PERFIL COMPETENCIA AYUDANTE DE COCINA

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FECHA DE EMISIÓN: 26/09/2013

PERFIL COMPETENCIA AYUDANTE DE COCINA

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL AYUDANTE DE COCINA

Sector: TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: POTG004

Vigencia: 31/10/2016

Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG004 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : AYUDANTE DE COCINA

Fecha de vigencia: 31/10/2016

Área Ocupacional : realizar labores de higienizacion y sanitizacion de las materias primas e insumos, de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion

en diversas materias primas y realizar distribucion del producto elaborado ya sea en platos o loncheras de autoservicio. Es el trabajador que, en linea jerarquica, se encuentra bajo la supervision de los maestros de cocina o jefes de partida. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los trabajadores que laboran en restaurantes, cocinas de hoteles y similares,

fuentes de soda, casinos institucionales y familiares, banqueterias y negocios familiares. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para

desempenarse en establecimientos gastronomicos, particularmente en las labores definidas anteriormente.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

TG035 LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

TG036 APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS.

TG038 ASISTIR A LAS BRIGADAS DE COCINA EN EL MONTAJE DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL_SERVICIO.

TGT001 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES_{ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.}

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Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos

• En situaciones de alta demanda de cliente.

• Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar.

• Asistiendo en la elaboración de productos para diferentes tipos de clientes, según las indicaciones de su superior.

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Equipos de cocción.

• Utensilios y herramientas menores para el preelaborado.

• Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas. • Productos de higienización y sanitización de superficies. • E t i q u e t a s , m a r c a d o r e s y r o t u l a d o r e s . • U n i f o r m e d e a c u e r d o a l o s r e q u e r i m i e n t o s d e l s e c t o r g a s t r o n ó m i c o .

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. • 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • P r u e b a d e conocimientos relevantes. • Currículum Vitae • Otras evidencias que el trabajador pueda presentar.

Centros de certificación

Rut Nombre Región Teléfono Correo Electrónico

76233285-K C E N T R O D E E V A L U A C I Ó N Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES – CNC SpA Región Metropolitana de Santiago [email protected]

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: LIMPIAR ALIMENTOS Y REALIZAR MISE EN PLACE PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA Código UCL: TG035

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente

Actividades clave

1.- Realizar mise en place para producción gastronómica

Criterios de Desempeño:

1. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados en la ficha técnica para realizar la producción.

2. Aplicar las técnicas de corte a verduras, frutas y productos cárneos, de acuerdo a lo solicitado en las fichas técnicas, disponiéndolos en recipientes previamente higienizados.

3. Respetar los tipos de cortes solicitados en la ficha técnica para generar el producto.

4. Aplicar los métodos de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto, si la ficha técnica así lo solicita.

5. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso de mise en place.

6. Mantener su zona de trabajo ordenada y limpia durante el proceso de realización de mise en place.

2.- Limpiar alimentos para la producción gastronómica

1. Higienizar y ordenar el lugar de trabajo antes de disponer cualquier tipo de alimento sobre él.

2. Seleccionar las herramientas adecuadas a cada producto antes de realizar su procesamiento.

3. Respetar la cadena de frío de materias primas e insumos durante el proceso de limpieza de éstos.

4. Deshuesar y desgrasar los productos cárneos antes de proceder a procesarlos. 5. Disponer los productos limpios, en recipientes previamente higienizados. 6. Realizar el control de mermas en el libro de registro de mermas.

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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas

1.- Realizar mise en place para producción gastronómica

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales. • Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

• Selecciona las materias primas e insumos necesarios para realizar su trabajo.

• Categoriza las materias primas e insumos requeridas establecidas por el establecimiento

• Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

• Optimiza el tiempo estableciendo prioridades y buscando rendimientos eficientes en sus actividades diarias.

2.- Limpiar alimentos para la producción gastronómica

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales. • Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: ●

Cuidado de los alimentos. ●

Productos de limpieza ●

Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: ●

Responsabilidades de los diferentes cargos en una cocina. ●

Limpieza industrial de los equipamientos de una cocina. ●

Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: ●

Normas de Higiene. ●

Normas de Prevención de riesgos. ●

Habilidades

Manejo de los artículos de limpieza ●

Nombre UCL: APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS. Código UCL: TG036

1.- Seleccionar ingredientes y utensilios

1. Revisar la ficha técnica antes de comenzar a aplicar los métodos de cocción. 2. Seleccionar los recursos materiales necesarios para aplicar los métodos de cocción, de acuerdo a los requerimientos de la preparación.

3. Seleccionar los insumos para la cocción según la ficha técnica.

2.- Aplicar métodos de cocción a alimentos

1. Aplicar los métodos de cocción indicados en la ficha técnica, de acuerdo a la naturaleza del producto.

2. Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de acuerdo a la naturaleza del producto.

3. Controlar los puntos críticos de los alimentos procesados.

3.- Manejar equipos de cocción

1. Seleccionar los equipos de cocción, de acuerdo a las características de la preparación.

2. Aplicar la temperatura requerida según el producto, de acuerdo a la ficha técnica. 3. Aplicar el tiempo de cocción necesario, de acuerdo al tipo de producto.

4. Utilizar los elementos de protección personal utilizados en el sector, durante el manejo de los equipos en altas temperaturas.

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1.- Seleccionar ingredientes y utensilios

• Orienta fácilmente los esfuerzos de su grupo de trabajo hacia el cumplimiento de los objetivos del área, perfectamente alineados, a su vez, con los objetivos organizacionales.

• Alienta la comunicación y busca la manera de colaborar para que toda el área cumpla con su tarea superando los objetivos planteados.

• Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza.

• Posee conocimientos para seleccionar los productos a utilizar en términos de características organolépticas.

• Chequea el resultado del trabajo realizado.

2.- Aplicar métodos de cocción a alimentos

• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

• Aplica el método de cocción adecuado de acuerdo al tipo de producto. • Chequea la temperatura interna de los productos.

• Demuestra preocupación por el resultado final.

3.- Manejar equipos de cocción

• Categoriza las materias primas e insumos requeridas, según minutas establecidas por el establecimiento

• Establece las mezclas de los ingredientes según las normas del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo.

• Demuestra manejo de los controles de temperatura.

• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados.

Conocimientos

Elaboración de diferentes recetas ●

Manipulación de alimentos ●

Tipos de platos ●

Acompañamientos de carnes ●

Reglamento de sanidad e higiene ●

Habilidades

Trabajar bajo presión. ●

Manejo de espátulas, cuchillos. ●

Interpretar pedidos. ●

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Nombre UCL: ASISTIR A LAS BRIGADAS DE COCINA EN EL MONTAJE DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL SERVICIO. Código UCL: TG038

1.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de los platos de la carta menú

1. Realizar mise en place de montaje de platos de la carta menú. 2. Asistir al maestro de cocina encargado en el montaje de los platos de la carta menú.

3. Limpiar el espacio de trabajo donde se realiza el montaje de los platos de la carta menú.

2.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de las loncheras de las líneas de servicio de casino

1. Realizar mise en place de los elementos necesarios para el montaje de productos en líneas de servicio.

2. Chequear la temperatura de los baños María, antes de distribuir las loncheras en ellos.

3. Realizar la toma de contramuestras de los productos elaborados.

3.- Realizar mise en place de montaje de platos, buffet y servicio de alimentación colectiva

1. Reunir platos limpios y sanitizados para el montaje de productos. 2. Reunir elementos menores para el servicio del producto como tablas de cortar, tenazas, cuchillos, pinzas, loncheras, azafates, etc. 3. Mantener el lugar de montaje limpio y libre de elementos que no se estén utilizando.

4.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de buffet

1. Reunir los elementos necesarios para el montaje de la mesa buffet, como manteles, alzadores y decoraciones.

2. Asistir en el montaje de buffet al maestro de cocina encargado. 3. Asistir en la distribución de diversos tipos de preparaciones en el buffet.

1.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de los

platos de la carta menú

• Realiza sus acciones con atención en los detalles, procurando que el producto final se torne armónico para el cliente.

2.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de las loncheras de las líneas de servicio de casino

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

3.- Realizar mise en place de montaje de platos, buffet y servicio de alimentación colectiva

• Reconoce la calidad de las materias primas a través de sus características organolépticas de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

4.- Asistir a los maestros de cocina o encargados de cocina, en el montaje de buffet

• Asiste de modo amable a sus superiores en las labores de preparación de productos gastronómicos.

• Realiza su trabajo con atención y preocupación por los detalles. • Se orienta exclusivamente a las metas que le fijan.

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Conocimientos

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: ● Conservación de alimentos ● Métodos de preservación. ● Cadena de frío ●

Cortes de carnes ●

Habilidades

Observador para detectar productos alterados. ● Pulcritud ● Minuciosidad ● Precisión ●

Atención en los detalles ●

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: TGT001

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo. 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral.

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los

estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores. 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado.

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. • Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante

la jornada laboral

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

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Higiene y sanidad. ●

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos ●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos. ●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos. ●

Reglamento del SEC ●

Habilidades

Orientación al cliente. ●

Compromiso con la organización. ●

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: TGT002

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción.

2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción.

2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción

1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.

4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos. 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación.

3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes

2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos.

3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos.

• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello.

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan.

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después

de realizar la producción

• Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo.

• Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos.

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo.

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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en

materias primas e insumos utilizados en producción

• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores.

• Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

Conocimientos

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos ●

Métodos de cocción ●

Ayudas de cocina ●

Manejo de equipamiento pesado y liviano ●

Manejo de cuchillos y herramientas menores ●

Nutrición y dietética ●

Tipos de menús ●

Control de las minutas ●

Costos de los insumos en un menú. ●

Reglamento sanitario de los alimentos ●

Reglamentos nutricionales internos de la organización ●

Habilidades

Pulcritud

●

Atención a los detalles ●

Minuciosidad ●

Trabajo bajo presión ●

Compromiso con la organización ● Trabajo en equipo ● Liderazgo ● Comunicación efectiva ●