DE LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE UN ANALOG0 DE LECHE A BASE DE HARINA DE SOYA"

(1)

F R O Y E C T O D E S E R V I C I O S O C I A L

I N F O R M E F I N A L

/ N O M B R f M A T R l C U L A J C A R R E R A

T R I M E S T R E H O R A S H A B I i E S

L U G A R D O N D E S E L L E V O A C A B O

F E C H A D E IE-IC / F E C H A D E T E R M

JNDMBRE D E L T U P U E S T O Y A C S C

O N A C O R

I P C

1

T I T U L O D E L P R O Y E C T O O N N T E R N O O N

M A R I O R I C A R D O A R T E A G A M A R T I N E Z 7 8 3 2 6 1 2 0

I N G E N I E R I A D E A L I M E N T O S P A S A N T E

2 0

L A B O R A T O R I O D E T E C N O L O G I A D E

-

G R A N O S Y C E R E A L E S D E L A U N I D A D

I Z T A P A L A P A D E L A U N I V E R S I D A D

-

A U T O N O M A M E T R O P O L I T A N A

1 1 D E O C T U B R E D E 1 9 8 2 3 0 D E N O V I E M B R E D E 19%

ING.BIOQ.ELOY M A N U E L G U E V A R A M . P R O F . D E T I E M P O C O M P L E T O A D S C R I L O G I A D E L A D I V I S I O N D E C I E N

- -

C l A S B I O L O G I C A S Y D E L A S A L U D . M E J O R A M I E N T O D E L A C A L I D A D D R G A N O L E P T I C A D E U N A N A L O G 0 D E L E C R E A B A S E

D E

H A R I N A

D E

6 O Y A

( C b N O C A

0 0 E N E L M E R C A D O C O M O L e C H E D E

-

S O Y A )

T O A L D E P A R T A M E N T O O E BIOTECNO’

(2)

c

c.

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

-

IZTAPALAPA

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

PROYECTO DE SERVICIO SOCIAL:

I

c

Y

...

F

i

r

L

"MEJORAMIENTO

DE LA

CALIDAD

ORGANOLEPTICA DE

UN

ANALOG0 DE LECHE A BASE DE HARINA DE SOYA"

PRESENTADO

POR

:

MAR

₁

O

RICARDO

AftTEkA

hARf

I

NE2

(MATRICULA

78326120)

(3)

i

L

c

L. c

c

-.

r

1

2

3

4

5

6

7

8

9 I

N

D

I

C

E

I NTRODUCC I ON

ANTECEDENTES

JUST1

FI

CAC I ON

OBJETIVOS

MATERIAL Y METODOS

RESULTADOS

DISCUSION Y CONCLUSIONES

RESUMEN

BlBLlOGRAFlA

PAGS

1

3

6

10

11

17

27

31

32

F

(4)

!-

t

I N T R Q D U C C I O N

No es ajeno casi para nadie, que la aceptación de un producto ali

-

menticio esta en función de un conjunto de variables, y dentro de

las principales se encuentran las propiedades organolépticas. S i

_-

observamos en el mercadc,, nos encontraremos con una serie de productos con alto valor nctritivo, pero con pésimas características

organolépticas, como en el caso de la "leche de soya" y por otra

-

parte encontramos productos con baja calidad nutricional, pero

--

con excelentes cualidades en cuanto a su color, olor, sabor, textura, etc. Esto trae como consecuencia su constante adquisición

-

por parte de los consumidores; y más en nuestro país en donde la orientación referente al consumo de alimentos ha sido deficiente.

E l constante decremento en la producción de alimentos básicos, ta

-

les

como la leche de vaca y el contfnuo aumento en su precio, ha motivado a

la

búsqueda ce alternativas que de alguna manera con--

tribuyan en el aporte de nutrimentds de un gran sector de la PO-- blación, principalmente, la que más necesidad tiene de ellos,

por

estar en

la

fase da 6rhimiehto: 18 pablacldfi infantil, Dentra Be

lar

prapuaotai

que

~ I I hcn dado

an

eita iontldo

anta

la

auplomenta ciÓn de la leche de vaca con un análogo: "leche de soya", que ba- sicamente es una dispersión o solución de sólidos de frijol soya en agua. Pero para logrsr que este producto sea aceptado como a n i

logo, además de ser equiparable nutricionalmante con

le

leche,

do

be ofrecer tales carsctrrrsticas organol6ptlcas que

lo

lleven

a

-

su aceptación.

-

I

1

(5)

c

Uno de los aspectos fundamentales dentro del ámbito profesional

-

en la Ingeniería de Alimentos, consiste en procurar

el

mejoramien to de

la

calidad organoléptica de

los

productos que intervienen

-

en

la

alimentación del hombre.

Atendiendo a ello, se ha implementado una investigación, tendien-

te al mejoramiento organoléptico de una análogo de leche: "leche

-

de soya"

Esta investigación se ha dividido en

3

(tres) etapas: La primera- fue la evaluación de algunos de

los

productos existentes y dispo- nibles en el mercado; la segunda el mejoramiento de sus propiedades organolépticas, tomando como base

los

resultados obtenidos en

la

primera etapa, y la tercera, es la evaluación del producto mejorado.

Es intención del presente trabajo, además de cumplir sus objeti--

vos, exal tar

la

importancia que tienen las' propiedades organolép- ticas, sobre l a aceptación del consumidor hacia los productos al¡

-

menticios y sentar las bases para l a posible integración de

la

--

"leche de soya" como parte de

los

productos de constimo popular.

I

i

* I I

(6)

A N T E C E D E N T E S

La leche de soya tiene su origen en China y el primer desarrollo del que se tiene conocimiento estuvo a cargo de Liu An King en

-

el año 164 A.C. Aunque en algunos lugares de l a misma, ya se COE sumía como "sopa" o como una bebida endulzada.

La primera noticia que se tuvo sobre la leche de soya en el mun- do occidental fue publicada por H.C. Prinsen Geerligs, en su ar- ticulo "Algunos Alimentos chinos a base de frijol de soya".

E l primer artículo sobre la leche de soya publicado en ingles

-

fue hecho por H . Trimble: "La soya y sus productos" en el Ameri- can Journal of Pharmacology de 1895.

La primera patente sobre leche de soya fue asignada a L i Yu Ying en Inglaterra (1910), en Alemania a Gossel (1911) y en U.S.A. a- Monahan y Pope (1915); los cuales introdujeron

el

uso de bicarb2 nato de sodlo duranta el proceso.

I

Uno de

los grandes p'oneros en la investigacldn acerca de

l a le-

che de soya es sin dida el Dr. Harry W. Miller,

el

cual para1936 ya tenia 66 patentes a su nombre. En éste año arranco una planta piloto, en donde producía leche de soya en tres variedades: Natu

-

ral,

chocolate y acidificada,

(7)

r

L

F

i*.

-1

F

c

I *

i

En 1937, Miller patentó su primera formulación infantil de leche de soya, a la cual le llamo "soyalac". El introdujo métodos para eliminar el sabor "afrijolado" de la soya, mediante el cocimien- to a altas temperaturas y presiones, además de la centrifugación. En 1939, fundó el Laboratorio de Nutrición Internacional en Ohio U.S.A., en donde se inició la producción del soyalac y soyamalt. Posteriormente éste laboratorio pasó a formar parte de la empre- sa Alimento Loma Linda y el soyalac se empezó a dirigir hacia el consumo general, pues inicialmente estaba destinado para la ali- mentación infantil.

En 1940, aumentaron los estudios sobre la producción y propiedades nutricionales de la leche de soya, dentro de éstos se encue: tran los de Smith y Beckel

( 1 9 4 6 ) ,

quienes cuentan con 124 refe- rencias, incluyendo 40 patentes, entre las mas importantes se

;

e

cuentran la de producción de leche de

soya,

en base a la molian- da del frijol soya, con una dilución alcalina y una temperatura-

alrededor de los 9 O " C , además de una extracción previa de los

Ir

pidos, para evitar el gusto desagradable.

La Lacha de soya entro' a

la

era moderna en 1940, cuando

el

senor

K. S . Lo., inició la producclón comercial con una planta estable cida en Hong Kong; está se vendra en envases de medio litro. En-

1942 se tuvo

que

eerrar por motivo6 de la PUerra del Pacffiooi

-

ro~brldndois

on

1949

e lnlclrnda

la

praduccidn

d i

un

nuova

pro--

ducto (Vitasoy), el cual se puede considerar como la primera bebida tipo leche, elaborada a partir del método tradicional chino pc.1-o con ciertas modificaciones.

El método de elaboración tradicional de la leche de soya, consii te en el remojo del frijol, durante una noche, moliendo con agua filtración o remoción de sedimentos y calentamiento del extracto.

i

I

(8)

I"

L

r

I

i

-F

...

!-

ñ-

L

Aunque este proceso es simple, el resultado es una bebida con olor y sabor desagradables ("afrijolado". "oxidado", etc.) Es

-

to es causado por la acción de la enzima "Iipoxigenasa" (Wil- kens et. al 1971), la reacción se lleva a cabo inmediatamente

después de que el grano estra en contacto con el agua, a una

-

temperatura inferior a la de su inactividad (Nelson et al.,

-

1971

J .

Numerosas modificaciones se le han hecho al proceso tradicional con el fin de evitar o disminuir sus características desa

-

gradables; algunas de esta modificaciones son: Sustitución

--

del agua fría por caliente, durante la extracción (molienda)

-

(Wilkens et al., 1976); remojo alcalino (Badenhop et al 1970) molienda ácida y posteriormente neutraIizaciÓn (Kon et al,

--

1970 al Kishtaini, 1971). Estas y otras modificaciones han d a do como resultado mejoras en cuanto al olor y sabor, pero la- proteína recuperada en el extracto, es inferior al proceso

--

oriental tradicional.

Otros experimentos para mejorar el sabor y la recuperación de proteína, fueron desarrollados, tales como el de (Hand et al, 1964; Mustaikas et al,

1977.;

Lo, 1971; Miles,

1966:

etc.) Algz

dos partleton del grano descascarado, otros Bel frijol descas

-

~ a r a d o

y

sih hacer rümosidn t a t a 1 de

sdlidol

InsoluD~€%: otl'os utillzardn establllzantes, contrifuga$, hmogenlrador, e t c .

En México, también se han desarrollado algunas investigaciones referentes a los análogos de leche, a partir de soya;

Te

nemos por ejemplo los trabajos realizados en el Instituto de €studios Nutricionales de l a ciudad de Chihuahua, por Fran-- CISCO R. del Valle, el cual reporta la elaboracián del andlo go de leche, tomando como base harina integral de soya, adi- ción de sacarosa, aceite vegetal, saborizantes y colorantes.

I

1

(9)

r

I,

a ) CALIDAD NUTRICIONAL

Hasta ahora, un gran número de las investigaciones hechas por científicos y nutriólogos, han comprobado que tanto l a soya

-

como sus derivados, (incluyendo la leche de soya) tiene un

--

elevado poder nutritivo, que inclusive se les puede comparar con alimentos, tales como: Leche, carne, huevo, etc.

Tenemos como ejemplo los siguientes reportes:

-para una leche de soya con el mismo porcentaje de sólidos y agua- (base: 100 grs. de leche)

I

Agua

Proteínas Ca 1 o r ras Grasa

Carbohidratos Gen i zas

C@lCl*

BEBIDA DE SOYA

88.6

g r s .

4.4 grs.

2.5 grs. 3.8 g r s .

1e.5

mg.

52.0

0.62 gPS.

LECHE DE VACA 88.6 grs.

2.9

grs.

3.3

g r s .

4.5

g r s .

0.7

grs.

59 * O

100,o

me.

I

!

c.

I-

, .

L

(10)

L F 1, ECHE HUMANA c L.. r-

,

i-

LECHE DE VACA

REI!UERIMIENTO CONTENIDO DE AMlNOAClDO PROVENIENTES

AMlNOAClDO

Hi s t idina

lsoleucina

Leucina

Total de S .

Ami noác i dos Total de aa. Aromáticos

Treon i na

triptófano MINIM0 Mg/Kg/d¡a.

34

119 150

45

90 87 22 32 123 230 Val Ina

u

45

128 21

6

+Puantai Smlth, Alirn S a y b r r n i

AV1 Pub. 1972.

73

92

89

31

123

DEL CONSUMO DE 2 g r s . prot/Kg/día.

52 104 92 30 I38 ~~

LECHE SOY/

37 -

57

67 -

117 91

-

159

31

-

56

(11)

i

-r-

I

L-

COMPONENTE

Agua %

Sol

idos

%

Energía (calorías)

Proteína g r

Grasa g r

Carbohidratos g r

Fibra Cruda gr

Ceniza gr

Calcio mg

Hierrro mg

Sodio mg Potacio mg

Vitamina A U.1 Tiamina rng

Riboflavina mg

N l r ~ l n o

m g

Vitamina D U.I.

ECHE DE SOYA (12.5% SOLIOOS.

87.5

12.5

59

4.1

3.7

3.1

0.2

0.8

52

1.3

74

154

21

7

0.13

0.08

1.1

2.5

LECHE _DE VACA

87.4

12.6

65

3.5

4.9

0.0

0.7

118 azas

50

144

140 0.03

0 . l Y

0.1

4.4

P 8 . I

I

w

(12)

LC,

.I

....

...

.-.

c

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m

Y

c

L

F

1

e

I"

L

c

b) DEFICIT EN LA PRODUCCION DE LECHE DE VACA

A consecuencia de una compleja suma de factores, operantes en

los

Últimos doce años, la producción lechera nacional ha sufri

-

do un marcado desplome, a pesar de que el público consumidor

-

haya aumentado sensiblemente.

El déficit lechero en México, constituye el

75%

de l a demanda. En conferencia de prensa (Excelsior

25/X/83)

el secretario general de

la

Confederación Nacional Ganadera, Javier Duarte

-

Franco, apuntó que, la demanda lechera es de alrededor de

15 -

millones de litros diarios, se producían

7

millones

(lYt(l),

y-

actualmente el volumen bajo a

4

millones.

c) COSTO DE LA "LECHE DE SOYA"

En los ÚI!imos aAos y aún en el presente, la inflación a causa

mas aún en las clases bajas, pues éstas se han visto en

la

necesidad de privarse de alimentos básicos,

tales

como: la leche de vaca. Por tanto es necesario ofrecer un producto que adema's de ser equiparable nutricionalmente, sea de un precio accesi-- ble. La leche de soya, cumple con éste requisito; puís su eo$- to de prdducción e l inferior

en

1/3 del cQSto de producci6h

de

Is leche de vaca.

do graves estragos en el poder adquisitivo de la población, y

-

d) POSIBILIDAD DE MEJORAMIENTO DRGANOLEPTICD.

Hasta ahora el principal obstáculd que han tenido la soya y

--

sus derivados, son sus propiedades organoléptlcas. (color,

-

olor, textura, sabor)

r

(13)

1 . E S T A B L E C E R L A E V A L U A C I O N O R G A N O L E P T I C A D E LAI'LECHE D E S O Y A " , D E 3 M A R C A S C O M E R C I A L E S

2 . M E J O R A R L A S P R O P I E D A D E S O R G A N O L E P T I C A S D E L A " L E C H E , P O R M E D I O D E L U S O D E A D I T I V O S E M P L E A D O S E N E L A R E A D E A L I M E N T O S .

(14)

-,

,

11

u

?--

i

P

L

F

1 . " L e c h e d e S o y a " 2 . " L e c h e d e S o y a " 3 . " L e c h e d e S o y a "

M a r c a L i b r e

M a r c a " R a p a j i" M a r c a " N o r w e g a "

v a r i e d a d t r o p i c a n a

4.

F r i j o l s o y a ( G l i c i n e rnax),

A 0 1 TI V O S

G r a s a d e C o c o G r a s a b u t i r i c a L e c i t i n a d e s o y a G I u c o s a

L a c t o e a S a c a r o s a

L e c h e e n t e r a e n p o l v o C l o r u r o d e S o d i o

E L EQUIPO. D E L A B O R A T O R I Q , Y

O r l r n z a

r n r l

I t

rea

" S a u r r r " B a 1 a n z a g r a n a ta r i o " C h a u s "

E s

t u f a " R i o s s a " ( M o d e 1 o HS ) T a m ¡ c e s " O u v e s a "

P a r r i l a e l é c t r i c a L i c u a d o r a

H o m o g e n e 1 r a d o r

T E R I

(15)

12

._

r

- .

La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver

los problemas relativos

a

la

aceptación de los alimentos. Es útil para mejorar el producto, en mantener

la

calidad, en l a elaboración de nuevos productos y en la investigación de mer

-

cados.

Podemos considerar cinco punto importantes en un análisis or

-

ganoléptico.

a) MEDIO AMBIENTE

Es de suma importancia que el área donde se realicen las

-

pruebas, esten libres de olores y ruidos, hasta donde sea

pos¡ ble.

Las condiciones de prueba de cualquier producto, en parti

-

cular, deben ser exactamente

las mismas cada vez que se

-

pruebe el producto.

La hora del dra en que se conduzoan

las

pruebas pueden

in

fluir soere los resultados. Aunqué esto no puede coñtro-- Irirse, s i Se Ilevari .I cabo mucha( pru6bPiI fie ha ancontr& do que

la

meJor hora para reallzarlas, es avanzada

la

ma- ñana y a media tarde.

b ) GRUPO PANEL (PERITOS CATADORES)

(16)

Antes que pueda usarse con confianza un panel, debe determi-

narse la capacidad de

los evaluadores que

lo componen, para

-

reproducir sus juicios. E l interés, la motivación, la act¡-- tud general y el estado de ánimo de los evaluadores pueden

-

hacer que sus juicios sean inconsistentes.

I

Los

evaluadores casi siempre son personal de l a oficina, de-

la

planta o de investigación. E l personal debe considerar

--

que parte de su trabajo o rutina incluye el servicio como

--

eva I uadores

.

Las personas que sirven como evaluadores, deben gozar de bue

-

na salud. Parece ser que los factores emocionales, de inte-- rés y la motivación son más importantes que la edad o el se-

xo de un evaluador. Generalmente se recomienda que los eva-- luadores se abstengan de fumar, masticar chicle o comer en

-

un intervalo de tiempo inferior a 30 min.

Un pequeno panel bien entrenado dará resultados más confia-- bles que un panel grande, y sln nlngÚn entrenamiento. El nÚ- mero mínimo de evaluadores debe ser de 4 o

5

personas.

E l grupo penalista que realizó las pruebas organolépticas,

-

estuvo integrado por

7

personas, las cualés llevatan a cabo- una a t r p s de rntrsnamlanto, (arta antrenamirnto astuvo anfoc4

do a

la

detección de las propiedades características de

la

-

soya, y a suprimir en lo más posible su preferencia personal.

c ) PATRONES

Se consideran como patrones aquel

los

productos previamente

-

evaluados y catalogados como Óptimos, y

los cuales se toma-

rán como modelo para la evaluación de

las muestras

a evaluar.

!

(17)

F-

L

c

,.-

L

r

L

r-

L.

c

!

Se tomaron como patrones de referencia dos tipos de leche de vaca: una marca comercial de leche fluída (preferente extra) y una leche en polvo.

d ) MUESTRAS

d.1 Preparación y presentación.

-

Los procedimientos empleados para preparar l a s muestras deberá ser controladas estrictamente, de manera que

no

-

se introduzcan diferencias ajenas a

las

muestras. E n caso necesario se deberán establecer controles de tiempo y temperatura. E l equipo empleado deberá estar limpio y li bre de sabores y olores extraños.

-

Las muestras casi siempre se sirven a

la

temperatura a

-

la

que, en general, se consume el alimento. Sin embargo,

las

papilas gustativas son menos sensibles a temperatu-- ras muy altas o muy bajas, y se recomienda que

las

bebi- das frías no estén a temperaturas inferiores a 7°C y

los

alimentos calientes se hallen a menos de

76'C.

d.2 Orden de presentación.

Las muestras se presentan de izquierda a derecha. Cada

-

muestra apereear3

en

su pefiiriún rerpactiva, 6bn iiimii- mo intervalo y Precusncla, con al fin de ellmlnar

el

- -

efecto de la posición y desviaciones en el orden. Esta

-

regla no es aplicable a los controles etiquetados o nor- mas conocidas, sino Únicamente a

las pruebas de

las

- -

mwes tras cod¡ f i cadas.

!

(18)

r*

c

L.

t' .

r-

I

L 1

F

i

L

e

b .

F

d.3 Codificación

Las muestras deben estar marcadas con claves de manera que

los evaluadores no puedan identificarlas. Las claves no de

-

ben introducir ningún error. Como casi siempre las perso-- nas asocian los números "1"

ó

letra "A" con

lo mejor, se

-

recomienda que las claves se seleccionen con números de

--

tres dígitos en claves de números aleatorios.

e ) METO00

Se han establecido varios métodos de prueba diferentes, pero no hay uno de aplicación universal. En la presente investigación

-

se opt6 por utilizar los dos siguientes:

e.1 Calificación por puntos

Se evalúan las muestras codificadas de acuerdo a alguna ca- racterística específica y el valuador registra su respuesta en una escala descriptiva graduada.

La calificación da una indicaci6n del tamano

y la

dirección

de

las

diferencias entre

las

muestras; tiene una aplicacidn muy amplia y puede usarse para valorar caracterfrticas dife

-

r e n t e , mbdificendo el texto del cueitloneria, 9e han @#ta'

blicida

muy

dlvorrri

orcrlrii

L#

rrcala

dibr

tinrr

cuando

-

menos 5 categorías, pero no mas de

9.

Las características que se miden deben ser comprendidas per fectamente por los valuadorbs, y éstos deben rdconocer los diPCrrntes gradas de calidad.

-

(19)

r

I L-

F"

F

i

L+

L-

F

i.

L

Puede emplearse una escala numérica mejor que una verbal; sin embargo, los términos descriptivos, casi siempre tienen más significado para los evaluadores, a menos que

---

estén muy bien entrenados.

Las categorías en la escala se asignan a valores numéricos y

los

resultados se analizan de acuerdo con un análisis de varianza.

Uno de los tipos de sistemas de calificación es la escala hedónica que mide la "cantidad" de agrado o desagrado de un producto. Las categorías verbales pueden ser sustitui- das por caricaturas.

-

e.2 Análisis sensorial descriptivo

Uno de los métodos descriptivos mejor conocidos, es el

--

"perfil de sabor", desarrollado por la Arthur

D.

Little,-

Inc. Este método requiere que un panel de

4

a 6 personas entrenadas, funcione como una unidad baJo la dirección de un presidente y produzca una descripción verbal del pro-- ducto. E l complejo de sabor se describe en términos de no tas caracteristicas: intensidad, orden de aparición, sa-- bor residual y amplitud. Los valuadores identifican el

--

producto indrpandientrmanta y despuli

discuten

los

rcsul-

tador para llegar a una oplnidn

ccindn.

-

c:

t-

i- I

L .

c

8 '

I

(20)

-

17

,..

c

'-

F

1 L.

c

E T A P A 1 ANALISIS DE

3

MUESTRAS EXISTENTES EN EL MERCADO.

Muestra A Leche de soya marca Libre Muestra B Leche de soya marca "Rapaji" Muestra C Leche de soya marca "Norwegal'

Utilizando el método de calificación numérica, con escala de

5 -

_1.

Participando

7

penalistas, se obtuvieron los siguientes resul

-

tados.

TABLA 1.1 MUESTRA A.

JUEZ COLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION.

1 1 1 1 1 1

2 1 1 2 1 1

3

2 2 1 1 2

4

1 1 2 1 1

5 2

2

2 2

6

1

(21)

*ri

F

c

L *

t-

u.“.

T A B L A 1.2 MUESTRA B

I

JUEZ COLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION

1 2 2 2 2 2

2 1 1 2 2 2

3

2 2 2 1 1

4 3 2 2 2 2

5

2

3

2 2

6

3

2 2 2 2

7

2 3

3

2 2

T A B L A 1.3 MUESTRA C

1

5

4

2

4

5

4

3 ₃

4

3

4

5

4

5

4

3

4

6

4

5

4

7

4

5

4

4 I-

¡ .

L

(22)

i

L..

r

L

!-

I &

RESUMIENDO: Tomando _el promedio de la calificación.

T A

E

L A 1.4

Suma de Color Olor Textura Sabor Aceptacion Resultados

Muestra A 1.28 1.42 1.52 1.14 1.42 6.78

Muestra B 2.50 2.14 2.28

1.85

1 .a5 10.62

Muestra C 4.14 4.14 4.28 4.00 4.00 20.56

Leche Fluida

Prefente Extra 4.85 5.00

4.85

5.00

4.85

24.55

(23)

C .

c

I

?-

Lr

c

I-

Lr.

~

E T A

p

A

1 1

MEJORAMIENTO ORGANOLEPTIC0 _DELPRODUCTO.

A) Utilización como base de elaboración harina de soya. Se prepararon las siguientes muestras para su evaluación:

Muestra 1

Harina de soya cocida Grasa

Leche en polvo entera

7%

3%

(1.5%Butírica, 1.5%Coco)

3%

Muestra 2

Harina de soya malteada y cocida

7%

Grasa

3%

(1.5%üutírica, i.5%coco)

Mezcla de carbohidratos

3%

(40% Lactosa, 30% Glucosa 30% Sacarosa. )

Muestra

3

Mezcla de los siguientes ingredientes y.posterior dilución al

13%.

86.3%

2.0% Grade de coco

Sacarosa

6.9%

Cloruro de sodio 0.8%

Grasa Butírica 3.0%

Lecltina 0.8%

Saborizante (leche) 0.2%

Muestra

4 7%

Grasa

3%

(1.5%üutítica, 1.5%Coco)

Leche en polvo entbra

3%

(24)

L

r

i

P

L.

F

C.

F

r

,

1 2 2 2 2 2

2 2 2 2 2 2

3

2 1 1 1 1

4

1 2 1 2 2

5

2 2 2 2 2

6

2 2 1 2 2

7

2 2 2 2 2

c

I

Y

r

c

Y

.

1 1 1 1 1 1

2 2 1 1 1 1

3 ₁

₁

f

1

4

₁ ₂

₁

₂

2

5

1 1 1 1 1

6

1 1 1 1 1

7

1 1 1 1 1

(25)

T A B L A 2.3

MUESTRA

3

COLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTAC I ON

1 JUEZ

1 2 2 ₂

3

2

2 2 2

3

₁

1 ₁

D

2

4

a

3 _I

3

5

2 2 1 1 1

6

2 2 1 2 2

2

3

2 2 2

-.

c

ii

r-

I L

r

i

c

-

JUEZ COLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION

1 1 2 1 1 1

2 1 2

1

. 2 2

3 1 2 1 1 1

4

2 2 2 2 2

5

2 2 I ₁ ₁

6

1 2 1 1 2

7

2 1

1

1 1

L

(26)

RESUMIENDO: Tomando el promedio de las calificaciones.

..

_{SUMA de}

COLOR OLOh TEXTURA SABOR ACEPTACION RESULTADOS

MUESTRA 1

1.85 1.85

1.57

1.85

8.97 .

MUESTRA 2 1.14

MUESTRA

3

1.57

.14 1.00

1.14

5.56 .85

1.14

1.28

1.42

7.26

MUESTRA

4

1.85

2.14

1.57

2.14

9.84 I

LECHE FLUIDA

(27)

0..

.._

F.

i."

C.

...

c

L

r

ii

P

r

t.

.

E) Utilización como base de elaboración FriJol entero de soya. Esta etapa se inició. basándose en la obtención de leche de soya, por el método tradicional, el cual consiste en remojar el _frijolpor un perrodo apróximado de 18 hrs., y posterior cocimiento del mismo; después, se realiza una molienda y fi'

tración, para obtener así, un producto en apariencia muy si- milar a la leche de vacar

FORMULACION

#

1

-

Precocimiento del f r i j o l con una relación grano-agua de

--

1:2, durante

5

minutos.

-

ReroJo durante 18 hrs. con una relacibn grano-agua de

1:3

-

Cocimiento con una relación agua-grano _de 1:4

-

Molienda y filtración

-

Enullicián por 20 minutos.

FORMULACION

#

2

-

Fornulaclón

#

1 y adición de:

5%

de Carbohidratos (40% La' tosa, 30% glucosa, 30% Sacarosa); 1.2% de grasa

(60%

coco,

40%

butírica); con previa hmogenizscl6n, antes de la ebu-

11 ición.

FORMULACION

#

3 -

itermulsclbn C 1 y

rdicldn

de!

3%

de _lactim

antara

on

pclvot 2% de mcarois

y

1.3% do g r a m

(60%

QOCO, 40% butfrlca)i con previa homogenizacIÓn, antes de l a ebullicibn.

FORMULACION

#

4 -

Precocimiento del frijol con una relación grano-agua

1:3,

durante 10 minutos.

-

Remojo durante 15 hrs. con una relacibn grano-agua de 1:8

(28)

Y

c

i

I

-Cocimiento con una relación grano-agua

de

l:lO, durante 10

minutos.

-Molienda

y

filtración.

-Adición de

3%

de leche entera' en polvo, 2% de sacarosa,

y-

1.3%

de grasa

(60%

coco,

40%

butfrica); 0.2% lecitina.

-Homogen

i

zac

i

Ón.

-Ebullición

por

20 minutos.

FORMULACiON

#

5 -Precalentamiento

en

seco.

-Precocimiento con una relación grano-agua de

1:3

por

10 min.

-Remojo durante

15 horas con una relación grano-agua de

1:8

-Cocimiento con una relación grano-agua de 1:lO

-Molienda y filtración

-Adición de leche en polvo entera

2.5%,

Sacarosa

2.5%,

grasa

1.3%

(60% coco, 40% butfrica), 0.2% Lecitina.

-HomogenenizaciÓn

-Ebullición por 20 minutos.

FORMULACION

#

6 -Formulación

#

5 con excepción

de

grasa

1.3%

(60%

butfrice,

40%

coco).

FORMULACION

#

7 -Formulacl6n

#

5 con excepcldn

de grasa

1 8 3 %

(60%

bufrrica,

4611

BOCO),

Lrohr

ontrrr

on

palvs

1,71,

IIcfliPoII

a,3Bl

(29)

c

I

1

Y

L-.

Y-

-

E

T

A

p

A

1 1 1

EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL PRODUCTO MEJORADO.

Utilizando el método de calificación numérica, con una esca la de

5 -

1.

Participando

7

penalistas se obtuvieron los siguientes resul

-

tados en promedio.

TABLA

3

SUMA DE COLOR OLOR TEXTURA SABOR ACEPTACION

Formulación 0

3.14

2.85

14.54

Formulación

3 3.85 3.57 3.71

3.71 3-71

18.55

Formulación

4 3.85 3.57 3.85 3.85

3.85

18.97

Formulación

5 4.71

4.42

4.57

4.42 4.42 22.54 Formulación 2

3.57 3.14 3.57 3.42

3-42

17.55

Formulacidn

6 4.71 4.71 4.71 4.7i

4.71

23

* 70

Formulacidn

7

4.85

4.71

4.71 4.85

4.71

23.83

4.85

5.00

4.85

5-00

4.85

24.55 I

Leche fluida Preferente Extra

(30)

1

Y

F

L

F

-

F

+

a ) E T A P A I

El

análisis de

los

resultados de la primera etapa, nos COL ducen a

lo

-

la de mayor aceptación: pero ésta se puede atribuir a lo

-

2. Se encontrj que ia VI 5stra C contiene un alto porcenta

-

,

e de sólidos de lec e.

t x t r o de las iaracteristicas negztivas de las muestras ana lizadas, incluyendo en menor grado la muestra C, tenemos

--

las siguientes:

1. €1 color es inadecuado para un análogo de :eche; pugs 01 color café 3bscuro, produce la sensación de un caldo de- fri]oi.

2. Las muestra A y B tieien un olor afrljolado, en tanto

-

que la muestra _C huele a coco

3.

La textura de las miieltras 4 y B es arenosa, mientras

-

que en la muestra C tambier. se detecta tina arenoridad,- aunque muy iigeramenl.,.

4,

E l

albar

d-

l r i

**mu@(i*:'e**

A y 6 o b eCrlJolnto,

mlsntrri#

0 que el de la muestra _C es a Leche en polvo combinado.con

(31)

P

I

r*

Y

b ) E T P D A I I A

En esta etapa se inicio el ;nejoramiento organoléptico del producto; en primera instancia se trató de mejorar la tex

-

tura y el sabor, para ello se agregó a la harina de soya

cocida, una mezcla de grasas (butfr'ca y coco), y además leche entera er. p,lvo, pe-o no se obtuvo el mejoramiento esperado; posteriormente se cambio l a harina de soya coci

-

da, oor harina de soya malteada

y

cocida, logrando una

ma

yor aceptación del sabor, pero no así de

l a

textura. Tam- bién se intento sustituir la leche en polvo,

por

una mez- clade carbohidratos y por un saborizante; pero en ninguno de los casos se log o UP mejoramieito. en cuanto a su sabor. Por tanto t- :emos ' 3 s siguientes conclusiones:

1. Se logró un meioramiento, aunque no muy significa tivo, en cuanto al sabor, al hacer el cambio de

-

harina de soya cocida, por harina de soya malteada y cocida.

2.

El

color Ce l a "leche" asta en función del color

inlclal de la harina.

3.

La textura es uno de los factores

más

Importantes

80 I d

rcmptrolbn

da

m a r l

tlpb dD producto,

[#ñd!q

(32)

r-

Y

...

L

L.

c

C ) E T A P A 1 1 1

Haciendo un análisis de ?os resultados de la etapa I l l

(ver cuadro

3),

se deduce que:

En la muestra 1, la cual ya no fue obtenida a base de harina, sino que proviene de una extracción de sÓlidos,apartir del grano entero de soya. En esta hubo un mejoramiento sig- nificativo de todas las propiedades, cabe aclarar que el

--

problema detectado en la textura ya no es S U arenosidad,

--

ahora es su consistencia ("un poco aguada"). La siguientes

formulaciones estuvieron enfocadas a mejorar este aspecto, sin descuidar las demás propiedades, por ejemplo, en la

--

formulación 2 hubo un claro avance en todas las propiedades, esto

lo

atribuimos a dos factores importantes: Adición de grasa y homogeneización. Los siguientes avances fueron obte

nidos gracias a una variación en

los

tiempos de remojo y c g cimiento, adición de lecitina, sacarosa y leche en polvo en lugar de la mezcla de carbohidratos, pugs además de ser menos costosa, es más eficiente en la colaboración de sabor a

1 eche.

S I hacemos una comparación de la muestra

7

de la tabla

3,

-

con las muestras, tanto de la tabla

2.5

como de la 1.4 ob--

mrvamoa

que

hay

unn

difsr6ncla ltgniflartiva

on sua

prop12 dadrr,

o Incluro

rupera

a

1 i

mrJor marca

~amirrial,

prra

a$

be aclarar que la muestra

7

contlene una menor proporción

-

de sólidos de leche que la marca comercial.

(33)

**

L

L.

."

...

c

r:

P

I .

L

COMENTARIOS

La presente investigación estuvo enfocada al logro del mejo ramiento organoléptico de la "leche de soya", se obtuvo un producto con muy buenas características organolépticas como para ser considerado análogo de leche.

Por lo que corresponde al rendimiento, éste fue muy acepta- ble, pués la cantidad de "leche" obtenida fue de

8

litros

-

por cada kilogramo de frijol procesado.

La "Leche" como emulsión-suspensión tiene una excelente es- tabilidad, pugs al cabo de un mes ésta no presentó separa-- ción de fases.

En

lo

referente al costo, éste es de $16.50 (Materla prima y envase de polietileno), a precio de Noviembre de 1983; Mien- tras que la leche de vaca tiene un precio oficial de $38.00, pero en el mercado sólo se obtiene a $50.00

La continuación de ésta investlgación debe estar dirigida ai aspecto nutriclonal; pués aunque se tienen reportes

teórL

cos, éstos pertenecen a "leches" obtenidas baJo condiciones di ferentes.

La leche de soya puede tener múltiples aplicaciones, dentro de l e s cuales destacan

las

siguientes:

1. en el aporte ae nutrimentoil a poblaciones que por sus bajos ingresos les es imposible adquirir

-

leche de vaca,

o

bien porque rimplemnto no hay dispo- ntbllidad de

la

misma (debida a los difercantos pPbble-

mar do

la

Industrla

lrchorn

nacional,

hry

un

eaneldiro

ble déficit).

L. Suplementación de

la

leche en la fabriceci6n de helados

(34)

c

-

PI

i,.,

r

L

r.

u.

-

L,

B

c.

F

u,

R E S U M E N

El

mejoramiento de la calidad organoléptica se inició en pri

-

mera instancia, tomando como base la harina de soya cocida,- pero al no obtener resultados satisfactorios se optó por dar un giro a la investigación y se partió de frijol entero de

-

soya. El procedimiento para la obtención del producto mejor5 do es el siguiente:

-

Precalentamiento en seco del frijol entero de soya

-

Precocimiento con una relación grano-agua de

1:3,

duran

-

te 10 minutos.

-

Remojo durante

15

hrs. con una relaclón agua-grano de

-

i:8

-

Cocimiento del frijol con una relación agua-grano de

--

1:lO

-

Mollcnda y flltraclón.

-

Adicldn de Grasa 1.3%

(60%

coco, 40%butlrica), 0.2% de Lecltlna, Sacarosa

2.5%

y

leche

entera en polvo

2.5%

-

Homogenelzacldn.

-

Ebulllcldn por 20 mlnutos.

E l

producto

obtonido

p o m a

tilri

cnraetrrfitlcii

organaldptlcia,

(35)

r

i

r

I

c

r

1 ; .

L

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(36)

-

....

c

u

r-

I

P

2 -

c

Y

7

I

i1

r

L

r

1

L

..

P

i

c

w

pc

Lr

c

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