Subproductos de cítricos como fuente de Fibra Dietaria

(1)

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

ÁREA BIOLÓGICA

TITULACIÓN DE INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

Subproductos de Cítricos como fuente de Fibra Dietaria

TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

AUTOR:

Maldonado Martínez, Diego Israel

DIRECTOR:

Hualpa Salinas, Diana Inés, Ing.

LOJA

–

ECUADOR

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ii

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Ingeniera.

Diana Inés Hualpa Salinas

DOCENTE DE LA TITULACIÓN

De mi consideración:

El presente trabajo de fin de titulación:

“

Subproductos de cítricos como fuente

de fibra dietaria

”

, realizado por Diego Israel Maldonado Martínez ha sido

orientado y revisado durante su ejecución, por cuanto se aprueba la

presentación del mismo.

Loja, Julio de 2014

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iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Maldonado Martínez Diego Israel declaro ser autor del presente trabajo de fin de

titulación: ―Subproductos de cítricos como fuente de fibra dietaria‖, de la Titulación de

Industrias Agropecuarias, siendo la Ing. Diana Inés Hualpa Salinas directora del presente trabajo; y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Además certifico que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente trabajo investigativo, son de mi exclusiva responsabilidad.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente

textualmente dice: ―Forman parte de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la

Universidad‖

f. ………..

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iv

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico a Dios quien supo darme sabiduría salud y fortaleza para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban.

Con todo cariño y amor a mi madre, por sacar adelante a todos su hijos, saber apoyarnos en todo momento, preferiste sacrificar tu tiempo para que yo pudiera cumplir con el mío, por motivarme y darme la mano cuando sentía que el camino se

terminaba, ahora puedo decir que esta tesis lleva mucho de ti.

A mi familia y hermanos quienes por su amor, apoyo incondicional a lo largo de nuestra vida estudiantil.

A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, aun sin importar que muchas veces no ponía atención en clase, a ellos que continuaron depositando su

esperanza en mí.

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v

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo agradezco a Dios por brindarme la sabiduría e inteligencia para poder sacar esta tesis adelante, porque me ayudaste a cumplir este sueño.

A la UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA por darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional.

A la Ing. Diana Hualpa por su presencia incondicional, sus apreciados y relevantes aportes durante el desarrollo del presente trabajo.

A la Mg. Ruth Martínez, por su asesoría y dirección en el desarrollo del mismo.

Al Mg. Geovanny Figueroa por su participación y empuje en el inicio y parte de las tareas de investigación.

A mi madre María Genoveva Martínez por haberme apoyado en todo momento, si no fuese por el esfuerzo realizado por ella, mis estudios de tercer nivel no hubiese sido posible. Sobre todo por ser un excelente ejemplo de vida a seguir.

También agradezco a mamita Celia Armijos, tía Piedad Martínez porque a pesar de no estar presente físicamente, se han preocupado de mi bienestar, apoyo incondicional y esfuerzo realizado por ellos.

A Jessica Castillo por su compañía, ayuda y aliento a lo largo de mi carrera.

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vi

INDICE DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ... ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS ... iii

DEDICATORIA ... iv

AGRADECIMIENTO ... v

RESUMEN ... 1

ABSTRACT ... 2

INTRODUCCIÓN... 3

REVISIÓN DE LITERATURA ... 4

1.1 Mandarina ... 5

1.2 Subproductos de cítricos ... 5

1.3 Importancia del lavado en subproductos cítricos ... 6

1.4 Fibra dietaria ... 6

1.5 Fibra Insoluble ... 7

1.6 Fibra Soluble ... 7

1.7 Beneficio de la fibra dietaria en la salud ... 7

OBJETIVOS ... 9

2.1 Objetivo general ... 10

2.2 Objetivo específico ... 10

MATERIALES Y MÉTODOS ... 11

3.1 Materia prima ... 12

3.2 Análisis químico ... 12

3.2.1 Análisis de Fibra. ... 12

3.2.1.1 Cuantificación de fibra dietaria total. ... 12

3.2.1.3 Cenizas. ... 14

3.2.1.4 Proteína. ... 14

3.2.2 Humedad. ... 16

3.3 Análisis Estadístico ... 16

RESULTADOS Y DISCUSION ... 17

4.1 Fibra dietaria total ... 18

4.2 Fibra dietaria insoluble ... 20

4.3 Fibra dietaria soluble ... 21

4.4 Relación fibra soluble e insoluble ... 22

CONCLUSIONES ... 23

RECOMENDACIONES ... 25

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 27

(7)

vii

ÍNDICE DE TABLAS

pág.

Tabla 1: Contenido de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria insoluble (FDI) y fibra dietaria soluble (FDS) presentes en subproductos de mandarina lavada

(8)

viii

ÍNDICE DE FIGURAS

pág.

Figura 1.Partes de la mandarina………..………. 5

Figura 2. Contenido FDT en subproductos de mandarina lavada comparado con

cereales………. 19

Figura 3. Contenido FDI en subproductos de mandarina lavada comparado con

cereales………. 21

Figura 4. Contenido FDS en subproductos de mandarina lavada comparado con

(9)

ix

ÍNDICE DE ANEXOS

pág.

ANEXO A: Diagrama, determinación de FDT y FDI………... 37

[image:9.595.112.542.138.392.2]

ANEXO B:Datos Experimentales………..………… 38

Cuadro 1. Datos experimentales de FDT, FDI y FDS: corrida 1……….. 38

ANEXO C: Resultados de humedad……….………… 44

ANEXO D: Datos finales de FDT, FDI y FDS de los subproductos de mandarina lavada en base húmeda………... 45

ANEXO E: Datos finales de FDT, FDS y FDI de los subproductos de mandarina lavada en base seca………... 46

ANEXO F: Ejemplo de cálculo de FDT, FDI y FDS del flavedo corrida 1………….. 47

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x

LISTA DE ABREVIATURAS

FDT: Fibra dietaria total FDI: Fibra dietaria insoluble FDS: Fibra dietaria soluble

FDI/FDS: Relación fibra dietaria insoluble/fibra dietaria soluble

BS: Base seca

BH: Base húmeda

m: Muestra

W: Peso

WA: Peso de la muestra de ceniza WP: Peso de la muestra proteína Wm: Peso de la muestra

Wc: Peso del crisol vacío Wcv: Peso cápsula vacía Wmi: Peso muestra incinerada Wmf: Peso de la muestra final Wf: Peso final

Wp: Peso del papel filtro Wms: Peso muestra seca HCl: Ácido clorhídrico EtOH: Etanol

NaOH: Hidróxido de sodio NR: Normalidad real mL: Mililitros

µL: Microlitros

R1: Peso de residuo ceniza R2: Peso del residuo de proteína A: Peso de ceniza de R1 B: Peso del blanco

P: Peso de proteína de R2

R: Residuo

N: Normalidad

V: Volumen

BR1: Blanco residuo 1 BR2: Blanco residuo 2

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1

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue cuantificar la fibra dietaria total (FDT), insoluble (FDI) y soluble (FDS) en subproductos de mandarina lavada variedad King (Citrus reticulata), empleando el método enzimático–gravimétrico AOAC 991.43 con el uso del kit de enzimas Megazyme. El subproducto con mayor contenido de fibra dietaria total presentó el albedo con un valor de 71,11 g/100g BS, en lo que respecta a fibra dietaria insoluble el albedo tuvo el mayor contenido con un valor de 69,69 g/100g BS mientras que la pulpa presentó un alto contenido de fibra dietaria soluble con 6,97 g/100g BS. El albedo presentó una relación de FDI/FDS mayor a las demás fracciones siendo este valor de 49,95 mientras que la pulpa obtuvo un valor menor de 8,32. Todos los subproductos son fuentes medias de fibra dietaria total con un alto contenido de fibra dietaria insoluble.

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2

ABSTRACT

The main objective of the present research work was to quantify the total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF) and soluble dietary fiber (SDF) in by-products of washed tangerine King variety (Citrus reticulate), using the AOAC 991.43 enzymatic-gravimetric method with the help of the Megazyme enzyme kit. The byproduct with highest dietary fiber was the albedo, with a value of 71.11 g/100g DB, with respect to the insoluble dietary fiber content, the highest value was registered in the albedo, with a value of 69.69 g/100g DB meanwhile pulp presented a high content of soluble dietary fiber, with a value if 6.97 g/100g DB. The IDF/FDS ratio occurred in the albedo was higher compared to the other analyzed fractions, being this value 49.95, meanwhile pulp showed a value less than 8.32. All byproducts are medium sources of total dietary fiber, with a high content of insoluble dietary fiber.

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3

INTRODUCCIÓN

El consumo de fibra dietaria se ha reducido de manera significativa en la sociedad y está por debajo del nivel recomendado. La razón principal ha sido el cambio en el estilo de vida, que ha promovido una reducción significativa del consumo de frutas, verduras y legumbres (Viuda‐Martos et al. 2010).

El consumo de fibra dietaria suficiente al día puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y obesidad (Chau y Huang 2004), una forma de aumentar la cantidad de fibra en la dieta sin cambiar de hábitos alimenticios, es de consumir alimentos enriquecidos a partir de fuentes naturales de fibra ya que los consumidores tienden a rechazar aditivos sintéticos. La búsqueda de fuentes adecuadas para enriquecer alimentos bajos en fibra se vuelve más necesaria (Betancur-Ancona et al. 2013).

Las industrias procesadoras de frutos cítricos generan alrededor de 800.000 toneladas anuales de desecho tanto sólido como líquido (Betancur –Ancora et al. 2013) generando una contaminación al medio ambiente (Gutiérrez et al. 2009); entre los desechos sólidos, el 50% de subproductos lo conforman las siguientes partes: albedo, flavedo, pulpa y semillas (Viuda-Martos et al. 2011a, Betancur-Ancona et al. 2013). Gutiérrez et al. (2009) mencionan que se puede obtener fibra dietaria a partir de los subproductos de frutas, por otro lado Schieber et al. (2001) y Viuda-Martos et al. (2012) aluden que estas fibras son de mejor calidad nutricional en comparación con las proveniente de cereales, debido a que las frutas cítricas tienen propiedades antioxidantes y compuestos bioactívos como flavonoides y vitamina C.

Estudios de Gutiérrez et al. (2009) y Fernández-López et al. (2004b) dicen que estos subproductos pueden ser utilizados en la industria alimentaria debido a sus valiosas propiedades tecnológicas, nutricionales y sensoriales (Betancur-Ancona et al. 2013) para desarrollar alimentos funcionales con beneficios para la salud (Viuda_‐Martos et al. 2010).

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4

(15)

5

1.1 Mandarina

[image:15.595.151.503.243.434.2]

La mandarina (Citrus reticulata) es un fruto cítrico mediano (5-8 cm de diámetro), atachada por los polos, su cáscara es de color naranja y de grosor medio (Ladaniya 2008), fácil de pelar y crece en condiciones subtropicales (Viuda-Martos et al. 2009, Rodríguez et al. 2012). A nivel mundial se producen 28 millones de toneladas de mandarina (FAO 2010) y en el Ecuador se produce 73.345 toneladas métricas al año (INEC 2012).

Figura 1. Partes de la mandarina

Fuente: (Ladaniya 2008)

1.2 Subproductos de cítricos

Subproducto se define como un producto secundario que queda después de un procesamiento, para ser reciclados y utilizados previo a un tratamiento (Rustad et al. 2011). Estos subproductos están compuestos por agua, azúcares solubles, fibra, ácidos orgánicos, aminoácidos, proteínas, minerales, aceites, lípidos, flavonoides y vitaminas. Todos estos componentes se encuentran en diferentes proporciones dependiendo la fracción de la fruta (albedo, flavedo, pulpa y semillas) (Fernández-López et al. 2004b).

La fibra derivada de los subproductos cítricos puede desempeñar una serie de funciones, como mejorar la textura y aumentar el volumen del producto, como sustitutos de grasa, para añadir color, mejorar el rendimiento de la cocción y fijación de agua y textura especialmente en productos curados (Viuda-Martos et al. 2010, Yangilar 2013).

Vesículas Pulpa

Semilla

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6

Fuentes-Alventosa et al. (2009) establecen tres diferentes grupos de subproducto en función a su contenido de fibra dietaria total; bajo contenido de FDT (30 – 50 g/100g), tales como: banano, palmito, pomelo, café; fuentes con un contenido medio (50 – 70 g/100g) entre ellos están: mango, guayaba, coco, cacao, limón, naranja y mandarina; y por último, fuentes alto contenido de fibra dietaria total (70 – 90 g/100g) como son: mango, maracuyá, piña.

La fibra dietaria obtenida a partir del procesamiento de los subproductos de mandarina podría tener un potencial uso en la industria alimentaria y farmacéutica usándose como un componente funcional favoreciendo a la prevención de enfermedades (El-Otmani et al. 2011, Martí et al. 2011), esto debido a que presenta una buena fuente de fibra dietaria (Lario et al. 2004)

y

compuestos bioactívos que presenta este fruto (Barrera et al. 2012).

1.3 Importancia del lavado en subproductos cítricos

El objetivo del lavado se realiza con la finalidad de eliminar compuestos no deseados asociados a la fibra dietaria y la eliminación de microorganismos potencialmente patógenos (Fernández-López et al. 2004b). Según Figuerola et al. (2005) y Viuda-Martos et al. (2011b) en el lavado se eliminan compuestos hidrosolubles como: azúcares, ácidos orgánicos, aromas, algunos pigmentos y la pérdida de pectinas y pentosanos presentes en la fibra dietaria soluble, por lo tanto, con el lavado se consigue obtener una fibra más pura, que no interfiera en las propiedades organolépticas del producto (Viuda-Martos 2013). El agua residual procedente del lavado de los subproductos cítricos puede ser adecuada para aplicaciones en la industria alimentaria, utilizándolo como aditivo en la elaboración de productos cárnicos, reduciendo el nivel de nitrito residual (Viuda-Martos et al. 2011b).

1.4 Fibra dietaria

Según la Asociación Americana de la Química de los Cereales, (AACC 2001) define a

la fibra dietaria como ―la parte comestible de las plantas o carbohidratos no digeribles,

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7

La fibra dietaria total se puede dividir en dos fracciones, una de las cuales es soluble en agua a 100 °C y pH 6-7, y otro que es insoluble. Ambas tienen diversos efectos beneficiosos en la salud humana (Fernández-López et al. 2004a).

1.5 Fibra Insoluble

La fibra insoluble (FI) es aquella parcialmente fermentable en el intestino por las bacterias colónicas y no forman dispersión en el agua (Olagnero et al. 2007, Elleuch et al. 2011). Está compuesta de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas (Mato-Chamoro y Chambilla-Mamani 2010). Tiene la capacidad de aumentar la masa fecal y disminuir el tránsito intestinal (Betancur-Ancona et al. 2013, Yangilar 2013). La fibra dietaria de este tipo se encuentra mayoritariamente en cereales, leguminosas y en frutas (Dhingra et al. 2012).

1.6 Fibra Soluble

La fibra soluble (FS) contiene mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos (Mato-Chamoro y Chambilla-Mamani 2010). La fibra soluble se caracteriza por su capacidad de formar una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, mejora la tolerancia a la glucosa en pacientes con diabetes, tiene propiedades anti-inflamatorias y anticancerígenas, muestra un efecto positivo en el estreñimiento, diarrea e intestino irritable, genera más saciedad (Bosaeus 2004). En los alimentos cumple una función importante a través de mejorar la viscosidad, capacidad de emulsificación, poca influencia en las características sensoriales (Betancur-Ancona et al. 2013).

1.7 Beneficio de la fibra dietaria en la salud

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8

el calcio, magnesio, y hierro mediante la reducción del pH del colon, aumenta el contenido de agua en el colon, por lo tanto aumenta la solubilidad de algunos minerales (Betancur-Ancona et al. 2013).

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9

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10

2.1 Objetivo general

Valorar el potencial de los subproductos de cítricos como recursos de componentes funcionales.

2.2 Objetivo específico

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11

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12

3.1 Materia prima

Se trabajó con subproductos (flavedo, albedo y pulpa) de mandarina (Citrus reticulata) de la variedad King cultivada en nuestro país.

Los subproductos fueron previamente lavados con agua caliente a 45°C por 5 minutos y deshidratados en una estufa marca Memmert a 60°C por 24 horas, llegando a una humedad de 6,09 g/100g para flavedo, 6,22 g/100g para albedo y de 6,29 g/100g para pulpa con un tamaño de partícula ≤ 500 um.

3.2 Análisis químico

3.2.1 Análisis de Fibra.

En el Anexo A se muestra el diagrama para la cuantificación de fibra dietaria total y fibra dietaria insoluble.

La Fibra dietaria total y fibra dietaria insoluble se determinó mediante el método enzimático-gravimétrico usando el kit de enzimas (Megazyme 2005) con modificación en el proceso de filtrado (utilizando papel filtro en lugar de celite); este método se basa en digerir las proteínas e hidrato de carbono con enzimas; α-amilasa incubando a 100°C para producir gelatinización, hidrólisis y la despolimerización del almidón; proteasa para solubilizar y despolimerizar las proteínas; la adición de amiloglucosidasa con la finalidad de hidrolizar los fragmentos de almidón a glucosa, gelatinizar e hidrolizar el almidón. Se trata con etanol para precipitar la fibra soluble y para la remoción de proteína y glucosa. Se descuentan los pesos de proteína y ceniza del residuo de la muestra. Este procedimiento está basado en el método (AOAC 991.43, AACC 32-07.01, AACC 32-05) (Prosky et al. 1988).

3.2.1.1 Cuantificación de fibra dietaria total.

a. Blancos

Se trabajó con blancos para medir las contribuciones de los reactivos a los residuos, junto con las muestras.

b. Muestras

 Pesar por duplicado con precisión 1 ±0.005 g de muestra en vasos de 600 mL.

(23)

13

ácido clorhídrico). Mezclar completamente para que actué las enzimas de mejor manera.

 Cubrir los vasos con papel aluminio durante todo el proceso.

c. Incubación de enzimas

 Adicionar 50 µL solución de α-amilasa termoestable e incubar en baño maría a 95-100 0_{C por 35 minutos con agitación continua. Colocar los vasos cuando} la temperatura del baño de agua llegue a 95-100 0_C.

 Usar 10 mL de agua destilada para remover la muestra adherida a las paredes del vaso.

 Retirar todos los vasos con las muestras del baño y enfriar hasta 60 0_C.

 Añadir 100 µL de solución de proteasa a cada muestra e incubar a 60±1 0_{C en} baño de agua agitando continuamente por 30 min.

 Añadir 5 mL de solución de Hcl al 0,561 N en la muestra mientras se agita. El pH debe estar entre 4.1 – 4.8; caso contrario corregir con soluciones de Hcl o NaOH al 5%.

 Añadir 200 µL de solución amiloglucosidasa e incubar en baño de agua a 60 0_C agitando durante 30 minutos.

d. Precipitación de la fibra dietaria con EtOH

 A cada muestra en función del contenido, añadir cuatro volúmenes de EtOH que es aproximadamente 225 mL al 95% precalentado a 60 0_{C. La relación} entre el volumen de EtOH al volumen de la muestra debería ser de 4:1.

 Permitir que se forme el precipitado a temperatura ambiente durante 60 minutos.

 Filtrar y lavar dos veces con alícuotas de 15 mL de EtOH al 78%, 95% y acetona.

 Colocar el residuo en un crisol previamente pesado y secar en la estufa marca Memmert durante 12 horas a 103 0_C.

 Enfriar el crisol en el desecador durante aproximadamente 1 hora.

e. Determinación de proteína y cenizas

(24)

14

3.2.1.2 Cuantificación de fibra dietaria insoluble.

 Seguir el mismo procedimiento detallado para fibra dietaria total, hasta la adición de la enzima amiloglucosidasa.

a. Filtración

 Filtrar y lavar los residuos que quedan en el papel filtro dos veces con 10 mL de agua destilada, previamente calentada a 70 0_C.

 Lavar el residuo dos veces con 15 mL de EtOH a 95% y 15 mL de acetona.

 Filtrar y desechar el filtrado.

 Colocar los residuos en un crisol previamente pesado y secar en la estufa marca Memmert durante 12horas a 103 0_C.

 Enfriar el crisol en el desecador durante aproximadamente 1 hora

b. Determinación de proteína y cenizas

 En uno de los residuos se analiza la proteína, y el segundo residuo se analiza las cenizas.

3.2.1.3 Cenizas.

Se determinó por el método oficial AOAC 940.26 (AOAC 2005), donde se calcinó e incineró la muestra durante cuatro horas a 550 – 600°C en una mufla marca Thermo Scientific.

Los resultados (véase en Anexo F) se expresaron como porcentaje y se obtuvieron con la siguiente formula:

g eniza _{Wcrisol Wpapel filtro Wresiduo seco Wpapel filtro Wcrisol}Wcrisol Wpapel filtro Wincinerada Wcrisol

3.2.1.4 Proteína.

(25)

15

( VH xN x14x6,25 )

1000

Siendo:

 VHCl: Volumen de ácido clorhídrico

 NR: Normalidad real

El cálculo para determinar (véase en Anexo F) el contenido de fibra dietaria total e insoluble se lo realizó aplicando la siguiente fórmula:

FD 1 2_{m1 m2}2 P 2

x100

Siendo:

 m1= peso de muestra 1

 m2= peso de muestra 2

 R1= peso de residuo de m1

 R2= peso de residuo de m2

 A= peso de cenizas de R1

 P= peso de proteínas de R2

 B= Blanco

1 2₂ P

Siendo:

 BR= Residuos en blanco

 BA= Cenizas en blanco de BR2

(26)

16

3.2.1.5 Cuantificación de fibra dietaria soluble.

Para determinar el contenido de fibra soluble en las muestras, se realizó una diferencia entre el contenido de fibra total y el contenido de fibra insoluble así como lo mencionan (Yapo y Koffi 2008, Martínez et al. 2012, Peerajit et al. 2012) en sus estudios. (Ver ANEXO F)

FDS FDT FDI

3.2.2 Humedad.

Se determinó mediante el método AOAC 920.151 (AOAC 2005) para muestra liquida como sólida, a este análisis se lo llevó cabo en una estufa de vacío con la finalidad de evitar la caramelización de los azucares de la misma, se seca a 70°C con una presión

≤ 100 mm Hg (13,3 kPa (Horwitz y Latimer 2005). (Ver ANEXO C)

Los resultados serán calculados como:

Humedad Wm Wf_Wm x 100 Siendo:

 Wm: Peso muestra inicial

 Wf: Peso muestra final

3.3 Análisis Estadístico

Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar de tres repeticiones. Se usó un ANOVA unidireccional con la prueba de rangos múltiples de Tukey con un

nivel de significancia p≤0.05. Los resultados se analizaron con el programa estadístico

(27)

17

(28)

18

4.1 Fibra dietaria total

[image:28.595.118.538.292.422.2]

El contenido de FDT de los subproductos lavados de mandarina se encuentra en un rango de 63,82 en pulpa a 71,11 g/100g en albedo, entre las diferentes fracciones se observa una diferencia significativa (p<0.05). Este alto contenido de FDT en el subproducto de albedo de mandarina lavada se puede deber a la presencia de celulosa, lignina, hemicelulosa (Méndez-García et al. 2013) y pectina (Prabasari et al. 2011); ya que este subproducto está formado por capas esponjosas de células parenquimatosas (Fernández-Ginés et al. 2004).

Tabla 1: Contenido de fibra dietaria total (FDT), y sus fracciones presentes en subproductos de mandarina lavada expresados en base seca (BS).

MUESTRA FDT (g/100g) FDI (g/100g) FDS (g/100g) Relación FDI/FDS

Albedo 71,11±0,20a _69,69±0,37a _1,42±0,25b _49,95±8,28

Flavedo 67,31±0,31b _64,01±0,91b _3,31±0,69b _19,96±4,38

Pulpa 63,82±1,06c _56,86±1,26c _6,97±1,12a _8,32±1,52

Letras diferentes en la misma columna, indican diferencia significativa (p<0.05).

El contenido de FDT presente en el albedo (71,11 g/100g) fue superior al albedo de mandarina sin lavar variedad king (66,90 g/100g) (Morocho 2014) y harina de mandarina variedad clementina (52,89 g/100g) (Rincon et al. 2005). Al comparar con otras fuentes cítricas se encontró que este valor es similar a la cáscara de limón mexicano (70,4 g/100g) (Ubando-Rivera et al. 2005), superior a las cáscaras de toronja variedad ruby (62,6 g/100g), toronja variedad marsh (44,2 g/100g) (Figuerola et al. 2005, Rincon et al. 2005), subproductos de naranja variedad valencia (63,6 g/100g) (Moraes Crizel et al. 2013) cáscara de limón fino (68,3 g/100g) (López-Vargas et al. 2014) y limón variedad eureka (60,1 g/100g) (Figuerola et al. 2005) y menor a la pulpa de limón (81,71 g/100g) (Marín et al. 2007).

(29)

19

subproducto de cacao (53,11 g/100 g) (Trinidad et al. 2006), menor a los subproductos reportados por Martínez et al. (2012) y Figuerola et al. (2005) como maracuyá (81,5 g/100g), piña (75,8 g/100g) y cáscaras de manzana variedad royal (78,2 g/100g) y variedad liberty (89,8 g/100g) y albedo de maracuyá (71,79 g/100g) (López-Vargas et al. 2014).

[image:29.595.114.543.346.651.2]

Los resultados de FDT comparados con alimentos como salvados de cereales fueron mayores al salvado de avena, arroz y trigo y menores al salvado de maíz como se visualiza en la Figura 2. Fernández-López et al. (2004b) menciona que los cereales son los productos con mayor contenido de fibra dietaria, pero Viuda-Martos et al. (2012) atribuye que la fibra dietaria provenientes de frutas son de mejor calidad nutricional considerándose como una buena opción para ser incorporados en matrices alimentarias..

Figura 2. Contenido FDT en subproductos de mandarina lavada comparado con cereales.

Fuente: El autor

El contenido de fibra dietaria total en las fracciones de mandarina lavada obtenida en este estudio se encuentran dentro del grupo de subproductos con un contenido medio de FDT (50 – 70 g/100g) según lo descrito por Fuentes-Alventosa et al. (2009).

71,11

67,31

63,82

24,7 27

48 72,5 88,1 0 50 100

Albedo Flavedo Pulpa *Salvado de avena *Salvado de arroz *Salvado de trigo *Salvado de cebada *Salvado de maíz g/100g

FIBRA DIETARIA TOTAL

Subproductos de estudio Salvado de cereales

(30)

20

4.2 Fibra dietaria insoluble

Los subproductos presentaron un contenido de FDI entre 56,86 g/100g en pulpa a 69,69 g/100g en albedo, además se observó que hubo diferencias significativa (p<0.05) entre las fracciones. El albedo presentó un contenido de 69,69 g/100g, valor superior al flavedo con 64,01 g/100g y la pulpa con 56,86 g/100g. Estos valores demuestran que los subproductos de mandarina son principalmente fuente de FDI.

El contenido de FDI presente en el albedo (69,69 g/100g) fue superior al albedo de mandarina sin lavar variedad king (63,80 g/100g) (Morocho 2014) y a la harina de mandarina (51,66 g/100g) (Rincon et al. 2005). Al comparar con otras fuentes cítricas este valor es mayor a los resultados reportados por Figuerola et al. (2005) en toronja variedad marsh (37,8 g/100g), toronja variedad ruby (56,0 g/100g), naranja variedad valenciana (54,0 g/100g), limón variedad eureka y fino (50,9 g/100g) (62,0 g/100g) respectivamente, en cáscaras de naranja variedad valencia (48,2 g/100g) (Moraes Crizel et al. 2013) y pulpa de limón variedad satsuma (64,56 g/100g) (Marín et al. 2007).

Relacionando los subproductos con otras frutas fue superior a harina de piña (11,57 g/100g) (Ramírez y Pacheco de Delahaye 2009), cáscara de banano (34,4 g/100g) (Happi Emaga et al. 2007), mango (41,5 g/100g) (Martínez et al. 2012), harina de guanábana (40,43 g/100g) (Ramírez y Pacheco de Delahaye 2009) subproducto de maracuyá (46 g/100g) (Martínez et al. 2012), pulpa de maracuyá (48,25 g/100g) (López-Vargas et al. 2013), piña (49,20 g/100g) (Flórez et al. 2009), guayaba (54,65 g/100g) (Ramírez y Pacheco de Delahaye 2009) y albedo de maracuyá (52,34 g/100g) (López-Vargas et al. 2013); similar a los resultados reportados por Figuerola et al. (2005) en cáscaras de manzana variedad royal (63,9 g/100g) y manzana variedad Granny smith (56,5 g/100g).

(31)

[image:31.595.115.546.85.422.2]

21

Figura 3.Contenido FDI en subproductos de mandarina lavada comparado con cereales.

4.3 Fibra dietaria soluble

En el contenido de FDS se observó que hubo diferencias significativa (p<0.05) entre las fracciones analizadas, excepto entre albedo y flavedo. El contenido FDS de subproductos de mandarina lavada se encuentran en un rango de 1,42 g/100g en albedo a 6,97 g/100g en pulpa, este alto valor confirma lo mencionado por Russo et al. (2014), quien dice, que el mayor contenido de FDS se encontrará presente en la pulpa de los frutos.

La fibra dietaria soluble en la pulpa (6,97 g/100g) fue mayor a la pulpa de mandarina sin lavar (5,80 g/100g) (Morocho 2014) y harina de mandarina (1,23 g/100g) (Rincon et al. 2005), e inferior a los subproductos de mandarina (16,9 g/100g) (Flórez et al. 2009). Al comparar con otras fuentes cítricas este contenido es similar a las cáscaras de limón variedad fino (6,25g/100g), superior a la toronja variedad ruby (4,57g/100g) (Figuerola et al. 2005) y a la toronja (1,61 g/100g) (Rincon et al. 2005), y menor a las cáscaras de naranja (15,6 g/100g) (Moraes Crizel et al. 2013).

69,72 64,01 56,86 13 24,5 45,6 69,4 86 0 50 100

Albedo Flavedo Pulpa *Salvado de avena *Salvado de arroz *Salvado de trigo *Salvado de cebada *Salvado de maíz g/100g

FIBRA DIETARIA INSOLUBLE

Subproductos de estudio Salvado de cereales

(32)

22

[image:32.595.114.542.154.453.2]

Comparando con salvados de cereales, los subproductos de mandarina lavada son similares a salvados de maíz, arroz, trigo y cebada, pero menores a los salvados de avena como se puede observar en la Figura 4.

Figura 4.Contenido FDS en subproductos de mandarina lavada comparado con cereales

Contrastando con otras frutas es superior a los subproductos de piña (0,6 g/100g) (Martínez et al. 2012), harinas de piña (2,08 g/100g) (Ramírez y Pacheco de Delahaye 2009), cáscaras de piña (6,7 g/100g) (Flórez et al. 2006), cáscaras de banano (5,1 g/100g) (Happi Emaga et al. 2007), cáscaras de manzana variedad granny smith (4,14 g/100g), pulpa de maracuyá (5,26 g/100g) (López-Vargas et al. 2013), pero menor a la manzana variedad liberty (8,20 g/100g) (Figuerola et al. 2005) y guayaba (11,1 g/100g) (Martínez et al. 2012).

4.4 Relación fibra soluble e insoluble

La relación entre la FDI/ FDS de los subproductos de mandarina lavada estuvo en un rango de 8,58 g/100g a 49,1 g/100g. El alto contenido de fibra dietaria insoluble presente en los subproductos de mandarina lavada indica que pueden ser usados en la formulación de alimentos (Chau y Huang 2004).

6,97

3,31

1,42 2,1

2,5 2,4

3,4 11,7 0 2 4 6 8 10 12 14

Pulpa Flavedo Albedo *Salvado

de maíz *Salvado de arroz *Salvado de trigo *Salvado de cebada *Salvado de avena g/100g

FIBRA DIETARIA SOLUBLE

(33)

23

(34)

24

 El subproducto de albedo presentó el valor más alto en FDT con un contenido de 71,11 g/100g y FDI con 69,69 g/100g.

 El valor más alto de FDS lo presentó la pulpa con un contenido de 6,97 g/100g BS.

 La relación FDI/FDS de los subproductos de mandarina lavada estuvo en un rango de 8,32 g/100g BS en pulpa a 49,95 BS g/100g correspondiente al albedo.

(35)

25

(36)

26

 Debido a que el método para determinar fibra dietaria es enzimático-gravimétrico, se debe verificar el correcto funcionamiento de la balanza para que no influya en el peso.

(37)

27

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(46)

36

(47)

37

ANEXO A

Diagrama, determinación de fibra dietaria total, soluble e insoluble

Fuente: Encalada (2014)

Residuo 1

Proteína Residuo 2 Ceniza

FDT

Añadir 4 volúmenes de EtOH 95% (prox. 225 mL) precalentado 600C, precipitar x 60min

Filtrar y lavar el residuo con de EtOH 78%, 95% y Acetona

Filtrar y lavar con dos alícuotas de 10 ml de agua destilada a 70°C

Residuo Añadir 5ml de solución de Hcl 0,561 N

Verificar y ajustar el pH 4.1-4.8 Solución: NaOH ó Hcl al 5%

Añadir 200µl de Amiloglucosidasa, incubar a 600Cx 30min

Enfriar a temperatura a 600_C,

Añadir 100ul proteasa, e incubar a 600_{C x 30min}

Pesar 1g de muestra 4 veces, blanco 4 veces en vaso 600ml

Añadir 50ml Solución buffer pH 6.0 Ajustar el pH si no es igual a 6.0 ± 0.1

Añadir 50µl de α-Amilasa, incubar 35min a 95-1000C en baño maría

FIBRA DIETARIA

FDT: 2 muestras, 2blancos FDI: 2 muestras, 2 blancos

2 Residuos

Secar a 103°C / 12 horas

Lavar con EtOH 95% y Acetona Filtrar

2 Residuos

Secar a 103°C / 12 horas

Residuo 1

Proteína Residuo 2 Ceniza

(48)

38

ANEXO B:

[image:48.842.60.772.168.516.2]

DATOS EXPERIMENTALES Cuadro 1. Datos experimentales de FDT, FDI y FDS: corrida 1.

Identificación

Muestra Wm (g) Wp (g) Wc (g)

RESIDUOS SECOS CENIZAS PROTEÍNA

( Wp+ Wc +R) (g)

W (muestra

residuo)

(R1/R2)

Wmi WA _(g) V(Hcl) _mL N(Hcl) WP _(g)

Pulpa 3 FDT C 1,0045 1,0028 34,0124 35,6978 0,68257 34,0507 0,0382

FDT P 1,0034 1,0212 23,5325 25,2179 0,66422 4,55 0,113 0,0450

Albedo 3 FDT C 1,0029 1,0285 36,0098 37,7590 0,7207 36,0543 0,0445 0,113

FDT P 1,0065 1,0370 51,7842 53,5653 0,7441 2,75 0,113 0,0272

Pulpa 2 FDT C 1,0078 1,0082 33,9068 35,6124 0,69738 33,9451 0,0382 0,113

FDT P 1,0057 1,0242 53,6772 55,3706 0,66923 4,55 0,113 0,0450

BLANCOS FDT C 1,0248 34,8371 35,8842 0,0224 34,8524 0,0154 0,113

FDT P 1,0272 53,5974 54,6200 -0,0046 0,5 0,113 0,0049

Pulpa 3 FDI C 1,0057 1,0192 41,1677 42,7847 0,59782 41,1960 0,0283 0,113

FDI P 1,0059 1,0245 51,2911 52,9076 0,59205 3,5 0,113 0,0346

Albedo 3 FDI C 1,0039 1,0192 34,0638 35,7688 0,68579 34,0879 0,0242 0,113

FDI P 1,0069 1,0151 50,7270 52,4271 0,685 1,75 0,113 0,0173

Pulpa 2 FDI C 1,0058 1,0269 33,5856 35,1945 0,5820 33,6112 0,0256 0,113

FDI P 1,0025 1,0007 22,9662 24,5555 0,5886 4,05 0,113 0,0400

BLANCOS FDI C 1,0167 38,6651 39,6779 -0,00392 38,6652 0,0001 0,113

FDI P 1,0229 50,1516 51,1536 -0,0209 0,35 0,113 0,0035

(49)

39 Continuación del cuadro 1.

MUESTRA _(Cenizas)R1 _(Proteína)R2 P A B WmC WmP FDT FDS

Fibra Dietaria

Total

Pulpa 3 0,6826 0,6642 0,0450 0,0382 1,0045 1,0034 59,9214 5,4330

Albedo 3 0,7207 0,7441 0,0272 0,0445 1,0029 1,0065 66,8954 1,2249

Pulpa 2 0,6974 0,6692 0,0450 0,0382 1,0078 1,0057 60,7381 7,5144

Blanco 0,0224 -0,0046 0,00494 0,0154 -0,0114 FDI

Fibra Dietaria Insoluble

Pulpa 3 0,5978 0,5921 0,0346 0,0283 1,0057 1,0057 54,4884

Albedo 3 0,6858 0,6850 0,0173 0,0242 1,0059 1,0039 65,6705

Pulpa 2 0,5820 0,5886 0,0400 0,0256 1,0069 1,0058

53,2237

(50)

[image:50.842.61.768.129.463.2]

40

Cuadro 2. Datos experimentales de FDT, FDI y FDS: corrida 2.

Identificación

( Wp+ Wc +R) (g)

W (muestra

residuo)

(R1/R2)

Wmi WA _(g) V(Hcl) _mL N(Hcl) WP _(g)

Pulpa 1 FDT C 1,0031 1,0142 34,8322 36,5144 0,66807 34,8740 0,0418

FDT P 1,0014 1,0069 23,5327 25,1864 0,64684 4,65 0,113 0,0460

Flavedo 3 FDT C 1,0033 1,0385 38,6608 40,4065 0,7072 38,7175 0,0567 0,113

FDT P 1,0063 1,0167 51,7903 53,5518 0,74481 5,65 0,113 0,0559

Albedo 1 FDT C 1,0069 1,0186 36,0037 37,7194 0,69709 36,0434 0,0397 0,113

FDT P 1,0017 1,0058 53,6879 55,4315 0,7378 2,85 0,113 0,0282

BLANCOS FDT C 1,0105 41,1670 42,1659 -0,0116 41,1674 0,0004 0,113

FDT P 1,0258 51,2955 52,3050 -0,01625 0,5 0,113 0,0049

Pulpa 1 FDI C 1,0059 1,0113 33,5774 35,1603 0,57159 33,6023 0,0249 0,113

FDI P 1,0027 1,0393 50,7335 52,3515 0,57869 4,3 0,113 0,0425

Flavedo 3 FDI C 1,0045 1,0174 34,0615 35,7192 0,64032 34,0819 0,0204 0,113

FDI P 1,0007 1,0118 47,6807 49,3827 0,69024 6,05 0,113 0,0598

Albedo 1 FDI C 1,0030 1,0318 34,0615 35,7712 0,6780 34,0852 0,0237 0,113

FDI P 1,0025 1,0174 53,6031 55,3075 0,687 2 0,113 0,0198

BLANCOS FDI C 1,0287 33,9033 34,9160 -0,01599 33,9052 0,0019 0,113

FDI P 1,0248 50,1536 51,1690 -0,0094 0,2 0,113 0,0020

(51)

Total

Pulpa 1 0,6681 0,6468 0,0460 0,0418 1,0031 1,0014 58,7635 6,6409

Flavedo 3 0,7072 0,7448 0,0559 0,0567 1,0033 1,0063 62,9747 3,0326

Albedo 1 0,6971 0,7378 0,0282 0,0397 1,0069 1,0017 66,6050 1,1733

Blanco -0,0116 -0,0162 0,00494 0,0004 -0,0193 FDI

Pulpa 1 0,5716 0,5787 0,0425 0,0249 1,0059 1,0059 52,1226

Flavedo 3 0,6403 0,6902 0,0598 0,0204 1,0027 1,0045 59,9420

Albedo 1 0,6780 0,6870 0,0198 0,0237 1,0007 1,0030

65,4317

(52)

[image:52.842.54.777.168.491.2]

42

Cuadro 3 Datos experimentales de FDT, FDI y FDS: corrida 3.

Identificación

( Wp+ Wc +R) (g)

W (muestra

residuo)

(R1/R2)

Wmi WA

(g) V(Hcl) mL N(Hcl) WP (g)

Flavedo 1 FDT C 1,0011 1,05214 15,0631 16,8091 0,69386 15,0933 0,0302

FDT P 1,0023 1,0492 50,16367 51,8651 0,65223 6 0,113 0,0593

Flavedo 2 FDT C 1,005 1,03299 21,80326 23,5316 0,6953 21,86237 0,0591 0,113

FDT P 1,0041 1,00681 51,79628 53,5193 0,71621 5,8 0,113 0,0573

Albedo 2 FDT C 1,0021 1,0168 15,66192 17,3986 0,71988 15,70107 0,0391 0,113

FDT P 1,0018 1,01149 47,1356 48,7996 0,65251 2,95 0,113 0,0292

BLANCOS FDT C 1,03594 14,89184 15,8569 -0,07088 14,89206 0,0002 0,113

FDT P 1,03056 46,11326 47,1262 -0,01762 0,45 0,113 0,0044

Flavedo 1 FDI C 1,0035 1,02057 14,98012 16,6733 0,6726 15,01054 0,0304 0,113

FDI P 1,0053 1,00481 49,8741 51,5289 0,6500 5,9 0,113 0,0583

Flavedo 2 FDI C 1,0056 1,02649 20,39443 22,0776 0,6567 20,4412 0,0468 0,113

FDI P 1,0059 1,02222 50,94123 52,6904 0,7270 5,5 0,113 0,0544

Albedo 2 FDI C 1,0066 1,0399 15,4507 17,0943 0,6037 15,50827 0,0576 0,113

FDI P 1,0051 1,03806 51,0034 52,8534 0,8119 2 0,113 0,0198

BLANCOS FDI C 1,00079 15,1812 16,0992 -0,0828 15,1521 -0,0291 0,113

FDI P 1,01861 51,31521 52,3163 -0,0175 0,2 0,113 0,0020

(53)

Total

Flavedo 1 0,6939 0,6522 0,0593 0,0302 1,0011 1,0023 63,1366 3,7867

Flavedo 2 0,6953 0,7162 0,0573 0,0591 1,0050 1,0041 63,5351 2,4981

Albedo 2 0,7199 0,6525 0,0292 0,0391 1,0021 1,0018 66,5499 1,6050

Blanco -0,0709 -0,0176 0,00445 0,0002 -0,0489 FDI

Flavedo 1 0,6726 0,6500 0,0583 0,0304 1,0035 1,0035 59,3499

Flavedo 2 0,6567 0,7270 0,0544 0,0468 1,0053 1,0056 61,0370

Albedo 2 0,6037 0,8119 0,0198 0,0576 1,0059 1,0066

64,9448

(54)

44

ANEXO C

Resultados de humedad

Fracción Wcv Wm Wcv + Wm Wms 1 Wms 2 Wms 3 Wf g/100g Promedio (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) Humedad

Albedo 50,7317 2,0137 52,7454 52,6279 52,6211 52,6183 1,8866 6,3118 6,22 ± 0,12 50,1524 2,059 52,2114 52,0877 52,0857 52,085 1,9326 6,1389

Flavedo 50,1216 2,0038 52,1254 52,0135 52,0074 52,004 1,8824 6,0585 6,09 ± 0,04 53,6018 2,0571 55,6589 55,5422 55,5338 55,533 1,9312 6,1192

Pulpa 51,7885 2,02445 _{53,6866 2,0149} 53,81295 _55,7015 53,6926 _55,583 53,6844 _55,5742 53,6835 _55,5768 1,8950 _1,8902 6,3943 _6,1889 6,29 ± 0,14

W: peso; Wmi: peso muestra inicial; Wcv: peso cápsula vacía; Wms: peso muestra seca; Wf: peso final

Los resultados estan expresados en gramos de dos repeticiones con su desviación estándar

 Ejemplo del cálculo de humedad del subproducto albedo más restos de flavedo.

(Wm Wmf_Wm x100

2,0137 g 1,8866 g_{2,0137 g} x 100

(55)

45

ANEXO D

Datos finales de FDT, FDI y FDS de los subproductos de mandarina lavada en base húmeda

muestra FDT Promedio Desvest CV FDI Promedio Desvest CV FDS Promedio Desvest CV

Albedo

m1 66,6050

66,6834 0,1856 0,2784

65,4317

65,3490 0,3699 0,5660

1,1733

1,3344 0,2358 17,6719

m2 66,5499 64,9448 1,6051

m3 66,8954 65,6705 1,2249

Flavedo

m1 63,1366

63,2155 0,2884 0,4562

59,3499

60,1096 0,8560 1,4240

3,7867

3,1058 0,6474 20,8448

m2 63,5351 61,0370 2,4981

m3 62,9747 59,9420 3,0327

Pulpa

m1 58,7635

59,8077 0,9922 1,6590

52,1226

53,2782 1,1838 2,2220

6,6409

6,5294 1,0452 16,0070

m2 60,7381 53,2237 7,5144

(56)

46

ANEXO E

Datos finales de FDT, FDS y FDI de los subproductos de mandarina lavada en base seca

FIBRA DIETARIA TOTAL SOLUBLE E INSOLUBLE EN BASE SECA

Muestra FDT Promedio Humedad _promedio FDT FDI Promedio Humedad _promedio FDI FDS Promedio Humedad _promedio FDS

Albedo

m1 66,8954

66,6834 6,2253 71,11±0,20

65,6705

65,3490 6,2253 69,69±0,37

1,2249

1,3344 6,2253 1,42±0,25

m2 66,6050 65,4317 1,1733

m3 66,5499 64,9448 1,6051

Flavedo

m1 62,9747

63,2155 6,0889 67,31±0,31

59,9420

60,1096 6,0889 64,01±0,91

3,0327

3,1058 6,0889 3,31±0,69

m2 63,1366 59,3499 3,7867

m3 63,5351 61,0370 2,4981

Pulpa

m1 59,9214

59,8077 6,2916 63,82±1,06

54,4884

53,2782 6,2916 56,86±1,26

5,4330

6,5294 6,2916 6,97±1,12

m2 60,7381 53,2237 7,5144

m3 58,7635 52,1226 6,6409

(57)

47

ANEXO F

Ejemplo de cálculo de FDT, FDI y FDS del flavedo corrida 1.

Fibra dietaria total

 Residuo de ceniza (R1)

Wcrisol Wpapel filtro Wresiduo seco Wpapel filtro Wcrisol

15,0631 g 1,0521 g 0,69386 g 1,0521 g 15,0631 g

 Gramos de ceniza (A)

Wcrisol Wpapel filtro Wincinerada Wcrisol

15,0933 g (15,0631 g

esiduo incinerado₁

_{0,6939 g}0,0302 g

Valor de A

0,0435 g 1 g de residuo

X 0,6939 g de residuo

Gramos de ceniza A = 0,030 g

 Residuos de proteína (R2)

50,16367 g 1,0492 g 0,65223 g 1,0492 g 50,16367 g

(58)

48

 Gramos de proteína (P)

( VH l x N x 14 x 6,25 )

1000

( 6 x 0,113 x 14 x 6,25₁₀₀₀ )

 Residuo de ceniza del blanco (BR1)

14,8918 g 1,0359 g ( 0,07088 g 1,0359 g 14,8918 g

 Gramos de ceniza en el blanco (BA)

14,8920 g (14,8918 g

_{0,0709 g}0,0002 g

Valor de BA

Gramos de ceniza del blanco BA = 0,0002 g

 Residuo de proteína del blanco (BR2)

(46,11326 g 1,03056 g (-0,01762 g ) -1,03056 g-46,11326 g

(59)

49

 Gramos de proteína del blanco (BP)

( VH l x N x 14 x 6,25₁₀₀₀ )

( 0,45 x 0,113 x 14 x 6,25₁₀₀₀ )

 Blanco (B)

1₂ 2 P

0,0709 g ₂( 0,0176 g 0,00445g 0,0002g

 Fibra dietaria total(FDT)

1 2

2 P m1 m2

2

100

0,6939g 0,65223g

2 0,0593g 0,030g ( 0,04981g 1,0011 g 1,0023 g

2

x 100

 Cálculo de la fibra dietaria total en base seca.

_{100 humedad final de la muestra}FDT en base húmeda x 100

63,2165 g x 100_{100 6,0889 g}

(60)

50

Fibra dietaria insoluble

 Residuo de ceniza (R1)

14,98012 g 1,02057 g 0,6726 g 1,02057 g 14,98012 g

 Gramos de ceniza (A)

15,01054 g (14,98012 g

_{0,6729 g}0,0304 g

Valor de A

Gramos de ceniza A = 0,0304 g

 Residuos de proteína (R2)

49,8741 g 1,00481 g 0,6500 g 1,00481 g 49,8741 g

 Gramos de proteína (P)

( VH l x N x 14 x 6,25₁₀₀₀ )

(61)

51

 Residuo de ceniza del blanco (BR1)

51,31521 g 1,0186 g ( 0,0175 g 1,0186 g 51,31521 g

 Gramos de ceniza en el blanco (BA)

15,1521 g (15,1812 g

0,02912 g_{0,0828 g}

Valor de BA

X -0,0828 g de residuo

Gramos de ceniza del blanco BA = - 0,0291 g

 Residuo de proteína del blanco (BR2)

51,3152 g 1,0186 g ( 0,0175 g 1,0186 g 51,3152 g

 Gramos de proteína del blanco (BP)

( VH l x N x 14 x 6,25₁₀₀₀ )

(62)

52

 Blanco (B)

1 2₂ P

0,0828g ₂( 0,0175g 0,0020g ( 0,0291g

 Fibra dietaria insoluble(FDI)

1 2

2 P m1 m2

2

100

0,6729g 0,6500g

2 0,0593g 0,0304g ( 0,02302g 1,0035 g 1,0053 g

2

x100

 Cálculo de la fibra dietaria insoluble en base seca.

_{100 humedad final de la muestra}FDI en base húmeda x 100

59,3499 g x 100_{100 6,0889 g}

Fibra dietaria soluble

FDS FDT FDI

Fibra dietaria soluble 63,2155 g 60, g

(63)

53

 Cálculo de la fibra dietaria soluble en base seca.

_{100 humedad final de la muestra}FDS en base húmeda x 100

3,1058 g x 100_{100 6,0889 g}

(64)

54

ANEXO G

Análisis estadístico de la fibra dietaria total correspondiente al albedo, flavedo y pulpa de mandarina lavada.

ANOVA unidireccional: FDT vs. MUESTRA

Fuente GL SC CM F P MUESTRA 2 79,700 39,850 95,29 0,000 Error 6 2,509 0,418

Total 8 82,209

S = 0,6467 R-cuad. = 96,95% R-cuad.(ajustado) = 95,93%

ICs de 95% individuales para la media basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. ---+---+---+---+- F 3 67,314 0,307 (--*---)

A 3 71,110 0,198 (--*---) P 3 63,823 1,059 (--*---)

---+---+---+---+- 65,0 67,5 70,0 72,5

Desv.Est. agrupada = 0,647

Agrupar información utilizando el método de Tukey

MUESTRA N Media Agrupación A 3 71,1103 A

F 3 67,3141 B P 3 63,8232 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

ANOVA unidireccional: FDI vs. MUESTRA

Total 8 254,418

Nivel N Media Desv.Est. -+---+---+---+--- F 3 64,007 0,911 (--*--)

A 3 69,720 0,374 (--*---) P 3 56,855 1,263 (--*--)

-+---+---+---+--- 56,0 60,0 64,0 68,0

(65)

55

MUESTRA N Media Agrupación A 3 69,720 A

F 3 64,007 B P 3 56,855 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

ANOVA unidireccional: FDS vs. MUESTRA

Total 8 51,260

Nivel N Media Desv.Est. ---+---+---+---+- F 3 3,3072 0,6894 (---*----)

A 3 1,4230 0,2515 (----*---)

P 3 6,9678 1,1153 (---*----) ---+---+---+---+- 2,0 4,0 6,0 8,0

Desv.Est. agrupada = 0,7708

MUESTRA N Media Agrupación P 3 6,9678 A

F 3 3,3072 B A 3 1,4230 B