Manual Analisis Sensorial Modulo 4

(1)

MÓDULO 4:

IDENTIFICACIÓN Y

CL

CLASIFICA

ASIFICACIÓN DE

CIÓN DE

VINOS POR ANÁLISIS

SENSORIAL.

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ÍNDICE

Unidad Didáctica 1:

Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOSESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS

VINOS. VINOS.

1.1.- Introducción. 1.1.- Introducción.

1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce. 1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.

1.2.1.- Azúcares. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.-

1.2.2.- AlcoholeAlcoholes.s.

1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a.

1.3.2.- cidos procedentes de la "er#entación. 1.3.2.- cidos procedentes de la "er#entación. 1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.

1.4.- Sustancias responsables del sabor salado. 1.$.- Sustancias responsables del sabor a#ar%o. 1.$.- Sustancias responsables del sabor a#ar%o. 1.&.- Sustancias aro#áticas.

1.&.- Sustancias aro#áticas. 1.'.- (tros co#puestos. 1.'.- (tros co#puestos.

1.'.1.- Anh)drido carbónico. 1.'.1.- Anh)drido carbónico. 1.'.2.- *o#puestos

1.'.2.- *o#puestos nitro%enados.nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas.

1.'.4.- +ita#inas.

Unidad Didáctica 2

Unidad Didáctica 2:: ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL..

2.1.- ,e"inición. 2.1.- ,e"inición.

2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.3.- Sentidos utilizados.

2.3.- Sentidos utilizados.

2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos 

2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos  locales de cata.locales de cata. 2.&.- 0ichas de cata.

2.&.- 0ichas de cata. 2.'.- ercicios de cata. 2.'.- ercicios de cata.

Unidad Didáctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOSDE VINOS..

3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista. 3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista.

3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.3.- ará#etros a analizar en la

3.3.- ará#etros a analizar en la "ase !isual."ase !isual.

Unidad Didáctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del ol"ato.ol"ato. 4.2.- os aro#as de los

4.2.- os aro#as de los !inos.!inos. 4.3.- or#as a se%uir

4.3.- or#as a se%uir para una correcta apreciación.para una correcta apreciación. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos.

Unidad Didáctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATLA CATA DE VINOS.A DE VINOS.

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del %usto.%usto. $.2.- or#as a se%uir

$.2.- or#as a se%uir para una correcta apreciación.para una correcta apreciación. $.3.- l sabor de los !inos.

$.3.- l sabor de los !inos. $.4.- 56ico %ustati!o. $.4.- 56ico %ustati!o. 22

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ÍNDICE

Unidad Didáctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOSESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS

VINOS. VINOS.

1.2.1.- Azúcares. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.-

1.2.2.- AlcoholeAlcoholes.s.

1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a.

1.'.2.- *o#puestos nitro%enados.nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas.

1.'.4.- +ita#inas.

Unidad Didáctica 2

Unidad Didáctica 2:: ANÁLISIS SENSORIALANÁLISIS SENSORIAL..

2.1.- ,e"inición. 2.1.- ,e"inición.

2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.3.- Sentidos utilizados.

2.3.- Sentidos utilizados.

2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.4.- le#entos  utensilios de cata. 2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos 

2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos  locales de cata.locales de cata. 2.&.- 0ichas de cata.

2.&.- 0ichas de cata. 2.'.- ercicios de cata. 2.'.- ercicios de cata.

Unidad Didáctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOSDE VINOS..

3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista. 3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista.

3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.3.- ará#etros a analizar en la

3.3.- ará#etros a analizar en la "ase !isual."ase !isual.

Unidad Didáctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del ol"ato.ol"ato. 4.2.- os aro#as de los

4.2.- os aro#as de los !inos.!inos. 4.3.- or#as a se%uir

4.3.- or#as a se%uir para una correcta apreciación.para una correcta apreciación. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos.

Unidad Didáctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATLA CATA DE VINOS.A DE VINOS.

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del

$.1.- 0isiolo%)a del sentido del %usto.%usto. $.2.- or#as a se%uir

$.2.- or#as a se%uir para una correcta apreciación.para una correcta apreciación. $.3.- l sabor de los !inos.

$.3.- l sabor de los !inos. $.4.- 56ico %ustati!o. $.4.- 56ico %ustati!o. 22

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Unidad

Unidad DidácticDidáctica a 1:1:

ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES

DE LOS VINOS.

1.2.1.- Azúcares. 1.2.1.- Azúcares. 1.2.2.- Alcoholes 1.2.2.- Alcoholes

1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido. 1.3.- Sustancias responsables del sabor ácido.

1.3.1.- cidos procedentes de la u!a. 1.3.1.- cidos procedentes de la u!a.

1.'.2.- *o#puestos nitro%enados.nitro%enados. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.3.- Sustancias #inerales. 1.'.4.- +ita#inas. 1.'.4.- +ita#inas. 1.1. 1.1. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN l

l vinovino es el resultado de la "er#entación alcohólica de la u!a "resca7 o del #osto de la es el resultado de la "er#entación alcohólica de la u!a "resca7 o del #osto de la u!a7 cuando la %lucosa  la "ructosa /ue contienen son trans"or#adas7 por la acción de u!a7 cuando la %lucosa  la "ructosa /ue contienen son trans"or#adas7 por la acción de le!aduras7 e

le!aduras7 en etanol 8alcn etanol 8alcohol et)lico9 ohol et)lico9  *( *(22..

a

a composicincomposicin básica del !ino es #u co#plea  ta#bi5n !ariable. os análisis del básica del !ino es #u co#plea  ta#bi5n !ariable. os análisis del laboratorio in"or#an /ue esta bebida contiene %ran parte de los ele#entos necesarios para la laboratorio in"or#an /ue esta bebida contiene %ran parte de los ele#entos necesarios para la nutrición hu#ana. Se han lle%ado a identi"icar cerca de cuatrocientos co#ponentes di"erentes nutrición hu#ana. Se han lle%ado a identi"icar cerca de cuatrocientos co#ponentes di"erentes en esta bebida 7 si ha al%o /ue se ha di"undido desde tie#pos in#e#oriales7 es su !alor en esta bebida 7 si ha al%o /ue se ha di"undido desde tie#pos in#e#oriales7 es su !alor ali#enticio.

ali#enticio. 

ododos os estestos os eleele#en#entos se tos se encencuenuentratran n en en el el !in!ino o enen c!n"i#!#$s v!%i!&'$sc!n"i#!#$s v!%i!&'$s. anto su. anto su presencia co#o

presencia co#o su ausencia su ausencia   su abundancia7 su abundancia7 co#o su co#o su escasez7 son escasez7 son dependientes de dependientes de un un %ran%ran nú#ero de

nú#ero de (!c"o%$s(!c"o%$s. Se cuenta entre estas !ariables desde el siste#a de elaboración hasta el. Se cuenta entre estas !ariables desde el siste#a de elaboración hasta el tipo de suelo  terreno7 las t5cnicas de culti!o7 el %rado de #aduración o las condiciones tipo de suelo  terreno7 las t5cnicas de culti!o7 el %rado de #aduración o las condiciones cli#áticas.

cli#áticas.

l co#ponente principal  básico del !ino es el

l co#ponente principal  básico del !ino es el !)*!!)*!7 /ue alcanza del ;< al =<> de su7 /ue alcanza del ;< al =<> de su !olu#en. or lo /ue respecta al

!olu#en. or lo /ue respecta al %$s"o #$ s*s"!nci!s%$s"o #$ s*s"!nci!s7 al%unas a se hallan presentes en el7 al%unas a se hallan presentes en el #osto? otras hacen su aparición durante los procesos de "er#entación7  #uchas se

#osto? otras hacen su aparición durante los procesos de "er#entación7  #uchas se "or#an en"or#an en la "ase de conser!a

la "ase de conser!ación  crianza ción  crianza a partir de innu#erables reaca partir de innu#erables reacciones /u)#icas  bioló%ciones /u)#icas  bioló%icasicas /ue se producen. Incluso cuando se /uita el tapón de la botella7 se #odi"ican de in#ediato /ue se producen. Incluso cuando se /uita el tapón de la botella7 se #odi"ican de in#ediato estas relaciones entre sensaciones persistente

estas relaciones entre sensaciones persistentes  otras s  otras #u !olátiles.#u !olátiles.

os enólo%os e6pertos pueden describir #uchas sustancias /ue "or#an parte del !ino os enólo%os e6pertos pueden describir #uchas sustancias /ue "or#an parte del !ino tra!5s de e6á#enes del color7 olor7 etc.  %ustati!os 8apreciaciones en la len%ua  el

tra!5s de e6á#enes del color7 olor7 etc.  %ustati!os 8apreciaciones en la len%ua  el paladar9.paladar9.

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a #$(inicin &io+*,mic! del !ino ser)a la si%uiente: bebida /ue pro!iene de la "er#entación por las c5lulas de las le!aduras  ta#bi5n7 en ciertos casos7 por las c5lulas de las bacterias lácticas del zu#o de las u!as estruadas.

l vino7 por lo tanto7 es un producto de trans"or#ación de la #ateria !i!a !e%etal por #icroor%anis#os !i!os. Su co#posición  e!olución están directa#ente li%adas a "enó#enos bio/u)#icos. sta de"inición per#ite co#prender la e6tre#a co#pleidad de su co#posición

/u)#ica  ta#bi5n el !alor del !ino: resultante de c5lulas !i!as7 contienen aun/ue en estado diluido7 todo lo necesario para la !ida.

C'!si(ic!cin de los co#ponentes del !ino basada en su participación en los caracteres %ustati!os:

 Sustancias responsables del s!&o% #*'c$: azúcares  alcoholes.

 Sustancias responsables del s!&o% -ci#o: ácidos procedentes de la u!a  ácidos procedentes de la "er#entación.

 Sustancias responsables del s!&o% s!'!#o.  Sustancias responsables del s!&o% !m!%)o.

Sustancias!%om-"ic!s.

 O"%os co#puestos: anh)drido carbónico7 co#puestos nitro%enados7 sustancias #inerales  !ita#inas.

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1.. SUSTANCIAS RESPONSA/LES DEL SA/OR DULCE.

as sustancias responsables del s!&o% #*'c$ son los ele#entos de la sua!idad7 lo %raso  dulce de los !inos. l %usto azucarado no es e6clusi!o de los co#puestos lla#ados co#ún#ente azúcares7 por ee#plo la sacarina  el cloro"or#o7 /ue son $<<  4< !eces7 respecti!a#ente7 #ás dulces /ue el azúcar7 no tienen /u)#ica#ente nin%una relación con los azúcares.

as sustancias azucaradas del !ino pertenecen a tres %rupos:

1. os !0c!%$s propia#ente dichos7 /ue se encuentran en la u!a  per#anecen sin "er#entar en los !inos blancos dulces  /ue ta#bi5n se encuentran en pe/ue@as dosis en los !inos blancos secos  en los !inos tintos.

2. Po'i!'co2o'$s /ue proceden i%ual#ente de las u!as en cantidades de al%unos centenares de #ili%ra#os por litro de #osto  /ue se encuentran en los !inos en dosis #ás o #enos #odi"icadas por la "er#entación.

3. A'co2o'$s "or#ados en la "er#entación alcohólica.

a u!a contiene de un 13 ! *n 34 #$ !0c!%$s co#puestos de (%*c"os! 5 )'*cos!. n las u!as per"ecta#ente #aduras es encuentran casi en la #is#a cantidad7 sie#pre ha un poco #ás de "ructosa /ue de %lucosa. ,urante la "er#entación las le!aduras hacen "er#entar

especial#ente la %lucosa7 por lo /ue la proporción de azúcares será cada !ez #ás rica en "ructosa7  hacia el "inal de la "er#entación la #aor parte del azúcar es "ructosa.

a "ructosa tiene un sabor #ucho #ás azucarado /ue la %lucosa. os vinos #*'c$s 5 'ico%osos contienen #aor cantidad de "ructosa7  por lo tanto a i%ual contenido en azúcares resultan #ás dulces.

n los !inos co#pleta#ente "er#entados7 "in"os7 sie#pre /ueda una "racción de "ructosa7  ta#bi5n puede haber un poco de %lucosa7 /ue pro!iene de la hidrólisis de ciertos co#puestos 8%lucósidos9 durante la "er#entación.

a u!a apenas contiene s!c!%os!  5sta desaparece en el trascurso de la "er#entación. a presencia de sacarosa en un !ino re!ela con toda se%uridad un enri/ueci#iento "raudulento.

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a u!a contiene ta#bi5n una pe/ue@a cantidad de !0c!%$s no ($%m$n"!&'$s7 cerca de 1 %ra#o por litro7 constituido por !%!&inos! 5 6i'os!7  /ue por lo tanto7 se encuentran en el !ino.

a#bi5n se han encontrado en las u!as trazas de otros azúcares: ra"inosa7 #elibiosa7 #altosa  %alactosa7 sin %ran i#portancia enoló%ica.

os !'co2o'$s a%re%an #atices al sabor dulce de los !inos.

,espu5s del a%ua7 /ue representa del ;< al =<> del !olu#en del !ino7 el !'co2o' $",'ico o $"!no' es el co#ponente #ás i#portante. os alcoholes representan entre '2 a 12< %ra#os por litro. l <7$> de esta cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del etanol.

Ade#ás de su peculiar  co#pleo sabor el alcohol et)lico posee un olor /ue es el soporte del aro#a de los !inos. n la base del olor del !ino se distin%ue clara#ente un olor alcoholizado 8etanol9.

l )'ic$%o'7es despu5s del a%ua  el etanol7 el co#ponente #ás i#portante del !ino en cuanto a peso: $ a 1< %ra#os por litro. or su sabor azucarado7 casi i%ual al de la %lucosa7 contribue al dulzor del !ino7 pero no es el "actor principal. Al i%ual /ue el etanol7 el %licerol es un producto de la "er#entación alcohólica. Se "or#a al principio de la "er#entación7  su proporción depende de la cantidad inicial de azúcares7 de la clase de las le!aduras7

te#peratura7 acidez7 etc.

l &*"i'$n)'ico'7 procede ta#bi5n de la "er#entación7 se encuentra en los !inos en cantidades entre los <73  17$ %ra#os por litro. osee un sabor azucarado casi a#ar%o.

l inosi"o'7 tiene propiedades !ita#)nicas  se encuentra en la u!a  en el !ino en proporción de #edio %ra#o por ilo.

l m!ni"o'  el so%&i"o'7 procedentes de la u!a7 no sobrepasan la cantidad de <71 %ra#os por litro de !ino.

1.8. SUSTANCIAS RESPONSA/LES DEL SA/OR ÁCIDO.

(8)

stos ácidos s$ encuentran en los !inos bao dos estados: la #aor parte en $s"!#o 'i&%$7  representan la acidez total? otra parte se encuentran en "or#a de s!'$s7 co#binados con las bases del !ino.

Aci#o "!%"-%ico

s el ácido espec)"ico de la u!a  del !ino. n las re%iones te#pladas7 en nuestro cli#a7 #u raras !eces se encuentra "uera de la naturaleza !i!a. Bepresenta la tercera o cuarta parte de los ácidos del !ino. s ta#bi5n el ácido #ás "uerte 8el /ue libera #ás iones CD_{9  el}

p9 #$' vino depende #ucho de su ri/ueza en ácido tartárico. ,e los tres ácidos de la u!a es el #ás resistente a la acción de desco#posición de las bacterias.

Su concentración dis#inue por p%$cipi"!cin $n (o%m! #$ c%is"!'$s de bitartrato de potasio  de tartrato de calcio pro!ocada por el enri/ueci#iento de alcohol  el descenso de la

te#peratura.

Ena !ez hecho el !ino7 5ste contiene entre dos o tres !eces #enos ácido tartárico /ue el #osto del /ue pro!iene.

a precipitación de estos cristales es '$n"!7 sobre todo la del tartrato de calcio7 por/ue las sustancias coloidales  las part)culas en suspensión en el !ino la di"icultan. or el contrario7 el "iltrado o la centri"u%ación la acti!an. a#bi5n se la "acilita en"riando las bode%as destinadas al !ino nue!o.

uede ocurrir /ue el ácido tartárico del !ino sea atacado por ciertas &!c"$%i!s lácticas7 /ue lo desco#ponen con la "or#ación de ácido láctico  acidez !olátil. l !ino pierde acidez "ia7 se !uel!e ins)pido7 sin relie!e7 ad/uiere un color apa%ado7 es la $n($%m$#!# #$ '! v*$'"! o "o%c$#*%!. sta en"er#edad es rara7 pero ser)a "recuente  casi habitual si se !ini"icase  conser!asen los !inos sin e#plear el anh)drido sul"uroso.

Aci#o m-'ico

l ácido #álico es el #ás e6tendido en el reino !e%etal. Se encuentra en las hoas7 en los "rutos. A la in!ersa del ácido tartárico7 es un ácido "rá%il7 (-ci'm$n"$ m$"!&o'i0!#o7 es decir7 de%radado por las c5lulas.

n nolo%)a se puede considerar co#o el -ci#o c'!v$7 el #ás i#portante en el transcurso de la #aduración de la u!a  la elaboración de los !inos. Se encuentra en %ran cantidad en la u!a !erde7 a la /ue da un sabor acerbo. l ácido #álico #$s!p!%$c$ poco ! poco $n $' "%!nsc*%so #$ '! m!#*%!cin. a u!a #adura lo contiene #ás o #enos7 se%ún las cepas7 se%ún los a@os7  en "unción de su estado de #adurez. or ee#plo7 de 1 % a ; % por litro de #osto.

,urante la ($%m$n"!cin !'co2'ic! estas cantidades dis#inuen de un 2< a un 3<> debido a la acción de las le!aduras

,espu5s7  5sta es su trans"or#ación #ás i#portante7 en los !inos tintos  en los !inos blancos secos elaborados con pe/ue@as cantidades de anh)drido sul"uroso7 el ácido #álico es co#pleta#ente ($%m$n"!#o po% &!c"$%i!s '-c"ic!s /ue lo trans"or#an en ácido láctico  %as

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carbónico. ste últi#o se desprende7  la acidez total del !ino pierde de este #odo la #itad del ácido #álico "er#entado. ste "enó#eno se lla#a ($%m$n"!cin m!'o'-c"ic!. Supone una considerable #eora del !ino7 pues ad/uiere sua!idad  pierde la acidez caracter)sticas de los !inos recientes.

,esde la u!a !erde hasta el !ino a elaborado su contenido no cesa de dis#inuir durante tres etapas: #aduración de la u!a7 "er#entación alcohólica  "er#entación #aloláctica. l ácido #álico de la u!a #adura re%ula de este #odo la acidez "inal del !ino.

or el contrario7 se intenta conser!ar el ácido #álico  e!itar la "er#entación #aloláctica en la obtención de al%unos tipos de vinos &'!ncos s$cos7 #$ vinos %os!#os 5 #$ 'os vinos &'!ncos #*'c$s7 interru#piendo la "er#entación por #edio del anh)drido sul"uroso.

Aci#o c,"%ico

l ácido c)trico es poco !&*n#!n"$ en la u!a: 1$< a 3<< #% por litro. Más tarde7 al i%ual /ue el ácido #álico7 es "er#entado por las &!c"$%i!s '-c"ic!s  práctica#ente desaparece.

Aci#o s*cc,nico

ste ácido es (o%m!#o po% '!s '$v!#*%!s  aco#pa@a sie#pre a la "er#entación del azúcar. Se encuentra en cantidades de <7$ a 17< %ra#os por litro de !ino.

M*5 $s"!&'$ de cara a las "er#entaciones bacterianas el ácido succ)nico no e!oluciona a lo lar%o de la conser!ación del !ino. Su sabor es una #ezcla de %ustos ácidos7 salados  a#ar%os. roporciona a las bebidas "er#entadas un %usto caracter)stico co#ún.

Aci#o '-c"ico

l ácido láctico tiene ta#bi5n su o%i)$n $n '! ($%m$n"!cin. o e6iste en la u!a  es un co#ponente nor#al del !ino. n vinos $n($%mos $s m*5 !&*n#!n"$7 pero su presencia no es necesaria#ente un si%no de alteración. l ácido láctico puede tener "%$s o%,)$n$s:

1.F 0or#ación por las le!aduras durante el transcurso de la "er#entación alcohólica de los azúcares.

2.F 0or#ación por las bacterias durante el transcurso de la "er#entación #aloláctica  a e6pensas del ácido #álico.

3.F or últi#o7 su "or#ación en los !inos alterados se debe a la "er#entación láctica de los azúcares7 del %licerol7 del ácido tártrico u otros co#ponentes del !ino. Su contenido en ácido #álico puede alcanzar entonces !arios %ra#os.

Aci#o !c:"ico

os ácidos /ue acaba#os de describir son los ácidos "ios del !ino. *uando se destila un !ino no pasan al a%uardiente7 sino /ue per#anecen en el residuo. or el contrario7 el ácido ac5tico es vo'-"i'  se !uel!e a encontrar en el destilado. ,e ah) la distinción hecha entre acidez "ia  !ci#$0 vo'-"i'. l ácido ac5tico tiene las #is#as v,!s #$ (o%m!cin /ue el ácido láctico #ás la !)a de las &!c"$%i!s !c:"ic!s.

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La fermentación alcohólica: todos los !inos tienen acidez !olátil debido a /ue el ácido

ac5tico es un producto secundario nor#al de la "er#entación alcohólica 8cuando se dice /ue un !ino Gno tiene acidez !olátilH si%ni"ica si#ple#ente /ue su cantidad es nor#al  /ue no se percibe en la de%ustación9. a cantidad "or#ada por la "er#entación del #osto es sie#pre baa.

La fermentación maloláctica: sie#pre !a aco#pa@ada de una pe/ue@a "or#ación de

acidez !olátil7 de <71 a <72 %7 /ue sobre todo pro!iene de la "er#entación del ácido c)trico  de las pentosas.

Las alteraciones bacterianas: por enci#a de <74 % por litro se puede a te#er la

inter!ención de bacterias. as &!c"$%i!s !c:"ic!s7 al contacto con el aire7 son capaces de o6idar el alcohol produciendo cantidades ele!adas de ácido ac5tico7 pero ta#bi5n una causa corriente de ele!ación de la acidez !olátil es el ata/ue de las &!c"$%i!s '-c"ic!s7 al abri%o del aire7 a ciertos co#ponentes de los #ostos  de los !inos.

n tanto /ue la acidez !olátil no p!s$ #$ ;733 ! ;7<; ) po% 'i"%o el sabor del !ino7 por lo %eneral7 no pierde de#asiado. o obstante los !inos son #eores cuando su acidez !olátil es #enor.

1.=. SUSTANCIAS RESPONSA/LES DEL SA/OR SALADO.

l !ino contiene de 2 a 4 % por litro de sustancias /ue aportan sabor salado al #is#o. Son las s!'$s #$ 'os -ci#os min$%!'$s 5 #$ !')*nos -ci#os o%)-nicos . as cenizas del !ino7 resultado de la incineración del e6tracto7 las representan de una "or#a apro6i#ada.

articipan en el sabor del !ino  le dan "rescura. or ee#plo7 el bitartrato de potasio tiene un %usto a la !ez ácido  salado. Sin e#bar%o7 una adición de sales7 cloruros o sul"atos7 se traduce %eneral#ente en una dis#inución del buen sabor.

or cada litro de !ino ha7 apro6i#ada#ente7 1 % de potasio7 1<< #% de #a%nesio  de calcio7 al%unas decenas de #% de sodio 8sobre 4< #%9. En contenido superior en sodio hace sospechar una adición "raudulenta de sales alcalinas 8desacidi"icación9.

BI*IAS *(M(S , AS SAS , +I(

AI(S *AI(S "os"ato

Minerales sul"ato potasio cloruro sodio sul"ito #a%nesio calcio tartrato hierro (r%ánicos #alato lactato

ara co#pletar esta lista con!endr)a a@adir otras #aterias #inerales7 presentes en estado de trazas 8oli%oele#entos9: "lúor7 silicio7 odo7 bro#o7 boro7 cinc7 #a%nesio7 etc.

(11)

1.3. SUSTANCIAS RESPONSA/LES DEL SA/OR AMARGO.

as sustancias con sabor a#ar%o pertenecen a la "a#ilia de los co#puestos ($n'icos o po'i($no'$s. Su sensación a#ar%a !iene !comp!>!#! )$n$%!'m$n"$ #$ !s"%in)$nci!  es di")cil separar estas dos sensaciones. l a#ar%o se percibe #eor en #edios poco ácidos.

stas sustancias ue%an un papel i#portant)si#o en el co'o%  en el $nv$?$cimi$n"o

del !ino. a ri/ueza de s!&o%7 superior en los !inos tintos /ue en los blancos7 !iene e6plicada por la presencia de #ás poli"enoles en los tintos.

stas sustancias in"luen en las c*!'i#!#$s n*"%i"iv!s del !ino as) por ello en los tintos ha !ita#ina  /ue proporciona resistencia de las !enas capilares  poder bactericida.

o todos los co#puestos "enólicos tienen sabor a#ar%o. os !n"oci!nos7 /ue son un %rupo de "enoles7 proporcionan el pi%#ento roo 8la #ateria colorante9 e6istente en los !inos ó!enes en unas cantidades /ue !an de 2<< a $<< #% por litro7 no resultan a#ar%os7 por lo

#enos #ientras se encuentran libres.

l a#ar%or de los !inos procede de los ácidos-"enoles pero "unda#ental#ente de los"!ninos presentes en las pepitas7 en los holleos  en el escobao de las u!as.

os "!ninosson sustancias astrin%entes /ue se encuentran en el 2o''$?o7 p$pi"!s 5 %!spn de las u!as. Se e6traen #ediante #aceración de a/uellos durante la "er#entación o en disolución de una #ezcla hidroalcohólica. n los !inos tintos ha de 1 a 3 %ra#os por litro  en los blancos unas decenas de #ili%ra#os. (tros taninos proceden de la #adera de las barricas de crianza.

1.<. SUSTANCIAS AROMÁTICAS.

Cace #uchos a@os se atribu)a el olor del !ino a un pe/ue@o nú#ero de sustancias !olátiles 7 a !eces7 a una sola lla#ada: ácido enántico.

Enos a@os #ás tarde7 se descubrió la enor#e comp'$?i#!# #$' o'o% #$' vino7 Sobre el a@o 1=$2 se conoc)an unas cincuenta sustancias responsables del aro#a. racias a #5todos #odernos de análisis7 co#o la cro#ato%ra")a en "ase %aseosa7 se han lle%ado a detectar #ás de 1<< sustancias !olátiles en el !ino.

,ebe#os tener en cuenta /ue7 el ol"ato hu#ano si%ue siendo #ucho #ás sensible /ue todos los aparatos detectores utilizados en los #ás so"isticados laboratorios. Co a se sabe /ue el olor del !ino es debido a sustancias /ue están presentes en 5l en cantidades pe/ue@)si#as7 estas son las s*s"!nci!s vo'-"i'$s.

a #aor)a de estas sustancias !olátiles son aro#áticas  pertenecen a cuatro "a#ilias de co#puestos:

J Áci#os: ac5tico7 but)rico7 enántico7 !aleriánico7 caproico7 capr)lico7 láurico7 etc. J A'co2o'$s: #etanol7 etanol7 isobut)lico7 he6anol7 "enilet)lico7 etc.

(12)

J A'#$2,#os 5 c$"on!s: etanal7 propanal7 isobutanal7 he6anal7 acetona7 diacetilo7 butilolactona7 etc.

J @s"$%$s: acetato de etilo7 acetato de isobutilo7 acetato de isoa#ilo7 enantato de etilo7 lactato de etilo7 succinato ácido de etilo  #uchos #ás.

1.. OTROS COMPUESTOS 1..1.B An2,#%i#o c!%&nico.

s un %as %enerado en %randes cantidades durante la ($%m$n"!cin !'co2'ic!. En !ino a ter#inado puede contener cantidades !ariables de carbónico7 /ue aporta "rescor  produce un cierto cos/uilleo en la len%ua. Si el %as tiene un ori%en endó%eno7 el !ino puede ser un !ino de a%ua o bien un !ino espu#oso natural7 se%ún la presión a /ue se encuentre. Si se trata de %as a@adido7 será un !ino %asi"icado.

l *(2 8dió6ido de carbono7 %as carbónico o anh)drido carbónico9 en boca resulta

picante  al%o ácido. as burbuas de %as al desprenderse  ascender por la copa contribuen a /ue los aro#as sean #ás "áciles de notar. A #aor te#peratura7 con #ás "acilidad se desprenderá el %as.

1...B Comp*$s"os ni"%o)$n!#os.

os !inos contienen de 1 a 3 %ra#os por litro de sustancias nitro%enadas. Apenas tienen i#portancia sobre el sabor7 pero son i#portantes co#o n*"%i$n"$s in#isp$ns!&'$s p!%! &!c"$%i!s 5 '$v!#*%!s. Al%unas de ellas pueden insolubilizarse  pro!ocar alteraciones en los !inos blancos e#botellados.

Ade#ás de la "or#a a#oniacal7 el nitró%eno puede encontrarse en los #ostos  !inos7 bao di"erentes "or#as.

Se pueden clasi"icar se%ún el ta#a@o de #ol5cula:

Aminoácidos: son los co#ponentes ele#entales de las prote)nas  de los polip5ptidos.

,e ellos el acido %lutá#ico es posible /ue inter!en%a en el %usto del !ino.

Polipéptidos: son a%rupa#ientos de a#inoácidos #as o #enos condensados 

constituen la "or#a #ás i#portante de encontrar el nitró%eno en los !inos.

Protenas: lla#adas K#ateria albu#inoideK son #ol5culas de %ran ta#a@o. Se

encuentran en estado de #acro#ol5culas  tienen carácter coloidal. recipitan por el calor  taninos7 siendo un proble#a para la estabilización de los !inos blancos7 de los cuales se eli#inan en la clari"icación.

1..8.B S*s"!nci!s min$%!'$s.

Se trata de iones tanto libres co#o co#binados co#o por ee#plo7 sodio7 potasio7 calcio7 #a%nesio7 etc. n boca estos iones dan un cierto )*s"o s!'!#o7 #ineral. En %usto /ue nos recuerda a la "i$%%!. En e6ceso de #inerales puede "a!orecer precipitaciones en el !ino7 o incluso puede propiciar reacciones /u)#icas no deseadas.

(13)

1..=.B Vi"!min!s.

l !ino contiene todas las !ita#inas necesarias para la !ida  en 5l cu#plen la #isión de(!c"o%$s #$ c%$cimi$n"o in#isp$ns!&'$s p!%! '$v!#*%!s 5 &!c"$%i!s.

(14)

ANÁLISIS SENSORIAL.

2.1.- ,e"inición.

2.2.- I#portancia del análisis sensorial en !inos. 2.3.- Sentidos utilizados.

2.4.- le#entos  utensilios de cata.

2.$.- *aracter)sticas de los e/uipos  locales de cata. 2.&.- 0ichas de cata.

2.'.- ercicios de cata.

.1.B DEFINICIÓN.

a c!"! 8lla#ada ta#bi5n e6a#en or%anol5ptico o análisis sensorial9 es la !p%$ci!cin po% '! vis"!7 $' )*s"o 5 $' o'o% #$ '!s c*!'i#!#$s #$ *n vino. *atar 8o de%ustar9 es so#eter un !ino a nuestros sentidos para intentar conocerle  deter#inar sus caracter)sticas or%anol5pticas. Se distin%uen c*!"%o (!s$s en el acto %ustati!o: la obser!ación por #edio de los sentidos7 la descripción de las percepciones7 la co#posición relacionándola con nor#as conocidas  el uicio usti"icado.

Muchas personas son aptas para la cata. ara /ue la de%ustación se con!ierta en cata basta con un $s(*$%0o #$ !"$ncin 5 !n-'isis #$ '!s imp%$sion$s. o #ás di")cil7 sin duda7 

/ue en principio no está al alcance de todos7 es la descripción escueta de esas sensaciones recibidas7 se%uida de una apreciación usti"icada. l catador debe saber e6presar sus i#presiones en t5r#inos claros  ser capaz de "or#ular una opinión.

A *AA AALI*A

Suele ser la cata del enólo%o  del t5cnico. n realidad7 5sta es la cata pro"esional7 e6i%ente con la co#posición del !ino7 /ue conte#pla la in"luencia de la !ini"icación  de las #odi"icaciones su"ridas durante la trans"or#ación del #osto7 sobre su contenido en las di!ersas sustancias.

A *AA BI*A

s la /ue se hace práctica#ente sin !ino  se basa en estudiar los #ecanis#os de percepción7 es decir7 el "unciona#iento de los sentidos  los u#brales de percepción7 los

co#ponentes aro#áticos7 los e/uilibrios7 etc. A *AA AI*A,A

A/u) se trata de describir seria  detallada#ente en una hoa de cata las i#presiones %ustati!as /ue se obtienen durante la de%ustación7 con co#entario  cali"icación de los !inos. A *AA C,(ISA

s7 en ocasiones7 la cata #ás bonita  !istosa7 ta#bi5n la #ás urbana  la #ás de casa. Intenta centrar los obeti!os  deter#inar  co#unicar el placer o desa%rado percibido por el catador al catar un !ino.

(15)

,e ah) /ue no &!s"$ con '! %$!'i0!cin #$ !n-'isis (,sicoB+*,micos "r)os /ue desci"ren las cualidades de un !ino a tra!5s del in

..B IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN VINOS.

A tra!5s del !n-'isis (,sicoB+*,mico de los principales co#ponentes7 pueden encontrarse !inos /ue son i%uales o #u si#ilares en cuanto a la concentración de los #is#os co#ponentes7 pero a la !ez co#pleta#ente distintos en cuanto a sus c*!'i#!#$s o%)!no':p"ic!s7 a /ue el %usto  olor de sus co#ponentes inter"ieren entre s)7 se superponen o se co#penetran 7 por eso7 el !ino es uno de los productos #ás !ariados consu#idos por el ho#bre.

l análisis ")sico-/u)#ico puede deter#inar el contenido de cada una de las sustancias7 pero si$mp%$ "i$n$n +*$ s$% 'os s$n"i#os /uienes co#prueben sus caracter)sticas 7 por tanto7 la c!'i#!# 5 p!%"ic*'!%i#!# de un !ino. a cata es el análisis /ue se realiza a tra!5s de los sentidos7  para !alorar con seriedad es i#prescindible conocer las t5cnicas de cata  ser ri%uroso7 serio  pro"esional.

.8.B SENTIDOS UTILIADOS.

l pri#er sentido /ue inter!iene es el de la vis"!. or ella sabe#os de la li#pidez  del color del !ino7 de su intensidad7 #atiz7 capa7 etc. Nasta !er un !ino para saber /ue es rub)7 %ranate7 !ioláceo7 etc. a pri#era i#presión7 casi sie#pre instinti!a7 in"lue bastante sobre las si%uientes:

O ine!itable#ente7 el catador se predispone contra un !ino turbio o de color anor#al?

(16)

O la intensidad colorante de un !ino tinto hace /ue preuz%ue#os su GcuerpoH  su G"uerzaH?

O la tonalidad de color7 su edad.

a !ista ue%a sin duda un i#portante papel  p%$#ispon$ p!%! '! c!"!. Saborear sin !er lo /ue se bebe e6tre#a la di"icultad de uicio. *atados a cie%as7 no sie#pre es "ácil distin%uir los !inos blancos secos de los !inos rosados  de los !inos tintos7 sobre todo si 5stos últi#os son poco tánicos.

l se%undo sentido interesado es el del o'(!"o. Sie#pre se debe oler pro"unda#ente el !ino7 antes de lle!árselo a la boca. ara ello se e#plea la !)a nasal de la ol"acción. *o#o !e#os en los eercicios de cata7 la a%itación del l)/uido esti#ula la sensación ol"ati!a. ,eter#inados tipos de !ino casi pueden ser uz%ados sólo por su olor.

as sensaciones percibidas cuando el !ino está en la boca no pertenecen e6clusi!a#ente al sentido del )*s"o propia#ente dicho7 ta#bi5n participa en %ran parte7 por la

v,! %$"%on!s!'7 el ol"ato7 es lo /ue se lla#a retro%usto7 Garo#a %ustati!oH o Garo#a de bocaH7 e7 incluso7 inter!iene el sentido del tacto. *uando se habla del G%ustoH de un ali#ento7 se hace casi sie#pre en "unción de las sensaciones debidas al ol"ato o sensaciones ol"ati!as. os especialistas "ranceses lla#an G"la!eurH7 t5r#ino poco e#pleado en la cata de !inos7 a la su#a de sensaciones /ue pro!ienen del %usto  del ol"ato.

(17)

a "unción del "!c"o es i#portante? por 5l se conoce el %rado de te#peratura7 consistencia7 !iscosidad7 untuosidad  cuerpo de un !ino. Incluso deter#inados %ustos son ta#bi5n sensaciones táctiles7 reacciones de las #ucosas7 co#o7 por ee#plo7 ocurre con el calor del alcohol7 su causticidad7 debidas a su liposolubilidad  a su e"ecto deshidratante7  la astrin%encia del tanino7 debida al curti#iento de la #e#brana #ucosa  a la coa%ulación de la sali!a /ue actúa nor#al#ente co#o lubricante bucal.

.=.B ELEMENTOS  UTENSILIOS DE CATA.

0ras/uitos de #uestras de los olores. apel  bol)%ra"o.

0icha de cata. scupidera.

Mantel con nu#eración de copas. Mesa o #antel blanco.

Las copas!

(18)

Ena copa adecuada para ser!ir el !ino deberá:

- ener la boca #ás estrecha /ue la parte baa.

- Ser de cristal "ino7 especial#ente la parte de arriba.

- ener un pie alto para separar la #ano del !ino para /ue no lle%ue a calentarse el !ino.

- Ser lisa  transparente

- ener un ta#a@o su"iciente#ente %rande

- unca se deben utilizar copas de color7 ocultan el a%radable aspecto !isual del !ino. - o se debe llenar de#asiado una copa7 el !ino precisa de espacio su"iciente para PrespirarQ  a la !ez debe liberar su #a%n)"ico aro#a.

.3.B CARACTERÍSTICAS DE LOS EUIPOS  LOCALES DE CATA.

ara lle!ar a cabo una cata obeti!a se precisan unas condiciones del local o lu%ar especiales7 tales co#o una &*$n! '*minosi#!#  !*s$nci! "o"!' #$ o'o%$s /ue puedan inter"erir. l catador7 por su parte7 no debe estar acatarrado7 ha de estar descansado7 ha de contar con buena "or#ación  #e#orizar lo #aor posible sobre colores7 aro#as  sabores. a !"$ncin 5 conc$n"%!cin son básicas para la #e#orización  e6presión de las sensaciones percibidas. Ade#ás7 la cata necesita de un !ocabulario /ue per#ita la e6presión de las sensaciones /ue se perciben7 utilizando sie#pre los #is#os t5r#inos.

n %eneral7 "o#!s '!s p$%son!s "i$n$n c!p!ci#!# p!%! c!"!%. adie nace sabiendo hacerlo7 aun/ue es necesario entrenar7 a"inar los sentidos  aprender una sencilla t5cnica.

n t5r#inos %enerales7 se debe tener en cuenta lo si%uiente:

O l catador debe estar %$'!?!#o7 "%!n+*i'o 5 conc$n"%!#o.

O l #eor 2o%!%io para catar es por la #a@ana 8una o dos horas antes de la co#ida9 o por la tarde una !ez realizada la di%estión. s #eor catar con un poco de ha#bre.

O n la sala de cata se debe $vi"!% *n niv$' !'"o #$ %*i#os de "ondo para /ue el catador se concentre.

O a "$mp$%!"*%! #$' !m&i$n"$ debe de ser cercana a los 2< R*. o es con!eniente /ue bae de 1; R* ni /ue supere los 22 R* por la posible alteración de la te#peratura del !ino.

O n la i'*min!cin son adecuadas las !elas7 lá#paras de "ila#ento  haló%enas. o sir!en los "luorescentes.

O 9*m$#!# %$'!"iv! #$' !i%$: entre el &<  '<>.

O l co'o% #$ '! s!'! #$ c!"! tiene in"luencia sobre nuestras percepciones  pueden in"luir en el resultado "inal. Ca colores /ue potencian ciertas

caracter)sticas de los !inos:

"o#o. otencia los sabores azucarados. Nene"icia a los tintos #u tánicos  perudica al tinto

elaborado con %arnacha.

$erde. ,a #aor i#presión de acidez. Nene"icia a los !inos blancos7 #enos a los /ue tienen

#aor %rado alcohólico7 /ue salen perudicados.

A%&l . sti#ula la percepción de sabores a#ar%os. Salen bene"iciados los !inos rosados  los

dulces 7 por contra7 perudica a los ca!as  los tintos.

(19)

Amarillo. sti#ula lo salado. n %eneral7 bene"icia a los !inos blancos  perudica a los

tintos.

O Sólo se pueden com$% !'im$n"os n$*"%os: pan7 colines7 %alletas no saladas7 etc. O a cop! es el ele#ento #ás i#portante /ue utiliza el catador. ,ebe ser de cristal

"ino7 incoloro7 transparente  liso. a copa se co%erá sola#ente por el pie para no calentar el !ino  no dear huellas /ue enturbien la !isión del !ino.

O l catador deberá #$)*s"!% m*c2os vinos #i($%$n"$ a /ue le per#ite al catador enri/uecerse tanto en el !ocabulario co#o sensorial#ente.

O l catador debe $s"!&'$c$% *n m:"o#o /ue habrá de se%uir en todas las catas7 es aconseable se%uir sie#pre los #is#os pasos  la utilización de una "icha de cata.

.<.B FIC9AS DE CATA.

Se trata de "ichas p!%! c!'i(ic!% *n vino #ediante di"erentes pará#etros.

6isten m*c2os mo#$'os de "ichas para cali"icar los !inos7 pero al%unas sólo persi%uen su penalización.

as (ic2!s n*m:%ic!s son "ichas de penalización7 con bastante despropósito e inustas. l a"icionado a la cata debe huir de las "ichas nu#5ricas  de ese a"án de catar un !ino 7 acto se%uido7 darle una puntuación sobre 1<7 sobre 1<< o sobre la cantidad /ue sea7 en las /ue el #eor !ino obtiene <.

Ca /ue e#pezar a catar audándose de "ichas /ue indi/uen todos los pará#etros descritos para la cata7 o sea7 a/uellas /ue tienen relacionados esos pará#etros7 co#o es el caso de la /ue utiliza#os en la sala de catas o del si%uiente #odelo:

(20)

..B EERCICIOS DE CATA.

O reparar en a%ua diso'*cion$s /ue darán los cuatro sabores ele#entales. O Etilizar estuches de!%om!s 8aprender  #e#orizar9.

O robar nu#erosos !inos conoci$n#o s*s c!%!c"$%,s"ic!s 8eti/ueta9.

O Comp!%!cin: s sie#pre positi!o de%ustar o catar #ás de un !ino en una sesión con el "in de co#pararlos  e!aluar #eor los aspectos positi!os  ne%ati!os de cada uno de ellos.

O s aconseable poner en practica la deno#inada Pc!"! ! ci$)!sQ #u utilizada por e6pertos catadores de !inos a /ue esta práctica per#ite percibir las sensaciones sensoriales de cada !ino sin la in"luencia de la eti/ueta de la botella.

(21)

sto se produce por la acción del IRIS  por eso7 se dice /ue el oo se co#porta co#o si "uera una cá#ara "oto%rá"ica. lCRISTALINO es una especie de lente7 /ue di!ide al %lobo ocular en dos partes  sir!e para en"ocar.

Uni#!# Di#-c"ic! 8 EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS.

3.1.- 0isiolo%)a del sentido de la !ista.

3.2.- *ondiciones para la apreciación !isual del !ino. 3.3.- ará#etros a analizar en la "ase !isual.

8.1.B FISIOLOGÍA DEL SENTIDO DE LA VISTA.

a !ista es el sentido de #aor alcance? distin%ue lo /ue está #ás leos de nosotros  nos proporciona in"or#ación sobre nuestro entorno. a !isión in"lue considerable#ente en el análisis sensorial de los ali#entos.

Ante una copa de !ino el oo "unciona co#o una cá#ara "oto%rá"ica: se diri%e hacia el obeto7 lo encuadra7 lo en"oca7 se apro6i#a7 se alea  ue%a con la luz.

*uando los raos de luz lle%an al oo7 atra!iesan una capa transparente lla#ada CÓRNEA  lle%an a un a%uero lla#ado PUPILA7 /ue ca#bia de ta#a@o se%ún sea la intensidad de la luz 8si ha poca luz7 se dilata  si ha #ucha luz7 se reduce9.

(22)

stos conos  bastones contienen pi%#entos !isuales7 cua estructura es alterada por las i#á%enes o la luz7  %eneran unos i#p

n el interior del oo los raos de luz atra!iesan la retina i#pactando en sus c:'*'!s (o"o%%$c$p"o%!s 8conos  bastones9.

os CONOS son sensibles a la !isión del los colores  a la a%udeza !isual  tene#os entre &  ' #illones. os /ASTONES son sensibles a la luz  a la oscuridad  nuestra retina contiene de 11< a 12$ #illones.

,entro de los conos e6isten tres tipos de pi%#entos7 capaces de percibir los colores

%o?o7 !0*' 5 v$%#$7 /ue #ezclados pueden abarcar toda la %a#a de tonalidades. os pi%#entos de los bastones sólo son sensibles al blanco  al ne%ro.

(23)

os raos de luz atra!iesan la retina7 pero el oo hu#ano sólo puede percibir a/uellos cua lon%itud de onda se sitúe apro6i#ada#ente entre los 3;<  los ';< n#.

Se puede decir /ue los colores son ondas  las distintas tonalidades obser!adas se deben a on#!s #$ #i($%$n"$ 'on)i"*#. l color de los !inos resulta de las co#binaciones lu#inosas /ue 5ste no absorbe.

As)7 un !ino parece de color roo 8tinto9 por/ue absorbe #ás las radiaciones correspondientes a otros colores /ue las /ue dan lu%ar al roo? es decir7 dea pasar las radiaciones roas hasta nuestro oo.

En !ino blanco parece a#arillo por/ue absorbe las radiaciones azules  !ioletas  no "rena las a#arillas.

ara los !inos7 la %a#a de colores está co#prendida entre unas lon%itudes de onda7 desde los 4<< n# hasta los $;< n#7 a los cuales corresponden los dos posibles e6tre#os de color en los !inos: blancos  tintos.

(24)

8..B CONDICIONES PARA LA APRECIACIÓN VISUAL DEL VINO.

O ocal su"iciente#ente ilu#inado.

O ara la e!aluación del color ha /ue tener una super"icie de color blanco para poder contrastar  co#parar el !ino  apreciar los #atices de color.

O Becipiente transparente e incoloro7 /ue no "alsee la percepción cro#ática del !ino 8cata!inos9.

8.8.B PARÁMETROS A ANALIAR EN LA FASE VISUAL.

1. L'(P'D)* + ,"A-.PA")-/'A D)L $'-0:

a li#pidez es la cualidad de un #edio ho#o%5neo a ser atra!esado por la luz de una #anera uni"or#e  co#pleta. s la ausencia de turbidez o part)culas en suspensión.

Fo%m! #$ o&s$%v!% '! 'impi#$0

a9 (bser!ación directa:

*onsiste en colocar la copa ante nuestros oos7 situando detrás de ella una "uente lu#inosa7 de "or#a /ue los tres ele#entos están situados en l)nea recta. As) se puede obser!ar directa#ente la li#pidez  brillantez de los !inos.

b9 (bser!ación indirecta:

*onsiste en situar el oo7 la copa con el !ino a analizar  la "uente de luz en un án%ulo #ás o #enos recto7 situándonos en una habitación oscura o en su de"ecto realizarla sobre un "ondo ne%ro #ate. ste tipo de obser!ación per#ite detectar part)culas #ás pe/ue@as /ue las obser!adas directa#ente.

(25)

c9 Mediante aparatos espec)"icos:

5cnica#ente7 la turbidez se puede #edir #ediante unos aparatos especiales lla#ados

n$($'m$"%os o ta#bi5n #ediante con"!#o%$s $'$c"%nicos #$ p!%",c*'!s7 /ue per#iten incluso realizar clasi"icaciones de las part)culas presentes se%ún sus ta#a@os.

C'!si(ic!cin #$ vinos s$)n s* 'impi#$0

n una escala de #aor a #enor %rado de li#pidez7 los !inos se pueden clasi"icar en: *BISAI(: Su aspecto es per"ecto. Nrilla co#o el cristal.

NBIA: o contiene part)culas precipitadas ni en suspensión. Al ser atra!esado por la luz parece brillar.

IMI(: o presenta precipitados ni part)culas en suspensión pero no brilla. (AS*: iene un le!e residuo en suspensión  dea pasar claridad. *AB(: *ontiene un li%er)si#o residuo en suspensión.

IBAM EBNI(: *ontiene al%unas part)culas en suspensión. +A,(: *ontiene bastante #aterial suspendido.

EBNI(: *ontiene abundantes part)culas en suspensión.

 A*s$nci! #$ 'impi#$0

En !ino no debe contener part)culas en suspensión.

a carencia de li#pidez no sólo i#plica un de"ecto or%anol5ptico 8haciendo /ue el !ino parezca #ás áspero  #enos ar#onioso9 sino /ue puede ser un s)nto#a de alteraciones en los !inos 8precipitaciones di!ersas o en"er#edades #icrobianas9. or ee#plo7 depósitos de color cobrizo7 %risáceo7 azulado7 etc. indican /uiebras o en"er#edades del !ino.

o se consideran de"ectos en el !ino:

- as precipitaciones /ue !an creando el poso oscuro de los tintos con la edad. - os pe/ue@os cristales de sales /ue pueden aparecer en al%una botella7 co#o

consecuencia de la co#binación del ácido tartárico de la u!a con ciertos #inerales co#o calcio  potasio.

i#pidez  ransparencia  Nrillo

ransparencia: ropiedad de los cuerpos /ue per#ite obser!ar obetos a su tra!5s.

(26)

*uando a%ita#os el !ino en la copa7 sobre las paredes se "or#an una especie de %otas /ue !an caendo lenta#ente hacia la sup

2. LU'D)* 0 $'./0.'DAD:

s la obser!ación !isual de la ca)da del !ino en la copa7 o bien su co#porta#iento cuando se a%ita en la #is#a.

C'!si(ic!cin #$ vinos s$)n s* ('*i#$0.

n una escala de #aor a #enor %rado de "luidez7 los !inos se pueden clasi"icar en:

Fluido o ligero-Suelto-Normal- Denso-Oleoso-Viscoso-Mucilaginoso

or#al#ente7 los !inos /ue son #ás ricos en alcohol suelen presentar un aspecto #ás !iscoso7 #enos "luido? pero las sustancias responsables en cada caso deberán ser deter#inadas en la "ase de boca. sta#os hablando del CUERPO del !ino7 es decir7 de su pastosidad o densidad aparente. T ta#bi5n7 nor#al#ente7 un !ino o!en es #enos denso /ue un !ino de crianza.

A'"$%!cin.

s bastante "recuente encontrar en un !ino !iscoso una en"er#edad lla#ada K!2i'!#o o )%!s!Q7 producida por bacterias lácticas co#o consecuencia de alteraciones en la "er#entación #aloláctica o una !endi#ia en #alas condiciones. stas bacterias producen una sustancia #ucila%inosa7 /ue le da al !ino un aspecto %raso7 co#o de aceite.

l aspecto !isual de los !inos /ue tienen esta en"er#edad se caracteriza por una e6a%eración de la !iscosidad  sus cualidades en nariz  en boca ta#bi5n están alteradas 8insulso9.

 L-)%im!s.

stas lá%ri#as pueden aparecer en !inos secos con #ucho cuerpo7 con alto contenido alcohólico7 pero ta#bi5n en otros #u %rasos  %lic5ricos o en los dulces.

,icen los e6pertos7 /ue soplando hacia estas lá%ri#as si desaparecen o e6plotan es /ue se trata de alcohol7 pero si no lo hacen e incluso se !uel!en a "or#ar7 es /ue son de %licerina.

3. /0L0" D)L $'-0:

Al apreciar el color de un !ino7 ha /ue tener en cuenta: #atiz 8tonalidad97 intensidad e irisaciones.

(27)

Fo%m! #$ o&s$%v!% $' co'o%.

l color se debe obser!ar con el !ino en reposo  si%uiendo esta t5cnica:

1. Situar el cata!inos delante de una super"icie de color blanco /ue est5 su"iciente#ente ilu#inada  /ue reciba la luz de "or#a ho#o%5nea.

2. Inclinar el cata!inos hacia delante7 de #anera /ue el ee de 5ste "or#e un án%ulo de 4$F con la horizontal.

3. ,iri%ir la !ista hacia el borde del l)/uido7 de "or#a /ue poda#os co#parar la super"icie de "ondo blanca con el color del !ino en un espesor relati!a#ente reducido.

Fo%m! #$ o&s$%v!% $' co'o%.

a t5cnica e#pleada para deter#inar el color de un !ino de "or#a e6acta es la espectro"oto#etr)a.

T!&'! #$ co'o%$s #$' vino.

os !inos pueden presentar coloraciones #u !ariadas7 resultando una %ran ri/ueza de #atices.

+I(S NA*(S

n el caso de los !inos blancos e6isten sólo tres "a#ilias de colores di"erenciadas. ,entro de cada una de ellas7 en "unción de la saturación 8intensidad9 del color7 e6isten las distintas tonalidades /ue nosotros pode#os apreciar.

(28)

I%ual /ue en los !inos rosados7 la in"$nsi#!# depende del "i$mpo #$ m!c$%!cin del #osto con los holleos  la "on!'i#!# 8#

Muchos blancos tienen #atices !erdosos /ue son nor#ales  propios de los !inos

?v$n$s bien elaborados. os tonos dorados son propios de los !inos $nv$?$ci#os en barrica o en botella7 o en las dos.

Si e6iste o6i#!cin7 el color !ira hacia los pardos.

os tonos a#barinos  topacio sólo son aceptables e interesantes en los !inos

)$n$%osos7 'ico%osos.

Al%unos &'!ncos ?v$n$s pueden presentar7 #ás car%a de color cuando se han elaborado con m!c$%!cin de los holleos en el #osto 8#aor e6tracción de aro#as7 color7 sabor9. 8Albari@o9.

+I(S B(SA,(S

n el caso de los !inos rosados es #ás "ácil la serie de colores obtenidos en "unción de la tonalidad del color  abarca desde los !inos /ue presentan tonalidades azules hasta a/uellos /ue tienen tonalidades anaranadas7 bien sea por su naturaleza o por su estado de o6idación.

Ade#ás de estos colores7 un !ino rosado puede presentar di"erente %rado de intensidad7 /ue se establece en !'"!7 m$#i! 5 &!?!. ,icha intensidad depende del tie#po de

con"!c"o #$' mos"o con 'os 2o''$?os de u!a tinta durante el proceso de elaboración.

n la tonalidad o #atiz de color inter!iene la !ariedad o el tipo de u!a e#pleado en su elaboración.

os rosados tendrán un ribete !ioláceo o casi azulado en su pri#era u!entud. +I(S I(S

A #edida /ue el !ino !a en!eeciendo7 su color !a e!olucionando hacia los tonos pardos7 dando lu%ar a los #atices tea caracter)sticos de un !ino de crianza.

(29)

*uando el en!eeci#iento ha sido e6cesi!o7 o la #ateria colorante ha precipitado o se ha producido una /uiebra7 el !ino tinto presenta un color poco intenso7 con #atices a#arronados u ocres.

n los tintos7 a la intensidad del color la lla#a#os KcapaK. ara obser!ar la capa de un !ino tinto7 ha /ue #irar a su tra!5s al%ún obeto para ase%urarnos de su absoluta transparencia7 co#o unas letras o la punta de un bol)%ra"o. As) se hablará de tintos con:

 *apa baa.

 *apa #edia.

 *apa alta.

4! ))"$)./)-/'A D)L $'-0:

a presencia de %as carbónico en un !ino tran/uilo puede indicarnos:

 /ue la "er#entación no ha ter#inado del todo cuando lo proba#os7

 o bien /ue se ha producido una re"er#entación accidental7 /ue aparecerá

aco#pa@ada de una cierta turbidez producida por los #icroor%anis#os causantes de la alteración.

 /ue se ha introducido *(2 entre el tapón  el !ino.

n un !ino li#pio7 "ra%ante  nue!o pode#os obser!ar pe/ue@as burbuitas pe%adas a las paredes de la copa. sa le!e e"er!escencia /ue aparece cuando se !ierte el !ino no se debe con"undir con turbidez7  si espera#os un tie#po7 desaparecerá rápida#ente.

n el caso de los !inos de tipo carbónico 8espu#osos7 de a%ua  %asi"icados97 la presencia de *(2 es una !irtud.

n un VINO ESPUMOSO7 se deben uz%ar ciertas caracter)sticas espec)"icas relacionadas con la presencia de %as: ta#a@o de las burbuas7 "or#ación de rosarios7 super"icie ocupada por la espu#a7 persistencia de dicha espu#a7 etc.

n los VINOS DE AGUA7 la presión dentro de la botella es #enor /ue la /ue e6iste en la botella de un !ino espu#oso7  el %as es de ori%en endó%eno. *uando cata#os estos !inos7 se aprecia en la copa un lento desprendi#iento de %as carbónico sin "or#ación de rosarios o de espu#a persistente.

n los !inos de a%ua7 única#ente7 se puede obser!ar en la super"icie del !ino  unto a las paredes de la copa7 un li%ero anillo de burbuas.

l no#bre de estos !inos se debe a la sensación picante /ue producen en la boca debido al carbónico /ue contienen.

n los VINOS GASIFICADOS7 el %as carbónico /ue poseen es a@adido arti"icial#ente 8ori%en e6ó%eno97 presentando una #enor calidad /ue los otros !inos carbónicos7 con "or#ación de espu#a poco persistente  desprendi#iento caótico de burbuas de #aor ta#a@o /ue las de un !ino espu#oso.

(30)

Unidad Didáctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- 0isiolo%)a del sentido del ol"ato. 4.2.- os aro#as de los !inos.

4.3.- or#as a se%uir para una correcta apreciación. 4.4.- (lores de"ectuosos encontrados en los !inos.

=.1.B FISIOLOGÍA DEL SENTIDO DEL OLFATO.

l ór%ano del ol"ato se encuentra en la p!%"$ s*p$%io% #$ '! n!%i0 enci#a de las "osas nasales.

as "osas nasales se di!iden en "%$s 0on!s: - las!'$"!s de la nariz o zona !estibular. - lam*cos! pi"*i"!%i!.

- losco%n$"$s7 cua #isión es "iltrar  calentar el aire inspirado.

l cornete #edio deli#ita la super"icie de la zona ol"ati!a7 /ue no está situada en el recorrido habitual del aire respirado7 sino en una especie de deri!ación de la !)a principal. or tanto7 el aparato ol"ati!o está bien prote%ido: sólo lle%a a 5l el aire "iltrado7 hu#idi"icado  calentado.

a nariz  las "osas nasales son los conductos por los /ue pasa el aire inspirado pero donde real#ente se recibe la i#presión /ue causa un olor es #ás arriba 8a unos ' c#97 en la

m*cos! o'(!"iv!.

6iste una pe/ue@a abertura 8de uno o dos #il)#etros9 entre el cornete #edio  el7 cornete superior /ue lle!a a la #ucosa ol"ati!a. sta #ucosa ocupa una pe/ue@a super"icie 2=

(31)

817$ c#2_{9  posee unas prolon%aciones de} _{n$*%on!s o ci'ios o'(!"ivos} _{8de & a 1< #illones9 }

está ba@ada constante#ente por un l)/uido #ucoso.

stas neuronas están conectadas con la parte del cerebro situada por enci#a lla#ada

&*'&o o'(!"ivo.

as #ol5culas odor)"eras se disuel!en en el #ucus  actúan sobre los cilios ol"ati!os. l ol"ato reconoce  clasi"ica sustancias !olátiles di"undidas en el aire7 sie#pre /ue ten%an olor  s$!n so'*&'$s $n '! m*cosi#!# o'(!"iv!. os olores sólo se perciben en la "ase %aseosa. Al estudiar la "or#a del ór%ano del ol"ato pode#os co#prender /ue al encontrarse aleada del paso habitual del aire inspirado  al ser accesible por una pe/ue@a abertura7 a la #ucosa s'o p*$#$n !cc$#$% *n! p!%"$ #$ 'os )!s$s !%om-"icos durante la respiración nor#al7 cuando el sentido del ol"ato no está alterado.

*uando se tiene un c!"!%%o se produce un !"!sco #$ '! !&$%"*%! ol"ati!a por in"la#ación  abundancia de #ucosidades  por eso se pierde el ol"ato7 pero ta#bi5n se dice /ue se ha perdido el %usto.

6isten #os v,!s #$ !cc$so a la #ucosa ol"ati!a:

a9 a V,A NASAL DIRECTA7 #ediante la inspiración de aire por la nariz.

b9 a V,A RETRONASAL7 /ue pasa por la rino"arin%e7 /ue es el pasadizo interno /ue co#unica la boca con las "osas nasales.

(32)

or la v,! n!s!'7 la sensación depende de la ri/ueza de !apores aro#áticos  de la "uerza de inspiración?  por la v,! %$"%on!s!'7 el calenta#iento del !ino  su reparto por la boca7 acentúan las sensaciones ol"ati!as.

Di($%$nci! $n"%$ o'o% 5 !%om!

- ((B: es el /ue poseen las sustancias !olátiles percibidas por la nariz. - AB(MA: es el /ue se detecta despu5s de poner el ali#ento en la boca.

/U"'0.'DAD).:

O Se ha de#ostrado /ue la capacidad ol"ati!a de las #ueres es superior a la de los ho#bres 8tienen los u#brales de percepción #ás baos7 identi"ican  #e#orizan #eor los olores...9.

O a sensibilidad ol"ati!a plena se alcanza entre los 3<  4< a@os7 se #antiene estable entre los $<  &< 7 a partir de esa edad7 dis#inue.

O En olor7 aun/ue no sepa#os describirlo con precisión7 es capaz de hacernos recordar sucesos del pasado7 /ue cre)a#os ol!idados por co#pleto7 con sus correspondientes estados de áni#o.

O as neuronas ol"ati!as se ree#plazan constante#ente a lo lar%o de la !ida de una persona. Se esti#a /ue !i!en entre 4  & se#anas  a partir de ese tie#po de%eneran 

se "or#an otras nue!as.

=..B LOS AROMAS DE LOS VINOS.

os aro#as son mo':c*'!s vo'-"i'$s "or#adas #aoritaria#ente por carbono7 hidró%eno  o6)%eno 7 e!entual#ente7 por azu"re  nitró%eno.

n los !inos pueden encontrarse #ás de ;<< co#puestos !olátiles distintos7 lo /ue di"iculta el análisis7 pero al analizar cuantitati!a#ente los co#ponentes del aro#a se ha encontrado /ue de los ;<< co#ponentes7 sólo unos $< pueden estar en concentraciones superiores a su !alor u#bral.

os aro#as de los !inos pueden tener #is"in"os o%,)$n$s? as)7 se pueden clasi"icar en: - Aro#as p%im!%ios.

- Aro#as s$c*n#!%ios.

- Aro#as t$%ci!%ios 8bou/uet9.

=..1.B A%om!s p%im!%ios

os aro#as pri#arios o !arietales proceden de la v!%i$#!# #$ *v! con la /ue se ha elaborado el !ino.

Son #u buscados  conser!ados en la elaboración de vinos ?v$n$s. ueden ser: O Al%unos aro#as a"rutados:

 +inos blancos: li#ón7 po#elo7 narana7 #anzana7 #oscatel7 ...

(33)

 +inos tintos: "ra#buesa7 %rosella7 arándano7 #ora7 cereza7 ... O Al%unos aro#as "lorales: rosa7 !ioleta7 ...

O Al%unos aro#as !e%etales: pi#iento !erde7 pino7 to#illo7 U O Al%unos aro#as especiados: pi#ienta7 U

=...B A%om!s s$c*n#!%ios

Son a/uellos /ue se desarrollan durante la ($%m$n"!cin !'co2'ic! 8 #aloláctica97 estando presentes con #aor o #enor intensidad en todos los !inos.

*uando las le!aduras "er#entan7 no sólo "or#an alcohol  %as carbónico7 sino ta#bi5n7 pe/ue@as cantidades de otras sustancias lla#adas p%o#*c"os s$c*n#!%ios #$ '! ($%m$n"!cin7 /ue constituen el aro#a secundario  son responsables de los caracteres %ustati!os del !ino.

os aro#as de "er#entación pertenecen a distintas "a#ilias /u)#icas: alcoholes7 5steres7 aldeh)dos7 ácidos7 etc..7 pero pueden ser !ariables en los !inos en "unción de la

m!"$%i! p%im! utilizada en la "er#entación7 de la c'!s$ #$ '$v!#*%!s en acti!idad  de las

con#icion$s #$ #$s!%%o''o #$ '! ($%m$n"!cin.

Materia prima:

 *uanto #aor es la cantidad de azúcar7 #ás intenso es el aro#a secundario.  *ontenido en nitró%eno7 /ue in"lue en el tipo de co#puesto producido.

 *ontenido en !ita#inas7 /ue per#iten "abricar las enzi#as /ue darán lu%ar

a los aro#as.

Leaduras:

 ,ependiendo de la especie de le!adura7 "abricará uno u otros co#puestos. As)7 la7 #ezcla de distintas le!aduras dará lu%ar a una #aor ri/ueza aro#ática.

!ondiciones de "ermentaci#n:

 ,ependiendo de la te#peratura7 aireación7 etc. Se pueden producir distintos co#puestos.

,entro de estos aro#as se incluen los aro#as: a le!adura7 a pan7 a plátano7 a #ante/uilla7 etc.

=..8.B A%om!s "$%ci!%ios

Se desarrollan en !inos /ue su"ren procesos de c%i!n0! o $nv$?$cimi$n"o.

(34)

l paso del aro#a del !ino o!en al bou/uet del !ino en!eecido consta de !arios "enó#enos /ue suceden durante la crianza bien en &!%%ic! 8bou/uet de o6idación9 o en

&o"$''!8bou/uet de reducción9. Son aro#as:

O cuero-establo7 caballo7 U 8botella9

O tostado7 ahu#ado7 especiados7 torre"actos7 !ainilla7 U 8barrica9

=..=.B D$sc%ipcin #$ 'os !%om!s #$' vino.

,escribir los aro#as /ue contiene un !ino es #u di")cil a /ue %eneral#ente con el !ocabulario no pode#os e6presar e6acta#ente una sensación? por eso7 se recurre a co#parar con otros aro#as /ue pueden recordar a las sensaciones percibidas. Se pueden clasi"icar en distintos tipos:

1! Aromas fr&tales!

Aromas a fr&tas frescas:

Son #u "recuentes en los !inos ó!enes7 unto a los "lorales. Son #ás persistentes si se conser!a el !ino en buenas condiciones.

(35)

O Aro#a a #anzana: lo presentan casi todos los !inos blancos debido al ácido #álico7 e6istiendo distintos #atices 8#anzana %olden7 #anzana reineta7 etc.9. Al%unas !ariedades /ue dan aro#as a #anzana son la +erdeo  la *hardonna.

O Aro#a a #oscatel: procede de la !ariedad Moscatel7 Albari@o7 Bieslin%7 eVWrtztra#iner7 etc.

O Aro#a a po#elo: puede aparecer en !inos blancos procedentes de !endi#ias poco #aduras7 con %usto ácido o herbáceo. s caracter)stico de los !inos procedentes de zonas "r)as.

O Aro#a a li#ón: aparece al%unas !eces en !inos blancos /ue se han conser!ado con cierta acidez o /ue tienen un contenido ele!ado de ácido c)trico.

O Aro#a a po#elo: puede aparecer en !inos blancos procedentes de !endi#ias poco #aduras7 con %usto ácido o herbáceo. s caracter)stico de los !inos procedentes de zonas "r)as.

O Aro#a a li#ón: aparece al%unas !eces en !inos blancos /ue se han conser!ado con cierta acidez o /ue tienen un contenido ele!ado de ácido c)trico.

O Aro#a a "ra#buesa: se puede encontrar en los tintos ó!enes  persiste incluso durante al%unos a@os de crianza7 sobre todo en la !ariedad e#pranillo.

O Aro#a a "resa: es un aro#a /ue ennoblece a los !inos tintos. o suele ser un aro#a de u!entud7 si no /ue corresponde a una #aduración del !ino en botella.

O Aro#a a cereza: ta#bi5n es un aro#a noble de los !inos tintos7 raro en los ó!enes7 pero "recuente en los tintos de crianza7 especial#ente cuando son

ricos en taninos  en color.

Aromas a fr&tos secos:

ste conunto de aro#as Se suele encontrar en %eneral durante la e!olución del !ino en &o"$''!  ta#bi5n en deter#inados tipos de !inos so#etidos a una c%i!n0! $sp$ci!' co#o son los )$n$%osos.

O Aro#a a pasa: este aro#a con #atices a azúcar cara#elizado es #u "recuente en #ostos o !ino %eneral#ente dulces procedentes de !endi#ias sobre#aduras 7 especial#ente obtenidos a partir de la !ariedad edro Xi#5nez.

(36)

O Aro#a a hi%o seco: ta#bi5n es "recuente encontrarlo en !endi#ias sobre#aduras. Se puede encontrar en los !inos licorosos del sur de spa@a7 as) co#o en los (portos tintos !ieos.

O Aro#a a a!ellana: es una caracter)stica aro#ática de los !inos "inos elaborados bao crianza en "lor.

O Aro#a a nuez: es una caracter)stica aro#ática de los !inos olorosos 8en!eecidos en crianza o6idati!a9.

O Aro#as a co#pota: los aro#as a"rutados !istos antes pueden e!olucionar durante la conser!ación o crianza hacia aro#as de co#pota 8de cereza7 de #elocotón7 etc.9.

2! Aromas florales!

n %eneral7 los aro#as "lorales son caracter)sticos de los vinos ?v$n$s /ue presentan una calidad o intensidad en "unción del tipo de !ariedad de u!a utilizada en su elaboración.

*uando se encuentran en un !ino /ue lle!a al#acenado cierto tie#po7 denotan /ue el !ino se ha cons$%v!#o $n p$%($c"!s con#icion$s o bien /ue su potencial aro#ático "ue bastante alto.

os especialistas a"ir#an /ue e6iste un paralelis#o curioso: los aro#as de ('o%$s &'!nc!s o !m!%i''!s do#inan en los vinos &'!ncos #ientras /ue los de las ('o%$s %o?i0!s

do#inan en los vinos "in"os.

As)7 los !inos &'!ncos ?v$n$s pueden presentar aro#as a acacia7 #adresel!a7 etc. n los !inos "in"os #$ c%i!n0! pueden aparecer los aro#as de la !ioleta7 sobre todo en los de Bioa7 Nor%o@a o Neauolais7 #ientras /ue en los vinos m*5 vi$?os pueden aparecer los caracteres de la rosa e incluso con el #atiz de rosa #archita.

(37)

3! Aromas eetales!

O Aro#a a pi#iento !erde: se puede encontrar en !inos elaborados con la !ariedad *abernet Sau!i%non.

O Con%os: el olor a #oho o a Khu#edadK es un carácter ne%ati!o  denota "alta de hi%iene en la bode%a.

O Cerbáceos: el olor herbáceo aparece "recuente#ente en !inos elaborados a partir de !endi#ias poco #aduras7 o bien en !inos en los /ue se ha realizado durante su elaboración una #aceracion con raspones. l olor a heno se puede considerar co#o un

olor de transición de los !inos tintos a"rutados hacia cierto en!eeci#iento.

O Aro#a a pino: a #enudo se localiza en !inos tintos procedentes de u!as culti!adas en terrenos arenosos .

4! Aromas de especias especiados!

O Aro#a a an)s: se puede percibir le!e#ente sobre todo en !inos blancos. En claro ee#plo es el de los !inos de Bueda elaborados con la !ariedad +erdeo7 /ue suelen o"recer tonos anisados 8hinoo9.

O Aro#a a !ainilla: se encuentra en casi todos los tintos de crianza en #adera de roble. s #u patente cuando se han utilizado en!ases de #adera de roble nue!os.

O Aro#a a pi#ienta: es un aro#a e6tendido7 sobre todo en los !inos procedentes de las !ariedades *abernet Sau!i%non  e#pranillo7 culti!adas en suelos sil)ceos. Se encuentra en las %randes a@adas de Bioa.

(38)

O Aro#as a cla!o  nuez #oscada: ciertos !inos tintos pueden ad/uirir aro#as a cla!o o nuez #oscada por un en!eeci#iento prolon%ado.

5! Aromas de torrefacción!

n %eneral7 los aro#as de torre"acción suelen proceder de !endi#ias sobre#aduras o bien de trata#ientos t5r#icos aplicados al #osto o al !ino.

O Aro#a a cara#elo: es un aro#a de calidad #ediocre. A !eces se puede encontrar en caldos pasteurizados o procedentes de !endi#ias ter#otratadas. eneral#ente7 cuando este aro#a aparece7 si%ni"ica /ue al !ino no le /uedan otros aro#as.

O Aro#a a ca"5  cacao: son aro#as de alto !alor /ue aparecen en los %randes tintos durante su en!eeci#iento en botella.

6! 0lores animales!

$% Otros%