ANALISIS FUNDAMENTALES DE
ALIMENTOS
Prof. Ing. Alex López Córdoba, Esp.
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En
En lala mayoríamayoría dede loslos alimentosalimentos sese realizanrealizan unauna serieserie dede determinacionesdeterminaciones comunescomunes ,, lo
lo queque sese entiendeentiende porpor composicióncomposición brutabruta:: a)Contenidoa)Contenido enen aguaagua (humedad)(humedad);; b)Ni b)Ni--trogeno
trogeno totaltotal oo proteínaproteína brutabruta;; c)c) CenizasCenizas.. ;; d)d) FibraFibra brutabruta ;;e)e) ExtractoExtracto etéreoetéreo oo grasa
grasa brutabruta;; f)f) SustanciasSustancias extractabasextractabas nono nitrogenadasnitrogenadas;; g)g) MineralesMinerales;; h)h) AcidezAcidez
Contenido en agua Contenido en agua
La
La mayoríamayoría dede loslos alimentosalimentos contienencontienen una
una proporciónproporción comprendidacomprendida entreentre elel 6060 y
y elel 9595 %% Puede
Puede estarestar comocomo::
Contenido en agua Contenido en agua
Determinación
Determinación AplicaciónAplicación
Desecación en estufa Desecación en estufa
Queso y carnes Queso y carnes
Puede
Puede estarestar comocomo:: a)
a) librelibre sese liberalibera concon facilidadfacilidad b)
b) ligadaligada comocomo aguaagua dede cristalizacióncristalización ,, unida
unida aa laslas proteínasproteínas aa loslos azucaresazucares oo adsorbida
adsorbida sobresobre loslos coloidescoloides .. Requiere
Requiere unun calentamientocalentamiento dede distintadistinta intensidad
intensidad yy enen algunosalgunos casoscasos permanece
permanece ligadaligada inclusoincluso alal carbonizarcarbonizar elel alimento
alimento El
El %% dede aguaagua enen unun alimentoalimento solosolo tendrátendrá significado
significado sisi sese especificaespecifica elel métodométodo seguido
seguido parapara susu determinacióndeterminación
Desecación en estufa Desecación en estufa hasta peso constante
hasta peso constante Queso y carnesQueso y carnes
Deshidratación hasta Deshidratación hasta temperatura ambiente
temperatura ambiente Tejidos vegetalesTejidos vegetales
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
DEFINICIÓN- ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Por lo que puede considerarse que:
Contenido de Agua
• Relación de la masa de agua por masa de materia seca.
a
w≠
• El contenido de agua por si solo no es un indicador de la estabilidad, dado a que:
Diferencias en la intensidad con que el agua se asocia con los constituyentes no acuosos
MATERIALES Y MÉTODOS
Actividad de agua
•Medidor de actividad de agua Aqualab Series 3 Te con control de temperatura y con ±0.003 de
precisión
con control de temperatura y con ±0.003 de precisión
Contenido de Humedad
METODOS QUÍMICOS- Karl-Fischer
Se basa en la reacción:
Valorándose el yodo que no reacciona. La muestra se pone en contacto con metanol anhidro para que éste extraiga todo el agua y posteriormente con metanol anhidro para que éste extraiga todo el agua y posteriormente se hace una valoración con el reactivo de Karl – Fisher, que contiene I2 y SO2.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
CENIZAS EN LOS ALIMENTOS
LAS CENIZAS SON LOS RESIDUOS INORGÁNICOS DE LOS ALIMENTOS QUE PERMANECEN EN LA DE LOS ALIMENTOS QUE PERMANECEN EN LA MUESTRA POSTERIOR A LA IGNICIÓN U
CONTENIDO DE CENIZAS
EN LOS ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS:
• MANTEQUILLA 2.5%
• CREMA 2.9%
• LECHE EVAPORADA 1.6%
• MARGARINA 2.5%
• LECHE 0.7%
CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• CARNE, AVES, PESCADOS:
CONTENIDO DE CENIZAS EN
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• FRUTAS Y VEGETALES:
CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• CEREALES:
CONTENIDO DE CENIZAS EN
ALIMENTOS (PESO FRESCO)
• GRASAS, ACEITES, MANTECAS:
VARÍAN EN UN RANGO DE 0.0 A 4.09%
• ALMIDÓN PURO: 0.3%
• GÉRMEN DE TRIGO: 4.3%
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO
ESTA TÉCNICA SE REALIZA MEDIANTE EL USO DE UNA MUFLA CAPÁZ DE MANTENER
TEMPERATURAS DE 500 A 600ºC. EL AGUA Y TEMPERATURAS DE 500 A 600ºC. EL AGUA Y LOS VAPORES SON VOLATILIZADOS Y LA
MATERIA ORGÁNICA ES QUEMADAEN
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO
• LA MAYORÍA DE LOS MINERALES SON CONVERTIDOS
EN ÓXIDOS, SULFATOS, FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.
• ELEMENTOS COMO EL HIERRO, SELENIO, PLOMO Y
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN
HÚMEDO
• ESTE PROCEDIMIENTO SE UTILIZA PARA OXIDAR LA
MATERIA ORGÁNICA USANDO ÁCIDOS Y AGENTES OXIDANTES O SUS COMBINACIONES.
• LOS MINERALES SE OXIDAN SIN VOLATILIZACIÓN.
• SE PREFIERE ESTE MÉTODO PARA PREPARAR
REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACIÓN HÚMEDA DE
CENIZAS
• PREFERENTEMENTE SE UTILIZAN LOS ÁCIDOS NÍTRICO Y PERCLÓRICO, SIN EMBARGO, SE
DEBE TOMAR LA PRECAUCIÓN DE UTILIZAR DEBE TOMAR LA PRECAUCIÓN DE UTILIZAR CAMPANAS DE EXTRACCIÓN POTENTES.
INSTRUMENTACIÓN PARA LA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN SECO
• MUFLAS:
MUFLAS COVENCIONALES: REQUIEREN DE UN RANGO DESDE 110 VOLTS (LAS DE LABORATORIO) O
REQUIEREN DE UN RANGO DE 208 Ó 240 VOLTS. REQUIEREN DE UN RANGO DE 208 Ó 240 VOLTS.
SELECCIÓN DE CRISOLES PARA LA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
• CRISOLES DE CUARZO: SON RESISTENTES A LOS
ÁCIDOS Y HALÓGENOS PERO NO A LOS ÁLCALIS ESPECIALMENTE A ALTAS TEMPERATURAS.
• CRISOLES DE PYREX: RESISTENTES A UNA
TEMPERATURA MÁXIMA DE 500ºC.
• CRISOLES DE PORCELANA: RELATIVAMENTE BARATOS
SELECCIÓN DE CRISOLES
• CRISOLES DE ACERO: RESISTENTES A ÁCIDOS Y
ÁLCALIS, BARATOS PERO ETÁN COMPUESTOS DE UNA ALEACIÓN CROMO – NÍQUEL, POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
CONTAMINACIÓN.
• CRISOLES DE PLATINO: INERTES Y PROBABLEMENTE
VENTAJAS DE LA DETERMIANCIÓN DE
CENIZAS EN SECO
• ES UN MÉTODO SEGURO
• NO REQUIERE DE ADICIÓN DE REACTIVOS.
• NO REQUIERE DE ATENCIÓN DIRECTA UNA VEZ
• NO REQUIERE DE ATENCIÓN DIRECTA UNA VEZ
INICIADA LA IGNICIÓN.
• SE PUEDEN PROCESAR MUCHAS MUESTRAS DE UNA
VEZ.
• LA CENIZA RESULTANTE PUEDE SER UTILIZADA PARA
ELEMENTOS QUE CORREN EL RIESGO
DE PERDERSE EN EL ANÁLISIS DE
CENIZAS EN SECO
APLICACIONES ESPECIALES AL
MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE
CENIZAS EN SECO
SI DESPUÉS DE LA PRIMERA INCINERACIÓN PERSISTE EL CARBONO:
• 1. SUSPENDA LA CENIZA EN AGUA.
2. FILTRE LA CENIZA EN PAPEL FILTRO SIN CENIZAS DEBIDO A
• 2. FILTRE LA CENIZA EN PAPEL FILTRO SIN CENIZAS DEBIDO A
QUE EL RESIDUO TIENDE A FORMAR UN GLACEADO.
• SEQUE EL FILTRADO.
• COLOQUE EL PAPEL Y FILTRADO SECO EN LA MUFLA Y
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• OXIDACIÓN HÚMEDA O DIGESTIÓN HÚMEDA. SU USO PRINCIPAL ES EL DE PREPARAR LAS
MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS MINERAL MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS MINERAL
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMIANCIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• 1. SE PESA EXACTAMENTE 1g DE MUESTRA SECA Y MOLIDA EN UN VASO DE
PRECIPITADOS DE 150mL. PRECIPITADOS DE 150mL.
• 2. SE AÑADEN 10mL DE HNO3 Y SE DEJA
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMIANCIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• 3. SE AÑADEN 3mL DE HClO4 (PRECAUCIÓN: COLOQUE UN VASO DE PRECIPITADOS BAJO LA PUNTA DE LA PIPETA DURANTE EL
LA PUNTA DE LA PIPETA DURANTE EL
TRANSPORTE) Y CALIENTE LENTAMENTE EN UNA ESTUFA ELÉCTRICA HASTA ALCNAZAR
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMIANCIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• 4. CONTINÚE HIRVIENDO LA MUESTRA HASTA QUE LA REACCIÓN DEL ÁCIDO PERCLÓRICO
OCURRA (HUMOS COPIOSOS), COLOQUE UN OCURRA (HUMOS COPIOSOS), COLOQUE UN VIDRIO DE RELOJ SOBRE EL VASO DE
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMIANCIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• 5. RETIRE EL VASO DE PRECIPITADOS DE LA ESTUFA Y DEJE ENFRIAR LA MUESTRA.
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMIANCIÓN DE CENIZAS
HÚMEDAS
• 7. TRANSFIERA LA MUESTRA A UN MATRÁZ VOLUMÉTRICO (USUALMENTE DE 50mL) Y
DILUYA CON AGUA DESTILADA, DESIONIZADA. DILUYA CON AGUA DESTILADA, DESIONIZADA.
• 8. INICIE EL PROCESO DE LAVADO DE LA
