UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DEL PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES) PARA LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
KAREN GABRIELA MACIAS GARCIA
DIRECTORA: ING. BELÉN JÁCOME
DECLARACIÓN
Yo KAREN GABRIELA MACÍAS GARCIA, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________ K. Gabriela Macías García
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño del Programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial”, que, para aspirar al título de Ingeniera de alimentos fue desarrollado por K. Gabriela Macías García, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Belén Jácome
DIRECTORA DEL TRABAJO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la vida y la fuerza necesaria para cumplir este sueño y poder compartirlo con las personas que más quiero. A mi familia por el apoyo incondicional y por estar conmigo en las buenas y en las malas.
Un agradecimiento muy especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial, a la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, a sus profesores y a sus autoridades, gracias por los conocimientos impartidos; a mi directora de tesis la ingeniera Belén Jácome, por el tiempo y el apoyo para la culminación del presente trabajo.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Página
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. CONCEPTOS BÁSICOS 3
2.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES) 4
2.2.1. LIMPIEZA 8
2.2.1.1. Métodos de limpieza 10
2.2.1.2. Sistemas de limpieza 11
2.2.1.3. Compuestos limpiadores 11
2.2.1.3.1. Precaución de manejo y almacenado 12
2.2.2. DESINFECCIÓN 14
2.2.2.1. Métodos de desinfección 14
2.2.2.2. Compuestos clorados 15
2.2.2.3. Compuestos yodados 16
2.2.2.4. Compuestos de amonio cuaternario 16 2.2.2.5. Criterios para seleccionar el desinfectante
adecuado 18
2.2.3. CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN 20
2.3. CÓDIGO DE COLORES 21
2.4. PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS 22
2.4.1. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS 22 2.4.2. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS 24
Página
2.4.4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS
25
2.4.5. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES
27
2.5. CONTROL DE PLAGAS 27
3. METODOLOGÍA 29
3.1. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 29
3.2. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN 29
3.3. INSTRUMENTOS 29
3.4. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN 30
3.5. IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, ZONAS Y EQUIPOS 30 3.6. EVALUACIÓN ACTUAL DE ÁREAS Y ZONAS DE LA
PLANTA 30
3.7. IDENTIFICACIÓN DE RESIDUOS Y DIFERENTES TIPOS DE SUPERFICIES EXISTENTES EN LA PLANTA PILOTO
31
3.8. ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
31
3.9. ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS 31
3.9.1. FORMATO DE POES 31
3.9.2. FOTOS 32
3.9.3. CODIFICACIÓN 32
3.10. SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE POES 32
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 33
4.1. EVALUACIÓN DE LA PLANTA PILOTO 33
4.2. PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS 34
Página
4.2.2. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
40
4.2.3. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES 42 4.2.4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CÁRNICOS Y PESQUEROS
44
4.2.5. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES
47
4.2.6. ÁREA CENTRO DE CONTROL 47
4.2.7. ÁREA DE CÁMARAS DE FRÍO 48
4.2.8. ÁREA DE INSTALACIONES SANITARIAS 49
4.2.9. ÁREA DE VESTIDORES 50
4.3. DISEÑO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) PARA LA PLANTA PILOTO
50
4.4. SOCIALIZACIÓN PERMANENTE DEL MANUAL DE
POES 51
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53
5.1. CONCLUSIONES 53
5.2. RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 2.1. Conceptos de POES 5
Tabla 2.2. Características de solubilidad de diversas suciedades
12
Tabla 2.3. Peligro de algunos agentes limpiadores 13
Tabla 2.4. Ventajas y desventajas de compuestos clorados 16
Tabla 2.5. Ventajas y desventajas de los quats 17
Tabla 2.6. Inconvenientes de algunos materiales 19
Tabla 2.7. Parámetros microbiológicos estándar para la industria agroalimentaria
21
Tabla 2.8. Productos y tipos de residuos a eliminar en lácteos 23
Tabla 2.9. Desinfectantes para el área de frutas y hortalizas 24
Tabla 2.10. Limpiadores para industrias cárnicas 26
Tabla 2.11. Desinfectantes en la industria cárnica 27
Tabla 4.1. Resultados de evaluación actual de la planta 33
Tabla 4.2. Zonas de limpieza, Taller Procesamiento de Lácteos
39
Tabla 4.3. Zonas de limpieza, Taller Procesamiento de frutas y hortalizas
42
Tabla 4.4. Zonas de limpieza, taller procesamiento de cereales
44
Tabla 4.5. Zonas de limpieza, Taller procesamiento de productos cárnicos y pesqueros
46
Tabla 4.6. Zonas de limpieza, Centro de control 48
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Diagrama de SINNER 9
Figura 2. Gráfico de resultados evaluación áreas de la planta 34
Figura 3. Distribución de la Planta Piloto de Alimentos 36
Figura 4. Taller de Procesamiento de Lácteos 38
Figura 5. Taller de procesamiento de frutas y hortalizas 41
Figura 6. Taller de procesamiento de cereales. 43
Figura 7. Taller de procesamiento de productos cárnicos y pesqueros
45
Figura 8. Centro de control 47
Figura 9. Cámaras de frío. 49
Figura 10. Instalaciones sanitarias 49
ÍNDICE DE ANEXOS
Página ANEXO 1
Plantilla de evaluación para áreas de planta piloto 58
ANEXO 2
Formato de POES 59
ANEXO 3
Presentación sobre POES para socialización 60
ANEXO 4
Taller de socialización de formato de POES 67
ANEXO 5
Evaluación de socialización de POES 71
ANEXO 6
Registro de capacitación sobre POES 72
ANEXO 7
Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
RESUMEN
El presente trabajo tuvo el propósito de diseñar el programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial, creando así un manual que sea usado por los estudiantes y docentes para mantener las instalaciones de la planta piloto en condiciones optimas para la elaboración de los productos en las distintas áreas y a futuro obtener una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura.
ABSTRACT
The present work had the purpose of design the program of Sanitation Standard Operating Procedures for the plant pilot of the university “Universidad Tecnológica Equinoccial”, I created a manual that is used by the students and teachers to maintain the facilities of the plant pilot under good conditions for the elaboration of the products in the different areas and to future to obtain a certification of Good Manufacturing Practices.
1. INTRODUCCIÓN
El diseño de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial está dirigido a los estudiantes de la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencia de la Ingeniería que empiezan a utilizar los talleres de la planta a partir de cuarto semestre.
El propósito de los procedimientos en mención es especificar los pasos sanitarios diarios, semanales, mensuales y semestrales de rutina para prevenir la contaminación de los alimentos; además de mantener en óptimas condiciones higiénicas las instalaciones, equipos, utensilios y demás elementos presentes en la planta mediante un valioso plan de saneamiento, tomando en cuenta factores como agentes de limpieza y desinfección, método de limpieza, frecuencia con que se la realiza, detalle de arme y desarme de equipos, medidas de control, medidas preventivas y documentos asociados a dichos registros.
La importancia de cumplir con los POES es trabajar a favor de un sistema de inocuidad, esto significa ofrecer seguridad a los consumidores.
El diseño del programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial se debe a la necesidad de presentar los requisitos básicos para obtener una certificación a futuro, situación que se puede dar ya que se encuentra elaborado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
El Manual podrá ser utilizado como material de apoyo a la asistencia técnica de profesores y a la formación del recurso humano en cuanto a aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos procesados en las distintas áreas de la planta piloto (cárnicos, lácteos, frutas, confites, cereales).
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
- Diseñar el Programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la planta piloto de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Evaluar el programa de saneamiento de la planta piloto.
- Estructurar el programa de saneamiento, dividido en áreas e identificando las necesidades de limpieza y desinfección.
- Elaborar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
2. MARCO TEÓRICO
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES o Sanitation Standard Operating Procedures por sus siglas en ingles SSOP, tienen como objetivo mantener las condiciones sanitarias adecuadas a lo largo del proceso y desarrollo de los productos con el fin de evitar que los alimentos sean alterados o contaminados (Acosta, 2008).
El mantenimiento de la higiene en la planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren (SAGPyA, 2002), es así que las buenas prácticas de limpieza y sanitización ayudan a reducir y controlar eficientemente la contaminación de alimentos y de todo aquel material que entre en contacto con ellos (Barrillas & Pineda, 2006).
2.1. CONCEPTOS BÁSICOS
Es preciso aclarar el significado de una serie de términos que habitualmente son utilizados en estos procedimientos:
Basura: cualquier material cuya característica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos (Norma Oficial Mexicana, 1994).
Desechos: recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin, y pueden ser aprovechados nuevamente (Mckenzie, 2005).
Desinfección: es un conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes (Amaro, 2008).
Desinfectante: es una sustancia química utilizada para destruir las formas multiplicativas de microorganismos, pero no necesariamente las esporas (Larrañaga, JM; et.al, 1999).
Higiene: hábitos que garantizarán un desarrollo personal sano y la observancia de las buenas prácticas de manejo durante la jornada de trabajo (INEN, 2007).
Limpieza: es la eliminación física de la suciedad de una superficie (Keener, 2007).
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos (SAGPyA, 2005).
ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución (Wildbrett, 2000).
Sanidad: deriva del latín sanitas y significa salud. Es la creación y el mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables (Marriott, 2003).
2.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)
Tabla 2.1.Conceptos de POES
Organismo Definición
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria
– SAGPyA. 2002
Describen las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
2006
Describen las tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. Que están en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones
de elaboración.
Código alimentario Argentino. 2005
Son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos.
Food and Drug Administration (FDA).
2000
Abarcan: sustancias usadas para limpieza, saneamiento y almacenamiento de materiales
tóxicos, control de plagas, higiene de las superficies en contacto con alimentos, almacenamiento y manipulación de equipos y
utensilios limpios, retirada de la basura y residuos.
University PURDUE, Kevin Keener, Ph.D.
2007
Son procedimientos escritos específicos, necesarios para asegurar las condiciones sanitarias en una planta de alimentos. Incluyen pasos escritos de limpiar y sanear para prevenir
alimentos adulterados.
prevenir la contaminación. Es necesario definir las etapas de las tareas de saneamiento:
Limpieza pre–operacional: es aquella que se lleva a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estarán en contacto con los alimentos. El saneamiento involucra la limpieza y desinfección de la planta, equipos y utensilios, incluyendo la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes además de la descripción del desarme y rearme del equipamiento (Acosta, 2008).
Limpieza operacional: busca evitar el crecimiento de microorganismos durante el procesamiento de alimentos (Amaro, 2008).
Limpieza post–operacional: busca mantener las instalaciones y equipos en un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Este proceso se realizará en la mayoría de los casos a través de una limpieza y desinfección húmeda. Sin embargo, en el caso de equipos que no pueden mojarse se realizará una limpieza y desinfección en seco (Schmidt, 2009).
Por otra parte según el Codex Alimentarius (1993):
El equipo, los utensilios, etc. que están en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas, etc.) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La finalidad del desmontaje, la limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo es impedir la acumulación de una microflora posiblemente patógena. La vigilancia deberá efectuarse mediante inspecciones periódicas.
El Codex manifiesta sobre la importancia de mantener todas las superficies en contacto con los alimentos limpias y alejadas de cualquier tipo de contaminación; para ello se toma en cuenta que una planta de elaboración de alimentos deberá tener como mínimo los siguientes POES (Acosta, 2008):
Limpieza y desinfección Manejo de personal
Saneamiento de cámaras frigoríficas
Saneamiento de lavabos, instalaciones sanitarias, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas
Control de plagas. Control de agua Manejo de desechos
Manejo de sustancias químicas
2.2.1. LIMPIEZA
Limpieza es todo proceso por el cual se eliminan los residuos macroscópicos apreciables por los sentidos (Avila & Valdes, 2007).
El objetivo de la limpieza es prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a partir de los microorganismos que acompañan a la suciedad de origen alimentario (Montes, Lloret, & López, 2005).
Con un buen sistema de limpieza se procura que la suciedad existente salga con algún medio fácil de obtener, aplicar y eliminar; casi siempre este es el agua (Larrañaga, JM; et.al, 1999). La cantidad mínima de cloro que contendrá el agua será de 0,2 mg/l y un pH cercano a 7 (Rembado, 2006). Para realizar una limpieza adecuada, se debe considerar cuatro factores que influyen en la eficacia del proceso: acción química, tiempo, temperatura y acción mecánica (Baigun, 2007).
La acción química: depende de la naturaleza del ingrediente activo del agente limpiador dado que para cada tipo de suciedad se precisa un producto concreto. Por ejemplo: detergentes alcalinos, utilizados para eliminar grasas y otros residuos de alimentos (residuos orgánicos); detergentes neutros, utilizados para el lavado de manos y utensilios en forma manual, y detergentes ácidos, utilizados para eliminar incrustaciones minerales (residuos inorgánicos).
Tiempo: conforme aumenta el tiempo que dura la limpieza, mejora la eficacia. El tiempo óptimo de actuación de los agentes limpiadores es de 20 a 30 minutos.
Temperatura: la temperatura óptima de los detergentes es entre 35 y 50ºC, y de los desengrasantes y desincrustantes es entre 50 y 60ºC.
Acción mecánica: requiere el empleo de acciones mecánicas o manuales enérgicas, tomando en cuenta el tipo de superficie.
Todos estos factores quedan resumidos en el siguiente diagrama:
Figura 1.Diagrama de SINNER
(Instituto Tecnológico Agroalimentario, 2002)
En base a las necesidades de la planta se puede elaborar un plan maestro de limpieza y desinfección el cual deberá contestar las siguientes preguntas: (Montes, Lloret, & López, 2005).
¿Qué se debe limpiar y desinfectar?: todas las instalaciones de las diferentes áreas detalladas o agrupadas por zonas o espacios.
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?: consiste en el uso de productos y útiles de limpieza y desinfección, dependiendo la zona a limpiarse y tomando en cuenta las instrucciones y recomendaciones del fabricante.
Temperatura
Acción Química Tiempo
Acción Mecánica
Cocción suciedad
>30`desinfección
>20`detergente
Método aplicación Método
Aplicación
AGUA
Suciedad Pto. Ebullición agua
Concentración
Ataque soporte Frotamiento
Presión
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?: es la periodicidad con que se debe realizar el proceso en cada área y varía según la frecuencia de utilización de las instalaciones.
¿Quién limpia y desinfecta?: consiste en la designación de la/s persona/s encargada/s de la limpieza y desinfección.
El plan maestro de limpieza y desinfección deberá ser revisado en las siguientes ocasiones (Barrillas & Pineda, 2006):
Cuando hay un cambio en la organización del trabajo dentro de la Planta Piloto.
Cuando hay un cambio de químicos o utensilios utilizados para la limpieza.
Cuando el encargado de la planta considere necesario un cambio en la misma.
Cuando los registros de verificación de limpieza indiquen que el plan no se está cumpliendo.
2.2.1.1. Métodos de limpieza
Existen diversos métodos para enfrentar el proceso de limpieza dependiendo de la naturaleza de la industria (Wildbrett, 2000), es así que tenemos:
Métodos Físicos: Son productos y materiales como: cepillos, fregonas, estropajos, esponjas, bayetas, etc.
2.2.1.2. Sistemas de limpieza
Manual: Es la eliminación de la suciedad, restregando con una solución detergente (Flores & Martínez, 1999).
Limpieza de circuitos cerrados (C.I.P): Consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de tuberías y equipos los diferentes productos de limpieza desde sus depósitos de almacenamiento.
Este sistema puede ser parcial o totalmente automatizado y requiere menor mano de obra que el sistema manual. Permite optimizar los consumos de agua y productos de limpieza necesarios para realizar la operación (Instituto Tecnológico Agroalimentario, 2002).
2.2.1.3. Compuestos limpiadores
Son productos fabricados para llevar a cabo determinadas tareas como limpieza de equipos, suelos y paredes (Marriott, 2003).
La principal función de los compuestos limpiadores es reducir la tensión superficial del agua, de manera que la suciedad pueda soltarse y suspender las partículas de suciedad para su eliminación subsiguiente (Schmidt, 2009).
Los componentes de un compuesto limpiador son: (Flores & Martínez, 1999)
Componente ‘activo’ (sosa, carbonato, ácido, etc.) Tensiactivos (acción mojante, emulsionante) Secuestrantes (ablandamiento del agua) Inhibidores de corrosión
Tabla 2.2.Característica de solubilidad de diversas suciedades
Tipo de suciedad
Característica de solubilidad
Capacidad de eliminación
Cambios inducidos por el calentamiento de
la superficie
Sales monovalentes
Soluble en agua
Soluble en ácido Fácil a difícil
Interacción con otros componentes difíciles de eliminar
Azúcar Soluble en agua Fácil
Caramelización y dificultad de
eliminación
Grasa Insoluble en agua
Soluble en álcali Difícil
Polimerización y dificultad de
eliminación
Proteína
Insoluble en agua
Ligeramente soluble en ácido
Soluble en álcali
Muy difícil
Desnaturalización y dificultad extrema
de eliminación
(Marriott, 2003)
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada área y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los estudiantes y a la administración (Wildbrett, 2000).
2.2.1.3.1. Precauciones de manejo y almacenado
Martínez, 2002). En la tabla 2.3 se muestran los principales peligros a los que está expuesto el personal trabajador con algunos compuestos limpiadores.
Tabla 2.3.Peligro de algunos agentes limpiadores
Agente Peligro
Limpiadores álcalis Ejercen acción corrosiva sobre todos los tejidos corporales, en especial en los ojos.
Ácido sulfámico Si entra en contacto con el fuego puede emitir óxidos tóxicos de azufre.
Ácido acético
Ataca a la piel y particularmente es peligroso para los ojos. Tiene mucho peligro de incendio.
Ácido cítrico
Tiene poco peligro de incendio. Emite humos ácidos cuando se calienta hasta la descomposición. Provoca reacciones alérgicas.
Ácido clorhídrico
Con una exposición corta en 35 ppm causa irritación en la garganta. Al calentarse o entrar en contacto con vapor o agua caliente produce gases de cloruro de hidrógeno, tóxicos y corrosivos.
Ácido fosfórico
Es extremamente corrosivo para la piel y ojos. Al calentarse produce humos tóxicos de óxido de fósforo.
2.2.2. DESINFECCIÓN
Su principal función es reducir la tasa de gérmenes patógenos y de los responsables de la alteración de alimentos y de la contaminación de instalaciones y equipos(Schmidt, 2009)
- Desinfectante: agentes químicos capaces de reducir a niveles despreciables las tasas de patógenos y de otros microorganismos presentes en un material (Larrañaga, JM; et.al, 1999).
2.2.2.1. Métodos de desinfección
- Desinfección por calor: esta es inadecuada debido a la energía que precisa. Las dos fuentes principales de esterilización térmica son: el vapor y el agua caliente.
Vapor: este procedimiento es caro debido al costo de energía, muchas veces no es recomendado para la desinfección continuada de transportadores. Es diferente al vapor de agua (Flores & Martínez, 1999).
Agua caliente: puede ser un medio desinfectante eficaz para superficies en contacto con los alimentos. Es utilizado más para la desinfección de utensilios (Berga, 2007).
- Desinfección química: para este caso se utilizan los desinfectantes químicos, los cuales varían dependiendo su composición química y actividad (Berga, 2007).
Para que los desinfectantes sean eficaces cuando se combinan con compuestos limpiadores, la temperatura de la solución limpiante debe ser de 55ºC o menor, y la suciedad será ligera (Bravo Martínez, 2002).
Los compuestos clorados tienden a ser los más eficaces y los menos caros, aunque suelen ser más irritantes y corrosivos que los compuestos yodados o los compuestos de amonio cuaternario. Los compuestos bromados dan mejores resultados en el tratamiento de aguas residuales (Rembado, 2006).
La U.S. Food and Drug Administration (FDA, 2000) ha aprobado el uso de dióxido de cloro estabilizado para desinfectar equipo de procesado de alimentos.
Los desinfectantes a base de compuestos cuaternarios-ácidos y de dióxido de cloro pueden ser la solución del futuro en el control de Listeria monocytogenes, mientras que el ozono se considera como un sustituto del cloro (Marriott, 2003).
2.2.2.2. Compuestos clorados
Tabla 2.4.Ventajas y desventajas de compuestos clorados
Ventajas Desventajas
Son eficaces contra una amplia variedad de bacterias, hongos y virus
Son inestables y desaparecen bastante rápido con el calor o con la
contaminación de materia orgánica
Son los desinfectantes más baratos Son corrosivos para el acero inoxidable
Si se aplica en soluciones con 200 ppm o menos, no hay necesidad de
enjuagar el equipo
Se deterioran cuando están expuestos a la luz o a temperaturas superiores a
60ºC Se presentan el forma líquida o
granulada
Su eficacia disminuye a medida que aumenta el pH de la solución No se originan subproductos tóxicos
Son menos corrosivos que el cloro
2.2.2.3. Compuestos yodados
El yodo diatómico es el más importante agente antimicrobiano, que rompe los enlaces que mantienen la proteína celular junta e inhibe la síntesis proteica, según Anón (1996).
Los principales compuestos yodados utilizados como desinfectantes son los que llevan yodo (yodóforos), soluciones de yodo en alcohol (tinturas) y soluciones acuosas de yodo (Schmidt, 2009).
Los desinfectantes yodados dan buenos resultados en la desinfección de manos, ya que no irrita la piel (De Esesarte Gómez, 2002).
2.2.2.4. Compuestos de amonio cuaternario
equipos. Tienen buena capacidad de penetración por lo que son utilizados en superficies porosas (Barrillas & Pineda, 2006).
Los quats son compuestos de amonio en los que cuatro grupos orgánicos se unen a un átomo de nitrógeno que origina un ión cargado positivamente (catión) y generalmente los aniones son el cloro (Cl) o bromo (Br) (Marriott, 2003).
La fórmula general de un compuesto de amonio cuaternario es: (Schmidt, 2009)
Según Frank y Chmielewski (1997), el acero inoxidable y los policarbonatos se desinfectan mejor por los quats que los policarbonatos desgastados o las superficies de resinas minerales. Son más las ventajas que las desventajas que tienen los quats, y esto queda demostrado en la tabla 2.5.
Tabla 2.5.Ventajas y desventajas de los quats
Ventajas Desventajas
Incoloros e inodoros
Eficacia limitada (contra la mayoría de gérmenes gram negativos, salvo
Salmonella y E. coli) Estables en presencia de materia
orgánica
Incompatible con detergentes sintéticos aniónicos
Resistentes a la corrosión de metales
Formación de película en la manipulación de alimentos y en el
equipo procesador de éstos. Estables ante la variación de
temperaturas No irritan la piel
No tóxicos
R2
2.2.2.5. Criterios para seleccionar el desinfectante adecuado
Para obtener una correcta desinfección, los desinfectantes deben reunir los siguientes requisitos (Larrañaga, JM; et.al, 1999):
Gran espectro de actividad Acción prolongada
Eficaz aun con los restos de suciedad Posibilidad de uso a bajas concentraciones
No influido por las características de pH y dureza del agua Carencia de acción corrosiva y de toxicidad para el ser humano Ausencia de residuos tras la limpieza
El costo.
Hay que reconocer que ningún desinfectante reúne todas las características antes mencionada (Caballero, et. al., 2002). Otro aspecto que también hay que tomar en consideración es la posible interferencia con otros productos de limpieza, las reacciones más habituales son (De Esesarte Gómez, 2002):
Hipocloritos con productos ácidos Detergentes alcalinos con yodóforos
Detergente aniónicos con sales de amonio cuaternario
Neutralización de aldehídos con detergentes oxidantes, productos alcalinos clorados o productos yodados.
Es importante enfatizar que los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido, deben ser sustancias aprobadas por la autoridad competente, y ser utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante de los productos y del equipo (DU PONT, 2008).
Tabla 2.6.Inconvenientes de algunos materiales
Gráfico Material Descripción
Acero inoxidable
Aunque es el material de mayor resistencia a detergentes y desinfectantes por corto tiempo, no resiste totalmente a los ácidos o bases fuertes y al cloro.
Aluminio
Se deforma y ralla
Se enfría rápidamente
Se limpia con dificultad al ser ligeramente poroso
No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos
Puede transferir residuos al alimento
Aluminio con revestimiento antiadherente
Se deforma
Se enfría rápidamente
La capa antiadherente se ralla con facilidad y no resiste la utilización de abrasivos para su limpieza.
Cobre recubierto de
estaño
La capa de estaño se oxida y desprende fácilmente.
Se limpia con dificultad y no resiste el uso de abrasivos para su limpieza.
Acero
esmaltado El esmalte se ralla con facilidad y noresiste los abrasivos para la limpieza.
Vidrio Debido a su fragilidad puede romperse ylos fragmentos contaminar a los alimentos.
Loza y
porcelana Fragilidad, por lo que su uso se reservaprincipalmente para vajillas.
Plástico
Algunos no resisten temperaturas elevadas.
Algunos se rallan y resultan de difícil limpieza
Mal transmisor del frío y del calor.
(Montes, Lloret, & López, 2005)
Tabla 2.6.Inconvenientes de algunos materiales
Gráfico Material Descripción
Acero inoxidable
Aunque es el material de mayor resistencia a detergentes y desinfectantes por corto tiempo, no resiste totalmente a los ácidos o bases fuertes y al cloro.
Aluminio
Se deforma y ralla
Se enfría rápidamente
Se limpia con dificultad al ser ligeramente poroso
No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos
Puede transferir residuos al alimento
Aluminio con revestimiento antiadherente
Se deforma
Se enfría rápidamente
La capa antiadherente se ralla con facilidad y no resiste la utilización de abrasivos para su limpieza.
Cobre recubierto de
estaño
La capa de estaño se oxida y desprende fácilmente.
Se limpia con dificultad y no resiste el uso de abrasivos para su limpieza.
Acero
esmaltado El esmalte se ralla con facilidad y noresiste los abrasivos para la limpieza.
Vidrio Debido a su fragilidad puede romperse ylos fragmentos contaminar a los alimentos.
Loza y
porcelana Fragilidad, por lo que su uso se reservaprincipalmente para vajillas.
Plástico
Algunos no resisten temperaturas elevadas.
Algunos se rallan y resultan de difícil limpieza
Mal transmisor del frío y del calor.
(Montes, Lloret, & López, 2005)
Tabla 2.6.Inconvenientes de algunos materiales
Gráfico Material Descripción
Acero inoxidable
Aunque es el material de mayor resistencia a detergentes y desinfectantes por corto tiempo, no resiste totalmente a los ácidos o bases fuertes y al cloro.
Aluminio
Se deforma y ralla
Se enfría rápidamente
Se limpia con dificultad al ser ligeramente poroso
No resiste el empleo de desengrasantes cáusticos
Puede transferir residuos al alimento
Aluminio con revestimiento antiadherente
Se deforma
Se enfría rápidamente
La capa antiadherente se ralla con facilidad y no resiste la utilización de abrasivos para su limpieza.
Cobre recubierto de
estaño
La capa de estaño se oxida y desprende fácilmente.
Se limpia con dificultad y no resiste el uso de abrasivos para su limpieza.
Acero
esmaltado El esmalte se ralla con facilidad y noresiste los abrasivos para la limpieza.
Vidrio Debido a su fragilidad puede romperse ylos fragmentos contaminar a los alimentos.
Loza y
porcelana Fragilidad, por lo que su uso se reservaprincipalmente para vajillas.
Plástico
Algunos no resisten temperaturas elevadas.
Algunos se rallan y resultan de difícil limpieza
Mal transmisor del frío y del calor.
2.2.3. Control del proceso de limpieza y desinfección
Para comprobar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección aplicados existen diferentes métodos (Gutiérrez, 2008):
Control visual:verificar orden y aseo, residuos y acumulaciones.
Control Olfativo:identificar olores característicos
Control Táctil: evidenciar residuos de grasa, jabón, desinfectantes (Alzate Tamayo, 2011)
Detector de residuos proteicos, también conocido como control de limpieza “in situ”, permite detectar residuos orgánicos sobre una superficie mediante una reacción coloreada (Gutiérrez, 2008).
Control microbiológico: tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el laboratorio para detectar la presencia de microorganismos (Gutiérrez, 2008).
Tabla 2.7. Parámetros microbiológicos estándar para la industria agroalimentaria
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS
(Acero inoxidable, etc.) (UFC / 10cm2)
OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
<10 10-50 >50
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS
(Teflón, etc.) (UFC / 10cm2)
OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
<20 20-100 >100
RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS
(Acero inoxidable, etc.) (UFC / 10cm2)
OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
<5 5-20 >20
RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS
(Teflón, etc.) (UFC / 10cm2)
OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
<10 10-40 >40
(Gutiérrez, 2008)
2.3. CÓDIGO DE COLORES
Para prevenir que los alimentos o diferentes áreas se contaminen, es recomendable buscar una rutina de limpieza que está regida por un sistema de colores que ayude a establecer que implementos de aseo debe usar cada área para evitar la contaminación cruzada (Avila & Valdes, 2007).
La implementación de los códigos de colores se puede ver más que todo en bayetillas o paños de limpieza, no obstante, esta es sólo una de las maneras de aplicar el sistema. Se recomienda que para la plena puesta en marcha del código, cubetas, traperos y esponjas también se clasifiquen por colores (Berga, 2007).
los estudiantes se apropian rápidamente del sistema. Se recomienda usar colores básicos y fácilmente diferenciables unos de otros. De la misma forma, aún cuando todo el equipo ya maneje el sistema, hay que mantener carteles que señalen los usos específicos de cada color (De Esesarte Gómez, 2002).
2.4. PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
2.4.1. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
El principal objetivo del Taller de Procesamiento de Lácteos es elaborar los principales derivados lácteos desde la operación de la máquina hasta el balance de los materiales e insumos (Viteri, 2010).
En la industria láctea la suciedad está compuesta principalmente por proteínas y lípidos (Instituto Tecnológico Agroalimentario, 2002).
En ésta área la suciedad de las superficies calientes normalmente se lava con detergentes alcalinos (sosa caústica, NaOH al 1%) y ácidos, en este orden o inversamente, con aplicaciones intermedias de agua; mientras que las superficies frías se limpian habitualmente con soluciones alcalinas y ocasionalmente con soluciones ácidas (Bylund & López, 2005).
Uno de los principales desinfectantes usados en la industria láctea es el ácido peracético que consiste en una combinación equilibrada y estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrógeno, ácido acético y estabilizador. Es considerado como uno de los más poderosos microbicidas (Dr. Heer, 2007).
compatible con el acero inoxidable, además de ser un desinfectante de fácil aplicación y rápida acción (Larreinegabe, 2007).
El lavado con productos ácidos se hace para eliminar las sales que luego se combinan con las sustancias orgánicas y forman lo que se denomina en el ámbito de la lechera la piedra de leche. En la piedra de leche se forman sucesivas capas de depósitos minerales y leche, entre esas capas quedan restos de leche y humedad lo que permite el desarrollo de gérmenes, por este motivo la presencia de piedra de leche siempre es sinónimo de contaminación bacteriológica (Dr. Heer, 2007).
Tabla 2.8.Productos y tipos de residuos a eliminar en lácteos
Productos ácidos
Minerales:dejan un film blanco/gris que puede ser removido con el ácido de lavado.
Piedra de lechees un depósito blanco, que comprende placas de grasa, proteínas y minerales.
Productos alcalinos clorados
Grasa:posee una apariencia oleosa, grasosa. Es bien removida por productos alcalinos fuertes y agua
caliente.
Proteína:le da un color azulado, en forma de arco iris y es fácilmente removida con detergentes alcalinos.
Bacteria:dejan un color rojo o rosa/púrpura y es removido principalmente con cloro fuerte o
sanitizantes ácidos.
2.4.2. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El principal objetivo del Taller de Procesamiento de frutas y hortalizas es manejar las diferentes etapas en los procesos de elaboración en los productos horto-frutícolas y llegar a desarrollar productos nuevos (Viteri, 2010).
Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en las frutas y hortalizas, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, instalaciones de almacenamiento, etc. La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos químicos como detergentes ácidos (ácido fosfórico, 05%) o álcalis (Hidróxido de sodio, 1%), para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies (Vélez Méndez, 2003).
Los residuos pueden manipularse con más efectividad cuando se separan los desperdicios sólidos de los líquidos.
Tabla 2.9.Desinfectantes para el área de frutas y hortalizas
Desinfectantes Descripción
Compuestos halógenos
Son el cloro y sus compuestos. Los hipocloritos cálcico y sódico son dos de los saneadores más utilizados.
Compuestos de amonio cuaternario
Son eficaces contra la mayoría de bacterias y mohos. Son termoestables, hidrosolubles, incoloros, inodoros, no corrosivos y no irrita la piel en concentraciones normales
2.4.3. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
El objetivo principal del Taller de Procesamiento de cereales es procesar productos en diferentes tipos de harinas de cereales con otros ingredientes para el aprendizaje de los estudiantes (Viteri, 2010)
Por ser una industria de productos secos como la harina, se utiliza en mayor proporción el agua a presión, por el contrario el agua caliente puede provocar masas difíciles de limpiar (Alzate Tamayo, 2011).
Un producto muy utilizado para la desinfección es el hipoclorito de sodio, cuando se combina con agua comúnmente es llamado lavandina, esta debe enjuagarse ya que afecta las superficies metálicas (también el acero inoxidable).
Puede usarse, también como agente desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontáneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, a través del tiempo, como el agua clorada (Lezcano, 2005).
Cuando el equipo queda mojado después de la sanitización, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El secado es una operación de suma importancia que tiene que hacerse rápidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores (Rembado, 2006).
2.4.4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS
cárnicos y pesqueros, que aporten con el desarrollo personal y del país, en base a los estándares de calidad e inocuidad que se deben cumplir a nivel nacional e internacional (Viteri, 2010). Si las prácticas sanitarias no son adecuadas, los microorganismos alteran la carne y degradan el color y el sabor (Marriott, 2003).
Las sustancias de limpieza tradicionales para este tipo de industrias son productos alcalinos, el más importante es el carbonato sódico (Na2CO3), estas sustancias son eficaces disolviendo proteína y grasa, pero pueden causar la corrosión (SimuangnGam, 2008). En la tabla 2.10 Se presentan los agentes limpiadores más representativos en la industria cárnica.
Tabla 2.10.Limpiadores para industrias cárnicas
Limpiadores Ejemplos Observaciones
Alcalinos fuertes Hidróxido de sodio Silicatos
Los silicatos tienden a reducir la corrosividad y a mejorar las propiedades limpiantes de la sosa caústica. Para hornos y torres de ahumado
Alcalinos reforzados
Metasilicato de sodio Pirofosfato de sodio
Fosfato trisódico
La adición de sulfitos tiende a reducir el ataque a la corrosión sobre el estaño.
Alcalinos suaves Bicarbonato sódico
Se usan para limpiar a mano áreas en las plantas de carne.
de haber sido retirados mediante la limpieza, siempre quedan residuos. En la Tabla 2.11 podemos observar los desinfectantes más específicos.
Tabla 2.11.Desinfectantes en la industria cárnica
Desinfectante Descripción
Hipocloritos de sodio y de calcio
La actividad de los hipocloritos depende del pH. A medida que la alcalinidad disminuye, aumenta la actividad germicida.
Dióxido de cloro Tiene capacidad bactericida eficaz en presencia de materia orgánica
Soluciones de yodo activo
Son activos a concentraciones bajas. Su naturaleza ácida previene la formación de películas y de manchas en el equipo.
Compuestos de amonio cuaternario
Para desinfectar suelos, paredes, equipo y mobiliario. Es eficaz sobre superficies porosas.
Puede usarse temporalmente cuando haya presencia de hongos.
2.4.5. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES
El objetivo principal de este taller es desarrollar conocimiento teórico-práctico de la tecnología del procesamiento de caramelos y chocolates (Viteri, 2010).
2.5. CONTROL DE PLAGAS
bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) (Keener, 2007).
Para combatir con éxito una plaga es necesario que el personal encargado del combate conozca por lo menos tres cosas de la misma: sus características, si son voladora, terrestre, etc., su ciclo biológico, quiere decir, cómo y cuándo se reproducen y sus hábitos, si es nocturna o diurna, dónde hace sus nidos, de que se alimenta, entre otras cosas de interés (Arobba, Oates, & Rembado, 2007).
Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas (Acosta, 2008).
Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes también deben ser inspeccionados con frecuencia, por lo menos semanalmente, ya que se constituyen en refugio de plagas
3. METODOLOGÍA
3.1. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Para realizar la investigación sobre los POES se utilizó un método de análisis para seleccionar la información, de este análisis salieron las directrices para la elaboración del manual y el presente trabajo.
Para describir y conocer sobre la planta piloto, sus zonas y áreas se utilizaron el método descriptivo y auditorias internas, estos elementos fueron vitales para levantar información referente a posibles problemas y soluciones, además de ayudar en la descripción de la planta piloto.
3.2. TÉCNICA DE INVESTIGACIÓN
La técnica primordial que se utilizó en la elaboración de este trabajo fue la observación, mediante este método se obtuvieron los datos más relevantes en cuanto a las instalaciones, utensilios y demás.
3.3. INSTRUMENTOS
Plantilla de análisis: es un registro que se empleó para evaluar la situación de la planta piloto, tomando en cuenta las áreas en las que fue dividida.
3.4. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
Las fuentes existentes en este trabajo fueron tomadas de libros, folletos, entrevistas y páginas de internet, referentes al tema de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), limpieza y desinfección, detergentes, desinfectantes, entre otros, con el objetivo de adquirir información elemental para el desarrollo de la tesis.
3.5. IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, ZONAS Y EQUIPOS
Se inspeccionó la planta piloto mediante observación objetiva y se procedió a dividirla por áreas, estas áreas a su vez fueron seccionadas por zonas para la posterior identificación de los equipos. Para el reconocimiento de zonas se empleó un diseño de áreas, esto nos ayudó posteriormente en la identificación de los equipos y en la evaluación.3.6. EVALUACIÓN ACTUAL DE LAS ÁREAS Y ZONAS DE
LA PLANTA
La evaluación se realizó mediante el Anexo 1, con el cual se pudo conocer si la planta piloto posee los requerimientos necesarios para sustentar el trabajo a realizar.
La plantilla de evaluación tiene 8 criterios que son evaluados mediante un puntaje de 0 a 3, lo cual representa:
0: No posee
1: Si posee, no aplica, no registra 2: Si posee, si aplica, no registra 3: Si posee, si aplica, si registra
3.7. IDENTIFICACIÓN DE RESIDUOS Y DIFERENTES
TIPOS DE SUPERFICIES EXISTENTES EN LA
PLANTA PILOTO
Mediante observaciones, consultas bibliográficas y datos obtenidos de la planta piloto se procedió a reconocer los diferentes residuos que genera cada área y además determinar el material del que están elaborados los equipos.
3.8. ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Para la elección de detergentes y desinfectantes se tomó en cuenta diversos criterios y se procedió a la clasificación y selección de algunos de ellos dependiendo el área a tratar y de la suciedad a quitar.
3.9. ELABORACIÓN DE DOCUMENTOS
3.9.1. FORMATO DE POES
Se elaboró el formato de POES, Anexo 2, el cual servirá para describir los procedimientos de limpieza y desinfección dentro de cada área.
Los POES tienen las siguientes especificaciones: - Membrete de la empresa
- Equipo o área a limpiar - Responsable de la limpieza
- Frecuencia con que se debe limpiar - Descripción del equipo o área - Insumos y proporción a utilizar
- Utensilios o equipo y la cantidad que se utiliza - Procedimiento de la limpieza y desinfección - Acciones de control y monitoreo
3.9.2. FOTOS
Se realiza visitas a la planta piloto y se toma fotografías de áreas, equipos, piezas y utensilios.
3.9.3. CODIFICACIÓN
Para los códigos de los registros se toma en consideración la facultad, el área o concepto que se considera, y el número de equipo o lista que continua.
3.10. SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE POES
4. ANALISIS DE RESULTADOS
4.1. EVALUACIÓN DE LA PLANTA PILOTO
La planta piloto de la UTE es divida en 8 áreas las cuales quedan dispuestas de la siguiente manera:
1. Área de Lácteos
2. Área de Frutas y hortalizas 3. Área de Cereales
4. Área de Cárnicos y productos pesqueros 5. Área Centro de control
6. Área Cámaras de frío
7. Área instalaciones sanitarias 8. Área de vestidores
Cada una de estas áreas es evaluada mediante el Anexo 1 el cual nos muestra los siguientes resultados:
Tabla 4.1.Resultados de Evaluación actual de la Planta
Área Puntaje Porcentaje de cumplimiento
Lácteos 6 25%
Frutas y hortalizas 7 29.17%
Cereales 6 25%
Cárnicos 7 29.17%
Centro de control 6 25%
Cámaras de frío 5 20.83%
Instalaciones sanitarias 5 20.83%
Vestidores 4 16.67%
Figura 2.Gráfico de resultados Evaluación áreas de la planta
De acuerdo con la tabla 4.1 la planta piloto de alimentos cumple con un 23.95% de las especificaciones evaluadas, por lo que se puede indicar que es necesario crear y registrar documentos, dando así importancia al diseño de los POES.
Por otra parte, las áreas de la planta piloto no cuentan con documentos escritos que ayuden en la evaluación de una correcta limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios. Además tampoco cuentan con los registros de utilización de productos de limpieza, lo que provoca un uso inadecuado y hasta un incorrecto saneamiento en las instalaciones.
4.2. PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
La Universidad Tecnológica Equinoccial posee dentro de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería la Planta Piloto que es utilizada por los estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos a partir de cuarto semestre.
25%
29,17%
25%
29,17%
25%
20,83% 20,83%
16,67%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Lácteos Frutas Cereales
Esta Planta Piloto esta destinada a la investigación y desarrollo de productos en sus diferentes áreas: procesamiento de frutas y hortalizas, procesamiento de lácteos, procesamiento de cereales, procesamiento de productos cárnicos y pesqueros y procesamiento de confites y chocolates (Viteri, 2010).
Escala:1:50
Lácteos
Centro de control Frutas y
hortalizas Cereales
Cárnicos
Baños
Vestidores Cámaras de
4.2.1. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
Escala:1:25
Figura 4.Taller de Procesamiento de Lácteos.
1912,3 mm x 1000,0 mm
Equipo
Caldera 1
1950,0 mm x 1019,7 mm
2500,0 mm x 1000,0 mm
Tabla 4.2.Zonas de limpieza, Taller Procesamiento de Lácteos
Zona Gráfico Equipos y utensilios SIPOESNO
1
Puerta Lavabo
Molde para salmuera Agitador de leche Agitador de cuajada
2
Marmita Cocina Yogurtera Estantería Ventanas
Liras horizontal y vertical Ollas
Bidones
3
Ventana Biorreactor
Cámara de maduración Centrifuga
4
Prensador de quesos Puerta
Estantería Baño maría
Licuadora industrial Mantequillera Basureros Mezclador Balanza
5
Mesas
4.2.2. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Escala:1:25
AC
1900,0 mm x 862,9 mm 1900,0 mm x
862,9 mm 2300,0 mm x
763,0 mm
Tabla 4.3.Zonas de limpieza, Taller Procesamiento de frutas y hortalizas
Zona Gráfico Equipos y utensilios SIPOESNO
1
Basureros Lavabos Marmita Autoclave Balanzas
Puerta
2
Mesa Ventana
Secador de bandejas
3
1900,0mmx 862,9mm
Cocina
Mesa para moldeo de caramelos
4
Lavabo Autoclave Despulpadora Envasadora Grajeadora
5 Mesa
4.2.3. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CEREALES
Escala:1:25
Figura 6.Taller de procesamiento de cereales.
2018,6mmx 897,2mm 2021,8mmx 898,6mm 2500,0mmx
844,4mm
Refrigerador
Equipo
Tabla 4.4.Zonas de limpieza, taller procesamiento de cereales
Zona Gráfico Equipos y utensilios SIPOESNO
1
Basureros Puerta Laminadora Balanza digital
Frigorífico
2
Ventana Puerta Mesa
3
Horno Leudo Cocina
Batidora industrial
4
Mesa
Molino pequeño Lavabo
5 Mesa
4.2.4. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS
Escala:1:25
Figura 7.Taller de procesamiento de productos cárnicos y pesqueros.
2720,6 mm x 1008,9 mm 2633,3 mm x907,2 mm
2000,0 mm x 955,5 mm
Tabla 4.5.Zonas de limpieza, Taller procesamiento de productos cárnicos y pesqueros.
Zona Gráfico Equipos y utensilios SIPOESNO
1
Puerta Cutter Balanza
Molino de carne Amasadora de carne Empacadora al vacío Basurero
2
Picador de hielo Maquina de hielo Marmita
Cocina Estantería Puerta
3
Embutidora manual Estantería
Armario ahumador Mesa
Refrigerador
4
Lavabos
Prensas para jamón Estantería
4.2.5. ÁREA DE PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES
Este taller se encuentra en las mismas instalaciones del taller de frutas y hortalizas por lo que se tomará en cuenta nuevamente la distribución y las zonas de limpieza de ésta área.
Las condiciones estructurales de la planta procesadora de alimentos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos, deberán facilitar las acciones para su higienización.
4.2.6. ÁREA CENTRO DE CONTROL
El objetivo principal de esta área es proporcionar a los estudiantes los materiales, aditivos y recursos necesarios para la elaboración de las prácticas. En la Figura 8 se puede visualizar la división de ésta área y en la tabla 4.6 se distinguen las diferentes zonas de limpieza.
Escala:1:25
Tabla 4.6.Zonas de limpieza, Centro de control.
Zona Gráfico Equipos y utensilios SIPOESNO
1
Puerta
Anaquel de aditivos N/A Estantería
Material de acero inoxidable
2
Desinfectantes de frutas N/A Anaquel
Detergentes N/A
Desengrasantes N/A Amonio cuaternario N/A Utensilios de limpieza
Materiales de mantenimiento N/A Desinfectantes de mano N/A
3
Material de vidrio Anaquel
Equipos de medición N/A
Computadora N/A
Escritorio N/A
4
Utensilios Anaquel
pH metro N/A
5 Material de plástico Estantería
4.2.7. ÁREA DE CÁMARAS DE FRÍO
Escala:1:25
Figura 9. Cámaras de frío.
4.2.8. ÁREA DE INSTALACIONES SANITARIAS
Las instalaciones sanitarias de la planta piloto deben estar alejadas del área de procesamiento de los alimentos además de cumplir con una estricta higiene para garantizar que el personal que ingrese a la planta haya cumplido con las normas de aseo necesarias ya que es el lugar principal de vigilancia para el lavado de manos. En la Figura 10 se observa la distribución actual de las instalaciones sanitarias.
Escala:1:25
4.2.9. ÁREA DE VESTIDORES
El área de vestidores está destinada para el cambio de indumentaria necesaria para el ingreso a la planta como lo son: el mandil, la cofia, las botas y el gorro. Esta vestimenta es obligatoria para el ingreso a los distintos talleres. A continuación en la Figura 11 se detalla la disposición del área de vestidores.
Escala:1:25
Figura 11.Vestidores planta piloto.
4.3. DISEÑO DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES) PARA LA PLANTA PILOTO
4.4. SOCIALIZACIÓN PERMANENTE DEL MANUAL DE
POES
El socializar el Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento es una manera de concientizar a los usuarios de la planta piloto, tanto estudiantes como administrativos, sobre la importancia de realizar una adecuada limpieza y desinfección en todas las instalaciones que se encuentren en contacto con los alimentos; esto se debe al compromiso de elaborar productos inocuos y de calidad.
El taller realizado con los estudiantes sobre la socialización de los formatos de POES se encuentra en el Anexo 4, a continuación se observan los resultados de las evaluaciones.
Tabla 4.7.Calificaciones de la evaluación de socialización
NOMBRES CURSO CALIFICACIÓN
Belén Quintana 4 “A” FyH 7.5
Andrea Estrella 4 “A” FyH 7.0
María Fernanda Hidalgo 4 “A” FyH 9.0
Sergio Viteri 4 “A” FyH 9.0
Stephany Armijos 4 “A” FyH 10
Samanta Aulestia 4 “A” FyH 10
Andrea Jácome 4 “A” FyH 9.5
Eduardo Navarrete 4 “A” FyH 9.5
Katherine Valle 4 “A” FyH 8.0
Estefanía Vallejos 4 “A” FyH 7.5
Diana Montenegro 4 “A” FyH 9.5
Alexander Falcones 4 “A” FyH 9.3
Andrés Lomas 4 “A” FyH 8.0
Gabriela Oña 4 “A” FyH 7.0
María José Molina 4 “A” FyH 8.0
Miriam Zapata 4 “A” FyH 7.3
Cintya Robalino 4 “A” FyH 8.1
Andrea Túqueres 4 “A” FyH 7.8
Para constar la asistencia de los estudiantes se muestra en el Anexo 6 el registro de capacitación, donde queda justificada su presencia.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
- La evaluación general a la planta piloto de alimentos nos da como resultado el 23.95% de cumplimiento, lo que nos demuestra que no existen registros y documentos escritos suficientes que nos ayuden a mantener controlada la limpieza y desinfección en las diferentes áreas.
- Las área de frutas y hortalizas y cárnicos después del análisis de la situación inicial cumplen con 29.17% de los requisitos básicos para mantener un área en condiciones óptimas para el procesamiento de los alimentos, cuando lo mínimo debería ser 75%, por lo que se hace necesario tomar en cuenta el manual elaborado.
- Las áreas de vestidores, instalaciones sanitarias y cámaras de frío son los sitios que más atención necesitan para una limpieza y desinfección y queda confirmado con la evaluación realizada ya que obtienen los mas bajos porcentajes de cumplimiento.
- La determinación del tipo de residuo que genera cada área y zona en la planta piloto como grasa, proteína y azúcar permite sugerir compuestos limpiadores y desinfectantes que se usen de acuerdo a la condición.
5.2. RECOMENDACIONES
- Implementar el programa de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento debido a que se cuenta con el Manual y los formatos bases.
- Realizar capacitaciones a los estudiantes sobre la importancia de ejecutar una buena limpieza y desinfección en las instalaciones de la planta piloto.
- Validar los compuestos limpiadores y desinfectantes que se vayan a utilizar al momento de implementar el programa, en un laboratorio de referencia, además de validar los métodos de limpieza y desinfección.
- Elaborar evaluaciones periódicas, durante el proceso de implementación y desarrollo de los procedimientos para que estos permitan determinar la viabilidad y de ser el caso realizar las correcciones pertinentes.
- Socializar el manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento al inicio de cada semestre junto con el tema de
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Calidad de los Alimentos Argentinos: