Departamento de Calidad y Medioambiente
Elaboración de Productos Cárnicos Tradicionales:
hacia una Sostenibilidad de las Producciones Típicas
Mediterráneas
Jorge Molina Villanueva1 – ainia centro tecnológicoIsaac Tenllado Llavador – ainia centro tecnológico José Mª Ferrer Villar – ainia centro tecnológico
La elaboración de productos cárnicos de tipo tradicional es uno de los distintivos de muchas regiones españolas tanto del área mediterránea como de otras zonas geográficas más alejadas. El concepto de producto tradicional, típico… nos transmite una serie de valores de muy diversa índole algunos de ellos de carácter tangible y en muchos casos intangibles. Nuestra percepción de este tipo de productos se ha ido construyendo a lo largo del tiempo, de nuestra “experiencia culinaria” y forma parte de nuestra cultura más arraigada.
Algo similar ocurre en otros países mediterráneos como Italia, Francia, Grecia…donde (sin pretender establecer diferencias entre las zonas ribereñas con respecto a otras de sus regiones interiores), la elaboración de productos cárnicos derivados del cerdo es también una larga y bien conocida tradición. Este tipo de productos asocian su existencia a una larga trayectoria en el tiempo, podríamos decir histórica. En muchas ocasiones la experiencia del consumidor va unida a todo lo que hay alrededor del producto en sí, a aspectos socioculturales conexos y no solamente con aquellos relacionados con la elaboración artesana del propio producto.
Es por ello que, entre otras, y para facilitar un mayor reconocimiento, la Unión Europea ha fijado normas relativas a la protección de los alimentos amparados en la categoría de “especialidad tradicional garantizada” mediante el Reglamento CE (Nº) 509/2006 sobre especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios, norma donde se recoge el concepto “tradicional”. Como ya hemos mencionado existen además otros valores asociados y percibidos por el consumidor que trascienden las características específicas de este tipo de productos y que se han logrado en paralelo al período de existencia de los productos tradicionales.
Imagen 1: Embutidos curados tradicionales (sobrasada y salchichón con frutos secos) de la zona de Requena (Valencia)
Pretendemos presentar aquí una de las experiencias que actualmente se están llevando a cabo en pro de la valorización de las producciones de productos cárnicos curados “de tipo tradicional” en varios países europeos. Esta experiencia aborda de manera integral diversos aspectos clave que están relacionados con este tipo de elaboraciones: la producción ganadera, el impacto socio-económico de esta actividad, la interacción con el entorno, el territorio y el medioambiente, la continuidad de este tipo específico de “industria cárnica tradicional”…; en definitiva como promover una “sostenibilidad global” de la cadena alimentaria de este tipo de productos a través del proyecto europeo QUBIC.
Calidad, Biodiversidad, Innovación y Competitividad
Podríamos decir que la calidad percibida por los consumidores en cuanto a los productos tradicionales es alta, y que el hecho de que existan y se elaboren en determinadas áreas geográficas es uno de los factores que han contribuido a la biodiversidad, en tanto en cuanto se siguen manteniendo determinadas razas porcinas o se conservan ciertas áreas naturales para la cría y para la alimentación animal mediante el aprovechamiento de pastos o dehesas.
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Referencia: --
jmolina@ainia.es
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Innovación y competitividad no están reñidas con las producciones tradicionales, al contrario, es necesario cierto grado de “innovación subyacente” para de una manera continuada, seguir siendo competitivos a lo largo del tiempo, como lo han sido los productos cárnicos curados tradicionales. Quizá paradójicamente un aspecto innovador haya sido la capacidad de mantener en el tiempo las características específicas “típicas” que demuestran este tipo de producciones diferenciadas.
El proyecto europeo QUBIC
QUBIC aborda desde diferentes puntos de vista los aspectos mencionados anteriormente. El proyecto QUBIC (2009-2011) es una iniciativa de innovación apoyada por la Unión Europea que profundiza en la biodiversidad y sostenibilidad de la cadena agroalimentaria, abordando desde distintas ópticas un análisis de la situación actual y una propuesta de futuro.
El proyecto parte de la necesidad de preservar la biodiversidad agroganadera y la industria cárnica asociada, a través de la preservación de los hábitats naturales y la actividad agroalimentaria global en aquellas regiones donde los productos cárnicos curados son una importante tradición. QUBIC revisa todos los aspectos organizacionales y técnicos de la cadena de producción y comercialización agroalimentaria de esta tipología de productos.
El objetivo es valorizar los recursos propios, minimizar la pérdida de la biodiversidad asociada al conjunto de la cadena agroalimentaria y transferir todos aquellos aspectos innovadores que se derivan del hecho de llevar a cabo este proyecto en diferentes entornos geográficos europeos al mismo tiempo y a través de la experiencia de los distintos organismos y centros de innovación participantes. Los países europeos donde se lleva a cabo este proyecto son Italia, Francia, España y Grecia. Las áreas geográficas o regiones objeto de estudio son las que se muestran en la siguiente tabla:
Entorno Europeo
España Italia Francia Grecia
Comunidad
Valenciana Región Siciliana Provincia Los Alpes Costa Azul
Región Emilia-Romana Regiones Participantes Comunidad Andaluza Región de Toscana Región de Córcega Región de Kentriki Macedonia
Tabla 1: Países y regiones participantes en el proyecto QUBIC
Los objetivos del proyecto están en sintonía con la situación del sector cárnico español. En nuestro país el volumen de productos cárnicos curados que podríamos considerar de carácter tradicional es muy importante. La importancia del sector es clara en su conjunto, pero no lo son menos todas aquellas producciones dedicadas a los productos curados de perfil tradicional.
QUBIC: producción porcina, territorio y medioambiente, industria cárnica
tradicional, y productos tradicionales en diferentes regiones europeas
El conjunto de países y regiones participantes en el proyecto QUBIC provee de un escenario muy amplio en cuanto a variedad de productos cárnicos curados tradicionales existentes. Es por esto que para aumentar la eficacia del estudio en cada una de las regiones participantes se ha seleccionado un grupo de productos cárnicos representativos. Dicha representatividad varía según el entorno y el país y en
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Países Regiones Productos tradicionales
Comunidad Valenciana
Salchichón con frutos secos Jamón Serrano
Sobrasada
Longaniza de Pascua Chorizo
España
Comunidad Andaluza Jamón ibérico de bellota y otros productos del ibérico
Región Siciliana Salame Salsiccia Coppa Lardo Guanciale o “Buccularu” Prosciutto Región de Emilia-Romana
Salame (gentile, filzetta, mariola) Coppa Lardo e pancetta Culatello Prosciutto Italia Región de Toscana Salami Coppa Lardo Prosciutto
Provincia Los Alpes-Costa Azul Pintadeau de la drome Grise du vercors
Francia Región de Córcega Lonzu Coppa Prisuttu Salamu Ficateddu
Grecia Región de Kentriki Macedonia
Akrokolion Salami kinigou Salami Lefkados Loukaniko
Tabla 2: Ejemplos de productos cárnicos tradicionales de las regiones participantes
Con el objetivo de poder llevar a cabo un análisis comparativo eficiente entre todos los países y regiones participantes, y que este permitiera llegar a conclusiones relevantes, se han abordado de manera común 4 aspectos o componentes clave en cada una de las regiones participantes:
Las 4 componentes o áreas de estudio planteadas son:
Análisis de las características de la producción porcina
Análisis de las características relacionadas con el territorio y el medioambiente
Estudio de las técnicas de producción y elaboración artesana y/o industrial de los productos tradicionales seleccionados
Análisis de las características de la cadena de producción y comercialización
En la siguiente figura podemos ver de manera gráfica las 4 componentes mencionadas desde un punto de vista metodológico.
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Características de la Producción
Porcina
Conclusiones reflejadas a través de un Análisis de GAP´s Aspectos Territoriales y de Medioambiente Técnicas de Producción Artesana e Industrial Distribución, Comercialización y Trazabilidad Contexto de la Producción Ganadera Contexto medioambiental y de relación con territorio Contexto de las Técnicas de Elaboración de los productos Elementos económicos y de distribución del producto Análisis Metodológico Integrado
Plan de Intervención y de Mejora
Figura 1: Metodología para el análisis de los aspectos clave relacionados con los sistemas de producción de productos tradicionales
La biodiversidad y los sistemas de producción animal sostenible conforman un escenario complejo donde diversos factores actúan de manera conexa; con el anterior enfoque metodológico y la explotación de la información obtenida se pretende llegar a conclusiones y a propuestas de mejora.
¿En qué fase del proyecto se encuentra QUBIC en este momento? Actualmente el estudio llevado a cabo mediante las 4 componentes citadas ya ha concluido, los esfuerzos están orientados a determinar cuales son las buenas prácticas, puntos débiles y oportunidades que en torno a esta tipología de producciones tradicionales existen en cada una de las regiones europeas de estudio, esto facilitará la elaboración posterior de un plan de mejora aprovechando el potencial generado por los 4 países participantes. ¿En qué ha consistido el estudio de estas 4 componentes?; de manera más específica el estudio ha consistido en lo siguiente:
1.- Análisis de la características de la producción porcina
Las características específicas de la producción porcina que se da en las regiones y países de estudio son una clave importante para contribuir todavía aún más a la biodiversidad y a la sostenibilidad de este tipo de producciones animales y de todas las actividades posteriores que se dan a lo largo de la cadena alimentaria.
Tipología de razas autóctonas, sistemas de cría y reproducción, características de la alimentación, higiene y bienestar animal, etc., todo ello son piezas clave del conjunto que compone el “puzzle” de las producciones tradicionales.
2.- El contexto territorial y medioambiental
En muchos casos las características de un territorio están estrechamente unidas al resto de factores como la existencia de razas autóctonas, influencia en las características de crianza de los animales e interacción con el medioambiente.
En el análisis de estos aspectos QUBIC pretende caracterizar la influencia de los sistemas de producción porcina en el territorio y también el impacto de los distintos sistemas de producción en sus regiones. 3.- Producción e industria cárnica tradicional
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elaboración artesanal con la producción a escala industrial, en la que la tecnología desarrolla un papel importante aunque no exclusivo.
En este sentido el proyecto QUBIC pretende caracterizar el proceso de elaboración vinculado a cada uno de los productos regionales en estudio, así como identificar aquellas buenas prácticas de elaboración que permiten al consumidor reconocer el carácter tradicional de los productos elaborados.
4.- La cadena de producción y comercialización
La consecución última de sistemas de producción sostenibles para este tipo de elaboraciones tradicionales no llegaría a lograrse nunca si no se aprovechara la experiencia actual basada en la comercialización a través de canales tradicionales y en muchos casos a través de los canales alternativos logrados por otro tipo de productos.
La tipología y estructura de las empresas, el grado de integración entre los actores de la cadena y su forma de relacionarse, las cuestiones relativas a la trazabilidad de los productos comercializados, todo ello son aspectos clave en el estudio de esta componente por parte de los participantes en el proyecto. De manera coordinada con el resto de países las próximas acciones previstas en España consistirán en la organización de seminarios técnicos en torno a la elaboración tradicional de este tipo de productos tratando de aunar la experiencia de diversos actores tanto nacionales como extranjeros en esta materia. En definitiva, el conjunto del estudio pretende valorizar las producciones tradicionales, minimizar la pérdida de la biodiversidad y aumentar la sostenibilidad del conjunto de la cadena agroalimentaria a través de la transferencia tanto de valores y prácticas tradicionales como de aquellos aspectos innovadores existentes entre los países y regiones participantes en el proyecto QUBIC.
