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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA APLICACIÓN DE PANELA EN
LA CARNE DE CERDO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
JESSICA MERCEDES GARCÍA QUINTANA
DIRECTOR: DR. JOSÉ ROMAN B.
iii © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
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DECLARACIÓN
Yo JESSICA MERCEDES GARCÍA QUINTANA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________ Jessica García
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CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO DEL EFECTO DE LA APLICACIÓN DE PANELA EN LA CARNE DE
CERDO”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Jessica García, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y
25.
___________________
Dr. José Román
DIRECTOR DEL TRABAJO
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AGRADECIMIENTO
Dicen que el hombre con éxito no es el que se mantiene de pie, sino el que aprende a levantarse por cada derrota.
Agradezco de manera especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial formadora de profesionales de éxito y liderazgo, con la ayuda de sus docentes nos enriquecen de conocimiento y valores éticos y morales.
A mi director de tesis el Dr. José Román que con su perseverancia y paciencia supo apoyarme.
A mi familia, quienes me enseñaron que lo más valioso es luchar día a día por lo que uno anhela.
Extiendo mis agradecimientos a mi novio, amigos que aportaron un granito de arena para culminar una de las etapas más importantes de mi vida.
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ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN ... xii
ABSTRACT ... xiii
1. INTRODUCCIÓN ...1
2. PARTE TEÓRICA ...4
2.1 LA PANELA (Saccharum officinarum)...4
2.1.1Origen ...4
2.1.2 Descripción de la panela ...4
2.1.3 VALOR NUTRICIONAL ...5
2.1.4 Nutrientes presentes en la panela ...6
2.2 LA CARNE DE CERDO (American Landrace) ...7
2.2.1 Origen...7
2.2.2 Descripción de la raza (Landrace) ...7
2.2.3 Clasificación científica de la raza de cerdo (Landrace) ...9
2.2.4 Alimentación de cerdos ...9
2.2.5 Proceso de obtención de la carne de cerdo ... 10
2.2.6 Faenamiento Post- mortem ... 14
2.2.7 Temperatura post-sacrificio y pH ... 15
2.2.8 Condiciones en la carne de cerdo ... 15
2.2.9 Composición nutricional de la carne de cerdo ... 16
2.2.10 Clasificación de la carne de cerdo... 18
2.2.11 Propiedades físicas de la carne... 18
2.2.12 Métodos de conservación de la carne ... 20
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3. METODOLOGÍA... 24
3.1 Materia Prima ... 24
3.2 Tratamiento con panela en la carne ... 24
3.2.1 Brix ... 26
3.2.2 pH ... 26
3.2.3 Análisis Microbiológico ... 26
3.2.4 Análisis Nutricional ... 27
3.3 Análisis sensorial... 27
3.4 Análisis Estadísticos ... 28
4. Análisis de resultados y discusión ... 29
4.1 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH A TEMPERATURA AMBIENTE. ... 29
4.2 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH AL REFRIGERACION ... 30
4.3 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH A TEMPERATURA DE CONGELACIÓN ... 31
4.4 ANALISIS MICROBIOLÒGICOS ... 34
4.5 STAPHYILOCOCCUS AUREUS ... 40
4.6 COLIFORMES Y SALMONELLA ... 40
4.7 HUMEDAD RELATIVA CARNE DE CERDO... 41
4.8 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE GRASA ... 42
4.9 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA ... 42
4.10 PUNTOS CRÍTICOS CARNE DE CERDO TRATADA. ... 43
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ... 44
5.1 CONCLUSIONES. ... 44
5.2 RECOMENDACIONES. ... 45
BIBLIOGRAFÍA ... 46
ix
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.Tabla de composición nutricional de la panela ...6
Tabla 2. Características generales del cerdo ...8
Tabla 3. Características de la raza Landrace ...9
Tabla 4.Composición nutricional de la carne de cerdo. ... 17
Tabla 5. Rangos de textura de la carne de cerdo ... 19
Tabla 6. Rangos de marmóreo en la carne de cerdo. ... 20
x
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Extracción de bagazo o jugo de caña ...5
Figura 2. Cerdo Landrace ...9
Figura 3.Faenamiento de la carne de cerdo ... 11
Figura 4. Proceso de faenamiento de la carne de cerdo ... 13
Figura 5. Carne de cerdo en refrigeración ... 21
Figura 6. Medición de pH de la carne de cerdo en temperatura ambiente ... 29
Figura 7. Medición de pH de la carne en la temperatura de refrigeración (5°C). ... 30
Figura 8. Medición de pH en la carne a temperatura de congelación (-11°C)... 31
Figura 9. Aerobios mesófilos totales - congelación ... 34
Figura 10. Análisis microbiológico Aerobios - Refrigeración ... 35
Figura 11. Análisis microbiológico Aerobios – Ambiente ... 36
Figura 12. Análisis microbiológico Anaerobios - Refrigeración ... 37
Figura 13. Anaerobios totales - Congelación ... 38
Figura 14. Anaerobios totales - Ambiente ... 39
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ÍNDICE DE ANEXO
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ANEXO 1. Tipos de panelas granuladas ... 51
ANEXO 2. Descripción del proceso en el análisis químico INIAP. ... 51
ANEXO 3.Análisis estadístico ANOVA ... 54
ANEXO 4. Análisis microbiológico de la carne tratada ... 56
ANEXO 5. Ficha técnica inbac -101/mpx ... 59
ANEXO 6. Informes microbiológicos LASA ... 61
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RESUMEN
La creciente demanda de carne de cerdo en las diferentes provincias del Ecuador, plantea un importante reto para asegurar la calidad alimentaria y esto ha conducido el desarrollo de tratamientos de conservación, permitiendo inhibir el crecimiento microbiano y manteniendo la calidad, frescor de los alimentos sin afectar las características organolépticas.
En la presente tesis se evaluaron diversas temperaturas y concentraciones de panela para disminuir la carga microbiana, además de un control físico-químico de la carne de cerdo, para comparar luego los resultados con el estudio de la conservación convencional de la carne de cerdo en etapas de comercialización y terneros recién nacidos (GOMEZ E. , 2000).
De acuerdo al análisis sensorial de la panela en la carne de cerdo, los resultados obtenidos por la encuesta de aceptación del producto fueron favorables por la textura, aroma y sabor, después del tratamiento en panela.
xiii
ABSTRACT
The increasing demand for pork in the different provinces of Ecuador presents a major challenge to ensure food quality and this has led the development of conservation treatment, allowing inhibit microbial growth while maintaining quality and freshness of food, without affecting organoleptic
characteristics.
In this thesis examined various temperatures and concentrations of brown sugar to reduce the microbial load.
In addition to a physical check-chemical and microbiological leg of pork and then compare the results after treatment.
Through treatment in a bacterial growth showed a lesser extent, suggesting that the osmotic pressure and the freezing temperature ideal for inhibiting the bacterial load.
It would therefore be of interest to study the brown sugar in pork, to be transported from province to province avoiding contamination processes.
The results obtained by the product acceptance survey were favorable for the texture, aroma and flavor in pork after treatment in sugarcane.
But the study results may be applicable in industry, because it controls bacterial growth, apart from obtaining soft flesh with pleasant flavor.
1
1. INTRODUCCIÓN
La producción de porcinos se clasifica en raza criollo, mestizo y pura sangre.
El sistema de producción se realiza en un 10% en el país con razas importadas (Large white, Yorkshire, Landrace, Duroc, Jersey, Pietram), alimentados con balanceados nutritivos. Estas razas son utilizadas como razas puras o en crecimiento, según los propósitos productivos.
El desarrollo de este sector tiene sus inicios en los años setenta con la formación de grandes empresas cuyo origen está en la región costa y posteriormente se instala en la sierra; esta producción tecnificada satisface el 20% del consumo nacional a través de los principales supermercados del país, debiendo indicar que el 80% restante es cubierto por los sistemas de producción semi-intensivo y extensivo (Oñate, 2003).
La canal de cerdo es el más consumido en el mundo, además de ser una de las carnes más aprovechadas ya que se elaboran diferentes embutidos. Entre los mayores productores de carne de cerdo se encuentran China, Estados Unidos y Alemania, entre otros.
La carne de cerdo tiene innumerables formas de conservación empleando diversos métodos físicos para alargar la vida útil, estos son: refrigeración, congelación, esterilización y pasterización, desecación, entre otros; métodos químicos: salazonado, curado, ahumado, acidificación, adición de conservadores.
2 nacidos realizado en la Universidad Autónoma del estado de México
(GOMEZ E. , 2000).
El cerdo (Landrace) es una especie de mamífero de casta de cerdo doméstico, de color blanco con cuerpo largo y orejas caídas, criados específicamente para la producción de carne (BENITEZ & Sanchez, 2010).
Es una raza que se emplea en la industria cárnica por el buen rendimiento de la canal, reconocida como de tipo magro, ya que presenta bajos valores de engrasamiento. Esta raza es muy deseada por su ganancia diaria en peso, conversión alimenticia y poca grasa.
Tiene una respuesta óptima ante condiciones adversas, tanto de producción como climáticas (Porcino, 2005).
Durante la etapa de transporte de la carne las causas principales de daño es: temperatura de almacenamiento inadecuado y el desarrollo de microorganismos que disminuye la calidad de la carne.
Existe un gran interés en el estudio sobre métodos de conservación
para reducir los índices de pérdidas que se producen en esta fase. Por lo que se ha experimentado el uso de conservantes, cadenas de frio que han ayudado a mantener la calidad del producto.
Otra alternativa de mantener la carne en óptimas condiciones es mediante conservantes naturales como la inmersión en una solución de panela porque es un método que disminuye la carga microbiana, retrasa procesos de putrefacción durante las etapas de transporte (GOMEZ, 2000).
3 OBJETIVOS.-
1. Objetivo General
Estudiar el efecto de la aplicación de panela en la carne de cerdo.
2. Objetivos Específicos
Analizar el efecto de la aplicación de panela sobre el desarrollo de microorganismos de la carne de cerdo Landrace.
4
2. PARTE TEÓRICA
2.1 LA PANELA (Saccharum officinarum)
2.1.1Origen
La panela o raspadura proviene de la caña de azúcar, es originaria de la India. Su nombre hace referencia al acto de panificar el jugo de caña deshidratándolo o solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. El cultivo de la caña se desarrolló
especialmente en las zonas cálidas, tiene un periodo vegetativo aproximadamente de año y medio, para iniciar el proceso de convertirse en panela(Foods, 2009).
El Ecuador es una zona privilegiada para su cultivo, este es el caso de la panela granulada que tiene en el país más de 80 años de elaboración. Ha ido incrementando su demanda por la tendencia de la población, tanto nacional, como internacional en consumir alimentos naturales y nutritivos(Foods, 2009).
2.1.2 Descripción de la panela
La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar
5 cantidades de vitamina A, B, C, D y E además de calcio, potasio, fosforo, hierro magnesio, zinc y cobre(Delgado, 2011).
La elaboración de panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas, donde se encuentra el trapiche que permite la extracción del jugo crudo de la caña, como se observa en la figura 1.
2.1.3 VALOR NUTRICIONAL
La panela es un alimento que se define como nutricionalmente bueno, ya que reúne los elementos esenciales para el organismo en las proporciones adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y está libre de sustancias nocivas para el consumidor (ARANJO, 2000).
En el valor nutricional de la panela inciden numerosos factores que van desde la variedad de caña utilizada, el tipo de suelo, las características climáticas, la edad, el sistema de corte, apronte y las
6 condiciones del proceso de producción. La panela es soluble en
cualquier líquido y conserva en gran parte los componentes del jugo de la caña, pero en concentraciones mayores (ARANJO, 2000).
2.1.4 Nutrientes presentes en la panela
Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben
mencionarse el agua, carbohidratos, minerales, proteínas y vitaminas. Los azúcares aportan gran valor energético necesario para el desarrollo de procesos metabólicos. (ARANJO, 2000).
Otros componentes nutricionales de la panela que se encuentran en mínimas cantidades son denominados azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa; los cuales poseen un mayor valor biológico, componente principal azúcar moscabado y refinado. En la tabla número 1. (Gisoma, 2011).
Tabla 1.Tabla de composición nutricional de la panela
NUTRIENTES 100g de Azúcar blanca granulada
100g de Azúcar
Morena
100g de Chancaca
(Panela)
Sales Minerales 30 - 50mg 330 - 740mg 2850mg
Fósforo (P) 0.25mg 3.0 - 3.9mg 116mg
Calcio (Ca) 14.0mg 74 - 85mg 118mg
Magnesio (Mg) 0mg 13 - 23mg 136mg
Potasio (K) 4.6mg 40 - 100mg 1056mg
Hierro (Fe) 0.1mg 0.6 - 1.3mg 3mg
7
2.2 LA CARNE DE CERDO (American Landrace)
2.2.1 Origen
La raza Landrace es de origen danés y gracias a su excelente adaptación al medio y a su empleo como pilar de los programas de hibridación, es una base genética importante dentro del mercado, siendo la raza más utilizada para los cruces industriales que dan como resultado cerdos destinados al sacrificio. Se encuentra en la actualidad ampliamente distribuida (cultural, 2011).
Es una raza que se emplea en la industria cárnica por su buen rendimiento en la canal y la producción de jamones bien conformados.
Es una raza empleada como línea pura, materna o paterna que presenta (carnes blandas, pálidas y exudativas) PSE(cultural, 2011).
2.2.2 Descripción de la raza (Landrace)
El cerdo (Landrace) pertenece a la familia Suidae, es una raza que se emplea en la industria cárnica por la calidad de su carne, es originaria de Dinamarca.
8 2.2.2.1 Características Generales
Se caracteriza a diferencia de otras razas por ser alargados presentando de 16 a 17 pares de costillas, frente a 14 de otras razas de tamaño mediano(BELDA, 2010) Ver tabla 3.
Tabla 2. Características generales del cerdo
Partes del cerdo Características
Color Blanco, mostrando en algunos casos manchas oscuras en la piel.
Cabeza Ligera, longitud media, perfil recto, con tendencia a la concavidad correlativa a la edad, con un mínimo de papada.
Orejas No muy largas, inclinadas hacia adelante y sensiblemente paralelas a la línea longitudinal de la cabeza.
Prácticamente le tapa los ojos
Cuello Ligero y de longitud media
TERCIO ANTERIOR Espalda De proporciones medias, firmes y bien adheridas al tronco
Dorso De gran longitud, ligeramente arqueado en el sentido de la misma, sin depresiones en la unión con la espalda , ni el lomo; anchura notable y uniforme
Lomo Fuerte y ancho, sin deficiencia musculares ni depresiones tórax Firme, de paredes compactas, costillas bien concavadas
Abdomen
Con línea inferior recta, en caso de la hembra con mínimo de 12 mamas, regularmente colocadas.
TERCIO POSTERIOR
Grupa De longitud media, ancha, perfil recto y ligeramente inclinado hacia la cola.
Nalgas y muslos Muy anchos, redondeados tanto en sentido lateral como la parte posterior, descendiendo hasta el corvegon.
9 Figura 2. Cerdo Landrace
2.2.3 Clasificación científica de la raza de cerdo (Landrace)
Tabla 3. Características de la raza Landrace
Nombre científico: Sus escrofa
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Familia: Suidae
(ecured, 1991)
2.2.4 Alimentación de cerdos
10 cerdos. Cuando se suministra los alimentos de buena calidad se
minimiza las posibilidades de enfermedades, se asegura el buen crecimiento de los animales(Tacon, 1986).
Hay varias clases de subproductos agrícolas las que se puede aprovechar para la cría del cerdo, pero su contenido nutricional debe tener un verdadero valor alimenticio. Entre los nutrimentos que debe recibir los cerdos de raza Landrace es una dieta de: proteínas, minerales, vitaminas. Unos requieren en mayor cantidad; mientras que otros en menor cantidad; sin embargo, todos son importantes y la falta de uno de ellos afectará a los rendimientos productivos del cerdo(SANCHEZ, RONQUILLO, & ALARCÓN, 2005).
2.2.5 Proceso de obtención de la carne de cerdo
Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, al fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.
Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados que va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtención final del producto (AMERLING, 2000).
Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es
obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresa al faenamiento.
11 animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, estrés e
incomodidad del procedimiento (MORENO, Higiene e Inspeccion de carnes II, 2003).
Cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos o para la obtención de plasma deben tomarse medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del animal, realiza una incisión directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la tráquea lo cual provocaría una contaminación importante (BLANK, 2005).
Los cuerpos de los cerdos se cortan con cierra por la mitad, se quitan las medulas, que serán recuperadas y después con una manguera de alta presión con agua fría, se lavan para disminuir la temperatura de las canales, se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformación, relación carne – grasa, color de músculos y pH(GILL, 2010). Ver figura 5. Faenamiento de la carne de cerdo.
12 Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen
a una cámara de frío entre 0°C y 2°C. Las canales deben permanecer por lo menos 8 horas por cámara fría, debiendo alcanzar una temperatura de 4°C en el interior de los músculos. Este proceso se realizará, mientras los cerdos mantengan un rango entre 90 – 110 kg
13 Cerdos
Figura 4. Proceso de faenamiento de la carne de cerdo Recepción
Limpieza
Aturdimiento
Desangrado
Socarrado
Degollado
Degollado
Eviscerado
Oreo
Refrigerado
Despiece
14 2.2.6 Faenamiento Post- mortem
El manejo post mortem es, un factor que tiene gran influencia sobre la calidad de la carne.
Dentro de los aspectos a considerar que afectan a la carne post- sacrificio están:
El desangrado: Este debe hacerse en el menor tiempo posible luego del aturdimiento, ya que animales estresados posiblemente rendirán carnes PSE o la otra condición también negativa y que
afecta a la calidad, dando una carne oscura, dura y seca ( DFD).(FAO, 2000).
El proceso de escaldado o pelado: generalmente se hacen en tanques que poseen temperaturas entre 60 a 65°C. El tiempo ideal de permanencia en un animal en el tanque de escaldado es de 5 a 8 minutos, tiempo prudencial para que se suavice la piel del animal y permita el pelado en forma fácil. Temperaturas mayores puedan causar alteraciones de color de los músculos superficiales y hasta cocción de la superficie del animal (MORENO, Higiene e Inspeccion de carnes II, 2003).
15 2.2.7 Temperatura post-sacrificio y pH
La temperatura corporal de los cerdos es de 37°C y se debe bajar lo más pronto posible una vez eviscerado el animal. Los cambios bioquímicos que ocurren luego del desangrado y eviscerado, tienen gran influencia sobre la calidad de la carne (GUTIERREZ, 2008).
El pH es la medida de acidez y su escala va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico). El pH del músculo es alrededor de 7 (neutro) (GUTIERREZ, 2008).
La caída del pH a las 24 horas post-sacrificio es de 1,3 a 1,6 unidades (pH final de 5,4 a 5,7) en animales normales. La tasa normal de caída del pH es de 0,01 unidades por minuto, hasta alcanzar el rigor mortis más o menos 150 minutos luego del sacrificio (CHAVEZ, 2000).
Se define rigor mortis como la rigidez de la muerte, es cuando los músculos ya pierden la capacidad de estar relajados y más bien se pone rígido (Ministerio de Ganaderia, 2010).
2.2.8 Condiciones en la carne de cerdo
Pale, Soft and Exudative ( PSE)
La condición PSE, en los cerdos, está sujeta a una fuerte ansiedad y miedo
16 sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el
riesgo de PSE (MORENO, Higiene de inspeccion de carnes 1, 2006).
Dark, Firm and Dry (DFD)
La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD, implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio(CHAMBERS & HEINZ, 2005).
2.2.9 Composición nutricional de la carne de cerdo
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre. Algunas de las principales cualidades de la carne de cerdo son: rica en ácido monoinsaturado (como el ácido oleico), los cuales contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentar el colesterol bueno (HDL) (Williams, 2010).
La grasa es el componente más variable, pues depende de la raza, edad, corte de la carne y de la alimentación que ha tenido el animal. En cuanto a minerales destaca el zinc, fósforo, sodio, potasio y en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente (CAMPOS, 2000). En la tabla número 5 se indica
17 Tabla 4.Composición nutricional de la carne de cerdo.
En cantidades de 100g de carne de cerdo.
Carne de cerdo Valor nutricional
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 58,00
Energía (Kcal) 317,00
Carbohidratos (g) 0,00
Proteínas (g) 24,600
Lípidos (g) 23,200
Colesterol (mg) 80,00
Sodio (mg) 66,00
Potasio (mg) 30,800
Calcio (mg) 52,00
Fósforo (mg) 36,300
Hierro (mg) 17,00
Retinol (mg) 0,00
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
Riboflavina (B2) (mg) 0,00
Tiamina (B1) (mg) 0,00
Ácido fólico (ug) 0,00
Cianocobalamina (B12) (ug) 0,00
Fibra vegetal (g) 0,00
Ácidos Grasos Poliinsaturados (g) 22,00
Ácidos Grasos Monoinsaturados (g) 0,00
Ácidos Grasos Saturados (g) 0,00
Ácido Linoleico (g) 0,00
Ácido Linolénico (g) 0,00
18 2.2.10 Clasificación de la carne de cerdo
Uso industrial
Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni
cartílagos.
No importa el tamaño ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50% de grasa, sin cuero, nervios, ni cartílagos.
Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales (SIEGREDFIELD, 2010).
2.2.11 Propiedades físicas de la carne
Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es
usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente (FLAVIAN & Fandos, 2011).
19 El color rosa pálido casi gris se puede presentar como
consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a ácido láctico (pH muscular bajo).
Textura: (Condición de humedad) en los Estados Unidos se han venido trabajando cinco rangos, como se puede ver en la tabla 6. Rangos de textura de carne de cerdo (FLAVIAN & Fandos, 2011).
Tabla 5. Rangos de textura de la carne de cerdo
Rango Condición
Rango 1 Muy suave y humedad,
acumulación de fluido en la superficie, son canales de mala calidad.
Rango 2 Suave y húmeda
Rango 3 Poco firme y jugosa
Rango 4 Firme y moderadamente seca Rango 5 Muy firme y seca, estructura
rígida y cerrada
Marmoreo: (grasa intramuscular) se refiere a la grasa que es
20 Tabla 6. Rangos de marmóreo en la carne de cerdo.
Rango Condición
Rango 1 Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
Rango 2 Una que otra fibra o pocas (entre 1 y 2%)
Rango 3 Pocas fibras ( 2 a 3%)
Rango 4 Moderado a poco abundante (3 a 4%)
Rango 5 Moderadamente abundante (más del 8%)
Los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2 a 3% (rangos 2 – 4). Otros aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular
son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida (porcino, 2005).
2.2.12 Métodos de conservación de la carne
Todo método de conservación, previene el deterioro de los tejidos animales luego de haber atravesado la fase del sacrificio, muy utilizado el antimicótico Inbac-101 es eficaz frente a la mayoría de hongos y levaduras capaces de alterar el crecimiento en la carne de cerdo. No altera las características organolépticas y físico – químicas del alimento. Ver anexo 5 Ficha técnica del antimicótico INBAC 101/ PMX.
Uno de los objetivos de la conservación es el excluir a organismos que ayudan al deterioro de la carne, como enranciamiento de las grasas
21 2.2.12.1 Refrigeración
La refrigeración es un proceso, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura.
La temperatura de refrigeración óptima es de –2°C a 5°C. Se intenta que la temperatura inicial de las canales (más de 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (sala de oreo) -4°C a 0°C.
Los factores que influyen en la velocidad de enfriamiento son: el tamaño de la canal y el calor específico de la canal (LAWRIE.LA, 2000).
Los factores que afectan la vida útil con la refrigeración son la carga microbiana inicial, la temperatura y el porcentaje de humedad relativa de almacenamiento, presencia de tejidos protectores, presencia de grasas saturadas y el tipo de producto.
Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo.
Cuando los músculos entran a un enfriamiento muy rápido, se produce desnaturalización de proteínas.
Por ende una refrigeración adecuada, en un medio de humedad relativa alta conseguirá minimizar deshidratación superficial muscular y deterioro de los mismos(Vanaclocha Casp, 2003). Ver figura 5.
Figura 5. Carne de cerdo en refrigeración
22 2.2.12.2 Congelación
La congelación es un método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas entre 0ºC a 4ºC
La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta(PEREZ & Ana, 2006).
El método de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte, por lo que inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos al retardar las reacciones bioquímicas y enzimáticas que se produce el descenso de la temperatura del alimento, particularmente por la remoción del agua en forma de hielo(Zarisky, 2002).
Hay formación de cristales de hielo, con lo que ningún microorganismos se desarrolla a una temperatura inferior a – 10°C, toda actividad metabólica se frena(Zarisky, 2002).
2.2.13 Microbiología de la carne
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne post mortem (infección exógena).
En la etapa del sacrifico y de la evisceración del animal, donde hay presencia de sangre es un foco contaminante además del entorno con el que se maneja el faenamiento, factores que influye en este proceso como el agua, la temperatura , el suelo y la asepsia de los equipos .
23 facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria
hedionda”(THEMES, 2011).
El tipo de microrganismos que afectan a la carne que son no deseables y alterantes son las bacterias lácticas, enterobacterias, pseudomnas, levaduras y mohos.
Las bacterias facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde las condiciones dependerán si se tiene un buen pH y una temperatura adecuada para la proliferación de bacterias como: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococo aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botullinum, entre otros (JUAREZ, 2005).
La flora microbiana dependerá del tipo de carne, y el tipo de corte que se realice. Una carne picada aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.coli.
Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos
de alteración: viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia
de sacarosa; producción de color verde; agriado a causa de una producción
excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico (FLANZY, 2003).
Por la cantidad de grasa que tiene la carne de cerdo, ésta es un cultivo
adecuado para las bacterias lipolíticas, que son capaces de producir lipólisis
y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa
puede estar producida por especies lipolíticas donde aparecen los peróxidos,
como el amarillo que se transforma en verde, y finalmente, adquiere una
24
3. METODOLOGÍA
3.1 Materia Prima
Para el estudio se utilizó la carne de cerdo (Landrace) obtenida de la provincia de Pichincha, ciudad Quito del centro de distribución Delicarem S.A. inmediatamente se trasladó en un cooler 2,5 Kg de pieza de cerdo con hielo, a la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Se tomó la temperatura, pH inicial y análisis microbiológico (recuento aerobios y anaerobios mesófilos totales, Staphylococus aureus) para de inmediato almacenarlo en el cuarto de congelación con una temperatura de (-11°C).
Para la preparación de la solución de panela se utilizó como materia prima, panela blanca obtenida de la provincia de Cotopaxi y agua
destilada.
3.2 Tratamiento con panela en la carne
El estudio del efecto de la panela en la carne de cerdo, fue desarrollado en
los laboratorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Para determinar las condiciones experimentales adecuadas, se realizó un estudio preliminar con la pieza de cerdo, se cortó en rebanadas, con un peso aproximado de 250 ± 5g, que fue almacenado en envases plásticos con dimensiones de 8cm de alto x 14,5cm de ancho y 7 cm de profundidad del envase plástico y tapa plástica.
Se prepararon diferentes concentraciones de panela con 18 brix:
25 Muestra B2: 500ml de agua destilada que se diluyo en 200gr de
panela y 1gr de antimicótico.
Se colocó la pieza de carne en la solución de panela, sometido a las diferentes temperaturas de congelación, refrigeración, ambiente durante 5 días y se observo los diferentes cambios que cada muestra presentó.
Al ver la muestra A se obtuvo un crecimiento acelerado de microorganismos MNP (muy numerosos para contar).
En la muestra B dio como resultado una disminución más del 50% en el crecimiento de microorganismos, por la que se eligió para el estudio final
Entonces se tomo las siguientes concentraciones:
Muestra A:500ml de agua destilada , 211 gr de panela y 1 gr de antimicótico INBAC – 101/MPX
Muestra B:500ml de agua destilada , 181 gr de panela y 1 gr de antimicótico INBAC – 101/MPX
Las soluciones de panela mencionadas anteriormente se midieron los grados Brix y pH. Las muestras de carne con las diferentes soluciones de panela, fueron sometidas a congelación, refrigeración y ambiente durante 7
días.
26 3.2.1 Brix
Se realizó la medición de sólidos totales (grados Brix) colocando una gota
de solución de panela en el prisma de un refractómetro marca B&C (32ºBrix).
3.2.2 pH
Se registró el pH de carne de cerdo al inicio del almacenamiento cada 24 horas por 7 días, que fue determinado con un potenciómetro Mettler Toledo Delta 320 (Mettler Toledo. MO 8021, Switzerland), por inmersión del electrodo en la muestra.
3.2.3 Análisis Microbiológico
Se colocó 10 ml de cada muestra del tratamiento en 90 ml de agua
destilada estéril, correspondiente 10 a partir de esta se hizo dos diluciones sucesivas y 10 y 10 y se homogenizo.
En cada dilución se tomó una alícuota de 1ml de muestra y se inocularon las placas para recuento de aerobios y anaerobios y en el caso de
Staphylococus aureus, se preparó un cultivo para inocular las diluciones (10 ,10 ,10 ).
Para el recuento de anaerobios y aerobios mésofilos totales se incubaron durante 48 ± 1°C se utilizó el método según Aquiahuatl-Ramos,M.A y Pérez Chabela, M.L (2008) donde se indica que si hay mayor de 300 colonias se divide en dos partes y el número de colonias contadas se multiplica por el número de divisiones realizadas.
27 Para realizar los análisis microbiológicos de Salmonella y Escherichia coli, se envió a los laboratorios LASA (Laboratorio bioquímico especializado control de calidad) una muestra de 25°Brix de panela con una temperatura de (-11°C) que se determinaron por los siguientes métodos:
Salmonella ( PEE/LASA/MB/09b BAM)
Escherichia coli ( PEE /LASA/MB/05 BAM)
3.2.4 Análisis Nutricional
Se evaluó el efecto de la panela en la carne de cerdo, sobre la cantidad de: Proteína, grasa, cenizas y humedad.
Se seleccionó la muestra A que obtuvo mejor comportamiento por lo que fue analizada en el (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias) INIAP , mediante el método MO-LSAIA-01.01 para humedad, Proteína (MO-LSAIA-01.04); Ceniza ( MO-LSAIA-01.02) y grasa ( MO-LSAIA-01.03) con el método de referencial U. Florida 1970. Proceso que se indica en el anexo 2. Descripción del proceso nutricional en la carne de cerdo. Ver anexo 8. Resultado de análisis sensorial de la carne de cerdo tratada.
3.3 Análisis sensorial
El análisis sensorial de la pieza de carne fue realizado al final del tratamiento.
28 con edades entre 15 y 20 años. Se entregaron junto con una encuesta de
aceptación o rechazo que se encuentra en el anexo 4 (Formato de encuesta de análisis sensorial).
3.4 Análisis Estadísticos
Se usó un diseño experimental completamente al azar con un factor para determinar la influencia del tratamiento y tiempo de almacenamiento sobre la variable de respuesta: pH.
Los resultados obtenidos se procesaron mediante un análisis de varianza
29
4. Análisis de resultados y discusión
4.1 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH A TEMPERATURA
AMBIENTE.
Durante los días de almacenamiento a temperatura ambiente se presentó un incremento en el día 4, donde la muestra control alcanzo un valor de 6,9 de pH, mientras que la muestra de concentración de 20% y 25% de azúcar no presento diferencia significativa ambos con un valor de pH 5.
Al presentarse estos datos significa que por la alta concentración de azúcar se produce una deshidratación en el alimento.
Según los estudios realizados en la carne al presentar un pH superior a 4,6 presentan un peligro potencial ya que los azucares forman enlaces con el agua y reducen el agua disponible(Gill, 2010).Los resultados se muestran en la figura 6. Tabla de medición de pH de la carne de cerdo en temperatura ambiente.
Figura 6. Medición de pH de la carne de cerdo en temperatura ambiente
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00
1 2 3 4
p
H
pH - Temperatura ambiente
Control
20%
30 4.2 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH AL REFRIGERACION
La influencia de pH durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración, la muestra control como las muestras tratadas presentaron una variabilidad de crecimiento en el día 2 y 5 la que alcanza un pH de 6 y en el día 6 se presenta un incremento en la muestra control con un valor de 6,5 de pH.
Porque hubo menor capacidad de retención de agua que permite del aumento de 6 de pH.
Este incremento de pH se debe a hidratación de las proteínas cárnicas similar al estudio en el manual de microbiología de alimentos.
Durante el almacenamiento hubo diferencias significativas como se muestra en la figura 7. Tabla de medición de pH de la carne de cerdo en refrigeración (5°C).
Figura 7.Medición de pH de la carne en la temperatura de refrigeración (5°C). 0 1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6 7
p
H
pH - Temperatura Refrigeración
Control
20%
31
4.3 INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO EN EL pH A
TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
Durante los días 6 y 7 de almacenamiento a temperatura congelación, tanto la muestra control como los tratados, presentaron un incremento de de 6 a 7 de pH ya que hubo en la carne mayor retención de agua y formación de cristales.
Esto debido al modo de congelación de la concentración que según los estudios realizados la carne durante la congelación si presenta un pH de 5,5 a 5,7 la desnaturalización de proteínas es mayor a comparación dentro de un rango de pH de 6,1 a 6,3 que es mínima (MORENO, Higiene de inspeccion de carnes 1, 2006).Durante el almacenamiento hubo
diferencias significativas como se muestra en la figura 8. Medición de pH de la carne de cerdo en congelación (-11°).
Figura 8. Medición de pH en la carne a temperatura de congelación (-11°C)
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00
1 2 3 4 5 6 7
P
h
pH - Temperatura Congelación
Control
20%
32 De acuerdo al diseño experimental se determinó como variable dependiente
34 Resultados parecidos fueron analizados en el estudio de conservación de la
carne de cerdo, en etapas de comercialización y de terneros recién nacidos(GOMEZ E. , 2000).
Donde los resultados fueron concluyentes que, para conservar la carne de cerdo se obtuvo buena respuesta con la panela.
Los valores de pH con muestras tratadas y control, aumentaron durante almacenamiento como se observa en la tabla 7.Variación del pH durante el tratamiento. Se evidencia diferencia significativa mínima con mayor variabilidad en la temperatura de congelación (-11°C) puesto que la temperatura influye en el tratamiento, y los azucares reaccionan junto con la proteína y minerales y esto evidencia una variabilidad comparado con los demás tratamientos.
4.4 ANALISIS MICROBIOLÒGICOS
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
1 2 3 4 5 6
A e ro b io s M é so fi lo s to ta ke s Lo g 1 0 p (U C FC /g )
TIEMPO ( Días)
Análisis Microbiológico Aerobios
-Congelación
Control Sol 20% Sol 25%
35 Podemos notar en la figura 11. Aerobios mesófilos totales - congelación que
la mejor solución es la que corresponde a la muestra B ya que la carga microbiana, más bien no presenta mucha irregularidad, a diferencia con la muestra control que llega a parámetros dentro de lo normal, pero sigue manteniendo un crecimiento más elevado y constante, a pesar que tenemos
una temperatura de congelación que hace más lento el crecimiento bacteriano.
La presión osmótica que se presenta en la solución de panela y la temperatura baja, da un efecto conservador a la carne, manteniendo el crecimiento dentro de las normas, durante los 5 días estudiados.
Según el estudio de conservación de carnes de cerdo en etapas de
comercialización y de terneros recién nacidos nos dan como datos similares en cuanto al análisis microbiológico de 1000000/g MNP de mesófilos (CARDENAS, GONZALES, & Nely, 2000).
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
1 2 3 4 5 6
A e robi os m é sof ilos T o ta le s (U FC /g )
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO ( DIAS)
Control Sol 20% Sol 25%
36 En el análisis microbiológico de los aerobios, con temperatura de
refrigeración, se presenta resultados muy variables, en el caso de la muestra control el crecimiento bacteriano va en forma creciente, ya que no tiene nada que la pueda inhibir.
Sin embargo con las muestras tratadas, como en la muestra de concentración de panela al 20% entre el día 3 y 4, podemos ver que el crecimiento no tiene gran diferencia y se podría decir que se mantiene, pero
al llegar al día 5 se eleva notablemente. Ver figura 12. Análisis microbiológicos aerobios – Refrigeración.
En los días 6 y 7, baja el crecimiento y se mantiene constante, es decir, aquí se presenta un proceso inhibidor de bacterias aerobias, por cuanto el efecto de la panela actúa mediante la presión osmótica.
Según los estudios realizados para el crecimiento de anaerobios no requieren el oxigeno del aire para su crecimiento debiendo tomar otros compuestos mediante procesos metabólicos (BARREIRO & SANDOVAL, 2006). 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
1 2 3 4
Análisis Microbiológico Aerobios
-Ambiente
Control 20% 5,1 4,3
37 En la figura 13. Análisis microbiológicos se puede observar que la carga
microbiana obtiene valores mucho más altos que las dos anteriores figuras 11 y 12, ya que la temperatura ambiente a la que fueron sometidos, hace que tengan las condiciones adecuadas para su desarrollo, sin embargo la acción de la presión osmótica se pudo alargar a un tercer día pero en la
muestra A de panela, Al comparar con los demás días podemos observar que existe un crecimiento.
En el caso de la muestra B actúa pero de forma más lenta, depende de la cantidad de panela que este tiene en la solución.
Según estudios realizados que al presentar un crecimiento acelerados en la carne que sobrepasa de 10 gérmenes por centímetro cuadrado (ANDERSON & PASCUAL, 1999).
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
1 2 3 4 5 6 7
Análisis Microbiológico Anaerobios
-Refrigeración
Control 20% 25%
38 En este tratamiento se puede observar que la cantidad de anaerobios desde
el día uno demostrando que es bastante elevado pero en el día 4 vemos un descenso de carga microbiana, hasta llegar a mantenerse dentro de la norma, en comparación con la muestra control que se encuentra cerca de la carga microbiana que está llegando al límite el día 7, demostrando que es un
proceso normal de desarrollo de crecimiento bacteriano. Ver figura 13. Análisis microbiológico anaerobios – refrigeración.
Entonces al someter el tratamiento los resultados varían de forma favorable para inhibir microorganismos, conjuntamente con la temperatura de refrigeración, mientras que las muestras control presentan un crecimiento acelerado ya que tiene un medio para nutrirse.
Según los estudios cuando hay un crecimiento de microorganismos elevado que sobrepase 10 gérmenes es debido a la modificación o degradación de
compuestos hidrógenos (MORENO, Higiene de inspeccion de carnes 1, 2006). 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0
1 2 3 4 5 6 7
Análisis Microbiológico Anaerobios
-Congelación
Control 20% 25%
39 Figura14. Anaerobios totales - Ambiente
En la figura 13. Anaerobios totales - congelación las soluciones que corresponden a la muestra A y B presentan diferencias significativas, ya que, empieza con una carga microbiana elevada, pero con el paso de los días el crecimiento bacteriano es lento e inclusive llega a ser inhibidor microbiano.
En la siguiente figura 14. Anaerobios totales - ambiente, en cuanto a soluciones de las muestras de concentración de panela al 20% y al 25% de concentración de azúcar, sin diferencias significativas, más bien presenta un crecimiento muy similar en relación a los días de tratamiento en comparación a la muestra control tiene valores bajos, porque presenta reacciones de deterioro bacteriano y un crecimiento acelerado de microorganismos, expuestas a tempera ambiente.
Según los estudios realizados si existiese un crecimiento elevado de anaerobios superando la norma, seria por el proceso de fermentación de ácidos grasos y ácido láctico de la carne (ANDERSON & PASCUAL, 1999).
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0
1 2 3 4
20%
Control
40 4.5 STAPHYILOCOCCUS AUREUS
En el tratamiento se observó que en pequeñas pruebas preliminares, con la pieza de carne que se encuentra contaminada de Staphyilococcus aureus.
Al realizar las pruebas de la muestra de carne sometida al tratamiento, luego de dos días presentó una disminución específica de Staphylococcus aureus, que al final llegó a presentar una ausencia.
En la pieza de pierna de cerdo que se analizó en el estudio real cada 24 horas como resultado es: ausencia de Staphyilococcus aureus.
0 ufc/g Staphyilococus aureus.
Según los estudios de la revista Interciencia presenta el recuento de
Staphylococcus aureus de 120MNP/g es decir que se encuentra dentro del rango (CARDENAS, GONZALES, & Nely, 2000).
4.6 COLIFORMES Y SALMONELLA
Al comparar la muestra en blanco de carne de cerdo según el informe de
LASA (Laboratorio de análisis de alimentos y productos procesados), en relación a la última muestra los resultados de los análisis microbiológicos presentan los siguientes valores:
Escherichia coli< 3 MNP/g
Salmonella ausencia / 25g
Esto quiere decir que la carne no se encuentra contaminada, datos certificados por la O.A.E (Organización de Acreditación Ecuatoriana).
41 Es decir que se mantiene dentro de los parámetros adecuados de consumo de productos alimentarios.
El tratamiento con panela, permite mantener la conservación de la carne en buenas condiciones microbiológicas fuera de las (Enfermedades transmitidas por alimentos) ETAS.
Esta carne debió ser tratada a partir del momento que se faeno.
Según los estudios realizados se encontró mejores resultados de inhibición de E. coli con un pH de 5,7 a 6,8 (ROBLES & TORRES, 2012).
Figura 15. Inoculación microbiana
4.7 HUMEDAD RELATIVA CARNE DE CERDO
El efecto de la panela, en la carne magra de cerdo a través de los resultados existentes del informe del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), realizó el siguiente análisis en la carne de cerdo faenada el porcentaje normal se encuentra con un valor del 75% que nos da una carne exudativa.
42 dando como resultado condiciones óptimas condiciones para la pieza de
carne de cerdo.
4.8 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE GRASA
Mediante las técnicas de Soxleth, se determina el porcentaje de grasa, en la estructura muscular de la carne de cerdo magra tiene un valor del 1,64%, también existe una diferencia mayor, ya que, la carne de cerdo tratada más, incluso disminuyó el porcentaje de contenido de grasa a 0,13%, es decir, que el porcentaje de grasa que se redujo por la degradación oxidativa de ácidos grasos poliinsaturados, determina la vida útil de la carne de cerdo.
4.9 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA
Mediante la técnica de Kjeldahl, al analizar el porcentaje de proteína se puede comparar entre la carne de cerdo magra y la carne de cerdo en tratamiento dando como resultado del informe de (instituto Nacional de Investigaciones agropecuarias de la producción) INIAP.
43
4.10 PUNTOS CRÍTICOS CARNE DE CERDO TRATADA.
Los puntos críticos de control en la carne de cerdo tratada son los
siguientes:
Un punto de control es el faenamiento, en cuanto a su temperatura, donde la carne de cerdo debe ubicarse entre (0ºC – 5ºC)
inmediatamente, evitando la contaminación en las canales y manteniendo el pH entre 5.5 - 7.0
Una correcta manipulación y transporte del producto, evitando contaminaciones bacterianas directas y cruzadas.
Los recuentos microbianos de una muestra, se realizará cada 24 horas para asegurarse que el tratamiento de la carne de cerdo, se encuentre dentro de los límites permitidos por la norma para ser aceptable.
44
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
5.1 CONCLUSIONES.
De acuerdo al estudio, los efectos de la panela en la carne de cerdo, no se
produjo una reducción significativa de componentes bioquímicos como son:
grasa, proteína y humedad.
En el aspecto físico químico, se ablando las fibras musculares.
El mejor método de conservación es la congelación, porque al combinarse
con el tratamiento de inmersión de panela, inhibe microorganismos como
son:
Salmonella
Echerichia coli
Staphylococcus aureus
Anaerobios y aerobios facultativos
Se determino que la cantidad de nutrientes disminuye escasamente. Esto
permite y asegura la conservación de la carne y alarga la vida útil de la
misma, sin perjudicar significativamente sus propiedades nutricionales.
Con la concentración del 25% de panela la temperatura de (-11ºC), se logró
inhibir el crecimiento bacteriano de anaerobios y aerobios con un desarrollo
bacteriano que detiene e inhibe la contaminación de la carne, y la mantiene
45
5.2 RECOMENDACIONES.
Según éste estudio, se sugiere tomar la pierna de carne de cerdo, por la
fibra muscular que está tiene, para obtener resultados favorables en el
análisis microbiológico y nutricional.
Por este mismo estudio, es recomendable el uso de panela blanca en
comparación con la panela oscura, dando una mejor apariencia en el
producto.
Se sugiere control diario de los parámetros como: temperatura, pH, para ir
obteniendo el proceso de conservación en la carne de cerdo.
En cuanto a la textura, la carne de cerdo se debe mantener en inmersión de la solución de panela, primero para ablandar, permitiendo también poca resistencia en la mordida, y mejorar la palatabilidad de la carne.
Por los efectos comprobados, como resultado de esta investigación, se
recomienda usar el método de inmersión para transporte de piezas de
carne, de un lugar a otro, incluso entre provincias, para evitar el crecimiento
bacteriano inmediato y mantener a la carne de cerdo dentro de los
parámetros de calidad.
El sistema de faenamiento debe ser controlado en todas las etapas del
.
46
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51
ANEXO
ANEXO 1. Tipos de panelas granuladas
ANEXO 2. Descripción del proceso en el análisis químico INIAP.
La carne de cerdo en el análisis químico realizado en el INIAP.
HUMEDAD
En cuanto a los análisis de humedad se realizó lo siguiente:
• Regular la temperatura de la estufa de 100 a 105 °C.
2. Pesar un plato de aluminio (o cápsula).
3. Pesar 2 g de la carne de cerdo en la cápsula y anota el peso de la
cápsula más el peso de la muestra.
4. Se coloca la cápsula en la estufa por cuatro horas.
5. Después del tiempo estipulado, transfiere la cápsula al desecador hasta
52 6. Pesar la cápsula con la muestra seca.
7. Se repite los pasos 4, 5 y 6, y se procede a secar en la estufa durante una hora hasta obtener peso constante.
GRASA
Al realizar el respectivo análisis para determinar el porcentaje de grasa la técnica que el INIAP utilizó fue Soxleth, siguiendo este procedimiento.
• Pesar 2g de la muestra de carne de cerdo a extraer.
• Se coloca en el balón o recipiente del extractor, previamente tarado y pesado la muestra de carne.
• Se adiciona el solvente.
• Se ensambla el equipo, luego se coloca el éter.
• Ocurre el proceso de extracción inicie durante dos horas, desconecta el extractor cuando acabe de drenar, al final se recupera el solvente en el rota vapor y se pesa la grasa obtenida.
PROTEINA
Para determinar el porcentaje de proteína se realizó mediante la técnica de Kjeldahl con el siguiente procedimiento:
1.- Pesar exactamente 0.15g de carne de cero en un matraz de micro-Kjeldahl.
2.- Añadir 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullición y aproximadamente 1.0g de mezcla catalizadora.
3.- Someter a digestión la muestra en el aparato de microKjeldahl bajo una campana de extracción, con el matraz ligeramente inclinado usando baja
