UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS AGROPECUARIOS
CURSO: ENOLOGIA
CURSO: ENOLOGIA
MANUAL
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VINOS Y PISCOS
VINOS Y PISCOS
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2010
2010
INTRODUCCION INTRODUCCION
La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una La industria vitivinícola nacional es una de las más antiguas y ha sido también una de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero de las más importantes del país, siendo el vino denominado “aloque” el primero que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró que se produjo en América. Según una crónica de la época, Carabantes sembró los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de los primeros sarmientos en las afueras de Lima y otras cepas las llevó al valle de Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese Ica, al pago Tacaraca, lugar donde se inició la industria vitivinícola en ese departamento.
departamento.
No se sabe exactamente en que año se empezó a producir vino en el Perú. Hasta No se sabe exactamente en que año se empezó a producir vino en el Perú. Hasta antes del año 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se hacía vino “aloque” o antes del año 1560 en Lima, Arequipa, Huamanga e Ica se hacía vino “aloque” o “aloquillo” en
“aloquillo” en cantidades insignificantcantidades insignificantes. Cuenta es. Cuenta Gracilazo de Gracilazo de la la Vega, Vega, que que enen 1560,
1560, Pedro Cazalla oriundo de Pedro Cazalla oriundo de Llerena, produjo el Llerena, produjo el primer vino elaborado en primer vino elaborado en elel Perú en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco.
Perú en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas del Cuzco.
Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por Las primeras elaboraciones enológicas tuvieron lugar en la época colonial, allá por el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y el año de 1570, en que el Perú era el más grande productor de vinos y aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar aguardientes y la industria vitivinícola contribuyó por muchos años a incrementar la riqueza privada y pública.
la riqueza privada y pública.
A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito A partir del año 1629, por mandato de una real cédula publicada por Fray Benito de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos, de Peñaloza, se prohibió a las naves del Atlántico transportar vinos peruanos, limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones, limitándose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones, durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles durante el resto de la época colonial, la industria vitivinícola alcanzó niveles insospecha
insospechados, dos, situación situación que que continuó durante continuó durante la la primera época primera época de de la la vidavida republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada republicana. Posteriormente, esta situación de bonanza se vió afectada seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera seriamente por la imposición de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera (insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este (insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el parásito alcanzó caracteres epidémicos entre los años 1920 y 1940, periodo en el cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas cual tomó un gran auge el cultivo del algodón, dando lugar a que grandes áreas vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución vitícolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminución significativa de la materia prima requerida por la industria.
significativa de la materia prima requerida por la industria.
En adelante, la industria vitivinícola nacional ha surgido merced a la iniciativa En adelante, la industria vitivinícola nacional ha surgido merced a la iniciativa privada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa, privada, presentando en la actualidad un elevado porcentaje de capacidad ociosa, debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad y debido principalmente a la falta de materia prima adecuada en cantidad y calidad y a la
a la carencia de incentivos.carencia de incentivos.
Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas climatología de nuestros principales valles vitícolas y el empleo de técnicas modernas en el cultivo y durante el proceso enológico.
ZONAS
ZONAS PRODUCPRODUCTORASTORAS
Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia Dentro de las zonas vitícolas del país, la Costa es la que tiene mayor importancia económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las económica, no sólo por la mayor superficie que ocupan los viñedos, sino por las cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes.
empresas que se dedican a la producción de vinos y aguardientes.
1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, 1)COSTA NORTE: Lamayeque, Jayanca, Motupe, Jequetepeque, Santa, Ca
Casma y sma y Huarmey.Huarmey.
Aquí se producen pequeños volúmenes de vinos tintos y en menor proporción Aquí se producen pequeños volúmenes de vinos tintos y en menor proporción vinos blancos y piscos
vinos blancos y piscos
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera. Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera. 2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín, 2)COSTA CENTRAL: Supe, Pativilca, Barranca, Chancay, Huaral, Lurín, Puente Piedr
Puente Piedr a, Ca, Cañeteañete
En esta parte del país, considerada como la segunda en importancia dentro de la En esta parte del país, considerada como la segunda en importancia dentro de la industria vitivinícola, se producen aceptables volúmenes de vinos blancos, tintos, industria vitivinícola, se producen aceptables volúmenes de vinos blancos, tintos, espumantes, vermouth y piscos
espumantes, vermouth y piscos
Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla, Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla, Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y Borgoña, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y Barbera.
Barbera.
3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor, 3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravelí, Majes, Vítor, Omate, M
Omate, Moqueguoquegua, Locua, Locu mba, Tacnamba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva, Es la zona de mayor importancia en la producción de derivados de uva, debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades debiéndose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se especializadas, tecnología empleada e instalaciones existentes, es donde se obtienen los mejores vinos y piscos.
obtienen los mejores vinos y piscos.
Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta, Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta, Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua).
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Perú (Moquegua).
Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor aguardientes en la maceración de frutas, dando lugar a la obtención de un licor típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación típico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptación en el mercado regional.
en el mercado regional. 4)SI
4)SIERRERRA (INTEA (INTERANDIRANDINA): AyNA): Ay acucacuchoho, Huanta, Abanc, Huanta, Abanc ay, Cascasay, Cascas
En esta región, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500 En esta región, la vid se cultiva en zonas cuya altitud no pasa de los 1500 m.s.n.m. y en
m.s.n.m. y en quebradquebradas abrigadas con clima templado y as abrigadas con clima templado y seco.seco.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman (Cascas)
5)SELVA: Chachapo yas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad más cultivada la Borgoña.
PROBLEMÁTICA TÉCNICO-PRODUCTIVA
Con excepción de las grandes empresas vitivinícolas que cuentan con asistencia especializada y que poseen el mayor porcentaje de la producción, el resto de los productores medianos y pequeños utiliza métodos ancestrales con defectos básicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnología, sinó también en la falta de asépsia y control durante el proceso productivo.
En cuanto a la materia prima, de ser un país que sembraba en el año 1896, 45,000 Ha, hoy sólo siembra 8430 Ha, esto debido a que la vid fue atacada por una plaga mortal denominada Filoxera y los sembríos fueron reemplazados por cultivos de algodón que empezaron a tener mucho atractivo para la exportación, sin embargo se está notando últimamente un incremento de las hectáreas sembradas sobre todo en lo que respecta a la uva de mesa. Se puede decir que el Perú tiene las condiciones de suelo y clima para la siembra de vid y que puede recuperar el nivel alcanzado en la época en la que el Perú era exportador de vinos, siempre y cuando se llegue a una tecnificación del campo.
En el siguiente Cuadro se tiene la distribución de áreas de vid en función a usos finales
Cuadro 1: Distribu ción d e áreas de vid en función de usos fin ales
USO DE LA VID PORCENTAJE
VINO 21%
PISCO 10%
UVA DE MESA 69%
Además, la vides apropiadas para la elaboración de buenos vinos sólo son sembradas por las bodegas industriales como Tacama, Tabernero, Vista Alegre y Queirolo, que son bodegas exportadoras de vinos, mientras que las vides con las que cuentan los pequeños y medianos productores, como las variedades Quebranta, Borgoña e Italia no son muy apropiadas para la elaboración de vinos que puedan competir con otros a nivel internacional, tal vez estas vides solo puedan dar vinos para el mercado local.
Las variedades antes mencionadas serían mejor utilizadas para la elaboración de pisco que sí es una bebida autóctona y que si tiene muchas posibilidades en el mercado nacional e internacional; pero, si es que se desea elaborar vinos que puedan competir en el mercado internacional, los pequeños y medianos productores tendrían que sembrar variedades apropiadas como son la Cabernet Sauvignon y Merlot para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc, Chardonay, Pinot Blanc para elaborar vinos blancos.
de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), según datos del PROMPEX (2002). Como se puede observar, el público peruano consume bebidas alcohólicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados como la cerveza.
Es por eso necesario, promover la producción y el consumo de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco que serían aunténticamente peruanas pues para su elaboración se utilizan insumos y materia prima nacionales. Además, en cuanto a la tecnología para su elaboración es relativamente sencilla y fácilmente adaptable a pequeños y medianos productores, y la inversión en maquinaria y equipos es también relativamente baja al no emplear maquinarias y equipos sofisticados.
Hay también grandes perspectivas de exportación sobre todo en lo que respecta al pisco, nuestro producto bandera y que cuenta ya con Denominación de Origen.
FUNDAMENTOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Y PISCOS I. GENERAL IDADES: DEFINICIÓN DE VINOS, COMPOSICION Y TIPOS 1)DEFINICIÓN DE VINO
Es la bebida alcohólica que se obtiene por fermentación completa o parcial de la uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces ellipsoideus.
Según las Normas INDECOPI (ITINTEC), la denominación de vino está restringida a la bebida alcohólica que se elabora a partir de uva. No se puede llamar vino a las bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.
El grado alcohólico del vino está en un rango de 11 a 16°G.L (% de alcohol en volumen) y su acidez en un rango de 5 a 8 g ácido tartárico/l (pH 3.3-3.5)
2)COMPONENTES DEL VINO
Aparte del agua, el vino está compuesto por las siguientes sustancias:
SUSTANCIAS DE GUSTO AZUCARADO: son las que dan la suavidad a los vinos. En ellas se conjugan lo graso y lo dulce. Dentro de éstas sustancias tenemos:
a)Azúcares: que se encuentran en las uvas y permanecen sin fermentar en los vinos dulces. También se encuentran en pequeñas cantidades en los vinos blancos y tintos secos. Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y xilosa).
b)Sustancias con una o más funciones alcohol, formadas por la fermentación alcohólica. Son el alcohol etílico, la glicerina y el 2-3 butanodiol. El etanol es el componente más importante del vino representa de 70 a 120 g/l. La glicerina se encuentra en un rango de 5 a 10 g/l. Se forma al principio de la fermentación alcohólica a partir de los primeros 50 g de azúcares fermentados. Su proporción depende de:
-La cantidad inicial de azúcares
-La clase e levaduras de fermentación
-Condiciones de fermentación: aireación, acidez, sulfitado, etc.
Da en boca sensación táctil de suavidad o efecto de aterciopelado. También está en relación con el cuerpo del vino.
c)Polialcoholes qu e proceden también de las uvas y de la fermentación. Son el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
El inositol de gusto azucarado tiene propiedades vitamínicas y se encuentra en la uva y en el vino (0.5 g/Kg)
El manitol se produce a partir de la fructosa por el picado láctico de los vinos.
SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino está constituída por diversos ácidos orgánicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el ácido tartárico, málico y cítrico y otros originados por la fermentación como el ácido succínico, láctico y acético:
Hay también otros ácidos en pequeñas cantidades como el ácido galacturónico, glucorónico, glucónico, citromálico, dimetilglicérico, pirúvico, cetoglutárico, etc. Los ácidos minerales están presentes principalmente en forma de sales.
El ácido tartárico es el ácido específico de la uva y del vino, representa la tercera o cuarta parte de los ácidos del vino, es el ácido orgánico más fuerte y tiene una influencia muy grande en el pH del vino, es el más resistente al ataque de las bacteria, aunque puede ser atacado por las bacterias lácticas con formación de ácido láctico, ácetico y CO2(enfermedad de la vuelta)
Su concentración disminuye por precipitación en forma de cristales de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, provocada por el enriquecimiento de alcohol y descenso de la temperatura.
El ácido málico se encuentra en gran cantidad en la uva verde y va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración y durante la fermentación alcohólica. Estas cantidades disminuyen en un 20 a 30% bajo la acción de las levaduras. Es atacado por las bacterias lácticas que lo transforman en ácido láctico y CO2 (fermentación maloláctica), el vino de esta manera adquiere
suavidad y pierde la acidez carácterística de los vinos nuevos.
El ácido cítrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en ácido acético, aumentando la acidez volátil. Solubiliza el Fe en estado férrico y protege al vino contra quiebra férrica.
El ácido succínico lo forman las levaduras durante la fermentación y se encuentra en cantidades de 0.5 a 1 g/l. Es muy estable respecto al ataque por bacterias y no evoluciona durante la conservación del vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico no existe en la uva y es un componente normal del vino, es decir procede de la fermentación (por las levaduras (0.1 a 0.2 g/l) y por las bacterias lácticas (1 a 2 g/l)).
El ácido acético es volátil y se forma durante la fermentación alcohólica (0.15 a 0.3 g/l, expresado en ácido sulfúrico), también se puede formar en la fermentación maloláctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del ácido cítrico y de las pentosas.
La acidez volátil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en ácido acético y no debe pasar 1 g/l
SUSTANCIAS DE GUSTO SALADO: son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias. Los principales componentes de las sales del vino son:
-Minerales: Aniones: fosfato, sulfato y cloruro. Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, aluminio y cobre.
-Orgánicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo, bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc.
SUSTANCIAS DE GUSTO AMARGO Y ASTRINGENTE: son los compuestos fenólicos que dan al vino su color y gran parte de su sabor. El gusto delos vinos tintos y sobre todo la diferencia entre los vinos blancos y tintos es debida los compuestos fenólicos, que tiene a demás la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. Estos compuestos pertenecen a cuatro grupos químicos diferentes:
a)Antocianos (antocianidina o aglucona + glucosa): son sustancias que caracterizan a las uvas y vinos tintos y están ausentes en uvas y vinos blancos. El componente principal es una antocianidina que pueden presentar en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) o grupos metoxilos (OCH3), de acuerdo a esto se tienen: cianidina, delfinidina y pelargonidina que tiene grupos oxidrilo; malvidina, petunidina y peonidina que presentan grupos metoxilos.
Los antocianos son antocianidinas esterificadas con azúcares (una o más moléculas). De acuerdo a esto pueden ser monoglucósidos, diglucósidos o triglucósidos.
En vinos de Vitis vinifera, los antocianos se encuentran en forma de monoglucósidos. En vinos procedentes de híbridos productores directos los antocianos se encuentran en forma de monoglucósidos y diglucósidos.
En la uva y en el vino joven se encuentran las antocianinas en forma de glucósidos, a lo largo de la crianza se libera la molécula del azúcar, encontrándose la aglucona correspondiente.
Varían de color según el pH. En medio ácido son rojos, en medio neutro son incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.
Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varían de 20 a 500 mg/l. Mayor contenido en vinos jóvenes que en vinos de crianza.
b)Flavonoles: dentro de este grupo se encuentran las catequinas y los leucoantocianos. Tanto unos como otros en la uva son incoloros pero en el vino las catequinas se oxidan con gran facilidad dando compuestos de color amarillo. Los leucoantocianos son los compuestos polifenólicos que se encuentran a mayor concentración en tintos de 1.5 a 4.5 g/l y en blancos de 50 a 100 mg/l.
Bajo el aspecto químico son sustancias bastante parecidas a los antocianos, tienen alta tendencia a la polimerización en medio ácido, dando condensados de distinto número de monómeros, los cuales tienen propiedades coloidales y son los responsables de la sensación astringente que presentan muchos vinos tintos jóvenes. Por esta razón a los leucoantocianos polimerizados se les llama taninos.
También pueden encontrarse en el vino taninos procedentes de tratamiento con otros productos o de la madera de los envases, en este caso son polímeros del ácido gálico.
Los fenoles simples se encuentran en los vinos tintos a concentraciones que varían de 50 a 100 mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l. Tanto los ácidos cinámicos como los benzoicos son sustancias incoloras en la uva, que en el mosto y en el vino se oxidan con facilidad, originando compuestos amarillos. En el vino se encuentran esterificados.
OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biológica de los vinos acabados.
El contenido de materia nitrogenada en el vino debe ser mínima para que se eviten desarrollos microbianos en el vino acabado que son perjudiciales por causar enturbiamientos.
La riqueza total de nitrógeno en los vinos varía de 70 a 700 mg/l. El peso de los compuestos nitrogenados orgánicos está comprendido entre 0.5 a 4 g/l aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal varía de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l para los tintos.
b)Polisacáridos: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos.
Estas sustancias se encuentran en el vino en estado coloidal, actuando como coloides protectores que impiden la clarificación del vino
Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol metílico.
Las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano) con otros polisacáridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las uvas.
c)Sustancias volátiles y aromáticas: pertenecen a cinco familias de compuestos:
1)Aldehídos y compuestos carbonilos: etanal, propanal, butanal, pentanal, hexanal, acetona, acetoína, diacetilo, acetal, etc.
2)Alcoholes: metanol, etanol, 1, 2, butanol-1, metil-2 propanol-2, butanol-propanol-2, metil-2 butanol-1, metil-3 butanol-1, hexanol, heptanol, feniletanol, etc.
3)Acidos: fórmico, acético, propiónico, butírico, valeriánico, caproico, enántico, caprílico, laúrico, etc.
4)Esteres: formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetato de isobutilo, acetato de feniletilo, propionato deetilo, butirato de etilo, valerianato de etilo, caproato de etilo, enantato de etilo, caprilato de etilo, caparto de etilo, octanoato de etilo, laurato de etilo,lactato de etilo, succinato de etilo, etc.
5)Terpenos y otros compuestos: geraniol, terpinol, limoneno, linalol, nerol, citronerol, famesol, vainillina, antranilato de metilo, salicilato de etilo.
d)Vitaminas: los contenidos medios de vitaminas en los vinos son: -Tiamina: 0.10mg/l -Riboflavina: 0.18 mg/l -Acido pantoténico: 0.98 mg/l -Nicotinamida PP: 1.89 mg/l -Piridoxina: 0.47 mg/l -Mesoinositol: 334 mg/l -Biotina: 2.1 ug/l -Cobalamina: 0.06 ug/l.
3)COMPONENTES DEL MOSTO
Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación..
El mosto es un líquido espeso, algo viscoso, más denso que el agua en el cual se encuentran dispersas las sustancias que se describen a continuación:
AGUA: es la más abundante (700-800 g/l). Sirve como medio de suspensión de microorganismos y restos vegetales; de solución de azúcares, ácidos, sales y electrolitos, y de dispersión coloidal de proteínas, polifenoles, pectinas, gomas, mucílagos, enzimas y algunas materias minerales.
AZUCA RES: son principalmente los monosacáridos glucosa y fructosa, que se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras la fructosa.
Estos azucares son fermentados por la levadura para producir alcohol y CO 2; la
levadura fermenta más rápido la glucosa y por ello los vinos dulces en los que se ha paralizado la fermentación tienen más cantidad de fructosa.
Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación, hay que aplicar la fórmula:
Azúcares Grado alcohólico probable =
---17
Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azúcar por litro para producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).
ACIDOS Y COMPUESTOS DE CARÁCTER ACIDO: en el mosto se encuentran varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas ácidas. También existen ácidos minerales y las sales ácidas de algunos de ellos. Asimismo, hay otras sustancias de carácter ácido. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, que es importante por favorecer una perfecta fermentación, evitando la contaminación por microorganismos patógenos o alterantes, asimismo da un gusto mas fresco a los vinos, aviva el tono y matíz de color de los vinos, protege al vino de ciertos enturbiamientos y quiebras de color y facilita la clarificación natural.
Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse normas fijas, y ésta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en ácido tartárico.
a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas cálidos. Son solubles en los mostos y los vinos.
b)ACIDO TARTARICO: es el más abundante en los mostos, estando en mayor proporción en los procedentes de uvas verdes que maduras en las que abunda mucho como bitartrato de potasio. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos.
c)SALES ACIDAS DEL ACIDO TARTARICO (BITARTRATOS): la más abundante en los mostos es el bitartrato de potasio que es poco soluble en agua fría, mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol.
d)SALES MINERALES DE CARÁCTER ACIDO: las más abundantes en los mostos son los fosfatos en la forma de fosfato de potasio y de calcio.
e)SUSTANCIAS DE CARÁCTER ACIDO: la más importante es el anhídrido sulfuroso (SO2).
TANINOS: forman un grupo de sustancias que existen en muchas cortezas, maderas, cáscaras de frutos, etc. Los raspones, cáscaras y pepitas de la uva contienen taninos. El jugo de uva no los tiene pero los extrae con el estrujado y durante la fermentación, siempre que se realice con las partes sólidas de la uva. Sus características son:
-Son compuestos sólidos, no nitrogenados, de sabor áspero y astringente. -Se disuelven bien en alcohol y también en agua y líquidos alcohólicos.
-Se encuentran en el mosto en estado coloidal y sus miscelas poseen cargas eléctricas negativas
-Con las sales de Fe dan compuestos de color negro-azulado, produciendo en los vinos la quiebra azul.
-Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua y alcohol.
Los taninos resultan de la polimerización de muchas moléculas elementales de función fenólica. Teniendo en cuanta la moléculas elementales que les dan origen, pueden ser:
1)Taninos hidrolizables: son ésteres de glúcidos con ácidos fenólicos o sus derivados como el ácido gálico que se encuentra en distintos grados de esterificación con la glucosa. Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en los vinos por haber sido cedidos por la madera del barril durante la crianza o bien por haberlos incorporado durante el tanizado.
2)Taninos condensados: derivan de dos grupos de polifenoles: las catequinas y los leucoantocianos. Se combinan con las proteínas y producen su precipitación. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por la acción de los taninos sobre las proteínas y glucoproteínas que
contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizándose progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los años.
Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo pálido, con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservación se debe, en parte, al color de las moléculas tánicas polimerizadas, además del color delos ácidos fenólicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento .
MATERIAS COLORANTES: las materias colorantes pertenecen a dos clases de compuestos:
1)Los flavonoles o antoxantinas que son pigmentos amarillos existentes en las cáscaras de las uvas blancas y tintas. Son monoglucósidos de kampferol y de la quercitina.
2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al hidrolizarse originan un azúcar y una aglucona denominada antocianindina. El azúcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico. En las uvas tinta se encuentran la cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y diglucósidos. El monoglucósido de malvidol es el principal constituyente la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc). De ahí que la clave para la identificación de los híbridos productores directos consista en la determinación del diglucósido de malvidol. POLISACARIDOS: dentro de éstos tenemos: pectinas, gomas y mucílagos.
Estas sustancias se encuentran en el mosto en estado coloidal, dando a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar.
Las pectinas son cadenas de ácidos galacturónicos, esterificados con alcohol metílico.
las gomas están constituídas por anhídridos de arabinosa o arabanas
Los mucílagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano) con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las uvas.
SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, ∝-terpineol.
-Aromas a flores y frutas
SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequeña cantidad de sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentación de las levaduras.
SALES MINERALES: en el mosto existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. También existen algunos mg/l de fierro y aún cantidades más pequeñas de otros metales como cobre, procedente de restos de sulfato de cobre con el que se trató el mildiu de la vid, de tuberías y de grifos de bronce.
Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos en mayor proporción que los cloruros que son escasos, salvo que los viñedos estén cerca al mar.
Entre los cationes que existen en el mosto su concentración sigue el orden siguiente: potasio, calcio, magnesio y sodio.
VITAMINAS: Son sustancias biorreguladoras del crecimiento para las levaduras, que actúan como catalizadores enzimáticos. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) no se encuentran en los mostos ni en los vinos. El b-caroteno (provitamina A) se encuentra en las uvas en concentraciones de 0.5 mg/kg.
Las vitaminas hidrosolubles (B y C) se encuentran presentes en los mostos, en cantidades variables, habiéndose reportado las siguientes cantidades:
-Tiamina: 160-450 ug/l -Riboflavina: 3-60 ug/l
-Nicotinamida: 0.68-2.6 ug/l -Acido pantoténico: 0.5-1.4 ug/l -Piridoxina: 0.16-0.5 ug/l
-Colina: 19-45 ug/l -Biotina: 1.5-4.2 ug/l -Acido fólico: 0.0-1.8 ug/l
-Cianocobalamina: 0.0-0.2 ug/l -Mesoinositol: 380-710 ug/l -Acido ascórbico: 30-50 mg/l
ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra en la cáscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys cinerea.
También se encuentran las pectinasas: pectinometilestearasas que desesterifican a las pectinas produciendo metanol y las poligalacturonasas que despolimerizan la molécula de pectina. Estas enzimas se encuentran en la cáscara y en la pulpa de la uva y actúan durante la maduración de la uva y durante la fermentación.
3)TIPOS DE VINOS -De acuerdo al color:
a)Vino ti nto: resultante de la fermentación del mosto en unión de los orujos. b)Vino blanco: obtenido por fermentación del mosto separado de los orujos.
c)Vino r osado: obtenido por fermentación del mosto previa maceración breve con los orujos.
d)Vino clarete: conseguido de la fermentación del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y blancas.
-De acuerdo al dulzor :
a)Vino seco: tiene un contenido de azúcar residual menor a 5 g/l
b)Vino semidulc e: tiene un contenido de azúcar residual entre 5 y 60 g/l c)Vino dulc e: tiene un contenido de azúcar residual mayor a 60 g/l
-Otros tip os de vinos:
a)Vinos generosos: tienen una graduación alcohólica no menor de 16°G.L., que experimentan una crianza y se producen en regiones determinadas con características especiales. Los vinos generosos podrán ser edulcorados con mostos o arropes de uvas. Se clasifican en:
a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de alcohol
a2)Vinos generosos alcoholizados: son los vinos secos o dulces cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su elaboración.
b)Vinos espumantes naturales tipo champaña o “ champagne”: son los que se expenden en botellas a una presión no inferior a 4 atm a 20°C, cuyo CO 2 proviene
exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 6.5°G.L. a 20°C.
c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO2
puro.
d)Vinos aperitivos o com puestos: son los vinos elaborados con base mínima de 70% de vino, alcoholizados o no, con la adición de sustancias aromáticas, amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohólica no debe ser menor a 15°G.L.
e)Vinos de Coupage: son vinos ricos en determinados componentes que sirven para mezclarse con otros vinos deficientes en esos componentes.
II. TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
2.1 REQUERIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS 2.1.1 MATERIA PRIMA: la materia prima es la vid
COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA
a) Raspón o escobajo: es el soporte de los granos y la unión de los sarmientos. Aporta sustancias indeseables a la fermentación ya que tiene gran cantidad de agua y taninos.
Los vinos obtenidos de orujos no despalillados pueden presentar los siguientes problemas:
• Adquirir el característico gusto o raspón (astringencia excesiva)
• Quiebra férrica, al formar el tanino compuesto insolubles con el fierro.
• Una graduación alcohólica más baja que la prevista, el ceder el raspón, el agua
de constitución al mosto y retener cantidades de alcohol. Pero, por otro lado, el raspón puede contribuir a:
• Prestar el cuerpo adecuado al vino. • Facilitar la clarificación del vino
• Entorpecer el desarrollo de microorganismos patógenos.
Escobajo
b) Granos: constan de: Pruina Piel u hollejo Pepitas Pulpa o mosto 7% 3% 90%
• Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
• Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.
El hollejo posee dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificación de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contienen también sustancias aromáticas, que en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume, como la uva moscatel, por ejemplo:
• Las pepitas: son ricas en tanino y en materia grasa. La materia grasa es
fácilmente enranciable, por lo que hay que impedir que durante el estrujado o molienda de la uva, éstas se partan.
• El tanino contenido en las capas periféricas de la pepita, pasa a formar parte
del vino a medida que la proporción de alcohol aumenta.
• La pulpa o mosto: presenta los siguientes constituyentes:
Agua Azúcares
Acidos, materias minerales Sustancias nitrogenadas Sustancias pécticas
65 a 85% 10 a 30%
5%
Los azúcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras alcohógenas, dando como productos principales alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Los ácidos orgánicos que se encuentran en la uva son: ácido tartárico y ácido málico. El ácido cítrico se encuentra en cantidades insignificantes.
CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID
Tipo : Fanerogama Subtipo : Angiosperma Clase : Dicotiledonea Grupo : Dialipétala Orden : Ramnales Familia : Vitaceae
Género : Vitis Sub-género : Euvitis -Especies:
Americanas : Vitis rupestris Vitis riparia
Vitis berlandieri
Asiaticas : varias
Europeas : Vitis vinifera (todas las
variedades destinadas a vinificacion, mesa y pasa)
Sub-género : Muscadina
-Especies : Vitis rotundifolia Vitis munsoniana
VARIEDADES DE UVA PARA LA ELA BORACIÓN DE VINOS
••VViinnooss TTiinnttooss yy RRoossaaddooss M
Maallbbeecckk M
Meer r lloott B
Baar r bbeer r aa C
Caar r iiggnnaann G
Gr r eennaacchhee R
Ruubbyy CCaabbeer r nneett C
Caabbeer r nneett SSaauuvviiggnnoonn A
Alliiccaannttee BBoouusscchheett B
Boor r ggooññaa
••VViinnooss BBllaannccooss S
Saauuvviiggnnoonn BBllaanncc C
Chhaar r ddoonnaayy P
Piinnoott BBllaannccoo R Riieesslliinngg S Seemmiilllloonn A Allbbiillllaa T
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA CALIDAD DEL VINO
1)FACTORES CONSTANTES: su acción es permanente y no están sujetos a las variaciones que puedan producirse de una año a otro.
Dentro de éstos tenemos:
-SUELO: debe tiene una estructura en la que las raíces tengan suficiente espacio para desarrollarse. Es decir la estructura debe ser heterogénea (pedregosa) con buen drenaje, propio de suelos con pendiente. Tiene que ser poco fértil para no favorecer el vigor y por lo tanto el rendimiento del Viñedo.
Debe además suministrar un aporte regular de agua a la planta durante el período va del envero a la recolección.
También es importante la composición química del suelo y se ha observado que algunos elementos constitutivos del suelo influyen decisivamente en la composición de los vinos:
-Fe: influye en la intensidad colorante
-Ca: influye en el aroma y el grosor de las uvas
-Mg: complementa la acción del Ca y contribuye a la armonía -Arcilla: transmite pastosidad y tanino
-Sílice: aporta ligereza, aromas, finura y grado
El suelo ideal de la vid sería el formado por un 10% de fe (transmite el color oscuro), 10% de sílice (transmite finura y ligereza), 30% de arcilla (proporciona suavidad y consistencia) y 50% de caliza (proporciona alcohol y aroma)
En el siguiente cuadro puede observarse, de forma general, la calidad del vino obtenido en función del suelo donde se desarrolla la vid:
CUADRO: RELACION ENTRE LAS CARACTERISTICAS DEL SUELO Y LA CALIDAD DEL VINO
TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINO
Suelo pedregoso Vinos de calidad, con grado elevado Suelos ligeramente arcillosos Vinos ricos en extracto, con buen color y
acidez, aptos para la conservación
Suelos muy arcillosos Vinos ricos en extracto, pero groseros y bastos
Suelos húmedos Vinos con baja graduación alcohólica y elevada acidez, gustos herbáceos
Suelos calizos Vinos de calidad, aromáticos, con buen grado y relativa baja acidez
Suelos ligeramente ácidos Vinos delicados, pobres en color y cuerpo, pero de calidad
Suelos humíferos Vinos bastos y groseros, inestables y obres en aromas
-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la forma de sus órganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen también diferencias de orden fisiológico que se manifiestan por la diferente composición de la pulpa y de otras partes del grano de uva.
Es evidente que las uvas de diferentes variedades no se comportan de igual manera durante la maduración y que los mostos tienen diferencias importantes en su composición. La acidez y, particularmente el contenido de ácido málico es el parámetro más variable de una cepa a otra.
Dentro de las características más importantes de las variedades de vid están: -Color: blancas tientas y rosadas
-Tamaño: para vinificación son adecuadas las de tamaño más pequeño -Composición química
-Composición aromática, de acuerdo a esto tenemos: a)Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel
b)Variedades que tiene un potencial aromático susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación): Carbernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay
c)Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pinot Noir; Cabernet Sauvignon
-Composición azúcar-acidez-taninos: esta da la estructura que define si el vino puede soportar el envejecimiento.
-PORTAINJERTOS: sirve de unión entre el injerto (variedad de uva) y el suelo. La elección del portainjerto debe hacerse en base a su adaptación al suelo, resistencia a la cal, salinidad, sequía, filoxera, etc., y de su acción sobre el comportamiento del injerto, es decir sobre el vigor de la planta, la precocidad del injerto, etc. Juega un papel importante sobre la marcha de la maduración y sobre el estado final de la madurez de la uva. Su influencia se manifiesta principalmente por el vigor que comunica al sistema vegetativo, las viñas más vigorosas son siempre las menos precoces dando uvas menos azucaradas y más ácidas.
Para la obtención de buenos vinos haya que buscar un portainjerto con una potencia vegetativa débil, que vaya asociada con un ciclo vegetativo corto, condición indispensable para conseguir una madurez precoz y completa que dé la máxima calidad al vino
-EDAD DE LA VIÑA: las viñas viejas son más precoces y menos productivas que las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la sequía, maduran antes la uvas que son más azucaradas y menos ácidas, más coloreadas, más ricas en polifenoles, así como en compuestos aromáticos.
Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.
2)FACTORES CLIMÁTICOS: son variables cada año y constituyen la añada.
La viña se cultiva entre los 30° y 50° de latitud norte y entre los 30 y 40° latitud sur, adaptándose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequía e igualmente a climas relativamente fríos.
Dentro de éstos factores tenemos:
a)Temperatura: depende la estación del año y de la latitud y constituye un buen indicador de las posibilidades del cultivo de la vid y de la vocación vitícola de un medio.
-El crecimiento activo de la vid se da entre los 10-24ºC, alcanzando su óptimo a los 25-30ºC, cesando a temperaturas superiores a los 40ºC.
-Por debajo de los 13ºC, la floración presenta dificultades, siendo también los 20-25ºC, las temperaturas más adecuadas.
-En los procesos de agostamiento y maduración, las temperaturas que pueden considerarse óptimas oscilan entre los 20-25ºC. La acumulación de azúcares, la combustión del ácido málico, o la desaparición de sabores herbáceos se producen con mayor facilidad cuando más elevada resulta la temperatura. Si ésta es demasiado alta, se altera la coloración de las bayas y la finura del aroma.
-Por encima de los 42ºC se producen desecaciones de hojas y racimos, quemaduras y por encima de los 55ºC pueden morir incluso órganos agostados. -A –0.5ºC, durante ½ hora, se producen daños en la fase de floración-cuajado
-Temperaturas de –1.1ºC, también durante ½ hora afectan a yemas en “punta verde”
-Cualquier órgano herbáceo se hiela con temperaturas del orden de –2.5ºC, durante 1 hora.
-Temperaturas entre –8 y –12ºC son limitantes para órganos vivaces y dependiendo de su estado de agostamiento, los daños pueden iniciarse a partir de los –5ºC.
-Temperaturas entre –16 y –20ºC durante el invierno, son limitantes, produciéndose daños con –15ºC (-13ºC en plantas jóvenes).
b)Iluminación: va muy unida a la temperatura y sus efectos. Desde el punto de vista de actividad fotosintética óptima, ésta se alcanza con temperaturas de 20-25°C y 30-60.000 luxes. Por encima de los 30°C y de los 100.000 luxes se da un cierre de los estomas.
La vid puede considerarse una planta de dia largo por lo que climas “luminosos” favorecen procesos como el crecimiento, la floración, la inducción floral o la síntesis y acumulación de azúcares y polifenoles en el transcurso de la maduración. Durante el periodo activo de vegetación, en el hemisferio Norte, el número de horas de sol aumenta con la latitud, si bien la intensidad luminosa lo hace al disminuir aquella, marcando como ya vimos la diferencia entre climas y viñedos septentrionales y meridionales.
c)Precipitaciones: juegan un papel crucial en el desarrollo y producción de la viña y en la calidad de sus productos ya que junto a las características y
propiedades físicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma natural, y en muchos viñedos única, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situación que raramente ocurre, máxime cuando la ausencia de lluvia coincide con épocas de evapotranspiración más intensa, cuya valoración es primordial para el cálculo de las necesidades hídricas reales.
Por otra parte, el régimen de precipitaciones influirá en diversos aspectos: desarrollo de enfermedades, problemas de erosión, asfixia radicular, accidentes no parasitarios, problemas de dilución, rotura de bayas, etc.
3)FACTORES MODIFICABLES: pueden verse modificados por el hombre. Son:
-Condiciones de cultivo -Poda
-Abonado
-Tratamientos fitosanitarios
4)ACCIDENTALES: son los accidentes metereológicos. Dentro de éstos tenemos:
-Heladas y pedriscos
BIOQUÍMICA DE LA MADURACION DE LA UVA
La evolución del grano de uva tiene dos períodos muy distintos, con una primera fase “herbácea” de crecimiento y una fase posterior de “maduración” propiamente dicha.
En la fase herbácea, que va desde el cuajado al envero, la uva se comporta como cualquier otro órgano verde poseedor de clorofila. Tiene un nivel de azúcares muy bajo y un contenido en ácidos cada vez más alto alcanzando el máximo poco antes del envero.
En el envero el grano pierde la clorofila y se inicia, en las viníferas tintas, la síntesis de los antocianos que dan color al hollejo. En este momento comienza el periodo de maduración de la baya, el cual se caracteriza por una serie de transformaciones fácilmente constatables: engrosamiento del grano, acumulación de azúcares, pérdida del carácter ácido, síntesis de substancias odoríferas y de la materia colorante, reblandecimiento de la uva, proteosíntesis, etc.
A.- ENGROSAMIENTO DEL GRANO
Durante el proceso de maduración, la uva manifiesta una gran avidez por el agua, incrementando las células de la baya los niveles de agua intracelular hasta el punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la disponibilidad de agua durante la fase herbácea del fruto, influye sobre el tamaño de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genéticos los más trascendentes en este tema.
B.-ACUMULACION DE AZUCARES
La baya es un órgano de acumulación de azúcares ya desde el cuajado pero fundamentalmente a partir del envero. La teoría más aceptada pretende explicar la brusca acumulación de glucosa y fructuosa a partir del envero por una movilización de las reservas de la cepa en beneficio del fruto y por un más lento, pero constante, aporte diario por la actividad fotosintética de las hojas durante toda la fase de maduración del fruto. En los dos meses que transcurren entre el envero y la vendimia el zumo de la uva pasa de tener unos 60 g/l de azúcares hasta los 180 g/l – 220 g/l de algunas variedades.
C.- DISMINUCION DE LA ACIDEZ
La acidez de la uva alcanza su máximo poco antes del envero, con un valor comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduración supone una disminución progresiva del carácter ácido, llegando en la vendimia a unos valores próximos a 6-8 g/l de acidez total tartárica.
importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases fenológicas anteriores al envero.
a)El ácido málico es uno de los ácidos orgánicos más extendido en el reino vegetal y es sintetizado fundamentalmente en la uva verde y en la hoja adulta por fijación del CO2 atmosférico y por degradación de los azúcares: la glucosa, y
fructosa se degradan por la vía de la glicólisis hasta el ácido fosfoenolpirúvico que reacciona con el CO2 carboxilándose (ácido oxalacético) y reduciéndose hasta
ácido málico
b)El ácido tartárico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jóvenes y fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los azúcares.
La intensidad de formación del ácido tartárico disminuye rápidamente durante el desarrollo de la uva y se hace nula en el momento del envero. El ácido tartárico formado en las partes aéreas en crecimiento se transporta hacia el tronco y las raíces, siendo también activo el transporte inverso desde las raíces hacía los frutos; estas migraciones descendentes y ascendentes están en estrecha relación con la circulación del agua en la cepa.
Estos ácidos se acumulan en las vacuolas de las células de la haya donde jugarán un papel osmótico, un papel de reserva energética y un papel regulador del pH citoplasmático que se mantiene en todo momento próximo a la neutralidad, mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la alta concentración de ácidos tartárico y málico, con unos valores medios del envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.
Durante el proceso de maduración esas cifras se reducen ostensiblemente hasta alcanzar en la vendimia unas concentraciones de ácido tartárico de 6-7 g/l y unos niveles de ácido málico aún menores (2-6 g/l). Esa reducción en la concentración de ácidos y la propia caída de la acidez del mosto se debe a varias causas, siendo las más reseñables la dilución de los jugos celulares por la acumulación de agua antes mencionada, la combustión del ácido málico durante la respiración celular y la neutralización de las funciones ácidas por el potasio y otros cationes metálicos que emigran de la cepa a la baya al final del proceso de maduración.
D.- FORMACION DEL COLOR
La uva contiene cantidades notables de ciertas substancias orgánicas que por incluir en su estructura química una o varias funciones fenol reciben el nombre de compuestos fenólicos, Estos compuestos, taninos y antocianos principalmente, tienen gran importancia en enología porque a ellos se debe el color, interviniendo además en otras muchas características organolépticas del vino como la astringencia, la dureza, etc.
La biosíntesis de los compuestos fenólicos tiene como punto de partida los hidratos de carbono y como principales precursores al ácido siquímico y al ácido acético, existiendo dos vías metabólicas complementarias que dan lugar a cada una de las partes de la molécula elemental de los fenoles flavonoideos.
a) Vía del ácido acético: la formación del anillo aromático A proviene, de la condensación de tres moléculas de Acetil-CoA, metabolito obtenido en la glucólisis de los azúcares.
b) Vía del ácido siquímico: la formación del anillo aromático B unido a la cadena C, que originaría el heterociclo oxigenado característico de los fenoles flavonoideos, proviene de la condensación del fosfo-enol-piruvato y de la eritrosa 4 fosfato, ambos catabolitos obtenidos por la degradación de los azúcares ya sea vía glicólisis o por vía de las pentosas.
El acontecimiento más llamativo en el desarrollo de la baya es el envero, corto período de tiempo en el que se produce el cambio do color, con pérdida del tono verde debido a la clorofila y aparición del rojo-negro debido a los antocianos. El análisis químico evidencia una síntesis o acumulación de compuestos fenólicos en el hollejo a lo largo de la maduración de la uva, que en el caso de los taninos se inicia antes, ya desde el cuajado, En las pepitas y el raspón hay, por el contrario, una disminución en el contenido en taninos durante la maduración, que se puede explicar en el caso del raspón por una transformación de los taninos en lignina yen el caso de pepitas por una emigración y transformación en antocianos del hollejo. La acumulación de pigmentos antociánicos comienza en el fruto una semana más tarde que la acumulación de azúcares y existen tres fases de acumulación de antocianos, una de aumento lento, otra de incremento rápido y acusado seguido de una tercera fase estacionaria antes de comenzar el descenso que se aprecia en las vendimias tardías.
Estudiando la evolución de las distintas antocianidinas a lo largo de la maduración se comprueba lo siguiente:
1.- A la evolución ascendente durante la maduración en el contenido global de antocianos le sigue un proceso de degradación y desaparición de antocianos que puede afectar hasta un 60% del nivel máximo y que se pone en evidencia entre 30-40 días después del envero.
2.- La cianidina y la delfinidina son las antocianidinas primitivas, precursoras de todas las demás; durante la maduración de la uva van desapareciendo paulatinamente pasando de un 6-9% a un 1% en el caso de la cianidina y del 13-16% a un 8% en el caso de la delfinidina.
3.- La inestabilidad de las antocianidinas aumenta al hacerlo la hidroxilación en el anillo B, siendo los pigmentos hidroxilados en orto los más lábiles, mientras que la metoxilación del anillo B supone un aumento de la estabilidad por lo que la
malvidina es la más estable; esta antocianidina participa en un porcentaje permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la vendimia.
Los factores ambientales inciden directamente sobre la maduración de la baya en lo que se refiere al contenido en compuestos fenólicos. La bibliografía señala como factores más importantes: luminosidad, temperatura ambiental y disponibilidad de agua de la cepa. La síntesis de polifenoles depende de las buenas iluminaciones y temperaturas a nivel de racimo y todo lo que altere las condiciones óptimas, bien por exceso (altísimas temperaturas de racimo en parras de escaso desarrollo) o bien por defecto (iluminación deficiente en parras muy vigorosas), supone una inhibición en la síntesis de compuestos fenólicos.
CICLO DE MADURACION DE LA UVA I. PERÍODO HERBÁCEO:
-Formación de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color -Dura alrededor de 40 a 60 días.
-Activa división celular y un rápido crecimiento del grano -La baya presenta 20 g de azúcar y ácido por kg.
II. PERÍODO DE PINTA O ENVERO: -Cambio de color del grano
-Pérdida de clorofila
-El cambio de color puede ocurrir de un día a otro -La baya se hincha y se pone elástica
-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azúcar, se degradan los ácidos y se inicia la acumulación de compuestos fenólicos en la cáscara.
-Este período dura alrededor de 10 a 15 días. III. PERÍODO DE MADURACION:
-El grano sigue creciendo, se acumula el azúcar y pierde acidez. -Se acumulan las sustancias minerales, especialmente el K. -Se forman polifenoles y los aromas primarios
2.1.2 INSUMOS:
En la elaboración de vinos se puede emplear los siguientes insumos:
• Ac ido tar tár ic o: sirve para incrementar la acidez del mosto. Este ácido es
permitido por ley.
• Metabisulfito de sodio o de potasio: es una sal que contiene al sulfuroso,
único antiséptico permitido en la elaboración de Vinos. Actúa sobre las bacterias saneando el medio fermentativo. Ejerce una acción selectiva y antiséptica. Además, facilita la disolución de materias colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos. Facilita el desfangado de los mostos y es antioxidante.
También se puede emplear para esterilizar los equipos y las envaserías de vinificación.
La levadura alcohólica puede resistir hasta 200 mg/lt de metabisulfito de sodio o de potasio al inicio de la fermentación; pero cuando ya existe una alta concentración de alcohol (mayor a 10%, el metabisulfito puede causar la muerte de la levadura, por lo que también se utiliza para estabilizar el vino.
• Levaduras: Es el agente fermentativo, que va a transformar el azúcar en
alcohol y anhídrido carbónico.
Las uvas tienen abundancia de levaduras sobre su piel, las que pueden ser utilizadas para la fermentación. Tales levaduras son comercialmente aprovechables y son particularmente aceptables para vinos. La levadura que produce la fermentación del azúcar de las uvas es la Saccharomyces ellipsoideus que comercialmente la venden con el nombre de Levadura “Montrachet”. Esta levadura se caracteriza por resistir altas concentraciones de azúcar y por lo tanto altas concentraciones de alcohol (hasta 16%).
• Clarificantes: para acelerar la clarificación del vino. Se pueden emplear
bentonita (clarificante mineral), gelatina, tanino, albúmina de huevo, enoclarite.
• Botellas y corchos: las botellas deben ser oscuras, pues la luz solar deteriora
al colorante y a otros compuestos del vino. Para tapar la botella se pueden utilizar los tradicionales corchos de alcornoque o sino también tapones de plástico.
2.1.3 MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS -Máquina moledora de uva o estrujadora
-Prensa
-Tanques de fermentación -Vasijas vinarias de madera -Tanques de conservación
-Equipo de filtración: filtro-prensa -Bomba orujera
-Bomba de trasiego -Encorchadora -Mostímetro
-Probeta -PHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohólico -Alcoholímetro -Fiolas de 200 y 110 -Bureta de 25ml -Pipetas -Erlenmeyers -Vasos de precipitado
En la Figura 1 se muestran las maquinarias y equipos necesarios y en la figura 2, los instrumentos y materiales necesarios para el control de calidad.
Figura 1: Maquinaria y equipos para la elaboración de vinos
DESPALILLADORA-MOLEDORA
PRENSA DE PLATOS
Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos
2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
El proceso de elaboración de vinos consta en forma general de las siguientes operaciones:
A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operación que consiste en recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando éstos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
Los criterios a considerar para determinar la madurez de las uvas destinadas a vinificación son: contenido un de azúcar mayor a 180 g/l para tener el grado alcohólico apropiado (11 ºG.L. mínimo) y una acidez (expresada en ácido tartárico) comprendida entre 6-8g/lt o un pH de 3.3-3.5. Para determinar la cantidad de azúcar se puede utilizar un refractómetro o un mostímetro, con el que a través de una Tabla (Anexo 1) se puede determinar la cantidad de azúcar que está en relación con la densidad medida con el mostímetro. La cantidad de ácido se determina mediante titulación química.
Para la recolección de los racimos se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales.
Lo ideal es que la uva llegue a la bodega, sana, fresca y entera. B. TRANSPORTE DE LAS UVAS
Se realiza en grandes cubas, barriles o tolvas de camiones.
El traslado de la materia prima debe ser de manera rápida para su inmediato procesamiento.
Cuando se hace el traslado a granel de la materia prima es muy necesario la práctica de ir incorporando a medida que se carga el camión o tolva, un poco de metabisulfito de potasio, con la finalidad de reducir la oxidación e impedir el inicio de la fermentación.
C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.
Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas, tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado convenientemente.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse conforme vaya llegando.
Se debe tomar una muestra para la determinación de azúcares, esta muestra es estrujada y luego se procede a medir la cantidad de azúcares para lo cual se puede usar un refractómetro o un mostímetro.
Después de pesada la uva es descargada en el lagar. D. ESTRUJADO O MOLIENDA DE LAS UVAS
Tiene por objeto romper la uva, bajo la acción de la compresión, para liberar el jugo azucarado contenido en el interior del grano
Durante el estrujado o molienda, se airea la vendimia y se ayuda a extraer el colorante sobre todo cuando se trata de uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por: a)PISA O MOLIENDA BAJO LOS PIES
Bajo la acción de los pies del hombre o de los animales
Es una práctica muy antígua que aún se practica en nuestro país.
Se realiza en los lagares, en los valles de Chincha, Ica y Moquegua. También sobre “zarandas” como en los valles de Locumba y Moquegua
La zaranda se monta sobre la cuba y sobre ella se deposita la uva que se va a moler y la operación de molienda es realizada por una cuadrilla de 2 a 3 hombres. Este método da buenos resultados, pero es caro y poco higiénico.
MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de máquinas moledoras y estrujadoras Se utilizan dos tipos:
a)Molienda bajo la acción de dos cilindr os
b)Molienda bajo la acción de la fuerza centrífuga Moledora-despalilladora
E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA
El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentación o al escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es en base a un émbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.
F. ESCURRIDO Y PRENSADO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la separación de las partes sólidas del mosto antes de iniciarse la fermentación
Luego del escurrido, se realiza un prensado para agotar los orujos.
El escurrido se puede hacer por simple decantación o mediante el uso de máquinas escurridoras. El mosto que se separa se llama “mosto yema”.
a)Decantación estática: se realiza poniendo la vendimia estrujada en recipientes que tienen una malla perforada en el fondo que retiene las partes sólidas y deja fluír el mosto.
Los depósitos pueden ser de cemento, plástico, acero inoxidable, etc. Con este sistema se puede liberar el 50% del total del mosto.
Desventaja: los depósitos ocupan mucho espacio y en grandes producciones pueden ser un cuello de botella y se requiere de mucha mano de obra.
b)Escurrido mecánico: se utilizan escurridores, que hacen la operación contínua y ocupan poco espacio. Estos extraen el 75% del total del mosto. Permiten tratar caudales altos de vendimia estrujada (15000 a 80000 Kg/h).
El prensado se realiza mediante presión sobre la vendimia una vez escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo.
G. ENCUBADO
Consiste en poner la vendimia estrujada o mosto en las cubas de fermentación. TIPOS DE CUBAS DE FERMENTACION:
-De acuerdo al material 1)Cubas de cemento:
-Se utilizan en bodegas grandes
-El material es cemento armado, recubierto por 4 capas sucesivas de cemento de 2 cm de espesor.
-Estas cubas tienen buen hermetismo -Son fáciles de limpiar y desinfectar -Tienen larga duración
-Se pueden hacer de formas diversas -De costo relativamente bajo
-Si no se recubren bien pueden causar problemas en el vino -Necesitan mantenimiento frecuente
-No se deben sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos
solubles que dañan el vino 2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeñas -Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cónica
-No tienen ningún principio o sustancia que pueda pasar al vino alterándolo -No tienen buen hermetismo
-Se deterioran más fácilmente y pueden ser fuente de contaminación microbiana -Costo alto
3)Cubas de acero inox idable
-Se utilizan para grandes producciones
-Son de acero inoxidable resistente a la corrosión que contiene: -2-3% Mo
-18-20% Cr -10-13% Ni
-Tienen hermetismo total -No es atacable por ácidos -Mejor limpieza y desinfección
-Permiten un mejor intercambio térmico -Costo alto
-De acuerdo al sistema de fermentación: 1)Envases abiertos:
-Se utilizan en años o sitios cálidos o para obtener grados alcohólicos más elevados
-La temperatura de fermentación es menos elevada, ya que existe una gran superficie de enfriamiento y evaporación
-Facilita la vigilancia de la fermentación, se ve el mosto fermentando y se controla el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos periódicamente
-Puede haber pérdida de alcohol y peligro de oxidación por picado acético
-En climas fríos, la fermentación se desarrolla a baja temperatura y puede detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentación
2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios -Evita el contacto con el aire, la evaporación y la acetificación del vino -Permite encubados largos
-La fermentación se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireación para una buena multiplicación de levaduras.
