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Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

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PUEBLA

PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

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COLEGIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

COLEGIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORAT

LABORATORIO DE T

ORIO DE TECNOLOGÍA

ECNOLOGÍA DE

DE ALIMENTOS I

ALIMENTOS I

PRÁCTICA No. 1

PRÁCTICA No. 1

ELABORACIÓN DE CHORIZO

ELABORACIÓN DE CHORIZO

ALUMNA:

ALUMNA:

LEÓN TEUTLI ALMA KARINA

LEÓN TEUTLI ALMA KARINA

FECHA DE PRÁCTICA: FECHA DE PRÁCTICA: 1 !" O#$%&'" !" ()1* 1 !" O#$%&'" !" ()1* FECHA DE ENTREGA: FECHA DE ENTREGA: (+ !" O#$%&'" !" ()1* (+ !" O#$%&'" !" ()1* Unlock Access to An

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Práctica 1. Elaboración de Chorizo.

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Desinfección de material. Remojar tripa con agua a 35°C por 30 minutos.

La carne debe tener un pH entre 5.4  5.!  estar congelada o refrigerada  troceada en fragmentos de 5"#0 cm. La grasa debe estar cortada en cubos de #" $ cm de lado.

%oler la carne usando un disco de &"#$ mm  se muele nue'amente con una de ! mm. (emperatura )$" 4°C*

+e me,cla la carne con las sales de curación  los condimentos- se agrega cile guajillo pre'iamente molido.

+e procede a embutir en tripa natural )remojada  la'ada pre'iamente en agua  para reidratarla  eliminar sal*. (emperatura de embutido )$"4°C*

/fectuar amarres con cordel de algodón formando cori,os de #0 cm.

Colocar los cori,os en tra'esaos a temperatura ambiente para 1ue se 'entilen.

+ecado  maduración r2pido de 4" das a una temperatura de $0°C.

Conser'ar el cori,o en lugares frescos al abrigo de la lu,  de insectos. La masa se presenta jaspeada de color rojo.

1. INTRODUCCIÓN

Los embutidos crudos tanto frescos como maduros- pertenecen a un grupo 1ue por su tetura o grado de finura se conocen como embutidos de me,cla o embutidos no emulsionados. +e trata simplemente de una me,cla de carne cruda- adicionados de sal  sustancias curantes- condimentos  coadu'antes del curado- enfusados en tripas naturales o artificiales. Los embutidos frescos son productos de poca duración  para consumirse necesitan ser cocinados )6ejarano- #&7&*.

8na de las principales 'ariedades comerciales de productos curados es el cori,o- el cual es elaborado con carne de cerdo- o me,cladas con 'acuno- picadas o troceadas en grado 'ariable-  adicionadas de sal  pimentón- 1ue le aporta el color rojo caracterstico9 adem2s-incorporan otras especias- condimentos  aditi'os. (ecnológicamente es amasado  embutido en tripa natural o artificial con di2metro superior a los $5 mm- pudiendo recibir  un proceso de maduración"desecación- con o sin aumado ):il- $0#0*.

(. EQUIPO , MATERIALES

• 6ata • %esas de acero inoidable • Hilo

• Cofia blanca • # tina de pl2stico de #00 ;g • %21uina embutidora • 4 cucillos • # balan,a • /mbudo para cori,o • # caira • 4 tablas de corte • (ripa

+. METODOLOGÍA

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*. EVIDENCIAS

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Figura 1. Lavado previo de tripa para embutir.

Figura 2. Separación de carne y

 grasa. Figura 3. Molino de carne.

Figura 4. Molienda de carne  y chile guajillo.

Figura .  Refrigeración de carne 11-12°C. Figura !.  Pesaje de condimentos, especias y aditivos. Figura ". Me#cla de condimentos$ especias y aditivos con la carne molida.

Figura %. Máqina em!tidora.

Figura &. Carne em!tida en tripa natra".

Figura 1'. (marres de 1' cm

del chori#o. Figura 11. C#ori$o. Figura 12. %ecado y madración &'-( d)as*.

Figu ra 13. )eso *inal del chori#o.

Figura 14. Máqina de empaqe a"  vac)o.

Figura 1. C#ori$os empacados a" vac)o.

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-. RESULTADOS

+e calculó el porcentaje de carne  grasa utili,ada mediante la siguiente fórmula< Carne< #77!.4 g :rasa< #07& g =C:> $!57.4 g $!57.4 ? #00@ #77!.4 ? A  / (.(*0 !" #'2" 3 +4.40 !" 5'6 T78o !" #9o'7o: Cori,o Bino %eicano Lo$": 0#

• F"#9 !" ";&o'#7<2: # de ctubre de $0#4 • R"='75"'#7<2: #$°C

+abla 1. Formulación de chori#o *ino me,icano.

I25'"!7"2$"6 C2$7!! >?5@ Carne de cerdo $.#  +ardo 0.7  Reta$o $.!  itratoitrito sódico 0.00!4  osfato sódico 0.0##$ /"tamato monosódico 0.0005 %a"  0.04$ 0inagre 0.$! )L* C#i"e gaji""o 0.$$4  Pimienta negra 0.005  jo des#idratado 0.005  e$ moscada 0.004$ C"avo 0.00$! Cane"a 0.005 r3gano 0.00#4 Co"orante 0.0$! 4ota"  .$#& M!%'#7<2:

Beca de entrada< # de ctubre de $0#4 Beca de +alida< $0 de ctubre de $0#4 S;7!:

eso Enicial< .$$ ;g eso Binal< $.$$ ;g

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R"2!77"2$o:

 Rendimiento= Peso del chorizo∗

100

 Peso de carne y grasa  Rendimiento=

2220.2kg100 2857.4kg

 Rendimiento=77.7

. CUESTIONARIO

#. FCu2l es la clasificación de los embutidosG /mbutidos crudos<

• /mbutidos frescos< se trata de carnes frescas )generalmente de cerdo* picadas 

sa,onadas 1ue deben sa,onarse para ser consumidas. or ejemplo- cori,o- longani,a.

• /mbutidos fermentados< pertenecen a este grupo los embutidos secos  semisecos 1ue

son sometidos a un proceso de maduración o fermentación en ambientes especiales. or  ejemplo- salami- pepperoni.

/mbutidos escaldados< son embutidos- generalmente de pasta uniforme- 1ue son aumados en caliente  sometidos a temperaturas inferiores a !0°C. or ejemplo< salcica Bran;furt-mortadela.

/mbutidos cocidos< en este tipo de embutidos- generalmente inter'ienen- adem2s de la carne de cerdo  bo'ino- elementos como 'sceras- sangre- piel- los cuales despus de ser  sometidos a di'ersos tratamientos- son lle'ados asta la cocción. La cocción se ace en agua a temperaturas 1ue oscilan entre !0"&0°C. /ntre los m2s representati'os figuran- el 1ueso de cabe,a- la morcilla- el pat de gado )6ejarano- #&7&*.

$. FCu2l es la función de los fosfatos en el cori,oG

/l uso de los fosfatos se a ido coadu'ante en el curado de la carne. +u principal efecto es el de incrementar la retención de agua debido a 1ue incrementa el pH de la carne. Idem2s-tiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las protenas por su acción de solubilidad de la actomiosina )6ejarano- #&7&*.

3. FCu2l es el ingrediente acti'o del HamineG

olifosfatos< son sales del 2cido fosfórico 1ue se obtienen a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas  tienen la capacidad de modificar el  pH del medio al 1ue se adicionen )8JIL- $004*.

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4. FCu2l es la función del glutamato monosódicoG

+e aade para mejorar las caractersticas organolpticas- su acción se desarrolla como un estimulante de los órganos digesti'os )Branco- p. #$*.

5. FKu sucede si la molienda  el embutido del cori,o se efecta a la temperatura ambiente )$0°C* o maorG

Ma 1ue se desencadenan reacciones bio1umicas  el desarrollo de microorganismos  su consecuente putrefacción- producción de toinas- etctera. (ambin al aber un aumento en la temperatura- tiende a disminuir la estabilidad de la emulsión. /s por ello 1ue la adición del ielo- adem2s de disol'er la protena- acta como un freno al aumento ecesi'o de la temperatura )6ejarano- #&7&*.

. FCu2les son los microorganismos 1ue maduran el cori,oG

6acterias l2cticas 1ue se encuentran naturalmente en la carne  tripas del animal. ero  pueden utili,arse culti'os como %icrococ2ceas )%. carnoss, %. 5y"oss, 6. varians*- stas

 poseen acti'idad nitrato reductasa- proteoltica  lipoltica- 1ue contribuen al enrojecimiento- el bou1uet  la conser'ación de estos embutidos )Lero et al- $00*. %ientras 1ue- las 6acterias Ncido"L2cticas ) +. sa7ei, +. crvats, +. p"antarm, +.  pentoss, +. casei, P. pentosaces, P. acidi"actici*- su función principal es bajar el pH asta

'alores de 4."5.#- un pH cercano al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares9 incluso algunas bacterias poseen acti'idad proteoltica  lipoltica  producen bacteriocinas )Hugas  %onfort- #&&79 LOc;e- $0009 Immor  %ao- $007*.

7. For 1u se conser'a bien el cori,o- comparado con la carne fresca en las mismas condicionesG

Los deri'ados frescos no lle'an a cabo un proceso de cocción- sala,ón ni desecación- por lo 1ue representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. /sto es debido a 1ue eisten microorganismos  reacciones bio1umicas indeseables si se consumen m2s tarde9 a diferencia del cori,o 1ue posee aditi'os  condimentos 1ue le dan una estabilidad estructural  1ue influen en la microflora alterante final de la carne prolongando su feca de caducidad ):il- $0#0*.

!. FCu2l es la diferencia entre cori,o  longani,aG

La longani,a se diferencia principalmente de cori,o por el calibre de la tripa- de di2metro inferior a $$ mm- aun1ue tambin difieren en composición- curación9 dependiendo de cada región geogr2fica. +uelen embutirse en forma de sarta. La longani,a usa como materia  prima el jitomate- la cebolla- ierbabuena- cile pimiento  sal- a diferencia del cori,o 1ue

es un producto m2s condimentado ):il- $0#0*.

4. CONCLUSIONES

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La transformación de la carne se a reali,ado desde tiempos remotos con el fin de conser'arla por periodos largos de tiempo9 en este caso el embutido tiene sta finalidad  produciendo un sabor  olor e1uisito en la carne.

/n el cori,o elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor  olor caracterstico a especias- adem2s de 1ue el color resultó oscuro por la adición de cile guajillo tostado. /l rendimiento fue del 77.7@- esto demuestra un aumento de producto por la adición condimentos- especias  aditi'os durante el proceso- pero 1ue durante el proceso de maduración pudo aber prdidas a 1ue ocurren otros fenómenos como el secado.

. BIBLIOGRAFÍA

• Immor- %. +.- %ao- 6. $007. +election criteria for lactic acid bacteria to be used as

functional starter cultures in dr sausage production< In update. %eat +ci. 7< #3!"#4.

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rural regional. 6ogot2- Colombia< Enstituto Eberoamericano de Ciencias Igrcolas. . 

• Branco- C. Endustriali,ación de la Carne. Celaa- :uanajuato< Enstituto +uperior de

/ducación (ecnológica Igropecuaria. . #$

• :il- I. )$0#0*. (ratado de Jutrición< Composición  calidad nutriti'a de los alimentos.

/spaa< /ditorial %dica anamericana. $P edición. .p. #- 37

• Hugas- %.- %onfort- Q. #&&7. 6acterial starter cultures for meat fermentation. Bood

Cem. 5&< 547"554.

• Lero- B.- Rerluten- Q.- De Rust L. )$00*. Bunctional meat starter cultures for 

impro'ed sausage fermentation. Ent. Q. Bood %icrobiol. #0< $70"$!5.

• LOc;e- B.S. $000. 8tili,ation of microbes to process and preser'e meat. %eat +ci. 5<

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 procesamiento de carnes. (ema 4< Los olifosfatos. Consultado< #& de ctubre de $0#4. Disponible en< ttp<TTUUU.'irtual.unal.edu.coTcursosTagronomiaT$00#!#&TleccionesTcap03Tcap03V04.t ml Unlock Access to An

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Referencias

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