UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
TEMA: “Estudio de Pre Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas.”
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Innovación Empresarial gastronómica SUBLÍNEA: Emprendimiento y Planes de Negocio
AUTOR: Sánchez Báez, Carla Alejandra
Director de Tesis: MBA. Camila Burbano
ii
RESPONSABILIDAD
El contenido de la presente Tesis es responsabilidad de la autora
Carla Alejandra Sánchez Báez
iii CERTIFICACIÓN
Como director de tesis, certifico que la presente tesis ha sido elaborada única y exclusivamente por la Srta. Carla Alejandra Sánchez Báez
MBA. Camila Burbano
iv DEDICATORIA
v
AGRADECIMIENTO
A Dios,
Por acompañarme todos los días dándome salud y vida, para continuar sin desfallecer en esta etapa
tan importante de mi vida.
A mis Padres y hermano,
Fanny, Ramiro y Esteban quienes con su esfuerzo, apoyo y amor me han guiado por buen camino,
brindándome la mejor educación, a los cuales siempre les agradeceré por estar a mi lado en los
momentos difíciles y los buenos.
A mis primos y novio,
Por su apoyo y paciencia incondicional en los momentos difíciles gracias también por ser parte de mis
alegrías.
A mis tíos,
Porque con su ejemplo supieron ser la inspiración a saber luchar pese a las circunstancias difíciles.
vi
INDICE
Contenido
AUTORIA ... ii
DEDICATORIA ... iv
AGRADECIMIENTO ... v
INDICE ... vi
PLAN DE TESIS ... i
1. Planteamiento del Problema ... i
2. Justificación y Delimitación ... i
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA ... ii
4. OBJETIVOS ... ii
5. MARCO REFERENCIAL ... iii
5.2 MARCO CONCEPTUAL ... xiii
5.3 MARCO LEGAL ... xvi
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... xvi
7. PROPUESTA DE CAPITULACIÓN ... xvii
8 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ... xxi
9 BIBLIOGRAFÍA ... xxi
CAPITULO I ... 1
1. GENERALIDADES... 1
1.1. Historia ... 1
1.2. Atractivos Turísticos ... 6
1.2.1 Museos ... 6
1.2.2 Iglesias ... 12
1.2.3 Calles y Barrios ... 15
1.2.4 Plazas ... 18
1.3 Gastronomía del Ecuador ... 21
1.3.1 Gastronomía de Quito ... 22
CAPITULO II ... 25
2. ESTUDIO DE MERCADO ... 25
vii
2.1.1. Objetivo General ... 25
2.1.2. Objetivos Específicos ... 25
2.2. Análisis de la Oferta ... 26
2.2.1. Oferta Histórica ... 26
2.2.2. Proyección de la Oferta ... 28
2.3. Análisis de la Demanda ... 32
2.3.1. Demanda Histórica ... 33
2.3.2. Demanda Futura del Proyecto ... 33
2.3.3. Demanda Insatisfecha ... 36
2.4. Metodología de la Investigación ... 37
2.4.1. Investigación Cuantitativa ... 37
2.4.2. Fuentes de Información ... 37
2.4.3. Encuesta e Investigación de Campo ... 37
2.4.4. Segmento de Mercado ... 38
2.4.4.1. Definición del Universo ... 40
2.4.4.2. Determinación de la Muestra ... 41
2.4.5. Tabulación de las Encuestas ... 49
2.4.5.1 Análisis y conclusión final ... 61
CAPITULO III ... 62
3. ESTUDIO TÉCNICO ... 62
Visión ... 62
Misión ... 62
Objetivos ... 62
Objetivo General ... 62
Objetivo Específico ... 62
3.1 Estrategias de Introducción al Mercado ... 63
3.1.1 Análisis del Mix de Marketing ... 65
3.1.1.1 Producto ... 65
3.1.1.2 Precio ... 66
3.1.1.3 Plaza ... 68
RECETAS ESTÁNDAR ... 68
3.1.1.4 Promoción ... 98
viii
3.1.1.6 Competencia ... 99
3.1.1.7 Colaborador ... 99
3.1.1.8 Canales ... 100
3.1.1.9 Target ... 100
3.1.1.10 Posicionamiento ... 100
3.2 Estudio Administrativo y Legal ... 101
3.2.1 Estructura Organizacional de la Empresa ... 101
3.2.2 Organigrama Estructural de la Empresa ... 102
3.2.3 Organigrama Funcional ... 104
3.3 Funciones del Personal ... 106
3.4 Inducción del Personal ... 109
3.5 Características del Establecimiento ... 109
3.5.1 Horarios de Trabajo ... 109
3.5.2 Políticas Generales ... 111
3.6 Reglamento Interno de Trabajo ... 111
3.7 Marco Legal del Proyecto ... 124
3.8 Requisitos para la Constitución de la Empresa ... 125
3.8.1 Requerimiento de Recurso Humano ... 125
3.8.2 Requerimiento de Materiales... 126
3.8.3 Requerimiento de Materia Prima ... 130
3.8.3.1 Costo de Producción ... 130
3.8.4 Capacidad de Servicio ... 133
3.8.5 Tamaño Óptimo ... 134
3.8.6 Capacidad Instalada ... 134
3.8.7 Cadena de Valor ... 134
3.8.8 Flujo grama de Procesos ... 135
3.9 Localización del Proyecto ... 139
3.9.1 Macro Localización ... 139
3.9.2 Micro Localización ... 140
3.9.3 Justificación ... 141
3.10 Distribución de la Planta ... 141
3.10.1 Plano de Planta Alta ... 142
ix
3.11 Presentación de la Carta ... 144
3.12 ESTUDIO AMBIENTAL ... 145
3.12.1 Factor Social ... 145
3.12.2 Factor Cultural ... 145
3.12.3 Factor Económico ... 146
3.12.4 Factor Educativo ... 146
3.13 Impacto Ambiental ... 146
CAPITULO IV ... 148
4 Estudio Económico Financiero ... 148
4.1 Inversiones y Financiamiento del Proyecto ... 148
4.2 Activos Fijos ... 150
4.2.1 Activos Diferidos ... 151
4.3 Capital de Trabajo ... 152
4.4 Depreciación ... 154
4.5 Amortización ... 154
4.6 Ingresos ... 155
4.7 Estructura de Costos y Gastos ... 156
4.8 Estados Financieros ... 157
4.8.1 Estado de Situación Inicial ... 157
4.9 Estado de Pérdidas y Ganancias ... 158
4.10 Flujos de Fondos de Efectivo ... 160
4.11 Evaluación Financiera ... 160
4.11.1 Cálculo Valor Actual Neto ... 161
4.11.2 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno ... 162
4.11.3 Cálculo del Periodo de Recuperación de la Inversión ... 163
4.11.4 Cálculo de la Relación Costo-Beneficio ... 164
4.11.5 Cálculo del Punto de Equilibrio ... 164
CONCLUSIONES ... 166
RECOMENDACIONES ... 167
x
INDICE DE CUADROS
CUADRO 1 OFERTA ... 26
CUADRO 2 OFERTA HISTORICA ... 27
CUADRO 3 RESTAURANTES EN QUITO ... 27
CUADRO 4 OFERTA HISTORICA ESTABLECIMIENTOS DE A & B ... 27
CUADRO 5 PROYECCIÓN 5 PRIMEROS AÑOS ... 29
CUADRO 6 EXTRAPOLACIÓN DE LA OFERTA ... 29
CUADRO 7 PROYECCIÓN DE LA OFERTA ... 30
CUADRO 8 PROYECCIÓN OFERTA PARA 5 AÑOS ... 31
CUADRO 9 FACTORES QUE AFECTAN A LA DEMANDA ... 32
CUADRO 10 DATOS HISTÓRICOS ... 33
CUADRO 11 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ... 34
CUADRO 12 EXTRAPOLACIÓN PARA LA DEMANDA ... 34
CUADRO 13 PROYECCIÓN DEMANDA PROXIMOS AÑOS ... 35
CUADRO 14 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ... 36
CUADRO 15 DEMANDA INSATISFECHA ... 37
CUADRO 16 SEGEMENTACIÓN DE MERCADO ... 38
CUADRO 17 SEGMENTACIÓN RANGO EDADES... 39
CUADRO 23 TURNOS DE TRABAJO ... 110
CUADRO 24 HORARIOS DE TRABAJO ... 110
CUADRO 26 EQUIPO DE OFICINA ... 126
CUADRO 27 EQUIPOS DE COCINA ... 126
CUADRO 28 UTENSILIOS DE COCINA ... 127
CUADRO 29 CRISTALERÍA Y VAJILLA ... 128
CUADRO 30 CUBERTERÍA ... 128
CUADRO 31 MUEBLES Y ENSERES ... 129
CUADRO 32 MATERIALES DIRECTOS ... 129
CUADRO 33 ANTENIMIENTO ... 129
CUADRO 34 SEGUROS ... 129
CUADRO 35 GASTOS ADMINISTRATIVOS ... 130
CUADRO 36 GASTOS GENERALES ... 130
CUADRO 37 COSTO PROMEDIO DE PRODUCCIÓN POR PLATO TÍPICO ... 132
CUADRO 38 MATERIA PRIMA ... 133
CUADRO 39 MATERIA PRIMA E INSUMOS ... 133
CUADRO 40 COSTOS DE VENTAS ... 133
CUADRO 41 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS ... 147
CUADRO 42 INVERSIONES ... 148
CUADRO 43 FINANCIAMIENTO ... 149
xi
CUADRO 45 ACTIVOS FIJOS ... 151
CUADRO 46 ACTIVOS DIFERIDOS ... 152
CUADRO 47 CAPITAL DE TRABAJO ... 153
CUADRO 48 DEPRECIACIÓN ... 154
CUADRO 49 AMORTIZACIÓN ... 155
CUADRO 50 INGRESOS ... 156
CUADRO 51 ESTRUCTURA DE COSTOS Y GASTOS ... 156
CUADRO 52 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ... 157
CUADRO 53 TASA MINIMA ATRACTIVA DE RETORNO ... 158
CUADRO 54 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ... 159
CUADRO 55 FLUJOS DE FONDOS DE EFECTIVO ... 160
CUADRO 56 VALOR ACTUAL NETO ... 161
CUADRO 57 TASA INTERNA DE RETORNO ... 162
CUADRO 58 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN ... 163
xii
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 GASTRONOMIAS PREFERIDAS ... 49
GRÁFICO 2 EXTRANJEROS ... 49
GRÁFICO 3 PREFERENCIAS POR ÁREAS ... 50
GRÁFICO 4 EXTRANJEROS ... 50
GRÁFICO 5 LUGARES PREFERIDOS ... 51
GRÁFICO 6 EXTRANJEROS ... 51
GRÁFICO 7 PREFERENCIA DE CONSUMO ... 52
GRÁFICO 8 EXTRANJEROS ... 52
GRÁFICO 9 CONOCIMIENTO DE RESTAURANTES ... 53
GRÁFICO 10 EXTRANJEROS ... 53
GRÁFICO 11 RESTAURANTES EN EL CENTRO HISTÓRICO ... 54
GRÁFICO 12 EXTRANJEROS ... 54
GRÁFICO 13 CALIFICACIÓN DE SERVICIO ... 55
GRÁFICO 14 CALIFICACIÓN DE PRODUCTOS ... 55
GRÁFICO 15 EXTRANJEROS (SERVICIO) ... 56
GRÁFICO 16 EXTRANJEROS (PRODUCTO) ... 56
GRÁFICO 17 ACEPTACIÓN DE NUEVO RESTAURANTE ... 57
GRÁFICO 18 EXTRANJEROS ... 57
GRÁFICO 19 PLATILLOS PREFERIDOS ... 58
GRÁFICO 20 EXTRANJEROS ... 58
GRÁFICO 21 RANGO DE PRECIOS ... 59
GRÁFICO 22 EXTRANJEROS ... 59
GRÁFICO 23 MEDIOS DE COMUNICACIÓN ... 60
GRÁFICO 24 EXTRANJEROS ... 60
GRÁFICO 25 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ... 68
GRÁFICO 26 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ... 103
GRÁFICO 27 CADENA DE VALOR ... 135
GRÁFICO 28 FLUJOGRAMA DE PROCESOS ... 136
GRÁFICO 29 MACRO LOCALIZACIÓN ... 139
GRÁFICO 30 MICRO LOCALIZACIÓN ... 140
GRÁFICO 31 PLANO DE PLANTA ALTA ... 142
i PLAN DE TESIS
1. Planteamiento del Problema
En años recientes el Ecuador ha podido observar claramente la necesidad de rescatar su gastronomía en cada una de sus provincias. Este reconocimiento no solo se ha dado a nivel nacional, sino que también el país ha intentado mediante algunos medios de información promocionar sus tradiciones, cultura, espacios en otros países del mundo.
Es importante recalcar que a través de la historia, el Centro Histórico de Quito no ha tenido cambios en cuanto a su infraestructura arquitectónica rústica, por lo tanto es importante rescatar cada uno de estos tradicionales barrios, como el barrio de San Blas.
Actualmente se conoce que muchas personas están interesadas en el rescate de las tradiciones y cultura del Ecuador, en cuanto a la gastronomía se refiere, debido a que el país crecería tanto gastronómica como turísticamente. Bajo este contexto es importante realizar una mejora de los platos típicos tradicionales del Ecuador, dando un giro total sin cambiar la cultura ni las tradiciones de sus habitantes, por lo cual es esencial llevar a cabo un Estudio de Pre Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas.
2. Justificación y Delimitación
ii 3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
3.1Delimitación Espacial
La Elaboración del “Estudio de Pre Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas”, se llevará a cabo en la ciudad de Quito en el Centro Histórico en el Sector de San Blas.
3.2Delimitación Temporal
El “Estudio de Pre Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas”, se llevará a cabo en el tiempo establecido por la Universidad Tecnológica Equinoccial, siendo estos de 6 meses a partir de la asignación del Sr/a Director de Tesis.
4. OBJETIVOS
4.1Objetivo General
Desarrollar un Estudio de Pre Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas con el fin de rescatar la cultura de la ciudad de Quito logrando apoyar la gestión turística del Ecuador.
4.2Objetivos Específicos
Investigar los principales antecedentes de la ciudad de Quito, para conocer brevemente su historia, ubicación geográfica, clima, barrios turísticos y gastronomía.
Realizar un estudio de mercado para establecer la oferta y demanda, que permita identificar de manera acertada la existencia de una demanda insatisfecha; así como analizar mediante encuestas la preferencia y aceptación de este proyecto.
iii Realizar un análisis financiero, que determine la viabilidad del proyecto con la finalidad de tener claro un panorama de inversión y de puesta en marcha del futuro proyecto.
5. MARCO REFERENCIAL 5.1MARCO TEÓRICO
Historia
En la actualidad, el origen del nombre de la ciudad es debatido, ya que existen diferentes explicaciones sobre su creación, este proviene de una antigua leyenda aborigen conocida en lengua quichua como quitu. La villa no cambiaría su nombre con la llegada del pueblo Inca y sufriría una pequeña modificación de la letra "u", por la "o" con los conquistadores españoles.
Originalmente se llamaba Kitukara o Piel de Dios en español, cuyo significado proviene de la palabra ki energía vital, de la lengua shyripala; tu rayo, vector, dirección viviente en el idioma pukina, es decir: Dios Creador; y karapiel, rostro, cáscara, lo que para ellos explicaría el apodo aún vigente de Carita de Dios.
San Francisco de Quito, es la ciudad capital de Ecuador y también de la provincia de Pichincha, es la segunda ciudad más grande y poblada del Ecuador. Además es cabecera cantonal o distrital del Distrito Metropolitano de Quito.
Está ubicada sobre la hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estratovolcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. La ciudad está dividida en 32 parroquias, las cuales se subdividen en barrios.
iv La fecha de su primera fundación es incierta; los registros más antiguos se hallan en la hacienda del Inga alrededor del año 10300 a.c.. El Inca Huayna Cápac convirtió a Quito en una ciudad importante del norte del Tahuantinsuyo, y durante varios lapsos de tiempo se movilizó entre esta y Tomebamba, esta última capital norteña del Imperio. Sin embargo, se utiliza la conquista española de la ciudad, el 6 de diciembre de 1534, como su nacimiento. La Escuela quiteña es como se ha llamado al conjunto de manifestaciones artísticas y de artistas que se desarrolló en el territorio de la Real Audiencia de Quito. La Escuela Quiteña alcanzó su época de mayor esplendor entre los siglos XVII y XVIII, llegando a adquirir gran prestigio entre las otras colonias americanas e incluso en la corte española de Madrid.
El 24 de mayo de 1822 el ejército independista comandado por el General Antonio venció a las fuerzas realistas leales al rey de España quienes estaban bajo las órdenes de Melchor de Aymerich, en la denominada Batalla de Pichincha. Gracias a la victoria de las tropas gran colombinas, se consiguió la liberación de Quito y la independencia de las provincias pertenecientes a la Real Audiencia de Quito. El mayo de 1830 se crea la República del Ecuador, con Quito como capital tras separarse de la Gran Colombia.
Quito es el centro político de la República, alberga los principales organismos gubernamentales, culturales, financieros al ser el hogar de la mayoría de bancos de la Nación, administrativos y comerciales del país la mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en la urbe. La ciudad, a más de ser la capital administrativa del Ecuador, es la nueva capital económica del país, según datos de un censo económico de 2010.Es la primera ciudad declarada, junto a Cracovia en Polonia, como Patrimonio por la Unesco, el 18 de septiembre de1978. Quito posee el centro histórico más grande, menos alterado y el mejor preservado de América.
v nombre sino como Sebastián de Benalcázar, no Benalcázar como se le conoce hasta la actualidad.
Benalcázar nació en la Villa de Benalcázar en la provincia de Córdoba en 1945, algunos años permaneció en Panamá, Nicaragua, después de un largo viaje llego a Atacames, donde reunidos con sus amigos emprendió viaje hacia el sur, para luego emprender la conquista de un nuevo territorio, junto con 280 hombres y se lanzaron a apoderarse de Quito.
Ubicación Geográfica
San Francisco de Quito, capital del Ecuador y de la provincia de Pichincha, está ubicada entre dos ramales de la cordillera de Los Andes, en las laderas orientales del volcán Pichincha, a sólo 13,5 kilómetros de la línea equinoccial coordenadas de latitud 0°. 0 min. 0 segundos.
La geografía de Quito se caracteriza por su relieve irregular, su altitud varía entre los 1.500 y los 4.200 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m), presentando múltiples contrastes ecológicos, climáticos y paisajísticos, que denotan una rica diversidad natural: en pocos kilómetros de recorrido, se pueden apreciar desde bosques húmedos y valles subtropicales hasta hermosos páramos y nevados, (Distrito), Recuperado de http://www.inviertaenquito.com.ec/ el 10, Mayo 2013.
Clima de Quito
vi Los meses de octubre hasta finales de abril y a veces parte de mayo constituyen la época de lluvias y se esperan con mayor frecuencia lluvias de variable intensidad, especialmente en las tardes y noches. Usualmente buena parte de la mañana y el mediodía suelen ser soleados y la temperatura promedio está entre los 20 a 22° C; mientras que en la noche y madrugada suelen estar entre 8 a 10° C.
Entre mayo y noviembre tenemos la temporada más seca, con escasas posibilidades de lluvias salvo algún ocasional chubasco aislado, hay un mayor brillo del sol, cielos despejados y placenteras temperaturas entre los 20 a 23° C en promedio. Sin embargo, las noches y madrugadas pueden ser aún más frías que en la época de lluvias ya que los cielos despejados y fuertes vientos transportan las heladas temperaturas de los nevados cercanos. Tomado de (Cámara de Turismo de Pichincha del Ecuador, 2003)
Centro Histórico de Quito y sus principales atractivos
El centro histórico de Quito se encuentra ubicado en el centro sur de la ciudad de Quito, en Ecuador, sobre una superficie de 375,2 hectáreas 3,75 km², y es considerado uno de los más importantes conjuntos históricos de América Latina. Tiene alrededor de 130 edificaciones monumentales donde se aloja una gran diversidad de arte pictórico y escultórico, principalmente de carácter religioso inspirado en un multifacética gama de escuelas y estilos y cinco mil inmuebles registrados en el inventario municipal de bienes patrimoniales.
vii Viendo todo este potencial, los conquistadores españoles convirtieron a este punto en Obispado en 1545 y en Real Audiencia en 1575. Y datan precisamente de esa época conventos como la Concepción, San Agustín, San Francisco, La Merced y Santo Domingo que se conservan hasta hoy, junto a otras cien edificaciones monumentales.
Esta, la sede de la Real Audiencia de Quito, se convirtió en 1830 en la capital de la República del Ecuador. A partir de entonces esta población construida en estilo colonial español, sufrió algunas modificaciones sobre todo en el período presidencial de Gabriel, quien en 1870 ordenó la construcción de nuevos edificios de corte neoclásico.
Lamentablemente durante varios años estuvo algo descuidado, lo que contribuyó al deterioro de muchas de sus edificaciones y a que sus calles circundantes se vieran invadidas por el comercio informal. Esto no solamente le restó belleza sino que contribuyó a que el sector sea poco seguro. El deterioro del lugar empezó en 1930, cuando el traslado de la residencia de los habitantes del Centro hacia nuevos lugares en el norte, hizo que muchas edificaciones del centro histórico quedaran abandonadas para ser posteriormente habitadas por pobladores pobres y migrantes del campo. Pero esto cambió desde el año 1997, cuando inició el programa que la Empresa de Desarrollo del Centro Histórico impulsó para devolver a este lugar maravilloso su esplendor de antaño y del que se puede disfrutar en la actualidad.
En 1987 fue sacudida por un terremoto que afectó las edificaciones. El congreso creó el Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural FONSAL para que trabaje en la restauración, conservación y mantenimiento del patrimonio de Quito y de sus alrededores, mediante diversos proyectos. Así como conservar vivas las costumbres y tradiciones que reflejan la identidad de los quiteños.
viii La Empresa de Desarrollo del Centro Histórico, es la encargada de la restauración y conservación de iglesias, calles y plazas de este lugar. Se han implementado varios sitios turísticos que invitan a propios y extraños a visitarlo en un viaje al pasado, que no solo es turístico sino didáctico. Para este efecto, los miembros de la Policía Municipal han sido capacitados para también servir de guías en los mencionados recorridos. Por la noche, cuando las luces se encienden en la ciudad, es posible dar un paseo por el centro histórico en un coche tirado por caballos, al más puro estilo de la época colonial, los cuales generalmente se pasean por estos sitios y demostrar el gran potencial del centro de la ciudad.
Diferentes empresas se encargan de lograr que la estadía en Quito sea placentera cada vez que un turista visita la misma, siendo este un lugar hermoso y seguro para todos. (Empresa Pública, 2010), Recuperado de http://www.quito-turismo.gob.ec el 10, Mayo 2013.
Es evidente que hoy en día hay diversas actividades por ejemplo el ciclo paseo que es un proyecto organizado por la organización local Ciclópolis la promoción del ciclismo urbano, transporte sostenible, y la construcción de la comunidad en la ciudad de Quito. Una ruta de 30 kilómetros que va de norte a sur de la ciudad está cerrada al tráfico todos los domingos de 8 am a 2 pm para dar prioridad a los ciclistas y peatones. El centro histórico de Quito es un lugar de encuentro gigantesco para los ciclistas de todo Quito, donde se proporciona reparación de bicicletas por el ciclo paseo y agua de manantial gratuita se hará efectiva por la municipalidad de Quito.
ix La religiosidad popular es una de las manifestaciones culturales que se mantienen más fuertemente vivas en el entorno del Centro Histórico de Quito; este fenómeno se refuerza por la presencia de su conjunto de templos y conventos monumentales, así como la del Palacio Arzobispal de la iglesia católica. Estas edificaciones religiosas y sus actividades generan a lo largo de todo el año la afluencia de visitantes de todas las latitudes.
Gastronomía de Quito
Destacar la riqueza de la gastronomía local de Quito, gracias a la calidad y variedad de sus productos como el pescado, la carne, verduras, hierbas y especias, mezcla de sabores que dan lugar a una excelente cocina.
Entre los platos típicos se encuentran los locros, empanadas, humitas, llapingachos tortillas de papa rellenas con queso, ceviche, es decir, marinado con limón, truchas, corvinas, carne de vaca y cordero, elaborada a la brasa normalmente y las verduras acompañadas de arroz.
En cuanto a las bebidas típicas destacar el canelazo, bebida caliente elaborada con aguardiente, naranjilla, azúcar y canela, la chicha, bebida alcohólica que se obtiene fermentando el maíz.
La Capital de los ecuatorianos, conserva una gastronomía muy propia que incluye una gran variedad de platos, unos tan antiguos como la misma ciudad; otros traídos de otras regiones del globo; que conjugan una fusión de historias, costumbres y sabores.
x El “Hornado”, es un cerdo entero asado en horno de leña; se elabora en los alrededores de la ciudad, siendo preferidos los de los Chillos. En El Tingo y en Sangolquí siempre lo sirven con tortilla, mote o choclo mote, maduro frito, ensalada de lechuga, aguacate, acompañado del tradicional agrio criollo, que consiste en una ensalada jugosa hecha con chicha, tomate, cebolla, ají, cilantro y panela.
El “sánduche de pernil” es otra especialidad muy quiteña, que se suma a los tamales, humitas y quimbolitos, considerados los mejores del país.
Quito conserva recetas para elaborar numerosas sopas, todas sabrosas y algunas espectaculares como el caldo de patas, elaborada con pata de res “chamuscada”, mote y maní tostado molido; o el locro de queso quiteño, que tiene infinidad de recetas y variaciones, el secreto del sabor es la papa chola.
En el centro de la ciudad existen todavía locales que fabrican artesanalmente los dulces de antaño, como colaciones, quesadillas, aplanchados, moncaibas, etc.
La oferta gastronómica quiteña no podría estar completa si no se mencionan los postres y entre los más representativos están los dulces de leche, de tomate de árbol, de babaco, de guayaba o de higos; además de pristiños, buñuelos y el arroz de leche.
Tipos de Restaurantes
Restaurante con servicio rápido
Estos restaurantes se crean bajo la necesidad de la vida moderna y en representación de la misma época, debido al sistema de vida acelerado en el que todos nos vemos involucrados.
De esta manera Comblence menciona que “Estos establecimientos se adaptan a las personas
xi Es por esto que muchísimos empresarios con visión a futuro vieron en este tipo de negocios una fuente de riqueza, y de esta manera se da inicio a la venta de comidas preparadas, casi tan buenas como las de casa con un precio exequible.
Cafetería
Generalmente estos restaurantes se encargan de preparar comidas rápidas, que pueden ser calientes o frías, las cuales se pueden ofrecer a cualquier hora según los deseos del cliente. Los primeros países en crear este tipo de establecimientos fueron Estados Unidos de América y rápidamente se extendió por Europa, para luego tener bastante acogida en los países latinos.
Una de las características principales de estos establecimientos es que sus precios son relativamente bajos en relación con los restaurantes formales.
Las cafeterías como su nombre lo indica, ofrece todo lo que tiene que ver con aromáticas, cafés, sanduches y otros alimentos de fácil y rápido consumo.
Formales
Estos establecimientos ofrecen platillos con mayor elaboración al momento de preparar y servirlos, los costos de los mismos son más altos debido a que generalmente estos restaurantes tienen que pagar personal de sala, cocina o mejor decoración ambiental.
Estos restaurantes son sobrios y mucho más elegantes y el servicio es personalizado, tratando que el cliente se sienta importante, y muy bien atendido.
Autoservicio
xii Según Comblence “Para que este tipo de restaurante tengan éxito se debe tener mucho cuidado en la presentación de la mesas” (Comblence, 2007, pág. 3), debido a que después de ciertos estudios se concluye que la presentación de las mesa atrae al cliente, y este punto puede ser un factor determinante para el éxito o el fracaso de los mismos.
Es importante tomar en cuenta que la presentación y el contenido que tengan estas mesas, es el centro de atención para los clientes, para lo cual se puede utilizar diferentes maneras como luces infrarrojas, para llamar la atención del cliente.
Sin embargo es importante controlar costos y también las fuentes de probables contaminación.
Drive-in
Tienen las mismas instalaciones en el área donde se preparan alimentos y bebidas, con la diferencia que en estos establecimientos los servicios sanitarios se localizan en el exterior del establecimientos, sin embrago siempre deben estar por separados los de damas y caballeros. Otra de las características es que se sirven los productos por una ventana, la misma que debe ser de cristal, los meseros llevan la orden hacia el vehículo del cliente.
Los alimentos se sirven en recipientes desechables, papel encerado o servilletas limpias, y recipientes aptos para los vasos.
Restaurantes de carretera
Estos establecimientos se encuentran junto a las vías de tráfico vehicular que se extienden a lo largo y ancho de un país. Se caracteriza por un servicio rápido, comidas sencillas y precios moderados, es beneficioso para personas que tienen prisa y quienes quieren alimentarse por un precio módico.
xiii 5.2MARCO CONCEPTUAL
Tórtola
Nombre común de diversas especies de aves columbiformes parecidas a la paloma, de unos 30 cm de longitud, de pico agudo y negruzco y pies rojizos.
Distrital
Se refiere a cada una de las demarcaciones en que se subdivide un territorio o una población, ya sea en forma administrativa, estadística o jurídica con la finalidad de obtener una distribución adecuada de sus servicios administrativos
Estratovolcán
Es un tipo de volcán cónico y de gran altura, compuesto por múltiples capas de lava endurecida.
Obispado
Cargo y dignidad de obispo: era muy anciano cuando alcanzó el obispado o episcopado
Neoclásico
Relativo al Neoclasicismo: la arquitectura neoclásica recuerda las grandes obras de las antiguas culturas griega y romana.
Patrimoniales
Se aplica a la palabra procedente de un étimo de la lengua originaria, que está en la lengua desde los orígenes y que ha seguido las leyes fonéticas de evolución regulares.
Claustro
xiv Rosetones
Es una ventana circular calada, dotada de vidrieras, cuya tracería se dispone generalmente de forma radial.
Erige
Construir o levantar una edificación o monumento por encima del nivel del suelo.
Acervo
Conjunto de bienes o valores morales o culturales que pertenecen a un grupo, región o país.
Clerical
Que es partidario del clero y de su influencia en asuntos.
Retablo
Conjunto o serie de pinturas o esculturas que representa una historia o hecho, generalmente de tema religioso.
Abigarrado
Que tiene muchos colores, generalmente mal combinados.
Rústico
Que muestra gustos o costumbres propios de la vida en el campo.
Escribanía
Mueble para escribir, formado por un tablero, que generalmente se levanta para cerrarlo, y una serie de cajones y compartimentos para guardar papeles de escritorio.
Septentrional
xv Pictórico
De la pintura o relativo a ella.
Escultórico
Relativo a la escultura y todo lo que tiene que ver con ella.
Neoclásico
El término Neoclásico se utiliza para dar cuenta de todo aquello que es propio o relativo al Neoclasicismo. Se trata de un edificio ciento por ciento neoclásico.
El Neoclasicismo fue un movimiento estético y artístico, de los primeros movimientos revolucionarios que sacudieron a toda Europa a partir de mediados del siglo XVIII y hasta el siguiente siglo.
Mesero
Persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas.
Cocinero
Persona que cocina por oficio y profesión. Se categorizan las funciones en la cocina, dado el hecho que el conocimiento y especialidades de los diversos cocineros implican el éxito de una cocina de clase y satisfacción de los clientes.
Cocina tradicional
Es el conjunto de platillos que representa a una zona, ciudad, país específica, siendo esta original de un área.
Chubascos
xvi 5.3MARCO LEGAL
Obtención del RUC en el SRI.
Obtención de la Licencia Metropolitana de Funcionamiento. Obtención de la Patente.
Obtención del Permiso de Bomberos.
Obtención del permiso otorgado por el Ministerio de Turismo. Obtención del permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud. Obtención de Permiso de Suelo.
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1Métodos
Para la presente investigación se aplicará los siguientes métodos:
EXPLORATORIO
Se utilizará este método para recopilar la información del tema, además para buscar conceptos que sustenten el mismo.
INDUCTIVO
Este método será aplicado para unir la información por partes, en cuanto a la historia.
APLICADO
Se aplicará este método en la realización de la carta y el recetario.
DESCRIPTIVO
xvii ANALÍTICO
Se aplicará este método para el análisis de los resultados de las encuestas sobre el Estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas
SINTÉTICO
Este método se utilizará para conocer el nivel de aceptación del tema.
HISTÓRICO
Se utilizará este método para conocer antecedentes históricos del tema.
6.2Técnicas de Observación
Para el desarrollo del tema Estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante colonial en el Centro Histórico de Quito sector San Blas, se aplicará las siguientes técnicas:
ENCUESTA.- Las mismas se aplicarán a los moradores cercanos al sector, para conocer cuántas personas están interesadas en el servicio que la propuesta ofrece, así como cuántos de ellos se interesan por la Cocina Ecuatoriana.
7. PROPUESTA DE CAPITULACIÓN
CONTENIDO CAPÍTULO I
1 GENERALIDADES 1.1Historia
1.2Atractivos Turísticos 1.2.1 Museos 1.2.2 Iglesias
xviii 1.3Gastronomía del Ecuador
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1Objetivo del Estudio de Mercado 2.1.1 Objetivo General
2.1.2 Objetivo Específico 2.2Análisis de la Oferta
2.2.1 Oferta Histórica
2.2.2 Proyección de la Oferta 2.3Análisis de la Demanda
2.3.1 Demanda Histórica
2.3.2 Demanda Futura del Proyecto 2.3.3 Demanda Insatisfecha
2.4 Metodología de la Investigación 2.4.1 Investigación Cuantitativa 2.4.2 Fuentes de Información
2.4.3 Encuesta e Investigación de Campo 2.4.4 Segmento de Mercado
2.4.4.1Definición del Universo 2.4.4.2Determinación de la Muestra 2.4.5 Tabulación de las Encuestas
2.4.5.1Análisis y Conclusión Final
CAPÍTULO III
3 PLAN DE MARKETING 3.1Visión 3.2Misión 3.3Objetivos
3.3.1 Objetivo General 3.3.2 Objetivo Especifico 3.4Estrategias de Introducción al Mercadeo 3.5Análisis del Mix de Marketing
xix 3.5.7 Colaborador
3.5.8 Canales 3.5.9 Target
3.5.10 Posicionamiento
CAPÍTULO IV
4 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
4.1Estructura Organizacional de la Empresa
4.1.1 Organigrama Estructural de la Empresa 4.1.2 Organigrama Funcional de la Empresa 4.2Funciones del Personal
4.3Inducción del Personal
4.4Características del Establecimiento 4.4.1 Horarios de Trabajo 4.4.2 Políticas Generales 4.5Reglamento Interno de Trabajo 4.6Marco Legal del Proyecto
4.7Requisitos para la Constitución de la Empresa 4.7.1 Requerimiento de Recurso Humano 4.7.2 Requerimiento de Materiales 4.7.3 Requerimiento de Materia Prima
4.7.3.1 Costo de Producción 4.7.4 Capacidad del Servicio 4.7.5 Tamaño Óptimo 4.7.6 Capacidad Instalada 4.7.7 Cadena de Valor
4.7.8 Flujo grama de Procesos
CAPÍTULO V
5 ESTUDIO TÉCNICO
5.1Localización del Proyecto
5.1.1 Macro Localización 5.1.2 Micro Localización 5.1.3 Justificación
5.2Distribución de la Planta
xx 5.3Área del Restaurante
5.4Presentación de la Carta
5.4.1 Recetas Estándar 5.5Área de Producción
CAPÍTULO VI
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
6.1Inversiones y Financiamiento del Proyecto 6.1.1 Activos Fijos
6.1.2 Activos Diferidos 6.1.3 Capital de Trabajo 6.1.4 Depreciación 6.1.5 Amortización 6.2Ingresos
6.3Estructura de Costos y Gastos 6.4Estados Financieros
6.4.1 Estado de Situación Inicial 6.4.2 Estado de Pérdidas y Ganancias 6.4.3 Flujo de Fondos de Efectivo 6.5Evaluación Financiera
6.5.1 Cálculo Valor Actual Neto 6.5.2 Cálculo Tasa Interna de Retorno
6.5.3 Cálculo de Periodo de Recuperación de la Inversión 6.5.4 Cálculo de la Relación Costo-Beneficio
6.5.5 Cálculo de Punto de Equilibrio CAPÍTULO VII
7 ESTUDIO AMBIENTAL 7.1Factor Social 7.2Factor Cultural 7.3Factor Económico 7.4Factor Educativo 7.5Impacto Ambiental
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
xxi 8 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1Presupuesto
ITEMS VALORES
Anillados $ 6,00
Director de Tesis $ 910,00
Empastados $ 36,00
Flashes $ 40,00
Folletos $ 10,00
Impresiones $ 140,00
Internet $ 30,00
Otros $ 80,00
PDF $ 10,00
Planos $ 150,00
Publicidad página web $ 40,00
Recetarios $ 100,00
Transporte $ 40,00
Total $ 1.592,00
8.2Cronograma de actividades
ACTIVIDAD/SEMANA MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Capítulo I Generalidades
Capítulo II Estudio de Mercado
Capítulo III Plan de Marketing
Capítulo IV Estudio Administrativo y Legal
Capítulo V Estudio Técnico
Capítulo VI Estudio Económico Financiero
Capítulo VII Estudio Ambiental
9 BIBLIOGRAFÍA
Comblence, LamberlineLeonie. (1999). Alimentos y Bebidas Higiene, Manejo y Preparación. México. Editorial Continental S.A.
xxii Noboa, Fernando Jurado (2008). Calles casa y gente. Quito. Editorial María Pía Vera. Vásquez, Gustavo (2005). Guía Turística y Ecológica Ecuador en la mitad del mundo. Editorial G&V Tour.
Cámara de Turismo de Pichincha del Ecuador (2003), VisitEcuadorTravel. Recuperado el 17/mayo/2013. De http://www.visitecuador.travel/
Distrito Metropolitano de Quito. Invierta en Quito. Recuperado el 9/abril/2012. De http://www.inviertaenquito.com.ec/
Empresa Pública Metropolitana de Gestión de Destino Turístico (2010), Quito Turismo. Recuperado el 10/mayo/2013. De http://www.quito-turismo.gob.ec/
Empresa Pública Metropolitana. Información Quito. Recuperado el 14/mayo/2013. De http://www.quito.com.ec/
1 CAPITULO I
1. GENERALIDADES
En el presente capítulo se señalará los principales atractivos turísticos de Quito, después de describir también algo sobre la historia de la ciudad de Quito, para conocer brevemente lo más importante que tiene la ciudad.
Es importante dar una pauta antes de comenzar este estudio, con las principales generalidades, con la finalidad de dar una guía principalmente en el centro histórico de Quito.
1.1.Historia
La ciudad de Quito se halla recostada a 25 kilómetros al sur de la Línea Equinoccial y a 2480 metros de altura sobre el nivel del mar, en las faldas orientales del volcán Pichincha, siendo suave su clima, deslumbrante su atmósfera en las mañana y estando provista de arroyos y de un río que se forman en el mole de aquel volcán.
Quito está situada en una meseta estrecha surcada de quebradas; Al Norte y al Sur se extienden las llanuras de Iñaquito y de Turubamba; entre esta última y la ciudad se interpone el cerro cónico del Panecillo, y al Oriente de la ciudad se levantan las colinas del Itchimbía y de Puengasí. Abriendo un boquete en esta última colina se escurre el antedicho río llamado Machángara.
2 llegar a la península de Santa Elena, en este se dice que fue hostilizado por gigantes emigró a la Cordillera Andina, se encontró con el sitio en el cual fundó el reino y poblado que lleva su nombre; el cual estaba constituido por chozas o cabañas desparramadas.
Estas cabañas tendrían forma rectangular, estarían parcialmente excavadas en el terreno, cercadas por muros de cangagua y cubiertas de techo de paja, pero pudieron también ser de estructura cónica con cubiertas de paja que descenderían hasta el suelo y sin muros de apoyo estarían sostenidas en el centro por un chaguarquero.
Con el andar de los siglos, llegaron a las playas de las actuales provincias de Manabí y Esmeraldas los caras, quienes fundaron Caráquez, pero, huyendo de gigantes, ascendieron por los ríos y llegaron a las tierras altas de los quitus y los despojaron de su reducida aldehuela. Se piensa que los caras conocieron la piedra y el adobe para las construcciones y así construyeron un templo al Sol en el Panecillo y otro a la Luna en San Juan o Huanacauri.
Los quitus ya existieron en los 1500 años a.C. en el corredor que va de Cotocollao a Chillogallo, por el lado occidental y desde Licán hasta Guajaló por el lado oriental, formando caseríos.
El inca Túpac Yupanqui entró a Quito, procedente del actual Perú, entre millares de súbditos armados, un siglo antes de la llegada de los españoles; en la aldea, hizo construir edificios que excedían en perfección a los del Cuzco. Su sucesor Huayna Cápac, amplió el mencionado templo del Sol adscribiéndole un monasterio de vírgenes y construyó un palacio conocido con el nombre de la Casa del Placer; además en este lugar, donde los franciscanos erigieron posteriormente su templo, levantó aposentos reales que pertenecían a la nobleza inca quiteña.
3 serpientes, fabricadas en mármol o metales. También descendía agua por las grandes quebradas que surcaban la aldea, llamadas Ullaguangayacu conocida actualmente como la avenida 24 de mayo y Pilishuaico, que descendía de San Juan en dos ramales, el uno llamado Huanacauri, por las actuales calle Olmedo y Manabí y el otro llamado Sanguña, por detrás de la Catedral.
SIGLO XVI
Cuando Sebastián de Benalcázar salió de Piura a la conquista del Reino de Quito y entró por primera vez a la ciudad de Quito en septiembre de 1534, después de luchar con millares de indígenas cerca de Riobamba, en Tiocajas y en Machachi, y de conocer que Rumiñahui había escapado llevándose los tesoros del Inca, sólo encontró incendiada la ciudad con el fuego extinguido por las grandes lluvias. Benalcazár continuó su viaje hacia Cayambe, engañado por los indios, que le señalaban como el lugar donde encontraría oro y plata que él buscaba, encomendándole a el teniente Juan de Ampudia que tratara de restablecer la ciudad que estaba incendiada, por lo cual empleó a indios para tener madera de los bosques de Uyumbicho y Machachi.
En su libro Historia, Tradiciones y Leyendas de Quito, José María Jaramillo dice: “Por otra parte, Francisco Pizarro envió a Diego de Almagro en seguimiento de Benalcázar para someterlo a su obediencia”. (Jaramillo, 2008, pág. 22)
En Julio de 1534 Almagro se llevó una gran sorpresa, la actual provincia de Chimborazo, debido a que Pedro de Alvarado penetró por la costa manabita creyendo que el Reino de Quito no estaba comprendido en el territorio asignado por el Rey de España a Francisco Pizarro.
4 la actual Riobamba; pero cuando Alvarado comprendió y reconoció el derecho que Almagro tenía sobre aquellas tierras, el 28 de agosto del mismo año declaró que la Villa de Santiago de Quito se llamaría San Francisco de Quito además se situaría donde había estado la ciudad de los indios conocida como Quito.
Almagro además de nombrar como San Francisco Quito, designó las autoridades de la nueva ciudad: Sebastián de Benalcázar Teniente Gobernador, Juan de Ampudia y Diego de Tapia Alcaldes Ordinarios, y ocho personas adicionales como Regidores de Cabildo.
Cuando Benalcázar entró a Quito hizo levantar el acta de fundación de San Francisco de Quito, esta acta sería usada por los Alcaldes y Regidores que Almagro había nombrado, y en la misma se disponía que los españoles que quisieran asentarse por vecinos de la ciudad se inscribieran como tales.
Por otra parte el 20 de diciembre se hizo la traza del área de la ciudad con calles y plazas, dejándose dos ejidos uno en Iñaquito al Norte, y el de Turubamba al Sur, para uso de pastoreo de ganado. Se construyó una plaza dedicada al mercado, la cual se le conocía como Tianguez en el lugar que en la actualidad está la Plaza del Teatro.
5 Se construyó además una casa en honor a Benalcázar cuyo respaldo daba a la calle García Moreno, En su libro Historia, Tradiciones y Leyendas de Quito, José María Jaramillo dice: “La primera Calle Real, que sirvió para trazar paralela y verticalmente las demás calles, que ya existía en tiempo de aborígenes, partiendo del solar de Benalcázar, se dirigía, en dirección al Sur, a la quebrada de Ullaguangayacu actual avenida Veinticuatro de Mayo”.(Jaramillo, 2008, pág. 23)
En el tiempo del Quito-Inca. La actual Plaza Grande fue denominada como Catunapamba, este sitio era principal para las relaciones comerciales, la cual fue luego de algún tiempo restaurada por Juan Díaz Hidalgo, a quien se le conocía como el primer urbanizado de Quito.
Años después los españoles comenzaron a construir sus viviendas, las cuales en sus primeros años eran de muros de tapia o tierra apelmazada, de adobe y de bahareque, sobre cimientos de piedra y cubierta de paja. La tradición española hacia que junto a cada casa se construya otras de palos y ramas para cocinas y para los sirvientes, que se les conocía como huasicamas, yanaconas y negros.
Sin embargo en los años de 1540 apareció una casa sofisticada de propiedad de Juan de Larrea, la cual estaba construida con cubierta de tejas, esta fachada fue adaptada por la gente rica, incluso fueron construyendo poco a poco un segundo piso.
6 Con el pasar del tiempo las casas eran construidas con patio circunscrito por corredores columnados, a los que generalmente daban las habitaciones, las casas tenían aleros para guardarse de las lluvias, ventanas con rejas de hierro desde el siglo XVII y anchas paredes debido a los terremotos, este tipo de casas generalmente se encuentran aún muy bien conservadas, pero con algunos cambios en el centro histórico de Quito predominando la estructura colonial.
1.2.Atractivos Turísticos
Existe gran variedad de atractivos turísticos en la ciudad de Quito, los cuales han sido visitados por turistas de todo el mundo, es por eso necesario clasificarlos y nombrarlos para que de esta manera se tenga una idea de que conocer en esta maravillosas ciudad.
1.2.1 Museos
Sin duda alguna los museos en Quito son una parte fundamental para el turismo, es por esa razón que se ha considerado nombrarlos en este trabajo, debido a que a lo largo del tiempo han representado en esta ciudad la esencia del pueblo, por lo cual ha recibido todo el apoyo para su creación tanto de empresas públicas como privadas.
Es importante mencionar lo que guardan estos fantásticos lugares llenos de leyendas y tradiciones, por lo cual a continuación se resume algo de cada uno de los más importantes museos de la ciudad de Quito.
1.2.1.1Museo Abya_Yala
7 instrumentos utilizados en la caza, principalmente de las culturas Shuar, Siona Secoya, Huorani, Quichuas Amazónicos, Cofanes y Achuar.
En este lugar se pueden además apreciar piezas únicas de la Fase Upano, la misma que datan del año 2750 a.C., lo cual se considera de gran atracción al igual que la Tzantzas.
1.2.1.2Museo Nacional Banco Central del Ecuador
Expone una completa historia del Ecuador así como del Arte Ecuatoriano, principalmente las culturas aborígenes que poblaron la República del Ecuador hace 11000 a.c. Como menciona la revista Guía Gráfica de Museos de Quito: “Como interés principal de esta época se destaca la Colección de Oro, especialmente de la Cultura La Tolita quienes fueron los primeros en el mundo en trabajar el platino”.(CAPTUR, 2002, pág. 8)
En este museo se puede observar además una sala de pinturas y esculturas destacándose obras de Caspicara y Bernardo de Legarda. Todo esto lo podemos apreciar en el edificio de la Casa de la Cultura, calle Patria entre 6 de Diciembre y 12 de Octubre.
1.2.1.3Museo Casa de Sucre
8 Los turistas tanto nacionales como extranjeros, se pondrán en contacto con la situación que se vivió en la ciudad durante el siglo XIX, debido al aparecimiento de movimientos de la Independencia.El museo se encuentra ubicado en el centro histórico de Quito en las calles Sucre y Venezuela esquina.
1.2.1.4Museo Casa de la Cultura Ecuatoriana
Ubicado en la Av. 12 de Octubre, edificio de “Los Espejos” este museo conocido también como MAVIN, posee varias salas de observación como por ejemplo la sala Joaquín Pinto, la misma que guarda obras de Antonio Salas, Juan Manosalvas, Luis Cadena y Joaquín Pinto.
Otra de las salas de este museo muestra el Indigenismo con grandes maestros como: Camilo Egas, Eduardo Kigman, Diógenes Paredes y el ecuatoriano Oswaldo Guayasamín. Además de exhibir varias esculturas de Jesús Cobo y Gabriel García.
Es importante mencionar que es el único museo donde se puede apreciar una clasificación de instrumentos musicales clasificados en idiófonos, aeróforos, nombranóforos y cordóforos.
1.2.1.5Museo Convento de San Diego
9 Lo que más destaca es su iglesia y el famoso Cristo del Padre Almeida, alrededor del cual se creó una leyenda, dentro de este museo se puede encontrar varias interconexiones por lo que son los claustros y graderíos.
Se caracteriza por mostrar los materiales constructivos tradicionales como: adobe, madera y piedra los cuales son sinónimo de armonía.
1.2.1.6Museo Fray Pedro Gocial Convento de San Francisco
Se ha denominado como un museo de sitio, el cual se encuentra ubicado en el interior del Convento de San Francisco, se ha considerado como una de las primeras edificaciones religiosas en Quito.
Uno de sus principales atractivos son las colecciones de arte colonial que se exponen como: pinturas, esculturas, muebles y textiles, las mismas que están distribuidas en cuatro salas de exposición. En este lugar se puede además apreciar el claustro principal donde existe una gran riqueza decorativa arquitectónica.
1.2.1.7Museo de Ciencias Naturales
10 Además de esta enorme reliquia posee una muestra de pieles y esqueletos de mamíferos, anfibios, peces, reptiles y una interesante muestra de aves del país. Toda esta maravillosa variedad de colecciones se las puede observar en el parque de la Carolina.
1.2.1.8 Museo de la Ciudad
Ubicado en el antiguo Hospital San Juan de Dios fundado en 1565, este museo exhibe una muestra de la vida cotidiana de Quito en el siglo XIX, abordando la historia y representada con objetos comunes que hablan de fiestas, espacios domésticos y la culinaria.
Este museo es una completa muestra de anécdotas, cultura, trayectoria, tradiciones, vestuario, fiestas entre otras, por otro lado se muestra una sala donde se puede apreciar las condiciones físicas de la atención médica a los enfermos de los que fue el Hospital San Juan de Dios.
1.2.1.9Museo Numismático de Quito
Básicamente este museo nos muestra la historia de las monedas en América y Ecuador desde el período pre_incásico hasta la actualidad.
11 1.2.1.10 Museo Manuela Sáenz
Presenta una muestra permanente de pinturas, libros y objetos personales no solo de Manuela Sáenz sino también de Mariscal Antonio José de Sucre y Simón Bolívar. Es importante mencionar que incluso se ha encontrado cartas que hablan del gran amor que sentía el Libertador hacia Manuela Sáenz.
Ubicado en las calles Junín y Montufar este museo muestra también una pequeña colección de monedas usadas a lo largo del país.
1.2.1.11 Museo Alberto Mena Caamaño Centro Cultural Metropolitano
Fue en el siglo XVII el Cuartel Real de Lima y a inicios del siglo XX la Universidad Central. Este museo nos muestra en su interior varias interesantes exposiciones como pinturas y esculturas de tipo colonial así como las primeras máquinas de imprenta que llegaron a Quito.
Como atractivo principal se destaca una muestra una escena en cera de la matanza de los héroes del 10 de agosto de 1809.
1.2.1.12 Museo Guayasamín
12 Sin duda alguna lo más importante la obra de su fundador y maestro del indigenismo latinoamericano Oswaldo Guayasamín con la Edad de la Ira, Ternura las mismas que expresan el sentimiento latinoamericano.
1.2.1.13 Museo Miguel de Santiago
Se encuentra en el interior del Convento de San Agustín, con una estructura arquitectónica única cuyo centro de atención es el Imponente Cristo, obra realizada por el famoso escultor quiteño José Olmos más conocido como Pampite.
El convento alberga la famosa sala donde se realizó la firma del Acta de la Independencia del 10 de Agosto de 1.809 realizada por los quiteños.
1.2.2 Iglesias
Sin duda alguna los turistas son muy atraídos por las iglesias de Quito, debido a toda la belleza que en ellas se puede encontrar generalmente situadas en el centro histórico de la ciudad, Quito cuenta con más de 20 iglesias, conventos y monasterios.
1.2.2.1San Francisco
13 Por los claustros y una buena huerta se la denominó Escorial en los Andes, sin dejar de lado su hermosa plaza donde incluso existen establecimientos de alimentos y bebidas.
1.2.2.2La Compañía de Jesús
Siendo otra de las más bellas iglesias de Quito, construida por los Jesuitas en 1605 y demorando 10 años en su construcción total, como menciona en su libro Quito La Joya de América: “con mucha razón se ha dicho que en Quito hay una iglesia de oro” (Quito La Joya de América, 2008), porque toda la iglesia es una joya de perfección y armonía barroca.
Además de su belleza, en ella se puede encontrar una serie de arte escultórico y pictórico como: retablos, pinturas, muebles. Es importante recalcar que la fachada fue realizada por artesanos y artistas indígenas a los cuales les debemos agradecer una de las mayores obras de arte colonial.
1.2.2.3San Agustín
14 Los elementos decorativos pictóricos y escultóricos atraen y desconciertan a turistas nacionales como extranjeros, donde se encuentra el Cristo de Pampite. Sin dejar de mencionar los claustros y patio con jardín y pila, hechos de madera dorada y pintada, que fue restaurado hace pocos años.
1.2.2.4La Merced
Construida sin mayores recursos en el siglo XVI, por los mercedarios de Quito lo más llamativo de esta iglesia en la imagen d Nuestra Señora de la Merced de 1,50 mts., es la primera imagen esculpida en América.
Luego de ser destruida por constantes terremotos la iglesia de La Merced fue nuevamente construida basándose en la estructura de la iglesia de la Compañía, siendo su arquitecto Jairo Ortiz quien pausadamente realizó cambios a la decoración.
1.2.2.5Santo Domingo
Ubicado en el famoso sector de La Loma esta iglesia es considerada una obra monumental, donde se ubica además el colegio San Fernando donde antiguamente existía un segundo claustro, para el uso de los sacerdotes.
15 desde el siglo XVII, cuya cantidad de volúmenes es enorme y su contenido inestimable” (Quito La Joya de América, 2008)
1.2.2.6La Catedral
Denominada La Iglesia Mayor de Quito, y ubicada en la Plaza Grande, este hermoso templo fue construido con materiales como piedra, arena y ladrillos. En este lugar se encuentra finísima platería.
Una de las imágenes que llama la atención es la de un Cristo que extrañamente representa la Trinidad, y donde se encuentra el sepulcro de Antonio José de Sucre héroe de la Independencia del Ecuador y de América.
1.2.3 Calles y Barrios
Las calles de Quito representan tradición en todos sus rincones, es importante mencionar que cada una de ellas nos cuentan leyendas y tradiciones de lo que hace años fue Quito, debido a que casi el centro histórico no tuvo cambios drásticos para no perder su esencia.
16 1.2.3.1La Ronda
Sin duda alguna una de las calles más características de Quito es La Ronda, la cual conserva después de muchos años su nombre tradicional, como menciona Fernando Jurado Noboa en su libro Calles de Quito: “Posiblemente su nombre se debió al hecho de que esta calle era el extremo sur por el que hacían su recorrido los vigilantes nocturnos de la ciudad” (Noboa Jurado, 1989, pág. 389).
Esta calle fue cuna de poetas, escritores y pintores, por lo que fue y es una de las más tradicionales y visitadas además de aquello es sumamente atractivo sus casas en donde se escribieron y dedicaron románticas canciones en sus balcones. Hoy en día es una de las más importantes y visitadas calles de Quito, principalmente porque en ella se puede encontrar juegos tradicionales, restaurantes típicos, cultura entre otras.
1.2.3.2La Guaragua
Entre las calles Esmeraldas y Oriente se encuentra la famosa calle de la Guaragua, una de las preferidas hace muchos años por pintores, escultores y bohemios los que amaban realizar su trabajo en este lugar por su arquitectónicamente hermoso.
17 1.2.3.3García Moreno
Como lo menciona Fernando Jurado Noboa en su libro Calles de Quito: “Fue la calle más importante del Quito colonial, una de las pocas tiradas a cordel por los conquistadores; muy posiblemente fue un camino indígena de importancia en la época prehispánica”.
Fue en la antigüedad llamada la calle de las siete cruces, debido a que en ella se encuentran cercanas siete de las más hermosas iglesias de Quito como son: Sana Bárbara, La Concepción, La Catedral, El Sagrario, La Compañía, Carmen Alto, Capilla de San Lázaro.
Esta es una de las calles por la que se puede llegar hacia la hermosa Virgen de EL PANECILLO uno de los también hermosos atractivos de Quito.
1.2.3.4La Loma Grande
Una de las populares calles de Quito sin duda es La Loma Grande, donde se encuentra cercana la Plaza de Santo Domingo, recalcando que su nombre fue puesto de esta manera ya que en este lugar se encontraba cerros cubiertos de casas.
18 1.2.3.5San Blas
Uno de los barrios más conocidos es el barrio de San Blas, por sus tradiciones como por ejemplo la conocida Plaza Belmonte donde se hacía hace algunos años atrás grandes corridas de toros en la popular fiesta Jesús del Gran Poder, es conocido además por sus restaurantes de comida típica nacional única en el país.
Ahora muy poblada pero, como menciona Jurado Noboa en su libro Calles de Quito: “En la colonia este sector que miraba hacia la plazoleta se hallaba casi vacío; solo aparecía la capilla del Santo Cristo de la Paz” (Noboa Jurado, 1989, pág. 169).
1.2.4 Plazas
Las Plaza en Quito constituyen un atractivo inigualable, generalmente ubicadas en el Centro Histórico de la capital de los Ecuatorianos, estas plazas son lugares donde hace muchos años hasta la actualidad se realizan festivales y fiestas populares llamando la atención de propios y extraños.
Las mismas han sido remodeladas debido a los daños que han sufrido conforme el pasar de los años, sin cambiar el concepto de un arte colonial que ha mantenido Quito, estos cambios se han dado para que especialmente en las noches sean más luminosas al igual que las iglesias.
1.2.4.1Plaza Grande
19 norte, compartiendo con viviendas de importante familias, el Palacio Arzobispal, sede de la Iglesia católica; al oeste, las Casa Reales, donde despachaba la Real Audiencia los asuntos administrativos y de justicia por delegación del Rey y al este el Cabildo en representación del pueblo” (FONSAL, 2010)
Antiguamente esta plaza recogió a personajes muy pudientes de Quito, donde se encontraba una gran cantidad de comercio, inclusive las primeras boticas de la ciudad, esta plaza fue además escenario de múltiples expresiones populares.
1.2.4.2Plaza del Teatro
Adoptó ese nombre en 1879, a partir de que el Teatro Sucre fue construido, sin embargo años atrás esta plaza se la conocía como la plaza de las carnicerías, debido a que en uno de los costados existió un matadero.
En esta plaza se realizaba corridas de toros, pero al considerarse peligroso lo prohibieron, por lo que fue reemplazado por el ahora Teatro Sucre, donde se realzan eventos de gran importancia y sobriedad.
20 1.2.4.3Plaza de Santo Domingo
Se encuentra en el ingreso tradicional desde el sur de la cuidad, es la plaza que más transformaciones a sufrido inclusive en su nombre, debido a que antiguamente se la denominó La Plaza de los Tratantes puesto que en esta existían varios comerciantes de Guayaquil y de Perú.
Luego en 1541 tomo el nombre actual ya que los dominicos se radicaron en este lugar y se consideró esto para darle el nombre definitivo. En 1992 sufrió cambios promovido por el Colegio de Arquitectos, para ser un lugar de gran dinamismo y cultura.
1.2.4.4Plaza de San Francisco
Siendo la plaza más amplia de la ciudad, posee una historia que remonta a los años de la conquista de los españoles, debido a que antes de su llegada esto fue un mercado donde los comerciantes eran indígenas, inclusive como lo menciona el FONSAL en su revista: “Coincidiendo, de acuerdo a los cronistas, con el sitio que empleaban las casas de los capitanes del Inca Huayna Cápac” (FONSAL, 2010).
21 1.3 Gastronomía del Ecuador
Historia de la Cocina Ecuatoriana
Al ser el tema principal de estudio para poder desarrollar el proyecto futuro, se ha tomado en cuenta la investigación más profunda del desarrollo de la cocina ecuatoriana a lo largo del tiempo.
Introducción
Desde hace siglos la cocina ecuatoriana se ha caracterizado por ser un manjar, en cada uno de los lugares existen platos típicos característicos, así como también se han encontrado productos que hacen de la cocina una gran opción y sin duda algo indispensable para la preparación de cada uno de ellos.
La cocina ecuatoriana ha sido siempre una opción de estudio, debido a que sin duda es una percha abierta para conectar otras ramas como, Historia, Dietética, Antropología, Sociología.
22 1.3.1 Gastronomía de Quito
La gastronomía en Quito es amplia y considerada una de las más típicas a nivel nacional, por casi no sufrir cambios en su cultura y aun mantener viva las tradiciones de los alimentos utilizados al elaborar cada uno de los platillos. Desde hace muchos años atrás los indígenas elaboraban sus alimentos de una manera muy tradicional, pues no existían los utensilios que ahora los utilizamos, los ecuatorianos en general han tratado de rescatar toda la cultura para impulsarla.
Por otro lado es importante conocer que en los inicios de la cocina se da por la ingesta de alimentos crudos y en algunos casos podridos, sin descartar que también se utilizaban utensilios como menciona Julio Pazos Barrera en su libro El sabor de la Memoria historia de la cocina quiteña: “La presencia de ceramios adecuados para la cocción, sería una manifestación de vida sedentaria ligada a una actividad mental definida como cultura”(Pazos Barrera, 2008, pág. 27)
Es importante mencionar que los indígenas eran tan meticulosos en la elaboración de los alimentos que incluso tenían un proceso de almacenamiento como menciona Julio Pazos Barrera en su libro El sabor de la Memoria historia de la cocina quiteña: “En las viviendas había sitios dedicados al almacenamiento de alimentos, como trojes o soberados” (Pazos Barrera, 2008, pág. 118).
23 Algunos de los platillos tradicionales de la ciudad son:
Locro de Papa Yaguarlocro Fanesca
Tortilla de papa Chicha
Seco de Gallina Caldo de Gallina Fanesca
Pese a la diversidad de productos que posee la ciudad, existieron algunos productos que fueron traídos desde España, los mismos que son de gran uso no solo en la ciudad de Quito, sino también a nivel del Ecuador.
NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTÍFICO USO/TIPO
Ajo Allum, sativum L. Condimento
Albahaca Ocinumbasilicum L. Hierba aromática
Albaricoque Armeniacavulgaris Lam. Fruta
Anís Pimpinela anisum L. Aromatizante
Borraja Borragooffivinalis L. Hierba medicinal
Caña de azúcar Sacharumofficinarum L. Azúcar, ron
Cebada Hordeumvulgaris L. Cereal
Cebolla Allum cepa L. Condimento
Ciruela Prunis domestica Fruta
Col, berza Brassicaoleracea L. Hortaliza
Coliflor BrassicaOleraceabothrytis DC. Hortaliza
Culantro Coriandumsativum L. Condimento
Haba Faba vulgaris L. Leguminosa
Higo Ficus carica L. Fruta
Hinojo FoeniculumvulgareCaern. Condimento
Lenteja Eryumlens L. Leguminosa
Lima Citrus limeta Riis. Fruta
24 Limón sutil (ceutí) Citrus notissimusRiss Fruta
Manzana Maluscommunis L. Fruta
Manzanilla Matricaria chamomilla L. Hierba medicinal
Melocotón PersicavulgarisPers. Fruta
Membrillo CydoniavulgarisMill. Fruta
Mostaza Sinapisnigra L. Condimento
Nabo BrassicaNaus L. Hortaliza
Naranja Citrus aurantium L. Fruta
Naranja agria Citrus vulgarisRiss. Fruta
Olivo Olea europea L. Aceite
Orégano Origanumvulgaris L. Condimento
Pera Pyruscommunis R. et P. Fruta
Perejil PetroselimunsativumHoffm. Et Kch. Condimento
Rábano Raphanussativus L. Hortaliza
Romero Rosmarinusofficinalis L. Condimento
Toronjil Mellisaofficinalis L. Hierba medicinal
Trigo Triticumvulgaris L. Cereal
Vid, uva Vitisvinifera L. Fruta, vino
Hierbabuena Menthapiperita L. Hierba aromática
Zanahoria Daucus carota L. Hortaliza
