La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y
Composición
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2 Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75
1.65 Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10 0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
p 75% del músculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos .
p Contenido de carbohidratos p Contenido de carbohidratos p Potencial redox.
p pH
p
También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal
sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido
láctico en la carne.
láctico en la carne.
p
Este ácido le da a la carne un pH ideal
p
El ácido láctico en el músculo tiene el
efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
Fuentes de contaminación
1.
Salud de los animales.
2.Ambiente.
Ambiente
p La superficie externa
del animal contiene gran número de
contaminantes que proceden del suelo, proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las
superficies
UTENSILIOS
p Están en contacto
directo con la
superficie de la carne siendo una fuente
importante de
contaminación cuando contaminación cuando no se usan
adecuadamente y sobre todo si no se
aplican las medidas de limpieza y
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
p
Acinetobacter
pAeromonas .
pAlcalígenes
pAlcalígenes
p
Flavobacterium
pPseudomonas
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
p
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
p
Levaduras
Geotrichum
p
Hongos
Cladosporium
Cladosporium
Mucor
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
p Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
carne.
p Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
p Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
p Decoloración causada por alteraciones de la
Alteraciones
p Cambio de color
p Producción de limo p Producción de
olores y sabores olores y sabores
p Rancidez.
p
Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la superficie
de mucosidad producidas por
bacterias principalmente:
bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter
y
p Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica
p El pigmento es descompuesto debido al
p
Estas alteraciones dependen de:
n Número y tipo de microorganismos. n De la temperatura.
n Humedad relativa de la cámara, n Características de la carne y
n manejo.
p
La carne fresca se considera alterada
cuando el número de
microorganismos oscila entre 10
6y
Carne Congelada
p
Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de preferencia a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también en
solo en la superficie sino también en
el interior de los tejidos para impedir
el desarrollo de microorganismos
Carne cruda
p
Cuando la carne se
almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Micrococos,
Estafilococos,
Carne picada
p Es mucho más susceptible
al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la
distribuyen en toda la masa.
p La cuenta y composición
dependerá de las
Conservación de la carne
Secado tradicional
p El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
p En condiciones favorables la superficie de la p En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos.
p Se pueden desarrollar hongos en la
Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo condiciones controladas.
Los principales métodos:
p Secado a 50°C durante 1 a 2
horas en túneles de aire
caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas cocida y cortada en capas delgadas.
pLiofilización.
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo
4.- Protección mediante un buen
empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para
Con sal
p Incluye embutidos
preparados con sal, madurados,
ahumados y ahumados y
secados. pH final de 5.8-6.0
Maduracion de la carne
La fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(
Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes coliformes,
si persisten indica que no fue una
si persisten indica que no fue una
buena fermentación.
Levaduras como
Debaryomyces
kloeckeri,
ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como
Penicillium spp.
Control
p Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los ingredientes originales.
p Escrupulosa higiene en el personal durante
la elaboración. la elaboración.
p Mantener la carne picada en refrigeración. p Asegurar una rápida acidificación con un
Productos carnicos cocidos
Carnes frías, salchichas, jamones.
p
Se utilizan salmueras con nitrito (1.2
a 4.5%).
p
Tiempos cortos de curado.
Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
p
Pasteurización: cocción a 70 a 85°C
con temperatura interna 65 a 75°C.
p
Empaque al vacío
.
p
Aw superior a 0.95
Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens Clostridium perfringens Clostridium botulinum.
Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O157:H7
p
Inspección de la carne
p
La inspección de los animales vivos en el
matadero (ante-mortem
)
y de las
carcasas (post- mortem) tiene
una función esencial:
una función esencial:
p
Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las zoonosis.
p
Como en garantizar la seguridad e
p
La carne que procede de animales que
han padecido de estrés o de lesiones
antes y durante su manejo, transporte y
sacrificio, probablemente tenga una
menor vida útil debido a su deterioro. Este
menor vida útil debido a su deterioro. Este
es posiblemente la principal causa del
Los Siete Principios de HACCP
p Realizar el análisis de los peligros
p Identificar los puntos críticos de control
p Establecer los límites para cada punto crítico de
control
p Establecer procedimientos de inspección p Establecer procedimientos de inspección p Establecer las acciones correctivas
p Establecer procedimientos de evaluación del
sistema HACCP
R ecepción / estabulación de los anim ales
A turdido
E scaldado
D ep ilado Sangrado
C ham uscado
E viscerado y faenado de la canal
E t a p a P e l i g r o s M e d i d a s p r e v e n t i v a s
P u n t o d e c o n t r o l c r í t i c o
P C C
P r e s e n c i a d e r e s i d u o s p o r t r a t a m i e n t o s
f a r m a c o l ó g i c o s , h o r m o n a l e s u o t r o s .
R e c e p c i ó n d e l o s a n i m a l e s
P o s i b l e s e n f e r m e d a d e s d e t r a n s m i s i ó n a l h o m b r e .
H o m o l o g a c i ó n d e p r o v e e d o r e s .
E s t a b l e c i m i e n t o d e e s p e c i f i c a c i o n e s d e c o m p r a .
L i m p i e z a ( d u c h a d o ) d e l o s a n i m a l e s .
S í
A t u r d i d o A t u r d i d o i n c o r r e c t o B u e n a s p r á c t i c a s .
C a l i b r a d o d e e q u i p o s . N o S a n g r a d o C o n t a m i n a c i ó n p o r e l
c o r t e . D e s i n f e c c i ó n c u c h i l l o s . N o
E s c a l d a d o
N o ( s i e s p o r
i n m e r s i ó n , p o s i b l e c o n t a m i n a c i ó n d e l a c a n a l )
C o n t r o l d e l a t e m p e r a t u r a d e e s c a l d a d o .
R e n o v a c i ó n p e r i ó d i c a d e l a g u a .
N o
D e p i l a d o C o n t a m i n a c i ó n L a v a d o ( y c h a m u s c a d o N o D e p i l a d o C o n t a m i n a c i ó n
c r u z a d a d e l a s c a n a l e s .
L a v a d o ( y c h a m u s c a d o
p o s t e r i o r ) . N o
C h a m u s c a d o N o . - N o
v i s c e r a d o y f a e n a d o d e l a c a n a l
P o s i b l e s e n f e r m e d a d e s d e
t r a n s m i s i ó n a l h o m b r e C o n t a m i n a c i ó n d e l a c a n a l .
A y u n o d e l o s a n i m a l e s s a c r i f i c a d o s ( > 1 2
h o r a s ) .
L i g a d u r a d e r e c t o . B u e n a s p r á c t i c a s d e m a n i p u l a c i ó n .
L a v a d o p o s t e r i o r d e l a c a n a l .
S í
O r e o y r e f r i g e r a c i ó n
T e m p e r a t u r a s i n c o r r e c t a s .
C o n t a m i n a c i ó n y c r e c i m i e n t o
m i c r o b i a n o s u p e r f i c i a l .
M a n t e n i m i e n t o d e l a s t e m p e r a t u r a s d e
r e f r i g e r a c i ó n .
E s t a b l e c i m i e n t o d e t i e m p o s m á x i m o s d e a l m a c e n a m i e n t o C o r r e c t o
m a n t e n i m i e n t o d e l o s e q u i p o s .
Analisis Microbiologicos
p
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
p
Determinación de coliformes y
E. coli.
E. coli.
p
