diámetro de 1 a 2 mm.. B.2. Recuento de mohos y levaduras. CI. Se tomó una alícuota de 10 g del yogurt y se añadió a un frasco con 90. DE. Ml de Agua peptonada estéril al 0,1%. A partir de esta dilución (10-1) se realizó el recuento en placa (UFC/mL) a través de la técnica de siembra. CA. por incorporación, a partir de dicha dilución, por duplicado, en Agar. TE. YGC (Agar extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol). Las placas se incubaron a 25°.C por cinco días. Se realizó por triplicado. Se realizó la. por separado.. BI. BL. IO. lectura de colonias de mohos y levaduras, y se reportaron los resultados. - 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. 2.3.4. Evaluación Sensorial. G. Prueba de Aceptabilidad. LO. Para la realización de las pruebas sensoriales se tomó como muestra 120. BI O. panelistas inexpertos sin conocimiento del producto a evaluar, para evitar una predisposición por parte de los panelistas hacia alguna de las. AS. muestras evaluadas, se le asignaron códigos de cuatro dígitos para poder. CI. 2.3.5. Análisis de datos. EN CI. diferenciarlos y mantener el anonimato de las muestras.. DE. Se recolectaron los datos mediante fichas de registros. Se organizaron. CA. los datos en tablas y gráficas. Se realizó el análisis estadístico de los resultados obtenidos en el estudio físico-químico mediante un análisis. BI. BL. IO. TE. ANOVA y Tukey HSD.. - 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. III. RESULTADOS. En las Figuras 05 y 06 se muestran los resultados obtenidos en la evaluación. G. físico-química del efecto de la nisina, a diferentes concentraciones de 100, 250 y. LO. 400 mg/Kg, en un yogurt frutado con Probióticos, teniendo como testigos un. BI O. yogurt con Probiótico sin conservante, y como controles un yogurt frutado con probióticos sin conservante y un yogurt frutado con conservante sorbato de potasio. AS. al 0.020 % (200 mg/Kg).. EN CI. En la figura 5 se graficó la acidez promedio (° Dornic) de todos los tratamientos durante los 90 días de evaluación, observándose que no se superó el. DE. CI. límite máximo permisible de 150 ° Dornic.. En la figura 6 se presenta el análisis de regresión realizado a cada tratamiento,. CA. para obtener la ecuación de la recta y así determinar la tendencia de la acidez y con. BI. BL. IO. TE. ello la vida útil de los yogurts evaluados.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. 110.00. G. 100.00. LO. 95.00. BI O. 90.00 85.00. AS. 80.00 75.00. EN CI. ACIDEZ PROMEDIO (° Dornic). 105.00. 70.00 65.00. 5. 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100. DE. 0. CI. 60.00. TIEMPO (días). Yogurt frutado s/cons.. Yogurt frutado c/sorbato (200mg/kg). Yogurt frutado c/Nisina (100 mg/kg). CA. Yogurt s/pasta,s/cons.. Yogurt frutado c/Nisina (400mg/kg). BL. IO. TE. Yogurt frutado c/Nisina (250mg/kg). BI. Figura 05. Acidez promedio (°Dornic) d los seis tratamientos de yogurt con probióticos durante 90 días cada 02 días.. - 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(45) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. 110.00. 105.00 y = 0,2702x + 68,253 R² = 0,9929. LO. 95.00. G. y = 0.2642x + 72.663 R² = 0.9891. BI O. 90.00. 85.00. AS. 80.00. 75.00. y = 0,1822x + 70,834 R² = 0,9913. EN CI. ACIDEZ PROMEDIO (° Dornic). 100.00. y = 0,2473x + 71,16 R² = 0,998. y = 0,1856x + 65,308 y = 0,1962x + 68,334 R² = 0,9776 R² = 0,9974. 70.00. 60.00 5. 10. 15. 20. 25. 30. 35. DE. 0. CI. 65.00. 40. 45. 50. 55. 60. 65. 70. 75. 80. 85. 90. 95 100. TIEMPO (días) Yogurt frutado s/cons.. Yogurt frutado c/sorbato (200mg/kg). Yogurt frutado c/Nisina (100mg/kg). Yogurt frutado c/Nisina (250 mg/kg). Yogurt frutado c/Nisina (400mg/kg). Lineal (Yogurt s/pasta,s/cons.). Lineal (Yogurt frutado s/cons.). Lineal (Yogurt frutado c/sorbato (200mg/kg)). Lineal (Yogurt frutado c/Nisina (100mg/kg)). Lineal (Yogurt frutado c/Nisina (250 mg/kg)). Lineal (Yogurt frutado c/Nisina (400mg/kg)). BL. IO. TE. CA. Yogurt s/pasta,s/cons.. BI. Figura 06. Análisis de regresión de la Acidez promedio (° Dornic) de seis tratamientos de yogurt con probióticos evaluados durante 90 días cada 02 días.. - 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(46) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. En la tabla 1 se presenta la vida útil estimada de los tratamientos evaluados, considerando la superación del límite máximo de acidez (150 ° Dornic), siendo la. LO. G. vida útil mínima determinada superior a los 9 meses.. Tabla 01. Tiempo (días) de vida útil estimada de cinco tratamientos de yogurt natural. EN CI. AS. tendencia mostrada durante 90 días de evaluación.. BI O. con una acidez de 150.1 ° Dornic (límite máximo=150 ° Dornic) en función a la. Tratamientos. CI. Tiempo (días). 293,10. 319,21. Yogurt frutado c/Nisina (100 mg/Kg). Yogurt frutado c/Nisina (250 mg/Kg). Yogurt frutado c/Nisina (400 mg/Kg). 435,05. 456,85. 416,75. BI. BL. IO. TE. CA. 302,91. DE. Vida útil. Yogurt Yogurt s/ Yogurt frutado pasta frutado s/ c/sorbato s/conserv conserv (200 mg/Kg). - 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(47) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En las tablas 02, 03 y 04 se muestran los resultados obtenidos en la. IC AS. evaluación microbiológica (Recuento de coliformes totales, mohos y levaduras) de los seis tratamientos: yogurt sin pasta y sin conservante, yogurt frutado sin. G. conservante y yogurt frutado con sorbato de potasio (200 mg/kg) y yogurts frutados. LO. con nisina, a concentraciones de 100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente, todos con. AS. recuento microbiano fue siempre cero UFC/ml.. BI O. probióticos. En estas tablas se muestra que durante los 84 días de evaluación el. En la figura 07 se muestran los resultados obtenidos en la Evaluación. EN CI. sensorial de los seis tratamientos evaluados por 120 panelistas inexpertos por. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. ensayo en un rango de edad de 18 a 25 años de edad.. - 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(48) IC AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 54.0 51.3. 50. G. 47.0. 45. 39.7. 38.3. 37.0. 36.0. BI O. 40 31.3 30. 31.3. AS. 24 20. LO. 44.3. 16 9. 10. EN CI. ACEPTABILIDAD (N° PANELISTAS). 60. 8.3. 7.0. 5.0. 0. T2. T3 T4 TRATAMIENTOS. DE. T1. 0. CI. 0 0. 0. 0 T5. 0 T6. Me gusta poco Me disgusta un poco. CA. Me gusta mucho Ni me gusta ni me disgusta Me disguta mucho. 17.3. TE. Figura 08. Aceptabilidad promedio (N° panelistas) de la evaluación sensorial de los. IO. seis tratamientos de yogurt con probióticos (T1: yogurt sin pasta y sin conservante,. BL. T2: yogurt frutado sin conservante, T3: yogurt frutado con sorbato de potasio (200. BI. mg/kg), T4: yogurt frutado con nisina a 100 mg/Kg, T5: yogurt frutado con nisina a. 250 mg/Kg, T6: yogurt frutado con nisina a 400 mg/Kg).. - 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(49) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 02. Recuento promedio de coliformes totales (UFC/ml), en medio VRB, en. IC AS. seis tratamientos de yogurt evaluados durante 84 días cada 06 días.. G. Recuento Promedio de coliformes totales (UFC/ml) Yogurt Yogurt Yogurt Nisina Nisina Nisina frutado s/pasta, frutado (100 (250 (400 c/sorbato s/cons. s/cons. mg/Kg) mg/ Kg) mg/Kg) *. de potacio. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. AS. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. EN CI. CI. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. al. BI. BL. IO. TE. CA. * sorbato 0,020%. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. DE. 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84. BI O. LO. Dias de evaluació n. - 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(50) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 03. Recuento promedio de mohos (UFC/ml), en medio YGC, en seis yogurt con probióticos evaluados durante 84 días cada 06 días.. IC AS. tratamientos de. G. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. CI DE. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. al. CA. de potacio. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. Nisina (400 mg/Kg). BI. BL. IO. TE. * sorbato 0,020%. LO. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. BI O. 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84. AS. Yogurt s/pasta, s/cons.. EN CI. Dias de evaluació n. Recuento Promedio de mohos totales (UFC/ml) Yogurt Yogurt Nisina Nisina frutado frutado (100 (250 c/sorbato s/cons. mg/Kg) mg/ Kg) *. .. - 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(51) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Recuento promedio de levaduras (UFC/ml), en medio YGC, en seis. tratamientos. de yogurt con probióticos evaluados durante 84 días cada 06 días.. IC AS. Tabla 04.. G. Recuento Promedio de levaduras totales (UFC/ml) Yogurt Yogurt Yogurt Nisina Nisina Nisina frutado s/pasta, frutado (100 (250 (400 c/sorbato s/cons. s/cons. mg/Kg) mg/ Kg) mg/Kg) *. potasio. CI. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. AS. EN CI. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. al. CA. de. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. BI. BL. IO. TE. * sorbato 0,020%. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. DE. 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84. BI O. LO. Dias de evaluació n. - 39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(52) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DISCUSIÓN. IC AS. IV.. En la presente investigación el tiempo de evaluación fue de 84 días para el. G. estudio microbiológico y 90 días para los estudios físico-químico y sensorial, dichos. LO. tiempos se determinaron en referencia a lo descrito por Forsythe y Hayes (25), quienes. BI O. describen que transcurridas cuatro semanas desde la elaboración de yogurt la actividad proteolítica y lipolítica altera el flavor del producto, las bacterias iniciadoras continúan. AS. creciendo lentamente a la temperatura de almacenamiento (4ºC ± 0.5ºC).. EN CI. La vida útil de un alimento comprende el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta el momento en que se presentan cambios significativos en el mismo,. CI. con el consecuente rechazo por parte de los consumidores; se determina a través de. DE. estudios a niveles microbiológicos, sensoriales y/o físico-químicos, con el objetivo de. CA. no sub o sobre dimensionar el tiempo que realmente dura el producto.. TE. Los bioconservantes elegibles para uso alimentario deben ser seguros, sin. IO. patogenicidad ni toxicidad, entre estos se incluyen a microorganismos, los que se. BL. clasifican como cultivos iniciadores y cultivos protectores. Los primeros se usan para iniciar la fermentación y favorecen la producción de ciertos compuestos responsables. BI. de la textura y el aroma típicos en dichos productos. Los cultivos protectores se usan principalmente para controlar la actividad antimicrobiana e inhibir el crecimiento de. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..