Propuesta de un sistema de control de calidad de los ingredientes de alimentos para animales basados en la norma gmp+ b2

Texto completo

(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. ría. Qu. ím. ica. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA. In ge nie. “PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS INGREDIENTES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES BASADO EN LA NORMA GMP+ B2”. de. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE. Bi bli. ot e. ca. INGENIERO QUÍMICO AUTOR Br. JUAN JOSE OLIVA SEBASTIAN. ASESOR Dr. LUIS MONCADA ALBITRES. TRUJILLO-PERÚ 2011. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. “PROPUESTA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS INNGREDIENTES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES BASADO EN LA NORMA. UN T. GMP+B2”. ím. Bach. Juan José Oliva Sebastián. ica. Presentado por :. In ge nie. ría. Qu. Jurado dictaminador:. Dr. Noé Castillo Sánchez. ot e. ca. de. Presidente del jurado. Dr. Luís Orlando Moncada Albitres Asesor. Bi bli. Msc. José Luis Silva Villanueva Secretario. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. UN T. A Dios Por brindarme las fuerzas necesarias para seguir hacia adelante, cuando la. ica. oscuridad apareció, es y fue la luz en mi camino que ilumino mi sendero y. Qu. ím. me dio fuerzas para llegar hasta aquí.. ría. A mis padres Juan y Segunda. amor de padres, por sus consejos tan sabios,. por. inculcarme. valores. y. enseñarme a ser una persona de bien.. de. In ge nie. Por brindarme el apoyo constante y el. ca. A mi esposa Emperatriz y a mis hijos Richi y Antuane, son participes de este. ot e. logro alcanzado , por ellos y para ellos con mucho amor , cariño , comprensión. Bi bli. y dedicación.. Juan José. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. 2.. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN. 3.. DEFINICIONES. 4.. REQUISITOS BÁSICOS. 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6. Requisitos específicos para comerciantes. 4.3. Requisitos básicos para compras. 4.4. Requisitos básicos para el transporte. nie. ría. 4.2. Generalidades Especificación de productos Especificaciones del proceso productivo Identificación de peligros Evaluación de riesgos y determinación de PCCs Medidas de control para puntos críticos Monitoreo y verificación Evaluación, actualización y comunicación. bli ot ec a. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8. In ge. REQUISITOS DE CONTROL DE CALIDAD ESPECIFICOS. de. 5.. Concientización Sistema de control de calidad Documento de control de calidad Verificación independiente Responsabilidad de la dirección Otra documentación. ím. Requisitos básicos para productores. Qu. 4.1. ica. 1.. UN T. TABLA DE CONTENIDO. AUDITORIA DE VERIFICACIÓN EXTERNA PERIÓDICA. 7. DOCUMENTOS UTILES. Bi. 6.. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. UN T. La Empresa Pesquera Exalmar S.A., implementa la Norma Internacional GMP+B2 de la PDV de Países. Bajos, como un sistema de control de calidad efectivo. Esta Norma GMP+B2 se ha mejorado al incorporar los requisitos HACCP, para el sector de alimentos para animales. Y la base de la política de. ica. calidad es que cada productor de alimentos forrajeros sea el principal responsable de la calidad y seguridad de sus productos.. Board Animal Feed (PDV) decidió mejorar la garantía de calidad con. ím. En Junio de 1999, Product. respecto al sector de alimentos para animales de Países Bajos, optando por:. Qu. Un enfoque proactivo para el control de riesgos en toda la cadena de producción. Con el análisis de peligros a nivel de cadena y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) a nivel de. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. compañía.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. UN T. Exalmar Fisheries Corporation S.A., implements the International Standard GMP + B2 PDV Netherlands, as a system of effective quality control. This GMP + B2 standard has been improved by incorporating the. HACCP requirements for the animal feed sector. And the basis of the quality policy is that every producer. ica. of forage food is primarily responsible for the quality and safety of their products.. In June 1999 Product Board Animal Feed (PDV) decided improve quality assurance with respect to the. ím. feed sector of the Netherlands, opting for:. A proactive approach to risk management throughout the production chain. With the hazard analysis level. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. chain and HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) at company level.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.- INTRODUCCION. UN T. La Empresa Pesquera Exalmar S.A., implementa la Norma Internacional GMP+B2 de la PDV de Países Bajos, como un sistema de control de calidad efectivo. Esta Norma GMP+B2 se ha mejorado al incorporar los requisitos HACCP, para el sector de alimentos para animales. Y la base de la política de. calidad es que cada productor de alimentos forrajeros sea el principal responsable de la calidad y. En Junio de 1999, Product. ica. seguridad de sus productos.. Board Animal Feed (PDV) decidió mejorar la garantía de calidad con. ím. respecto al sector de alimentos para animales de Países Bajos, optando por:. Qu. Un enfoque proactivo para el control de riesgos en toda la cadena de producción. Con el análisis de peligros a nivel de cadena y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) a nivel de compañía.. animal (harina y aceite crudo de pescado). ría. ampliación del control de calidad a toda la cadena de proveedores de materiales para alimentación. nie. un sistema de alerta anticipada (EWS), que tiene por objeto ser una red de seguridad, además de los sistemas de gestión de calidad como GMP, ISO 9001 y HACCP.. In ge. Por lo tanto, en la norma GMP, se establece que un proveedor de materiales para alimentación animal por lo menos tenga un sistema de control de calidad que cumpla con los requisitos de la norma GMP+B2 y este certificado. La norma es básicamente HACCP, con puntos adicionales para darle el nivel de. de. esquema de aseguramiento de calidad.. Las actividades de protección y control estaban dirigidas principalmente a los llamados riesgos. bli ot ec a. conocidos en la ruta primaria de cultivo, manipulación, tratamiento y procesamiento de materiales para alimentación animal como la harina y aceite crudo de pescado, se ha decidido a mejorar la garantía de. Bi. calidad.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 2.- ALCANCE Y REFERENCIA NORMATIVA Objetivo del Sistema de Calidad. Asegurar la calidad de los materiales para alimentación animal implantando y manteniendo Sistemas de Gestión de Calidad basados en los principios HACCP, normas BPM y los pre-requisitos de las SSOP el. ica. cual están integrados en el sistema GMP+B2.. Suministrar materiales para alimentación animal garantizando la suficiente seguridad de los animales. ím. (salud animal) y de los seres humanos como consumidores de la producción animal (salud pública).. Qu. Alcance del Sistema de Calidad. Para realzar la garantía de calidad para el sector nos comprometemos con la implementación de la Norma GMP+B2 como Sistema de Gestión de Calidad que abarca los acoplamientos precedentes de la producción que da origen desde la recepción de materia prima (Chata-Planta), las etapas de proceso. ría. productivo, almacenamiento, transporte y embarque del producto terminado como material para alimentación animal. alimentación animal.. In ge. Referencia Normativa. nie. El Sistema de Calidad basado en los principios de HACCP garantiza la seguridad de los materiales para. Los documentos normativos contienen los requisitos esenciales para su conformación como Sistema de Gestión de Calidad, siendo:. de. - Apéndice 01 : Normas de Producto - Apéndice 02 : -Requerimientos mínimos de Evaluaciones de riesgos en materiales de alimentación. bli ot ec a. -Apéndice 03 : Lista Negativa de requerimientos mínimos. - Apéndice 04 : Requerimientos mínimos de inspección y controles - Apéndice 08 : Requerimientos mínimos de rastreo. Bi. - Apéndice 10 : Compras. Estos documentos se pueden encontrar en el PDV-WEB Site (www.pdv.nl). 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 3.- DEFINICIONES. Product Board Animal Feed (PDV). Product Board Animal Feed es una organización de derecho público de Países Bajos. En el Consejo General, están representados todas las asociaciones y sindicatos gremiales involucrados en la. ica. producción agrícola e industrial de materiales para alimentación animal y alimentos compuestos para animales, comerciantes de estos materiales y los ganaderos como usuarios finales. Incluye forraje. ím. indigestible, materiales para alimentación animal secos y húmedos y co-productos de la industria de procesamiento de alimentos. Una de las tareas es elaborar regulaciones de calidad (voluntarios)(tales como la norma GMP+ Alimentos para animales) para la cadena de alimentos para animales como aporte. Qu. de sistemas de control de calidad integrales en todo el sector de producción animal.. BPM. ría. Buenas Prácticas de Manufacturas. Serie de acuerdos en una rama o sector en el cual se establece una norma de conducta (a menudo con respecto a higiene/seguridad de alimentos y alimentos para. nie. animales), centrada en la protección de la calidad y seguridad de alimentos para animales.. Alimentos para Animales.. In ge. En el caso del sector de alimentos para animales, se han establecido estas medidas en la Norma GMP. Norma GMP Alimentos para Animales. Conjunto de requisitos, basados en ISO 9001 y HACCP (Codex Alimentarius), referentes al sistema de calidad y medidas de control para el control de calidad de alimentos para animales y materiales para. de. alimentación animal, y que incluyen un conjunto de especificaciones de producto que deben ser aplicados por una compañía certificada de acuerdo con GMP, emitidos por Product Board Animal Feed.. bli ot ec a. Sistema de Control de Calidad Parte del sistema de gestión centrado en pasos específicos del proceso para cumplir los requisitos de calidad y seguridad del material de alimentación animal.. Comprador certificado de acuerdo con GMP. Empresario que compra el material para alimentación animal a un proveedor extranjero y está certificado. Bi. por PDV de acuerdo con la norma GMP Alimentos para Animales. Este empresario puede ser un comerciante o un productor/proveedor de alimentos compuestos para animales o materiales para alimentación animal.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Proveedor Organización o persona del extranjero que proporciona los materiales para alimentación animal a un. UN T. comprador certificado de acuerdo con GMP.. Materiales para alimentación animal. Todos los materiales, materiales auxiliares y otros (sub) productos, destinados para ser utilizados en la. ica. producción de alimentos para animales.. Extranjero (o del extranjero). ím. Todos los países, excepto Países Bajos.. Qu. Punto Crítico de Control (PCC). Riesgo que debe ser controlado utilizando una medida de control específica.. ría. Punto de atención (PDA). Riesgo que debe ser controlado utilizando una medida de control general.. nie. Medidas de control. Medidas que controlan un riesgo identificado para la seguridad de alimentos y alimentos para animales a. In ge. tal grado que se previene, elimina o reduce a un nivel aceptable cualquier riesgo para los alimentos. Medida de control específica: Las medidas de control específicas se desarrollan y utilizan especialmente para controlar el riesgo estimado.. de. Medida de control general: Las medidas de control general son aquellas medidas (procedimientos o instrucciones) que no se aplican específicamente a un único paso del proceso o que son de naturaleza global tales como el plan de compras, plan de mantenimiento, plan de limpieza, etc.. bli ot ec a. Medida periódica: Las medidas periódicas son medidas que se toman una vez y que se revisan/evalúan. periódicamente.. Peligro. Contaminante biológico, químico o físico en los alimentos para animales con posibles consecuencias. adversas para la salud.. Bi. Identificación de peligros Identificación de posibles peligros en el proceso productivo utilizando diagramas del proceso, especificaciones de productos de alimentos para animales (producidos), literatura y otra información.. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Sistema de control del proceso relacionado con la seguridad de alimentos y alimentos para animales que. UN T. identifica peligros y cuantifica riesgos. Los riesgos son controlados utilizando medidas de control.. Riesgo. Riesgo de un potencial peligro es el resultado de la gravedad para la salud y la probabilidad de. ica. ocurrencia.. Análisis de riesgos (dentro de HACCP). ím. La identificación de peligros y evaluación de riesgos constituyen juntas el análisis de riesgos.. Qu. Evaluación de riesgos (risk assessment). Recopilación y evaluación de información sobre un peligro para poder decidir si éste constituye un riesgo. Evaluación de riesgos (risk evaluation). ría. para la seguridad de alimentos y alimentos para animales.. El paso de evaluación de riesgos que determina si un peligro representa un grave riesgo o no. Es el. nie. resultado de la gravedad para la salud y probabilidad de ocurrencia.. In ge. Verificación. Uso de información complementaria para verificar si el sistema HACCP es (sigue siendo) eficaz y si está. Bi. bli ot ec a. de. utilizándose según lo previsto.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.- REQUISITOS BASICOS Los requisitos básicos para implantar y manejar un sistema de calidad como GMP+B2, se nos. ica. exige cumplir con lo siguiente:. 4.1. Requisitos básicos para productores. ím. La empresa para estar a la vanguardia y competir con los productores de materiales para. alimentos de animales, cumple con los requisitos necesarios de implementación de un Sistema de. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. Control de Calidad basado en los principios HACCP mejorado; el cual es denominado GMP+B2.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Concientización. 4.1.2. Sistema de Control de Calidad. 4.1.3. Documentación de Control de Calidad. 4.1.4. Verificación independiente. 4.1.5. Responsabilidad de la dirección. 4.1.6. Otra documentación. 4.1.7. Quejas (Reclamos). Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. 4.1.1. UN T. 4.1Requisitos básicos para Productores. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.1 CONCIENTIZACION. Objetivo. Demostrar el compromiso de la Alta Dirección a través de medios y elementos necesarios para asegurar. ica. la efectividad del Sistema de control de calidad, dirigiendo de manera proactiva la consecución de los objetivos de calidad.. ím. Alcance. El presente sistema tiene un alcance que cubre el ámbito de acción desde la Gerencia General hasta los. Qu. operadores en planta.. ría. Responsabilidad. nie. Equipo GMP+B2. 4.1.1. Procedimiento. In ge. Los principios, requisitos, elementos y medios adoptados por Pesquera Exalmar S.A. para su Sistema de Control de Calidad para materiales para alimentos de animales, se establecen de manera documentada por medios escritos, electrónicos, ópticos u otros en forma ordenada y sistemática, para asegurar que nuestro control de calidad sean conocidos y entendidos por la. de. totalidad del personal involucrado.. Compromiso de la Dirección. bli ot ec a. La Alta Dirección de Pesquera Exalmar s.a.: Estamos convencidos de que el elemento más importante para el logro de los objetivos. trazados y la prosperidad de la empresa, es el cliente. Reconoce la importancia de identificar y satisfacer los requisitos del cliente de manera. continua. Para ello se declarará la instalación de un Sistema de Control de Calidad en el. Bi. cual, la Alta Dirección esta comprometida para liderar e implementar el sistema. La calidad de los alimentos para animales producidos garantiza lo suficiente la seguridad de. los animales (salud animal) y de los seres humanos como consumidores de la producción animal (salud pública).. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se establece la revisión del Sistema de Aseguramiento de Calidad una vez al año, lo que. UN T. nos permitirá mejorar continuamente el sistema. Facilita recursos, humanos, instalaciones apropiadas para la implementación del Sistema de. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. Control de Calidad y servicios de asesoría externo.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.2 Sistema de Control de Calidad. Objetivo. Implementar normas y/o regulaciones en nuestro sistema de procesamiento en todos los niveles,. ica. asegurando la calidad de nuestro producto final como material para alimentos de animales.. ím. Alcance. Nuestro sistema de control de calidad alcanza desde la recepción de materia prima y/o. Qu. ingredientes hasta el proceso de embarque del producto final.. Responsabilidad. nie. ría. Equipo GMP+B2. 4.1.2 Procedimiento. In ge. Como productores de materiales (harina de pescado secado a vapor y aceite crudo de pescado) para alimentos de animales hemos implementado un sistema de control de calidad que se basa en los principios de HACCP. En esta norma, se establece los requisitos mínimos para este sistema de control de calidad que se encuentra documentado. de. en el “Plan HACCP”, “Manual SSOP” y “Manual BPM”.. También se realizan controles analíticos en cada etapa del proceso y son documentados. bli ot ec a. en los registros de Procedimiento de Laboratorio, estos procedimientos están. normalizados y adecuados a los materiales y equipos que se manipulan.. Como la documentación de apoyo a los servicios de control de calidad que garantizan la. inocuidad del alimento, tenemos: Normas de Procedimientos Operacionales y Programas. Bi. de Mantenimiento que son llevados por áreas alternas.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Enfoque al cliente De acuerdo a la Política de Calidad de Pesquera Exalmar S.A., el Sistema de Control de. UN T. Calidad materiales forrajeros para alimentos de animales se implementa para:. Brindar al cliente un producto seguro para la cadena alimenticia generando confianza y. ica. fidelidad.. Identificar los requisitos de los clientes (conformidad, disponibilidad, entrega,. ím. actividades posteriores a la realización, seguridad del producto). Qu. Desarrolla procedimientos, proyectos, planes, puesta en marcha de productos y servicios actualizados que satisfagan las expectativas del cliente de acuerdo a los datos. ría. obtenidos del proceso anteriormente mencionado.. nie. Los requisitos identificados del cliente, son colocados en una ficha técnica.. Bi. bli ot ec a. de. continua.. In ge. La Alta Dirección, debe confirmar que dichos requisitos satisfaga al cliente de manera. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.3 Documentación de Control de Calidad. Objetivo. Asegurar que el sistema de control de calidad GMP+B2 existe de manera demostrable. Proporcionar información a los que trabajan en la empresa, señalando las tareas a realizar y los. ica. acuerdo hechos dentro de una compañía.. ím. Alcance. La documentación alcanza a todos los procedimientos que se realizan durante la etapas de. Qu. proceso, comercialización y otros. Responsabilidad. ría. Equipo GMP+B2. nie. 4.1.3 Procedimiento. Como documentación compilamos y mantenemos actualizado un manual que contiene los. In ge. requisitos para la implementación del sistema GMP+B2 (procedimientos de operación, instrucciones, formatos y capacitación) para el funcionamiento del Sistema de calidad, descritos en esta norma. Además, en este manual se incluye por lo menos la siguiente documentación (derivada de los principios HACCP). de. Ver: Plan HACCP. Política de Calidad. bli ot ec a. La Política de Calidad de Pesquera Exalmar s.a., es:. Comunicada y difundida al personal de la corporación para lo cual se ha procedido a. la publicación de la misma; de tal manera que se da importancia a la labor que. desarrolla cada área involucrada y dentro de ella a cada trabajador para la. Bi. consecución de la política y el logro de los objetivos de calidad.. Entendida por todos los miembros involucrados de la organización para ello se ha. 13. comunicado en forma simple y clara. Asimismo, se evalúa si ésta ha sido. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. comprendida por los miembros de la organización, quienes entienden y valoran como. UN T. contribuyen con su trabajo en el logro de los objetivos de calidad.. Revisada cada dos años por la Alta Dirección para actualización a fin de lograr las expectativas de nuestros clientes.. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. Ver anexo 2. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Objetivo Verificar si el sistema sigue siendo eficaz y si funciona según lo previsto.. ica. Alcance. UN T. 4.1.4 Verificación Independiente. ím. Todos los procedimientos necesarios, implementación en planta y registros documentarios.. Qu. Responsabilidad Equipo GMP+B2. ría. 4.1.4 Procedimiento. La Empresa se somete a las auditorias necesarias para comprobar el buen funcionamiento. nie. y aplicación las normas exigidas por el cliente, basado en las regulaciones de la Unión Europea.. In ge. La empresa realizará una auditoria interna anualmente, el cual supervisara la documentación del sistema de control de calidad de las normas GMP+B2 para materiales para alimentos de animales.. de. Auditorias internas. Se revisa la documentación requerida para la implementación del sistema de control de calidad GMP+B2, el sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de. control - HACCP, las. bli ot ec a. normas de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM y las condiciones (pre-requisitos) de los. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento - SSOP. Este procedimiento es importante para el funcionamiento del sistema.. Ver Registro GMP+B2 N° 11 Lista de verificación de Auditoria.. Bi. El equipo verifica los resultados de las auditorias internas del sistema (la frecuencia será. una vez al año y/o cuando se requiera), evaluándolo para después plantear las ampliaciones y/o modificaciones pertinentes. Ver Procedimiento 4 “Auditoria Internas”. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.5 Responsabilidad de la Dirección. Objetivo. Aplicar los procedimientos de implementación del sistema GMP+B2 en todas las etapas de procesamiento productivo, mantenerlo y mejorarlo de acuerdo a los avances del control de. ica. calidad.. ím. Alcance. La responsabilidad para la aplicación del presente sistema abarca desde el Gerente General hasta. Qu. los operadores de equipo en planta.. ría. Responsabilidad Equipo GMP+B2. nie. 4.1.5 Procedimiento. Alcance del sistema de Gestión de Calidad. In ge. La Empresa implementa el sistema GMP+B2 Control de Calidad de Materiales para Alimentos para Animales, dándole un alcance desde la etapa de recepción de materia prima en Chata-Planta, las líneas de proceso. y los lugares de producción,. de. almacenamiento, transporte y distribución (embarque).. bli ot ec a. La empresa se ubica dentro de la cadena alimentaría iniciando con la producción primaria. (elaborando materiales para alimentación animal como harina de pescado secado a vapor. y aceite crudo de pescado). El producto tiene como cualidad, su alta concentración de nutrientes le da una ventaja especial en dietas para aves, ganado, cerdos, cultivo acuático. Bi. y etc.. La calidad de los alimentos para animales producidos garantiza lo suficiente la seguridad de los animales (salud animal) y de los seres humanos como consumidores de la producción animal (salud pública).. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tareas, responsabilidades y autoridad (TRAS) de la Alta Dirección: Responsabilidad y autoridad. UN T. La Gerencia General constituye el primer nivel jerárquico funcional y es responsable de la planificación, organización, dirección y control de calidad de la empresa de acuerdo a las políticas, metas, estrategias y objetivos establecidos.. ica. Con la finalidad de implementar y mantener un SGC GMP+B2 materiales para alimentos de animales, efectivo; la Gerencia General a atribuido al personal de la organización la. ím. responsabilidad y autoridad que le permita contribuir en el logro de los objetivos.. Qu. Reportan a la Gerencia General para el logro de los objetivos, las siguientes Gerencias: Director ejecutivo. ría. Gerente comercial Gerente de Operaciones. Superintendentes de Plantas. nie. . Representante de la Alta Dirección. In ge. La Gerencia General ha designado al Gerente de Operaciones como representante de la Alta Dirección, quien dirigirá el proceso de calidad de la empresa para:. de. Asegurar que se establezcan, implanten y mantengan los procesos necesarios para el Sistema de control de calidad materiales para alimentos de animales. Informar a la Gerencia General del funcionamiento del Sistema de control de calidad,. bli ot ec a. incluyendo las necesidades para el mejoramiento continuo. Promover la toma de conciencia basado en los requisitos de los clientes en todos los. niveles de la organización. Identificar y dirigir programas para el mejoramiento de los Sistemas de. aseguramiento de calidad de la planta en la producción de materiales para. Bi. alimentación animal. Difundir la Política de Calidad, el alcance de nuestro Sistema de control de calidad y. los objetivos trazados. Ver Anexo 1 “Funciones, Responsabilidad y Autoridad”. 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.6 Otra Documentación. ica. Objetivo Proporcionar al cliente la información necesaria sobre el alcance de nuestro sistema de control de calidad y otra información importante sobre los materiales para alimentación animal suministrados.. ím. Alcance Este procedimiento alcanza a todo el área de comercialización, incluyendo el cliente, contactos y entidades financieras.. Qu. Responsabilidad Equipo GMP B2 4.1.6 Procedimiento. ría. PROCESO PARA VENTA DE HARINA. nie. PROPUESTA DEL CONTRATO. In ge. FIRMA DEL CONTRATO CARTA DE CREDITO. ASIGNACION DEL EMBARQUE. Bi. bli ot ec a. de. PLANTA. EMPRESA CERTIFICADORA. DESPACHO EN PLANTA. AGENTE DE ADUANAS. AGENTE NAVIERO. TRAMITE DOCUMENTARIO EVALUACION Y NEGOCIACION DEL BANCO APROBACION DEL BANCO. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. A) CONTRATOS Propuesta del contrato:. ica. Se definen los términos de venta entre el cliente y la gerencia de comercialización, pudiendo ser en forma personal o a través de, E–mail, o vía telefónica, identificando las características o requerimientos del producto: cantidad, calidad. Luego de varias comunicaciones se define el precio, fecha de embarque y las condiciones de despacho.. ím. Firma del contrato:. Qu. Es la manera legal de tramitar un embarque; El contrato es establecido a por el cliente a través del Broker y es enviado a la oficina de Pesquera Exalmar para que sea revisado y luego este será firmado, esta firma de contrato tiene como requisitos:. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Fecha Cliente Productores Especificaciones del producto, con respecto a su calidad Supervisores Fecha de plazo del embarque Precio Términos de embarque (FOB/CFR/FAS) Forma de pago: carta de crédito Comisiones Cláusulas de penalidades en caso de no cumplir con las especificaciones de calidad Puerto de embarque y de destino Tipo de empaque Tipo de contenedor. Bi. a) Carta De Crédito: Es el documento mas empleado del contrato comercial, esta carta tiene incluido todos los requisitos que figuran en la firma del contrato como son: Fecha Cliente Productores Especificaciones del producto, con respecto a su calidad Supervisores Fecha de plazo del embarque. 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. UN T. Precio Términos de embarque (FOB/CFR/FAS) Forma de pago: contado o crédito Consumidores Cláusulas de penalidades en caso de no cumplir con las especificaciones de calidad Puerto de embarque y de destino Tipo de empaque Tipo de contenedor. In ge. nie. ría. Qu. ím. Incluye otros documentos como: Factura comercial Bill of loading Certificado de análisis Certificado de empaque Certificado de peso Certificado de origen Certificado de calidad Certificado sanitario Certificado de salud emitido por DIGESA Certificado de origen emitido por la Cámara de Comercio de Lima. B) RECEPCION Y PROCESAMIENTO DE ORDENES. Bi. bli ot ec a. de. Asignación del Embarque: Es emitida por la oficina de comercialización que ingresan los datos al sistema, a la vez comunica a las plantas, empresa certificadora y agencia de aduanas vía fax y email. La asignación de embarque contiene los, siguientes especificaciones: Nave Cantidad del producto Tipo de empaque Termino de entrega Tipo de contenedor Puerto de embarque Puerto de destino Supervisores Agente de aduanas Especificaciones Rumas. 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. Planta Nª de Contrato Comprador Fecha N° de factura N° de carta de crédito del banco.        . nie. ría. Cantidad del producto Empaque Tipo de contenedor Puerto de embarque / destino Nave Términos de entrega Agente de aduanas Rumas. Qu. ím. ica. a) Certificador S. G. S.: Se le comunica al certificador vía telefónica – E-mail y fax, que es la empresa encargada de analizar y hacer un muestreo del producto y así mismo supervisar las operaciones de embarque para el buen manejo del producto. Es contratado por el exportador La información designada contiene lo siguiente:. In ge. b) Agencia De Aduanas: Se le comunica a la agencia de aduanas por vía telefónica, fax, E-mail para que se encargue de la documentación ante la aduana y hacerse responsable del uso y pago de las instalaciones del puerto y coordinar las operaciones de embarque entre el exportador, transportista terrestre, agencia marítima y agencia de estiba. La información designada contiene los siguientes datos: Cantidad del producto Empaque Tipo de contenedor Puerto de embarque / destino Nave Términos de entrega Agente de aduanas Rumas.  . Factura Cliente. bli ot ec a. de.        . Bi. . Agencia Naviera: Este agente es el encargado de cargar el embarque en los contenedores habiéndolo pesado, también es responsable de: - Reservar el espacio de bodega o Booking.. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -. También es encargado de realizar el tramite B/L , que es el documento donde se confirma lo que se ha embarcado al extranjero y cuenta con la carta de posesión, detalle de la carta y N° de sello. Reserva el terminal de almacenamiento Coordinar con el servicio de estiba. UN T. -. ím Qu. ría. Los datos emitidos a la planta son:  Cantidad del producto  Empaque  Tipo de contenedor  Puerto de embarque / destino  Nave  Términos de entrega  Agente de aduanas  Rumas. ica. c) Planta: A la planta se le comunica vía fax para que prepare el embarque de acuerdo a los requisitos establecidos en la asignación y para luego generar la orden de despacho.. nie. C) DOCUMENTOS DE EMBALAJE – ENTREGA. de. In ge. Orden de exportación: Esta orden se genera en planta por el administrador, se genera a través de la orden de exportación donde indica las especificaciones del lote de embarque y asignación de Rumas. Una vez generada dicha orden el jefe de producto terminado en planta procede al despacho y espera el informe por parte de la empresa certificadora para generar la salida en el sistema de la cantidad embarcada para que la oficina comercial de lima haga la factura.. bli ot ec a. Tramite documentario: La gerencia de comercialización es la responsable de realizar la documentación siguiendo las instrucciones de la carta de crédito para realizar las negociaciones con el banco local. Una vez que se halla recopilado toda la documentación, esta se envía al banco pasa a ser revisada y si esta conforme hace la remesa al exterior (banco emisor) para que. Bi. una vez que se halla realizado el embarque y todo este conforme este haga el pago de la carta de crédito.. Evaluación y negociación del banco: El banco local evalúa toda la documentación que entrega Pesquera Exalmar y que esta incluida en la carta de crédito. Si todo esto esta conforme entonces se envía a los bancos extranjeros luego la evalúan esta y si es conforme se procede con el desembolso del crédito vía currier (DHL/TNF).. Aprobación del banco:. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. En este paso el banco empieza con los trámites de pago, teniendo una dirección de negocios, el cual recibe todas las quejas. El banco recibe toda la documentación y ante la conformidad de esta entonces con el pago de acuerdo a lo coordinado en la carta de crédito.. GLOSARIO:. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. SELLER: Vendedor SHIPPER: Exportador BROKER: Agente de venta TRADER: Intermediario entre el exportador y el comprador final.. FINAL BUYER: Es el que compra al Trader. AGENTE NAVIERO: Representa a la línea naviera, emite y entrega conocimiento de embarque y recibe pago de flete. AGENTE MARITIMO: Es encargado de coordinar operaciones con agente de estiba y agente de aduanas , las operaciones de carga representa al agente naviero. AGENTE DE ESTIBA: Es la empresa encargada de efectuar la estiba y trimado, solo interviene en embarques a bordo de bodegas. AGENTE DE ADUANAS: Encargado de diligenciar la documentación ante la aduana y hacer el pago de uso de puerto. SURVEYOR: Certificadora a cargo de muestrear y analizar el producto. FAS: Libre al costado (free along side)El exportador se compromete a poner la carga al costado del barco. FOB: Libre a bordo (free on board) El exportador se compromete a poner la carga dentro de la nave. CFR: Costo y flete (Cost and freight) El exportador se compromete a poner la carga en puerto de destino y contrata y paga flete. CIF: Costo seguro y flete (Cost insurance and freight) El exportador de compromete a poner la carga en el puerto de destino y asegurada. IN BAGS: En sacos. IN BULK: A granel. IN SLING BAGS: Los sacos van armados con correa de lona o plástico en numero aprox. De 40 sacos por slinga. IN BIG BAGS: La harina de pescado va en sacos de 1 tonelada. CAD: Pago contra documentos. L/C: Carta de crédito.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 4.1.7 Quejas (reclamos). Objetivo. Desarrollar procedimientos que involucren los reclamos de los clientes cuando se detecte un. ica. producto no conforme después de la entrega.. Alcance. ím. Este procedimiento alcanza a todo Comprador (cliente) que recibe el ingrediente suministrado y. Qu. este no cumpla con la especificación acordada.. ría. Responsabilidad. El responsable de este procedimiento es el Gerente Comercial.. nie. El responsable de hacer cumplir este procedimiento en la Planta es el Superintendente El responsable de cumplir este procedimiento en la Planta es el Supervisor de PP.TT, Jefes de Turno, Supervisor de Calidad, Inspector de Carga.. de. 4.1.7 Procedimiento. In ge. El responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento es el Supervisor CSSOMA.. La Empresa, cuenta con procedimiento de Atención de reclamos del cliente, el cual. bli ot ec a. incluye entre otras cosas:  El registro de las características de los reclamos y del nombre de los clientes que interponen los reclamos..  Asignar la responsabilidad para atender los reclamos..  Registrar el nombre de los clientes que interponen los reclamos.. Investigar la causa de los reclamos.. Bi. . Registrar las medidas tomadas para solucionar los reclamos.. . Registrar la correspondencia con los clientes con respecto a los reclamos.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Con la debida consideración de la gravedad y frecuencia de los reclamos, las acciones. UN T. correctivas se llevarán a cabo de manera oportuna y eficaz.. Cuando sea apropiado, se usara la información del reclamo para prevenir la repetición e implementar mejoras continuas.. ica. Cuando sea posible, se resolverán las quejas a satisfacción del cliente.. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. (ver 5.11 “Procedimiento de evaluación de quejas del cliente” del Sistema HACCP). 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.2 Requisitos específicos para Comerciantes. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. UN T. No aplica para la Empresa.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.3 Requisitos básicos para Compras. UN T. Objetivo Establecer procedimientos a seguir para la selección y control de proveedores habituales y potenciales de la Empresa.. ím. ica. Alcance Los proveedores que abastecen de materias primas e insumos, material de envase, engrase y otros.. ría. Qu. Definiciones - Materia prima.- Toda sustancia que se emplea como base en la fabricación de alimentos. - Insumos.- Todo aquellos materiales que se emplean en la fabricación de un alimento que se están presentes en el proceso. - Envase.- Cualquier recipiente o hilos que contiene y esta en contactos con los alimentos o su materia prima.. Procedimiento Ver: MANUAL DE PROVEEDORES “Procedimiento de selección y control de proveedores”. Bi. bli ot ec a. 4.3. de. In ge. nie. Responsabilidad - Jefe de almacén.- responsable de la recepción y almacenamiento de los productos a usar directa e indirectamente a la producción - Oficina de Logística.- responsable de solicitar la información a los proveedores y realizar los reclamos y/o devoluciones de aquellos productos que no cumplan con las exigencias establecidas por el área de calidad. - Aseguramiento de Calidad.- Responsable de verificar la calidad y seguridad de los insumos para la producción. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.4 Requisitos básicos para el Transporte. UN T. Objetivo Preservar las condiciones higiénicas constantemente durante el transporte de la harina y aceite de pescado por seguridad de nuestro producto y para satisfacción de nuestros clientes.. ica. Alcance. Este procedimiento alcanza desde la recepción del transporte antes de la carga hasta llevar la. ím. distribución (embarque) del producto según contrato.. Qu. Alcanza también al Inspector de Carga y al personal de estiba. Responsabilidad. El responsable de hacer cumplir este procedimiento es el Superintendente. ría. El responsable de cumplir con este procedimiento es el Supervisor de Producto Terminados El responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento es el Inspector de Carga.. nie. El responsable de implementar este procedimiento es el SCSSOMA.. 4.4. Procedimiento. In ge. Equipo GMP+B2. Transporte de Bienes a Granel. Cuando se contrata transporte terrestre para llevar los materiales para alimento animal a. de. granel, nuestros procedimientos internos y acuerdos contractuales incluyen cláusulas que evitan el uso de transporte cuya construcción o uso previo pueda afectar adversamente la seguridad de los materiales para alimento animal.. bli ot ec a. (ver Anexo 4 “Acuerdo Contractual con Transporte” Manual GMP+B2). Se dispone de los registros de las 3 últimas cargas anteriores llevadas en transporte a. granel y la limpieza posterior llevada a cabo como resultado de dichas cargas.. Bi. Los métodos de limpieza deben ser compatibles con el material para alimento animal. Los términos para contratar transporte a granel especifican claramente los controles requeridos e incluyen una obligación similar para los subcontratistas que se usan.. (ver registro Nº 11.2 “Control de inspección antes de la carga” del Manual SSOP). 28. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Transporte Terrestre Contratado por Terceros. UN T. Cuando se contrate un transporte terrestre a través de terceros, los solicitantes se toman las precauciones razonables para evitar riesgos potenciales.. Cuando se carguen los materiales para alimento animal (harina de pescado) en el. ím. adecuado para recibir los materiales suministrados.. ica. transporte por el comprador (cliente), se asegura que todo transporte ofrecido es el. Para cargas a granel se registran las tres últimas cargas anteriores realizadas y su. Qu. compatibilidad es evaluada por una persona competente (Inspector de carga) antes de realizar la carga.. ría. (ver registro Nº 11.2 “Control de inspección antes de la carga” del Manual SSOP). En el caso de que un comprador (cliente) diera instrucciones a la Empresa de realizar la. nie. carga en un transporte que no consideramos adecuado, se advierte al comprador por escrito de cualquier preocupación y obtener una confirmación escrita de las. In ge. instrucciones del comprador antes de proceder a la carga. Se mantiene las copias de las instrucciones correspondientes.. Los proveedores de materias primas (sacos, hilos, antioxidante y enzimas) que provean. de. los medios de transporte, se asegura que dicho transporte cumple con los requisitos de. bli ot ec a. esta norma.. Inspecciones de Transporte Terrestre antes de realizar la carga. Todos los medios de transporte terrestre cargado por la Empresa (sea contratado por la. Empresa o por una tercera persona), las revisiones físicas son realizadas por una persona. autorizada (Inspector de carga) para confirmar la limpieza antes de la carga.. Bi. Las revisiones aseguran que los compartimentos de carga están limpios y libres de contaminantes.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se verifica que toda protección (mantas, toldos o lonas) está limpia y en buenas. UN T. condiciones.. Se conserva registros de las inspecciones. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. (ver registro Nº 11.2 “Control de inspección antes de la carga” del Manual SSOP). 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.5 Requisitos básicos para Almacenamiento. UN T. Objetivo Preservar las condiciones higiénicas constantemente durante el almacenamiento de la harina y aceite de pescado por seguridad de nuestro producto y para satisfacción de nuestros clientes.. ica. Alcance. Este procedimiento alcanza desde la salida de sacos de la sala de ensaque, su permanencia en. ím. Planta y durante la distribución (embarque) del producto según contrato.. Qu. Alcanza también al Inspector de Carga y al personal de estiba. Responsabilidad. El responsable de hacer cumplir este procedimiento es el Superintendente. ría. El responsable de cumplir con este procedimiento es el Supervisor de PPTT. El responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento es el Inspector de Carga.. nie. El responsable de implementar este procedimiento es el SCSSOMA.. 4.4. Procedimiento. In ge. Equipo GMP+B2. La Empresa controla el almacenaje del producto terminado y las actividades de estiba y desestiba aplicando el Sistema de Seguridad basado en los principios de HACCP, normas. de. de conducta basado a las BPM y previniendo la contaminación con los pre-requisitos de SSOP la cual esta integrado a la implementación del Sistema de Calidad GMP+B2.. bli ot ec a. Esta operación de almacenaje se realiza con personal tercero y para cumplir los requisitos. de la Norma compilamos acuerdo contractual firmado con los proveedores.. Bi. Ver Anexo 04 “Acuerdo Contractual con Transporte”. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.2. Especificación de productos. 5.3. Especificación del proceso productivo. 5.4. Identificación de peligros. 5.5. Evaluación de riesgos y determinación de PCCs. 5.6. Medidas de control para puntos críticos. 5.7. Monitoreo y certificación. 5.8. Evaluación, actualización y comunicación. ím. Generalidades. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. 5.1. ica. UN T. 5.- Requisitos de Control de Calidad Específicos. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 5.1 Generalidades. Objetivo. Establecer e implementar un sistema de control de calidad adecuado y fundamentarlo.. ica. Alcance. Procedimientos establecidos en nuestro sistema HACCP hasta el mejoramiento a sistema. ím. GMP+B2.. Qu. Responsabilidad. 5.1. ría. Equipo GMP+B2. Procedimiento. nie. Pesquera Exalmar S.A., también implementa este sistema de control de calidad de materiales para alimentos de animales, llamado GMP+B2 y es aplicado de manera. In ge. demostrable en nuestra gestión operativa.. Definición de producción:. La empresa forja su producción netamente en producir harina de pescado secado a vapor. de. y aceite crudo de pescado.. a) Harina de pescado secado a vapor:. bli ot ec a. La harina de pescado es producida de la materia prima Engraulis ringens “anchoveta” la cual es tratada térmicamente a vapor y aire caliente (indirecto) en etapas de proceso. para obtener un material para alimentos de animales con elevado contenido proteico y rica en grasa.. Bi. Para mantener sus características óptimas del producto se adiciona un antioxidante.. b) Aceite de pescado: El aceite crudo de pescado es un sub-producto que se elabora mediante un proceso paralelo a la harina y es obtenida como producto final por medio de un centrifugado,. 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. el cual recupera al máximo el aceite y separa la humedad y sólidos. Se almacena. UN T. herméticamente para mantener sus características.. Definición de proceso. La empresa obtiene los materiales para alimentos de animales mediante diferentes etapas de. Las etapas principales de operación son: Recepción de materia prima (chata-planta). Qu. Almacenamiento de materia prima Cocinado. Primer Secado a vapor. Secado aire caliente. Molienda. In ge. Purificado. nie. Segundo Secado a vapor. ría. Prensado. Enfriado. ím. ica. proceso el cual esta detallado en las Normas de Procedimientos Operacionales.. Adición de Antioxidante Envasado. de. Almacenamiento de productos terminados. bli ot ec a. Distribución (embarque). Las etapas secundarias de operación son: Proceso de aceite Recuperación de sólidos (Planta de agua de Cola o Planta Evaporadora). En base a las especificaciones de producto y de proceso preparadas, se han identificado los. Bi. potenciales peligros y riesgos, que influyen en la calidad, en particular la seguridad, del producto cuando se utiliza como alimentos para animales o como material para los seres humanos (consumidores de productos de origen animal), los animales y el medio ambiente.. 34. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Asimismo se determino lo puntos críticos de control y las medidas de control que son. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. UN T. necesarias, el cual esta documentado en el plan HACCP.. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 5.2 Especificación de Productos. Objetivo. Especificar la calidad y seguridad de la comida para animales, cumpliendo con los requisitos del. ica. cliente.. Alcance. ím. Esta especificación alcanza a la calidad organoléptica, física, química, (micro) biológica y a los. Qu. valores nutricionales del producto.. Responsabilidad. 5.2. ría. Equipo GMP+B2. Procedimiento. In ge. Exigencias legales:. nie. Pesquera Exalmar s.a., produce comida para animales, de acuerdo a:. Resolución Ministerial N° 406-2006-Produce/DGEPP, en donde se resuelve otorgarle a Pesquera Exalmar S.A s.a. licencia de operación para que desarrolle la actividad de procesamiento de productos hidrobiológicos, a través de su planta de harina de pescado. de. de alto contenido proteico, en su establecimiento industrial ubicado en Puerto Malabrigo, Sub-Lote C-ZI, distrito de Razuri, provincia de Ascope, departamento de La Libertad,. bli ot ec a. con capacidad instalada de 100 TM/H de procesamiento de materia prima.. Exigencias de acuerdo a sectoriales:. Resolución Directoral PTH-194-07-HA-SANIPES en donde se resuelve declarar HABILITADO SANITARIAMENTE POR 120 días calendario, cintrados a partir de la fecha de emisión de la presente resolución, para procesar harina y aceite de pescado con. Bi. fines de exportación, al establecimiento de la empresa PESQUERA EXALMAR S.A, ubicado en Puerto Malabrigo, Sub-Lote C-ZI, distrito de Razuri, provincia de Ascope,. Departamento de La Libertad.. 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La empresa ha identificado que especificaciones debe cumplir nuestros materiales para. UN T. alimentos de animales con respecto a calidad, en particular la seguridad, y los requisitos (de calidad) adicionales que el comprador quiere que sean garantizados.. Como productores de alimentos para animales detallamos, Especificación de producto:. ica. Ver 4.2. Descripción del producto del Plan HACCP, el cual están establecidos de acuerdo a las exigencias reglamentarias de la Product Board Animal Feed (PDV) de Países. ím. Bajos.. Qu. Estas características físico-químicas y (micro) biológicas serán evaluadas por el área de aseguramiento de calidad de la planta y/o las empresas certificadoras según sea el requerimiento del área de comercialización de los materiales forrajeros de alimentos y. ría. alimentos para animales (harina y aceite de pescado).. nie. Así mismo se reportarán los informes anuales sobre los metales pesados, PCBs, dioxina,. In ge. nitrosamina, mollerosina, de acuerdo a los requerimientos del cliente.. Para detallar el uso previsto y/o a quien va dirigido nuestros materiales forrajeros de alimentos para animales, se describe en: Ver 4.3 Especificación de los ingredientes del Plan HACCP empresa. cuenta. con. procedimientos. de. operación. para. el. transporte,. de. La. almacenamiento y reglas de permanencia de los productos terminados, en el cual. bli ot ec a. detallamos y cumplimos fielmente como norma en los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento de la planta. Este procedimiento esta indicado y. documentado en: Ver: Anexo SSOP Nº 4. La empresa cuenta con un laboratorio propio el cual determina la calidad (físico-químico). interna del producto final, pero para darle mayor seguridad al cliente y certificarle nuestro. Bi. producto, se realizan los muestreos y análisis físicos, químicos y microbiológicos con una empresa certificadora de calidad, el cual esta acreditado por diferentes normas y reglamentaciones a nivel mundial.. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. Sistemas de calidad que maneja el laboratorio certificador SGS del Perú:. Certificado en el sistema S.A 8000 Certificado en el sistema OHSAS 18001. Certificado en el sistema ISO 9001:2000. ica. Certificado en el sistema ISO 14001. Certificado en HACCP SQF 2000 (Quality Certified Supplier). ím. Certificado en HACCP Compliant (Codex Alimentarius). Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. Certificado en el sistema GMP y/o BPM. 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. 5.3 Especificaciones del Proceso Productivo. Objetivo. ica. Describir el proceso productivo estipulado en el diagrama del proceso y explicaciones añadidas.. Alcance. ím. La especificación del proceso productivo alcanza desde la recepción de materia prima (chata-. Qu. planta) hasta la distribución (embarque) del material para alimentos de animales.. Responsabilidad. Procedimiento. nie. 5.3. ría. Equipo GMP+B2. La empresa ha descrito el proceso productivo para elaborar materiales para alimento de. In ge. animales, con todos los pasos y condiciones del proceso, también con la ayuda de diagramas del proceso y explicaciones añadidas (Diagrama de simbolización del proceso).. Bi. bli ot ec a. de. Ver 4.4. Definición de los pasos del proceso del Plan HACCP.. 39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.4 Identificación de Peligros. UN T. Objetivo. Identificar y evaluar todos los posibles peligros que pueden presentarse durante la elaboración de material para alimentos de animales.. ica. Alcance. Este procedimiento alcanza a todos los pasos y/o etapas descritos en el diagrama de proceso,. ím. para la obtención del producto final.. Qu. Responsabilidad. 5.4. ría. Equipo GMP+B2. Procedimiento. nie. La empresa a identificado y evaluado todos los posibles peligros que puedan presentarse, y. In ge. están clasificados como peligros químicos, (micro)biológicos y físicos.. CATEGORIA. DESCRIPCION. Residuos de pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, micotoxinas, PCBs, dioxinas, agentes limpiadores, lubricantes, aceites minerales, materiales auxiliares de la producción, productos de descomposición biológica.. Microorganismos no deseados, toxinas producidas por éstos, y portadores de enfermedades de animales que pueden entrar en Peligros el producto o pueden desarrollarse. Distinción (micro)biológicos entre microorganismos vegetativos, toxígenos (formadores de toxinas) y formadores de esporas.. Salmonella, enterobacteriaceae, hongos y levaduras (como organismos indicadores), harina de mamíferos (como portador de BSE), etc. bli ot ec a. de. Sustancias químicas no deseadas que están presentes en los materiales forrajeros, por naturaleza, por contaminación o por uso de materiales auxiliares, o que contaminan el Peligros químicos producto durante la producción.. Peligros físicos. Bi. Ejemplos. Sustancias extrañas que puedan estar presentes Vidrio, plástico, fragmentos metálicos, en los materiales forrajeros o pueden entrar en el piedras, huesos, remanentes de producto durante el almacenamiento, producción materiales de embalaje, asbesto, etc. y transporte, y que pueden convertirse en un peligro para el animal.. Ver: 4.5 Análisis e identificación de riesgos Manual HACCP.. 40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Peligros controlados, como el uso de materiales auxiliares y/o agentes. tecnológicos:. La empresa cuenta con inyección de vapor par el cocinado y secado a vapor, la calidad de. UN T. este vapor es importante porque entra en contacto con los materiales para alimentos de animales. Esta calidad del vapor esta determinada por la calidad del agua utilizada en el caldero y los agentes auxiliares técnicos, tales como agentes que previenen la corrosión, por lo cual se cuenta con procedimientos para asegurar la calidad del vapor realizando los. ica. análisis pertinentes y necesarios para descartar cualquier tipo de contaminación del material para alimentos de animales, además de la utilización de agentes auxiliares para. ím. prevenir corrosión que estén debidamente acreditados y aprobados por un sistema de. Qu. calidad.. En caso de que se utilicen sanitizantes, la empresa debe asegurar que los sistemas de. ría. control proporcionan los niveles de dosificación correctos y eficaces en todo momento. Los sistemas de dosificación deben ser calibrados por una persona competente y se deben. nie. mantener registros de calibración. Solo se pueden permitir que sanitizantes compatibles con. Bi. bli ot ec a. de. In ge. alimentos entren en contacto con los materiales para alimentación animal.. 41 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(47) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Evaluación de Riesgos y determinación de PCCs. UN T. 5.5. Objetivo. Determinar el nivel de riesgo para determinar los puntos críticos de control y el tipo de medida. ica. de control a tomar. Alcance. ím. Este procedimiento alcanza desde los peligros identificados, evaluación de riesgo hasta. Qu. determinar los puntos críticos de control.. Responsabilidad. Procedimiento. nie. 5.5. ría. Equipo GMP+B2. Después de identificar los peligros, es importante evaluar si un peligro es o no un riesgo.. In ge. Se ha determinado el nivel de riesgo para determinar los puntos críticos de control y el tipo de medida de control a tomar. Como productor / proveedor de materiales para alimentación animal hemos determinado el nivel de riesgo, que es el resultado de la. de. probabilidad de que un peligro se presente y la gravedad si se presenta.. Después de identificado y clasificado los riesgos, se establece en que paso(s) del proceso. bli ot ec a. productivo habrá un punto crítico de control (PCC)(que puede influir en la calidad, en particular la seguridad, del producto – cuando se utiliza como alimento para animales. (material de alimentación) – para los seres humanos (consumidores de productos de. origen animal), animales y el medio ambiente) y/o que otras medidas de control son. Bi. necesarias. Se debe definir y documentar estos PCCs.. 42 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(48) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Modelo de evaluación de riesgos: Probabilidad de que ocurra (en producto final; durante el consumo) 3 2 1. 4 3 2. Pequeña. Media. 4 4 3. Grande. ica. Mayor Media Menor. UN T. Gravedad. Es necesario que tipo de medida de control es necesario para eliminar un peligro y/o. ím. reducir el riesgo y controlarlo en un nivel aceptable. Esta evaluación se realiza para cada. Qu. proceso.. Ver: 4.6 Análisis e identificación de riesgos del plan HACCP.. ría. Como se determinan los PCCs:. Una vez realizado la evaluación de riesgo, cada etapa del proceso productivo es pasada. nie. por otra evaluación que consta de preguntas, llamado Arbol de decisiones; el cual determina si un punto de control es un punto crítico de control.. Cocinado. In ge. Pesquera Exalmar s.a., ha determinado los siguientes puntos críticos de control:. Secado a vapor. de. Purificador. bli ot ec a. Ver 4.7: Determinación de las medidas de control del plan HACCP.. Las medidas de control pueden variar las soluciones técnicas/tecnológicas a medidas. organizacionales y/o de procedimiento. Por lo tanto, existen diversas posibilidades de controlar el riesgo, además del plan HACCP:. Bi. SSOP : Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento BPM : Buenas Prácticas de Manufactura. NPO : Normas de procedimientos Operacionales LMP : Logística de mantenimiento en planta. 43. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.