Optimización del proceso de acidólisis enzimática, en dióxido de carbono supercrítico, de aceite de canola (brassica napus l ) y concentrados de ácidos grasos poliinsaturados sobre el contenido de ácidos grasos epa y dha

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. TESIS. PE CU A. RI A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. AG RO. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACIDÓLISIS ENZIMÁTICA, EN DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO, DE ACEITE DE CANOLA (Brassica napus L.) Y CONCENTRADOS DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS SOBRE EL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EPA Y DHA. DE. (PROCESS OPTIMIZATION OF ENZYMATIC ACIDOLYSIS, IN SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE, OF CANOLA OIL (Brassica napus L.) WITH POLYUNSATURATED FATTY ACIDS CONCENTRATE ON THE CONTENT OF EPA AND DHA FATTY ACIDS) TESIS. CA. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. Br. José Manuel Cedano Romero.. TE. AUTOR:. Dr. Raúl Siche Jara. CO-ASESOR:. MSc. Ing. Alicia Rodríguez Melis. BI. BL. IO. ASESOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2015 -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. PE CU A. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACIDÓLISIS ENZIMÁTICA, EN DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO, DE ACEITE DE CANOLA (Brassica napus L.) Y CONCENTRADOS DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS SOBRE EL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EPA Y DHA. AG RO. (PROCESS OPTIMIZATION OF ENZYMATIC ACIDOLYSIS, IN SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE, OF CANOLA OIL (Brassica napus L.) WITH POLYUNSATURATED FATTY ACIDS CONCENTRATE ON THE CONTENT OF EPA AND DHA FATTY ACIDS) TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. JOSÉ MANUEL CEDANO ROMERO. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. :. M.Sc. Carmen Rojas Padilla. _____________________. SECRETARIO. :. M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui. _____________________. MIEMBRO. :. M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra. _____________________. ASESOR. :. Dr. Raúl B. Siche Jara. _____________________. BI. BL. IO. PRESIDENTE. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. DEDICATORIA. BL. A mis padres,. BI. y a mis hermanos. Somos uno. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTOS. RI A. En primer lugar agradezco a Dios, por haberme acompañado y guiado a lo largo. de mi vida, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme una. PE CU A. vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.. Le doy gracias a mis padres Víctor y Teresa por apoyarme en todo momento, por los valores que me han inculcado desde pequeño, por llenar de alegrías y amor cuando más lo he necesitado; porque estuvieron a mi lado brindándome su apoyo. AG RO. y sus concejos para hacer de mí una mejor persona.. A mis hermanos por ser parte importante en mi vida y representar la unidad familiar. A Jose, Paola y Jair, por todo el apoyo brindado de su parte en las diferentes etapas de mi vida.. DE. Un especial agradecimiento a mi asesor de tesis el Dr. Raúl Siche Jara por la valiosa colaboración en la realización de la presente tesis. A mi co-asesor la Prof.. CA. Alicia Rodríguez Melis por su enseñanza, orientación y apoyo incondicional brindado desde el primer momento que llegue a ser parte del grupo de. BI. BL. IO. TE. investigación FONDECYT.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN ............................................................................................................................................vi. ABSTRACT ........................................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 3 Materia prima ................................................................................................................... 3. 2.2.. Obtención de un concentrado de AGPICL .............................................................. 3. 2.3.. Diseño experimental ....................................................................................................... 4. 2.4.. Acidólisis enzimática en CO2 supercrítico .............................................................. 5. 2.5.. Purificación de los triacilglicéridos estructurados ............................................... 6. 2.6.. Análisis de los productos de la reacción................................................................. 6. 2.7.. Caracterización de los perfiles de ácidos grasos ................................................. 6. 2.8.. Caracterización del aceite crudo de salmón y del aceite de canola ................. 8. DE. AG RO. 2.1.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................................. 8 3.1.. Obtención de un concentrado de AGPICL ................................................................ 8. 3.2.. Caracterización de los perfiles de ácidos grasos .................................................... 8. CA. 3.. PE CU A. 1.. Optimización .................................................................................................................. 16. 3.5.. Caracterización del aceite de salmón comercial y el aceite de canola ............. 25. CONCLUSIONES................................................................................................................... 28 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 29. BI. BL. 5.. 3.4.. IO. 4.. TE. 3.3. Purificación de los triacilglicéridos estructurados y análisis de los productos de la reacción........................................................................................................ 14. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las variables del proceso de. acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) y concentrados de. PE CU A. ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) para obtener triacilglicéridos estructurados (TAGs) con un contenido máximo de ácidos grasos EPA y DHA. Para ello, se empleó lipasa B inespecífica de Candida antarctica inmovilizada en condiciones CO2 supercrítico. El aceite crudo de salmón obtenido a partir de los subproductos industriales se utilizó para obtener concentrados de. AG RO. AGPICL. Como primer paso, se obtuvo un concentrado de AGPICL mediante una hidrolisis básica y posterior complejación con urea. Posteriormente se optimizó las variables del proceso de acidólisis enzimática mediante un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores con 30 ensayos experimentales,. DE. basado en la metodología superficie respuesta. Las condiciones óptimas que maximizaron el contenido de EPA a 3,92 g/100 g AGT y de DHA a 9,09 g/100g. CA. AGT en los TAGs purificados correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 71,71 %, temperatura de 57,8 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de 23,97 h y. TE. concentración de enzima de 7,74%.. IO. Palabras clave: Optimización, acidólisis enzimática, dióxido de carbono supercrítico, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, triacilglicéridos. BI. BL. estructurados, ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido docosahexaenoico (DHA).. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. The aim of this study was to optimize the process variables of the enzymatic acidolysis on canola oil (Brassica napus L.) and concentrates of polyunsaturated. PE CU A. fatty acids long chain (LCPUFA) for structured triacylglycerols (TAGs) with a maximum content of fatty acids EPA and DHA. For this purpose, nonspecific lipase B from Candida antarctica immobilized in a supercritical CO2 was used. Crude salmon oil obtained from the industrial byproducts was used to obtain. AG RO. LCPUFA concentrates. Initially, a LCPUFA concentrate was obtained by basic hydrolysis and posterior urea complexation. Subsequently the process variables were optimized enzymatic acidolysis were optimized using a central composite rotational design 25-1 + star, with 5 factors and 30 experimental trials, based on the. DE. response surface methodology.. The optimal conditions that maximized the content of EPA and DHA to 3.92 g/100. CA. g AGT and 9.09 g/100g TFA, respectively in the purified TAGs corresponded to a LCPUFA percentage 71.71 % and canola oil percentage 28.29 %, temperature. TE. 57.8 ° C, pressure 172.0 bar, time 23.97 h enzyme percentage of 7.74%.. IO. Keywords: Optimization, enzymatic acidolysis, supercritical carbon dioxide, long chain polyunsaturaded fatty acids, structured triacylglycerols, docosahexaenoic. BI. BL. acid (DHA), eicosapentaenoico acid (EPA).. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. S. 1.. RI A. Las dietas occidentales son deficientes en ácidos grasos poliinsaturados de. cadena larga (AGPICL) omega-3 (n-3) de origen marino, tales como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) y su consumo es. PE CU A. inferior a las recomendaciones de ingesta y requerimientos alimenticios para prevenir las deficiencias clínicas, ofrecer una salud óptima y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Además, las cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega 6 (n-6) y una alta proporción de la relación n-6/n-3,. AG RO. como es encontrada en las dietas occidentales de hoy, promueven la patogénesis de muchas enfermedades, incluyendo las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, inflamatorias y enfermedades autoinmunes, mientras que mayores niveles de AGPCL n-3 y una baja proporción de la relación. DE. protectores (Simopoulos, 2002).. n-6/n-3 ejercen efectos. Los AGPICL n-3, tales como el EPA y el DHA han sido señalados como. CA. responsables de los efectos beneficiosos sobre la salud humana relacionados con el sistema cardiovascular, sistema nervioso central, desarrollo del cerebro y de la. TE. retina (Neuringer et al., 1986; Burr et al., 1989; Simopoulos, 1991; Uauy-Dagach y Valenzuela, 1992; Uauy y Valenzuela, 2000; Ramírez, 2006; Araya, 2008; FAO,. IO. 2012).. BL. Los triacilglicéridos estructurados (TAGs) son aquellos que han modificado su. BI. composición y/o distribución posicional de los ácidos grasos en la molécula de glicerol, mediante métodos químicos y/o enzimáticos, con mejoramiento de sus propiedades funcionales y/o nutricionales (Osborn y Akoh, 2002). En este sentido, -1-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. la transesterificación enzimática proporciona varias ventajas, como el uso de. S. temperaturas relativamente bajas y una mayor selectividad del catalizador. El. RI A. dióxido de carbono Supercrítico (SCCO 2) es el solvente supercrítico más adecuado para la catálisis enzimáticas ya que exhibe propiedades similares a las. PE CU A. de los solventes orgánicos, pero con capacidades adicionales de impulsar el fenómeno de transporte y facilitar la separación post-reaccional debido a su poder solvente variable, lo cual lo hace más atractivo. Además, su punto crítico de presión de 7,4 MPa y temperatura crítica de 31 ºC es suficientemente baja para el. AG RO. procesamiento de alimentos termolábiles, como materias grasas fácilmente oxidables. También, es una tecnología limpia, no tóxica y amigable con el medio ambiente.. A nivel alimentario – nutricional, las estrategias deberán orientarse a aumentar el. DE. consumo de los AGPI n-3 en la población, especialmente si se considera que la dieta occidental es pobre en ellos, para lo cual se deberá fomentar el consumo de. alimentos. CA. alimentos ricos EPA y DHA, principalmente pescados grasos, o desarrollar funcionales. que. los. contengan. y/o. suplementos. nutricionales. TE. (nutracéuticos) con AGPI n-3 (Valenzuela et al., 2011). Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de la presente investigación será. IO. maximizar el contenido de ácidos grasos EPA y DHA en los triacilglicéridos. BL. estructurados, obtenidos del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola (Brassica napus L.) y concentrado AGPICL en condiciones de dióxido de carbono. BI. supercrítico.. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima. RI A. S. 2.. El aceite crudo de salmón fue proporcionado por la empresa Salmonoil S.A.. PE CU A. (Puerto Montt, Chile). El aceite Mazola 100 % canola (Superior Quality, E. 12.06.14/16) fue adquirido de Watt’s (Santiago, Chile). El estándar interno utilizado fue el metil tricosanoato (23:0) (Nu-Check-Prep, Elysian, MN, USA). Éstandar de referencia GLC-463 (Nu-Check-Prep, Elysian, MN, USA). Urea, etanol, n-hexano,. 2.2.. AG RO. metanol y α-tocoferol fueron obtenidos de Merck (Santiago, Chile).. Obtención de un concentrado de AGPICL. La preparación de concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón se realizó mediante una hidrólisis básica y posterior inclusión en cristales de urea. La. DE. metodología que se empleó fue la siguiente:. Preparación de ácidos grasos libres mediante hidrólisis básica. CA. Se pesaron 500 g de aceite crudo de salmón y se mezclaron con una solución de. TE. KOH. Se sometió la mezcla a 60 °C bajo reflujo por 90 minutos, con agitación constante bajo atmósfera de nitrógeno. Después de la saponificación, se. IO. realizaron dos extracciones con hexano; la combinación de ambas se filtró a. BL. través de Na2SO4 anhidro para remover humedad. Finalmente, el solvente se evaporó al vacío y se eliminó el solvente remanente con una corriente de gas. BI. nitrógeno. Los ácidos grasos libres (AGL) obtenidos después de la hidrólisis básica fueron almacenados a -80 °C hasta su uso (Wanasundara y Shahidi, 1999).. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Concentración de AGPCL por inclusión en cristales de urea. RI A. Los ácidos grasos libres se mezclaron con una solución de urea en etanol al 95 %. en un matraz Erlenmeyer. La solución se dispuso en un sistema con varilla de reflujo y se calentó a 60 °C. A continuación, se llevó a una temperatura de -23 °C. PE CU A. por 22 horas con agitación constante. Los cristales formados se separaron del líquido bajo filtración por gravedad con papel filtro tipo Whatman N° 1 y se recibió en un matraz. El filtrado se diluyó con 900 ml de agua destilada y se acidificó a pH 4,5. Se realizaron extracciones hexánicas, se separaron las fases y se eliminó la. AG RO. fase acuosa. El disolvente se eliminó a 40 °C usando un evaporador rotatorio y con una corriente de gas nitrógeno se eliminó el solvente remanente. El concentrado de AGPICL se almacenó a -80 °C con 100 ppm de α-tocoferol hasta. 2.3.. DE. su posterior análisis (Pando et al., 2014).. Diseño experimental. CA. Un diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella de 5 factores basado en la metodología de superficie de respuesta fue utilizado para estudiar el efecto de. TE. las variables y maximizar el contenido de EPA y DHA mediante la acidólisis enzimática en dióxido de carbono supercrítico del aceite de canola y del AGPICL.. IO. concentrado. Las. variables. independientes. fueron:. relación. BL. AGPICL/Canola (X1), temperatura de reacción (X2), presión de reacción (X3), tiempo de reacción (X4) y concentración de enzima (X5) respecto al sustrato.. BI. Asimismo, las variables dependientes estudiadas fueron el contenido de EPA (Y1) y contenido de DHA (Y2). -4-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La Tabla 1 presenta los rangos experimentales y valores de las variables. S. independientes del proceso de acidólisis enzimática en dióxido de carbono. RI A. supercrítico del aceite de canola y del concentrado AGPICL.. -2. -1. X1 (AGPICL/Canola, %). 10. 30. X2 (Temperatura, ºC). 40. 45. X3 (Presión, bar). 100. 125. Variables. X4 (Tiempo, horas) X5 (Enzima, %). 0. 1. 2. 50. 70. 90. 50. 55. 60. 150. 175. 200. AG RO. Niveles. PE CU A. Tabla 1. Rangos experimentales y valores de las variables independientes del proceso de acidólisis enzimática. 0. 6. 12. 18. 24. 0. 2,5. 5. 7,5. 10. Se realizaron 30 ensayos con 5 niveles (-2, -1, 0, 1, 2) que incluyeron 4 repeticiones en el punto central (0, 0, 0, 0, 0), con el fin de estimar el error. 2.4.. CA. DE. experimental. Todos los experimentos se llevaron a cabo en un orden aleatorio.. Acidólisis enzimática en CO2 supercrítico. TE. Los 30 experimentos de acidólisis enzimática fueron realizados en un equipo SpeedTM SFE Applied Separation con fluido de dióxido de carbono (CO2) en. IO. condiciones supercríticas. En la columna reactor se depositaron 10 g de muestra. BL. (mezcla concentrado AGPICL, aceite de canola y enzima, las proporciones variaron según el diseño). Posteriormente, se procedió a programar la reacción de. BI. acuerdo a la temperatura, presión y tiempo establecidos según el diseño. Las muestras obtenidas fueron almacenadas a -80 °C para su posterior análisis.. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Purificación de los triacilglicéridos estructurados. S. 2.5.. RI A. Los productos de la reacción de la acidólisis enzimática (principalmente triacilglicéridos estructurados y ácidos grasos libres) se purificaron mediante neutralización de ácidos grasos libres con NaOH 1N en solución hidroetanólica. PE CU A. (relación etanol/agua 50/50 v/v), y la posterior extracción de triacilglicéridos estructurados en la fase hexánica (Jimenez et al., 2010).. 2.6.. Análisis de los productos de la reacción. AG RO. La identificación de los productos de la reacción de acidólisis enzimática (triacilglicéridos estructurados y ácidos grasos libres), se realizó mediante el uso de cromatografía en capa fina (Thin –Layer Chromatography, TLC). Cada uno de estos componentes lipídicas fueron identificadas por TLC en placas de silica gel. DE. (TLC Silica gel 60 - Merck Millipore). La fase móvil que se usó fue cloroformo/acetona/metanol (95:4,5:0,5 v/v/v) (Robles et al., 2011). Se sembraron. CA. 4 μl de muestra (previamente se diluyo la muestra 1:25 en hexano) y se dejó eluir el solvente junto con los analitos. Se secó la placa y se dejó en una cámara. TE. cerrada con solución de yodo para que los vapores tomaran contacto con la placa. IO. y tiñan los distintos componentes lipídicos (Robles et al., 1999).. Caracterización de los perfiles de ácidos grasos. BL. 2.7.. BI. Se realizó para el aceite de canola (Brassica napus L.), aceite crudo de salmón comercial, concentrado AGPICL y para los diseños experimentales. La metodología fue la siguiente: -6-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME). RI A. Los ácidos grasos de las muestras se convirtieron en FAME mediante metilación en caliente empleando metilato de sodio seguido por medio ácido (IUPAC 1987. (23:0) (Nu-Check-Prep, Elysian, MN, USA).. PE CU A. método estándar 2.301). El estándar interno utilizado fue el metil tricosanoato. Análisis de los FAME por cromatografía de gas-líquido (GLC). Los FAME fueron analizados empleando un cromatógrafo de gas HP 5890 serie II. AG RO. (Palo Alto, California, USA), con detector de ionización de llama (FID, Flame Ionization Detector), sistema de inyección Split y columna capilar de sílica fundida SPTM – 2560 de 100 m x 0,25 mm x 0,2 μm grosor de película (Supelco, Bellefonte, PA, USA). El programa utilizado fue el siguiente: Temperatura del. DE. inyector y del detector 250 °C, temperatura inicial del horno 100 °C, a razón de 3 °C/min hasta 140 °C, luego se incrementó la temperatura a 170 °C a razón de 0,5. CA. °C/min, finalmente se incrementó a 220 °C a razón de 4 °C/min y se mantuvo a 220 °C durante 30 min (tiempo total 115,83 min.). Gas transportador hidrogeno de. TE. alta pureza (Linde, Chile), volumen de inyección1 μl. Los FAME fueron identificados por comparación con el éstandar de referencia GLC-463 (Nu-Check-. IO. Prep, Elysian, MN, USA) y la cuantificación, se realizó de acuerdo a la norma. BL. AOCS Official Method (AOCS 2009, Ce 1j-7). El software que se utilizó para el análisis de los cromatogramas fue DataApex Clarity TM (DataApex Ltd., Prague,. BI. Czech Republic).. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Caracterización del aceite crudo de salmón y del aceite de canola. S. 2.8.. RI A. La caracterización para el aceite crudo de salmón y el aceite de canola se realizó. mediante los siguientes métodos: ácidos grasos libres (AOCS Official Method Ca 5a-40, 1993), valor de peróxidos (AOCS Official Method Cd 8b-90, 1993), valor de. PE CU A. p-anisidina (AOCS Official Method Cd 18-19, 1993) y valor de TOTOX (Wanasundara y Shahidi, 1995).. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1.. Obtención de un concentrado de AGPICL. AG RO. 3.. La preparación del concentrado AGPICL a partir de aceite crudo de salmón se realizó mediante una hidrólisis básica y posterior inclusión en cristales de urea. En la hidrólisis básica el rendimiento de AGL obtenido fue del 94,2 ± 1,9% con. DE. respecto a aceite crudo de salmón y en el proceso de inclusión en cristales de urea el rendimiento obtenido del concentrado de AGPICL obtenido fue del 6,8 ±. CA. 0,9 % con respecto a los AGL después de la hidrolisis básica. Luego se caracterizaron los ácidos grasos de las muestras, por cromatografía de gas-líquido. IO. TE. (GLC) (Sección 3.2).. Caracterización de los perfiles de ácidos grasos. BL. 3.2.. El principal ácido graso (AG) en g/100 de ácidos grasos totales (AGT) y en. BI. porcentaje de ésteres metílicos, presente en el aceite de canola fue el ácido oleico (56,27 g/100 g AGT y 56,22 % respectivamente). Otros AG presentes en el aceite -8-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de canola fueron: el ácido linoleico (25,24) (25,12), ácido linolénico (7,23) (7,42) y. S. acido palmítico (4,51) (4,52). El contenido en AG saturados presentó un valor de. RI A. 7,58 (7,60), en AG monoinsaturados fue de 59,94 (59,87) y en AG poliinsaturados de 32,47 (32,54) expresados en g/100 g AGT y porcentaje de ésteres metílicos,. PE CU A. respectivamente (Tabla 2). Masson y Mella (1985) determinaron para el aceite de canola (Brassica sp.), que el contenido de AG saturados, expresados como porcentaje de ésteres metílicos, presenta un valor de 7,4 %, siendo el contenido de AG monoinsaturados y AG poliinsaturados presentan valores de 65,8 % y 26,7. AG RO. %, respectivamente.. Ghazani y Marangoni (2013) describen que en general el aceite de canola contiene entre 6 % y 14 % de ácido α-linolénico, entre 50 % y 66 % de ácido oleico y una menor cantidad ácidos grasos saturados (< 7%).. DE. Los ácidos grasos más abundantes que se encontraron en el aceite crudo de salmón fueron (g/100 g AGT): C 14:0 (3,35), C 16:0 (14,20), C 16:1 9c (4,59), C. CA. 18:0 (3,70), C 18:1 9c (31,70), C 18:1 11c (3,46), C 18:2 n-6 (16,68), C 18:3 n-3 (3,43), C 20:5 n-3 (5,17), C 22:5 n-3 (2,34), C 22:6 n-3 (4,81). Con respecto a la. TE. composición en g/100 g AGT de AG saturados presentaron un valor de 21,96, los AG monoinsaturados un valor de 42,29 y para AG poliinsaturados un contenido de. IO. 35,75 (Tabla 2).. BL. La Tabla 2 presenta la composición de ácidos grasos (AG) en el aceite de canola, aceite crudo de salmón y concentrado AGPICL (expresado como g/100 g de ácido. BI. graso total (AGT)).. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Aceite de Canola. AG o grupo de AG. Concentrado AGPICL. 1. Láurico. C 12:0. 0,07 ± 0,01. N.D.. 2. Mirístico. C 14:0. 0,04 ± 0,01. 3,35 ± 0,17. 0,42 ± 0,07. 3. Palmítico. C 16:0. 4,51 ± 0,37. 14,20 ± 0,25. N.D.. 4. Palmitoleico. C 16:1 9c. 0,14 ± 0,01. 4,59 ± 0,08. 0,27 ± 0,05. 5. Heptadecanoico. C 17:0. N.D.. 0,29 ± 0,06. 0,34 ± 0,06. 6. Heptadecenoico. C 17:1 10c. N.D.. 0,46 ± 0,07. 0,79 ± 0,11. 7. Esteárico. C 18:0. 1,91 ± 0,27. 3,70 ± 0,40. N.D.. 8. C 18:1 9c. 56,27 ± 0,58. 31,70 ± 0,16. 0,55 ± 0,04. 9. Oleico Cis-Vaccénico. 2,57 ± 0,95. 3,46 ± 0,79. N.D.. 10. Linoelaídico. C 18:2 9t,12t. N.D.. 0,61 ± 0,09. N.D.. 11. Linoleico. C 18:2 9c,12c; n-6. 25,24 ± 0,24. 16,68 ± 0,27. 4,25 ± 0,33. 12. γ-linolénico. C 18:3 6c,9c,12c; n-6. N.D.. 0,11 ± 0,07. 1,62 ± 0,16. 13. Eicosanoico. C 20:0. 0,75 ± 0,05. 0,21 ± 0,08. N.D.. 14. α-linolénico. C 18:3 9c,12c,15c; n-3. 7,23 ± 0,07. 3,43 ± 0,06. 1,45 ± 0,16. 15. 11-Eicosenoico. C 20:1 11c. 0,96 ± 0,03. 1,91 ± 0,24. N.D.. 16. Octadecatetraenoico. C 18:4; n-3. N.D.. 0,75 ± 0,03. 7,49 ± 0,58. 17. Eicosadienoico. C 20:2 11c,14c; n-6. N.D.. 0,66 ± 0,09. 3,93 ± 0,28. 18. Dihomo γ-linolénico. C 20:3 8c,11c,14c; n-6. N.D.. 0,29 ± 0,01. 0,74 ± 0,03. 19. Behénico. C 22:0. 0,37 ± 0,04. 0,14 ± 0,06. N.D.. 20. Eicosatrienoico. C 20:3 11c,14c,17c; n-3. N.D.. 0,19 ± 0,03. N.D.. 21. Araquidónico. C 20:4 5c, 8c, 11c, 14c;n-6. N.D.. 0,40 ± 0,09. 1,11 ± 0,15. 22. Docosenoico. C 22:1 13c. N.D.. 0,17 ± 0,03. N.D.. 23. Eicosapentaenoico. C 20:5 5c,8c,11c,14c,17c; n-3. N.D.. 5,17 ± 0,08. 19,32 ± 0,47. 24. Docosatetraenoico. C 22:4 7c,10c,13c,16c; n-6. N.D.. 0,31 ± 0,00. 2,85 ± 0,04. 25. Docosapentaenoico. C 22:5 7c,10c,13c,16c,19c; n-3. N.D.. 2,34 ± 0,15. 1,63 ± 0,07. 26. Docosahexaenoico. C 22:6 4c,7c,10c,13c,16c,19c; n-3. N.D.. 4,81 ± 0,10. 53,23 ± 2,29. Total AG saturados. 7,58. 21,96. 0,76. Total AG monoinsaturados. 59,94. 42,29. 2,16. Total AG poliinsaturados. PE CU A. b. N.D.. Aceite crudo de salmón. RI A. No.. CA. DE. AG RO. C 18:1 11c. TE. a. S. Tabla 2. Composición de AG y grupos de ácidos grasos en el aceite de canola, aceite crudo de salmón y concentrado AGPI (expresado como g/100 g AGT). 35,75. 97,62. 7,23. 16,70. 83,12. Total AG n-6. 25,24. 18,44. 14,52. EPA+DHA. 0,00. 9,98. 72,56. BL. IO. 32,47. Total AG n-3. Número de ácido graso o peak cromatográfico N.D. No detectado Los resultados se expresan como la media aritmética ± desviación estándar (n=3) a. BI. b. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la presente investigación, la composición de ácidos grasos en el concentrado. S. AGPICL fue (g/100 g AGT): C 14:0 (0,42), C 16:1 9c (0,27), C 18:1 9c (0,55), C. RI A. 18:2 n-6 (4,25), C 18:3 n-3 (1,45), C 20:5 n-3 (19,32), C 22:4 n-6 (2,85), C 22:5 n-3 (1,63), C 22:6 n-3 (53,23). Con respecto a la composición en g/100 g AGT, se. PE CU A. obtuvieron los valores de 0,76, 2,16 y 97,62 para los AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente.. El contenido en ácidos grasos saturados disminuyó después de la inclusión por cristales con urea (de 21,96 a 0,76 g/100 AGT), mientras que el contenido de. AG RO. ácidos grasos insaturados aumentó, principalmente en el caso de los AGPI n-3. Los ácidos grasos saturados del aceite crudo como C 12:0, C 14:0, C 16:0, C 18:0, C 20:0 y C 22:0, así como los ácidos grasos monoinsaturados, tales como C 16:1 9c, C 18:1 9c, C 18:1 11c, C 20:1 11c, C 22:1 13c, formaron aductos debido a la. DE. inclusión de la urea y quedaron retenidos en la fase descartable. El contenido de AGPI n-3 (g/100g AGT) del aceite crudo de salmón y el. CA. concentrado AGPICL fue de 16,70 y 83,12, respectivamente (Tabla 2). Así, el contenido de AGPI-n-3 aumentó en el concentrado de AGPICL debido a que éstos. TE. permanecieron en la fracción no acomplejada con urea mientras que el contenido en los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos monoinsaturados disminuyó. IO. debido a que formaron aductos con urea (Tabla 2, Figura 1). Este método. BL. preferentemente usado por investigadores porque la formación de complejos depende de la configuración de los ácidos grasos debido a la presencia de. BI. múltiples dobles enlaces, en lugar de las propiedades físicas puras, tales como punto de fusión o solubilidad (Wanasundara, 1996). El fraccionamiento de los. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ácidos grasos con urea se basa principalmente en el grado de insaturación; por lo. S. tanto, cuanto más insaturado, menos se incluye en los cristales de urea (Haagsma. RI A. et al., 1982). Esta es una técnica bien establecida para la eliminación de ácidos grasos saturados y monoinsaturados (Iverson y Weik, 1967; Strocchi y Bonaga,. PE CU A. 1975).. Para el caso de los ácidos grasos C 20:5 n-3 (EPA) y C 22:6 n-3 (DHA) para el aceite crudo de salmón, su contenido fue de 5,17 y 4,81 g/100 g AGT, respectivamente, el contenido en dichos ácidos grasos (EPA y DHA) aumentó. AG RO. después del proceso de complejación con urea presentando un valor de 19,32 y 53,23 g/100 g AGT, respectivamente en el concentrado AGPICL (Tabla 2). Haagsma et al. (1982) y Ratnayake et al. (1988) han reportado resultados similares para los experimentos de complejación urea llevadas a cabo para los. DE. aceites de hígado de bacalao y sardina, respectivamente. De la misma manera que Liu et al. (2006), quienes realizaron una optimización de concentración de. CA. AGPI n-3 de aceite de atún mediante complejación con urea. La complejación con urea bajo estas condiciones tiene alta eficiencia ya que aumentó el contenido en. IO. TE. los AGPI totales desde 35,75 a 97,62 (g/100 g AGT) (Tabla 2).. Cromatogramas FAME. BL. Los cromatogramas correspondientes a los ésteres metílicos del aceite de canola. BI. (Brassica napus L.), aceite crudo de salmón y concentrado de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) se muestran en la Figura 1.. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU A. RI A. S. A. Tiempo de retención [min.]. DE. AG RO. B. Tiempo de retención [min.]. BI. BL. IO. TE. CA. C. Tiempo de retención [min.]. Figura 1. Cromatogramas de los ésteres metílicos de ácidos grasos, correspondientes a aceite de canola (Brassica napus L.) (A), aceite crudo de salmón (B) y concentrado de AGPICL (C). -13-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.3.. Purificación de los triacilglicéridos estructurados y análisis de los. RI A. S. productos de la reacción. Luego de realizar la acidólisis enzimática del aceite de canola y concentrado de AGPICL, en dióxido de carbono supercrítico, para los 30 ensayos de diseño (Tabla. PE CU A. 3). Se realizó la purificación de los productos de la acidólisis enzimática (triacilglicéridos estructurados y ácidos grasos libres) mediante neutralización de ácidos grasos libres con NaOH 1 N (Sección 2.5). Posteriormente se identificó por cromatografías en capa fina (TLC Silica gel 60 – Merck Millipore) que los. AG RO. triacilglicéridos estructurados y los ácidos grasos libres después de la acidólisis enzimática, se separaron efectivamente después del proceso de purificación empleado (Figura 2) (Anexo 1).. En la Figuras 2, se muestra el análisis de Cromatografía en Capa Fina (TLC) del. DE. aceite de canola y del concentrado AGPICL ambos antes del proceso de acidólisis enzimática, así como las muestras sin purificar (SP) y purificadas (P) obtenidas. CA. después de la acidólisis enzimática en CO2 supercrítico según el diseño. La fase móvil empleada fue cloroformo/acetona/metanol (95:4,5:0,5 v/v/v).. TE. En el carril 1 del análisis TLC de la Figura 2 (A, B, C, D, E y F) se observa que el aceite de canola sólo contiene triacilglicéridos (TAG) a diferencia del concentrado. IO. AGPICL en el carril 2 el cual presenta sólo AGL. Para los demás ensayos del. BL. diseño se observa para las muestras sin purificar la presencia tanto de TAG como de AGL a diferencia de las muestras purificadas que sólo evidencian TAG que. BI. corresponden a los triacilglicéridos estructurados (TAGs).. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A. B. RI A. S. TAG. Aceite AGPI SP1 Canola. P1. SP2. P2. SP3. P3. SP4. P4. SP5. Aceite AGPI SP6 Canola. P5. C. PE CU A. AGL. SP7. P7. SP8. P8. SP9. P9. SP10. P10. TAG. AG RO. D. P6. P11. SP12. P12. SP13. P13. SP14. P14. SP15. P16. SP17. P17. SP18. P18. SP19. P19. SP20. P20. F TAG. IO. TE. CA. E. Aceite AGPI SP16 Canola. P15. DE. Aceite AGPI SP11 Canola. AGL. P21. SP22. P22. SP23. P23. SP24. P24. SP25. Aceite AGPI SP26 Canola. P25. P26. SP27. P27. SP28. P28. SP29. P29. SP30. P30. BL. Aceite AGPI SP21 Canola. AGL. BI. Figura 2. Análisis de Cromatografía en Capa Fina de aceite de canola y de concentrado AGPICL (A) muestra 1 a la 5, (B) muestras 6 a la 10, (C) muestra 11 a la 15 (D) muestra 16 a la 20, (E) muestra 21 a la 25, (F) muestra 26 a la 30. Fase móvil empleada: cloroformo/acetona/metanol (95:4,5:0,5, v/v/v).. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Optimización. S. 3.4.. RI A. La Tabla 3 presenta las distintas combinaciones de las variables independientes con sus respectivos valores de variables dependientes.. PE CU A. Tabla 3. Diseño compuesto central rotacional 25-1 más estrella, de 5 factores para el proceso de acidólisis enzimática, basado en la metodología superficie respuesta Variables independientes a. Tiempo (X4) 6 6 6 6 6 6 6 6 18 18 18 18 18 18 18 18 12 12 12 12 12 12 0 24 12 12 12 12 12 12. DE. AG RO. Presión (X3) 125 125 125 125 175 175 175 175 125 125 125 125 175 175 175 175 150 150 150 150 100 200 150 150 150 150 150 150 150 150. Enzima (X5) 7,5 2,5 2,5 7,5 2,5 7,5 7,5 2,5 2,5 7,5 7,5 2,5 7,5 2,5 2,5 7,5 5 5 5 5 5 5 5 5 0 10 5 5 5 5. Variables de proceso: X1 (AGPI/Canola, %), X2 (Temperatura, °C) X3 (Presión, bar), X4 (Tiempo, h), X5 (Concentración de. BI. a. Temperatura (X2) 45 45 55 55 45 45 55 55 45 45 55 55 45 45 55 55 50 50 40 60 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50. CA. BL. IO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30. AGPICL/Canola (X1) 30 70 30 70 30 70 30 70 30 70 30 70 30 70 30 70 10 90 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50. TE. Ensayo. Variables dependientes b EPA DHA (Y1) (Y2) 1,16 2,14 2,49 5,63 0,59 1,14 2,28 4,29 1,00 1,51 1,28 2,63 0,91 1,81 0,67 1,15 1,96 4,35 2,04 3,98 1,58 2,76 2,02 4,2 2,00 2,93 2,47 4,4 1,34 2,3 3,89 7,52 0,17 0,32 1,24 3,02 0,25 0,47 1,49 3,43 1,25 2,91 1,14 2,92 0,42 0,76 2,08 3,81 0,04 0,14 0,59 0,96 2,01 3,24 2,05 3,3 1,9 2,79 1,54 2,72. enzima, %). b. Variables respuestas: Y1 (EPA, g/100 g AGT) y Y2 (DHA, g/100g de AGT).. -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Carta Pareto. diferentes. variables. dependientes. como. una. función. RI A. Las Figuras 3A y 3B muestran los gráficos de Pareto estandarizados para las de. las. variables. concentrados. AGPICL.. De. acuerdo. la. PE CU A. independientes del proceso de acidólisis enzimática de aceite de canola y Figura. 3A,. distintas. variables. independientes o combinaciones suyas afectaron significativamente (p<0,05) sobre el contenido de EPA (p<0,05). Los términos lineales relación AGPICL/canola (A), tiempo (D) y concentración de enzima (E). El término cuadrático concentración. AG RO. de enzima (EE) y de los siguientes términos correspondientes a interacciones entre variable independientes: temperatura y concentración de enzima (BE) y presión y tiempo (CD) afectaron significativamente.. En el caso del contenido total de DHA, los términos lineales relación (A), tiempo (D) y concentración de enzima (E), los términos. DE. AGPICL/canola. cuadráticos presión (CC) y concentración de enzima (EE), así como las. CA. interacciones temperatura y concentración de enzima (BE), temperatura y presión (BC), temperatura y tiempo (BD), presión y tiempo (CD) y presión y concentración. TE. de enzima (CE) afectaron significativamente (p<0,05) (Figura 3B).. IO. En la Figura 3 se observan que los factores que afectaron significativamente las variables respuesta, contenido total de EPA y DHA en los TAGs purificados,. BL. fueron el efecto estandarizado lineal, cuadrático y de la interacción de las variables. BI. respuestas en un orden decreciente de significancia (la línea vertical marca un p < 0,05).. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Standardized Pareto Chart for EPA. Gráfico de Pareto estandarizado para contenido de EPA. A D:Tiempo. S. + -. RI A. A:AGPI/Canola BE CD EE. PE CU A. Conc.Enzima Enzima E:Cant.. B:Temperatura C:Presión 0. 2. 4. 6. 8. 10. Standardized effect Efectos estandarizados Standardized Pareto Chart for DHA. Gráfico de Pareto estandarizado para contenido total de DHA. B. DE. AG RO. A:AGPI/Canola D:Tiempo BE CD CE EE CC BC BD Conc.Enzima Enzima E:Cant. C:Presión B:Temperatura 0. 3. 6. 9. 12. + -. 15. Standardized effect Efectos estandarizados. TE. CA. Figura 3. Gráficos de Pareto del efecto estandarizado lineal, cuadrático y de la interacción de las variables respuestas (A) EPA (g/100 AGT) y (B) DHA (g/100 g AGT).. Superficie respuesta. IO. La superficie de respuesta permitió determinar cuáles fueron los valores de interés. BL. para obtener una respuesta deseada y de forma gráfica muestra la naturaleza de la superficie ajustada como un mínimo, máximo o punto silla. La relación entre las. BI. variables. independientes. y las. variables dependientes se. observan en. representaciones tridimensionales como las superficies de respuesta, en las que. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. las variables independientes relación AGPI/Canola (%), temperatura (°C), presión. S. (bar), tiempo (h) y concentración de enzima (%) se alternan en los ejes para. RI A. observar cómo influyen sobre las variables dependientes: contenido EPA y DHA. PE CU A. en los TAGs purificados.. La Figura 4 presenta las superficies de respuesta con la combinación de las variables que más influyen en el proceso.. Estimated Response Surface Temperatura=50,0,Presión=150,0,Cant. Enzima=5,0. Estimated Response Surface Temperatura=50,0,Presión=150,0,Cant. Enzima=5,0. Temperatura=50,0 °C, %, Presión=150,0 bar, Conc. Enzima=5,0 %. B. A. 9,1 DHA (g/100 g AGT). 5. EPA (g/100 g AGT). Temperatura=50,0 °C, Presión=150,0 bar, Conc. Enzima=5,0 %. 4. 2 1 0. 16. 0. 20. 40. 4. 60. 7,1 5,1. AG RO. 3. 8. 20. 24. 3,1 1,1. -0,9. 12 Tiempo (h). 0. 80 0 100 AGPI/Canola (% ) Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Presión=150,0,Tiempo=12,0. 4,3. 1,3 0,3. 44. DHA (g/100 g AGT). 2,3. 60 80 0 100 AGPI/Canola (% ) Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Presión=150,0,Tiempo=12,0. 10 8 6 4 2 Conc. Enzima (% ). 48. 6,5 4,5 2,5 0,5. -1,5 40. 52 56 0 60 Estimated Response Surface Temperatura (°C) AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Cant. Enzima=5,0. CA. AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 °C, Conc. Enzima=5,0 %. 3,4 2,4 1,4 0,4 -0,6 100. 120. 4. 8. 20. 24. 4 2 0 100. 12 Tiempo (h). 160 180 0 200 Presión (bar) Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Presión=150,0. IO. 1,7 0,7. 8. -0,3. BI. 16. 20. 24. 0. 10. DHA (g/100 g AGT). BL. 2,7. 12. 8. 24 20 16 12 Tiempo (h). 4 140 160 180 0 200 Presión (bar)Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Tiempo=12,0. 8. 3,7. 8. 120. AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 ºC, Tiempo=12,0 h. 4,7. 4. 52 56 0 60 Temperatura (°C) Estimated Response Surface Enzima=5,0 AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Cant.. 6. AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 °C, Presión=150,0 bar. 0. 10 8 6 4 2 Conc. Enzima (% ). 48. 8. 16. 140. 44. AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 °C, Conc. Enzima=5,0 %. DHA (g/100 g AGT). 4,4. TE. EPA (g/100 g AGT). 24 20 16 12 Tiempo (bar). 8,5. 3,3. -0,7 40. EPA (g/100 g AGT). 8. 4. 40. AGPI/Canola=50,0 %, Presión=150,0 bar, Tiempo=12,0 h. DE. EPA (g/100 g AGT). AGPI/Canola=50,0 %, Presión=150,0 bar , Tiempo=12,0 h. 20. 6 4 2 0 100. 6 4 2 Conc. Enzima (% ). Tiempo (h). 120. 140. 160. 180. 200. 0. 10 8 6 4 2 Conc. Enzima (% ). Presión (bar). Figura 4. Superficies de respuesta para los principales efectos en el contenido EPA (g/100 g AGT) (a) y en el contenido DHA (g/100 g AGT) (b) en el proceso de acidólisis enzimática en dióxido de carbono supercrítico. -19-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La máxima deseabilidad (1,00) considera un contenido máximo de EPA y DHA en. S. los TAGs purificados. La Figura 5 muestra la combinación de niveles de factores. RI A. que maximizan la función deseabilidad al maximizar el contenido de EPA y DHA en los TAGs purificados. Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Tiempo=12,0. aA. 10 8 Conc. Enzima (%). 1 Desirability. AGPI/Canola=50,0,Temperatura=50,0,Tiempo=12,0 AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 ºC, Tiempo=12,0. b. 0,8 0,6 0,4 0,2 0. 8. 6. 100. 120. h. 6 4 2. 10. 4 2 160 Conc. Enzima (%) 180 0 200 Presión (bar) Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Tiempo=12,0,Cant. Enzima=5,0. 0. 140. 100. h. 0,6 0,4 0,2. 44. 120. 20. 40. CA. 0. 60 AGPI/Canola (%). 80. 100. 0. 4. 8. 12. 16. 20. Desirability 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0. 16 12 8 4. 24. 0,1 0. Estimated Response Surface AGPI/Canola=50,0,Presión=150,0,Tiempo=12,0. TE. 0,4 0,2 0. 44. 48. 52 Temperatura (°C). BL. 40. 0,5. 0,6. 0,3 40 60 AGPI/Canola (%). 80. Contours of Estimated Response Surface. 0,7 8 6. 0,6 0,5. 4. 0,4 0,3 0,2 0,1. 2. 56. 60. 100. AGPI/Canola=50,0,Presión=150,0,Tiempo=12,0 AGPI/Canola=50,0 %, Presión=150,0 bar, Tiempo=12,0 h. Conc. Enzima (%). 0,6. 20. 10. IO. Desirability. 1. 0,4 0,2. 0. Tiempo (h). AGPI/Canola=50,0 %, Presión=150,0 bar, Tiempo=12,0 h. 0,8. 200. 20. 0,2 0. 0,2 0,1. 24. Tiempo (h). 0,4. 0,3. Contours of Estimated Response Surface. DE. Desirability. 0,6. 0,4. Temperatura=50,0,Presión=150,0,Cant. Enzima=5,0 Temperatura=50,0 ºC, Presión=150,0 bar, Conc. Enzima=5,0 %. Temperatura=50,0 ºC, Presión=150,0 bar, Conc. Enzima=5,0 %. 1. 180. 0,5. 200 180 160 140 Presión (bar). 48 52 56 100 60 Temperatura (°C) Estimated Response Surface Temperatura=50,0,Presión=150,0,Cant. Enzima=5,0. 0,8. 140 160 Presión (bar). 0,6. 0. 2. Desirability 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0. AG RO. Desirability. 1 0,8. 40. 120. 0,7. AGPI/Canola=50,0 %, Tiempo=12,0 h, Conc. Enzima=5,0 %. AGPI/Canola=50,0 %, Tiempo=12,0 h, Conc. Enzima=5,0 %. 0. PE CU A. Contours of Estimated Response Surface. AGPI/Canola=50,0 %, Temperatura=50,0 ºC, Tiempo=12,0. 10 8 6 4 Conc. Enzima (%). Desirability 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0. 0 40. 44. 48 52 Temperatura (°C). 56. 60. BI. Figura 5. Combinación de niveles de factores que maximizan la función deseabilidad al maximizar el contenido de EPA Y DHA: (a) superficie de respuesta estimada; (b) superficie de contorno de respuesta estimada.. -20Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Con los valores del contenido de EPA y DHA (g/100 g AGT) obtenidos a partir de. S. los 30 ensayos realizados a partir del diseño compuesto central 25-1 más estrella. RI A. (Tabla 3); se construyeron los modelos polinómicos cuadráticos ajustados de las. variables respuesta, contenido de EPA (Y1) y contenido de DHA (Y2) en los TAGs. PE CU A. purificados.. La Tabla 4 presenta los modelos en términos de sus coeficientes de regresión para las variables independientes.. b. EPA (Y1) Coeficiente Valor-p 8,8957. TE. IO BL a. 0,0046 0,3177 0,5421 0,0029 0,0474. 0,0422 -0,7582 -0,3484 -0,8542 -3,5313. 0,0008 0,0961 0,0638 0,0011 0,0419. -0,0271. 0,0296. 0,0005 -0,0487. 0,0145 0,0123. 0,0025 0,0097 0,0590 0,0033 0,0077. 0,0248 0,0305 0,0022 0,0070 0,0077 0,0224. 0,0274 0,0019. 0,0097 0,0144 0,0555. 60,7809 45,8403 0,2322 0,4232. 74,7167 56,8696 0,2997 0,6710. Variables de proceso: A (AGPICL/Canola, %), B (Temperatura, °C) C (Presión, bar), D (Tiempo, h), E (Concentración de enzima, %).. Variables respuestas: Y1 (EPA, g/100 g AGT) y Y2 (DHA, g/100g de AGT).. BI. b. DHA (Y2) Coeficiente Valor-p 58,5529. 0,0182 -0,1257 -0,0251 -0,2264 -1,0372. CA. Parámetros del proceso Constante Lineal A B C D E Cuadrático C×C E×E Interacción B×C B×D B×E C×D C×E Prueba de ajuste c R2 R2 ajustado SE MAE. DE. a. AG RO. Tabla 4. Coeficientes de regresión de modelos polinómicos predictivos de segundo orden para las variables respuestas, EPA (Y1) y DHA (Y2).. c. R2 (coeficiente de determinación), SE (error estándar), MAE (error absoluto medio). d. p < 0,05.. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las ecuaciones de los modelos polinómicos cuadráticos ajustados de las variables. S. respuestas Y1: cantidad de EPA (g/100 g AGT) y Y2: cantidad de DHA (g/100 g. RI A. AGT) en términos de sus coeficientes para las variables independientes X 1: relación AGPICL/Canola (%), X2: temperatura de reacción (°C), X3: presión de. al sustrato (%) fueron:. PE CU A. reacción (bar), X4: tiempo de reacción (h) y X5: concentración de enzima respecto. Y1 = 8,8957 + 0,0182 X1 - 0,2264 X4 - 1,0372 X5 - 0,0271 X52 + 0,0274 X2X5 + 0,0019 X3X4. AG RO. Y2 = 58,5529 + 0,0422 X1 - 0,8542 X4 - 3,5313 X5 + 0,0005 X32 - 0,0487 X52 + 0,0025 X2X3 + 0,0097 X2X4 + 0,0590 X2X5 + 0,0033 X3X4 + 0,0077 X3X5. La optimización de las variables de proceso en el presente estudio indicaron que una proporción de 90,0 para la relación de AGPICL/aceite de canola, una. DE. temperatura de reacción de 59,18 ºC, una presión de reacción de 200 bar, un tiempo de reacción de 24 h y concentración de enzima de 7,63 % fue la. CA. combinación que maximizo el contenido de EPA en los TAGs purificados, para obtener un valor óptimo de 5,04 g/100 g AGT. Mientras que para maximizar el. TE. contenido de DHA en los TAGs purificados, la combinación de 90,0 (relación. IO. AGPICL/aceite de canola), 55,74 ºC, 200 bar, 23,99 horas y 7,62 % de enzima. BL. llevó a un valor máximo óptimo de 12,12 g/100 g AGT. La optimización conjunta que maximiza el contenido de EPA y DHA en los TAGs. BI. purificados indicaron que con una proporción de AGPICL/aceite de canola de 71,71 %, temperatura de 57,18 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de, 23,97 h y. -22Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. concentración de 7,74 % se obtiene el máximo contenido de EPA y DHA,. RI A. S. expresado en g/ 100 g AGT, sea 3,92 y 9,09, respectivamente (Tabla 5). La Tabla 5 presenta las variables óptimas de proceso y la optimización de. PE CU A. respuesta múltiple de las variables respuesta que maximizan el contenido de EPA y DHA en los TAGs purificados, en el proceso de acidólisis enzimática en dióxido de carbono supercrítico de aceite de canola y concentrado AGPICL.. Tabla 5. Variables óptimas del proceso y optimización de respuesta múltiple de las variables respuesta para optimizar el contenido de EPA y DHA. a. AG RO. Optimización de las variables respuestas. Variables independientes. Variables respuestas B. EPA. 90,0. DHA. 90,0. Valor óptimo. C. D. E. 59,18. 200,0. 24,0. 7,63. Máximo. 5,04. 55,74. 200,0. 23,99. 7,62. Máximo. 12,12. Punto estacionario. Valor predicho. Máximo. 3,92. Máximo. 9,09. DE. A. b. Punto estacionario. Optimización de respuesta múltiple de las variables respuestas a. Variables respuestas. B. C. D. E. 71,71. 57,18. 172,0. 23,97. 7,74. CA. A. TE. EPA DHA. Variables independientes. Deseabilidad máxima. Variables de proceso: A (AGPICL/Canola, %), B (Temperatura, °C) C (Presión, bar), D (Tiempo, h), E (Concentración de. IO. a. 1,0. enzima, %).. Expresado como g /100g total AGT.. BL. b. BI. Sharma, Rastogi y Lokesh (2009) llevaron a cabo la producción de lípidos estructurados que contenían una proporción de AG n-3 y n-6 de 1/1 con la. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. incorporación de AG n-3 (ácido α-linolénico) de aceite de linaza en aceite de maní. S. utilizando Lipozyme IM de Rhizomucor miehei catalizada por una reacción de. RI A. acidólisis en hexano. Las condiciones óptimas para la obtención de lípidos estructurado fueron: concentración de enzima de 3,75% (w/w), temperatura de. PE CU A. 37,5 ºC, tiempo de incubación de 30,81 h y la relación concentrado AGL de aceite de linaza/aceite de maní 1,16 (w/w). Huang y Akoh (1996) empleó la acidólisis enzimática para sintetizar TAGs para la modificación de aceites vegetales tales como el aceite de soja con EPA, DHA y γ linolénico.. AG RO. El aceite de canola no presenta en su composición ácidos grasos EPA y/o DHA (Tabla 2), luego de la acidólisis enzimática en dióxido de carbono supercrítico de aceite de canola y concentrado AGPICL, la incorporación de EPA y DHA en el TAGs purificado presentó un contenido de EPA + DHA de 13,01 (g/100 g AGT).. DE. Los TAGs purificados contienen 13,01 g/100g AGT de EPA + DHA, lo que significa que contiene 13010 mg de EPA + DHA en 100 g de aceite o también lo podemos. CA. interpretar como 130,1 mg por cada 1 g de aceite. Para alcanzar los requerimientos según FAO (2012) de EPA + DHA para los varones y mujeres. TE. adultas se necesitarían 1,92 g del TAGs para cubrir los 250 mg que se recomienda. Para el caso de mujeres embarazadas o lactantes 2,3 g del TAGs. IO. cubriría los 300 mg que recomienda.. BL. La ventaja de obtener TAGs frente a triacilglicéridos (TAG), ésteres etílicos (EE) y ácidos grasos libres (AGL), es que los TAGs presentan mayor biodisponibilidad,. BI. entendiéndose por biodisponibilidad como la eficacia con que el organismo. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. humano, o animal, puede utilizar nutricionalmente los AG n-3 de los aceites. RI A. S. marinos y obtener un beneficio a partir de ellos (Valenzuela y Sanhueza, 2009).. Dyerberg et al. (2010) compararon tres preparaciones concentradas: TAGs, EE y AGL. La biodisponibilidad de EPA + DHA. de TAGs fue superior (124%) en. PE CU A. comparación con el aceite de pescado natural (TAG), mientras que la biodisponibilidad de los EE fue inferior (73%). La biodisponibilidad de AGL (91%) no difirió de manera significativa y presentaron una biodisponibilidad media en comparación con los TAG naturales del aceite de pescado. Neubronner et al.. AG RO. (2011) realizaron una suplementación de seis meses de dosis idénticas de EPA + DHA dando lugar a un aumento más rápido y más alto en el índice de n-3 cuando se consume como TAGs que cuando se consume en forma de EE.. Caracterización del aceite de salmón comercial y el aceite de canola. DE. 3.5.. La Tabla 6 presenta los valores de la acidez libre (g/100g de ácido oleico), valor de. CA. peróxidos (mEq de oxígeno activo/kg materia grasa), valor de p-anisidina y valor. TE. TOTOX para el aceite crudo de salmón y el aceite de canola. Tabla 6. Caracterización del aceite crudo de salmón y aceite de canola. IO. Parámetro de calidad. Aceite crudo salmón. Aceite de canola. Acidez librea (g/100g). 2,22 ± 0,26. 0,13 ± 0,01. peróxidosb. 2,28 ± 0,42. 0,48 ± 0,08. Valor p-anisidina (unidades). 5,15 ± 0,29. 6,79 ± 0,33. Valor TOTOX (2 VP + VA). 9,72 ± 0,63. 7,74 ± 0,44. BL. Valor. BI. a Porcentaje b Índice. (mEq O2 activo/kg). de acidez libre: g de ácido oleico/100 g de aceite. de peróxidos: miliequivalentes de oxígeno activo/kg de materia grasa (m.g.).. Los resultados se expresan como la media aritmética ± desviación estándar (n=3). -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El valor de acidez libre para el aceite de canola presenta un valor de 0,13 g ácido. S. oleico/100 g de aceite, en cuanto al valor de peróxidos, presenta un valor de 0,48. RI A. mEq oxígeno activo/kg materia grasa. Estos resultados se encuentran dentro de. los valores establecidos por la NTP 209.001:1983 que permite hasta 0,20 % (0,20. PE CU A. g/100 g) de acidez libre expresada como ácido oleico; para el valor de peróxidos, indica que en su periodo de vida útil los aceites comestibles pueden presentar un valor no mayor a 5 mEq oxígeno activo/kg materia grasa.. El aumento en el valor de acidez indica el grado de deterioro hidrolítico que ha. AG RO. sufrido la materia grasa el que constituye la medida de rancidez hidrolítica. Para el caso de AGL los valores habituales de materia cruda se encuentra entre 0,5 % - 5 % y para materia grasa deteriorada 0,5 % - 1,5 % (Masson, 1994; FAO, 1994). Para el aceite de crudo de salmón el valor de acidez libre presenta un valor de. DE. 2,22 g ácido oleico/100 g de aceite, en cuanto al valor de índice de peróxidos, presenta un valor de 2,28 mEq oxígeno activo/kg materia grasa. La Global. CA. Organization EPA and DHA (GOED, 2010) establece un valor máximo de índice de peróxido de 5 meq/kg, con lo cual el aceite crudo de salmón se encuentra. TE. dentro del valor establecido. Méndez, Masson y Jiménez (2010) presentan valores de acidez libre y valores de índice de peróxidos para tres aceites de origen marino,. IO. cuyos valores máximos están en el orden de 3,04 g/100 g de aceite y 5,27 mEq activo/kg. BL. oxígeno. materia. grasa,. respectivamente.. Estos. resultados. correspondieron a valores habituales de acidez libre e índices de peróxido para. BI. aceites crudos de pescado.. -26Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La rancidez oxidativa es una medida de la oxidación de los ácidos grasos. S. poliinsaturados constituyentes del TAG. El valor del peróxido (VP) mide los. RI A. hidroperóxidos acumulados correspondientes al primer indicio de rancidez. PE CU A. oxidativa, es decir la oxidación primaria (Masson, 1994; FAO, 1994).. Se puede señalar que, con respecto al valor de p-anisidina y TOTOX, en algunos países se establecen valores máximos para estos dos parámetros. La “International Fish Oil Standards” (IFOS, 2009) con sede en Canadá, indica para aceite de consumo humano un valor máximo de p-anisidina y TOTOX de 15 y. AG RO. 19,5, respectivamente. El “Council for Responsible Nutrition” (CRN, 2009), con sede en Estados Unidos, señala un valor máximo de p-anisidina y TOTOX de 20 y 26, respectivamente. El aceite crudo de salmón presenta un valor de p-anisidina de 5,15 y un valor de TOTOX de 9,71, bajo los límites de las regulaciones. DE. señaladas, indicando valores aceptables para este tipo de aceite. Pando et al. (2014) encontraron valores de p-anisidina, para el aceite crudo y. CA. refinado de salmon comercial de 5,33 ±0,03 y 5,14 ± 1,02, respectivamente. El valor de p-anisidina (VA) es una medida de la formación de compuestos. TE. secundarios de oxidación altamente reactivos con predominio de estructuras. BI. BL. IO. carbonílicas, como aldehídos y cetonas (Masson, 1994; FAO, 1994). -27Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES. S. 4.. RI A. Los parámetros de acidez libre (2,22) (0,13), valor de peróxidos (2,28) (0,48), valor de p-anisidina (5,15) (6,79) y valor TOTOX (9,72) (7,74) realizada al aceite crudo de salmón comercial y al aceite de canola, respectivamente, presentaron valores. PE CU A. dentro de los rangos establecidos por la NTP 209.002:1983, GOED (2010), IFOS (2009) y CRN (2009).. Se logró obtener un triacilglicérido estructurado purificado a partir de aceite de canola (Brassica napus L.) y concentrando de AGPICL, obtenido de aceite crudo. AG RO. de salmón, mediante acidólisis enzimática en dióxido de carbono supercrítico. Se máximo el contenido de EPA y DHA en los triacilglicéridos estructurados purificados mediante la metodología superficie de respuesta. Las condiciones óptimas que maximizaron el contenido de EPA y DHA (3,92 g/100 g AGT y 9,09. DE. g/100g AGT, respectivamente) correspondieron a un relación AGPICL/Canola de 71,71 %, temperatura de 57,8 ºC, presión de 172,0 bar, tiempo de 23,97 h y. CA. concentración de enzima de 7,74%.. Estos resultados permitieron que el aceite de canola incorpore EPA y DHA desde. TE. 0 % a un 13,01 % en el TAGs purificado, logrando que 1,92 g del TAGs cubra los. IO. 250 mg mínimos diarios de EPA + DHA que recomienda FAO (2012) para los varones y mujeres adultas y que 2,3 g del TAGs cubra los 300 mg mínimos diarios. BL. de EPA + DHA que FAO (2012) recomienda para el caso de mujeres. BI. embarazadas o lactantes. Además, de mejorar las propiedades del aceite debido a que, al presentarse como TAGs este. presenta mayor biodisponiblidad en el. organismo frente a TAG, EE y AGL. -28-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. S. 5.. RI A. AOAC (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington, D.C.. PE CU A. AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of American Oil Chemists’ Society. 4th Ed. AOCSS Press, Champaign: Ca 5a-40:1, Cd 8b-90: 1 – 2, Cd 18-19: 1 – 2. AOCS. 2009. Determination of cis-, trans-, saturated, mono-unsaturated, and polyunsaturated fatty acids in extracted fats by capillary GLC. AOCS Official Method Ce 1j-7. Sampling and analysis of commercial fats and oils.. AG RO. Araya, J. 2008. Riesgos y beneficios del consumo de grasas y aceites. En Programa de Educación a Distancia. Departamento de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. Burr, M. L., Fehily, A. M., Gilbert, J. F., Rogers, S., Holliday, R. M., Sweetnam, P. M., Elwood, P.C. y Deadman, N. M. 1989. Effects of changes in fat, fish, and fibre intakes on death and myocardial reinfarction: diet and reinfarction trial (DART). Lancet, 2(8666):757- 761. Nutrition):. [Consulta. en. línea]. DE. CRN (Council For Responsible <http://www.crnusa.org/> [Junio 2014].. CA. Dyerberg, J., Madsen, P., Møller, J.M., Aardestrup, I., Schmidt, E.B. 2010. Biovailabity of marine n-3 fatty acid formulations. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 83: 137-141.. TE. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura). 2012. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-53067336. FAO y FINUT, 2012 (edición española).. BL. IO. Ghazani, S. M., Marangoni, A. G. 2013. Minor components in canola oil and effects of refining on these constituents: A review. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90: 923 – 932. [Consulta. en. línea]. BI. GOED (Global Organization EPA and DHA): <http://www.goedomega3.com/> [Junio 2014].. -29Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. Haggsma, N., Van Gent, C. M., Luten, J. B., De Jong, R. W., Van Doorn, E. 1982. Preparation of an ω-3 fatty acid concentrate from cod liver oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 59(3): 117 – 118. Huang, K. H., Akoh, C. C. 1996. Optimization and scale up of enzymatic synthesis of structure lipids using RSM. J Food Sci; 6:137–41. [Consulta. en. línea]. PE CU A. IFOS (International Fish Oil Standards): <http://www.nutrasource.ca/ifos/> [Junio 2014].. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual). 2009. NTP 209.001:1983 (revisada el 2012). Aceites y vegetales comestibles. Definiciones y requisitos generales. 1ª Edición. Perú.. AG RO. Iverson, J. L., y Weik, R. W. 1967. Correlation of fatty acid structure with preferential order of urea complex formation. Journal of the Association of Official Analytical Chemists’, 50, 1111 – 118. Jiménez, M. J., Esteban, L., Robles, A., Hita, E., González, P. A., Muñío, M. M., Molina, E. 2010. Production of triacylglycerols rich in palmitic acid at sn-2 position by lipase-catalyzed acidolysis. Biochemical Engineering Journal 51: 172-179.. DE. Liu, S., Zhang, C., Hong, P., Ji, H. 2006. Concentration of docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) of tuna oil by urea complexation: optimization of process parameters. Journal of Food Engineering, 73: 203 – 209.. CA. Masson, L. 1994. Criterio de calidad para materias grasas utilizadas frecuentemente en la nutrición animal y de peces. [en línea] <http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm> [consulta: 08 junio 2015].. IO. TE. Masson, L. y Mella, M. 1985. Materias grasas de consumo habitual y potencial en Chile: Composición en ácidos grasos. 1ª ed, Editorial Universitaria, Santiago, Chile. 30 p.. BL. Méndez, C., Masson, L. y Jiménez, P. 2010. Estabilización de aceite de pescado por medio de antioxidantes naturales. A&G, 30(3): 270 – 278.. BI. Neubronner, J., Schuchardt, J.P., Kressel, G., Merkel, M., Von, Schacky C., Hahn, A. 2011. Enhanced increase of omega-3 index in response to long-term n-3 fatty acid supplementation from triacylglycerides versus ethyl esters. European Journal of Clinical Nutrition 65, 247-254.. -30Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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