UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN AGRONEGOCIOS
Presentada por:
AMARILDA ROSA LUQUE LUQUE
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE
MAGISTER SCIENTIAE EN AGRONEGOCIOS
“DESEMPEÑO EXPORTADOR DEL CACAO EN LA
SELVA CENTRAL
,
A PARTIR DE CAMBIOS EN LOS
FACTORES DE CALIDAD”
Lima - Perú
20
20
“DESEMPEÑO EXPORTADOR DEL CACAO EN LA
AMARILDA ROSA LUQUE LUQUE
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
Dr. Leoncio Fernández Jeri M.Sc. Iván Soto Rodriguez
MIEMBRO MIEMBRO
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
MAESTRÍA EN AGRONEGOCIOS ESCUELA DE POSGRADO
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAGISTER SCIENTIAE
Presentada por:
Mg.Sc. Celso Gonzáles Chavesta Dra. Vilma Gómez Galarza PRESIDENTE ASESORA
SELVA CENTRAL, A PARTIR DE CAMBIOS EN LOS FACTORES DE CALIDAD”
DEDICATORIA
“A mi abuelo Toribio Luque Cutipa (QEPD), uno de los primeros maestros de Wancho Lima (Puno), quien motivó a sus descendientes a estudiar y educarse siempre, un derecho negado en sus tiempos, así mostrar que la riqueza del hombre está en sus conocimientos y saberes”.
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Vilma Gómez Galarza, mi patrocinadora por su dedicación, paciencia y sobre todo su amistad durante este proceso.
A la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa representado por su Gerente Ing. Esperanza Dionisio, y cada uno de los socios agricultores por haberme brindado la oportunidad de entrevistarlos; al equipo técnico de la Cooperativa en la persona de Virgilio García por permitirme presenciar su trabajo en campo y capacitaciones relacionadas a la calidad del cacao.
A Global Mountain Action (GMA) por la confianza y soporte para la realizar el presente estudio.
A las familias Luque Cutipa y Luque Choquemamani, así como cada una de los molineros que transitaron conmigo de manera incondicional y animosa para culminar la meta propuesta.
1.1 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN... 2
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ... 3
... 4
2.1.2 Organización Internacional de Cacao - ICCO (de International Cocoa Organization) y grupos de trabajo sobre calidad...4
2.2 CACAO EN LA PERSPECTIVA INTERNACIONAL: PRODUCCIÓN, CONSUMO Y PRECIOS ... 5
2.2.1 La gestión de la calidad en la cadena de abastecimiento de cacao. ...8
2.3 ANTECEDENTES EN PERÚ SOBRE INVESTIGACIONES SIMILARES ... 9
2.4 MARCO CONCEPTUAL ... 11
2.4.1 Estrategias empresariales y la Matriz de Ansoff ... 11
2.4.2 Desempeño, Exportación y Desempeño exportador ... 12
2.4.3 Calidad y factores de calidad del grano ... 14
2.4.4 Normas internacionales de calidad y normas técnicas para cacao peruano ... 16
2.4.5 Especificaciones en el grano y certificaciones comerciales de calidad ... 18
2.4.6 Condiciones del cultivo de cacao en Perú ... 21
III. MATERIALES Y MÉTODOS ... 22
3.1 ÁMBITO GEOGRÁFICO ... 22
3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN ... 23
3.3 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS ... 23
3.4 POBLACIÓN ... 24
3.5 MUESTRA E INSTRUMENTOS DE COLECTA DE DATOS ... 26
3.6 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN... 28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 31
4.1 DESEMPEÑO EXPORTADOR DE LAS EMPRESAS Y ORGANIZACIONES EN SELVA CENTRAL A PARTIR DEL COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA EXPORTADA DE CACAO ... 31
ÍNDICE
GENERAL
I. INTRODUCCIÓN...1II. REVISIÓN DE LITERATURA ...4 2.1 SITUACIÓN DEL CACAO EN EL MUNDO
4.1.1 Comportamiento y evolución de las exportaciones a nivel nacional y rol de la región Selva central
... 32
4.1.2 La oferta a partir de la producción, superficie, rendimientos y productividad de cacao a nivel nacional y de la región Junín. ... 33
4.1.3 Desarrollo del cacao en la Selva central de Junín, evolución de la producción, rendimientos y productividad. ... 39
4.1.4 Demanda del cacao y nuevos mercados: tendencias del consumidor ... 44
4.1.5 Cacao orgánico certificado, no certificado: requerimientos de la calidad y variedad del grano para la exportación ... 45
4.1.6 Participación y permanencia de entidades exportadoras de cacao en la Selva central de Junín. ... 50
4.1.7 Desempeño exportador de las empresas y cooperativas en Selva central de Junín a partir de la Orientación Estratégica ... 53
4.2 DESEMPEÑO EXPORTADOR Y LA IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD EN EMPRESAS Y ORGANIZACIONES COOPERATIVAS ... 55
4.2.1 Factores de calidad en la cadena de cacao en empresas y organizaciones cooperativas .... 55
4.2.2 Implementación estratégica de la calidad en las empresas: análisis de la evolución y desempeño exportador 2007 – 2017. ... 59
4.2.3.1 Los acopiadores locales y vínculo con las empresas ... 61
4.2.3 Implementación estratégica de la calidad en organizaciones cooperativas: análisis de la evolución y desempeño exportador 2007 - 2017 ... 67
4.2.3.1 El centro de acopio y su rol en las organizaciones cooperativas ... 70
4.2.3.2 Factores de calidad desde la perspectiva de los productores en Pangoa. ... 72
4.2.3.3 El material genético de cacao como factor y aseguramiento de la calidad ... 74
4.2.3.4 Actividades conexas del productor de cacao ... 81
4.3 ESTRATEGIAS PARA ELEVAR LA CALIDAD Y EL DESEMPEÑO EXPORTADOR DE LAS EMPRESAS Y ORGANIZACIONES COOPERATIVAS DE LA SELVA CENTRAL Y A LO LARGO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CACAO ... 83
4.3.1 Factores de calidad en la agenda del sector público ... 83
4.3.2 Propuesta de la Estrategia para elevar la calidad en Selva central ... 85
V. CONCLUSIONES ... 86
VI. RECOMENDACIONES ... 88
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Matriz de Ansoff... 12
Cuadro 2: Clasificación de cacao mediante categorías ... 16
Cuadro 3: Principales normas técnicas sobre el cacao... 17
Cuadro 4: Organizaciones exportadoras de la región Junín ... 24
Cuadro 5: Unidades agropecuarias de la región Junín ... 24
Cuadro 6: Entidades seleccionadas aplicando criterios ... 25
Cuadro 7: Determinación de la muestra según entidad ... 26
Cuadro 8: Matriz Operacionalización de variables ... 30
Cuadro 9: Volumen de producción de cacao grano crudo en 2017 ... 36
Cuadro 10: Evolución de la superficie cosechada (Ha) cacao en grano a nivel nacional y de la región Junín (2007-2017)... 36
Cuadro 11: Evolución de los rendimientos (Kg/Ha) de cacao en grano a nivel nacional y de la región Junín (2007-2017)... 37
Cuadro 12: Evolución de la producción (Tn) de cacao en grano a nivel nacional y de la región Junín (2007-2017) ... 39
Cuadro 13: Evolución de la producción (Tn) de cacao en grano en las provincias de Chanchamayo y Satipo de la región Junín 2007 -2017. ... 41
Cuadro 14: Calendario de cosecha, campaña 2018 ... 42
Cuadro 15: Rendimiento de cacao (Kg/Ha) en 2017 ... 43
Cuadro 16: Ventas, volumen y precio de cacao en grano por tipo de entidad exportadora en los años 2007, 2012 y 2017 ... 47
Cuadro 17: Categoría del desempeño a partir de los factores de calidad en cacao ... 49
Cuadro 18: Participación de entidades exportadoras, según tipo de organización exportadora en 2017 ... 50
Cuadro 19: Participación de entidades exportadoras de cacao según modelo jurídico, 2007 -2017... 51
Cuadro 20: Permanencia de exportación de entidades según tipo de organización ... 52
Cuadro 21: Entidades exportadoras de cacao de la región Junín. ... 52
Cuadro 22: Correlación rho de Spearman ... 54
Cuadro 23: Evolución de exportaciones cacao grano por parte de empresas, 2007 2017 ... 60
Cuadro 24: Evolución de exportaciones cacao grano por parte de las organizaciones cooperativas, 2007 2017 ... 68
Cuadro 25: Estadísticos descriptivos del productor y área de cacao en Pangoa ... 72
Cuadro 26: Manejo de áreas de cacao (Ha) según productores de Pangoa ... 72
Cuadro 27: Tipo de cacao cultivado a la fecha en Pangoa ... 73
Cuadro 28:Obtención del cacao según productores de Pangoa ... 74
Cuadro 29: Forma de comercialización del cacao ... 77
Cuadro 30: Destino de las ventas de cacao en 2010 ... 78
Cuadro 31: Tipos de contenedores para traslado de cacao según productores. ... 80
Cuadro 32: Derivados de cacao para venta, según productores ... 81
Cuadro 33: Identificación y registro de cacao según productores ... 82
Cuadro 34: Procedimiento para comunicación y sugerencias ... 82
Cuadro 35: Propuesta de la Estrategia para elevar la calidad en la Matriz de Ansoff ... 85
Cuadro 36: Nomenclatura según la Clasificación nacional de Productos Agrarios ... 108
Cuadro 37: Ranking Total de Empresas exportadoras 2017 ... 109
Cuadro 38: Empresas exportadoras de la región Junín 2013-2017 ... 110
Cuadro 39: Estadísticos descriptivos del desempeño exportador ... 111
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Producción promedio mundial de cacao en grano 2010 -2017 ...6
Gráfico 2: Producción de cacao grano de principales países de América 2010 al 2017 ...7
Gráfico 3: Mapa de la región Junín ... 22
Gráfico 4: Evolución de las exportaciones del cacao y derivados ... 32
Gráfico 5: Exportaciones de cacao grano y sus presentaciones (Kg) ... 33
Gráfico 6: Tasa de crecimiento de la producción nacional de cacao 2000 a 2017 ... 34
Gráfico 7: Ranking de rendimiento de cacao en grano por regiones (Kg/Ha): ... 34
Gráfico 8: Distribución porcentual de la producción de cacao en grano en 2017 ... 35
Gráfico 9: Rendimiento de cacao grano a nivel nacional y en Junín 2007 -2017 ... 38
Gráfico 10: Tendencia de la evolución de la producción (Tn) de cacao al año 2022 ... 39
Gráfico 11: Distritos de la provincia de Satipo ... 40
Gráfico 12: Evolución de la producción de cacao en la provincia de Satipo. ... 41
Gráfico 13 : Evolución del rendimiento en las provincias de Satipo y Chanchamayo de la región Junín (2007-2017). ... 42
Gráfico 14: Evolución de precios de cacao ... 44
Gráfico 15: Superficie de cacao orgánico certificado y no certificado en el periodo 2006 a 2017 (miles de hectáreas) ... 46
Gráfico 16: Participación de ventas totales (miles US$) de la región Junín, según entidades y tipo de grano ofertado en los años 2007, 2012 y 2017. ... 48
Gráfico 17: Participación de volumen total (Tn) de la región Junín, según entidades y tipo de grano ofertado en los años 2007, 2012 y 2017. ... 48
Gráfico 18: Entidades exportadoras de Selva central ... 51
Gráfico 19: Cadena de valor de empresas de cacao en Junín y principales procesos para obtención de calidad. ... 56
Gráfico 20: Cadena de valor de cacao en Junín y principales procesos para obtención de calidad. ... 61 Gráfico 23: Desempeño exportador por empresa instaladas en Selva central de Junín 68 Gráfico 22: Tasa de crecimiento FOB US$ y Peso Neto Kg a nivel empresarial ... 58 Gráfico 21: Desempeño exportador del total de empresas de la región Junín. ...59
...60 Gráfico 24: Desempeño exportador del total de cooperativas de la región Junín ...
Gráfico 25: Valor de las exportaciones de cacao de Selva central de Junín proveniente de
las organizaciones cooperativas. (Variación % respecto al año anterior) ... 69
Gráfico 26: Desempeño exportador por cooperativas exportadoras de cacao instaladas en 73 Gráfico 28: Edad de plantas de cacao según productores de Pangoa ... 74
Gráfico 29: Obtención de cacao en Pangoa. ... 75
Gráfico 30: Percepción sobre la calidad del cacao, según los productores. ... 76
Gráfico 31: Percepción de cómo lograr la calidad del cacao, según los productores. ... 77
Gráfico 32: Control de enfermedades y/o plagas del cacao, según productores ... 79
Gráfico 33: Tipos de contenedores para traslado de cacao según productores. ... 80
Gráfico 34: Actividades para obtención de ingresos. ... 81
Gráfico 35: Instrumentos de gestión ... 84
Selva central de la región Junín ...72 Gráfico 27: Distribución de áreas de manejo de cacao, según productores de Pangoa ...
RESUMEN
La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el desempeño exportador del cacao en la 'Selva Central' del Perú a partir de cambios en los factores de calidad identificados durante el período 2000 a 2017. Para este fin, se utilizó un método de investigación exploratoria, descriptivo y cruzado- seccional, junto con el trabajo de campo utilizando técnicas de entrevista y cuestionarios. Los resultados, utilizando una población finita y un tipo de muestra simple aleatoria mostró que el coeficiente de correlación fue significativo, con un valor p <0.05, lo que nos permite afirmar que el desempeño de las exportaciones evaluado por las ventas anuales y las tasas de volumen estaban directamente asociadas con el vínculo con los productores (0.853) pero inversamente asociadas con los recolectores de productos primarios (-0.801). Los factores de calidad del grano de cacao fueron cambios en prácticas orgánicas y agroecológicas y esto se reflejaron en los valores del precio FOB US $ y el peso neto en volumen descritos en las exportaciones 2007 a 2017. Los factores de calidad identificados fueron respaldados por actividades y protocolos de los productores para obtener certificaciones, que a su vez se expresaron en el suministro de granos obtenidos a través de procesos de gestión en la selección de cultivos, poda y fertilización, así como en indicadores posteriores a la cosecha: fermentación y secado, cumpliendo con normas técnicas para la exportación. Los cambios en los factores de calidad fueron y siguen siendo implementados principalmente por productores vinculados a organizaciones cooperativas. Los productores reconocen la calidad y sus factores como la conservación del material genético nativo y lo consideran de mayor valor, junto con las buenas prácticas agrícolas, el manejo posterior a la cosecha y la producción estable en el tiempo asociada con una cultura corporativa que facilita la trazabilidad a mercados especiales.
Palabras claves: Desempeño exportador, cacao, factores de calidad, Spearman, Selva Central.
ABSTRACT
The present investigation was accomplished with the objective of determining the export performance of cocoa in the 'Central Selva' of Peru through changes in quality factors during the period 2000 to 2017. To this end, an exploratory descrive and cross-sectional research method was used together with field work using interview techniques and questionnaires. Results, using a finite population and a type of simple random sample, showed that the “rho” correlation coefficient was significant, with a p value <0.05, affirmed that the export performance evaluated by the annual sales and volume rates were directly associated with the link with producers (0.853) but inversely associated with primary product collectors (-0.801). Quality factors of the cocoa bean manifested themselves in organic and agro-ecological practices and this was reflected in the values of FOB Price US $ and Volume Net Weight described in exports from 2007 to 2017. The quality factors identified were suported by activities and protocols of producers to obtain certifications, which in turn were expressed in the supply of grains obtained through management processes in the selection of crops, pruning and fertilization, as well as in post-harvest indicators: fermentation and drying, complying with technical standards for export. Changes in quality factors were and continue to be implemented mainly by producers linked to cooperative organizations. Producers' recognize quality and its factors as including conservation of native genetic material and consider it of greatest value, together with good agricultural practices, post-harvest management and stable production over time associated with a corporate culture that facilitates traceability to special markets.
Key word: Export performance, cocoa, quality factor, central forest, Spearman, Selva Central.
I.
INTRODUCCIÓN
El incremento de la demanda internacional del cacao puro, así como las tendencias de consumo de chocolate con alto contenido de cacao (chocolates negros o bitter) por la creciente conciencia en aspectos nutricionales y de salud conllevaron a muchos países a reorganizar su oferta en forma diferenciada. El Perú en los últimos veinte años ha logrado cambios significativos en las exportaciones y negociaciones, las empresas y diversas organizaciones se han posicionado gradualmente hasta convertir al Perú en segundo productor de cacao orgánico del mundo y tercer productor de cacao fino de aroma.
En el Perú, el cacao es considerado por diversas organizaciones nacionales e internacionales una oportunidad de desarrollo, debido a la creciente demanda en los mercados internacionales.
La producción de cacao de Selva central de Junín, se ha caracterizado con una tasa de crecimiento anual (2000-2017), sobre todo a nivel de rendimientos, productividad, y además en la creación de empleos en forma sostenible y amigable con el ambiente.
No obstante, el crecimiento de las exportaciones de cacao a nivel nacional requieren precisar el aporte de las regiones que producen cacao, por ello el análisis en la región de Selva Central permite conocer la orientación estratégica de las empresas y organizaciones, su permanencia en el territorio y los cambios en los factores de calidad manifestadas en las prácticas agrícolas, procesos de post cosecha, nos permite establecer un nuevo dimensionamiento de su desempeño exportador a partir de la oferta exportable creciente en forma sostenible y competitiva.
La presente investigación brinda un nuevo estudio del desempeño exportador del cacao de la Selva central mostrando los cambios en los factores de calidad implementados con acciones y procesos a nivel de empresas y/o organizaciones cooperativas involucradas en la cadena de cacao y validado por los propios productores cacaoteros.
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1.1 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El Perú desde los años 2000 ha tenido un alto crecimiento productivo del cacao debido a la ampliación y promoción de su cultivo en diversas regiones del país.
La presente investigación se originó debido a que diversos estudios y análisis existentes han mostrado un crecimiento global, aparentemente sólo en el cultivar convencional y basado en su productividad, sin embargo, era necesario considerar otras variables en los procesos sobre la base de lo que perciben los principales actores de la producción y manejo de cacao; por otro lado, diversos estudios (Vignati 2018 y Zapata 2006), señalan aún los esfuerzos para atender y mantener la demanda de nichos de mercado con enfoques orientados a la calidad y sostenibilidad de los mismos.
El trabajo se convirtió en un reto en primer lugar, para mostrar evidencias que el Perú desarrollo una oferta creciente, lo que permite una evaluación en el periodo 2000 a 2017, a fin de plantear estrategias sobre cómo desarrollar un desempeño más eficiente y sostenible en los mercados y mantenernos en ellos en base a los factores de la calidad.
En segundo lugar, diversos estudios muestran que se mantienen los problemas de calidad en algunas fases de las cadenas de valor (Álvarez 2010), por lo que resulta importante identificar y dimensionar dichos espacios donde se presume que el tema de la calidad no se comprende y asimila en la dimensión que debería.
Tercero, como la investigación propuesta fue de carácter descriptivo y específico, se circunscribió a la Selva Central, una de las regiones que más ha trabajado en productividad y cuya oferta de cacao está en manos de empresas y organizaciones cooperativas consolidadas, justamente se propone la identificación de los factores de calidad y se muestra su influencia en el periodo de análisis y los principales procesos de la cadena de cacao. Finalmente, con la investigación y dimensionamiento del desempeño a partir de la implementación de los factores de calidad, se puede reordenar e incorporar estadísticas y estrategias políticas de las instituciones con una medición permanente del desempeño y proponer nuevos lineamientos orientados a un mercado que demanda calidad, cantidad y continuidad.
Desde el año 2016 se cuenta con la actualización de normativas referidas a la calidad de los granos de Cacao (NTP ISO 2451-2016, INACAL), y en un estudio reciente de resultados de la primera encuesta nacional de calidad MYPE se señalaron que apenas el 18 por ciento de
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los empresarios (sector manufactura) conocían o habían aplicado la revisión de sus procesos (INACAL 2018); es decir, surgen la inquietud sobre las reglas de calidad dadas para una comercialización competitiva ¿son aplicados o no?, en algunas regiones como la Selva central en Junín que ocupó en 2017 el segundo lugar en producción y rendimientos, después de San Martín fue necesario comprender cómo se analiza y gestiona el desempeño exportador, considerando que congrega un interesante número de organizaciones y empresas exportadoras, principalmente para el mercado internacional exigente en calidad. Por tanto, se planteó la pregunta central: ¿Cómo se relaciona el desempeño exportador de las empresas y/o organizaciones de cacao de Selva Central a partir de los cambios por la implementación de los factores de calidad?
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.2.1 Objetivo general:
Determinar el desempeño exportador del cacao en la Selva Central a partir de cambios en los factores de calidad.
1.2.2 Objetivos específicos
a) Evaluar el desempeño exportador de las empresas y organizaciones en Selva Central a partir del comportamiento de la oferta exportada en el periodo 2000-2017.
b) Evaluar la implementación de la calidad en forma estratégica y su relación con el desempeño exportador de las empresas y organizaciones de cacao en Selva Central.
c) Proponer estrategias para elevar la calidad y el desempeño exportador de las empresas y organizaciones de la Selva Central y a lo largo de la cadena productiva de cacao.
2.1 SITUACIÓN DEL CACAO EN EL MUNDO
2.1.2 Organización Internacional de Cacao - ICCO (de International Cocoa Organization) y grupos de trabajo sobre calidad.
Fue creada en 1973 para administrar el Convenio Internacional del Cacao de 1972 entre los países productores de cacao y los países consumidores. Con el fin de mejorar la transparencia de los mercados mundiales se realizó el mandato de recopilar, procesar, publicar estadísticas sobre cacao y sus productos derivados a fin de conseguir mercados mundiales transparentes y sostenibles, que englobe las dimensiones sociales, económicas y medioambientales, permitiendo mejorar el nivel de vida de los productores de cacao; a la par de satisfacer las exigencias de los consumidores en cuanto a calidad y seguridad alimentaria.
Durante los años ochenta y noventa, la economía mundial se vio caracterizada por tres factores determinantes: la liberalización, la privatización y la globalización. Esto provocó cambios en las estructuras de los precios y alternativas de acceso a contratos a futuro de los mercados de cacao (ICCO informe anual 2005/2006).
La liberalización del sector cacao tuvo efectos como el deterioro de la calidad y un aumento de los riesgos y de otro lado el creciente interés por aspectos saludables y nutritivos del cacao estableció que la ICCO hiciera un inventario de atributos del cacao y chocolate para la Salud y Nutrición. Así en 2001 se inició el “Estudio de los Parámetros Químicos, Físicos y Organolépticos para determinar la diferencia entre el Cacao Fino y Ordinario” que se conseguiría mediante una serie de evaluaciones científicas con el fin de establecer metodologías, normas e instrumentos de empleo universal para encontrar diferencias entre ellas. Se determinó que los parámetros físicos medidos fueron poco determinantes para distinguir la diferenciación y que la relación teobromina/cafeína fue la que permitió diferenciar entre los orígenes de cacao fino y el ordinario. Se concluyó por tanto que los países productores no competían entre sí, sino que respondían a las necesidades de nichos de mercados distintos.
En 2005/2006 el Comité de Mercado de la ICCO estudió el mercado nicho de cacao ecológico certificado y en el cual Perú destacaba (ICCO 2005/2006) como tercer productor
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orgánico en América Latina (con una producción estimada de 1,850 toneladas), después de República Dominicana y México (5000 mil y 2,500 toneladas respectivamente). Los principios y requisitos para productos ecológicos aplicados a la producción, comercialización, procesos de inspección y requisitos de etiquetado es definido por el CODEX Alimentarius. El precio adicional en cumplimiento de las normas ecológicas permitió una prima adicional entre US$ 300 superior al cacao convencional.
En 2007/2008 se incluyó a Perú en la lista de exportadores que producen exclusivamente cacao fino o de aroma junto con Colombia, Granada, Jamaica, Madagascar y Trinidad y Tobago, además de República Dominicana y Ecuador que ya estaban en la lista.
• Grupos de trabajo sobre Calidad con Expertos en ICCO
En 1989 se inició los estudios relativos a la calidad de cacao. En 2007 se propuso la decisión de fijar los Límites Máximos de Residuos (LMR) para las sustancias activas presentes en plaguicidas usadas para el cacao. Por otro lado, la investigación sobre Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP), realizado por el Programa de ECA/CAOBISCO/CABI demostraba que los contaminantes de los HAP pueden surgir como efecto de secar el cacao en grano en asfalto, junto a carreteras de alto tráfico, donde entran en contacto directo con humos y gases de combustión.
2.2 CACAO EN LA PERSPECTIVA INTERNACIONAL: PRODUCCIÓN, CONSUMO Y PRECIOS
El cacao ha sido una de las materias primas agrícolas más importantes del comercio internacional, las principales zonas productoras se encuentran en zonas de bosque lluvioso tropical y el 95 por ciento de la producción mundial se realiza bajo sistemas de agricultura de subsistencia que manejan en promedio 2 a 5 hectáreas.
Los principales países productores de cacao fueron Costa de Marfil y Ghana, ambos países cuentan con transacciones de compras a futuro y venden sus cultivos antes de tiempo que representa el 43 por ciento de la producción mundial en el 2017/2018.
La oferta del cacao dependía básicamente de los siguientes factores: superficie sembrada y asi como el rendimiento, lo señala Palma (2018). Entre el 2009-2016 el total de áreas cosechadas fue de 10.6 millones de hectáreas promedio (ICCO 2016).
El 73 por ciento de la producción mundial fue abastecida por países principalmente del África. Desde el 2013, se incorporaba la oferta de países asiáticos como Indonesia, India y
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Malasia quienes aportaron el 10 por ciento. América Latina, de donde provienen el material genético y reconocimiento basado en sus variedades de alta calidad, representaron el 17 por ciento del total de áreas cosechadas con países como: Brasil, Ecuador, Perú, República Dominicana, México y Colombia.
Gráfico 1: Producción promedio mundial de cacao en grano 2010 -2017
FUENTE: Adaptado de FAOSTAT (2018)
• Consumo internacional de grano de cacao:
En 2007 los Países Bajos y Estados Unidos fueron los principales demandantes de cacao para molienda. Europa ha sido con mucho el mayor mercado de importación de cacao sobre todo ecológico. En la última década, se incrementó la demanda con el ingreso del mercado asiático (29 por ciento, de 297 mil a 383 mil toneladas). En África se incrementó en 29 por ciento, de 113 mil a 145 mil toneladas. En América Latina en 18 por ciento, de 360 mil a 427 mil toneladas. Australia, Japón y Nueva Zelanda en 6 por ciento, de 236 mil a 251 mil toneladas. En Europa 5 por ciento, de 340 mil a 358 mil toneladas (Agencia Agraria de Noticias, 2015). La mayor demanda corresponde a países industriales y el cacao en grano representaba el 59 por ciento del valor exportado de los productos de cacao y derivados y el 74 por ciento de volumen exportado.
• Precios internacionales
El precio en el mercado exterior estuvo en función de la determinación del Convenio Internacional del Cacao y las cotizaciones registradas por la bolsa de valores de Nueva York y Londres fijados por la oferta y demanda (Mejía et al. 2012). Según el sistema de precios
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diarios de la ICCO en 2007 fue de 2,516 US$ por tonelada y fue afectado a nivel macroeconómico por la turbulencia en el mercado financiero y fluctuaciones del dólar americano con respecto a otras divisas. Para este periodo se mostraba una demanda más acentuada hacia el chocolate oscuro de calidad superior dando importancia al origen del cacao y también por la exigencia de los consumidores por cacaos sostenible o de “calidad total” (ICCO 2007). En 2018 se alcanzaron precios de US$ 2,660 por tonelada comportándose mejor que el año anterior.
Latinoamérica, por su posición geográfica de la línea ecuatorial tiene una ventaja comparativa en relación de otros países, ello permite la diversidad típica de ecosistemas que desarrollan variedades genéticas diferenciadas. En la última década la producción en América ha sido muy dinámica con aportes significativos de Ecuador, Perú, República Dominicana y Colombia
Gráfico 2: Producción de cacao grano de principales países de América 2010 al 2017
FUENTE: Adaptado de FAOSTAT (2018)
El empleo de marcadores moleculares para el perfilado de ADN y los análisis de imágenes espectrales fueron un indicador para distinguir los cacaos fino y ordinarios (ICCO Informe Anual 2005/2006) y a partir de ellos abrir nuevas formas para discriminar el cacao de diferentes orígenes, incluso dentro de un mismo territorio.
Respecto a la calidad del cacao en grano, según señala Pérez (2009), se ha definido tradicionalmente por las exigencias del mercado que reconoce las siguientes calidades:
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• Cacao corriente o básico, producido por cacao forastero (amelonados, calabacillos), trinitarios (ICS 95), siendo el 95% de cacao mundial de esta procedencia
• Cacao fino (Europa) o de Aroma (Estados Unidos), producida por cacao nacional y criollos. El 5% de la producción mundial es de este tipo de cacao. Ambas calidades – corriente y fino – tienen sus mercados y precios diferentes, además deben de cumplir normas mínimas de calidad impuestas por los mercados donde se destinan.
2.2.1 La gestión de la calidad en la cadena de abastecimiento de cacao.
En 1998 la Asociación de Industrias del Chocolate, Galletas y Confitería de la Unión Europea (CAOBISCO) había expresado su gran preocupación por la calidad física del cacao en grano que venía recibiendo, por otro lado, la liberalización y privatización del cacao durante las décadas anteriores habían afectado en la eficiencia de la cadena de abastecimiento de cacao y sobre todo un deterioro en la calidad en grano debido a la escasa participación de las instituciones públicas. También fue observado que los productores no cosechaban, fermentaban ni secaban su cacao conforme a las prácticas recomendadas, por sobre todo al desconocimiento de los agricultores sobre las mejores prácticas. Los cacaos de calidades y tamaños de mezclaban hasta los límites que le permitían las transacciones comerciales. En 2003 CAOBISCO amplió los criterios de calidad para incorporar aspectos no físicos como seguridad alimentaria, ética (trabajo infantil) y procesos de producción respetuoso con el ambiente acuñando el término de “calidad total” en base a la trazabilidad. Considerando que todo lo anterior fue dado en Costa de Marfil entre los años 2003/04 y 2006/07 como iniciativa del sector privado.
En 2006, en Ghana tuvieron conclusiones respecto a los subproductos del cacao demostrando la viabilidad de transformar en productos comercialmente útiles los residuos de cacao como las mazorcas vacías, los jugos y granos de inferior calidad, siendo sencillos y aplicables para los agricultores. Sin embargo, la viabilidad económica y financiera de iniciativas empresariales habían mostrado las mazorcas vacías no tendrían rentabilidad y que sí era económicamente viable la producción de potasa y jabones blandos
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2.3 ANTECEDENTES EN PERÚ SOBRE INVESTIGACIONES SIMILARES
MAXIMIXE (2002) señalaba que en el año 2002 dos empresas exportadoras abarcaron el 67.5% del total de las exportaciones de cacao y sus derivados (Machu Picchu Coffe Trading y Good Foods), concentrándose en exportación de manteca de cacao (59% y 90.8%, respectivamente). Bajo el modelo cooperativo, las exportaciones de cacao en grano se concentraban en tres organizaciones: Cacao VRAE, ACOPAGRO (San Martín) y Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río Apurímac que dirigían su producción a mercados de Europa bajo un formato de cacao convencional pero orgánico.
Algunos estudios nacionales e internacionales revisados para la presente investigación se indica a continuación:
Desde un análisis de competitividad, el estudio de Camacho (2017) utiliza un diseño descriptivo y análisis correlacional para precisar la influencia de la competitividad de empresas exportadoras y el desempeño exportador de un producto agrícola, así determina que el desempeño exportador se comporta en función a las dimensiones de la competitividad empresarial (recursos, performance y generación de operaciones) y se analiza con indicadores financieros (tasa de crecimiento, intensidad exportador) y no financieros (cumplimiento de logros y satisfacción exportadora).
Un enfoque un poco más amplio, señala que el desempeño global se mejora a partir de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad (Bendezú 2018), el que permitió el incremento de las ventas acumuladas (1.26%), aumento de la rentabilidad de 46.82% a 49.01%, mejora en la satisfacción de clientes (de 71.4% a 85.6%), mejora del cumplimiento de tiempos de entrega al 99%, etc. Asimismo, con la prueba Chi-Cuadrado concluyó que la aplicación del Balanced Scorecard y el Sistema de Gestión de Calidad contribuían al desempeño global de la organización evidenciando el incremento de rentabilidad, satisfacción de clientes, optimización de procesos y mejora continua.
Con respecto a la productividad de mayor calidad, Saavedra (2016) basado en un análisis comparativo de costos de producción con datos de una cooperativa, determinó que la diferencia de precio entre el cacao convencional y el orgánico no es suficiente para incentivar la productividad de mayor calidad.
La oferta del cacao peruano estuvo representada por grupos empresariales que cambiaron la estructura de sus exportaciones, como señalaba Coz (2018), en 2010 las empresas mercantiles a nivel nacional representaron el 66 por ciento del total exportado, mientras que
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las cooperativas o asociaciones representaron el 34 por ciento. En 2016, las empresas mercantiles ampliaron su participación en las exportaciones hasta un 85 por ciento, mientras que las organizaciones (cooperativas) tan solo a 15 por ciento. La brecha de las exportaciones entre empresas y organizaciones cooperativas se ha pronunciado a través de los años (2010-2016), y recomienda la identificación de factores más específicos de éxito en las exportaciones.
Hernández et al. (2018) prueba la hipótesis sobre los acuerdos de la cadena de suministro que vinculan directamente al tostador y los productores, para ello se basó en la elevada calidad del producto (del café propiamente pero consideramos con el mismo caso para los granos de cacao), y evidenció las diferencias entre agricultores convencionales y de aquellos que participaban de un modelo de negocio basado en calidad denominado Relationship Coffe Model (RCM), la cual conectaba pequeños productores con compradores orientados en una calidad elevada del producto, basado en protocolos de evaluación seguidos por la cooperativas.
Granda y Maguiña (2013), elabora el Plan de Muestreo para inspección del proceso de recepción de materia prima, así como un manual y pre-requisitos acerca de las buenas prácticas de manufactura e higiene mediante las herramientas de calidad, tormenta de ideas y matriz de selección de problemas. Asimismo, recomienda validar los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y el Plan de Higiene y Saneamiento a través de análisis microbiológicos en los procesos, evaluaciones programadas mediante inspecciones y auditorias orientadas a verificar las condiciones de higiene.
Arce et al. (2016), evidencia que los costos en los factores de calidad en los que incurren las empresas son moderados, con una tendencia a ser costos de evaluación y comprendidos entre el 6 y 15 por ciento del total de las ventas brutas.
Ibarra et al. (2016) refieren a diversos autores que confirman la relación de la calidad del producto y el desempeño de exportación (señalado por Leonidou et al. 2002) asimismo, la calidad conduce a un carácter distintivo del producto y determinante crítico del desempeño de la exportación (refiriéndose a McGuinness y Little, 1981), siendo un factor estratégico clave para la competitividad de las empresas (Miñarro y García, 2003), y para el cual una forma de garantizar la noción de la calidad ha sido la certificación indicado por Estrada et al. (2009). Muchos de estos estudios van vinculados a la industria y/o manufactura, pero en el caso de productos agrícolas los estudios son escasos.
11 2.4 MARCO CONCEPTUAL
2.4.1 Estrategias empresariales y la Matriz de Ansoff
Son los medios por los cuales se logran los objetivos a largo plazo y requieren de decisiones por parte de la gerencia y de recursos financieros de la empresa. Los objetivos a largo plazo son importantes en la formulación de la estrategia y está a cargo de la dirección estratégica. En la formulación de la estrategia se incluye la creación de una visión y misión, la identificación de oportunidades y amenazas externas de una empresa, la determinación de las fortalezas y debilidades internas, así como la creación de estrategias alternativas y selección de estrategias específicas a seguir. Las estrategias determinan las ventajas competitivas a largo plazo (David 2003) y para llevar a cabo la planificación de sus recursos (Chapman 2006), tienen dos tipos de estrategias:
a. Estrategia interna: concentrada en las operaciones, el lado de la oferta, para intentar cambiar el suministro de la producción.
b. Estrategia externa: enfocado en el cliente para variar los ritmos de demanda. La gerencia es el área que asigna las prioridades competitivas seleccionadas a cada proceso respondiendo a las necesidades de los clientes. La calidad es una de las dimensiones de las capacidades competitivas, además de las dimensiones de costo, tiempo y flexibilidad (Krajewski et al 2008).
• Matriz de Ansoff: Estrategia para el mejoramiento
Una de las herramientas utilizadas por empresas para determinar sus estrategias empresariales y de marketing es la denominada Matriz de Ansoff o Matriz Producto -Mercado, la que permite identificar la mejor estrategia para fomentar un producto. La matriz Ansoff (Peris et al. 2013) relaciona los productos (actuales o nuevos) con el mercado (actuales o nuevos), obteniéndose una matriz con información sobre cuál es la mejor opción: estrategia de penetración de mercados, estrategia de desarrollo/innovación del producto, estrategia de conquista de nuevos mercados o estrategia de diversificación. Todas las opciones son parte de la orientación estratégica que determinan las entidades de exportación. a) La estrategia de penetración de mercados consiste en incrementar la cuota en el mercado actual (mayor consumo y captar nuevos clientes) trabajando con el producto actual.
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b) La estrategia de conquista o búsqueda de nuevos mercados plantea vender el producto actual en nuevos mercados geográficos, nuevos segmentos de mercados y/o nuevos canales de distribución para atraer otros sectores del mercado.
Cuadro 1: Matriz de Ansoff
c) La estrategia de desarrollo e innovación de producto significa que la empresa desarrolla nuevos productos en mercados actuales mediante el valor agregado, calidad diferenciada, nuevos modelos y tamaños.
d) La estrategia de diversificación de nuevos productos es la última opción que puede
escoger una empresa siendo necesario estudiar si existen oportunidades para generar nuevos productos para nuevos mercados.
2.4.2 Desempeño, Exportación y Desempeño exportador
La literatura concibe el desempeño como resultado de la implementación de los sistemas de calidad y se han centrado principalmente al sector industrial.
Según la ISO 9000: 2015, el desempeño se puede relacionar con la gestión de actividades, procesos, productos, servicios, sistemas u organizaciones y el cumplimiento de las iniciativas estratégicas que la empresa adopta al inicio de su gestión permitiendo la evaluación del desempeño, así como apreciar de forma sistemática y objetiva el rendimiento de los diversos procesos que conforman la cadena de valor de una empresa.
Un factor crítico al desempeño es cualquier variable (conjunto de variables cuantitativos o cualitativos) que afecte el desempeño en un sistema, de forma positiva o negativa, y de manera relevante.
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• Exportación
Exportación está referido a un régimen aduanero que permite la salida de bienes y servicios de origen nacional, o también de que dicha mercadería salga de un territorio aduanero (SIICEX 2019).
En el caso de las exportaciones, éstas se clasifican en tradicionales y no tradicionales. Las exportaciones tradicionales incluyen productos básicamente mineros, agrícolas, hidrocarburos y harina de pescado determinados por el Decreto Supremo 076-92-EF. Son considerados como exportaciones no tradicionales a aquellos que tienden a tener un mayor valor agregado ylas demás partidas arancelarias no señaladas en dicha norma.
• Desempeño exportador
El desempeño exportador cuenta con una definición básica donde se indica que es la experiencia de una empresa y/o organización obtenida a través de la exportación en mercados extranjeros, sin embargo el concepto puede ser complejo y multifacético (Cavusgil y Zou 1994; Shoham 1998 señalado por Horta 2015) y se indica como un constructo multidimensional (Stoian et al. 2011) que no puede ser evaluado con una sola medida o indicador, siendo relevante considerar las dimensiones: económica, estratégica y una relacionada con el rendimiento exportador (Zou y Stand 1998; Papadopoulos y Martín 2010). Por tanto, al ser un concepto multidimensional requiere para su medición el uso de variables cuantitativas y cualitativas (Navarro-García et al. 2015).
Chugan y Singh (2015), señalado por Coz (2018), también describe que el desempeño de la exportación es una medida en que los objetivos (económicos y estratégicos) de una empresa para exportar un producto al mercado externo, se logra mediante la planificación y ejecución de la estrategia de exportación.
Barrientos (2015), usando la metodología de tipo documental, muestra el desempeño de los mercados de comodities agrarios del Perú en los cuales el cacao se repunta con registros partir de 2012. Describe la cadena de valor del cacao en Perú con un potencial del mercado internacional debido a la demanda de mercados nuevos como China e India y enfatiza que una perspectiva empresarial considera una producción orientada al mercado, como indica lo señalado por Cravens y Piercy (2007) convirtiendo al consumidor en el punto central de las operaciones totales de la empresa.
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La mayoría de los estudios sobre el comportamiento exportador tienden a situarse en tres grupos (Raymond et al. 2001): a) estudios centrados en el desarrollo del proceso de exportación; b) estudios dedicados al análisis de los motivos por los que las empresas exportan; y c) estudios orientados a la detección de los factores determinantes del éxito exportador de las empresas.
La revisión de la literatura de este último grupo, identifica un amplio rango de variables asociadas al éxito de la empresa en sus exportaciones (Aaby y Slater 1989). Este rango incluye aspectos de la empresa (tamaño, experiencia en la exportación y experiencia de sus directivos), las expectativas que los directivos tienen sobre la exportación (en términos de rentabilidad, riesgo y coste), características y actitudes de la dirección (edad y educación), y factores condicionantes externos como las particularidades del mercado de exportación al referirse a nuevos segmentos o nichos de mercados. La premisa fundamental es que todas estas variables condicionan la estrategia elegida por la empresa, y afectan directamente a su desempeño exportador.
En mercados globales las empresas y organizaciones requieren ser competitivas estableciendo un sistema de control de calidad mínimo, no menos que los estándares implementados por empresas y países competitivos. Para lograr esto, se deben adquirir enfoques modernos, así como perspectivas de gestión en los procesos. Actualmente los mercados de países industrializados y aquellos en desarrollo de mayores ingresos requieren cada vez más, la certificación respecto a una norma, o conjunto de normas como entrada mínima en sus fronteras (Da Silva et al. 2013).
2.4.3 Calidad y factores de calidad del grano
Según la Norma ISO 9000:2005, Calidad se indica como el grado en que un conjunto de rasgos diferenciadores o características cumple con ciertas necesidades o expectativas establecidas para satisfacer al cliente (Alcalde 2007), sin embargo, la versión actualizada ISO 9000:2015 señala que la calidad de productos y servicios está determinada por la capacidad para satisfacer a los clientes, y por el impacto previsto y no previsto generado en las partes interesadas.
Deming (1982), fue el primero en mostrar que el incremento de la calidad reducía los costos por una reducción de las fallas en los procesos de producción, por una reducción de los re procesos, por una reducción de los desechos, entre otros, es decir demostró la relación directa
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entre la calidad y el aumento de la producción, cuando se mejora la calidad se eleva la productividad.
Rodríguez (1999), presenta los conceptos de calidad de cinco de los principales autores: • Deming la describe como la suma de productos más útiles solicitados por los clientes. • Juran la define como algo apropiado para usarse.
• Ishikawa la describe como la satisfacción del cliente.
• Feigebaum la distingue como el conjunto de los mejores productos hechos para satisfacer al consumidor.
• Crosby la explica como el cumplimiento de los requisitos del cliente.
Para el presente estudio se considera el concepto de calidad propuesto por Rodríguez (1999), que señala: “La calidad es, sencillamente proporcionar productos y servicios cuyas características respondan de manera adecuada a las expectativas de uso que tiene el cliente, de acuerdo a sus necesidades y al precio que está dispuesto a pagar por ellos”.
• Factores de calidad
Los factores pueden ser bienes, servicios y/o procesos requeridos que contribuyen a incrementar la calidad de un producto. López (2016) establece factores relevantes de calidad relacionado a teorías, metodologías, herramientas y/o técnicas de calidad identificados desde los procesos de diseño, etapas de transformación y fabricación de los productos.
Muchas de las herramientas y metodologías de calidad se describen como factores técnicos en alguna de las fases de procesamiento y valor agregado.
En el caso de la producción de cacao en grano seco crudo cada organización o empresa podría aplicar uno o varios de estos elementos en circunstancias necesarias que permitan incrementar la calidad.
• Factores de la calidad de cacao en grano
La CAC Pangoa (2016), señala la calidad del cacao se determina por cinco factores: edáficos, geográficos, climáticos, botánicos (genotipo o variedad) y principalmente del manejo agronómico, siendo este último donde se incluyen las buenas prácticas agrícolas, manejo de poda y sombra, deshierbo, abonamiento, control de plagas y enfermedades.
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La obtención de tipo de cacaos finos se da por el genotipo que es la herencia de la calidad a través de los cruces o combinaciones entre clones de alta calidad.
Los aspectos que inciden en la determinación de la calidad del cacao son: las normas de producción orgánica, comercio justo, normas ISO, normas sanitarias y de clasificación, origen geográfico y origen genético. Otras especificaciones de calidad incluyen sabor, pureza y salubridad y rendimiento del material comestible en la producción (CATIE 2012).
2.4.4 Normas internacionales de calidad y normas técnicas para cacao peruano
Las normas internacionales de calidad requieren que el cacao sea fermentado, seco, libre de granos con olor a humo u olores anormales, como también cualquier evidencia de adulteración, asimismo, debe estar libre de insectos vivos, granos partidos, fragmentos de cáscara y uniformes razonablemente en tamaño (Pérez 2009).
La Federación de Comercio de Cacao Ltd. (FCC) y la Asociación de Comerciantes de Cacao de Norteamérica (CMMA) han desarrollado prácticas comunes para la clasificación del cacao, así cada una las distingue mediante grados o categorías descrito en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Clasificación de cacao mediante categorías
FUENTE: Pérez (2009).
Mediante la prueba de corte, se cuentan los granos mohosos, pizarras, dañados por insectos, germinados y vanos los cuales corresponde a los requerimientos de la industria, sin embargo, las normas gubernamentales fitosanitarias, en referencia a la presencia de insectos vivos,
FCC Granos de cacao bien fermentados
Granos de cacao
medianamente fermentados menos del 5% de moho menos del 10% de moho menos de 5% de pizarras menos de 10% de pizarras menos de 1.5% de materia extraña menos de 1.5% de materia extraña CNMMA Grado I Grado I
máximo 3% granos mohosos máximo 4% granos mohosos máximo 3% de granos pizarras máximo 8% de granos pizarras máximo de 3% de granos dañados por insectos, germinados o vanos
máximo de 6% de granos dañados por insectos, germinados o vanos
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hongos y límites máximos de presencia de pesticidas y agroquímicos, deben considerarse durante el manejo del cultivo de cacao, pos cosecha y almacenamiento.
• Norma de calidad para el cacao peruano
En Perú, el grano de cacao se deriva al mercado interno en veinte por ciento, y el ochenta por ciento se va a exportación (Alcalde 2017), su calidad, básicamente está regida por el contenido interior de impurezas y materias extrañas que son usados por intermediarios y exportadores definido en las normas técnicas las cuales establecen las especificaciones o requisitos de calidad para la estandarización de los productos, procesos y servicios para al desarrollo de la competitividad de las empresas de cacao.
El Instituto Nacional de Calidad (INACAL), adscrito al Ministerio de la Producción es la instancia encargada de aprobar las Normas Técnicas Peruanas (NTP) y en el caso de cacao facilita la adaptación del producto, sus procesos y servicios alineado a los fines del mercado internacional, protegiendo la salud y el ambiente. Aunque las normas tengan una aplicación voluntaria, el uso común sirve de referencia técnica para los productores y otros actores vinculados a la cadena.
A continuación, se resume en el Cuadro 3 las principales normas técnicas sobre cacao, de las cuales la Norma Técnica NTP 208.040:2017 es la que los productores asumen las actividades de cosecha y beneficio, posteriormente se requiere personal calificado y acreditado por el Sistema Nacional de Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa - SINEACE en laboratorios certificados.
Cuadro 3: Principalesnormas técnicas sobre el cacao
Código Título Resumen NTP-ISO 2451:2018 Granos de cacao.
Especificaciones (EQV. ISO 2451:2014 )
Establece los requisitos, clasificación, métodos de ensayo, muestreo, envasado y
rotulado para granos de cacao.
Recomendaciones relativas al almacenamiento y desinfección son dadas como una guía . NTP-ISO 1114:2016 Granos de cacao. Prueba de
corte. (EQV. ISO 1114:1977).
La Norma especifica la prueba de corte para granos de cacao.
NTP ISO 2291:2016 Granos de cacao. Determinación del contenido de humedad (método de rutina) (EQV. ISO 2291:1980).
La Norma especifica un método de rutina para la determinación del contenido de humedad de granos de cacao.
NTP ISO 2292:2016 Granos de cacao. Muestreo. 4a Edición. (EQV. ISO 2292:1973)
La Norma establece las condiciones generales relacionadas con el muestreo con fines de evaluación de la calidad de granos de cacao. Se
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refiere al muestreo de granos de cacao envasados en sacos como se especifica en la norma ISO 2451 Granos de cacao.
NTP 208.039:2015 CACAO Y CHOCOLATE.
Grano entero de cacao, productos de chocolate y chocolate en polvo.
Determinación de aflatoxinas (método por HPLC)
Establece un método para la determinación del contenido de aflatoxinas en grano entero de cacao, productos de chocolate y chocolate en polvo.
NTP 208.015: 2015 CACAO Y CHOCOLATE.
Determinación de cenizas totales. 3a Edición
Esta Norma establece el método para la determinación de cenizas totales en productos de cacao; a excepción de manteca de cacao.
NTP 208.030: 2015 CACAO Y CHOCOLATE.
Determinación de plomo, cadmio, cobre, hierro y cinc. 3a Edición
Esta Norma establece los métodos de prueba de espectrometría de absorción atómica para la determinación de plomo, cadmio, cobre, hierro y cinc presentes en cacao y productos de cacao.
NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE.
Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. 2a Edición
Esta Norma establece las buenas prácticas para la cosecha y beneficio de los granos de cacao, con objeto de asegurar la calidad del producto. Es aplicable a los granos de cacao y proporciona orientaciones desde la cosecha hasta el beneficio de los granos. El término cosecha abarca la recolección, quiebra y extracción de las almendras; mientras que el beneficio comprende el fermentado, secado, limpieza y almacenado.
FUENTE: Dirección de Normalización de INACAL. Elaboración propia.
2.4.5 Especificaciones en el grano y certificaciones comerciales de calidad
MINAGRI (2016), refiere que los diferentes aspectos de calidad se utilizan en un sentido más amplio, para incluir las características físicas que tienen una repercusión directa sobre el rendimiento en la producción del grano de cacao. Las especificaciones de calidad incluyen sabor, pureza y salubridad, consistencia, rendimiento de material comestible y características de la manteca de cacao (Gazpi 2012). Algunas características físicas del grano son influenciadas por el clima (consistencia, rendimiento del grano comestible, tamaño y uniformidad del grano, contenido de cáscara, contenido de grasa y contenido de humedad). Algunos de estos atributos de calidad del grano, como el contenido de grasa total, acidez, fenoles totales, ácidos orgánicos, metales pesados, aminoácidos, cafeína, teobromina, pH, azúcares, contenido de macro y micronutrientes, se han considerado en el Índice de calidad de cacao propuesto (CQI) para granos tipo Forastero (Araujo et al. 2014).
Lima et al. (2011), señala que la calidad de los granos de cacao comerciales se basa en la combinación de factores que incluyen el tipo de material de siembra, las prácticas agrícolas
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y el procesamiento posterior a la cosecha, siendo la fermentación de los granos de cacao la más relevante, ya que es el proceso por el cual surgen los precursores del sabor del cacao, y por tanto justifica un mejor precio ya que es el insumo principal que garantiza la calidad de los productos derivados, como señala además Loayza y Maldonado (2015).
CAOBISCO/ECA/FCC (2015), señala que el control de calidad corre a cargo de personal de cooperativas y compradores locales siendo demasiado tarde corregir los defectos quizá por el poco interés de reconocer y pagar por las propiedades positivas del cacao. Por lo tanto, es muy importante que los productores comprendan los parámetros de calidad, y que participen en la comercialización de su cosecha.
Jano y Huet (2013) en su investigación concluye que la calidad se compensa en el mercado en un grado significativo y los agricultores tienen incentivos para invertir en la producción de calidad.
Pérez (2018) indica que los grupos de productores y procesadores, establecen la certificación orgánica de forma frecuente en el Perú (para el caso de café), existiendo además la modalidad de certificación a nivel de comercializador.
• Certificaciones comerciales de calidad
Según la FAO1 la certificación es un procedimiento realizado por un tercero que otorga una
garantía manifestando por escrito que un producto, elaboración o servicio está en conformidad con ciertas normas. La certificación permite ésta comunicación en la cadena de abastecimiento y lo realiza un tercero a través de un inspector u organismo de inspección demostrando al comprador que el proveedor cumple con ciertas normas.
Pérez (2009) señala la distinción entre una certificación de calidad, donde se enfoca las condiciones y características intrínsecas de un determinado lote de cacao a una determinada fecha, y las certificaciones referidas al sistema de producción.
Gutiérrez (2007) señala que la calidad final de un grano fino de cacao depende de los siguientes factores:
a) 50% genética, es decir se podrá producir un chocolate de degustación si proviene de una planta de cacao fino.
b) 20% post-cosecha, es decir, fermentado y secado apropiado.
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c) 25% transformación (tostado y conchado) d) 5% suelo y estación.
Los granos recién cosechados no contienen los determinantes de aroma o sabor a chocolate, por lo tanto, un procesamiento de post cosecha de los granos crudos (fermentación, secado y tostado) es esencial y necesario para la formación óptima del sabor (De Vuyst y Weckx, 2016; Kadow et al. 2015; Kongor et al. 2016; Loureiro et al. 2017). El proceso de fermentación del grano de cacao se desencadena por la acción de microorganismos (por ejemplo, levadura, bacterias del ácido acético y bacterias del ácido láctico (Illeghems et al. 2015; De Melo Pereira et al. 2016), y los precursores de sabor tales como los ácidos orgánicos, azúcares reductores y aminoácidos libres se producen al final del proceso. Además, el proceso de fermentación implica una reducción significativa de los polifenoles (epicatequina y catequina) y los alcaloides (metilxantinas: cafeína y teobromina) que se encuentran en los granos de cacao crudos que producen amargura y astringencia desagradable (Kadow et al. 2015; Lee et al. 2016), señalado por Wickramasuriya (2018). Desde setiembre de 2017, a raíz de uno de los encuentros sobre desarrollo y validación de las normas internacionales sobre cacao, se acordaron con las organizaciones de productores y actores, homogenizar algunos estándares los cuales deben ser reproducibles, aplicables de la misma manera en diferentes ubicaciones para llevar exactamente a los mismos resultados de calidad en cacao.
El uso y reconocimiento de las normas internacionales sobre la calidad del cacao y la evaluación del sabor permitiría una comunicación clara a lo largo de la cadena de valor: productores de cacao, compradores /comerciantes de granos de cacao, fabricantes de chocolate y otros usuarios, utilizando un lenguaje común:
(1) para identificar los atributos y características intrínsecos del sabor (potencial de sabor) de los granos cuando se convierten en chocolate, y
(2) para desbloquear el valor de los granos de cacao y capacitar a los productores y compradores para que los usuarios puedan decidir cómo usar los granos a través de la personalización del marketing dirigido a satisfacer las necesidades de los clientes.
En otro aspecto, la certificación orgánica se realiza mayormente a través de grupo de productores conformando asociaciones o cooperativas (Pérez 2018).
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Hay cacaos industriales y hay cacaos nativos; hay cacaos para producir volumen, otros para producir calidad. El mercado busca ambos productos, el Perú tiene ambos, pero debe apostar por la calidad (Pajares 2015).
2.4.6 Condiciones del cultivo de cacao en Perú
La producción del cacao está vinculada a condiciones medioambientales donde el viento, la radiación solar y la humedad relativa afectan mucho los procesos fisiológicos de la planta (PROAMAZONIA 2004). De otro lado, requiere de suelos profundos, franco arcilloso, con buen drenaje y topografía regular, ricos en materia orgánica para lo cual muchas veces se asocia con plantas leguminosas o de corto periodo productivo.
El cacao es originario de América Tropical. Gómez et al. (2014) señala que, debido a su demanda, el hábitat cambio a través del tiempo de los bosques naturales a sistema de monocultivo o policultivo.
M&O Consulting S.A.C. (2008) indica que existen cuatro grupos germoplásmicos naturales o cultivares de cacao:
• Criollo
• Amazonas o Forastero del Alto Amazonas • Guyanas o Forasteros de Bajo Amazonas • Nacional
En 2012, se confirma que el origen de cacao se gestó en América del Sur y luego fue introducido en América Central en la época precolombina2. Posteriormente se logra
establecer una nueva clasificación con análisis de genotipo y georeferenciado lográndose establecer diez grupos genéticos: marañón, curaray, criollo, iquitos, nanay, contamana, amelonado, púrus, nacional y guayana (Arvelo et al. 2017).
Debido a las plagas y enfermedades que empezaron a afectar severamente los monocultivos y policultivos de cacao, empezaron a desarrollar clones e híbridos, para obtener individuos más resistentes y productivos (Becerra 2016).
El cacao es una especie que con adecuado manejo puede generar ingresos permanentes por 30 años consecutivos (Cerrón 2012) y los granos de cacao son las materias primas clave en la producción de chocolate y grasas para la industria alimentaria y en cosmética.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 ÁMBITO GEOGRÁFICO
La Selva Central de Junín es el ámbito del presente estudio, cuenta con una superficie total de 44, 329 km2 que representa el 3.4 por ciento del territorio nacional. Cuenta con dos
regiones naturales, la sierra con 20,821 km2 (47 por ciento) y la zona de ceja de selva y selva
con 23,508 km2 (53 por ciento), entre altitudes que van desde los 2,000 hasta los 600
m.s.n.m. Junín se encuentra situada en la zona central y oriental del territorio peruano, a 10° 41’55” de Latitud Sur y entre los meridianos 75° 01’08” - 76°31’ 08” de Longitud Oeste, colinda por el sur con las regiones de Huancavelica y Ayacucho, por el norte con Pasco, por el este con Cusco y por oeste con Lima.
Gráfico 3: Mapa de la región Junín
FUENTE: ZEE- OT (2015)
La Selva central de Junín está representada por las provincias de Chanchamayo y Satipo. Satipo representa el 43.5 por ciento del territorio regional (19,219 km2) y presenta una
fisiografía variada de llanuras, colinas y terrazas conformado por los valles que forman los ríos: Satipo, Ene, Perené, Tambo y Pangoa, con temperaturas que fluctúan entre los 14 y 34 C, condiciones favorables para los cultivares Chuncho, Criollo de Montaña, ICS-95, ICS-1, ICS-6. (M&O Consulting 2008). En el año 2017 la provincia de Satipo registró la cantidad de 21.8 mil toneladas de producción en 17,736 hectáreas con un rendimiento promedio de 1,204 kg/ha superando incluso el rendimiento a nivel nacional (827 kg/ha).
23 3.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación fue de tipo exploratorio, descriptivo y específico con un enfoque cualitativo, cuantitativo y finalmente correlacional.
Exploratoria, porque permitió identificar, registrar y caracterizar datos de las exportaciones de cacao proveniente de la Selva central de Junín. En la segunda etapa el enfoque fue descriptivo para identificar situaciones y eventos en el desempeño exportador de las entidades de Selva central, es decir empresas, organizaciones y cooperativas registradas en la base de Sunat Aduanas.
3.2.1 Diseño de la investigación
La investigación es de diseño no experimental, por su alcance temporal, es un estudio seccional que toma la medición en un periodo de tiempo 2000 a 2017. La siguiente fase de profundidad para identificar los factores de calidad se desarrolla un trabajo de campo para colectar información primaria de los actores directamente vinculados con los procesos y actividades para obtener la calidad del grano. Dicho trabajo se desarrolló entre los meses de julio a agosto de 2019 correspondiente a la campaña grande en el distrito San Martín de Pangoa, provincia de Satipo y región de Junín en Perú.
3.3 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 3.3.1 Hipótesis General:
El desempeño exportador del cacao en Selva Central está determinado por los cambios en los factores de calidad.
3.3.2 Hipótesis Específicas
a) Existe una vinculación del desempeño exportador a partir del comportamiento de la oferta exportada de empresas y organizaciones de Selva Central en el periodo 2000-2017.
b) Existe una vinculación entre el desempeño exportador y la implementación estratégica de la calidad en las empresas.
c) Existe una vinculación entre el desempeño exportador y la implementación estratégica de la calidad en las organizaciones.
d) Existen estrategias que permiten elevar la calidad y el desempeño exportador de las empresas y organizaciones de la Selva central y a lo largo de la cadena productiva de cacao.
24 3.4 POBLACIÓN
La población de estudio son las empresas, asociaciones y cooperativas que exportan cacao en grano crudo (Partida arancelaria:1801001900). El 67 por ciento del peso neto exportado total nacional correspondió a lo enviado por la empresa privada, las cooperativas participaron con el 24 por ciento, las asociaciones con un 6 por ciento y otros un 3 por ciento. Es con respecto a la región Junín, de donde se obtiene la población específica para obtener la muestra de investigación.
Cuadro 4: Organizaciones exportadoras de la región Junín
FUENTE: Sunat Aduanas. Elaboración propia
Según el Censo Agropecuario 2012 existía un total de 53, 994 productores o unidades agropecuarias individuales, y en el 2016 se reportó en la región Junín un total de 11,812 productores dedicados al cultivo de cacao, el cual representa el 58 por ciento y de otro lado en el año 2017 sólo la provincia de Satipo representó el 98 por ciento de la producción regional.
Cuadro 5: Unidades agropecuarias de la región Junín
FUENTE: (*) Censo Agrario 2012 y Agencia Agraria Junín (2018) (**) Encuesta Nacional Agropecuaria 2016
25
Para obtener la muestra se consideró los siguientes criterios:
1) Empresas, cooperativas y organizaciones cuyo principal producto de exportación sea el grano de cacao crudo.
2) Empresas, cooperativas y organizaciones con una antigüedad de al menos 7 años. 3) Empresas, cooperativas y organizaciones que han logrado exportar en el periodo
2010 al 2017 o al menos en parte de ella.
4) Empresas, cooperativas y organizaciones que exportan con dirección legal en la región Junín.
Según lo anterior se constituye para el análisis, la siguiente relación de empresas, cooperativas y organizaciones exportadoras de cacao grano:
Cuadro 6:Entidades seleccionadas aplicando criterios
FUENTE: Adex Data Trade. Sunat Aduanas. Elaboración propia
La empresa Ecoandino S.A.C. tiene su planta de procesamiento en Concepción abasteciéndose de los distritos de Satipo, Pangoa y Río Negro.
Las cooperativas Kemito Ene y COOPAVRE congregan a productores dispersos en zonas alejadas o de reserva y estuvieron abasteciendo esporádicamente a la Cooperativa Pangoa dado que cinco productores también eran socios de la CAC. Pangoa y desde 2015 y 2016 lograron realizar sus exportaciones de cacao de manera independiente.
La cooperativa Agraria Satipo concentra sus productores en los distritos de Satipo y Rio Negro, es una de las organizaciones pioneras en la región que ha sobrevivido a diversas crisis.
