DE QUESO TIPO RICOTTA A PAR.TIR

Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD AUTóNOMA METROPOLITANA.

UNIDAD 1ZTAPALAP.A

División de Ciencias Biológicas y de la Salud

2

2

7

4

3

0

Departamento de Biotecnol~ogía

E L A B O R A C I ~ N

DE

QUESO TIPO RICOTTA A PAR.TIR

DE

SUERO

DE LECHE

I

BAQUEIRO PEfiA ITZAMNA

BONILLA ORTIZ LORENA

CHONG ALMARAZ JOSE ROBERTO

POPOCA MENDEZ NORMA ARISBETH

ROMERO ORTIZ MA. DEL CARMEN

RUlZ AYALA SUSANA

URIBE

HERNANDEZ

KARINA

ING. DE ALIMENTOS 96225620

ING. DE ALIMENTOS 95332404

ING. DE fiLIMENTOS 92329707

ING. BIOQ. INDUSTRIAL 92233051

ING. DE ALIMENTOS 91235720

ING. BIOQ. INDUSTRIAL 9223 1979

ING. DE ALIMENTOS

Para la obtención del grado de

:

Licenciatura en Ingeniería Bioquímica Industrial

93330102

’

INDICE GENERAL i z . .

-

- t

RESUMEN EJECUTIVO

CAPITULO I GENERALIDADES

1.1 Objetivo general 1.1.1 Objetivos patticulares 1.2 Justiticación 1.3 Introducción 1.4 Antecedentes 1.5 ¿A quien va dirigido? 1.6 Bibliografía

CAPITULO II EL PRODUCTO

2.1 Características 2.1.1 Propiedades físicas 2.1.2 Propiedades químicas 2.1.3 Propiedades nutricionales 2.1.4 Propiedades sensoriales 2.1.5 Propiedades microbiológicas 2.2 Vida útil

2.3 Necesidad a cubrir 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7

Normas de calidad Ingredientes básicos Ingredientes opcionales Aditivos para alimentos Microbiológicas

Contaminantes químicos Materia extraña

Metales pesados y metaloides

2.5 Patente relacionado con el proceso 2.6 Presentacibn

2.7 Envase

y10

empaque

2.8 Marca

2.9 Código de barras

2.9.1 Antecedentes del código de barras 2.9.2 Código de barras en MBxico

2.9.3 Función del cddigo de barras 2.9.4 Usos del código de barras 2.9.5 Ventajas del cddigo de barras

2.9.6 Identificación y codificación de productos

2.9.7 Código de barras para productos de venta al público

3.1.4

3.2

3.2.1

3.2.2

3.2.3

3.2.4

3.2

5

3.3

3.3.1

3.3.2

3.3.3

3.3.4

3.3.5

3.3.6

3.3.7

2.10

Etiqueta

2.10.1

Requisitos obligatorios de información

2.10.2

Lista de ingredientes

2.1 0.3

Identificación del lote

2.10.4

Fecha de caducidad

2.10.5

Información nutrimental

2.10.6

Idioma

2.10.7

Información nutrimental complementaria

2.1

1

Bibliografía

CAPITULO 111 ENTORNOS

3.1

Diagnóstico del entorno político-económico

3.1

.I

Tratado de libre comercio

3.1.2

Picos arancelarios

3.1.3

Propuestas de

los

candidatos a la presidencia de Idléxico

3.1.3.1

Propuestas del Lic. Vicente

Fox

Entorno Politico

-

Económico enfocado a la leche Diagnostico del Entorno Socio

-

Cultural

Población Ed ad

Nivel de Vida Educación

La salud en M6xico

Diagnostico del Entorno Cierltífico

-

Tecnológico Objetivo general de la política científica y tecnológica La política científica

La política tecnológica

Impulso a la actualización tecnológica Financiamiento de la ciencia y la tecnología

La magnitud y la estabilidad del gasto en ciencia y tecnología Entorno científico tecnolóaico enfocado a nuestro producto

17 17

17

18

18

18

19

19

21

22

24

24

25

25

25

27

27

28

28

28

29

31

32

33

34

35

37

37

39

3.3.7.1

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo ricotta

39

3.3.7.2

Maquinaria para el proceso

40

3.4

3.4.1

3.4.2

3.4.3

3.4.4

3.4.5

3.4.6

3.5

3.5.1

3.5.2

3.5.3

3.5.4

3.5.5

Diagnostico del Entorno Ambiental Situación general

Gestión ambiental Gesti6n en agua

Prevención y control de la contaminación

Regulación directa y gestión ambiental de la industria Situacidn particular

Diagnostico del Entorno Jurídico

-

Legal Leyes y reglamento de apego a empresas Sistema de apertura inmediata de empresas

CAmara Nacional de la Industria de Transformaci6n Secretaria de Agricultura y Ganaderia

Secretaria de Relaciones Exteriores

Secretaria de Medio Ambieni:e, Recursos naturales y pesca

,

3.5.7 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial

3.5.8 Secretaria de Salud

3.5.9 Banco Nacional de Comercio

Exterior

3.5.10 Secretaria de Hacienda y credit0 Público

3.5.1 1 Secretaria de Trabajo y Previsión Social

3.5.12 Instituto Mexicano del Segurc Social

3.6 Pronósticos 3.6.1 Pronóstico Optimista 3.6.2 Pronóstico Tendencia1 3.6.3 Pronóstico Pesimista

49 49 49 49 50 50 50 50 51 52

3.7 Bibliografía 53

CAPITULO IV ANALISIS DE LA DEhMNDA

4.1 Análisis de Mercado 4.2 Segmentación de Mercado 4.2.1 Segmentación geográfica

4.2.2 Segmentación con base a salarios mínimos 4.3 Mercado Potencial

54

54

54 56 57

4.6 Bibliografía 58

CAPITULO V OFERTA

5.1 Análisis de

la

Oferta 5.2 Bibliografía

CAPITULO VI BALANCE OFERTA-DEMANDA

6.1 Balance Oferta-Demanda 6.2 Cobertura de mercado

6.3 Tabla de Pronóstico Oferta demanda

6.4 Bibliografía

CAPITULO VI1 DISTRIBUCIÓN

7.1 Canales de distribución 7.2 Cartera de clientes

59 60

61

61

62

63 64

65

'a,'

CAPITULO Vlll TAMAÑO DE LA PLANTA

8.1

8.1.1

8.1.2

8.2

8.2.1

8.2.2

8.2.3

8.2.4

8.2.5

Tamaño de la Planta

Características de la micro, pequeña y mediana industria TamaAo de la Empresa

Factores que condicionan el tamaño de la Planta Mercado de Consumo

Disponibilidad de la Materia prima Mano de obra

Tecnología de producción Economía de Escala

67

67

67

68

68

69

69

69

70

8.3

Bibliografía

71

CAPITULO IX PRECIO

9.1

Precio

9.2

Requerimientos de los Distribuidores

9.3

Bibliografía

CAPITULO X

1

O.

1

Localización

10.1 .I

Localización del mercado de consumo

10.1.2

Localizaci6n de la materia pi'ima

1

O.

1.3

Servicios

1

O.

1.4

Parques industriales

10.1.5

Otros Factores

10.1.6

Matriz de Macrolocalización

10.1.7

Localización del estado de Hidalgo

10.2

Microlocalización

10.2.1

Factores básicos

10.2.2

Matriz de Microlocalización

10.2.3

Parque Industrial

CAPITULO XI

11 . I

Selección de equipo

1 1

. l .

1

Selección de filtro

11.1.2

Selección de prensa

11

. I .3

Selección de tanques de recepción

11

. I .4

Selección de bomba

11 .I

.5 Selección del homogeneizacor

11.1.6

Selección de la tina quesera

11 .I .7

Selección de la cámara de refrigeración

CAPITULO XI1 ORGANIZACION DE! LA EMPRESA 12.1 Organigrama

CAPITULO XI1 INGENIERIA DE PROYECTOS 13.1 Análisis de tiempos movimientcs

13.4 Descripción del proceso 13.6 Balance de materia 13.7 Balance de energía

13.8 Balance de materia por equipo 13.9 Hojas de datos de equipos 13.1 O Bases de diseño

13.1 1 Cálculo de las bombas 13.8 Bibliografia

CAPITULO XIV TRATAMIENTO DE! AGUAS 14.1 Requerimientos de una planta de tratamiento 14.2 Calidad del agua

14.3 Agua para la limpieza

14.4 Agua para la alimentación de las calderas 14.5 Niveles de tratamiento

14.5.1 Tratamiento preliminar

y

prirrlario 14.5.2 Tratamiento secundario y terciario 14.5.3 Desinfección

14.5.4 Tratamiento de Iodos 14.5.5 Criterios de diseño 14.5.5.1 Criterios de velocidad 14.5.5.2 Cantidad de agua a tratar 14.5.5.3 Cálculos de diseño 14.5.5.4 Reactor UASB

14.5.5.5 Cálculo de las campanas 14.5.6 Cálculo de la producción de Iodos 14.5.7 Dimensiones del Reactor UA\.SB

14.5.8 Análisis económico de la plalta de tratamiento de aguas residuales 14.5.8.1 Costos de Inversión

14.5.8.2 Costos de operación y maritenimiento 14.5.8.3 Precio

14.5.9 Bibliografia

CAPITULO XV INGENIERIA ECONOMICA 15.1 Inversión Total

15.1.1 Inversión fija 15.1.2 Capital de trabajo 15.2 Presupuesto de Ingresos 15.3 Presupuesto de Egresos 15.3.1 Costos variables 15.3.2 Costos fijos

15.3.2.1 Costos fijos de Inversión 15.3.2.2 Costos Fijos de Operación 15..3.3 Costos de Operación 15.3.3.1 Costos de Producción 15.3.4 Gatos generales

15.4 Estado de Resultados 15.4.1 Utilidad Bruta 15.4.2 Utilidad Neta

15.4.3 Flujo de efectivo Pro forma

15.5 Tasa Minima Atractiva de Rentabilidad (TMAR) 15.6 Tasa Interna de Retorno (TIR)

15.7 Punto de Equilibrio 15.8 Análisis de Sensibilidad 15.9 Anexo E

197 199 199 199 200 200 200 200 201 20 1 202 202 202 204

RESUMEN EJECUTIVO

La finalidad del presente proyecto, es analizar la prefactibilidad de la posible inversión en el establecimiento de una planta productora de quesos tipo Ricotta a partir de suero lácteo, la puesta en marcha de la planta, pretende responder a las exigencias del consumidor actual, que es cada vez más demandante, pues no solo se conforma con alimentos nutritivos si no también de recibir

el valor justo por su dinero.

Se pretende que el producto sea cle bajo costo, con características sensoriales atractivas para el consumidor y de alto valor agregado, ya que es elaborado con suero lácteo que posee las proteínas más importantes de la leche: P-lactogiobulina, a-lactoalbumina, inmunoglobulina, seroalbumina, proteosa peptona, que contienen una gran cantidad de cistina, cantidades considerables de lisina, leucina, triptofano y ácidos glutámico y aspártico, de ahí su alto valor agregado, los cuales son eliminados en los procesos tradicionales de la elaboracih de queso,

dichas proteinas participan en la construcción, mantenimiento y reparación de órganos que integran el cuerpo humano, así como en su crecimiento y desarrollo, además es adicionado con grasa vegetal (grasa de soya) que no contribuye al incremento de los niveles de colesterol, que es un Droblema que aqueja a gran parie de la población mexicana.

El producto terminado tendrá una presentación de 4

kg.,

para su venta a granel envasado en

bolsas de polietileno de baja densidad, la cual incluirá una etiqueta con los principales

requerimientos que establece la norma oficial de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas envasadas, llevando como nombre este producto, RIQUESO.

Para poder determinar el mercado para RIQUESO, se consideraron diversos entornos que aquejan nuestro país? como son:

POLíTICO-ECONOMICO: En este entorno se analizó el plan de trabajo del presidente electo Vicente

Fox

Quezada en donde incluye apoyo a la micro y pequeña industria, una retorma fiscal para reducir tiempo y costo de tramites, e inversiones en infraestructura en agricultura y ganadería, las cuales beneficiarán a la planta Procesadora de suero. En este rubro también se consideraron los acuerdos comerciales con divelsos países del mundo, considerando la posibilidad de que las ventas de nuestro producto

no

se vean afectadas por la importación de quesos(madurados),

los

cuales son consumidos por una pecueña parte de la población.

AMBIENTAL: S e consideró la instalación de la planta de tratamiento de aguas residuales, así como las inspecciones sanitarias a las que estará sujeta por personal del departamento de INFLA de la división de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria del ministerio de salud.

JURíDICO-LEGAL: Para al establecimiento de la empresa se analizaron los tramites legales necesarios de diversas instituciones como son: SAGAR, SRE, SEMERNAP, SECOFI, SHCP, etc.

CIENFIFICO-TECNOLOGICO: En este entorno se determino el proceso de elaboración del producto, así como la tecnología en el pais para la adquisición del equipo a utilizar en dicho proceso.

La fabricación de queso da inevitablemente lugar a la utilización, de una gran cantidad de suero, el cual tiene una serie de compuestos nada despreciables, como son: lactosa, proteinas, grasa y

ácido láctico.

En Mkxico el 80% del suero

es

un desperdicio industrial debido a que M) existe el conocimiento necesario para el procesamiento de este. Actualmente en Mhxico no se transforma el suero, sin embargo en otros países desarrollados, se le dan los siguientes usos: obtención de antibióticos, elaboración de bebidas suaves, como medio de cultivo para levaduras, entre otros.'23'

El poco suero que se puede aprovechar se emplea

como

alimento para animales, lo cual es un desperdicio de

su

contenido proteico, que bien puede ser utilizado para consumo humano".

En el

h b ito

rural el suero es procesado para obtener requesón, por medio de precipitación de las proteínas, el producto obtenido es blando y poco atractivo, al nkel de pequeha y mediana industria el suero

es

procesado

realizando floculación, esta p k t i c a

no

es

muy utilizada, dado que el

rendimiento es

muy

bajo

y se requiere de gastos importantes de energía, debido a que no se tiene un proceso viable para la obtención del producto.

Actualmente los quesos an&logos han ganado mercado, debido a

su

bajo

costo,

siendo

estos

productos elaborados con proteína que en

ocasiones

no

es de origen lácteo y tienen bajo valor

nutricional, también se les adiciona almidones modifidos, colorantes, sales fundente y

conservadores. si

&

o

s

productos est& ganando mercado por ser económicos resulta

conveniente introducir

al

mercado

un queso económico, pero de proteína láctea. A travb de la elaboración de este proyecto se pretende realizar el queso por medio de floculación, haciendo uso de aditivos (grasa vegetal, retenedor de humedad, emulsivos) y algunos ingredientes que harAn que este producto sea atractivo

pala

el consumidor.

Por las razones antes expuestas surge la necesidad de procesar el suero lácteo, objetivo de Procesadora de

Suero

CKRISLA

S A de C.V., que pretende hacerlo de la siguiente manera: AI recibir la materia prima en planta (suero) se realiza un muestreo de la misma, para conocer el

estado en el que se recibe (acidez, pH, grado de pasteurización y contaminación,

sabor,

&or,

olor,

etc).Una vez que se ha decidido que la materia prima reúne las características para ser empleada en la elaboración del producto, se procede a realizar un filtrado simple, con la finalidad de retener materia extraila (restos de insectos, basura, residuos de queso, etc.).

Una vez filtrado el suero, es llevado a tanques de recolección, posteriormente ser6 trasladado

hacia las tinas de llenado, en donde previamente fue adicionada la" base para queso "la cu6l contiene

emulsivo

, retenedor de humedad, colorante, grasa vegetal y conservador, en

estas

tinas se efectuara un calentamiento hasta

84'

C, S e adiciona bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez, hasta obtener una acidez titulaMe de 9'D, una vez obtenida &ta, se adiciona Addo ac6tico genedndose así una reacción que produce burbujeo abundante, que en presencia de temperatura elevada ( 84" C) provoca la desnaturalización de las proteínas globulares, dando origen el proceso

de floculadón.

El flcculo es

Colocado

en moldes albiertos con tela y agregando sal, esta operación se realiza en varias c a p a s , hasta llenar el mdde. Una vez llenos los moldes se procede al prensado.

Finalizado el tiempo de prensado se procede a muestrear el producto por lotes, efectuando andlisis de humedad y grasa, una vez que estos pardmetros se encuentran dentro del rango, se

desprensa el queso, se lleva al Area de empaque, se traslada a la &mara de refrigeración, en donde deb& reposar un tiempo mínimo de 6 hrs. a una temperatura de 4 a 6 O C para favorecer la firmeza y evitar problemas de contaminación d maltrato durante su distribución.

El estudio de mercado se realizó ;3 partir de esta segmentación, e indica que Procesadora de

Suero CKRISLA S.A de C.V tendrá una demanda potencial de 40,000 ton en el primer año de

operación y se tendrá un crecimiento conforme al porcentaje de variación poblacional proporcionado por el INEGI, para alcanzar así una producción de 44,500 ton/año, de las cuales se pretende cubrir al inicio el 1 % considerando que la planta opera como microempresa, incrementándose la producción hasta alcanzar el 2% de crecimiento en 10 años.

La producción anual de quesos frescos es de 83,410 ton/año a nivel nacional, del cuál el 25%

corresponde al Estado de México y

D.F.,

quedando así una oferta de aproximadamente de 21mil ton/año, que podría llegar hasta 37 mil ton/año en '1

O

años. Ver Anexo 1

Considerando que uno de

los

puntos

más

importantes para el éxito comercial de un producto comercial es contar con la mejor red de distribución, ésta se llevará a cabo a través de dos vías que son:

0 Productor

-

mayorista

-

minorista

-

consumidor. Vía mayorista que será central de

Abastos de la Ciudad de M6,xico.

Productor

-

minorista

-

consumidor. Vía minorista representado por tiendas y cremerías.

En los últimos 20 años las pequetias y medianas empresas, han sido el soporte del desarrollo

económico de México, hasta hoy representa el 80% de la fuente laboral, adernis, éstas consumen y transforman materias primas que son producidas por las grandes industrias y de forma inversa, estas son proveedores directos de compañías nacionales y extranjeras. Existe otro sector, la

microempresa que en la década de los 80's tuvo su mejor auge pero que a partir de la aplicación

de las políticas neoliberales de los últimos dos sexenios y altibajos económicos del país, se vió

directamente afectada y como resdtado muchas de las empresas de este tipo tuvieron que fusionarse y otras desaparecer defiritivamente.

La planta Procesadora de Suero CKRISLA S.A de C.V es una microempresa: que se encontrará

localizada en el estado de Hidalgo, que iniciará su operación el año 2001 con una producción de 400 ton/año, utilizando el 80% de la capacidad instalada en el caso de trabajar con sistema de crecimiento modular y el 20% de la capacidad instalada

si

la planta estuviera diseñada a 10 años.

Dicha planta al comenzar sus operaciones requerirá de obreros, almacenistas, repartidores, intendentes, técnicos,

los

cuales SE! someterán a capacitación impartida por la misma empresa, para mejorar la utilización del equipct.

La planta se instalará en el estado de Hidalgo en el Parque Industrial Hidalgo, considerando la disponibilidad de materia prima y costo de transporte del producto

La selección de tecnología para la elaboración de riqueso , se hizo considerando diversos factores

como son: disponibilidad y costo de; equipo, eficiencia y costo de mantenimiento.

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 OBJETIVO GENERAL:

-

Análisis de la viabilidad del ests:blecimiento de una planta productora de quesos tipo Ricotta a partir de suero lácteo

1 .I .I OBJETIVOS PARTICULARES:

-

Optimizar un proceso de elabcración de queso a partir de suero lácteo (como desperdicio

-

Fomentar la utilización de las proteínas de suero para consumo humano.

-

Obtener un queso de bajo costo y alto contenido nutricional. industrial)

1.2 JUSTIFICACION

La fabricación de queso da inevitablemente lugar a la producción, de una gran cantidad de suero, el cual tiene una serie de compues-tos nada despreciables, como son: lactosa, proteínas, grasa y ácido láctico.

En México el 90% del suero es un desperdicio industrial debido a que no existe el conocimiento necesario para el procesamiento de este. Actualmente en México no se transforma el suero, sin embargo en otros países desarrollados, se le dan los siguientes usos: obtención de antibióticos,

elaboración de bebidas suaves, como medio de cultivo para levaduras, entre otros. ( 7 )

El poco suero que se puede aprovechar se emplea como alimento para animales, lo cual es un desperdicio de su contenido proteico, que bien puede ser utilizado para consumo

A nivel rural el suero es procesado para obtener requesón, por medio de precipitación de las proteínas, el producto obtenido es blando y poco atractivo, a nivel de pequeiia y mediana industria el suero es procesado realizando floculación, esta práctica no es muy utilizada, dado que el rendimiento es muy bajo y se requiere de gastos importantes de energía, debido a que no se tiene un proceso viable para la obtención del producto.

Actualmente

los

quesos análogos han ganado mercado, debido a su bajo costo, siendo estos productos elaborados con proteína que en ocasiones no es de origen lácteo y tienen

bajo

valor

nutricional, también se les adiciona almidones modificados, colorantes, sales fundentes y

1.3 INTRODUCCION

Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen enimal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos O

minerales de grado alimentario; ;jcidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína(,o) Su composición depende de la leche y el proceso de elaboración de queso que se haya realizado. El suero de leche contiene en su mayor parte agua (93.1%), seguido

en cantidad por 4.9% de lactosa; 0.9% de proteína, 0.6% de cenizas, 0.3 % de grasas y 0.2% de

El suero de leche, según acidez, se divide en tres tipos: suero dulce con pH mayor a 5.8, suero medio ácido con pH entre 5.8 y 5, y suero ácido con pH menor a

S(,).

Las proteínas del lactosuero incluyen al conjunto de sustancias nitrogenadas que

no

floculan

cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, por lo mismo también se les llama proteínas solubles, y constituyen el 17% del total de las :sroteínas de la leche de vaca y otros rumiantes. Las principales proteínas que constituyen el lactosuero son:

áCid0 IáCtiCO(l1,

O

p-

lactoglobulina O a- lactoalbumina

O inmunoglobulina O seroalbúmina O proteosa peptona O proteínas menores.

Estas proteínas poseen una calidad nutritiva superior a la de las caseínas que conforman el queso. En

lo

que respecta al contenido de aminoácidos existe gran diferencia entre

las

proteínas solubles

y las caseinas. A diferencia de las caseínas, las proteínas del lactosuero contienen una gran cantidad de cistina, cantidades considerables de lisina, leucina, triptofano, ácido glutamico y aspártico,12,

Tradicionalmente el suero producido se ha ido empleando para la alimentación de los cerdos y aves. Suplementario del valor nutlitivo del pan, inclusión en alimentos para niños o inválidos,

bebidas fermentadas, para alimentos dietéticos, Fabricación de alcohol, fabricación de yalactosa/glucosa.

Por otra parte, el suero de leche es una materia prima de bajo costo y disponible en grandes volúmenes para el que se han propuesto numerosas alternativas de utilización, en países en vias de desarrollo como el nuestro este problema ha permanecido pricticamente desatendido, por lo

cual, una bajísima proporción del suero es utilizado de alguna manera. La producción de suero de leche en México es de más de 1.3 millones de toneladas al año, y los cálculos de expertos e industriales estiman que en nuestro pais

sólo

se utiliza alrededor del

10%.

A pesar de que existen

muy diversas alternativas para la utilización de suero de leche, la mayoría resultan poco atradivas comercialmente, ya sea porque

los

productos resultantes tienen un bajo valor agregado, o bien

porque se requieren tecnologias costosas que están fuera de las posibilidades de inversión de los pequeños y medianos productores de queso, no

sólo

en México, sino incluso en países con

tecnología lechera más desarrollada(,4)

La necesidad de utilizar el suero de una forma más conveliiente ha impulsado la difusión de su utilización y proteínas para la alimerttación humana.

La elaboración de queso a partir cle suero es una técnica antigua todavía empleada en muchas zonas.

Todos los quesos de suero se elaboran de forma semejante, pero los ingredientes empleados en su elaboración

son los

que confieren las características que distinguen a las distintas variedades.

1.4 ANTECEDENTES

La producción de queso en nuestro país, empezó cuando llegaron los españoles a México, por que ellos trajeron

los

animales que producen leche, esos animales no existían aquí, sino en otros

países donde se utilizaba parte de la leche para hacer queso, que llegó a ser de muy buena calidad.

Cuando se comenzaron a criar en México los animales como cabras y vacas

los

indígenas aprendieron a preparar quesos gracias a las enseñanzas, principalmente, de los jesuitas.

Por eso, ahora en casi toda la república mexicana se elabora queso, y algunos de ellos son similares a

los

que hay en otros paí:;es de Europa.

Alrededor de los años 30, durante el gobierno de Lázaro Cárdenas, se dio mucha importancia a la ganadería, existían queserías rurales y se trajeron máquinas de otros piases para instalar queserías.

En el gobierno del presidente Miguel Alemán, México adquirió temologia extranjera, a partir de aquí, comenzó a crecer poco a poco la indus?ria láctea, generándose gran producción de queso y por lo tanto una gran cantidad de mero, este comenzó a generar contaminación ambiental, lo que originó una búsqueda para su utiliz.3ción!8)

El primer uso que se le dio al suero fue en forma directa como alimento líquido para cerdos, bovinos y aves, ya que tienen ciertas cantidades de lactasa en el tubo digestivo,

10

que permite la

hidrólisis de la lactosa, y en proporciones adecuadas para evitar problemas gastrointestinales. Otro uso del suero fue la fertilizacitjn de sembradíos, donde la limitante es su utilización sólo en

determinadas épocas del año y dependiendo también de la geografía del suelo, ya que se pueden llegar a saturar con las sales del lactosuero,

lo

que impide un adecuado crecimiento de los

sembradíos.

Un proceso simple y muy antiguo para la utilización del suero, es la recuperación de proteínas por coagulación a partir de calor. Este proceso es ampliamente difundido en México en el ámbito rural: mediante la obtención del requesó?. Técnicas similares son utilizadas en los países balcánicos para la obtención de un producto llsmado Urda y en Italia para la obtención de Ricotta. E n Grecia se elabora un producto a partir de suero conocido como Mysost.

Los usos actuales del suero de la lache son muchos y muy variados, se empieza a utilizar como

w

1.5 A QUIEN VA DIRIGIDO

Nuestro producto va dirigido principalmente a consumidores de clase media y baja, dado su bajo costo, por otra parte, al tener un excelente valor nutritivo por su contenido de proteínas altamente digeribles y calcio, se adapta perfectamente a las necesidades de

los

niños y adolescentes en

crecimiento, así como a las personas de edad madura y enfermos hospitalizados (cuyo problema

no

sean lesiones gastrointestinales severas).

Nuestro producto puede comerse solo o como ingrediente de una gran variedad de platillos típicos.

a

!

1.6 BlBLlOGRAFlA

Badui Dergal S., Química de

los

alimentos Edit. Universidad 3a. Edición México 1996 pp

Charles Alais, Ciencia de la leche Principios de la tecnología lechera, Edit. Cecsa

Garcia

-

Garibay et al 1993

Garcia, Quintero, Biotecnología alimentaria, Edit. Lirnusa crup0 Noriega México 1993 la. Edición.

http:\\www.lactel.com\es-fedoc 2.html http:\\www.drymilk.com

http: \\www.cienciahoy.orgVloy43\quesol .htm

Manual de quesería casera rural; secretaria de agricultura y recursos hidráulicos, dirección general de nonnatividad pecuaria, México 1997

NOM-121-SSA1-1994.Bienes y servicios,. Quesos: frescos, madurados y procesados.

Especificaciones Sanitarias.

NOM-031-SSA1-1993. Bienes y servicios,. Quesos de suero. Especificaciones Sanitarias.

Potter N., La ciencia de los alimentos, Edit. Edutex México 1978 2a. Reimpresión pp

Santos Moreno Armando, Leche y sus derivados, Edit. Trillas México 1998, 2a. Reimpresión pp 88-93.

Scott R. (1991); Fabricación de quesos;Editorial Acribia Zaragoza España, Primera reirnpresión pp 31 3-320

Tesis: Elaboración de uil jarabe hidrolizado a partir de suero de leche, Arahoz Trejo (1992).

609-61 O.

México 1991. Pp 33-34

CAPITULO II

EL PRODUCTO

2.1 CARACTERISTICAS

Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboración de quesos, adicionado o no de otros ingredientes y aditivos alimentarios.

2.1.1 PROPIEDADES FíSICAS

El

es un queso sólido, que se clasifica dentro del grupo de

los

quesos frescos por su alto contenido de humedad, no presenta ccrteza muy definida.

2.1.2 PROPIEDADES QUíMICAS

Se pretende que el producto final tenga la siguiente composición química, ya que pertenece a la familia de

los

quesos frescos.

Proteínas: 18-22% Humedad: 5248% Grasa: 18-20% Sal(NaC1): 2.5% máx. pH: 5.2-5.6

2.1.3 PROPIEDADES NUTRICIONPILES

Por estar fabricados obligatoriamente con leche,

los

quesos forman parte del grupo de alimentos que nos aporta proteínas, las cuales participan en la construcción, mantenimiento y reparación de

los

órganos que integran el cuerpo humano, así como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Nuestro producto por estar hecho a base de suero, contiene proteínas globulares que a diferencia de las caseinas, éstas si contienen una gran cantidad de cistina, además contienen cantidades considerables de lisina, leucina, triptófano y ácidos glutámico y aspártico, por

lo

que estas proteínas tienen un alto valor nutricional(6).

2.1.4 PROPIEDADES SENSORIALEES

Color: Blanco-crema

Olor: Lácteo ligeramente ácitlo Sabor: Lácteo agradable

Textura: Suave, presentandc tajo, ligeramente quebradizo.

2.1.5 PROPIEDADES MICROBIOL~GICAS

El producto deberá estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos, así como de aquellos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento.

MICROORGANISMOS FRESCOS

LIMITE MAXIM0

Coliformes fecales (NMP/g) 1

O0

Staphylococcus aureus-(UFClg) 1

O00

Hongos y levaduras (UFC/g) 500

Salmonella en 25 g AUSENTE

Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO

2.2 VIDA UTI1

La vida uti1 para este producto sera de 30 dias como máximo; sin embargo por

lo

establecido en la norma se le dara una fecha de cadmidad de 21 días como máximo.

Para que nuestro producto se conserve en condiones optimas a lo largo de su vida util, debera exibirse para su venta en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipo de refrigeracion para conservar el producto a temperatura máxima de 7°C.

2.3 NECESIDAD A CUBRIR

Una necesidad importante a cubrir, es la de evitar el desperdicio de proteínas de alto valor agregado, haciéndolas llegar al consumidor en forma de un producto de bajo costo, satisfaciendo necesidades como: hambre, antojo y/o aparte nutricional.

2.4 NORMAS DE CALIDAD

2.4.1 INGREDIENTES BÁSICOS.

Suero de queso líquido procedente de leche entera, semidescremada descremada de vaca, tanto .ficido como dulce.

Sal comestible (cloruro de soclio) BPF Bicarbonato de sodio

Gomas naturales

2.4.2 INGREDIENTES OPCIONALES.

Lechedevaca Vegetales procesados

2.4.3 ADITIVOS PARA ALIMENTOS.

Cloruro de calcio Acidos: acético, cítrico

Acido sórbico y sus sales de sodio o potasio

Sorbato de potasio

2.4.4 MICROBILOGICAS

ESPECIFICACIONES

Organismos coliformes totales Staphylococcus aureus Hongos y levaduras Salmonella

Vibrio cho/erae*

Listeria monocytogenes"

BPF BPF

0.2 % rnáx 3PF

0,l

% rnáx

0.03% máx

LIMITE MAXIM0

(UFC/S) 106

(UFC/g) 1 O00

(UFC/g) 500

en 25 g Ausente

en 50 g Ausente

en 25 g Ausente

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las

atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los

casos

para identificar la presencia de este agente biológico nocivo.

"

La presencia de esta bacteria se determinará en caso de que la autoridad sanitaria detecte

brotes de la misma.

2.4.5 CONTAMINANTES QUíMICOS

No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar riesgo para

la

salud.

2.4.6 MATERIA EXTRAÑA

El producto objeto de esta norma debe estar libre de fragmentos de insectos, como cualquier otra

2.4.7 METALES PESADOS Y METALOIDES.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIM0 mg/kg

Arsénico (As) Plomo (Pb)

2.5 PATENTE RELACIONADO CON EL PROCESO

Las patentes encontradas en relación con nuestr'o producto son las siguientes:

(En cuanto al proceso y al producto)

Patente No. 166171

Denominación: Procedimiento de fabricación de un producto lácteo. Inventor: Giovanni Prella.

Titular: Societe Desproduits Nestle. S.A

Año: 1985

Esta patente habla de la elaboracitjn del queso Ricotta, que es considerado un queso de pasta dulce. fabricado de suero de oveja? obtenido por coagulación de las proteínas, por medio de calor en un medio ligeramente ácido. Este queso se obtiene por coagulación térmica de una mezcla de suero con leche y crema: es un producto muy apreciado por

los

consumidores. Durante su

fabncacion se utilizan las proteínas del suero en lugar de eliminarlas en forma de efluentes,

lo

cual es ventajoso, lamentablemente debido a su alto contenido de humedad y a la ausencia de corteza es un excelente medio para el desarrollo microbiano, por

lo

cual no es un producto que pueda ser

conservado demasiados días.

Patente No. 168961

Denominación: Queso fresco. Inventor: Tomasso Sozzi

Titular: Societe Desproduits Nestle. S . A Año: 1986

Se trata de un queso fresco caracterizado por presentar un contenido de materia seca de 18-35% en peso, y presenta un pH de 4.3-4.8 obtenido por acidificación con una combinación de cepas

acidificantes y espesantes, además del procedimiento para fabricarlo.

Patente No. 175964

Denominación: Queso simulado conteniendo materiales de proteína láctea Inventor: John J. Strandholm.

Titular: Kraff General Foods Inc.

Domicilio: 250 North Street, White plains New York 10625, USA.

Año: 1991

Se trata de un queso análogo en et que todos o parte de

los

sólidos

de leche descremada como la

2.6 PRESENTACI~N

El producto terminado tendrá una presentación de:

-

4kg. Esta presentación es para venta a granel, en piezas de forma redonda y compacta, aunque también podría tener presentación redangular.

2.7 ENVASE

Y/O

EMPAQUE

Consideramos que el material m i s apropiado para el envasado de nuestro producto, es el polietileno de baja densidad, ya que posee las siguientes propiedades que nuestro producto requiere:

(1) Baja permeabilidad al o.xigeno.

(2) Baja permeabilidad al v;apor de agua(ocasionad0 por cambios de temperatura). (3) Grosor y resistencia adecuados.

(4) Estabilidad a las grasas y a los ácidos. (5) Fácil de manejar (elasticidad, resistencia, etc.).

(6) Posibilidad de obtención de cierres herméticos y aplicación de adhesivos.

(7) Es un material que no se pega entre sí

(lo

que en ocasiones dificulta su manejo). (8)

Es

fácilmente irnprirnible.

(9) No imparte al queso arclmas extraños. (1 O) No imparte al queso sabores extraños.

(1 1 ) Posibilita en envasado mecánico. (12) E s uno de

los

envases más baratos.

Tambien es conveniente utilizar poliestireno (PS), ya que es un producto inerente al produdc envasado, pero su resistencia en contacto con compuestos grasos es escaso, se vdve frágil Y no resistente a

los

impactos mecáfiicos. Pero para evitas esto se empleas complejos, por ejemplo:

*

PS estándar / PSchoque

*

PS estándar / P V C (cloruro de polivinilo)

*

PS estándar / PVDC(c1oruro de polivinilideno) PSchoque

2.8 MARCA

La función esencial de una marca es la de distinguir e individualizar un producto o servicio frente a otros de una misma especie, es decir, toda marca debe tener la capacidad de distinguir productos o servicios de otros de su misma clase; en caso contrario no es marca (Art. 88 L.P.I.)

De acuerdo a la lista de elementos o signos que pueden constituir una marca se derivan cuatro tipos de marcas que la legislación mexicana reconoce: nominativas, innominativas, tridimensionales y mixtas. La forma de proceder para el registro de la marca depende del tipo de marca que sea.

La marca de nuestro producto es F!IQUESO la cual es una marca nominativa por ser un nombre comercial. Algunas restricciones para el registro de marcas son:

O Signos o cambiantes

O Figuras tridimensionales carentes de distintividad

O Signos descriptivos. Se refiere denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean

O Signos aislados

O Palabras no registrables traducidas (inglés- español), o expresadas en forma caprichosa.

O Marca que imitan o reproducen elementos nominativos y figurativos de estados y

descriptivas de

los

productos o servicios

organizaciones.

2.9 CóDIGO

DE

BARRAS

2.9.1 ANTECEDENTES

DEL

CóDIGO

DE

BARRAS

Representantes de doce países europeos formaron la European Ar'icle Numbering Association (EAN) en el año de 1977; el objetivo era difundir y administrar el código de barras así como promover el uso estándares de identificación y del intercambio electrónico de datos (EAWUCC 128

y EDI).

E n Estados Unidos y Canadá existe el estándar U P C (Inifom Product Code ) desde 1972. En el

resto del mundo se utiliza de manera compatible ambos sistemas, el EAN y el UPC.

2.9.2 CóDIGO

DE

BARRAS EN ME:XICO

Cualquier país que quiera hacer uso del sistema de numeración de artículos tiene que inscribirse en la EAN Internacional, quienes le asignará una clave de país. Para México la clave es 750 y la

asociación representante en nuestro país es AMECOP, afiliada desde 1986; su objetivo es administrar y difundir en la República Mexicana el Código de Barras, códigos estándar para información suplementaria y estándares de intercambio electrónico de datos EDI.

Actualmente AMECOP cambió de nombre por A M E C E que significa ASOCIACION MEXICANA DE '

ESTÁNDARES PARA EL COMERCIO ELECTRóNICO.

2.9.3 FUNCIóN

DEL

CóDIGO

DE

ESARRAS

Sirve como elemento de identificaci6n en los productos, los números en los artículos permiten una identificación única de cada producto en cualquier parte del mundo. Los números se representan por un código de barras que será leído ópticos. (Scanners)

2.9.4

USOS

DEL CóDIGO

DE

BARRAS

Se usa principalmente en el área comercial, agilizando el intercambio de mercancías. Sin embargo tiene otras funciones de control interno, como el control de inventarios, materias primas, producción, etc. También se utiliza en controles de acceso, asistencias, nóminas, etc.

2.9.5 VENTAJAS

DEL

CóDIGO

DE

BARRAS

O Mayor velocidad de comunicaci6n

O Mejor información de la demand.3 del mercado O Mejor control del inventario

O Ahorro en

los

gatos de etiquetado

O Menor tiempo en el ciclo de pedido-entrega

O Reduce costos administrativos

2.9.6 IDENTIFICACION Y CODlFlCAClON DE PRODUCTOS

Se deben de registrar AMECE las empresas dueñas de las presentaciones finales de los productos (generalmente fabricantes). Las empresas que importen

o

sean distribuidoras de productos deben respetar los cbdigos de barras de origen y si carecen de ellos deberán contactar a la empresa dueña de la representación final para punto de venta y solicitarlo.

Si una empresa mexicana desea obtener códigos para su producto pueden hacer el registro directamente en las oficinas AMECE, y las formas de trámite le serán enviadas mediante mensajería

o

puede bajar las solicitudes por vía Internet.

Una vez hecho el registro se le asignará 2,3,4

ó

5 dígi?os a cada una de las represectaciones de sus productos, con posibilidades de identificar cien, mil diez mil o cien mil productos diferentes, dependiendo del código asignado por AMECE.

El

último dígito del código, denominado dígito verificador, puede ser calculado manualmente

o

directamente por el proveedor de película maestra o etiquetas. lfsta clave de producto no deberá ser cambiada

o

duplicada en otra presentación.

No es necesaria dar aviso a AMECE de

los

códigos de producto, pero así se deberán dar de alta los diferentes códigos conformados con sus socios comerciales. Aquellos códigos de producto que ya no sean vigentes deberán permanecer sin uso por

lo

meno:;

tres años después de su último envió.

Ejemplo de cómo quedaría el código de barras de nuestro producto

I

7

5 0 1 . 1 8 6

"

I

I I

lllll

4 0 0 1 0

"

Dígito verificador Numero de fabricante

2.9.7 CóDIGO DE BARRAS PARA PRODUCTOS DE VENTA AL CONSUMIDOR

Código EAN 13: formado por 13 dígitos. Puede ser utilizado para exportar productos a todos los países del mundo, incluyendo Estados Unidos y Canadi. Se prevé que para el año 2005

-

todas la puedan aceptar

Código E A N 8: Utilizado en artículos muy pequeños donde, por su tamaño y sistema de impresión, no puede aplicarse un EAN 13

Código UPC A: Asignado por A M E C E a aquellas compañías que exporten productos a

Estados Unidos y Canadá. También lo puede utilizar para exportar sus productos a los demás paises del mundo. Esta formado por 12 disitos

Código UPC E: Utilizado en artículos muy pequeños. Formado por 8 dígitos. Se trata áe un código UPC A reducido por medio de un sistema llamado y supresión de ceros". Los 8 dígitos

son proporcionados por AMECE

2.10 ETIQUETA

La etiqueta de este producto debe sujetarse a

lo

siguiente: Deben figurar:

*

Las leyendas: "Manténgase en refrigeración" o "Conséwese en refrigeración".

*

El porcentaje mínimo de grasa y el máximo de humedad.

* La fecha de caducidad " (en el espacio en blanco citar la fecha, señalando día

y mes).

La presente Norma no se aplica a los productos a granel;

que no induzca a error al consumidor con respecto a la natura1ez.a La información contenida en las etiquetas debe ser vera', describirse y presentarse de forma tal y características del producto.

2.lO.t REQUISITOS OBLIGATORIOS DE INFORMACIóN

-

Nombre o denominación del alimento

-

El nombre o la deoominación del producto preenvasado debe corresponder con la establecida en los ordenamientos legales específicos; en ausencia de éstos, puede indicarse el del nombre de

uso común, o bien, emplearse una descripción de acuerdo con las características básicas de la composición y naturaleza del alimento que no induzca a error o engaño al consumidor.

En

el caso

de que haya sido objeto de algún tipo de tratamiento, se puede indicar el nombre de éste, con excepción de aquellos que de acuerdo con

los

ordenamientos correspondientes sean de carácter obligatorio.

2.10.2 LISTA D E INGREDIENTES

E n la etiqueta de los productos preenvasados cuya cornercialización se haga en forma individual, debe figurar una lista de ingredientes- Debe ir encabezada o precedida por el término "ingredientes:".

Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando con!jtituya más del 25 porciento del alimento y debe ir acompafiado de una lista entre paréntesis de SUS ingredientes COnstitutivOs por orden cuantitativo decreciente

(mlm).

Cuando se declare el USO de aditivos permitidos en la elaboración de los alimentos, pueden emplearse las denominaciones genéricas

o

el nombre específico del aditiv0,coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos.

Debe declararse el contenido neto y la masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI.

O Debe indicarse en la etiqueta el nombre

o

razón social :y domiciiio fiscal del fabricante o

empresa responsable de la fabricación.

O Se incorpora la leyenda que identifique

el

país de origen de

los

productos, por ejemplo: "Hecho

en..."; "Producto de ...'I; "Fabricado en . . . ' I , u otras análogas, seguida del país de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en

los

tratados internacionales de que México sea parte.

2.10.3 IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

Cada envase debe llevar grabada o marcada, la identificación del lote al que pertenece, con una indicación en clave, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables.

2.10.4 FECHA DE CADUCIDAD

Cuando se declare la fecha de caducidad, se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento

2.10.5 INFORMACIóN NUTRJMENTAL

- La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria.

Sólo

es obligatoria cuando se realice la declaración en forma cuantitativa o cualitativa de alguna propiedad nutrimental.

Nutrimentos que deben ser declarados: a) Contenido energético.

b) Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (hidratos de carbono), y grasas

c) La cantidad de sodio.

d) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades.

e) La declaración de propiedades nutrimentales cuan:itati,va o cualitativamente de algunos nutrimentos

o

ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales apficabfes.

(Iípidos).

-

La declaración nutrimental debe hacerse en las unidades nurrtéricas que correspondan.

-

La declaración sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos debe expresarse por 100 g

,

La declaración nurnOrica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades métricas

o

en porcentaje de la ingestión diaria recomendada (IDR) por 100 g.

Nombre del producto

Información nutrimental Por 1

O0

g,

por porción

o

por envase

Contenido energético kJ (kcal)

-

kJ (kcal)

Proteínas

-

9

Grasas (lípidos)

-

9

Carbohidratos (hidratos de carbono)

-

9

Sodio

-

Información adicional

- 9

-

9

-

Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles. indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

2.10.6 IDIOMA

La etiqueta estará escrita en idioma español, sin perjuicio de que :se exprese en otros idiomas.

2.10.7 INFORMACIóN NUTRIMENTAL COMPLEMENTARIA

Cuando se presente la declaración nutrimental complementaria, deben aplicarse los siguientes criterios:

a) La declaración de uno de

los

siguientes nutrimentos

no

requiere declaración de uno de los otros y

sólo

se realiza si se tiene asignado una IDR y el contenido de la porción esté por arriba del 5% de la IDR:

Proteína (% IDR), Niacina(Acíd0 nicotínico) (% IDR), Calcio (% IDR), Fósforo (% IDR), Magnesio (% IDR), Hierro (% IDR), Zinc (% IDR).

b)

Todos

o

ninguno de los siguientes:

I

2.1 1

BlBLlOGRAFlA

(1

1

"Abasto del campo a la ciudad", Consejo Nacional Agropecuario, Agosto de 1999. (3) NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y (2) Andre Eck (1987); EL QUESO; Ediciones Omega.

bebidas no alcohólicas envasadas. Especificaciones Sanitarias. Sanitarias.

(4) NOM-121-SSA1-1994.Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. (5) NOM-031-SSA1-1993. Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones (6) Santos Armando(l998)."Leche y sus derivados"; Editorial Trillas, Mexico

CAPITULO 111

ENTORNOS

3.1 DIAGNOSTICO DEL ENTORNO POLITICO-ECONOMIC0

El banco mundial publica su informe sobre la economía planetaria y llega a la conclusión: de que se ha reducido el papel del estado en la vida social mas haya de lo conveniente.

AI estado se le destinaron grandes responsabilidades, entre las más importantes, la construcción de infraestructura, el establecimiento de las condiciones adecuadas para la inversión y el proceso de transformación cultural a través del combate del analfabetismo y el impulso de ¡a educación escolarizada. destructora de los valores tradicionales campesinos.

Destacadamente en México el estado se fortaleció y fue un gran transformador social.

Los

gobiernos promovieron la capitalización, liberaron la fuerza de trabajo con la reforma agraria,

construyeron la infraestructura, aplicaron una política laboral formadora y controladora de obreros, diseñaron una política social gestadora de clases medias. Para eso se apropiaron de recursos naturales, de la educación y corporativamente de la organización social. Fue el poder, la iniciativa y

el alma de la transformación social.

Mientras esto sucedía, el bienestar se generalizo impulsado por la sociedad de consumo. La clase media supero con creces en !amaño e importancia de

los

s’ectores de obreros, fabriles y

agricultores. Esas clases evolucionaron a un conservadurismo liberal, rechazante de cualquier socialización de la propiedad.

La distribución de la riqueza y la seguridad social habían hecho la obra maestra de justicia. Todos tuvieron una oportunidad y un espacio de desarrollo a través de la educación y el crecimiento de la economía. Para la década de

los

aiios 80 la derrota del comunismo avizoraba la inutilidad de estados poderosos, con gobiernos fuertes y grandes.

Esos

gobiernos podían desaparecer, o por lo

menos hacerse pequeños, por la privatización y desregulación de la economía.

En los países desarrollados la perdida de responsabilidad :;acial del estado, trajo como

consecuencia el desempleo. En los países subdesarrollados, persisten sectores indígenas, campesinos y marginales urbanos en dimensiones crecientes por la expansión demográfica, que nunca fueron incorporados por falta de educación y oportunidades.

El estado no ha terminado su misión, falta rediseñar, no la manera de hacer todavía menor al Gobierno. sino de hacelo más efectivo en la transformación social por eficiente, combatiendo autoritarismo, y corrupción; impulsando la democracia y la honradez.

Por

los

compromisos que México pactó en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC), tuvo que abrir cuotas de importación para productos procedentes de Estados Unidos. A cambio, Estados Unidos, abre su mercado a productos mexicanos, entre otros quesos y producto lácteos.

Las cuotas de importación que se autorizaron fueron dadas a conocer a través del Diario Oficial de la Federación por la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual establece en mayor parte de

los

Casos,

los

permisos

para internar

los

productos referidos se harán sin límite “conforme a las necesidades de importación y solicitudes que se presenten”. Otros Cupos de importación autorizados son mil 600 toneladas de queso tipo Egmont; y 9400

México es el tercer socio comercial más importante de Estados Unidos, después de Canadá y

Japón. E n 1995, el segundo año completo del Tratado de Libre Comercio de Norte América (TLC),

el comercio mexicano con Estados Unidos alcanzó un récord de $120.1 mil millones de dólares.

Durante ese año, las exportaciones mexicanas a Estados Unidos fueron de un total de $66.2 mmd,

mientras las importaciones estadounidenses registraron un total de

$53.8

mmd. En 1996, el

comercio Estados Unidos

-

México, está encaminado a alcanzar un récord de $140 mil millones.

México también importó más bienes de Estados Unidos en 1995 que el resto de Latinoamérica y

recibió el 7.9 por ciento de todas las exportaciones de Estados Unidos a todo el mundo. En el TLC,

ni México ni Estados Unidos tiene una ventaja comercial importante sobre el otro en un sector determinado. Más bien, los dos países tienden a producir conjuntamente dentro de

los

mismos

Mientras la relación de comercio México

-

Estados Unidos siga creciendo bajo el TLC, las dos economías se beneficiarán.

Como resultado de

la

apertura de México y sus esfuerzos por modernizar y desregular su economía, el comercio entre Estados Unidos y México creció en un 300 por ciento en diez años

-

Durante este período, el comercio bilateral entre México y Estados Unidos tuvo un alza de $30

mmd en 1986 a $1 20 mmd en 1995.

E n 1994. México experimentó un crecimiento económico positivot con un crecimiento real de

Producto Interno Bruto (PIB) de 4.5 por ciento. Sin embargo, la crisis económica de 1995

desencadenó una profunda recesión en México, causando una abrupta baja en el PIB. La recuperación económica de México comenzó en el tercer trimestre de 1995 y se logró una tasa de

crecimiento positiva durante el segundo trimestre de 1996. Las ciifras del PIB del tercer trimestre

de 1996 muestran un crecimiento del 7.4 por ciento comparado con

e l

mismo período de 1995.

Este es el segundo aumento consecutivo año sobre año desde el comienzo de la crisis en diciembre de 1994.

La Inversión Extranjera Directa (IED) en México es un factor importante en el crecimiento y

desarrollo del país. Únicamente en el año de 1994 México recibió

!$lo

mmd en nuevas inversiones

extranjeras, logrando un nuevo récord. E n 1995 la IED se manf:uvo fuerte a pesar de la crisis

económica, con influjos totales de más de $7 mmd en nuevas inverrsiones realizadas en el año. E n comparación, aunque una proporción significativa de la IED de México proviene de países del TLC, México también recibe inversiones substanciales de fuente.s europeas y asiáticas. México está en vías de recibir más de $7 mmd en IED en 1996, convirtiéndolo en el mayor recipiente de

IED entre las naciones en vías de desarrollo, aparte de China.

Las inversiones gubernamentales se incrementarán en un 6.6 por ciento, mientras que las

inversiones privadas tendrán un aumento de 14.4 por ciento en términos reales en 1997. La

inversión total alcanzará

los

$60 mmd para 1997, 16.5 por ciento del PIB. Casi la mitad del

crecimiento del PIB en 1997 vendrá de la inversión, lo cual refleja la confianza de inversionistas

mexicanos y extranjeros.

El fuerte crecimiento de las exportaciones de Estados Unidos a M6xico bajo el TLC ha tenido una base geográfica amplia. 41 de

los

50 estados del vecino país experimentaron un crecimiento de

ventas de exportación a México en el segundo trimestre de 1996

A lo largo de 1999 el tipo de cambio del peso mexicano frente all dólar de los Estados Unidos a

mostrado una tendencia general, hacia la apreciación, el régimen cambiario de flotación, ha mostrado su efectividad para absorber las perturbaciones provenierttes del exterior.

E n general, durante el año pasado

los

mercados financieros naciorlales han respondido tanto a los

acontecimientos de orden interno como externo. Si bien

los

acontecimientos externos han

resultado más favorables que lo anticipado, la incertidumbre aun prevaleciente respecto del desempeño de la economía mundial y sobre los acontecimientos internos de orden político