Rastreabilidad en la cadena

XXXII Jornadas Uruguayas de BulatrCa

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. RA5TREABILIDAD EN LA CADENA

D.M.V, MSc. Ju3l'! Cernicchiaro

ProCesión Liberal

INTRODUCCION

Lacarne

es

un alimento de gran importancia parala ali-mentación humana, asociado siempre a un mayor grado de desarrolloeconómico.En la úhima mitad del sigloXX,

el gran incremento en el consumo de carne de

tos

pal.

ses desarroUados, fonó a potenciar métodos de cría in-tensiva que favorecieronlaaparición de

nuevos

riesgos. En el cambiodelossiStemasde produc:ci6nhan prima-dolos Indices de conversión, pero no la calidad

sanita-ña,

con

cambios en eltipode aJimerltacióo, con mayor hacinamiento detganadoen kls establecimientosyen los medios de transporte,queha favorecidoladifusión

de agentes patógenos, abuso

en

la administración de fármacos para fines terapéuticos y de promoción de cre-cimiento. Suelos, aguas, aire contaminados, toxinlecciones, contaminantes qufmicos, se suma la

pro-duccióo industrial de alimentos, que hadistanciado el consumido( y la producción de alimentos, tomando

con-tacto con ellos recién enelcomercio minorista, ignoran-do hasta ese momento el origen e historia del producto. Larastreabilidad de alguna manera es un método para conectar al productor

con

el consumidor.

Lademanda por productos alimenticios de calidad

cre-ce,

principalmente a nivel de los paises desarrollados, a partir de

un

público más Instruido, exigente de mayor In-formación delacadena de suminislro, especialmenle el origen y el manejo de las commodities básiCasyproduc· tos alimenticios. Estos nUQVOS y aumentados requisitos

decompra, verificación de origen, seguridad alimenlaria

V

la Idenllficación de los productos en la cadena, recaen en su propio pals pero también en los paises de menos desarrollo, exportadores.

El nivel de exigencias a las cadenas ha aumentado con el tiempo. En la última década se Introduce HACCP (Hazare! AnálisisandCritical Control Points· sistema para idenlllicar fuenles potenciales de contaminantes patógenosyestablecer procedimientos para prevenir la contaminación), principalmente en la industria procesa-dora, pero el encare actual exige una mayor vigilancia en la totalidad de la cadena, la cual debe ser seguray

demostrar que lo es. Es ineludible implantar u optimizar el sistema de Aastreablliclad existente, desde la fuente al consumidor. Posiblemente sehacreadolanecesidad

deestablecer sistemas de raslreabilidad estándar, para laindustria alimenticia

Alt8decIor de siete miaones de personas cada al'lo son alectadas por enfermedades de los alimentos (Food

Englneering Internacional Report, Feb.1998)

SrTUACION ACTUAL

Retenerlacredibilidad enlaseguridad delosalimentos significa responder rápidamente a cada incidente'J si-multá1l88mente realizar las investigaciones necesarias para lograr soluciones de largo término.Larastreabilidad

deuna cadena es relativamente slmptecuanclo todoslos

procesos se realizan por una únicaorganización. Pero

es

muy compleja cuando se utilizan múltiples

ingredlen-tes, materia prima, procesos (aditivos, productos semI elaborados),

V

maf1o:eting (empaque) En estos casos es necesario Identificar todos los flujosdemateriales

vor-ganizaciones envueltos enlaformación ce unidades de producto que sean identificables individual y lisicamen-te.Osealarastreab~idad localiza las responsabilidades da los materiales usados, en caso de un evento negativo puede identificarselacausa yaplicar las acciones de controlycorrectivas preciSas.

Para lograr rastreabilidad tolal en el sector cárnico, tene-mosdossub sectores enlacadena: unoeldel animal vivoyotro la carne. El desafio es el enlace de estos

(aco-pie)yel desarrollo de

un

sistema de identificaciónde los

atributos a nivel del establecirriento procluctor dela

car-ne

como producto final, lo que se conoce como rastrear lacarnehasta el campo.

En nueslro pals estos sub sectores estarán cubiertos en

elprimero por elSistema Nacional de Información

Gana-dera (SNIG), actualmente en ejecución su etapa prima-ria,pilotoVel segundo

por

elGuaroaganados Electróni-co (Cajas Negras).Deesta manera queda cubierta por estos sistemasgranpartedela cadena,la rastreabilidad desde el nacimiento hastalafaena ydesdelaentrada al frigorífico hasta los cortes decarne ysu transporte. En caso de quelacarne se exporte,elpaís comprador

po-drá seguirelproducto hasta el consumidor, lo que habla de lo ineludible en cuanto a la compatibilidad de siste-mas enlre paises, entrelacarne rastreada que exporta

unpals yla que Importa otro, el cual continuará con el

proceso o

no.

La calidad (pa/atabllidad, conteniclo nutritivo) del alimen-to es cosa económica decidida por el consumidor, mien-tras que seguridad alimentaria (seguridad al consumirlo) es un cometido gubemamental, que asegura que el su-mInistro de comida cubre los requerimientos de Inocuidad intemosyexternos. Eslos términos deben definirse cla-ramente, para que exista una armonización de criterios, que no de lugar a malos entendidos.

La pecuaria uruguaya llene una abundante prodUCCión de alimentos, la cual 8Kcede en mucho el consumo

Inter-no.

En el caso especifico de la carne se eKporta más de un50%de lo producido, alcanzando guarismos de los principales exportadores mundiales en cuanto a la rela-ción exportaciÓn/producrela-ción. Para el Uruguay la expor-tación de carne, constituye la principal entrada de divi-sas, por cuanto el cuidado de los mercados

V

la satisfac-ción de sus requerimientos son vitales,paraque el país genere recursos.

CONCEPTOS Y DEFINICIONES

RastrublUdad :: TrazabrJidad: Esla hab~idadde ras-trear, seguir; el alimento humanoyanimal, el animal pro-ductOf de alimentos,Vtoda sustancia que se pretenda incorporar, a través de todoslosestadios de produc-ción, procesamientoydistribución.

Es lacapacidaddemantener una vigilancia acre<flladay

Docu-...

,

..

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mentar el origen e historia de un producto. Envuelve iden-tificar cada proceso y prácticas que han impactado en la vida de un producto y la documentación generada debe estar disponible para el comprador.

Por supuesto, un sistema de rastreabilidad no crea atrI-butos de crédito, únicamente verifica su existencia.

El sustrato en que se aplica es sobre una cadena de pro-cesos, la cual toma materia prima y se transforma en producto final. El objetivo se enfoca en las necesidades especfficas del sector y tienden a prestar mayor aten· ción a diferentes aspectos de la rastreabilidad:

• Carne: se centra principalmente en volver atrás a su origen.

• Cereates importados: certificación.

• Alimentos manufacturados: reducción de riesgo, don-de se utilizan varios ingredientes y son don-de origen múlti· pie,

• Vino: Calidad asegurada

Cadena,lapodemos definir como la colección de nodos

conectados por eventos

o

acciones por la cual una

enti-dad y su información fluyen de un nodo8 otro.

Nodo, identifica un proceso de transformación

o

tran-sacción que posibilitanlaproducáón y suministro del

ali-mento.

La rastreabilidad puede ser grupat o individual, depen-diendo del sistema de manejo y de la información que se requiere transferir. Cuando son grupos estables con ma· nejo y edad similar, la información especifica individual no es requerida, la identificación de lote es suficiente. En otras instancias, información sobre el status sanitario, edad o detalles especificas del animal requieren de una identlficación individual.

CARACTERISTlCAS

Un sistema de Rastreabilidad sólido liene en la cadena de alimentos un ro! importante y potencial, ayudar a pro-teger los intereses del consumidor generándole mayor confianza. La definición de rastreabilidad es necesaria-mente muy genérica ya que es una herramienta para la ejecUl::ión de objetivos diferentes. En el caso de la carne existen cientos de faclores y procesos en su producción, un sistema de seguimiento de cada unode estos con una gran precisión sería imposible. Objetivos diferentes determinan diferencias en cuanto a fa amplitud, profun-didad y precisión del sislema. Rastreabllidad no es un objetivo en si misma, sino que es una herramienta versá-til, útil para diferentes objetivos de seguridad alimentaria, bienestar animal, biolerrorismo, calidad, alimentos orgá-nicos, cuidados del medio ambiente, etc. Aplicable a cual-quier cadena de suministro o sistema de control de cali-dad/seguridad.

Amplitud: describe la cantidad de información que el sis-tema almacena. Existe mucha información de la comida que se consume, pero un sistema que almacene todo estos datos sería enorme, innecesario y caro.

Profundidad: referido a cuan alrás o adelante el ma registra. En muchos casos la profundidad del siste-ma está determinada por la amptitud de este, la firsiste-ma ola

autoridad deciden cuales atributos son de valor regislrar.

Precisión: refleja el grado de exactitud con el cual el sistema ubica un producto en particular en su transitar o su caracterización. Está determinada por la unidad de análisis usado en el sistema y la tasa de error aceptable. La unidad de análisis, puede ser un contenedor, camión, día de producción, turno, etc.

Estas tres características varían según los objetivos de las empresas que utilicen el sistema, con los correspon-dientes costos y benelicios para la firma.

Una cadena de suministro como fa es la cadena cámica, en que la atención puesta en ella creció

y

seguirá cre-ciendo, es objetivo de planeación y control de los flujos de bienes, de servicios, información que esta involucra; para satisfacción del cliente.

La información necesaria, adjunta al producto puede ser muy poca, como que solo se disponga del pars de ori·

gen, o llegar a exigir que deba ser conocido completa· mente el proceso desde el campo al consumidor. En este conlexto, donde la información al consumidor se presen· ta en una etiqueta sobre el produclo, es significativo el hecho del volumen y calidad de la información que en ella se incluye. Puede brindarse al cliente los medios para que esta pueda ampliarse, caso de compras de came envasada donde además de imprimirse en fa etiqueta la información básica requerida pueda ampliar esta en un kiosco de consulla o directamente en Internet.

Pero aunque fa importancia de estos sistemas a nivel mundial crece, no existe un sistema estándar para su aplicación, por ello si realizamos una revisión de lo que sucede internacionalmente, en cuanto a la aplicación de tipos de identificadores e información a registrar estos difieren en forma notoria. Actualmente se realizan esluer-zas para llegar a un marco genérico aplicable a cual-quier cadena de suministro alimenticia. Este marco faci-lita al sistema la ejecución de enlaces ambiguos de enti-dades o elementos transformados y transacciones, ha· cia atrás, a una fuente idenlilicada. Esta necesidad nace como requerimiento para adaptarse en el clima globat de comercio y demandas del consumidor. Es un intento de armonización, para que el sistema creado sea coheren-te. No obstante ciertos criterios para la carne, ya han sido Identificados;

1. Identificación: Categoría, sexo, edad, origen. 2. Etiquetado: nombre del corte, peso, precio, lecha de envasado.

3. Información: colecta de datos de procesos, almacena-miento, disponibles cuando sea necesario.

4. Certificación yauditoria.

Existen en el mundo prácticas no centradas en un siste-ma de rastreabilidad oficial estatal, no estándar, que iden-tifican un producto rastreado, es et caso de las marcas comerciales. Estructuras verticales que realizan marke-ting a medida, de manera que ofrecen al consumidor di-ferentes marcas, con diferente calidad, con diferente pre-cio. Pero esto actualmente migra hacia un sistema que de garanlfa de inocuidad y de ciertas caraclerísticas del alimento en torma combinada.

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-El"·"

asimetrlasde información, sectores de la cadena que

participan en su sustento estarán en inferiores condicio-nes, por menor calidad de acceso a la información que otros sectores de la cadena, tomando decisiones que

perjudican al socio.

Es importante en el caso de las asociaciones verticales, el mecanismo de resoluciÓndedemandas, realizadas por clientes que efectúan reclamos sobre la calidad de los productos.

Un sistema de rastreabjlidad es la estructura que permi-te la rastreabilidad. puede ser basada en papel o cons-truida en base a los beneficios de la tecnologfa de la in-formación. Todo sistema en forma genérica, muestra es-tas características:

var la identidad a medida que el producto se transforma. Ejemplo: la carcasa animal es procesada al pasar por un grupo de procesos que resultan una serie de cortes, estos requieren de identificación individual con enlaces pre-nOdales a la carcasa identificada y de esta al animal. Esto es ejemplo de lo que se denomina identificación en cascada. la Identificación pre noda! es encaminada en los cortes permitiendo la rastreabilidad hacia atrás, a la carcasa fuente. Pero et proceso nodal puede ser resulta-do también de came proveniente de diferentes carcasas procesadas, para conformar productos de entidades com-binadas; entonces aqul el prOducto resultado requiere una identificación que permita rastrear hacia atrás. hasta el grupo de identificadores que individualizan los anima-les que contribuyen al producto. Esto se denomina fu-sión de identidad.

RASTREABILIDAD ES EN FORMA COMBINADA

1. la logfstica del producto seguimiento del prOducto identificado en el espacio y en el tiempo.

2.Información histórica y actual, es decir, ser capaz de dar tOdas las informaciones relativas a la vida del pro-ducto (alimentación de los animales, cuidados veterina-rios. productos fitosanilaveterina-rios. fertilizantes, transformacio-nes, etc.). las diferentes aplicaciones en los paises, de-terminan matices en su aplicación, en cuanto a lo que registrar. Al trabajar sobre una cadena de nOdos, se

ne-cesita IdentUicar las entidades por la que circulan yalma-cenar datos sobre ellos.

a. Identificación de unidadesllotes de todos lo ingredien-te o prOductos, no ambigua y enlazable a las transforma-ciones y transactransforma-ciones que ocurren en la cadena de su· ministros.

b. Información asociada a cierto ftem identificado, esta es información correspondiente a la transformación nodal. transaccional y cualquier evento ínter-nOdal en conexión con la trazabilidad. Como, cuando, donde y quien realizó el transporte o transformación.

c. Sistema de enlace de datos. Existencia de comunica· ciones que permita el acceso e intercambio de informa-ciones.

Cascada: proceso por el cual la entidad entrante es segmentada o separada para producir entidades elemen-tales, lOtes de entidades o insumospara combinar con

grupos de ftems, cada uno requiere de identiJicación y enlaces con la fuente.

En cuanto a los identificadores (Oatacarriers) los

lene-mo,

• Primarios, se utilizan técnicas para determinar la iden· tidad siendo primariamente el AON u olros métodos ana· Iilicos moleculares.

• Secundarios, se basa en atribuir un identificador a una entidad de forma que pueda adjuntarse o quelo acom' pañe en torma adecuada a través de la cadena. los cua-les son leidos por el humano en forma directa o a través de una máquina. Los identificadores secundarios son identidades ffsicas que se adiciona a la entidad a ras· trear. la tecnoJogra disponible para ello son: códigos de barras, códigos bidimensionales, Radio Frecuencia (RFtO. pasivos), etc. La identificación secundaria recae en el uso de de números o códigos alfanuméricos cum-pliendo los estándares disponibles para numeración e identificación.

FisIón: es la combinación de entidades para formar un nuevo producfO. lo cual requiere de una identidad enla-zada con los insumos elementales que le dan origen.

Caravanas electrónicas: Es un Iransponder de RFIO incluido en el plástico de la caravana, la cual se coloca externamente en la oreja del animal. La caravana es de solo lectura e identifica al animal mediante un código único. Si la caravana se pierde o daña, el animal es fácil-mente re-caravaneado.

La identificación electrónica del ganado, tipo de Identifi· cación elegido por el Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG), potencialmente puede utilizar tres ti· pos de dispositivos RFIO: Caravanas electrónicas. Transponders inyectables y Bolos intraruminales.

Transpender Inyectable: Chip que es inyectado en el animal.

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MoeT. 1998.Perspectives on traceabllity;n food

manu-facture, Trends in Food Science and Technology,9, 2111·

214

Bolo: Es un dispositivo electrónico cillndrico. Este es tra· gado por el animal con la ayuda de un aplicador, localizándose en el TUrnen del animal.

IDENTIDAD

Uno de los fundamentos de cualquier sistema es

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transponders se requiere de conocimientoytiempo para

aplicanosyrecuperarlos. Los bolos son más difíciles de laer que las caravanas yel chip inyectable, pero más seguros que la caravana.

Los Ires dispositivos utilizan chips de baja frecuencia >135 KHz (150 11764, 11765)Ydeben cumplir con las normas 150 (International Organizalion for Standardization);

_ISO 11784 Relacionada a la estructura de código de los transponders para identificación electrónica.

_ISO 11765 relacionada a los aspectos técnicos de la comunicación entre ellransponder

y

el lector.

En cuanto a el Transponder inyectable existe la

posibili-dad de migrar o sea cambia su ubicación original al

in-yeclar, existiendo la probabilidad de ingreso en la cade-na alimenticia.

RFID comparado con códigos de barras: SimUitudes:

oElimina errores humanos.

Diferencias;

o El chip puede ser embebido y ocultado en los

identificadores, sin necesidad de que estén en Unea de observación. Puede ser lerda a través de madera, plásti-co, cartón, cualquier material excepto melal.

• Pueden ser reprogramadas.

• Son aplicables en ambientes adversos, intemperie, hu-medadyaltas temperaturas.

COMPONENTES RFID BASICOS

AFID (Radio Frequency Idenlificaction) Sistema electró-nico de identificación que comprende un leclorlscannerl interrogadoryun transponder que pueda leer o almace-nar datos usando una radio Irecuencia especilica. Transponder (Trans; Transmisor, ponder: Respondedor) Conocido como chip. Identificador eleclrónico por sr solo, en las caravana botón generalmente se lo encuenlra en la parte hembra siendo la parte macho solo un identificador visual (lado externo de la oreja). Son de tipo pasivo, o sea no Henen luente de energia propio, ésta es provista por el lector lo cual permite al transponder emitir una señal hacia el leclor. Estos circuitos electrónicos pueden programarse como de solo lectura o como lectu-ra/escritura, permite agregar inlormación.

Lector: envla una señal electrónica al transponder proveyéndole de la energfa para enviar su señal al lector con la inlormación. Los lectores funcionan a baterías o con corriente eléctrica. Este lector está lrsicamente ad· junto a un acumulador de datos como un notebook o balanza, o transmite datos a un acumulador en forma inalámbrica. La unidad se conforma usualmente por un transmisor/receptor, antena, unidad de control, unidad de poder, conector, intenase electrónica que permita comu-nicarse con el acumulador de datos. La anlena puede estar incorporada o no, el caso de los bastones lectores. Acumulador de dalas; notebook, hand-held.

Software; Permite la conexión entre los datos de la iden-tificación eleclrónica y datos productivos, información de manejo, enviar y compartir la inlormación con otros. Central/ Data Warehouse; Donde realmacena todos los datos recibidos. Base de datos central.

Como trabaja la Identilicación por Radio Frecuencia (AFfO)

Esta es una tecnologfa con un gran desar{olJo en la ac-tualidad con muchos usos. Básicamente es un enlace inalámbrico para identilicar objetos o personas. Los sis-temas RFID incluyen dispositivos electrónicos llamados transponders o chip, y de un lector electrónico para co-municarse con estos. Este sistema se comunica por se-ñales de radio [os cuales transmiten datos, sea en forma uni direccional (HOX) o bilateral (FOX). Cuando un chip enlra en la zona de lectura, el dato es caplurado por el lector ypuede ser transferido a través de interfases estándares a una compuladora o impresora.

PROYECTO IDEA

(IOentitication Electronique des Animaux1998-2001) El control individual de animates y sus movimientos es una tarea critica para el conlrol de la sanidad y el monitoreo de las enfermedades. También es imponante en el marco de la Common Agricultura Policy (CAP) o sea para el programa de premios/subsidios de [a UE, estos dependen de la edad de [a especie, tipo de crla y del número de animales en cada granja.

Objetivo estudio de practicidad y evaluación de la perfor-mance de sistemas electrónicos de identificación en ru-miantes y de [a estructura organizacional necesaria. La experiencia se centró en:

oAplicación de técnicas de identificación electrónica.

• Técnicas de recuperación de identificadores electróni-cos.

oMétodos de leclura de identificadores electrónicos.

• Con fiabilidad de los dispositivos electrónicos de identi-ficación (identificador y leclor)

• Delinición y codificación de la información asociada con la identificación animal.

• Flujo de los datos ierdos de los identificadores electró-nicosyla información asociada del establecimiento a la cenlral oficial y vs.

oManejo de la base de datos y procesamiento de los

datos de identificación electrónica.

• Estruclura logfstica y organización de apoyo a la implementación de identi!icación electrónica.

Parses participantes: Francia. Alemania, Italia, Holanda, PortugalyEspaña

Animales identificados: Bovinos 370.000, Ovinos 500.000, cabras29.000,Búfalos15.000,con uno de los siguien-tes identilicadores: Caravanas electrónica, Bolo ruminal o Chip inyectable.

Estaban aqur represenladas un gran espectro de condi-ciones de manejo de ganado denlro de la UE. Tanto los lectores como los identilicadores electrónicos fueron

cer-tilicados.

Otras tecnologfas disponibles pasibles de ser utilizadas en los sistemas de trazabilidad son las de localización, GPS (Global Position System), WLAN redes locales inalámbricas. Existen otras, pero eslas son las más apli-cables en el futuro en esta cadena. Seguramente en el fulUro las tecnologras de identificación cambien debido al avance en la electrónica y la nanotecnologfa.

ADAPTABILIDAD DE SISTEMA DE IDENTlFICACION

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de

Buiatría

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camente independiente y tolerable para ejecutar rastreabilidad. Esto pennite a lo paises en desarrollo es· pecilicar sistemas de seguimiento y registro, que penni-tan migrar de sistemas rudimentarios a sistemas tecno-lógicamente más avanzados. Aquf la sustentabiHdad del sistema, radica en un sistema de numeración para la iden· tlficación, en que el sistema EAN.UCC (European Article Numberic Association, Unltorm Code Councit) es un estándar internacionalmente reconocido.

EAN UCC (Identrficación Secundarla)

Actualmente es de gran uso en la identificación de enti-dades de distintos niveles desde el empaque de ftems individuales, paquetes, unidades de transporte, pallets, conlenedores y unidades de transporte.

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El código de barras lineal es la tecnologra de portador de datos más prominente y mejor establecida, con un uso muy amplio desde los anos '70. Es familiar su utilización en comercios minoristas y en una amplia variedad de empaques y contenedores. Es ampliamente usado en el sector manufacturero, seguimiento de documentos, con· trol de acceso, distribución, etc.

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La rastreabilidad puede ser grupal o Individual, depen· diendo del sistema de manejo y de la información que se requIere transferir. Cuando son grupos estables con ma· nejo y edad similar, la inlonnación especflica individual no es requerida, la identiticación de fote es suficiente. En otras instancias, información sobre el status sanitario, edad o detalles especrficos del animal requieren de una identificación individual.

COSTOS

Costo de oportunidad de no tenerla. En caso de ocurren-cia de algún evento negativo, se traduce en pérdida de mercados, rehabilitaciones que tardan más que en par· ses que lo tienen en marcha, menores precios, menos competitividad.

Costos de implementación. Cambio de tradiciones, cos· tos económicos, manejo de datos en forma veraz, segu· ra, los operadores deben adaptarse en su utilización.

Un sistema de raslreabilidad no previene enfermedades, ayuda en la contención y sustenta o reconstruye la con-fianza,

Un sistema de rastreabilidad esencialmente es una he·

rramlenta pennanente para uso ocasiona! (GENCODE).

BENEFICIOS

• limitar la dispersión de ciertas enfermedades. • Rápida rastreo hacia la fuente de inlección de los ani-males.

• Limitación en las pérdidas de producción por presen· cia de la enfennedad.

• Reducción de casIos de control oficiales. • InlelVención, monltoreo y erradicación

• Minimización de las potenciales pérdidas comerciales. • Productos de marca

• Meiora de la producción • Prevención del fraude

Posibilita en la cadena, el agregado de valor, manejo en forma más eficiente, reduce pérdidas, mejora la produc· tividad, etc. Un sistema de este tipo para cumplir sus objetivos debe ser capaz de en/azar la identificación úni· ca individual o de cualquier lote de producto, con la infor· mación sobre cuando y donde tue producido, transporta· do o trasformado. También registra por donde pasó el produclo evidenciando la responsabilidad .de los opera· dotes. Generalmente el rastreo de una Individualidad es más costoso que hacerlo para un lote, es importante de-tenninar el tamaño del tate si este es grande incrementa el riesgo, ya que si se origina un problema, más producto se verá envuelto del que seria necesario. Esto es impor· tante a tener en cuanta en el diseño da los sistemas.

los sistemas de raslreabllidad son esenciales en el con· trol y erradicación de las enfermedades animales y en la eliminación de productos animales contaminados. Por si solo no evitan las enfennedades pero reducen en fonna directa las consecuencias, ya que limita la exposición de animales enlennos a otros susceptibles. Este es el principal propósito en cuanto a prevención y control de enfermedades, identilicación de animales expuestos al agente etiológico. Esto se logra con \a registración ade-cuada y actual de infonnación de movimientos. localiza· ciones y contactos de estos animales con otros animales y con la población humana.

La eficiencia de un sistema de rastreabilidad depende del enlace más débil en la cadena. La composición del lote es un punto crItico del proceso. Oetennina la seguri-dad del sistema. Cuanto más homogéneo sea el lote, más seguro es el sistema.

Seguridad alimentaria es:

• El precio de entrada al mercado global.

• Responsabilidad de lodos ios aclares, Inevitable un enfoque integrador.

• Afecta a toda la cadena, sin importar el tamaño y puede ser:

• Microbiana • Química • Tóxica • Alergenos

ROLES

Principalmente:

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Estos sistemas son críticamente dependientes del regis-tro de datos.lainformación que se carga en el sistema varia dependiendo de la naturaleza del producto, si es un productor o un frigorffico, especificaciones del cliente y requerimientos de ley.

Determina enlonces una capacidad, lade transferir las . informaciones relativas de ese producto en cada tran· sacción o procesamiento, sobre la forma de etiquetado apropiado o de documentos acompañantes, y en regis-trar y conservar las inroflnaciones adquiridas.

En la práctlca, los sistemas de rasfreabilidad son siste· mas de registro que muestran el camino de un producto en particular o conjunto de productos (lole), a través de la totalidad de los pasos intermedios del proceso y com-binación de ingredientes para lograr uno nuevo, desde el principio a fin de la cadena de suministro.

Esta coordinación del modelo permite que los operado-res decadaeslabón de la cadena hagan su parte a tra-vés de:

1.Identificar que es lo que llega.

2.Oblener Información de los proveedores.

3.Identificar que es\0que sale.

4.Manlener registros.

5.Proporcionar información a los clientes y a las autori· dades.

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del incidente para la realización de acciones correctivas para prevenir a recurrencia.

2. Supervisión de residuos: análisis de muestras toma-das en ciertos puntos de la cadena buscando pesticitoma-das.

3.Proveer información relevante a los consumidores so-bre los productos, a lravés de etiquetas u otros medios. Capacidad de verificación de la historia e ingredientes del produclo. Certificados de producción a lo largo de la cadena. Marcas. Inhibición del fraude.

4. Seguimiento epidemiológico, localizaci6n geográfica precisa del animal. Cual lue su itinerario, con que otros animales estuvo en contacto, a su vez estos, donde se encuentran en un momento dado, ubicación de descen-dientes.

a. Sanidad animal: Conlrol de enfermedades del ganado enzootias y epizootias

b.Salud pública y animal: control de zoonosis (BSE, Tu-berculosis, SalmoneUosis)

c. Bienestar animal.

Secundariamente:

1.Conformación de un banco de datos, el cual puede ser accedido fibremente o se deben de fijar regulaciones para su uso, en cuanto a quien esta habilitado a manejar que tipo de información.

2.Controles impositivos o de subsidios.

3. Control de abigeato con el sistema piloto nacional (8NIG), actual planteado no seria de relevancia, si en el caso que se efectuada identificaciones secundarias comprobatoria de la idenlidad del animal ADN.

4.Prenda bancaria, warrants, leasing. El sistema permi-te la inversión financiera en la explolación pecuaria me-diante fondos comunesdeinversión, pools ganaderos o warrants, olorgando confianza al inversor. Da la posibili-dad de sacar créditos prendarios sobre animales y facili-ta el otorgamiento de pólizas de seguros

LAS CUATRO VARIABLES PRINCIPALES En suma, es úlil para la salvaguarda de la salud pública y animal, as! como para la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. También en base a esta aparecen nuevas opciones de negocio.

La trazabilldad en la cadena cárnica tiene cuatro

varia-bles principales a tener en cuenta. Estas son: EN EL FRIGORIFICO

El animal un activo biológico que se transforma a lo largo de su vida.

La localización es el lugar físico donde se encuentra el animal

a

lo targo de toda la cadena.

Los movimientos cadaunodeestos movimien· tos son un evento, que debe ser registrado a lo largo de todo el proceso. Cada pa!s debe analizar cuáles le intere-sa regislrar y cuáles

no

en lun-ción de los objetivos planteados.

Los procesos de todo activo biológico sufre una translormac\ón transformación biológica que

va a comprender los procesos de crecimiento, degeneración, producción y procreación, que causan cambios cualitativos y

uantitativos en el activo biológico

La rastreabilidad de la carne, a nlve! de ffigorificos, está motivada primariamente por el manejo de la materia pri· ma y su transformaciónyel control en cuanto a seguri-dad y caliseguri-dad. Habilita a la planta y sus procesos para un seguimiento más eficiente, del flujo del producto y la coordinación de la producción. También ayuda en la minimización de la extensión de las fatlas de seguridad y calidad, por lo tanto minimiza lospe~uicios;evifando la producción y distribución de productos no seguros opo.

bres en calidad, evitando la mala publicidad, reclamosy sanciones. En cuanto a la frecuencia de eventos de ca-rácter sanitarios en la cadena existe una mayor ocurren-cia a nivel de la industria procesadora, en comparación con el plano produc1ivo, de distribución y minorista.

Enlace de los sub-sistemas de rastreabilldad animal-carne

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rastreabllidad total de la came. Varios sistemas pueden incorporarse dentro del frigorrfico como el número co-rrelativo de faena, identificación de la carcasa, seguimien-to del gancho y dispositivos de AFIO.

El sistema de raslreabilidad requiere de una certificación, por parte de quien lenga suficiente credibilidad, que ase-gure las virtudes del producto y de los procesos. Por sr sola. no tiene sentido si no está acompal'lada de una certificación reconocida. Certificado el producto~vende

confianza.. en cuanto a atributos como seguridad alimentaria, sustentabilidad animal, bienestar animal, ter-neza, etc.

PRODUCTOR, EMPRESARIO RURAL

El productor en forma gradual al participar en un sistema de este tipo, según la experiencia internacional. Lograrla en diferentes etapas:

1. Identificación de su ganado con el sistema oUcial, re-conocido por el MGAP. No necesita de lector, computa· dora, pero no puede interactuar con el SNIG

directamen-te.

2. Uso en el establecimiento como ayuda al manejo de la hacienda. Implica ahorro de tiempo y seguridad de los datos, dado el registro automático. Tratamientos, perío· dos de espera. movimientos. compras y venIas. 3. Utilización a potencia completa: Enlace de la informa-ción de performance del animal con el feedback de la carcasa aportado por el procesador.

4. ¿Arma contra el abigeato? Depende del sistema de identificación utilizado.

COMERCIO INTERNACIONAL

En el comercio internacional, las barreras técnicas han crecido. La rastreabilidad preocupa en que sea utilizada como una barrera no larifaria, la Organización Mundial del Comercio (OMe) requiere que las medidas de rastreabilidad sean científicamente justificadas basadas en la evaluación de riesgo y no sea restrictiva del comer-cio entre paises que impusieron la medida y otros paí-ses. Un pals importador no puede imponer estándares más rigurosos para la carne importada, que aquellos aplicados en su mercado doméstico.

El diseño las medidas técnicas de comercio se basan en satisfacerla demanda creciente en seguridad alimentaria, diferenciación de productos, amigabilidad con el medio ambiente, información del producto a bajo costo para el consumidor.

Barreras comerciales técnIcas: generan restricciones a las importaciones de productos que fallan en cumplir los paises en cuanlo a sanidad, calidad, seguridad, o

estándares ambientales. Este tipo de barrera encierran ciertas dlficultades conceptuales y empfricas. Distingui-mos entonces:

Clasificación de las barreras técnicas. 1. Prohibición a las importaciones:

a. Prohibición lotal. enfermedades exóticas (BSE), b. Prohibición Parcial.

2. Especificaciones técnicas a. Estándares de Procesos. b. Estándares de Producto. 3. Información

a. Estándar de Empaque b. Requerimientos de etiquetado c. Control de reclamos

La responsabilidad completa es asumida por el produc-tor de alimentos para animales. producproduc-tores, procesadores, comerciante, en relación a la seguridad final de los productos. El alimenlo animal y el animal son totalmente rastreables.

El objetivo primario de un sistema de trazabilidad animal es proveer información de la luente de infección o intoxi· cación de manera que puedan tomarse medidas preven-livas y de control. Colaborando así con la vigilancia epidemiológica

El sistema permltlra en cuanto a 10 epidemiológico: • Lista de todos los animales presentes eri el estableci-miento.

• Fechas y listas de movimientos de los animales desde el nacimiento hasta la muertel1aena.

PARA LAS AUTORIDADES

Protección de la salud humana previniendo las zoonosis

y

control higiénico sanitario de los alimentos, ayudando en la mejora zootécnica productiva. y entonces, colabo-rando en el bienestar socio económico de la población. Los servicios veterinarios intervienen de variadas formas en los diferenles estadios dela cadena, producción, trans-porte, procesamiento, distribución y marketing de anima-les y productos animaanima-les. También son actores principa· les en lo programas sanitarios, certificaciones interna-cionales, sistemas de vigilancia, sistemas de preven-ción ymanejo de emergencias de brotes, sistemas de calidad, etc.

Aealización de los análisis de riesgo para describir y cuan-tificar riesgos en la cadena, incluyendo el tipo de alimen-tación animal y la sanidad animal. Las regulaciones en seguridad alimentaria y la percepción de! riesgo son di-lerentes entre los paises, puede conducir a reducciones o fricciones comerciales. Las regulaciones y estándares

Regulaciones económicas. incluidas medidas que aleclan el precio, competencia y la entrada o salida del mercado.

Ejemplo:Cuotas, Medidas de protección a contingencias.

Regulaciones Sociales, ¡ncluidas las medidas de protección a interés público como la salud, seguridad, medio ambiente y cohesión social.

Ejemplo:Medidas de seguridad alimentaria, Medio Ambiente. eslándares de calidad.

Regulaciones Administrativas, incluido trabajo de oficina y otras formalidades de oficina.

Ejemplo:ValoracIón de fos clientes. Licencias

.'IS"

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en

seguridad alimentaria evolucionan en forma diferente alrededor der mundo respoocliendo a las crisis en seguri-dad alimentariaypreparándose ante la emergencia de riesgos.

Aconsejar al consumidor en cuanto

a

los riesgos de cier-tos produccier-tos alimenticios.

BASE LEGAL - ESTANDARES MUNDIALES

Ofg8niUlclón Mundial del Comercio

• Basado clenlilicamente en la evaluación del riesgo.

• Noes restrictivo del comercio.

• El pa{si~rtadorno puede imponer condiciones más rigurosas para la came importada

que

aquellas aplica-das en su mercado interno, o la utilización de estas para poner barrerasalcomercio.

Oficin. InternacioNlI delas Eplzootias(OlE) En concordancia con los códigos Internacionales

'1

estándares que proveen mejores garantías

'1

facilidades al comercio de animales y productos animales. Rastreabilidad es un ejemplo.

Codex Allmentarlus

Ley europea de afimenlos establece una base legal para la rastreabitidad, Estados Unidos también en forma simi-lar estableciendo y manteniendO registros para identlf¡. car la fuente previa inmediatayel subsiguiente

inmedia-to recepinmedia-tor del alimeninmedia-to.

laposición europea

es

que la rastreabilidad es un ins-trumento para el manejo del riesgo, protección de la sa-lud del consumidor, etiquetado, calidad, asl como del comercio justo, relevante en el comercio internacional

con

las certificacionesdeimportaciones y exportaciones.

El Comité Técnico ISO34en productos alimenticios de· sarrolla un estandar en Sistema de Raslreabilidad en la Cadena de Alimentos Agrfcola - Principos Generales para el Diseno y Desarrollo..

En ténninos prácticos Europa

y

USA convergen en cuanto a seguridad alimentaria y rastreabilidad, en requerimien-lo obligatorio en requerimien-los operadores de mantener registros, Inspecciones, aplicación del HACep. Esto condice con la existencia de un sistema único global, un solo modelo, en que todos los operadores intercambien Informacióny que esle sea en base a un5010esquema (XML).

PANORAMA INTERNACIONAL

Los sistemas de rastreabilldad se han desarrollado en base a la especie bovina, pero en diferentes paises exis-ten planes de identificacióndetodas las espedes de con-sumo humaoo.

AustralIa: tiene un programa de identificación nacional ovina, voluntario, desde JuMa de2002.sele aplica una caravana permanente, detallando su código de lugar de nacimiento, el colorindicael al'lo de nacimiento. Existe cleclaracióndeventa, pero00existe base de datos.

Unión Europea: En estos paises además de cumplir con las funciones ya mencionadas, desde enerode 2000,

sus basesdedatos ganaderasnacionalesse utilizan para el controldereclamos de susbsidiosdela política agri-cola de la UE.

Estados Unidos: posee un plan de identificación y ras· lreo (USAIP Unites Slate Animal Identification Plan) El USAIP es necesarioparamantener la viabilidad econó-mica de la agricultura animal en América (USA). Este Plan de nacional de identificación animalysu rastreo, mejora-rá la respuesta a tas enfermedades por la mejora-rápida identifi· cación delos animales expuestos a la enfermedad, de tal manera que pennila la rápida detección, cootención y eliminación de la enlennedad. Esto es esencial para pre-servar el mercado Inlerno

e

internacional. El USAIP pro-moverá la continuación delaconfianza en los productos de la ganadería y protegerá el status sanitario del rodeo y majada nacional Este plan a largo término tiene elob-}etivo de establecer un sistema que en 48 hs. pueda rastrear en lorma completa el incidente.

Japón

712002Porleyrequiere rastreabilldad Obligatoria desde

el leediot a la plantadefaena, coo regulación guberna-mental, cada vaca

se

Identifica con una caravana con un número. El productor debe enviar la lecha de nacimiento de cada animal, sexo, raza, número y dirección del

due-no,

localización del engorde

y

lecha de comienzo del engordeyfechadefaena. Esta información

es

entrada en el~registtofamiliar .. del hato doméstico.

612003Avanza a rastreabilidad desde el establecimiento hasta el local de venta minorista. El procesador,

distribui-dor,comerciante se les requerirá inlormación desde el frigorffico al mioorista a partir del1de diciembre de2004.

seaplica taley acarnes demúsculovacuno, exduyen·

do,despojos, trimmings, carne molida y productos pro-cesados. El mayorista y comerciante puede proveer la informaciónporanimal Individual o número de lote. Ade-más el nuevo Eslándar Agrfcola Japonés (JAS) implica la certificación de la carne importada, para ello el exportador necesita la InformaciÓn antes mencionada, además del nombre de todos los alimentos y farmacos usados en la producción del animal (Antibióticos, orga-nismos genéticamente modificados. hormonas, agroqufmicos). La certillcaclón JAS es voluntaria. la ve-rificación de BSE se realiza en todo animal que se faena o muere.

Voluntad del Consumidor de Pagar

Existen estudios que miden este aspecto tan Imporlante, se presenta el gráfico resultadodeuno de ellos realiza-doenUtah Sl8te. Dickson and Bailey. VlCkery Auction; Measure howmucha consumer Is wlUing to pay(2002).

los consumidores olertaban por atimentos basados en carne yjamón,los cuates olreclan diferentes

caracterfs-ticas

en

cuanto a seguridad alimentaria, bienestar an¡'

XXXII Jornadas Uruguayas de Buiatría

según este trabajo concluye que el consumidor requiere verificación de origen, pruebas de que la comida es se-gura y no lo afectará en su salud, más tarde en el tiempo. La rastreabilidad por sí misma tiene valor, pero más va-lor se obtiene si se verifican otras caracterfsticas. Sugie-ren la realización de más experiencias de campo.

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