PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL

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PROGRAMA DE CURSO

DE FORMACIÓN PROFESIONAL

OCUPACIONAL

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DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERÍA Y TURISMO

ÁREA PROFESIONAL: RESTAURACION

2. DENOMINACIÓN DEL CURSO: COCINERO

3. CÓDIGO: HOTR20

4. TIPO DE CURSO: OCUPACIÓN

5. OBJETIVO GENERAL

Confeccionar platos incluidos en las ofertas culinarias - distintos menús, según las necesidades y características de los clientes, categorías de los establecimientos, etc.- observando los procedimientos y normas establecidas, así como organizando y desarrollando las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de su área de trabajo -equipos, herramientas, útiles diversos y materias primas- para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO

6.1. Nivel académico

Maestría Industrial en la Rama de Cocina , FP-II de la misma

especialidad, Técnico Superior en Alimentos y Bebidas o Técnico en Cocina. Tratándose de profesionales de amplia y probada experiencia, deberá poseer un nivel cultural equivalente a -como mínimo- Graduado escolar. Cualquier otro título, en la medida que se relacione con la ocupación, será considerado como mérito.

Dado que el docente de Cocina no siempre domina la especialidad de Pastelería/repostería, sería aconsejable la contratación de un experto en dicha especialidad. Asimismo, los módulos especiales como los de Seguridad e Higiene, Nutrición y Dietética, Cocina creativa y Francés, deberán ser impartidos por expertos especialistas en la materia.

6.2. Experiencia profesional

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6.3. Nivel pedagógico

Será conveniente tener formación en metodología de la enseñanza o experiencia docente.

7 REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO

7.1. Nivel académico o de conocimientos generales

Graduado escolar o formación equivalente

7.2. Nivel profesional o técnico

Al tratarse de un curso de formación inicial, no se requieren

conocimientos técnicos anteriores ni haber recibido preparación previa al respecto.

7.3. Condiciones físicas

Las requeridas por la características psicofísicas del puesto de trabajo y que no impidan el normal desempeño de la ocupación.

8. NÚMERO DE ALUMNOS

15 Alumnos

9. RELACIÓN SECUENCIAL DE MÓDULOS FORMATIVOS

Introducción al Turismo y la Hostelería Introducción al área de cocina.

Aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias. Nutrición y dietética.

Preparación en crudo y conservación de vegetales.

Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos. Preparación en crudo y conservación de carnes, aves y caza. Elaboraciones básicas culinarias (fondos y salsas).

Elaboración de sopas.

Platos elementales basándose en vegetales y legumbres. Platos elementales basándose en arroz y cereales.

Platos elementales basándose en pastas. Platos elementales a base de huevos.

Platos elementales a base de pescados y mariscos. Platos elementales a base de carnes, aves y caza. Preparaciones básicas de repostería.

Postres y helados. Servicios especiales.

Elaboraciones culinarias para servicios especiales. Cocina nacional y regional.

Cocina internacional. Cocina creativa.

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Seguridad e higiene

Francés básico para cocina.

Por las características del curso a la hora de establecer un orden secuencial de los módulos , deberá tenerse en cuenta que:

La Seguridad e Higiene deberá impartirse antes de tener contacto con la manipulación de alimentos.

Cuando se impartan dos cursos al mismo tiempo de forma cíclica y programada es posible seguir en cada uno de ellos, el orden secuencial expuesto, de tal forma que el curso que comienza realice las prácticas de preparación de alimentos en crudo al tiempo que el más avanzado utilice esas preparaciones para las elaboraciones básicas o platos elementales.

En el caso de que sólo se imparta un curso, se deberán combinar los módulos de preparación con los de elaboración, de modo que las materias primas se aprovechen al máximo. Podría servir como ejemplo la preparación de las hortalizas para una sopa “Juliana”, la elaboración del correspondiente fondo y la confección final de la sopa.

En cualquier caso y de una forma u otra el Programa deberá completarse.

10. DURACIÓN Prácticas...770 Contenidos teóricos...222 Evaluaciones...53 Total...1.045 horas 11. INSTALACIONES

11.1. Aula de clases teóricas

- Superficie: El aula tendrá un mínimo de 30 m2 para grupos de 15 alumnos ( 2 metros cuadrados por alumno)

- Mobiliario: Estará equipada con mobiliario para uso del docente y para 15 alumnos, además de los elementos auxiliares.

11. 2 . Instalaciones para prácticas

El aula de prácticas, tendrá una superficie de 100 m2

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Iluminación: natural y artificial la adecuada para garantizar la limpieza del local y sus instalaciones, controlar la calidad de los alimentos y para que el trabajo resulte más fácil.

Ventilación: adecuado sistema para eliminar humos, vapores, olores y altas temperaturas.

Instalación de agua y gas: adecuada ajustándose a las leyes vigentes. Instalación eléctrica: deberá cumplir las normas de seguridad establecidas. Se tendrá en cuenta la gran cantidad de motores que funcionan por electricidad.

División del local por zonas: . Área de condimentación. . Área de preparación.

. Área de conservación (cámaras frigoríficas). . Área de limpieza (fregaderos).

. Almacén (superficie aproximada de 20 m2). Además las aulas deberán contar con:

Iluminación natural o artificial de 600 a 100 lux.

Ventilación natural y artificial, mediante una instalación adecuada para la extracción de humos, vapores, olores y altas temperaturas.

La instalación eléctrica deberá cumplir las normas de baja tensión y dotada con distintas puntos para la conexión de máquinas.

11.3. Otras Instalaciones

Aseos y servicios higiénico-sanitarios y duchas en número suficiente. Si el curso es mixto deberán existir instalaciones distintas para hombres y mujeres

12. EQUIPO Y MATERIAL

12.1. Equipo

15. Cocinas individuales semiindustriales con dos quemadores cada una, con el fin de que las prácticas se realicen individualmente.

Otra posible opción sería: 7 cocinas de 4 quemadores y con espacio suficiente para dos alumnos, más una cocina individual con que completar las 15 plazas

Pueden utilizarse otros tipos de cocina, pero teniendo en cuenta que cada alumnos disponga de suficiente espacio para realizar de forma individual la prácticas sin que sea molestado por el compañero y/o corra riesgo de accidentes por estar demasiado juntos.

1.Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno) 1. Fry top o Plancha ( 0,80 x 0,90 aprox.)

1. Baño-maría (0,80 x 90) 1. Gratinadora

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1. Horno combinado 1. Horno microondas 1. Peladora de patatas 1. Cortadora de hortalizas

2. Tolvas o silos para patatas y cebollas

1. Juego de brazos combinados (batidor /triturador)

1. Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinas y azúcar. 1. Mesa para las demostraciones del profesor

8. Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad) 1.Cortadora de fiambres

1.Máquina de picar carne 1.Mesa caliente

1. Maquina para hacer vacío

Suficientes frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar los alimentos

(Carnes, pescados, hortalizas, productos de pastelería etc.) sin mezclarlos Mesas de trabajo (convencionales y/o frías)

Fregaderos situados en las mesas de trabajo de los alumnos y otros de dos senos distribuidos en las áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.

Congeladores en forma de armario o de arcón Estanterías metálicas

1. Lavamanos a pedal 1. Esterilizador de cuchillos 2. Balanzas (cocina y repostería) 1. Botiquín debidamente abastecido

12.2. Herramientas y utillaje

Cuchillos: (cebollero, medio golpe, golpe, sierra, deshuesar, tranchelard, filetear lenguados, pomelos, puntilla, media luna)

Machete

Chaira o eslabón Pelador de legumbres

Agujas (de mechar, de bridar y de brochetas) Espátulas ( de acero y de madera)

Escamador de pescado Deshuesador de aceitunas Tijeras de pescado Vaciador de manzanas Cucharilla vaciadora Acanalador Rallador Mangas de pastelería

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Hilador de huevos

Juego de cuchillo y tenedor para trinchar Abrelatas de mesa

Planchas de teflón. Platos para huevos Cocoteras para huevos Colador (chino y media bola) Cacillos

Espumaderas y arañas de distinto tamaño Rejillas de varilla

Escurridores Cestas de alambre

Varillas batidoras de tamaños distintos Embudos

Juegos de medidas Tajo para cortar huesos Rodillo de pastelería

Planchas de trinchar (en poliuretano) Tamices

Morteros

Manos de mortero y “setas “ Boles de cristal

Platos

Tenedores, cucharas y cuchillos de mesa de acero inoxidable Fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, salseras

Marmitas de distintos tamaños Rondones

Baños-maría Sauteuses

Cazos (rectos y curvos)

Ollas (medias marmitas y cacerolas) Olla a presión

Braseadoras

Cocedores de pescado (lubinera) Paellas

Sartenes de distintos tamaño ( para crepés, para tortillas, frituras,) Rustideras (placas de asar)

Placas de pastelería Barreños

Recipientes gastronorm Cazuelas de barro

Moldes de repostería (flan, puding, savarín, tartaleta, barqueta, aros de tarta, bizcocho)

Pesa jarabes

Y en general los necesarios par la realizar las prácticas los alumnos de forma simultánea.

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12.3. Material de consumo

Hortalizas ( frescas y en conserva), legumbres secas, frutas (frescas y en

conserva), frutos secos, arroz, cereales, pastas, harinas de distintos tipos, sal, condimentos varios y especias; huevos, carnes, aves, caza y despojos; jamón y embutidos, pescados y mariscos (frescos, congelados, conservados en aceite y en escabeche), leche, nata, mantequilla, quesos y otros lácteos, vinos, vinagres, brandy y otras bebidas alcohólicas, aceites, manteca de cerdo y otras grasas

Otros materiales

Palillos mondadientes, papel de aluminio, papel film, servilletas de papel, papel antigraso, blondas, cuerda para bridar (bramante), mallas para abridar, productos de limpieza, germicidas.

Y en general se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las prácticas del curso.

12.4. Material didáctico

A los alumnos, se proporcionará los medios didácticos y el material escolar necesarios para la consecución de los objetivos del curso.

La documentación que se entregue al alumno deberá consistir en soportes editados legalmente, o en textos originales confeccionados por el docente de la institución.

Se deberá disponer de abundante documentación gráfica (mapas, planos, fotografías, diapositivas, videocasetes, folletos, etc.) para ilustrar explicaciones en las que no se disponga de los elementos de apoyo físico.

12.5. Elementos de protección

En el desarrollo de las prácticas, se utilizarán los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y se observarán las normas oficiales al respecto.

13. INCLUSIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS

Las nuevas tecnologías, que afectan, principalmente al campo de la Conservación al vacío y la utilización del horno combinado y otras máquinas.

Como actividades complementarias al curso se visitarán algunos establecimientos dedicados a la venta e instalación de maquinaria de cocina, así como salas de despiece, cocinas debidamente instaladas y empresas relacionadas

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DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO

14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO:

INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y A LA HOSTELERÍA.

15. OBJETIVO DEL MÓDULO:

Conocer el desarrollo, evolución y tendencias del fenómeno turístico desde su perspectiva histórica. Determinar las características principales de los establecimientos hosteleros en función de su categoría. Situar la ocupación en el marco de la organización empresarial.

16. DURACIÓN DEL MÓDULO:

20 horas.

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO.

A) Prácticas

Clasificar las distintas actividades económica que genera el fenómeno turístico.

Clasificar los establecimientos hosteleros (alojamientos hoteleros y extra hoteleros, restaurantes y cafeterías) en función de unas características previamente determinadas.

Ubicar la ocupación en un organigrama funcional dado.

En una simulación donde se reproduzcan situaciones habituales de la profesión, determinar las normas ético-profesionales aplicables a cada caso.

B) Contenidos teóricos

El fenómeno turístico: Antecedentes históricos.

Desarrollo del turismo de masas.

Repercusiones del turismo sobre las actividades económicas directas (hostelería, agencias de viajes, transporte, oficinas de información, etc.) e indirectas (comercio, servicios médicos, alimentación, etc.).

Visitantes, turistas y excursionistas.

Personas públicas y privadas, empresas e instituciones, que han influido en el desarrollo del turismo.

Nuevas tendencias del turismo y su incidencia sobre la hostelería. La hostelería y su importancia en España:

Factores determinantes de su desarrollo. Datos más significativos.

Los alojamientos turísticos: Alojamientos hoteleros. Alojamientos extra hoteleros.

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Nuevas tendencias.

Establecimientos hosteleros más emblemáticos en el panorama nacional e internacional.

Departamentos de un hotel: funciones, personal, relaciones interdepartamentales.

. Recepción, Consejería y Teléfonos. . Pisos.

. Cocina. . Comedor

. Lavandería-Lencería Restaurantes y Cafeterías:

. Definición, características y clasificación. . Funciones y personal.

Normas ético-profesionales en la hostelería

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad

Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :

. La necesidad de desarrollar un amplio concepto de servicio, y como consecuencia tener siempre una actitud positiva en el desarrollo de las distintas actividades.

. La profesionalidad como base fundamental para el desarrollo de las distintas actividades.

. La coordinación entre los departamentos, como eje principal para un trabajo bien hecho.

. Destacar la importancia del turismo y sus repercusiones socio-económicas. . Diferenciar los distintas empresas turísticas y de manera especial los establecimientos hoteleros y su clasificación.

. Señalar las funciones de cada departamento y la relación entre ellos. . Interpretar el organigrama general del hotel y el de los distintos departamentos.

. Diferenciar los distintos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas y sus distintas categorías.

. Reconocer los distintos establecimientos en función de las placas de identificación.

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INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA

Situar la cocina en el marco de las empresas de restauración, identificando las funciones del cocinero, los elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa de seguridad e higiene aplicable.

20 Horas

A) Prácticas

Hacer un croquis con distintos tipos de cocinas, en función de la categoría y capacidad de producción, diferenciando sus distintas áreas funcionales.

Realizar el organigrama del departamento de cocina, en función de la categoría y tipo de establecimiento.

Confeccionar el plano de una cocina en una empresa mediana, equipada con maquinaria convencional y de nueva tecnología.

Efectuar la limpieza del área de trabajo, maquinaria, herramientas y útiles, familiarizándose con los productos autorizados que se utilizan en el mercado y que respeten el medio ambiente.

La cocina dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa. Condiciones físicas del local: ubicación, suelos, paredes, rincones, ventilación (humos vapores), iluminación, condiciones de temperatura y humedad. Distintas áreas de la cocina.

Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios: distintos tipos, sus características y calidades. Distribución de los equipos en las distintas áreas atendiendo a criterios ergonómicos.

El sistema gastronorm (G.N)-

Innovaciones tecnológicas en la cocina.

Normas de mantenimiento (limpieza y desinfección) en el uso de los equipos y locales.

Organización interna de la cocina: distintas partidas y sus actividades. Relación de la cocina con los demás departamentos.

Personal de cocina y sus funciones, según categorías profesionales.

La imagen profesional del cocinero. Uniformes. Normas de higiene personal. Seguridad e higiene. Prevención de accidentes.

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Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:

- La necesidad de dividir la cocina en distintas áreas, en función del tipo de tareas y volumen de trabajo .

- La relación directa entre la calidad del producto final y los medios empleados en cocina para su elaboración.

- El mantenimiento adecuado de las distintas maquinas, mobiliario, batería, herramientas y demás útiles con el fin de obtener su máximo rendimiento.

- La importancia de la integración en el grupo para conseguir un buen clima y rendimiento en el trabajo

- Comprender la necesidad de una distribución productiva y racional del trabajo como factor de éxito.

- La diferenciación de la distribución del trabajo por el sistema de “partidas” de cualquier otro tipo de organización.

- La importancia de la “mise en place” para desarrollar el servicio de forma eficaz y evitando la improvisación”.

- El uniforme y la higiene personal como factores importantes en la imagen profesional

- Fomentar la organización en el desarrollo del trabajo y el sentido del orden en la distribución de los distintos utensilios y herramientas.

- Fomentar la adecuada coordinación y buenas relaciones entre el personal de las distintas áreas de Cocina y departamentos con mayor contacto.

- Necesidad de mantener en perfecto estado de higiene y limpieza las instalaciones, dotaciones equipos y materiales con el de facilitar el trabajo y obtener mejores resultados.

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14. DENOMINACIÓN DEL MODULO:

APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS

Solicitar, recibir, almacenar y controlar existencias y consumos de materias primas empleadas en la oferta gastronómica observando la normativa higiénico-sanitaria y aplicando los procedimientos establecidos.

25 Horas

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO

A) Prácticas

Confeccionar lista de provisiones necesarias.

Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción en un supuesto dado.

Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad. Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización.

Realizar el control de existencias.

Aprovisionamiento de materias primas. Productos de temporada.

Determinación de necesidades. Procedimientos e impresos de solicitud: pedidos, relevé, inventarios.

Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Prevenciones sanitarias en la recepción de materias primas.

Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación.

Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento. Control de existencias: documentos a utilizar. Determinación de consumos. Gestión del control de calidad en los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de existencias.

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- Realizar los pedidos tras estudiar previamente las necesidades, evitando la improvisación..

- Concienciarse sobre la conveniencia de aplicar debidamente los sistemas de control al recibir mercancías.

- La interpretación de etiquetas.

- La aplicación de los métodos más adecuados de almacenaje.

- Destacar que el almacenaje adecuado prolonga la conservación de las mercancías.

- La conveniencia de que los primeros productos en ser almacenados deben ser los primeros ser consumidos.

- La permanente actualización en lo que respecta a los mejores productos, la relación calidad / precio, especificaciones de algunas materias primas y aparición de nuevos productos.

- Concienciar sobre los posibles riesgos y responsabilidades al manipular alimentos infringiendo la normativa higiénico-sanitaria.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas.

35 Horas

A) Prácticas

Diferenciar los distintos tipos de dietas y regímenes alimenticios Confeccionar la pirámide de una alimentación sana.

Diseñar y confeccionar dietas.

Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente.

Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico.

Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos.

Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Balance energético o las calorías. Contenido calórico de los distintos elementos.

Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos. Dieta. Concepto. Tipos.

- Concienciar sobre la importancia de una alimentación racional y equilibrada para mantener la salud

- Destacar la importancia y necesidad de ofrecer menús equilibrados - La aplicación de las dietas según necesidades de los clientes.

- Tener siempre presente los alimentos recomendados, permitidos y prohibidos en los distintos tipos de regímenes y dietas.

- Lograr que la comida dietética resulte variada, sabrosa y apetitosa, evitando la monotonía.

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REPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES.

Procesar los géneros vegetales crudos para su posterior elaboración y presentación gastronómica, aplicando los métodos de envasado y conservación adecuados.

65 Horas

A) Prácticas

Identificar las hortalizas más comunes, verificando su calidad y estado de conservación.

Preparar hortalizas crudas, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, pelar, tornear, acanalar, obtener bolas (mediante cucharilla), etc.

Cortar en “brunoise”, juliana, paisana, bastón, rodajas, aros de cebolla, etc. Cortar y rallar distintas hortalizas mediante mandolina.

Cortar patatas: paja, cerilla, chip, rejilla, bastón, española, puente nuevo, rodaja, batalla, etc.

Picar y filetear ajo.

Confección de complementos ornamentales a base de hortalizas crudas y hongos.

Lavar y desinfectar hortalizas para consumir crudas.

Identificar las variedades de setas cultivadas y silvestres más comunes.

Preparar hongos y setas crudos, utilizando las correspondientes técnicas de manipulación: limpiar, cortar.

Condimentos, especias y hierbas aromáticas. Conceptos.

Diferenciar las plantas aromáticas más comunes, comprobando su calidad. Distinguir las especias más comunes.

Preparar y acondicionar las diversas plantas aromáticas según su posterior empleo.

Picar perejil.

Preparar ramilletes de hierbas aromáticas.

Someter a conservación vegetales crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

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Hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys).

Brotes o germinados.

Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.). La cuarta gama.

Condimentos, especias y hierbas. Conceptos. Principales variedades y su utilización. Conservación..

Hongos y setas: conceptos. Principales especies comestibles y venenosas y su identificación. Riesgos y prevenciones.

Estacionalidad. Principales especies cultivadas. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad.

Presentación comercial según su trata La trufa. Características . Utilización.

Técnicas de manipulación en crudo de vegetales. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación.

Conservación en crudo de los vegetales. Métodos, equipos y medios. Batería, menaje y utensilios para su preparación.

Limpieza de equipos y útiles de trabajo. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

Terminología aplicada a la preparación de vegetales crudos.

- Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: - Diferenciar los conceptos: hortaliza, verdura y legumbre.

- Dar el tratamiento más adecuado para las hortalizas, setas y hierbas aromáticas conserven sus propiedades.

- Aplicar las técnicas de: cortar, tornear y otras, propias de la preparación en crudo, las hortalizas resulten de igual tamaño, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo empleado sea el adecuado.

- La necesidad de que la manipulación de los vegetales crudos se realice en lugares con instalaciones adecuadas, en donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.

- La utilización del cuchillo o utensilio más adecuado en cada tipo de preparación una vez comprobado el estado de corte y de limpieza.

- Repasar la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.

- El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.

- La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos, salvo que su garantía sea avalada por un experto.

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- Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro

- La extrema importancia que tiene el desinfectar aquellas hortalizas destinadas a ser consumidas en crudo.

- Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.

- El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.

- La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos no se deberán preparar una especie desconocida, salvo que su garantía sea avalada por un experto.

- Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.

- Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro.

- Desinfectar aquellas hortalizas destinadas a consumir crudas.

- Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.

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PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE PESCADOS Y MARISCOS.

15. OBJETIVO DEL MODULO:

Preparar pescados y mariscos en crudo, aplicando métodos de envasado y conservación necesarios para su posterior utilización.

16. DURACIÓN DEL MODULO:

75 Horas

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MODULO.

A) Prácticas

Diferenciar las principales especies de pescados.

Distinguir organolépticamente el estado de conservación ( estar más o menos frescos) de las especies más comunes de pescados, crustáceos y moluscos.

Limpiar: sardina, boquerón (bocarte), jurel (chicharro), caballa, salmonete, trucha, pescadilla., etc.

Limpiar: besugo, lubina, salmón, breca, merluza, rape, lenguado, rodaballo, atún, bacalao fresco, etc.

Descongelar

Aplicar técnicas de desespinar pescados de formas y tamaños distintos. Filetear

Bridar y preparar pescados para cocer enteros.

Cortar en: rodajas, supremas, darnes, medallones, goujones. Hacer popietas y rellenar pescados.

Seleccionar cabezas, espinas y restos de algunos pescados para hacer fondos, sopas y otras preparaciones.

Empanar filetes, medallones, supremas, etc.

Limpiar, cortar y poner a remojo bacalao desalado.

Confeccionar platos que no requieren cocción previa como: boquerones en vinagre, salmón marinado, etc.

Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

Diferenciar especies más comunes de moluscos y crustáceos. Distinguir su calidad y estado de conservación.

Limpiar y preparar distintos tipos de moluscos ( calamar, pulpo, sepia, mejillón, viera, almeja, etc.)

Limpiar y preparar distintos tipos de crustáceos (gamba, langostino, cigala, langosta, cangrejo de río, bogavante, etc.)

Montar brochetas con pescados y mariscos.

Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.

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Los pescados: definición. Clasificación según: hábitat (mar, río, cultivos acuíferos) factores nutritivos (magros, grasos y semigrasos). Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad.

Estacionalidad. Épocas de veda. Alevines, tamaños mínimos permitidos en la pesca de las distintas especies. Presentación comercial según el proceso de conservación al que haya sido sometido.

Las técnicas de manipulación en crudo. Posibles deterioros y pérdida de género por deficiencias en el proceso de manipulación.

Moluscos, crustáceos y mariscos: conceptos y clasificaciones. Principales especies.

Factores organolépticos que determinan su calidad. Técnicas de manipulación en crudo.

Distintos sistemas de conservación. Conservas pesqueras. Productos y subproductos del pescado.

Batería, menaje y utensilios utilizados en el proceso de manipulación y conservación en crudo de pescados y mariscos.

Limpieza de equipos y útiles de trabajo. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Terminología aplicada en el proceso de preparación de pescados y mariscos crudos.

- Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.

- Consumir siempre que sea posible, pescados de temporada, incluyendo los azules.

- Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño.

- Que al aplicar las técnicas de: limpieza, desespinado y demás operaciones propias de la preparación de pescados, moluscos y crustáceos crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se emplee sea el adecuado.

- La necesidad de que la manipulación de dichas preparaciones se realice en lugares con instalaciones adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.

- La importancia de tratar y conservar adecuadamente las cabezas, espinas y partes de algunos pescados que se emplean para la elaboración de: fumet, sopas, croquetas, etc.

- Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto estado de limpieza y con el suficiente corte.

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- Que la conservación de pescados y mariscos se realice adecuadamente, con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro.

- Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de pescados, mariscos crudos.

- Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche, tartare, etc.

- El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y menaje.

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14. DENOMINACIÓN DEL MÓDULO

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE CARNES, AVES Y CAZA.

Preparar en crudo y conservar carnes, aves y caza, aplicando los métodos de envasado y conservación necesarios para su posterior utilización.

16 DURACIÓN DEL MÓDULO:

80 Horas

A) Prácticas

Preparar carnes crudas de vacuno, de cerdo y de cordero, utilizando las siguientes técnicas de manipulación:

Despiezar, deshuesar, descuartizar y limpiar distintas piezas. empanar, adobar etc.

Bridar redondo, carré, lomo, morcillo, etc.

Mechar especialmente carnes de vaca ( redondo)

Aplicar distintos cortes ( escalope, escalopín, medallón, bistec, tournedós, entrecot, chuletas, filet, mignon, emincés, para estofados, pinchitos y brochetas, etc.), según: el tipo de res, las características de la pieza y su posterior elaboración.

Preparar granadinas y popietas.

Cortar huesos y limpiar recortes de carne.

Picar carne mecánicamente y hacer albóndigas, hamburguesas y bitoques. Albardar distintas piezas de carne.

Adobar distintas carnes

Montar diversos tipos de brochetas Empanar filetes y escalopes

Realizar cortes especiales, como: silla, barón, corona, chop,T. Bone, etc. Aplicar técnicas de conservación de carnes.

Diferenciar y analizar la calidad y el estado de conservación de despojos procedentes de las distintas reses.

Preparar despojos crudos, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: Limpiar, chamuscar, lavar, cortar.

Aplicar técnicas de conservación de despojos crudos.

Identificar las aves domésticas y especies de caza más comunes.

Preparar aves crudas aplicando las técnicas de manipulación en crudo: limpiar, chamuscar, cortar en cuartos, filetear, trocear, deshuesar, rellenar, albardar y bridar, en función de la variedad de ave y su posterior preparación.

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Someter a regeneración las carnes, aves y caza, utilizando los métodos y equipos adecuados.

B) Contenidos teóricos

La carne. Concepto. Distintas especies. Peculiaridades de las carnes de: vacuno, porcino, ovino y caprino. Factores que intervienen en la calidad de las carnes. Propiedades nutritivas.

Categoría comercial de los principales cortes en las distintas reses.

Distintas operaciones propias de la manipulación en crudo: despiece, deshuesado, limpieza, corte, albardado, bridado, mechado y otros.

Lo principales productos cárnicos y sus características.

Los despojos. Concepto. Clasificación y características. Principales técnicas de preparación en crudo: limpieza, chamuscado, desangrado.

Utilización gastronómica.

Las aves. Concepto. Principales aves de corral y sus peculiaridades.

Manipulación en crudo: vaciado, chamuscado, troceado, fileteado, rellenos, etc. Presentación comercial. Distintos cortes según el tipo de ave y su posterior elaboración.

El pollo. Distintos tipos, según su edad. Presentación comercial. Manipulación en crudo.

Distintos cortes y formas de preparar en crudo, según su tamaño y posterior elaboración.

El foie-gras y otros productos derivados del pato.

La caza. Definición. Clasificación. Principales especies. ( de pluma y de pelo). Época de veda. Presentación comercial.

Técnicas de manipulación y preparación en crudo según su posterior elaboración

Desollado, desplumado, troceado, adobo, marinado, deshuesado, despiece. Distintos tipos de cortes.

Distintos sistemas de conservación de: carnes, despojos, aves y caza. Conservas cárnicas.

- Bateria, menaje u utensilios para su preparación. - Limpieza de equipos y útiles de trabajo.

- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria. La inspección sanitaria.

- Terminología aplicada a la preparación de las carnes, despojos, aves y caza, crudos.

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad:

- Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.

- La importancia de la “maduración” de las carnes, antes del consumo.

- Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño y forma.

- Que al aplicar las técnicas de: deshuesado, limpieza, cortes y demás operaciones propias de la preparación carnes, despojos , aves y caza crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se emplee sea el adecuado.

(24)

- La necesidad de que la manipulación de dichos productos se realice en lugares con instalaciones adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.

- La importancia de tratar y conservar adecuadamente los huesos y otros residuos de carnes, aves y caza que se sirven para la elaboración de: fondos, caldos, consomés, etc.

- Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto estado de limpieza y con el suficiente corte.

- Repasar con la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.

- El manejo de las herramientas con más rapidez y seguridad.

- La aplicación correcta de descongelación de carnes, despojos , aves y caza adecuadamente.

- Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.

- Que la conservación de carnes, despojos, aves y caza se realice

adecuadamente, con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro. - Evitar la práctica del “faisandaje” de las aves.

- Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de carnes, despojos, aves y caza.

- Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche, tártaro, etc.

- El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y menaje.

(25)

14 . DENOMINACIÓN DEL MÓDULO:

ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS: FONDOS Y SALSAS.

Confeccionar los principales fondos y salsas (básicas y derivadas), teniendo en cuenta los métodos establecidos, así como realizar las operaciones propias de conservación y utilización de los fondos y la presentación y acompañamiento adecuado de las salsas .

45 Horas

A) Prácticas

Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para hacer los fondos. Confeccionar fondos básicos y complementarios

Elaborar (regenerar) fondos con extractos en forma de cúbitos, gránulos, etc. Seleccionar las materias primas necesarias para la confección de las salsas básicas y derivadas.

Elaborar las salsas básicas y sus principales derivadas.

Confeccionar salsas con bases y preparados de elaboración industrial. Presentar las distintas salsas en recipientes adecuados.

Conservar los fondos y salsas. B) Contenidos teóricos

Los fondos de cocina. Definición. Tipos y composición. Factores a tener en cuenta en su elaboración.

Los extractos. Tipos y aplicaciones. Los elementos de ligazón.

Las salsas. Definición y clasificación.

Las salsas básicas: elaboración y utilización.

Salsas derivadas de las: demi-glace, bechamel, velouté, holandesa, tomate, mahonesa.

Las salsas de mesa. Adecuación de las distintas salsas a las distintas elaboraciones.

Adecuación de las salsas. Salsas de mesa

Preparados para fondos y para salsas de elaboración industrial. Distintos y tipos y presentación comercial.

Conservación de fondos y salsas. Métodos, equipos y medios. Batería, menaje y utensilios adecuados para su preparación. Limpieza de equipos y útiles de trabajo.

Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria. Terminología aplicada a los fondos y las salsas

(26)

- En el espumado “contínuo” de los fondos para suprimir sus impurezas - La utilización de fondos de excelente calidad con el fin de lograr que las preparaciones derivadas cumplan con esta condición.

- Lograr que los factores organolépticos de los fondos y de las salsas mantengan siempre una constante calidad.

- Seguir el método adecuado para que el enfriamiento de los fondos y de las salsas sea lo más rápido posible, con el fin de evitar su deterioro.

- La necesidad de que las salsas deban adecuarse al tipo de plato que acompañen.

- Que la regeneración de los distintos tipos de extractos o concentrados y salsas de elaboración industrial (convenience food), debe realizarse siguiendo las instrucciones del fabricante.

- La utilización en cada caso de los equipos, batería y herramienta adecuados.

(27)

ELABORACIÓN DE SOPA

Realizar la confección de los diferentes tipos de sopas - calientes y frías, naturales y con preparados industriales -, aplicando las técnicas establecidas y su posterior presentación en recipientes apropiados, procurando en todo momento que su conservación sea la más adecuada.

35 Horas

A) Prácticas

Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para confeccionar las distintas variedades de sopa.

Confeccionar sopas: de pan (ajo, cebolla), hortalizas, pescado, pasta y otras como pequeña marmita, etc.

Confeccionar: consomés, cremas, purés ligeros y veloutés Confeccionar sopas frías.

Preparar guarniciones para sopas y consomés

Regenerar y elaborar distintas sopas con preparados o bases fabricadas industrialmente.

Diferenciar los distintos tipos de sopas, según su composición y técnicas de elaboración

Las sopas: concepto. Clasificación. Sopas claras y sopas ligadas. Las sopas en la gastronomía actual. Principales características y técnicas de elaboración de las sopas: juliana, paisana, de ajo, de pasta, de cebolla, de pescado, etc.

El consomé: definición. Tipos según la materia prima empleada y su consistencia.

Distintas denominaciones de consomés según su guarnición. Técnicas de elaboración.

Las cremas: concepto. Diferencia entre una crema, purés ligeros y veloutés y sus técnicas de elaboración.

Distintos tipos de sopas de elaboración industrial. Peculiaridades Técnicas de regeneración.

Presentación y servicio, según el tipo de sopa.

Batería, recipientes y utensilios empleados en su preparación y servicio. Limpieza de equipos y útiles de trabajo.

Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria. Terminología aplicada a las sopas.

(28)

Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: - Destacar la importancia de las sopas en la gastronomía actual

- Diferenciar los distintos tipos de sopa, según su composición y técnicas de elaboración.

- Obtener consomés absolutamente transparentes.

- Que al hacer sopas como por ejemplo la sopa “juliana” las verduras estén cortadas de forma regular.

- Que el método empleado para hacer un velouté reina sea diferente al que se sigue al hacer una crema reina.

- Destacar el papel diferenciador de la guarnición, cuando se trata de dos cremas o veloutés de similar aspecto.

- Que el servicio de las sopas debe realizarse en recipiente y a temperatura adecuados.

- La necesidad de aplicar las técnicas de conservación de sopas, teniendo en cuenta que se deterioran fácilmente.

- La presentación de las sopas en el servicio de buffets. - El cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene.

(29)

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

Preparar, confeccionar y presentar diferentes guarniciones y platos elementales, empleando como principal materia prima hortalizas y legumbres, con la utilización del menaje adecuado y aplicando los procedimientos establecidos.

30 Horas

A) Prácticas

Identificar las principales hortalizas y distinguir su calidad y estado de conservación.

Preparar guarniciones a base de patata, cortada de formas distintas ( paja, cerilla, chip, rejilla, española, bastón, batalla,” Parmentier”, souflé, rodaja, etc.).

Preparar patatas torneadas, parisién, aceituna, fondant, etc.

Confeccionar puré de patatas. Hacer distintas formas de patata derivada del puré

Duquesa, “Dauphine”, etc.

Confeccionar patatas salteadas, panadera, asadas al horno, rellenas, etc. Confeccionar y presentar guarniciones simples y compuestas a base de hortalizas.

Confeccionar platos de hortalizas en las formas básicas.

Elaborar: pisto, panaché, menestra, etc., aplicando las técnicas especificadas en cada preparación.

Identificar las distintas legumbres secas, sus variedades y categorías comerciales.

Cocer legumbres secas una vez realizadas las operaciones previas. Confeccionar cocidos y potajes.

Elaborar y presentar ensaladas: simples y compuestas; frías y templadas, con sus correspondientes salsas.

(30)

Principales métodos de cocción y sus características: hervir, cocer al vapor, cocer en caldo blanco, freír, asar, brasear, saltear, glasear, parrilla, etc. Preparaciones y platos elementales con hortalizas.

La guarnición: concepto. Clasificación.

La patata como guarnición: formas de preparación, según corte y forma ( avellana, parisién, torneada, fondant, chip, paja, etc.). Métodos de cocción y presentación

Otras guarniciones simples a base de hortalizas: fritas, hervidas, salteadas, asadas y a la parrilla.

Platos a base hortalizas: a la "romana", a la "inglesa", gratinadas, rellenas, salteadas, panaché, pisto, menestra. Composición, técnicas de elaboración y presentación.

Las legumbres secas: definición. Principales variedades. Clasificación comercial. Preelaboración. Técnicas de cocción. La cocción a presión. Cocidos y potajes. Las ensaladas. Concepto. Clasificación. Factores a tener en cuenta en su elaboración.

Las ensaladas simples a base de hortalizas crudas. Lavado y desinfección de vegetales que se consumen crudos. Ensaladas a base de hortalizas cocidas.

Ensaladas de legumbres secas.

Los brotes en la elaboración de ensaladas. Técnicas de presentación de ensaladas.

Salsas y aderezos. El aceite. El vinagre. La sal. Otros condimentos. El "convenience food", referido a las hortalizas y legumbres.

Regeneración de los productos sometidos a tratamientos de conservación. Conservación de hortalizas y legumbres secas. Principales métodos y sus peculiaridades.

Batería, utensilios y vajilla utilizada en la elaboración y presentación. Limpieza de equipos y útiles de trabajo.

Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Terminología aplicada a las hortalizas y legumbres secas.

Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en : Importancia de aplicar a cada hortaliza el método de cocción más apropiado, en función de su naturaleza.

Señalar que el exceso de cocción disminuye el valor vitamínico de las hortalizas y provoca pérdida de color y textura.

La conveniencia de no utilizar el bicarbonato en la cocción con el fin de avivar el color de algunas verduras y disminuir la dureza de algunas legumbres secas.

El aprovechamiento del caldo obtenido en la cocción de hortalizas, debido a su alto contenido en vitaminas

(31)

Las propiedades nutritivas de las legumbres secas.

La necesidad de seleccionar la legumbre seca antes de su cocción para separar cualquier cuerpo extraño (piedras, insectos, paja).

El uso de la olla a presión en con el fin de disminuir los tiempos de cocción.

La presentación de ensaladas, guarniciones y platos de hortalizas de forma que resulten atractivas al combinar de forma armoniosa el color y sabor de sus componentes.

Verificar que las hortalizas que se consumen habitualmente crudas estén debidamente desinfectadas.

Que el aderezo o salsa de la ensalada sea el más idóneo cada caso.

El empleo adecuado de: los equipos, batería y herramienta para la elaboración y presentación de guarniciones, platos a base de hortalizas, legumbres secas y ensaladas.

(32)

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y OTROS CEREALES.

Preparar, confeccionar y decorar diferentes platos elementales cuya base sea el arroz y otros cereales, utilizando las técnicas y útiles adecuados

25 Horas

17.CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO.

A) Prácticas

Cocer arroz en las formas: al vapor, pilaf o pilaw y hervido.

Confeccionar y presentar platos básicos a base de arroz: paella, "Arroz a la Cubana",

"Arroz Caldoso" "Risotto Milanesa", etc.

Preparar: mazorca de maíz a la parrilla y al horno, maíz en grano a la crema y crema de avena.

El arroz: definición. El arroz en la alimentación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Clasificación y denominación dependiendo del tamaño del grano, tratamiento, el origen y la especie botánica.

Categorías comerciales. Especies más difundidas. Arroces con denominación de origen.

Métodos básicos de cocción y sus peculiaridades: al vapor, pilaf, hervido. Tipos de arroz adecuados a cada uno de los métodos de cocción.

El arroz como guarnición y complemento de otros platos. Platos básicos a base de arroz. Peculiaridades de la "Paella", " Arroz a la Cubana",

"Arroz Caldoso", "Risotto a la Milanesa"

Distintas formas de presentar el arroz: recipientes y moldes utilizados en la elaboración y presentación de platos a base arroz.

Otros cereales: principales especies. Propiedades nutritivas. Productos derivados.

El maíz: distintos tipos. Utilización en gastronomía. Formas básicas de preparación.

Productos derivados

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Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :

- Seleccionar la variedad de arroz en función de la forma de preparación y tipo de servicio.

- Lograr el punto de cocción del arroz, independientemente de su variedad. - Señalar que no todas las variedades de arroz precisan para su cocción la misma cantidad de agua.

- La importancia de los cereales en la alimentación como complemento nutricional.

- La necesidad de seleccionar el arroz y los demás cereales en grano para separar cualquier cuerpo extraño.

- Emplear adecuadamente: equipos, batería, y herramienta para la elaboración y presentación de guarniciones y platos a base de arroz y otros cereales.

(34)

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PASTAS.

Preparar y confeccionar diferentes platos elementales cuya base sea la pasta, así como su posterior presentación y conservación

35 Horas

A) Prácticas

Identificar por sus nombres originales los principales formatos o variedades obtenidos de la pasta “asciutta” y pasta fresca.

Elaborar platos a base de pastas: espaguetis, tallarines, macarrones, canelonis, lasaña, raviolis, etc.

Confeccionar hojaldre utilizándolo en la elaboración de "vol au vent" y bouchés.

Confeccionar masas, pastas, salsas y rellenos para: pizza, empanada, ñoquis, crêpes salados y rellenos, tartaletas, quiche lorraine, tartas saladas y empanadillas.

La pasta: definición. Origen. Clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad.

Distintos tipos de pastas según su forma y denominaciones más utilizadas. Pastas rellenas.

Cocción de las pastas. Pastinas.

Materias primas: harina de trigo duro. Sémola.

Salsas, farsas o rellenos y condimentos diversos para pastas. El queso parmesano.

Platos de pasta más representativos y su técnica de elaboración.

Preparaciones a base de masas y otros tipos de pastas. Composición y elaboración de las masas: de pizza y empanada

El hojaldre: composición. Técnicas de elaboración. Utilización en cocina. Composición y elaboración de las pastas y masas para: crêpes, quebrada, de empanadillas, orly, etc.).

(35)

- Señalar la importancia del empleo de harina de trigo duro en la elaboración de las pastas italianas.

- La importancia del “estirado” de masas y pastas para obtener un grosor adecuado.

- La importancia de lograr el punto idóneo en la cocción de las pastas. - Seleccionar en cada caso la salsa más adecuada al tipo de pasta. - Utilizar el queso adecuado en función del tipo de plato

- Destacar la importancia de la calidad de la harina en la elaboración las diferentes masas y pastas.

- Que la fermentación se lleve a cabo en condiciones adecuadas. - Seleccionar el tipo de grasa para elaborar hojaldre.

- El horneado se realice con temperaturas apropiadas al tipo de masa y tamaño de la pieza.

- Emplear adecuadamente: equipos, batería, y herramientas para la elaboración y presentación de platos a base de pastas y masas diversas .

(36)

14. DENOMINACIÓN DEL MODULO:

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE LOS HUEVOS.

15. OBJETIVO DEL MODULO:

Confeccionar diferentes platos elementales donde los huevos constituyan la base o formen parte de la decoración.

16. DURACIÓN DEL MODULO:

40 Horas

A) Prácticas

Distinguir el estado de conservación de los huevos

Diferenciar las distintas categorías comerciales de huevos.

Aplicar formas básicas de cocer huevos: pasados por agua, escalfado o poché, duro, a la poêle, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla, revueltos, moldeados.

Confeccionar platos a base de huevos con sus correspondientes salsas y guarniciones.

Diferenciar el tipo de huevo una vez cocinado

Distinguir el punto de cocción en cada una de las formas de preparación de huevos

Preparar huevos de codorniz en las formas más usuales.

Realizar distintos adornos con huevos duros para decorar platos fríos.

El huevo: definición. Estructura (cáscara, clara y yema). Propiedades nutritivas.

Utilización en cocina del huevo entero, de la clara y de la yema. Clasificación de los huevos en función del peso.

Distintos sistemas utilizados para reconocer si los huevos están frescos. Huevos conservados, huevos defectuosos y huevos averiados: conceptos Distintos sistemas de conservación de huevos.

Los huevos de otras aves y su aplicación en la alimentación

Los ovoproductos: distintos tipos según su conservación y presentación comercial.

Utilización de los distintos ovoproductos.

Métodos básicos de cocción: factores a tener en cuenta en la aplicación de cada uno de ellos.

(37)

Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación. Limpieza de equipos y útiles de trabajo.

Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria. Terminología aplicada a los huevos.

Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en: - Destacar las múltiples aplicaciones del huevo en la cocina.

- Comprobar estado de conservación mediante la aplicación de distintos sistemas..

- Ajustar el estado de conservación del huevo (cáscara agrietada o yema rota) a la preparación del mismo.

- Cuidar el punto de cocción en sus diferentes formas de elaboración, tanto midiendo el tiempo de cocción , como observando, según el tipo de preparación.

- Destacar que el exceso de cocción del huevo duro modifica su textura, hace que desprenda mal olor y puede resultar nocivo.

- La importancia de comprobar el punto de cocción y presentación de cada plato de huevos, antes de ser servido al cliente.

- Tener permanentemente presente el riesgo de contaminación por salmonella siempre que el huevo no haya sido sometido a una temperatura superior a los 70 grados centígrados.

- La utilización correcta de los distintos ovoproductos, en aquellas preparaciones donde el empleo del huevo natural esté prohibido.

- Aplicar técnicas de preparación de huevos de otras aves como los de codorniz.

- Cumplir las normas de seguridad e higiene.

- Emplear adecuadamente: equipos, batería y herramientas para la elaboración y presentación de platos a base de huevos

(38)

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.

Confeccionar y presentar distintos platos simples a base de pescados y mariscos cocinados a partir de la aplicación de los métodos básicos de cocción.

50 Horas

A) Prácticas

Seleccionar la variedad de pescado en función del método de cocción y plato a confeccionar.

Aplicar las técnicas básicas de cocción de pescados: freír, a la meuniere, rebozar, empanar, pochar, al vino blanco, al vino tinto, en caldo corto, Orly, a la parrilla, a la plancha, al horno, en papillote, etc.

Preparar y presentar platos simples a base de pescados ( frescos y conservados), acompañados de sus correspondientes salsas y guarniciones.

Confeccionar distintos platos con subproductos de pescado. Aplicar técnicas de cocción y decoración de pescados enteros.

Confeccionar adornos, guarniciones y salsas para decorar y presentar pescado “bella vista”.

Seleccionar la variedad de molusco y crustáceo en función del método de cocción y plato a confeccionar.

Aplicar técnicas básicas de cocción de moluscos y crustáceos: hervir, cocer al vapor, cocer en caldo corto, freír, a la parrilla, etc.

Preparar y presentar platos simples elaborados con moluscos y crustáceos con sus correspondientes guarniciones y salsas.

Aplicar técnicas de cocción y decoración mariscos enteros para presentarlos fríos y decorados.

Confeccionar adornos, guarniciones y salsas para decorar y presentar mariscos fríos y decorados.

Someter a conservación y regeneración las elaboraciones realizadas con pescados y mariscos, con la utilización de los procesos y de los productos acabados.

(39)

Características específicas de las distintas técnicas de cocción.

Técnicas de preparación y cocción de pescados enteros para presentar fríos decorados.

Los mariscos: métodos básicos de cocción empleados en la preparación de crustáceos y moluscos.

Salsas y guarniciones indicadas para el acompañamiento de platos pescados y mariscos.

Decoraciones apropiadas en los platos de pescados y mariscos.

Batería, menaje y utensilios para su preparación. Normativa de seguridad e higiénico- sanitaria.

Terminología aplicada a pescados y mariscos.

- La necesidad de utilizar pescados y marisco de máxima calidad y en el mejor estado de conservación.

- Aplicar el método de cocción más indicado dependiendo de las características de cada especie.

- El tratamiento correcto de los congelados y otras conservas como en salazón, por ejemplo el bacalao.

- La correcta aplicación de las técnicas de elaboración y presentación de platos a base pescados, crustáceos y moluscos, con sus correspondientes salsas y guarniciones, en función del tipo de servicio.

- La supervisión de la conservación adecuada de este tipo de alimento - La adecuación de las salsas y guarniciones, teniendo en cuenta el tipo de pescado

y marisco y la preparación de los mismos.

- El empleo adecuado de equipos, batería y herramientas utilizados en la elaboración y presentación de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

- Mantener los equipos y herramientas en perfecto estado de uso. - Respetar las normas de seguridad e higiene.

PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES Y CAZA.

Confeccionar, presentar y conservar adecuadamente platos variados cuya base principal sea carne, aves o caza.

16. DURACIÓN DEL MÓDULO:

60 Horas

(40)

A) Prácticas

Seleccionar el método de cocción más adecuado, en función del tipo de pieza y especie.

Aplicar las técnicas de asar, cocer, hacer a la parrilla, brasear, saltear y freír, distintas piezas de: cordero, cabrito, cerdo, ternera, vaca y buey.

Confeccionar y presentar con sus correspondientes salsas y guarniciones, platos simples elaborados con las distintas variedades de carnes.

Seleccionar el método básico de cocción en función de la variedad del despojo.

Confeccionar y presentar con sus correspondientes guarniciones y salsas, platos simples con despojos de las distintas especies.

Seleccionar el método de cocción en función del tipo, edad y calidad del ave y del animal de caza, así como la pieza o región anatómica, cuando se trata de caza de pelo.

Aplicar las técnicas de asar, cocer, hacer a la parrilla, bracear, saltear y freír, distintas aves y animales de caza.

Confeccionar y presentar con sus correspondientes guarniciones y salsas, distintos platos simples a base de aves y caza.

Confeccionar y presentar patés, galantinas y otros productos elaborados con carnes, despojos, aves y caza.

Regenerar los productos sometidos a tratamientos de conservación.

Las carnes: peculiaridades de los métodos básicos de cocción (asar, cocer, hacer a la parrilla, bracear, saltear..). Piezas más indicadas para aplicar en cada uno de los sistemas de cocción.

Platos simples a base de distintos tipos de carne.

Los despojos: métodos básicos de cocción adecuados a cada uno de ellos, dependiendo de su naturaleza y la procedencia. Principales platos a base de despojos.

Las aves y la caza: métodos básicos de cocción. Aspectos a considerar al aplicar el correspondiente método de cocción a las diferentes especies de ave y de caza. Aves y piezas caza más indicadas para: asar, cocer, hacer a la parrilla, bracear, saltear, etc..

Principales platos simples a base de aves y caza. Salsas y guarniciones más indicadas para acompañar las distintas aves y especies de caza.

Batería, menaje y utensilios utilizados en la preparación de carnes, despojos, aves y caza.

Limpieza de equipos y útiles de trabajo. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

(41)

C) Contenidos relacionados con la profesionalidad:

- La aplicación correcta del método de cocción más indicado en función de: . Tipo de corte ( lomo, solomillo, cabré, morcillo, etc) y res de procedencia. . Variedad de ave y sus peculiaridades ( edad, peso, calidad).

. Especie de caza y sus características (edad, calidad, región anatómica). . Tipo de despojo, su naturaleza y res de procedencia.

- Adecuar las salsas y guarniciones al tipo de carne, ave, caza y despojo, al método de cocción y denominación gastronómica.

- La importancia del trinchado para lograr, según la región anatómica, porciones de igual grosor, de forma regular y corte limpio (liso y sin marcas del corte del cuchillo).

- El emplatado, montaje y presentación con estética de fuentes y otro recipientes en función de la naturaleza del plato y el tipo de servicio.

- La correcta regeneración de los productos conservados por distintos procedimientos.

- Emplear adecuadamente equipos, batería, y herramientas para la elaboración y presentación platos a base de: carnes, aves, caza y despojos.

- Mantener los equipos y herramientas en perfecto estado de conservación y uso.

(42)

14. DENOMINACIÓN DE MÓDULO:

PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA

15. OBJETIVO DEL MÓDULO:

Confeccionar y presentar distintos productos de repostería hechos a base de masas o pastas y rellenos básicos, así como otros productos propios de esta especialidad.

16. DURACIÓN DEL MÓDULO:

75 Horas

A) Prácticas

Diferenciar las distintas áreas de la pastelería y la repostería. Identificar las distintas máquinas, mobiliario, batería,

herramienta y demás útiles , especificando sus características y aplicaciones Utilizar adecuadamente: equipos, maquinaria y herramientas para confeccionar distintas preparaciones de pastelería y repostería.

Diferenciar los distintos tipos, de harina. Confeccionar masas y pastas básicas Confeccionar rellenos básicos.

Confeccionar: tartas, diversos tipos de pasteles, “petits fours”, “mignardises”. Confeccionar: “plum cake”, magdalenas, bollería variada.

Decorar y presentar los productos acabados.

Someter a regeneración los productos de repostería conservados.

La repostería y la pastelería: conceptos, características y funciones. Características del local, maquinaria, batería y herramientas. El personal: categorías profesionales y funciones que realiza.

Las características de las materias primas empleadas en repostería. Pastas y masas básicas de repostería:

Características de las pastas: “choux”, “brisa” o quebrada, de buñuelos y hojaldre

Distintos tipos de bizcocho.

Masas de levadura. Técnicas de elaboración. Influencia de la harina. Principales piezas que se obtienen.