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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE MENÚS
SOBRE LA COCINA FUSIÓN
ASIATICA-ECUATORIANA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ
DIRECTOR: ADM. JUAN PABLO HOLGUIN
QUITO – ECUADOR
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AGRADECIMIENTO
A mis padres a quienes a lo largo de la vida de estudiante me
han sabido apoyar sabiendo mis altas y bajas es por eso que
agradezco con mucho cariño a todo el empuje que han puesto
para que pueda salir adelante con mis estudios.
A mis hermanos que han sido base fundamental en mi
camino para llegar a la excelencia académica con su ayuda y
consejos.
A todos mis amigos los cuales han sido fundamentales a lo
largo de la carrera y en estos últimos momentos de la
elaboración de tesis con su apoyo incondicional.
A mi director de tesis Chef Juan Pablo Holguín por su tiempo
y apoyo ofrecido, con el cual he logrado culminar este último
escalón en la vida de estudiante.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por permitirme
entrar a tan maravillosa carrera, a estudiar lo que más me
apasiona en la vida.
A DIOS al que me ha sabido dar el valor de continuar y no
desfallecer en el camino de la universidad y de mantenerme
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DEDICATORIA
A DIOS quien ha sido mi guía en esos momentos de necesidad el cual me ha sabido guiar por el camino de la sabiduría y la verdad con temple y puso a verdaderos amigos en mi camino.
A mis padres que sin su ayuda no hubiera podido estar culminando mis estudios universitarios, y nunca perdieron la confianza de que lo podría lograr, mis hermanos Xavier y Christian que han estado siempre apoyándome a mis tíos, en especial a Adriana que con sus bendiciones me ha ayudado a seguir adelante, y al resto de mi familia que directa o indirectamente han aportado en la elaboración de esta tesis.
A los amigos más allegados que siempre han estado en los momentos exactos de mi vida y han sabido aportar con sus consejos para salir adelante en la duración de la universidad.
A una persona muy especial que ha estado desde pequeño hasta la actualidad con el apoyo material y moral el cual ha sido un aporte magnifico en mi vida.
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DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ, declaro que soy el
autor exclusivo de la presente investigación y que esta es original,
autentica y personal.
ALEJANDRO TABANGO S. ADM. JUAN PABLO HOLGUÍN
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INDICE
INTRODUCCIÓN ... 8
1. Antecedentes ... 8
2. Justificación e Importancia ... 9
3. Objetivos ... 11
3.1. Objetivo General ... 11
3.2. Objetivos Específicos ... 11
4. Descripción del proyecto ... 12
5. Marco Referencial ... 13
5.1 Marco Teórico ... 13
6. Formulación de Hipótesis... 16
7. Variables ... 17
7.1 Variables Independientes... 17
7.2 Variables Dependientes ... 17
Capítulo I ... 18
1. Cocina Asiática ... 18
1.1 Antecedentes de la cocina asiática ... 18
1.2 Gastronomía de Japón ... 20
1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa ... 20
1.3 Gastronomía China ... 22
1.4 Gastronomía Tailandesa ... 24
1.5 Gastronomía Árabe ... 28
1.6 Gastronomía Rusa ... 30
2. Cocina Ecuatoriana ... 31
2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana ... 31
2.2 Provincias costaneras del país ... 33
2.2.1 Provincia del Guayas ... 33
2.2.2 Provincia de Los Ríos ... 34
2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas ... 35
2.2.4 Provincia del Oro ... 36
6
2.2.6 Provincia de Esmeraldas ... 37
2.2.7 Provincia de Santa Elena ... 39
2.3 Provincias andinas del país ... 39
2.3.1 Provincia del Carchi ... 39
2.3.2 Provincia de Imbabura ... 40
2.3.3 Provincia de Pichincha ... 41
2.3.4 Provincia de Cotopaxi ... 42
2.3.5 Provincia de Tungurahua ... 43
2.3.6 Provincia de Chimborazo ... 43
2.3.7 Provincia de Bolívar ... 44
2.3.8 Provincia del Cañar ... 44
2.3.9 Provincia del Azuay ... 45
2.3.10 Provincia de Loja ... 46
2.4 Provincias Orientales del país ... 47
2.4.1 Provincia de Sucumbíos... 47
2.4.2 Provincia de Napo ... 47
2.4.3 Provincia de Orellana ... 48
2.4.4 Provincia de Pastaza ... 48
2.4.5 Provincia de Morona Santiago ... 49
2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe ... 49
2.5 Provincia Insular ... 50
2.5.1 Provincia de Galápagos ... 50
Capitulo II ... 51
2 Cocina Fusión ... 51
2.1 Definición de la Cocina Fusión ... 51
2.2 Cocina Nikkei ... 53
2.3 Cocina Tex-Mex... 55
2.4 Cocina Cajún ... 55
2.5 Cocina Balti ... 56
Capítulo III ... 57
3 Estudio de mercado ... 57
3.1 Investigación de campo ... 57
7
3.2.2 Análisis de datos de la oferta ... 61
3.3 Análisis de la Demanda ... 73
3.3.1 Análisis de datos de la demanda ... 74
Capítulo IV ... 84
4 Propuesta ... 84
4.1 Recetas ... 86
Capítulo V ... 146
5 Validación de la Propuesta ... 146
5.1 Definición de Focus Group ... 146
5.1.1 Tipos de sesiones de grupo ... 147
5.2 Aplicación de Focus Group ... 148
5.3 Análisis de datos ... 148
Conclusiones y Recomendaciones ... 155
Conclusiones ... 155
Recomendaciones ... 157
ANEXOS ... 158
Formato de la encuesta realizada a restaurantes ... 158
Formato de la encuesta realizada a la demanda ... 162
Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta ... 164
Fotos de la Validación de la Propuesta ... 169
8
INTRODUCCIÓN
Investigación Y Creación De Menús Sobre La Cocina Fusión
Asiática-Ecuatoriana
1. Antecedentes
El Ecuador en su sector gastronómico ha perdido identidad frente a los
demás países Sudamericanos ya que nuestra gastronomía no se ha
tecnificado de manera adecuada y tampoco ha evolucionado como en los
demás países del continente y del mundo, es por esa razón que a nivel
internacional no es reconocida.
Sin embargo en los últimos 5 años, con la aparición de las carreras
turísticas y la integración de las nuevas asociaciones Internacionales al
Ecuador han generado en las personas allegadas al mundo de la cocina,
un sentimiento patriótico con una iniciativa para que la cultura
gastronómica tome nuevos caminos que generen a largo plazo una
gastronomía reconocida por su excelente sabor y por sus exóticas
preparaciones.
Es por tal motivo que se quiere dar un gran giro a la gastronomía
ecuatoriana tratando de fusionar técnicas de una gastronomía ya
consolidadas como es la asiática, sin que estas técnicas afecten a la
esencia de nuestros sabores y de nuestra identidad plasmada en cada
una de las recetas, dándole así un estilo único, con sabores llamativos y
9 Para conformar esta fusión de gastronomías, es necesario realizar
procesos de tecnificación de las cocinas de nuestro país, regirnos a
normas internacionales para captar el interés de los demás países en
nuestra nueva propuesta gastronómica y despuntar como uno de los
mejores representantes del continente para así llevar a nuestra nueva
cocina fusión a niveles más avanzados.
<<El Ecuador por historia desde el Preincaico hasta la llegada y conquista
de los españoles es un país extensamente rico en su cultura gastronomía,
esto se debe a la gran variedad de productos que tenemos y por nuestra
privilegiada situación geográfica>>.
(Pazos Barrera, 2010, pág. 9)
Esto ha sido beneficioso ya que con nuestros productos podemos realizar
combinaciones y fusionarles para aportar con nuevas propuestas
gastronómicas.
Considero que esta es nuestra oportunidad de fomentar una nueva época
en la cultura gastronómica de nuestro país ayudándola a que crezca con
nuevas técnicas y con la esperanza que aparezcan nuevas texturas,
sabores y presentaciones para que nuestra cocina trascienda y sea
mucho más reconocida en el mundo.
2. Justificación e Importancia
Los beneficios de realizar este manual de menús es el de aumentar
10 fomentar al desarrollo de nuestra gastronomía y hacerla conocida en el
mundo. Al utilizar las técnicas de la gastronomía asiática podremos
conocer nuevas formas de preparación de nuestros productos.
Esto principalmente atraerá nuevos turistas a nuestro país, así
implementaríamos esta idea en negocios locales con gran atracción
turística y estos a la vez podrán realizar publicidad de nuestra cultura y
fusión gastronómica.
Generaremos una total revolución en la Gastronomía Ecuatoriana y por
ende expandirnos a ámbitos internacionales con nuestro nuevo concepto
y generando consumo de nuestros productos en diferentes partes.
En el mercado habrán nuevas alternativas, productos nuevos y diferentes,
con las cuales daremos innovación y creatividad a recetas tradicionales
con nuevos sabores, texturas y olores.
Al fomentar la creación de nuevos menús existirá más oportunidades para
dar a conocer nuestro cultura ancestral y los productos que se han
consumido desde la época colonial hasta nuestros tiempos, y aumentar el
trabajo en cocinas de restaurantes para personas especializadas en
institutos o universidades, en síntesis la creación de esta nueva tendencia
es fomentar turismo, tanto regional como internacionalmente hacia
nuestro país.
Con esto queremos hacer una revolución no solo en el ámbito
11 alcanzar nuevas fronteras y ser conocidos con un nuevo estilo de
presentación y texturas de nuestros platos típicos, ideal para hacer una
transformación a fondo de todos los restaurantes de comida típica y
aumentar el gusto por otros productos, presentaciones para realizar una
mezcla cultural entre productos autóctonos con extranjeros.
3. Objetivos
3.1. Objetivo General
Investigar sobre la fusión de la cocina Asiática y Ecuatoriana para
la elaboración de una propuesta gastronómica.
3.2. Objetivos Específicos
Describir las características de la cocina asiática y la
cocina ecuatoriana para el conocimiento de sus
influencias, cultura y productos más utilizados.
Identificar el concepto de la cocina fusión, sus beneficios,
ventajas, desventajas y los ejemplos de cocina fusión en
el mundo.
Realizar un estudio de mercado mediante encuestas
para la determinación de la oferta y demanda que existe
en el país y su posterior análisis
Realizar una propuesta gastronómica basada en la fusión
de técnicas asiáticas con productos ecuatorianos con el
12 Validar la propuesta gastronómica presentada mediante
un focus group
4. Descripción del proyecto
Se ha realizado una investigación de todos los países que abarcan el
continente asiático y sacamos los principales productos que se consumen
en aquellos países, se investigó la cultura y en ello la forma de consumo
de sus productos y cuáles son las recetas típicas de cada uno de ellos
para así formar el recetario fusión.
Hemos investigado cada una de las provincias para saber sus principales
productos y lo primordial que es su plato típico en cada una de ellas,
como sabemos que nuestro país es multiétnico y sabemos que varía
mucho de una región a otra por eso nos concentramos más en dos platos
principales de cada provincia como máximo.
Al investigar la cocina fusión no se encontraron muchos datos
relacionados con este tema ya que la fusión es inventiva de cada chef o
en la mayoría de casos se da por el movimiento migratorio que existe en
todo el mundo, pero con el pasar del tiempo esto ha cambiado ya que en
los últimos años ya con más profesionales de gastronomía se ha podido
tecnificar la cocina fusión.
En el estudio de mercado se realizó encuestas a propietarios,
administradores de restaurantes y chefs ejecutivos para ver la
conveniencia que podría tener este tipo de fusión en el mercado actual y
13 encuestas fueron realizadas entre el 4 y 10 de septiembre en diferentes
restaurantes de la ciudad de Quito.
Se realizó un menú conformado por 30 recetas entre las cuales constan
entradas y platos fuertes, se ha combinado varios productos y mezclado
recetas tanto del continente asiático como recetas típicas del Ecuador
para formar dicha fusión.
Por último se realizó un focus group, en el cual participaron estudiantes de
séptimo y octavo nivel de gastronomía, y chefs instructores de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, el focus group realizado fue mini
sesiones con 5 miembros y un moderador.
5. Marco Referencial
5.1 Marco Teórico
En la ciudad de Quito encontramos diferentes tipos de cocinas como son
la francesa en Chez Jerome, cocina miniatura en el Haiku. Es por esa
razón que se ve la necesidad que nuestra cultura aumente y vaya a la par
de las otras gastronomías. En nuestro estudio nos remitiremos a los
restaurants de comida asiática existentes en la ciudad de Quito
específicamente en la zona de los barrios de la Gonzales Suárez, La
Floresta y La Mariscal. En estos de barrios nombrados encontraremos los
restaurants más reconocidos en el ámbito de la nueva tendencia
14 como Café Quito en el Swissôtel, Hotel Quito, Verde Esmeralda y Achiote
en lo que concierne a Gastronomía Ecuatoriana y en lo relacionado a
Gastronomía Asiática encontraremos a Lemon Grass que es
representante de la comida thai, Noe restaurants con comida japonesa, I
Wok, Siam Thai Food & Sushi, Happy Panda entre otros.
<<Se pretende atribuir su nacimiento al país chino debido a la gran
mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada
uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal
con ingredientes locales, a veces muy distintos.>>
(Wells, 2011, pág. 22)
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias
cocinas regionales. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de
la capacidad creadora del Chef.
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante
variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
naturales (Costa, Andes, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
<<La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la
costumbre en ella emplear muchos granos y preparar sopas con
abundantes ingredientes. Se empleaban los nabos, la quinua, el maíz, las
habas, los chochos, los productos integrales, la panela, etc. Se puede
15 rápida, de la entrada masiva de los procesados como los fideos, el azúcar
blanco, los embutidos, el pan blanco.>>
(Pazos Barrera, 2010, pág. 45)
Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa,
vietnamita, coreana, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo
pero a la vez compartiendo entre si varias características.
Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como
ocurre con el sushi dentro de la comida japonesa, el Pad thai dentro de la
comida tailandesa y el rollito de primavera el cual es muy popular en el
turismo de china.
En general, todas las dietas orientales consumen mucho pescado,
marisco, verduras y vegetales, lo cual hacen que sean dietas sanas y
recomendadas por muchos expertos en nutrición.
La comida asiática no es solo reconocida por sus ingredientes o
especialidades, sino por la forma de presentar sus platos, sus tipos de
vajilla, la forma de cocinar usando el wok y la forma de comer usando
palillos en vez de cubiertos.
Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es
16 Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la
diversidad de las diferentes regiones del continente asiático existen
elementos comunes que la identifica. La cocina asiática es colorista,
aromática y fresca.
<<En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar
sabores. Los métodos de cocción más habituales suelen ser el saltear, el
hervir al vapor, y el freír.>>
(Bellver, 2011, pág. 55)
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde
una tradición milenaria. Una de las razones del porqué de esta tendencia
en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están
empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de
cocina utiliza y su sabor intenso.
6. Formulación de Hipótesis
Si investigamos las características de la cocina asiática y la cocina
ecuatoriana, así como la cocina fusión, entonces se desarrollara una
propuesta gastronómica de estas tendencias, obteniendo innovación en
nuestros productos.
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7. Variables
7.1 Variables Independientes
Son las llamadas causales o cuantitativas, se refieren a la cualidad,
calidad y clase, depende directamente del proyecto. Ejemplo: Género: En
nuestra creación existe una equidad en género. Ingresos Económicos:
Estaríamos enfocados en personas con un ingreso mayor a los USD 560.
Estado Civil: Sin excepción. Clase Social: Nos enfocamos a una clase
social media y alta.
7.2 Variables Dependientes
Son los llamados cuantitativos o de efecto se pueden cuantificar medir y
numerar, son el efecto complementario o consecuente da las variables
independientes. Ejemplo: Edad: En nuestro mercado tendríamos una
18
Capítulo I
1. Cocina Asiática
1.1 Antecedentes de la cocina asiática
La comida asiática es una de las preferidas hoy en día por muchas
personas en todo el mundo, debido a sus exóticos ingredientes, intensos
sabores, llamativos colores y beneficios nutritivos.
La comida oriental se ha extendido por todo el mundo y hoy en día
podemos encontrar restaurantes asiáticos en cualquier parte o lugar que
visitemos.
Habitualmente este tipo de comida se cocina hervida, al vapor, frita y
salteada.
<<Los ingredientes principales de la gastronomía asiática son la pimienta
szechuan, el polvo cinco especies , la soja, el tofu, el Pulpo crudo, los camarones secos, el arroz, los brotes de bambú, la leche de coco, las
algas, las setas, el curry massaman, las semillas de cilantro y hongos
shitake.>>
(Ediciones Felc, 2004, pág.12)
Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa, china,
tailandesa, Hindú, Árabe, Judía o Kosher, Rusa entre las más destacadas.
Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre si varias
19 << Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como
ocurre con el sushi dentro de la comida japonesa, el Pad thai dentro de la
comida tailandesa y el rollito de primavera el cual es muy popular en el
turismo de china. En general, todas las dietas orientales consumen mucho
pescado, marisco, verduras y vegetales, lo cual hacen que sean dietas
sanas y recomendadas por muchos expertos en nutrición. >>
(Wells, 2011, pág. 34)
Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es
para acompañar un tipo de plato en concreto.
Algunos tipos de salsa son:
- Soja o soya.
- Teriyaki. Es una combinación de soja y salsa agridulce.
- Agridulce. Compuesta principalmente de tomate, azúcar y vinagre.
- Cacahuetes. Preparada con coco y maní.
- Sésamo. Compuesta de diferentes tipos de aceites, vinagre y soja.
<<Los platos asiáticos más populares y preferidos por los amantes de
este tipo de comida son: Arroz frito, Tempura, Rollito de primavera, Sopa
de Wonton, Sushi.>>
20 1.2 Gastronomía de Japón
Para muchos, Japón es un país exótico y apasionante, en el que la
tradición u modernidad se dan la mano. La cultura alimenticia no es una
excepción y refleja, en gran medida la esencia de la cultura japonesa. El
minimalismo es muy característico de este país presente tanto en
sabores, condimentos, presentación, como en la misma forma de cocinar.
La frescura y sencillez siempre se presenta en la gastronomía japonesa,
como al consumirlos de la forma más natural que sea posible, la estética
japonesa en lo que respecta a los alimentos y la bebida podría definirse
también en términos artísticos, su cocina ha sido comparada con los
famosos grabados sobre bloques de madera, denominados ukiyo-e.
Es interesante observar las diferencias entre la cultura culinaria de Japón
y la de los países que tiene a su alrededor, especialmente la de China,
aunque ambas cocinas usan hierbas, especias y salsas iguales, los
resultados de la cocina japonesa son bastante diferentes.
1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa
Los primeros vestigios de alimentos hallados en Japón se encuentran en
los restos de asentamientos prehistóricos esparcidos por toda la franja sur
del país, entre la gran variedad de nutrientes descubierta había carne de
animales salvajes, como ciervos, todo tipo de peces y mariscos, plantas,
nueces y bayas. Las distintas técnicas de cocción, corte, trituración,
21 <<En Japón, el arroz es muy importante que el término que se emplea
para decir arroz cocido, gohan o meshi, también significa comida, el
origen del arroz se dice que es del sureste de Asia, su cultivo revolucionó
la vida en el occidente de Japón y de allí se extendió rápidamente hacia
el este.>>
(Kazuko, 2008, pág. 17)
A través del tiempo la clase aristocrática hizo al arroz parte de ceremonias
como la del té y más adelante en el resto de la cocina japonesa.
<<Un dato importante se encontró en la primera nación, Yamato, la cual
se creó en el oeste en el siglo IV; la primera crónica escrita conocida
menciona ya un “sake en fermentación natural” (bebida alcohólica
obtenida a partir de arroz fermentado), con el que se obsequió al Tenno
(emperador), y da una definición de arroz refinado. >>
(Kazuko, 2008, pág. 19)
Una vez ya perfeccionado el cultivo del arroz, la sal empezó a cobrar
importancia y a jugar un papel fundamental en la cocina japonesa, se la
comenzó a extraer del mar, y a sustituir a la antigua fuente de sal “los
intestinos de los animales”. Sin embargo dada su insuficiencia y su difícil
almacenamiento, la sal se mezclaba con fibras animales o vegetales y
con proteínas. Esta mezcla, conocida como hishio era, en realidad, al
tiempo que un condimento, un alimento con una gran cantidad de
nutrientes, y la suya fue la evolución más importante de toda la historia de
22 Sus tres formas más conocidas eran el hishio de grano (arroz, cebada o
judías fermentadas y sal), el hishio animal (marisco o carne animal) y el
hishio vegetal (plantas, bayas o algas). Con el paso del tiempo, el hishio
dio lugar a algunos de los alimentos japoneses más famosos e
importantes, como el miso y el shoyu (hishio granulado) el shiokara y el
sushi (hishio animal), y el encurtido de tsukemono (hishio vegetal).
El Sake creció en popularidad entre las clases aristocráticas como un
elemento importante en ceremonias, rituales y fiestas, y se le consideró
un líquido sagrado. Había de dos tipos: el sake blanco, un líquido opaco, y
el negro, al que se le añadía aroma de hojas quemadas, el sake negro se
utilizaba para la ceremonia de presentación en el santuario, con la
influencia que Corea ejercitó sobre Japón en el siglo XVI, se introdujeron
nuevas técnicas, con el fin de perfeccionar el sake aún más, empleando
para ello arroz común y en unos cuantos siglos el sake se convirtió en la
excelente e incolora bebida que conocemos hoy en día.
1.3 Gastronomía China
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en
China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y
emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino
con el arte de freír un pescadito. La armonía en los preparados culinarios
chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan
23 La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística
en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales (zanahoria, tomate,
rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
La población tiene un dicho famoso: a la cocina china, como la cocina de
la economía. <<En la manipulación de los alimentos nada se desecha en
la cocina china, todo se utiliza. >>
(Wells, 2011, pág. 11)
En China, la alimentación y la vida están muy ligadas, casi todos los
ingredientes parecen estar empapados de propiedades medicinales o
espirituales, y todos los platos de simbolismos o auspicios. Incluso el
idioma está repleto de metáforas sobre los alimentos. Los mejores chefs
no dominan solo el woksino que componen ágapes con un gran equilibrio
de ingredientes, sabores y texturas.
La sopa y el arroz se acompañan con tres o cuatro platos. Que deben
complementarse en aspecto, aroma, sabor y textura. Para lograrlo, hay
que elegir un ingrediente principal para cada uno: verduras, marisco,
carne y ave. Esto asegura una equidad con texturas distintas, significa
que los platos están listos para ser servidos a la vez; el fiambre y el pollo
se preparan antes, y el brécol y las gambas se cuecen al final.
<<Pero la gastronomía china no destaca únicamente por la
espectacularidad de su ejecución. Un buen chef debe contar con el
conocimiento innato de los matices de la comida china, elegir un plato por
24 contrarrestar los efectos de un día de invierno o aplicar los principios
universales del yin y el yang a la mesa: crear una armonía culinaria de
platos refrescantes (yin), calentadores (yang) y neutros (yin-yang), que
pueden llegar a hacerse a la medida de la constitución de cada uno. >>
(Halsey, 2005, pág. 13)
1.4 Gastronomía Tailandesa
<<Las raíces de la nación tailandesa se remontan al siglo I, a la época de
la dinastía china Han, cuando las tribus T’ai ocupaban partes del sur de
China, además de importantes rutas comerciales entre oriente y
occidente. Con los años, los T’ai mantuvieron una relación cercana pero a
menudo tormentosa con los chinos o con el tiempo, empezaron a emigrar
hacia el sur, hacia el territorio que actualmente forma el norte de
Tailandia y que limita con Myanmar y Camboya, en esa época
escasamente poblado por tribus budistas e hindúes.>>
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 59)
Tailandia actualmente refleja muchos aspectos de esta mezcla cultural,
los tailandeses son gente independiente y creativa, el amor por la vida
generalmente es reflejada al comer sus alimentos, comen a cualquier hora
del día y las calles están llenas de vendedores que ofrecen una enorme
variedad de sabrosos tentempiés desde sus puestos, carretas o bicicletas.
Una de las tradiciones en Tailandia es que los alimentos se los sirvan
25 presentaciones de los platos en esta parte de Asia, son muy decorados ya
que llevan gran cantidad de verduras cortadas artísticamente. Los
ingredientes básicos para empezar las preparaciones de los platos
tailandeses son el coco, la lima, la guindilla, el arroz el ajo, la citronela, el
jengibre y el cilantro: estos son unos de los productos básicos en la
gastronomía tailandesa, los métodos de cocción y elaboración suelen ser
bastante básicos.
La cocina tailandesa se caracteriza por ser levemente picante y ofrecer
una gran variedad de sabores y aromas. El ingrediente principal es el
arroz, así como ocurre en toda la región, el cual suele mezclarse de forma
equilibrada con sabores dulces, picantes, ácidos y salados.
El arroz suele incluirse en sopas o se lo sirve sencillamente cocido y
blanco. Los fideos, la leche de coco y las guindillas suelen ser muy
utilizados también en la cocina tailandesa, a la cual se suman las carnes
de pollo, cerdo y pescado que suelen aderezarse con curry tailandés.
Los principales platillos de la cocina tailandesa y los más reconocidos a
nivel mundial son:
• Pad Thai
• Nam Prik Pao
• Khao Mangal
26 • Sukijakithai
• Nevayum
• Tom Kha Gai
• Kaeng Kari Kai
Tailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina. Todo el
país es un territorio de aromas y sabores que cautivan al más exigente de
los gourmets. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronómica, la
delicadeza en la presentación y la bondad de los aderezos, hacen de la
cocina tailandesa una de las más exóticas y ricas de todo oriente.
La base de la gastronomía son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especies.
<<Algunas desempeñan un papel específico, como por ejemplo, la salsa
de pescado (nam pla), que en muchos platos sustituye a la salsa de
ostras para resaltar los sabores, como la salsa de ostras fermentadas
para equilibrar los sabores, como la que incorpora la leche de coco.>>
(Wells, 2011, pág. 10)
El arroz es uno de los platos que nunca faltan en la comida. Se prepara
de diversas formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz
es más gelatinoso y se le conoce como el 'arroz pegajoso'.
El desayuno típicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia
27 cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en
vinagre. La hora de la comida es más ligera y por lo general consiste en
un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras.
La comida más importante del día es la cena. En ella se concentran en
cantidad, variedad y sabor, los mejores platos tailandeses. Se compone
de arroz, sopa, pescado o pollo, preparado de diversas formas, ensalada,
hortalizas, salsa, postre o fruta. Es muy abundante. El Khao Mangal, un
pollo cocido al vapor acompañado con arroz hervido en caldo de gallina y
leche de coco salseado. El Ped Dang es un asado con arroz acompañado
de jengibre. El Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas
clases de carne y pescado, rebosado en huevo y acompañados de
verduras y pasta hecha con harina de arroz. Todos los ingredientes se
preparan y cocinan en una cazuela a la vista de los comensales. El
Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada.
Generalmente se acompaña de Pad Thai, fideos fritos con brotes de
semillas.
Para platos preparados con curry los hay para todos los paladares. El
Kaeng Kari Kai, un plato de pollo con curry muy suave al estilo hindú o, el
Kaeng Kainaw Kai, preparado con bambú. Para bocas más fuertes el
Kaeng Phet Kai, un curry thai muy picante con pollo. En los numerosos
puestos callejeros podrá degustar el Salapau, panecillos de levadura
rellenos de carne de cerdo o los Khanon Djieb, rellenos de langosta.
28 región del norte preparan el Larp, un plato muy característico hecho a
base de hígado, cerdo o pato y hortalizas. <<Los platos de esta zona
suelen prepararse de manera más suave y menos elaborada, mientras
que la cocina de la región del sur, que tiene su base en los pescados y los
mariscos, es más picante>>.
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 36)
Para terminar los postres o Kanon. El Kluay Buat Chii, plátano en leche de
coco, el Sangka yaa, natillas de coco o el Maw Kaeng, natillas preparadas
a base de huevo. Y si aún se puede, una buena fruta. No tendrá ningún
problema para elegir ya que hay de todas las clases.
Además de los ricos sabores, la delicadeza y el arte con el que se
presentan la mayoría de los platos. Nunca faltan los arreglos florales en la
mesa, ni las frutas o verduras moldeadas bajo caprichosas formas.
1.5 Gastronomía Árabe
<<La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla
equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina
India en el empleo de las especias>>.
(Wells, 2011, pág. 57)
La gastronomía árabe es una deliciosa combinación de diversas culturas
mezcladas por un mismo idioma, en ella se incorpora el rareza de la
29 natural como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición
en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y
políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.
Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que
denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el
yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el té
(de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz,
Couscous y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la
mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de
frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy
similares a las usadas en la India.
<<Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está
íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una
comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra>>.
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 34)
No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca
algunos ritos dispensables acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o
días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y
30 1.6 Gastronomía Rusa
<<La cocina rusa deriva de una gran cantidad de platos, debido en primer
lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión
geográfica del país. Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la
comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares
caracterizados por un clima extremadamente frío>>.
(Kusmin, 2011, pág. 27)
En esta gastronomía existe la abundancia de pescado (Generalmente
ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel.
Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy
empleados en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales,
el kvas, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abundantes las
diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores,
todos ellos elaborados con carnes y pescados. Añadiendo diferentes
especias a los platos nativos mediante técnicas de grill mediante leche
empleadas por los Mongoles y los Tártaros del siglo XIII y que permanece
en la mayoría de las casas del siglo XX. Muchos de los platos están
influidos por la antigua ruta de la seda así como la proximidad con el
Cáucaso, Persia, así como la cercanía que tuvo con Imperio otomano que
proporcionó ese carácter del Este a las formas de cocinar
Los "Blinis" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se decir
31 países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está
relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares. En esa ciudad
hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato
es una especialidad.
Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada,
miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón
dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas
de varios ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los
habitantes de San Petersburgo.
2. Cocina Ecuatoriana
2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana
<<Desde la época prehispánica aportaron gran cantidad de
preparaciones, utensilios, y técnicas culinarias que en la actualidad se
siguen utilizando en toda la zona del océano pacifico, sin embargo
algunos recipientes han ido cambiando de acuerdo a la localidad y al tipo
de alimentos que se consume en las zonas, la supervivencia de los
conocimientos culinarios a través de los años también ha continuado sin
variar como por ejemplo los Tamales, las humitas, la huatia y otras
técnicas que dan el nombre a diferentes platos. >>
32 En cuestión de la mayoría de recetas tradicionales del país no se tiene un
registro escrito de cómo se las debería preparar con exactitud es por eso
que aquellos conocimientos se los ha pasado de generación en
generación utilizando solamente los sentidos, ya que cada una de las
familias han mantenido en secreto su manera de prepararlas, en otras
palabras la sazón que cada una de las personas le pone en sus recetas.
Los conceptos de criollo, tradicional y típico expresan distintos enfoques
en cuestión a la gastronomía ecuatoriana, esto varía ya que en cada
rincón de nuestro país tiene un tipo de ingrediente tradicional de la zona
con el cual puede cambiar parcial o totalmente la producción de un plato,
como dice María C. Carrillo, <<la comida es uno de los últimos aspectos
que se pierde de la identidad cultural. >>
(Pazos Barrera, 2010, pág. 9)
Otro punto a tomarse es la geografía ya que está totalmente ligada a las
tradiciones regionales, ya que cada una de las zonas contiene gran
variedad de productos que han sido plantados y procesados desde hace
mucho tiempo atrás por cada persona y esta a la vez tuvo que adaptarse
al tipo de comida y de utensilios con los cuales contaba para poder
continuar con el crecimiento de la gastronomía y no limitarse en sus
preparaciones.
A través de los años los términos históricos, al igual que las artesanías
utilitarias de cerámica y metal, el menú de nuestros ancestros ha debido
33 En el encuentro de culturas también ha tenido mucha influencia ya que
han logrado combinar productos típicos de cada zona con la de otra zona.
2.2 Provincias costaneras del país
2.2.1 Provincia del Guayas
En lo que respecta a la zona costera de nuestro país es una región
increíblemente fértil por estar atravesada por muchos ríos eso convierte al
suelo en uno de los más fértiles, fue justamente en esta zona donde
floreció la cultura Valdivia y con ella su desarrollo en el cultivo estable del
maíz, la yuca y el ají y a estos se le suma los recursos del mar.
<<Jenny Estrada, autora de El montubio ecuatoriano, forjador de
identidad, encuentra la raíz de la comida guayaquileña justamente en la
montubia, comida mestiza que tiene, de español ,los refritos y demás
lácteos, cerdo, aves de corral y añade que los principales platos de la
cocina montubia tienen como base el plátano, verde y maduro. >>
(Lexus, 2003, pág. 14)
Acerca de los productos más representativos de la zona podemos hallar el
mamey colorado y también una variación del mamey llamado níspero
estos fueron sembrados en grandes cantidades en las orillas del rio Daule
y Babahoyo, otra de las frutas tradicionales de los años 48 fue el marañon
34 cual crecía gusto frente al mar, la chirimoya y el mango entre los más
representativos.
2.2.2 Provincia de Los Ríos
La provincia de los Ríos se encuentra surcada por varios de los ríos más
importantes con las cuales se forman la cuenca del guayas, sus tierras al
ser fértiles fueron utilizadas para las plantaciones del cacao, luego
banano y actualmente por cultivos de ciclo corto, en esta provincia se
destaca principalmente en la migración china hacia Quevedo,
Es en esta provincia en la cual la comida china empieza a mezclarse con
la criolla en medida que la colonia asiática se iba integrando a la
población y por ende la población autóctona de la provincia se fue
haciendo a los chifas que aparecieron en esa época, aparte del chaulafan,
una de las especialidades de Quevedo es el pescado sudado en caña
guadua es una fusión con aquellos platos chinos cocinados en bambú,
también otro plato, la corvina de río lampreada envuelta en huevo y
azúcar y bañada con encurtido.
Por el contrario una exquisitez está desapareciendo son los muchines de
verde con huevos de pescado, este es similar al corviche se lo envuelve
en el verde el huevo crudo de pescado, picado y aliñado y se lo asa a la
brasa, un plato conocido mucho en las riberas del Babahoyo es el caldo
de cabeza de bagre lo cual es consumido ya que dicen es afrodisiaco, en
35 tradicionales y fáciles de preparar y una de las bebidas tradicionales a la
Provincia de los Ríos es la chicha de chontilla.
2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas
En 1952 cuando era aún una zona casi selvática y poco accesible la dieta
de las familias en la cuidad de Santo Domingo era el pandado el cual se
lo prepara con plátano verde majado en balero, la cual se la colocaba una
porción de la masa en una hoja de bijao y se ubicaba un pescado
pequeño y aderezado solo con sal, a cada lado de la masa, luego se
ataba el bijao como un paquete y se lo pone a asar cerca de la brasa a
fuego lento de modo que el pandado se cuece en sus propios jugos, pero
también comen pescado, carne asada de guanta y saíno.
En la cuidad de Chihuipe el sancocho que preparan era bastante
rudimentario por la escasez de condimentos y consistía solamente en
hervir en una olla carne de loro, guanta y guatusa agregando solamente
sal en grano y desmenuzando un verde y haciendo hervir hasta que
espese el caldo. Y como en la mayoría de las zonas de nuestro país la
chicha una de las tradicionales bebidas de aquellos lugares esta era
preparada con yuca pero el licor embotellado hizo que desaparezca la
36
2.2.4 Provincia del Oro
La Provincia del Oro tiene bien marcadas 2 zonas, una parte alta con la
que sus montañas hacen que el clima sea templado y ayuda en cultivos
como el café y la otra parte baja, propiamente costa la cual recibe
influencia del río Jubones y del golfo de Guayaquil se ha convertido en
tierra privilegiada para las plantaciones bananeras y piscinas de camarón,
esto es lo que ha ayudado a esta provincia a promocionarse y una de
esas promociones es la Feria Mundial del Langostino, en la cual es la
mejor oportunidad de degustar los mejores platos preparados con
mariscos.
En la boca del Golfo de Guayaquil abundan el robalo, la corvina y el
pargo, con esos gran afluencia de turistas en la isla de Jambelí, frente a
Puerto Bolívar es donde los restaurantes podían preparar lo mejor de los
platos con los productos que pescaban del golfo y de ahí su prestigiosa
comida marina.
En Zaruma y Piñas por su elevación recibe algo de influencia de la sierra
de la Provincia de Loja, con la que tienen varias similitudes en la cocina
como por ejemplo se utiliza mucho el chuno o harina de achira, se prepara
el sango de papa china y el sango de choclo con leche y queso
37
2.2.5 Provincia de Manabí
En esta provincia en las últimas décadas se la ha reconocido mucho por
sus playas, los cebiches y el pescado frito, pero en realidad la mayoría de
los turistas no saben que tuvo una gran importancia con el maíz, en 1547
se sabía comer maíz con maní y guanta y sus artefactos de uso diario
eran las piedras de moler y las piedras para rallar, ambos utensilios que
continúan utilizándose hasta estas fechas.
La cocina manabita es conocida y apetecida en todo el país,
particularmente por la exquisitez y la sazón a base siempre de sal prieta
(pasta de maní y sal), que le da un especial sabor a la sopa de cabeza de
pescado con plátano maduro, camote, verde, maní, choclo y yuca,
conocida popularmente como “viche”; el bolón y empanadas de verde,
pescado frito con patacones; las cazuelas de pescado, mariscos y otros
productos del mar; los tradicionales ceviches de camarón, concha y
pescado, acompañados con encebollado, aceite, tomate y limón.
2.2.6 Provincia de Esmeraldas
La cocina esmeraldeña tiene muchos secretos propios de esta tierra, que
le dan un sabor especial muy apreciado en el país. En la preparación de
las carnes de cerdo, res, pescado, guanta y en el camarón, concha,
cangrejo, mejillones langosta y otros, se utiliza una sazón típica a base de
la leche de coco, a la que se suman otros ingredientes como el plátano
38 encocados, tapados y pusandaos, los mariscos en cebiche, a la plancha o
en cazuela.
Si hablamos de la comida esmeraldeña, otro de los sellos culturales de
esta provincia, se basa en los mariscos, el plátano verde y el coco,
ingredientes que hacen de la comida muy particular y sabrosa. Sus
exquisitos platos constan de pescado, carnes de monte, coco, plátano
verde, maduro y vegetales como la chillangua (culantrón) de tradición
única utilizada para la elaboración de los conocidos tapados, encocados,
pusandao (carne serrana) y muchas delicias más.
En toda su geografía, el turista puede visitar los diferentes restaurantes de
la localidad y deleitarse con su sabrosa comida, preparada en su mayoría
a base de leche de coco del que se deriva uno de sus principales platos
como es el encocado o como lo llaman en esmeraldas “encocao”.
Ahora si quiere calmar la sed, el agua de coco es la mejor opción, y como
bebida típica existe el encocado (el mismo nombre que su plato), que
contiene aguardiente especial preparado con el coco maduro, y entre sus
dulces no podría faltar las deliciosas cocadas de panela y azúcar.
La gastronomía esmeraldeña, al igual que su música y bailes típicos,
tienen un ritmo contagioso heredados de los ancestros africanos de su
población. Animados por la marimba, el cununo (el bombo), y las
maracas, ponemos manos a la obra para preparar el exquisito encocado
39
2.2.7 Provincia de Santa Elena
Toda provincia en la región costa de nuestro país tiene como principal
característica el uso de los productos marinos como es el caso de Santa
Elena, es por esto que los platos endémicos obtienen una gran acogida
con los turistas.
Uno de sus principales platillos de esta provincia, son los camarones al
ajillo (camarones con su aderezo específico acompañados de arroz y
ensalada), la cazuela de mariscos (sopa de plátano con especies y
variedad de mariscos), y el sancocho de pescado (caldo de pescado,
yuca, y verde); platos exquisitos que son una verdadera atracción para el
consumidor y que aportan a su vez varios nutrientes que el cuerpo exige.
Además de esto se ofrecen deliciosos ceviches, bolones de verde
rellenos, corviches, empanadas de camarón, caldo de pata, seco de
gallina, dulce de agua de coco.
2.3 Provincias andinas del país
2.3.1 Provincia del Carchi
Carchi tiene una población de 167 175 aproximadamente que se hallan
distribuidos en seis cantones: Tulcán, Bolívar, Espejo, San Pedro de
Huaca, Mira y Montufar. La ciudad de Tulcán es la capital, ubicada a
2.956 metros sobre el nivel del mar y muy cerca del puente internacional
40 El clima del Carchi es frío al norte de la provincia debido a su relieve de
alta montaña, donde predominan los páramos y bosques, con una
temperatura que oscila entre los 10 y 15 grados, al sur está el valle del
Chota, una amplia depresión de la cordillera Central a 1200 metros sobre
el nivel del mar, con un clima cálido seco.
Los platos tradicionales se preparan con papa, habas, choclos, carnes de
cerdo, de cuy y de gallina. Los típicos de mayor demanda son el caldo de
gallina criolla, el cuy con papas y queso amasado, el hornado pastuzo con
tortillas de papa, habas y mellocos cocidos acompañados con papas
enteras.
2.3.2 Provincia de Imbabura
Al norte de la serranía ecuatoriana a 2.225 metros sobre el nivel del mar,
está localizada Imbabura, “la provincia de los lagos” reconocida por su
fascinante sistema lacustre natural que caracteriza a su geografía. Un
importante recurso hídrico y turístico constituyen las lagunas de San
Pablo, Yaguarcocha, Cuicocha, San Marcos, Cristococha y Mojanda
La Provincia de Imbabura conserva muchos rasgos y manifestaciones de
su cultura indígena en Caranqui, posible lugar de nacimiento del inca
Atahualpa, Iluman, Peguche, Cotoma y Otavalo, conocida por sus
artesanías y tejidos, y por las fiestas del Yamor que son celebradas
41 La cocina imbabureña ofrece deliciosos platillos tradicionales. Muy
apetecidos por su sabor como las carnes coloradas, el cuy asado, la
fritada con mote, choclos, habas y queso amasado, el alpargate, las
empanadas de morocho y otros básicamente preparados con maíz
cocido o tostado, papa, carnes de res, chancho y cuy, vegetales y
hortalizas de la zona. Los dulces son otra especialidad y los más
solicitados por visitantes nacionales y extranjeros son los helados de
paila, preparados a base de jugo natural de frutas; el arrope de mora, las
nogadas y la chicha de jora.
2.3.3 Provincia de Pichincha
Pichicha es la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un
total de 2, 466. 245 habitantes aproximadamente y una superficie de 12
938 kilómetros cuadrados. Está dividida en 9 cantones: Quito, Cayambe,
Mejía Rumiñahui, Pedro Moncayo, Pedro Vicente Maldonado, San Miguel
de los Bancos y Puerto Quito.
La ciudad de Quito, es la capital provincial y de la república, reconocida
como “luz de América”, “Relicario de Arte” y “La Cara de Dios”, entre otros
calificativos que destacan su particular belleza colonial y riqueza histórica,
distribuida en los rincones y sitios tradicionales de su fascinante centro
histórico que, en 1979, motivo a la UNESCO para declararla “Patrimonio
42 La tradición culinaria de esta provincia ofrece gran variedad de platos y
bocaditos apetecidos por el turista nacional y extranjero. La fritada de
cerdo con mote cocido, los choclos con queso y habas, el hornado con
tortillas de papa y agrio; el locro de papa acompañado con sangre de res
cocinada, tomate y cebolla, llamado “yahuarlocro”; los caldos de pata y
de menudo de res, treinta y uno con vísceras de res, colada de churos y el
aguado de gallina criolla, entre otros; los biscochos y el queso de hoja de
Cayambe, humitas, quimbolitos y tamales.
2.3.4 Provincia de Cotopaxi
En el centro norte de la sierra ecuatoriana a 2800 metros sobre el nivel del
mar la provincia de Cotopaxi tiene una predominante de algunos pisos
climáticos que van desde el frio glacial a 4500 metros sobre el nivel de
mar, a los húmedos y semihumedos y llegan al tropical y mesotermico en
las estribaciones de la cordillera occidental.
Deliciosos platos son parte de la tradición alimenticia provincial. El más
reconocido es la Chugchucara, preparado con carne de cerdo maíz
cocinado, papa frita y varios condimentos, transformados en fritada,
empanaditas, cuero reventado, mote, chicharon, tostado, canguil, plátano
maduro frito y chicha de jora para beber. Otros bocaditos típicos son las
allullas acompañadas con queso de hoja, la colada de morocho, el
hornado de cerdo, el cuy, la colada de maicena con capulí y durazno
43
2.3.5 Provincia de Tungurahua
En el centro de la región andina y del país, se encuentra localizada la
Provincia de Tungurahua, nombre del volcán que la custodia desde el
oriente y uno de los más activos del Ecuador.
La cocina ambateña se nutre de los productos originarios de la serranía
como tubérculos, legumbres, hortalizas, granos y vegetales a los que se
suman las carnes de cerdo, res, gallina y cuy, entre las más utilizadas; en
Ambato el plato tradicional son las tortillas de papa con chorizo y huevo
frito, el caldo de patas y los famosos cuyes asados Mocha y las papas con
cuero.
2.3.6 Provincia de Chimborazo
La Provincia de Chimborazo, situada en el centro del callejón interandino
del Ecuador, una zona típicamente andina con altas cumbres y extensos
páramos, tiene una altitud que alcanza los 2750 metros sobre el nivel del
mar.
Los platos tradicionales de esta tierra, al igual que en todos y cada uno
de los pueblos de la serranía ecuatoriana, tienen su característica en los
ingredientes y preparación.
En Chimborazo, las carnes de cerdo y de cuy y, la papa y el maíz, son la
base del delicioso menú popular que incluye el típico hornado con tortillas,
44 de treinta y uno, de mondongo y de patas de res, los choclos con queso,
las caucaras, las tortillas de maíz preparadas en tiesto de piedra, las
humitas con café, el morocho, los buñuelos y el dulce de higos.
2.3.7 Provincia de Bolívar
La Provincia de Bolívar es famosa por los tradicionales carnavales de
Guaranda, fiesta típica que se celebra con masivos desfiles de comparsas
y coloridos disfraces, bailes populares, música y coplas que a la voz del
carnaval, buena comida, juego con agua, constituyen los principales
ingredientes de este original festejo en nuestro país.
El menú tradicional, apreciado por propios y extraños, incluye como la
carne de cerdo, el maíz cocinado y el plátano maduro, en Guaranda y
Chimbo se preparan exquisitos platos típicos como la fritada, el hornado
dulce, los bollos de maduro acompañados de chicha o una taza de café
filtrado.
2.3.8 Provincia del Cañar
La Provincia del Cañar está ubicada al sur del callejón Interandino en el
Austro ecuatoriano, esta población de los andes australes, al igual que
otras de la serranía, mantiene sus propias costumbres y tradiciones
populares, principales en la celebración de sus festividades religiosas,
45 músicos, pirotecnia y otras manifestaciones culturales como el ‘taita’
carnaval.
La alimentación tradicional es el maíz conocido, la papa, las carnes de
cerdo, res, conejo y cuy, ingredientes con los que se preparan deliciosos
platillos como el mote con chicharrón, la cascarita a base del cuero asado
del cerdo, mote y locro de papas, locro de porotos, papas con cuy, las
humitas y llapingachos. Los mejores y ricos postres son los suspiros, las
roscas de yema y las quesadillas.
2.3.9 Provincia del Azuay
En la región sur del Ecuador y con una superficie de 8 639 kilómetros
cuadrados, se ubica la Provincia del Azuay, una de las más pintorescas y
de enorme riqueza cultural, declarada por la UNESCO, patrimonio Cultural
de la Humanidad.
Una de las festividades más antiguas es el Septenario, que se inicia con
las celebraciones del Corpus Cristi, durante las cuales se realizan
procesiones acompañadas por bandas de músicos y animadas con
juegos pirotécnicos.
Los platos tradicionales de la zona se preparan a base de maíz, carnes y
cereales, principalmente. Los más conocidos son el mote pata, mote pillo,
mote sucio, cuy asado con papas, cascaritas (piel de cerdo),
46 patas, llapingachos de papa y morcillas; además, dulces como los
buñuelos, morocho, champú y el dulce de higos.
2.3.10 Provincia de Loja
La “centinela del sur”, Loja, forma parte de la línea de frontera
suroccidental con el Perú. Está situada al final del callejón interandino.
Tierra de los grandes escritores, músicos, poetas e intelectuales ostenta
los títulos del capital cultural y musical del Ecuador.
La cocina lojana se precia de ser diferente a la del resto de la región,
principalmente, por los ingredientes utilizados y su combinación que dan
como resultado un original menú con platos como el repe1 , mestizo y
blanco, sopa tradicional con guineo verde, frejol, queso, leche y papa; la
cecina de carne de res o chancho salada y secada al sol, acompañada de
arroz, mote, tomate y cebolla encurtidos; la chanfaina, preparada con
menudencias de chancho; seco de chivo al hueco, la olla podrida, choclo
tandas y los ricos tamales lojanos, elaborados con maíz pelado, carne y
manteca de cerdo, gallina, huevo duro, hierbas y especies al gusto; las
tortillas de gualo, a base de maíz entre tierno y seco; cuy con papas y
salsa de huevo y cebolla. Asimismo, tradicionales dulces como
quesadillas, bizcochuelos, carmelitas, roscones y bocadillos de panela y
maní, constituyen una gama de alternativas culinarias para el visitante
47 2.4 Provincias Orientales del país
2.4.1 Provincia de Sucumbíos
La biodiversidad ecológica de Sucumbíos es impresionante y digna de
conocer. Una interminable selva con fascinante flora y fauna, ríos de gran
caudal, lagunas, cascadas, y paramos vírgenes de la zona andina, entre
otros encantos, han sido reconocidos por su importancia nacional y
consideradas por el Estado como áreas protegidas, las reservas de
Producción Faunística Cuyabeno, Biológica Limoncocha y parte de la
Ecología Cayambe-Coca.
Los platos tradicionales de la zona, se preparan con carnes de res,
gallina, guanta y zahíno, de peces y tortuga marina; la cocina se
acompaña de yuca, arroz, plátano verde, legumbres, granos y verduras.
Los más conocidos son la zarapatoca, con carne de tortuga, la
uchumanga y el cazave. La chicha de yuca, maíz y plátano es la bebida
típica.
2.4.2 Provincia de Napo
La ciudad de Tena, es el mejor ejemplo de un nuevo y planificado centro
urbano en la Amazonía; el parque central ofrece la oportunidad de
apreciar la belleza del volcán Sumaco; realizar una caminata hasta el
mirador de Shiquipino, para observar el valle de los ríos Tena y Upano y
48 La alimentación tradicional de esta provincia es similar a la de sus
hermanas orientales, en los ingredientes que se utilizan para la
preparación de platos con carnes de algunos animales y de peces de la
zona; con carne de tortuga marina y verde asado, se elabora la sopa de
zapara.
2.4.3 Provincia de Orellana
Los principales atractivos turísticos constituyen el Parque Nacional
Yasuní, la Reserva Faunística Cuyabeno y los asentamientos Huaorani.
La producción petrolera predomina como actividad económica.
Los alimentos y bocaditos típicos de la zona se preparan con carnes de
animales silvestres y peces de muchas variedades; también se elaboran
ricos menús como la sopa de zapara a base de carne de tortuga marina y
verde asado, el motelo con hígado de tortuga, y el gusano frito de chonta
o chontaduro.
2.4.4 Provincia de Pastaza
El paisaje y la belleza natural de los encanto de Pastaza, brindan las
mejores opciones a visitantes y científicos que deseen conocer y
compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas que viven
muy cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos,
cascadas y demás lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de
49 El menú típico se lo elabora con carnes de guanta, danta, carachama,
res, bagre y gallina entre otros, que mezclados con verduras y demás
productos que ofrece la tierra son delicias para servirse en la mesa criolla;
uno de ellos es el maito, plato hecho con carne y plátano envueltos con
hoja de bijao, el sancocho de bagre y para tomar la chicha de yuca y de
plátano.
2.4.5 Provincia de Morona Santiago
Una de las puertas de ingreso a la fascinante región es la Provincia de
Morona Santiago, desde donde los operadores turísticos organizan
expediciones a la selva y reservas ecológicas, recorridos, por los ríos
navegables de la región y visitas a las comunidades indígenas Shuar y
Achuar.
La alimentación tradicional de la zona se sustenta en el plátano verde y
maduro, arroz, yuca acompañados con carnes de pollo, res, guanta,
guatusa, armadillo y otros; el plato más conocido es el ayampaco,
preparado con pescado u otras carnes envueltas en hoja de guineo y
ahumado; entre las bebidas están la hierba de guayusa en infusión y la
chicha de yuca.
2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe
La provincia austral del Oriente ecuatoriano es Zamora Chinchipe, llena
50 estructura del valle amazónico. Las manifestaciones y tradiciones
autóctonas de la etnia Shuar, nativa en la zona, son la base de la gran
riqueza mítica y cultural que poseen sus pueblos.
Entre los platos tradicionales de la cocina criolla se cuentan el caldo de
coroncho, preparado a base de carne de animales silvestres; la sopa de
alverjas con leche y el repe que contiene guineo verde. Este menú es
típico de la Provincia de Loja y compartido con Zamora por la cercanía y
hermandad que existe entre su gente.
2.5 Provincia Insular
2.5.1 Provincia de Galápagos
Las islas encantadas, uno de los paraísos naturales más bellos del mundo
por ser el hábitat de una inigualable fauna marina y terrestre que supera
las 600 especies nativas, fue declarada por la UNESCO en 1979,
Patrimonio Natural de la Humanidad.
La alimentación típica o tradicional de la región está preparada,
básicamente con productos del mar como pescado y mariscos que se
sirven acompañados por productos agrícolas cultivados en las islas, como
papa, yuca, plátano, lechuga, tomate y limón y, los traídos del continente
