Estructura del comercio minorista

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Las actividades de distribución comercial cuentan con la finalidad última de asegurar el abastecimiento de produc-tos, especialmente los alimentarios, a los consumidores. Así, se advierte la significativa participación de las actividades minoristas de alimentación en el conjunto de la estructura distributiva. Sobre el total de empresas dedicadas al comer-cio detallista, un 20,0% se asocia al comercomer-cio de alimentos y bebidas en establecimientos especializados conforme a los datos del DIRCE que elabora el INE; revisando el número de locales, se estima que existen en torno a 117.000 vinculados al comercio especializado de alimentación y bebidas. Atendiendo al conjunto de la población, se calcula que existen en España 2,5 locales comerciales especializados en comer-cio de alimentación y bebida por cada 1.000 habitantes. En cuanto a las comunidades autónomas, destaca una dotación por encima de la media en los casos, por ejemplo, de País Vas-co (3,1 locales/1.000 habitantes), La Rioja (3,0 locales/1.000 habitantes) y Cataluña (2,9 locales/1.000 habitantes).

Los establecimientos de libreservicio han aumentado su cuota de mercado durante los últimos años incrementando el núme-ro de establecimientos y la superficie de venta. En 2014, se contabilizaron 21.385 establecimientos de libreservicio (475 hipermercados y 20.910 supermercados); la superficie comer-cial de estos establecimientos asciende a 12.762.555 m2.

Por comunidades autónomas, destaca la concentración de la superficie de establecimientos de libreservicio en Andalucía (18,2%), Cataluña (15,3%), Comunidad Valenciana (12,0%) y Comunidad de Madrid (10,5%). Atendiendo a la población,

Estructura del comercio minorista

PRINCIPALES MAGNITUDES DEL COMERCIO AL POR MENOR DE ALIMENTOS y bEbIDAS EN ESTAbLECIMIENTOS ESPECIALIzADOS

Nº EMPRESAS 102.563

Nº LOCALES 118.721

CIFRA DE NEGOCIOS (Miles euros) 22.758.736 VALOR DE LA PRODUCCIÓN (Miles euros) 6.155.638 INVERSIÓN EN ACTIVOS MATERIALES (Miles euros) 100.899 PERSONAL OCUPADO (Media anual) 240.336 PERSONAL REMUNERADO (Media anual) 128.499

Fuente: Elaboración propia con datos de INE (2015).

ESTAbLECIMIENTOS EN RéGIMEN DE LIbRESERvICIO

número

superficie total superficie de alimentación (*)

m2 % m2 % HIPERMERCADOS 475 1.818.355 14,2 909.178 9,4 Hipermercado pequeño 162 324.830 2,5 162.415 1,7 Hipermercado grande 313 1.493.525 11,7 746.763 7,7 SUPERMERCADOS 20.910 10.944.200 85,8 8.755.360 90,6 Hasta 399 m2 11.164 2.125.302 16,7 1.700.242 17,6 De 400 m2 a 999 m2 6.121 3.911.584 30,6 3.129.267 32,4 Mas de 1.000 m2 3.625 4.907.314 38,5 3.925.851 40,6 TOTAL 21.385 12.762.555 100,0 9.664.538 100,0

(*) Se ha considerado la superficie que, según el tipo de establecimiento, se dedica a productos de alimentación y bebida (hipermercados: 50% y supermercados: 80%). Fuente: Elaboración propia con datos de Alimarket (2015).

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EvOLUCIÓN ÍNDICES DEL COMERCIO AL POR MENOR POR TIPO DE DISTRIbUCIÓN (%) variación índice de ventas 14/13 variación índice ocupación 14/13 Empresas unilocalizadas 0,2 1,7 Pequeñas cadenas 1,6 -1,0 Grandes cadenas 0,7 0,2 Grandes superficies 1,2 1,8 Índice General 1,0 0,8 Fuente: INE (2015).

EvOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE vENTAS DEL COMERCIO MINORISTA (Tasas de variación con respecto al mismo mes del año anterior)

Fuente: Elaboración propia con datos de INE (2015).

la mayor dotación se localiza en Asturias (388,9 m2/1.000

habitantes), Cantabria (363,5 m2/1.000 habitantes), Galicia

(329,2 m2/1.000 habitantes) y Comunidad Valenciana (305,8

m2/1.000 habitantes) mientras que la menor está en la

Co-munidad de Madrid (207,2 m2/1.000 habitantes), País Vasco

(250,3 m2/1.000 habitantes), Murcia (257,3 m2/1.000

habi-tantes) y Cataluña (259,5 m2/1.000 habitantes).

EVoLuCIÓN dE LAS VENTAS MINorISTAS

El comercio al por menor, considerando la serie corregida de efectos estacionales y de calendario, registró en el conjunto del año 2014 un ascenso interanual en sus ventas del 1,0%. Los productos de alimentación aumentan un 0,8% y los no alimentarios se incrementan un 1,5% (concretamente, un 2,4% en equipo personal, un 2,9% en equipo del hogar y un ligero descenso de –0,1% en otros bienes).

La desagregación del Índice General del Sector Minorista, se-gún los distintos modos de distribución y considerando

tam-bién las series corregidas, muestra un incremento de las ven-tas en todas las fórmulas comerciales respecto al año 2013 (las pequeñas cadenas, con una tasa del 1,6%, presentan el mayor ascenso en su volumen de ventas). Las empresas unilocaliza-das experimentan el menor incremento (0,2%) seguiunilocaliza-das por las grandes cadenas (0,7%) y las grandes superficies (1,2%). Por otra parte, en el conjunto del año 2014 y teniendo en cuenta la información de las series originales, todas las co-munidades aumentan sus ventas respecto al año anterior. Las que presentan los mayores ascensos son Islas Baleares (9,4%), Canarias (7,1%), Cantabria (8,8%) y Cataluña (7,4%). El análisis de la evolución de las ventas del comercio mino-rista, comparando los valores alcanzados en cada uno de los meses del año 2014 con los valores obtenidos en ese mismo mes durante el año anterior, refleja una situación dispar para

el Índice General y para el Índice de Alimentación:

- El Índice General ha oscilando durante el año 2014, con-tando con tasas positivas a partir del mes de julio. En el primer semestre del año aparecen tasas negativas en febrero (-0,2%) y marzo (-0,2%) pero el ascenso es significativo a partir, sobre todo, de agosto (por ejemplo, 1,8% en noviem-bre y 6,2% en diciemnoviem-bre).

- El Índice de Alimentación ha contado con una evolución desigual, alternando crecimientos con descensos a lo largo de todo el año. Los principales incrementos se han produci-do en los meses mayo (1,5%), septiembre (2,1%) y diciembre (4,7%) mientras que las reducciones más importantes se aso-cian a marzo (-1,1%) y noviembre (-0,4%).

HoSTELEríA y rESTAurACIÓN

La demanda de alimentos y bebidas se vertebra en una doble dirección. Por una parte, los consumidores adquieren los ali-mentos y bebidas en los distintos establecimientos comercia-les para, posteriormente, consumirlos en sus hogares. Por otra parte, los consumidores también acuden a establecimientos de restauración para cubrir sus necesidades de alimentación y, por tanto, el fenómeno de la demanda extradoméstica de alimentos y bebidas está integrado en los gastos de los ho-gares: restauración comercial (cafeterías, bares, restaurantes independientes, restauración organizada, hoteles y consumo nocturno) y restauración colectiva y social (comedores de em-presa, colegios, hospitales, cuarteles, residencias,…). El gasto total en alimentación del año 2014 (98.052 millo-nes de euros) se distribuye en un 67,8% para hogares y en

-2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 DIC NOv OCT SEP AGO JUL JUN MAy AbR MAR FEb ENE RESTO GENERAL DEL COMERCIO MINORISTA ALIMENTACIÓN

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PARTICIPACIÓN EN LA ACTIvIDAD DE LOS SERvICIOS DE RESTAURACIÓN (% SObRE vISITAS), 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2015).

PARTICIPACIÓN EN LA ACTIvIDAD DE LOS SERvICIOS DE RESTAURACIÓN (% SObRE vENTAS), 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2015). DATOS báSICOS SObRE EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

eMPresas locales % variación 2014-2013 (%) % variación 2013-2012 (%)

Restaurantes y puestos de comidas 63.474 25,1 -1,6 71.077 25,9 -1,7

Provisión de comidas preparadas para eventos y otros

servicios de comidas 11.649 4,6 2,4 13.993 5,1 2,4

Establecimientos de bebidas 177.951 70,3 -2,7 189.648 69,0 -2,5

Total servicios de comidas y bebidas 253.074 100,0 -2,2 274.718 100,0 -2,1

Fuente: Elaboración propia con datos del Directorio Central de Empresas (INE, 2015).

RESTAURACIÓN RÁPIDA (fast food) 34,7 RESTAURACIÓN RÁPIDA (fast food) 50,4 RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 47,4 RESTAURACIÓN TRADICIONAL E INTERNACIONAL 17,9 HOTELES 2,4 HOTELES 2,7

COMERCIO Y TIENDAS DE CONVENIENCIA 3,9

COMERCIO Y TIENDAS DE CONVENIENCIA 9,5 INSTITUCIONES Y COLECTIVIDADES 4,5 INSTITUCIONES Y COLECTIVIDADES 7,1 AUTOMÁTICA (vending) 2,7 AUTOMÁTICA (vending) 9,4 NOCTURNO 3,8 NOCTURNO 2,5 TRANSPORTES 0,6 TRANSPORTES 0,5 un 32,2% para actividades de alimentación

extradoméstica. De forma concreta para esta segunda vía, los restaurantes con servicio de mesa cuentan con una cuota del 15,8% sobre el gasto total de alimentación, los estableci-mientos de autoservicio, servicio rápido o ba-rra con un 10,1% y el grupo de máquinas au-tomáticas, hoteles, transporte, ocio nocturno y conveniencia con un 6,3%.

Durante los últimos años, el mercado de la alimentación ha asistido a una disminución considerable de la demanda extradoméstica. Esto es, el sector de la restauración, tanto en su vertiente comercial como colectiva y social, ha perdido peso como una opción ha-bitual para cubrir una parte importante del consumo de alimentos y bebidas (sirva recor-dar que, hace años en España, un 6% de la población comía de 3 a 6 veces por semana en restaurantes y un 19% de la población lo hacía de 1 a 2 veces por semana mientras que la media de la Unión Europea era de un 4% y un 12%, respectivamente). Sin embargo, en el contexto económico de los últimos años, estos planteamientos se han modificado puesto que muchos individuos han revisado sus hábitos con respecto a la demanda de alimentación extradoméstica debido, entre otros aspectos, a la reducción de su renta disponible o al em-peoramiento de las perspectivas en el merca-do laboral.

En este sentido, el mercado de la alimenta-ción ha venido asistiendo a una transforma-ción en la vertiente de la demanda

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extrado-méstica (sirva como ejemplo que el universo de hostelería se ha reducido y se han perdido cerca de 20.000 estable-cimientos en los últimos cinco años). La situación de cri-sis económica afecta directamente a la renta disponible de los individuos y, por tanto, incide de manera negativa en el desarrollo del mercado de la alimentación fuera del hogar. Durante el último año, la alimentación fuera del hogar ha perdido -110 millones de visitas y se han reducido las ventas en -416 millones de euros (gasto medio individual asociado de 4,83 euros). La caída de ventas (-1,3%) viene asociada a un proceso de reducción en el número de visitas por parte de los consumidores (-1,6%). El consumidor sigue

mantenien-do sus restricciones presupuestarias a la hora de abordar el gasto en restauración aunque se ha observado durante este año una estabilidad en el ticket medio con respecto a los periodos anteriores (ligero ascenso del 0,4%).

En este contexto, las actividades de restauración han bus-cado nuevas fórmulas y técnicas para prestar el servicio de comida y bebida de acuerdo a las necesidades demandadas por los consumidores y, en consecuencia, ha sido precisa la combinación de nuevas tecnologías, productos innovadores y modernas estrategias de gestión empresarial. La franquicia, por ejemplo, se ha desarrollado en restauración la restaura-ción de servicio rápido mediante la transmisión de conoci-EvOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS vENTAS EN EL SECTOR

RESTAURACIÓN, 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2015).

EvOLUCIÓN TRIMESTRAL DE LAS vISITAS EN EL SECTOR RESTAURACIÓN, 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2015). 0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 MILL. EUROS % PRIMER

TRIMESTRE TRIMESTRESEGUNDO TRIMESTRETERCER TRIMESTRECUARTO ventas totales variación año anterior

7.746 8.800 9.305 8.139 -1,9 -1,3 -0,8 -0,3 -2,0 -1,8 -1,6 -1,4 -1,2 -1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 1.606 1.962 1.889 1.678 -1,7 -1,3 -1,1 -0,6

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EvOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN EN PAÍSES EUROPEOS, 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST(2014).

mientos comunes y específicos a un conjunto de estableci-mientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida conforme a un saber-hacer predeterminado. Los datos del año 2014 de Tormo Franchise Consulting indican que en la restauración operan 167 enseñas con 6.689 esta-blecimientos franquiciados que consiguen una facturación de 3.707 millones y ofrecen empleo a 69.638 trabajadores. Los establecimientos de comida rápida suelen estar gestiona-dos desde cadenas de restauración. En los últimos años se ha registrado una concentración mediante la formación de grupos

empresariales que gestionan un elevado número de locales es-pecializados, por orden de importancia, en bocadillos y sándwi-ches, pizzas, hamburguesas, kebab y pollo. Esta circunstancia se refuerza con la consolidación en el mercado español de las principales cadenas de comida rápida a nivel internacional. Según un estudio de DBK, el volumen de negocio de los es-tablecimientos de comida rápida y a domicilio experimentó una moderada recuperación en 2014 aunque estuvo limi-tada por la intensa competencia en precio existente entre los operadores. El valor de este mercado se situó en 2.735

ESPAÑA REINO UNIDO ALEMANIA FRANCIA ITALIA 0,2 1,3 0,8 2,0 2,9 3,1 0,4 -1,2 -0,7 -0,2 -1,5 -1,8 0,3 -0,6 -0,3 EvOLUCIÓN TRIMESTRAL TICkET MEDIO

EN EL SECTOR RESTAURACIÓN, 2014

Fuente: Elaboración propia con la información del Barómetro NPD – CREST (2015).

PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO

4,82 4,48 4,93 4,85 -0,2 -0,2 0,4 0,2

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millones de euros, lo que supone un crecimiento del 0,9% respecto al año anterior.

Los locales de comida rápida continúan ganando cuota en el mercado de la restauración debido a su ventaja compe-titiva en precio frente a otros formatos. No obstante, los segmentos maduros (por ejemplo, hamburgueserías y piz-zerías) han contado con una evolución menos favorable: el volumen de negocio de las hamburgueserías se redujo hasta los 1.440 millones de euros (un -0,3% que en el ejercicio anterior) mientras que la facturación de las pizzerías expe-rimentó una caída del -0,6% situándose en 460 millones de euros. El segmento de bocadillerías se mantiene en 2014 integrado por el mayor número de locales (1.255 estableci-mientos) que consiguen aumentar sus ventas un 1,9% (lle-gan a 525 millones de euros).

En 2014, el sector de la restauración organizada se ha

in-crementado en 448 locales según el Censo de Hostelmarket

(abrieron 988 locales y se registraron 540 cierres). Entre las aperturas, un 58,6% se ha realizado a pie de calle, un 36,3% en establecimientos de centros comerciales y un 5,1% en otros emplazamientos como aeropuertos, estaciones o locales en concesión. Además, un 73,6% de las aperturas siguen el patrón de la franquicia, un 25,3% son en propiedad y un 1,1% en algún tipo de asociación.

El sector de la restauración está muy vinculado con la confianza y las expectativas de los consumidores. Esto es, cuando las cosas van bien, las actividades de horeca crecen puesto que los individuos aumenta su demanda de alimen-tación fuera del hogar; por el contrario, cuando la coyuntura económica es negativa, se produce un retroceso inmediato de restaurantes, bares y cafeterías. Por tanto, la evolución

futura de la restauración estará muy unida a la situación eco-nómica y a las expectativas de los consumidores.

En este entorno, el sector horeca va a tener que orientar muchas de sus actuaciones hacia los clientes puesto que su sensibilidad hacia las variables de oferta se han incremen-tado (precios, menús, características del local o atención del personal son realmente determinantes para la demanda). La restauración se acercará al cliente (reservas on line y locali-zaciones estratégicas), flexibilizará su oferta (menús variados para niños, consumidores con problemas de salud), ofrecerá la opción de llevar a casa a un precio atractivo (take away)

y facilitará un servicio rápido y profesional (de manera cada vez más frecuente con trabajadores españoles).

APERTURAS y CIERRES POR SEGMENTO DE RESTAURACIÓN, 2014 aPerTuras cIerres coMIda ráPIda 408 169 Hamburgueserías 95 12 Cervecerías 93 7 Pizzerías 64 5 Cafeterías 52 14 Bocadillerías 43 82 Sanwicherías 25 6 Asiáticos 11 3 Otras especialidades 25 40 TeMáTIcos InTernacIonales 101 40 Italianos 46 27 Norteamericanos 34 5 Asiáticos 12 4 Argentinos 3 1 Brasileños 2 3 Griegos 1 Otros internacionales 3 --oTros resTauracIón 479 317 Tabernas 158 79 Panaderías, pastelerías 120 19 Autoservicios (buffets) 66 42 Yogurterías 37 34 Cafeterías 31 46

Mixto Casual Dining 17 7

Servicio a mesa 17 7

Heladerías 16 20

Tradicional Español 15 38

Salones, baquetes 2 25

Fuente: Elaboración propia con información del Censo de Restauración Organizada de Hostelmarket (2015).

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Referencias