Obtencion de Alcohol a Traves de La Piña

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OBTENCION DE

OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A P

UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE LA PIÑA (Ananas

ARTIR DE LA PIÑA (Ananas

comosus)

comosus)

Barraza Yeiro, u!oz Li"i#e$%, O&uen'o Pau"ina, s&uez ar*a

Barraza Yeiro, u!oz Li"i#e$%, O&uen'o Pau"ina, s&uez ar*a

Fabio Arm

Fabio Armando Fuentes Gándara. ando Fuentes Gándara. Grupo: FD4 Grupo: FD4 – – (14-Mayo-2014)(14-Mayo-2014) aboratorio de !u"mi#a$ %ni&ersidad de 'a osta *arran+ui''a aboratorio de !u"mi#a$ %ni&ersidad de 'a osta *arran+ui''a

INTRODUCCION INTRODUCCION

La fermentación es un fenómeno en ciertos La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, ya aspectos equivalentes a la respiración, ya qu

que e en en elella la sse e ddegegraradadan n susuststananciciasas complejas para dar a otras más simples complejas para dar a otras más simples co

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la respiración. Las

Las sustancsustancias ias orgániorgánicas cas en en determideterminadasnadas cir

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benenefificicios os de de sste te prprococeseso o bibioqoquíuímimicoco importante! la fermentación.

importante! la fermentación. "ara llegar al

"ara llegar al objetivoobjetivo propuesto se utilizara propuesto se utilizara una fruta muy tropical como la pi#a, para una fruta muy tropical como la pi#a, para elaborar el alcohol.

elaborar el alcohol.

PLANTEAIENTO DEL PROBLEA PLANTEAIENTO DEL PROBLEA

 $

 $ nivel nivel mundial mundial e%isten e%isten variedades variedades dede frutas algunas muy ricas en azucares, las frutas algunas muy ricas en azucares, las ccuuaallees s aal l ppaassaar r ppoor r eel l pprroocceesso o ddee fe

ferrmementntacacióión n sse e obobtitienene e ununa a bebebibidada alcohó

alcohólica, eslica, esta bebida ta bebida a su vez ha tea su vez ha tenidonido una ac

una acogiogida da en la socien la sociedadedad, puest, puesto queo que resulta de gran utilidad en varios ámbitos resulta de gran utilidad en varios ámbitos de la vida cotidiana, esta bebida se observa de la vida cotidiana, esta bebida se observa qu

que e se se pupuedede e obobtetenener r de de frfrututas as cocomomo manzan

manzana, uvaa, uva, meloc, melocotón enotón entre otrtre otros, os, lala pi#a pertenece a este grupo de frutas con pi#a pertenece a este grupo de frutas con un alto nivel de azúcar el cual sirve para un alto nivel de azúcar el cual sirve para qu

que e se se rerealalicice e fáfácicilmlmenente te el el mtmtododo o dede fermentación, e%isten variedades de pi#a fermentación, e%isten variedades de pi#a to

todadas s pepertrtenenececen en a a la la mimissma ma fafamimililiaa solamente que varían en el porcentaje de solamente que varían en el porcentaje de azucares, en función de lo antes e%puesto azucares, en función de lo antes e%puesto surge el siguiente interrogante&

surge el siguiente interrogante&

'i escogemos y se fermentan dos pi#as de 'i escogemos y se fermentan dos pi#as de variedad diferente como la (el )onte, *ro variedad diferente como la (el )onte, *ro miel +old- y la "erolera cuál de las dos miel +old- y la "erolera cuál de las dos presenta más grado de alcohol/

presenta más grado de alcohol/

+UTI-ICACION +UTI-ICACION

0l mercado libre del alcohol es muy rico en 0l mercado libre del alcohol es muy rico en cu

cuananto to a a su su vavaririededad ad de de bobotetellllas as y y dede sa

saborbores, es, ahahorora a bibien en en en 1o1ololombimbia a no no sese observa la bebida en un sabor tan original observa la bebida en un sabor tan original como el de la pi#a! así mismo, el proyecto como el de la pi#a! así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del está enfocado no solo en la elaboración del produc

producto final sino, to final sino, en mostrar y en mostrar y demostdemostrar rar  los procesos de fermentación destilación de los procesos de fermentación destilación de la pi#a es allí donde radica la importancia la pi#a es allí donde radica la importancia de

de quque e lolos s esestutudidianantetes s y y el el púpúblblicico o enen general conozcan los procedimientos que general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo bebidas más famosas del mundo como lo es

es eel l alalccohoholol, , ttamambibin n titienene e fufuncnciiónón logística religiosa, por lo cual ofrece a quien logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación espiritual, sin lo consume una sensación espiritual, sin men

menciocionar nar sus sus propropiepiedadedades s culculinainariarias. s. $$ decir verdad la presentació

decir verdad la presentación del n del alcohalcohol deol de la pi#a para muchos que no han tenido la la pi#a para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar. La intención que oportunidad de escuchar. La intención que pr

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presesenentatarlrles es un un nonovevedodoso so y y dedeliliciciososoo alcohol de pi#a, que además permite que alcohol de pi#a, que además permite que la

las s pepersrsononas as apaprerendndan an a a rerealalizizar ar ununaa bebida que este a su gusto y hasta les bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del pueda generar recursos con la venta del pr

prododucucto to a a prprececioios s asaseqequiuiblbles es papara ra elel consumidor y agradable al paladar.

consumidor y agradable al paladar.

OB+ETIO .ENERAL OB+ETIO .ENERAL

• *b*btetener ner ununa a bebebibida da alalcohcohólólicicaa

uti

utilizlizando ando como como matemateria ria priprima ma lala pulpa de dos variedades de pi#a, pulpa de dos variedades de pi#a, m

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fermenmentactaciónión, , parpara a sabsaber er cuácuál l dede estas tiene mayor grado de alcohol. estas tiene mayor grado de alcohol.

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fe

fermrmenentatacición ón alalcocohóhólilica ca papara ra lala obtención de la sidra.

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• )edir la cantidad de alcohol

obtenida de cada pi#a.

• 1omparar datos obtenidos para así

saber con cuál de las dos pi#as se obtiene mayor grado de alcohol.

ARCO TEORICO -ermen$aci0n1

La fermentación es un proceso conocido desde hace mucho tiempo! basta pensar en lo que sucede con el azúcar del mosto de uva por fermentación da alcohol y anhídrido carbónico. 'in embargo, hasta poca antes de mediados del siglo 345 no se tuvo la certeza de que en la fermentación participaban organismos vivos unicelulares +levaduras-, de modo que en el proceso fermentativo no era una simple reacción química.

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de o%idación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. 'e realiza, pues, sin la intervención del o%ígeno.

"asteur legó a la conclusión de que la fermentación era facilitada por  microorganismos, y, cuando investigó las causas de algunas alteraciones desagradables que sufrían los vinos, observó que para cada tipo de alteración era precisa la intervención de un microorganismo concreto que podría ser  destruido por el calor . 0stos microorganismos se encontraban en el aire y se desarrollaban cuando entraban en contacto con un sustrato adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez. )ás adelante, 0duard 6uchner +789:;7<7=-precisó que la fermentación no era causada por la intervención directa de los microorganismos, sino por una sustancia especial elaborada por ellos.

La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras más simples con liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiración. 0ntre las fermentaciones más comunes se encuentra la que lleva a cabo las levaduras en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico! el alcohol, a su vez,

por intervención de otros microorganismos, puede ser transformado en ácido actico. >ambin es común la fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico. *tro tipo de fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoniaco. *tra importante fermentación es la de la celulosa, degradada en el intestino de muchos herbívoros, primero en celobiosa y despus en monosacáridos +glucosa-, fácilmente asimilados por ser más solubles. 0n condiciones o%ibióticas, la celulosa tambin puede ser atacada por  hongos para dar lugar a subproductos que por mineralización con los compuestos del suelo originarán el humus.

>ambin la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos tiene como origen la acción fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre la materia orgánica. 0n conjunto, puede decirse que en la degradación de muchas sustancias orgánicas primero entran en acción los microorganismos que trabajan en condiciones ano%ibióticas, descomponiendo las grandes molculas orgánicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuación otros tipos de microorganismos que trabajan en conclusiones o%ibióticas, hasta la completa degradación de las molculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable! de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposición de los organismos, las cuales e%traerán de ellas la energía necesaria para realizar   sus funciones vitales.

Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han sido usados prensas del tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastadas por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.  $ctualmente se han insertado en esta

etapa prensas del tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. 0l grado de e%tracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que

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se lo aplique. La fermentación es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra. 0n forma general consiste en la conversión total o parcial de los azúcares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.

La 2i!a1

La pi#a o $nanas comosus es una fruta de la familia de las *rome'iá#eas, son plantas

herbáceas que necesitan de un clima

tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el árbol, sino está ácida y no madura fuera. 0sta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 7 metro de largo, fructifica una vez cada tres a#os produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía y que puede ser muy productiva en cuanto a la producción de alcohol se trata. 'u fruto, con su forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. "ero sí, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer  como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros platos y postres favoritos.

La pi#a tiene forma cilíndrica, una corteza escamosa de color marrón, una corona de hojas espinosas y una pulpa amarilla. 0sta e%ótica fruta se forma de muchas frutas peque#as que se funden juntas. Los principales países productores de pi#as son& 1hina 00??, 6rasil, @ilipinas, 1osta 2ica, >ailandia, )%ico.

 $unque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. omo es una planta vivaz,

terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de  hojas rígidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de A: a 7:: cm de largo! son ligeramente cóncavas, para conducir  el agua de lluvia hacia la roseta. 0l tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los B a#os, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 7 y 7,C m. (e las a%ilas foliares aparecen peque#os reto#os que los cultivadores cortan para la reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos. (el tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado,

formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las a%ilas de las brácteas.

Las flores son hermafroditas, ssiles, con brácteas inconspicuas, los tpalos e%ternos apenas asimtricos y libres, de ovario súpero. 0l período de floración se e%tiende por un mes o más! la planta es auto estril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.

0l fruto es una peque#a baya,   que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. 0l corazón del sincarpio, más fibroso, se forma a partir del tallo a%ial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres spalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes! según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres,   o se reduce a unas ranuras. )ás hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, tambin se estrechan considerablemente. 0stas últimas son de tama#o bimilimtrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color  pardo más o menos oscuro.

Ori3en

La "i#a es una fruta tropical originaria de 6rasil. $llí la encontraron los espa#oles durante la conquista de $mrica. Los indígenas la llamaban $nanas, que significa Dfruta e%celenteE. >odos los países la llaman así e%cepto en 0spa#a. (e 6rasil se propagó principalmente al $mazonas, 5enezuela y "erú para luego emigrar a 0uropa y $sia.

1on su forma y corona distintiva la pi#a es una fruta muy disfrutada en la gastronomía

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latino caribe#a y ha sido el producto procedente de $mrica Latina que más %ito y aceptación ha tenido en 0uropa. Los indígenas la llamaron $nanas que significa,ruta e#e'ente. 0l

nombre pia +o pineapp'e en

ingls-proviene de la similaridad de la fruta a la semilla o cono de los pinos.

Dis$ri#uci0n 4 %#i$a$1

0l ananás comosus es un cultivo claramente tropical. $cepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje! el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. 0s ligeramente acidófilo, prefiriendo un pF entre C,C y 9! e%ige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. Go tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los BHI! los e%cesos de calor, superando los A:I, perjudican la calidad del fruto al e%acerbar el ciclo metabólico! el rgimen de lluvias debe estar entre los 7.::: y 7.C:: mm anuales. Go crece normalmente por encima de los 8::m.s.n.m, aunque e%isten plantaciones aisladas en Jenia y )alasia  en zonas de altitud.

*riginaria en 6rasil, desde donde se difundió al curso superior del $mazonas y la zona de 5enezuela y las uayanas. Facia el B:: d.1. fue cultivada en "erú por  los )ochicas, quienes la representaron en su cerámica. 0n el siglo 354 se propagó hacia 0uropa y las zonas tropicales de Kfrica y $sia.

arie'a'es 'e 2i!a1

)uy variada la pi#a es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso. 0%isten muchas variedades de pi#a, aunque presenta características similares.  $lgunos ejemplares pueden llegar a los Bg

de peso, por lo general, presentan una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo o blanco, está protegida por una piel dura y con escamas, con un e%tremo superior 

decorado con llamativas hojas verdes a modo de corona.

0ntre las variedades más consumidas en 0spa#a cabe destacar las siguientes&

5 Es2a!o"a ro6a o mora'a (Re' 2anis%)7

'u fruto es casi redondo de piel gruesa anaranjada y pulpa de color blanco o amarillo pálido. 'e caracteriza por su agradable, intenso y ácido aroma.

5 Ca4ena Lisa (moo$% Ca4enne)7 Go presenta espinas +smooth- y sus frutos son grandes y cilíndricos. La cayena es de color  naranja amarillento oscuro y posee una pulpa amarilla clara o con una bonita tonalidad dorada.

5 Esmera"'a7 (e similares características a la 1ayena Lisa, presenta una pulpa de color amarillo muy claro, casi blanco.

5 8ueen7  0s una de las variedades más antiguas, se cultiva sobre todo en 'udáfrica. 'u fruto presenta una forma casi esfrica, un color dorado amarillento y pulpa de intenso color amarillo. Go es muy  jugosa, pero posee un e%traordinario aroma

y se conserva muy bien.

5 u3ar "oa9 (Pa"o 'e az:car)7 0s una de las variedades más apreciadas por su dulzor y jugosidad.

5 De" on$e, Oro mie" (.o"')7  >iene un sabor Me%tradulceM, un color dorado y un mayor contenido en vitamina 1. 'u piel es más gruesa y pesada que otras variedades.

5 Pero"era7"osee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de B Jg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco. 0s la más producida en nuestro país.

0s una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. 0s la más cultivada y es bastante resistente al transporte. >iene contenido medio de fibra y forma cónica.

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Nu$rien$es Porcen$a6e(;)  $gua 8C.7 "roteínas :.7 rasas 7A.C 1enizas :.7 i$aminas 4 minera"es i"i3ramo(m3) 1alcio B7.:: @ósforo 7:.:: Fierro :.H: >iamina :.<: 2iboflavina :.:A Giacina :.B: 5itamina 1 7B.:: 1alorías C7.:: Uso1 A"imen$icio.

La pi#a es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pi#a es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de = a 7A I1 y humedad de 8C;<: N.B La vida en postcosecha en

condiciones de conservación óptimas alcanza entre B y H semanas. La gran versatilidad y la perfecta combinación de su sabor con el de otros alimentos, no la relega e%clusivamente a la elaboración de postres sino que aparece en multitud de platos, formando parte de entrantes, ensaladas, platos con mariscos, con carnes de sabor tan intensa como el cerdo o el pato, en verduras y hasta en cócteles. 0l fruto para su consumo puede estar  fresco y en conserva. 0n *ccidente se usa habitualmente como postre,   aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. 1uando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero fle%ible, las hojas se pueden arrancar  de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. (ebido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas.   (el jugo

se produce un vinagre e%celente y muy aromático. $unque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.

e'icina"

La mejor manera de aprovechar sus propiedades nutricionales es consumirla al natural, bien sola o acompa#ada. 0ntre las propiedades medicinales la más notable es la bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las proteínas. La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su acción en el estómago y en el intestino, facilitando la digestión de las proteínas. 0sta enzima rompe la molcula de proteína para dar otras más peque#as y libera aminoácidos que son absorbidos por  el organismo. 'u acción es tal que la industria alimentaria emplea la bromelina para ablandar las carnes.

'in embargo, la bromelina se desactiva con la temperatura, por lo que es difícil que est presente en la pi#a conservada o enlatada, que han sido sometidas a la acción del calor. "ara apreciar las propiedades de la bromelina, es necesario tomar la pi#a fresca.

 $demás de esta acción proteolítica, a la bromelina se le atribuyen muchas más propiedades teraputicas aunque no todas están demostradas científicamente. "arece comprobado que la bromelina&

; 4nhibe la agregación plaquetaria previniendo el riesgo de padecer  enfermedades cardiovasculares.

; 0s antiinflamatoria y diurtica y, como tal, muy útil en procesos inflamatorios, edemas, y para evitar la retención de líquidos, de ahí su empleo en tratamientos anticelulíticos.

; 0s mucolítica, y fluidifica las mucosidades que acompa#an a infecciones bacterianas, bronquitis y sinusitis.

1on arreglo a estas propiedades la bromelina se prescribe en medicina natural en forma de comprimidos y se habla de sus

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e%celentes resultados en el tratamiento de la artritis reumatoide y en obesidad, entre

otras patologías.

Go obstante, es necesario tener en cuenta que el consumo de pi#a no se recomienda en personas que sufren de úlcera gastroduodenal y gastritis debido a su contenido en ácidos y por su capacidad de aumentar la producción de jugos gástricos lo que ocasionaría un empeoramiento de la sintomatología.

>ambin digno de mención, es que la bromelina de pi#a tiene posibilidades en la lucha contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en clulas del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.

Cu"$i<os.

La pi#a puede plantarse en cualquier  momento del a#o en suelos húmedos, aunque la mejor poca es el oto#o. 0s rara la reproducción a partir de semilla. )ás frecuentemente se utilizan los reto#os del tallo central! los mejores proceden de la parte basal del mismo, aunque tambin pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta. Gaturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos. Los distintos tipos de reto#os se conocen como#orona +el

meristemo apical-,/a''o+las yemas

pedunculares- y clavos +vástagos de la yema peduncular-.

Los vástagos se plantan en línea, dejando H:;HC cm entre plantas y algo más entre hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de A=.C:: a C:.::: plantas por  hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más apretadas, de hasta 8:.::: plantas. 'e desmaleza dos veces al a#o! la alternativa es el rociado

con herbicidas, en

especial ametrina, diuron einclusouracilos c omo el caso del bromacil. 'e fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo, de C a 9 g por planta, a los que se a#ade a veces magnesio.   0n zonas de heladas la planta debe cubrirse durante la temporada de frío.

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos de oto#o! el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez e%traído. 0l rendimiento del A:N se considera aceptable, es decir, de 7B.::: a 78.::: frutos de entre 7 y B,C g por hectárea. Gormalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento. 1on el uso de etefón puede inducirse la floración para regular el ciclo productivo.

Pro2ie'a'es nu$ri$i<as1

La pi#a tiene un elevado contenido de agua y un bajo valor calórico.  $sí, 7:: gramos de pi#a proporcionan sólo

CC calorías. 0ste aporte calórico se debe a su contenido en hidratos de carbono, ya que el porcentaje de grasas y proteínas es casi inapreciable.

Hi'ra$os 'e car#ono7 La pi#a contiene alrededor de un 77N de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales son azúcares. 0stos azúcares +sacarosa y fructosa, principalmente- son hidratos de carbono de asimilación rápida y su contenido aumenta a medida que el fruto madura.

L*2i'os o 3rasas& $penas contiene grasa, 7:: gramos de pi#a contienen :,B gramos de grasa.

Pro$e*nas7  $l igual que la grasa, la pi#a apenas contiene proteínas, siendo su contenido casi insignificante +:,H gramos por 7:: g de pi#a-.

-i#ra7  'u contenido en fibra no es muy elevado, unos 7,C gramos por 7:: gramos de alimento, pero el suficiente para otorgarle cierto efecto la%ante y ayudar a regular las funciones intestinales.

i$aminas7  La pi#a es rica en vitaminas, principalmente en vitamina 1, y en menor  cantidad en vitamina 67, 69 y ácido fólico. La vitamina 1, además de realizar  importantes funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del mismo, favorece la absorción del hierro por el organismo.

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inera"es7 2especto a su contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor proporción, de magnesio, hierro, cobre y manganeso. ?na ración habitual de B:: gramos de pi#a puede cubrir el <N de las necesidades diarias recomendadas de potasio.

Com2onen$es no nu$ri$i<os7 (entro de sus componentes no nutritivos, destaca significativamente la presencia de los ácidos cítrico y málico, responsables de su sabor ácido y potenciadores de la acción de la vitamina 1 sobre la absorción del hierro de la dieta.

Pro'ucci0n1

Foy el ananá es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por el plátano +Musa paradisia#a-, y conforma más del

B:N de la producción comercial de este tipo de frutos, de la cual el =:N se consume fresca en el país de origen. 0l resto se destina al enlatado en almíbar , una práctica iniciada en FaOái en el siglo 35444, que es la forma más consumida en los países templados.

Los principales productores son 6rasil, 1osta

2ica, 1hina, @ilipinas, 4ndia y >ailandia, que concentran el C:N de la producción. *tros productores de relieve son 4ndonesia, Jenia, )%ico y Gigeria. 0l cultivar más importante es el llamado Psmooth 1ayenneP, originario de la uayana @rancesa.

Princi2a"es 2ro'uc$ores 'e 2i!a (=>?@) (i"o$ones) >ailandia B.C<A.B7: 6rasil B.A78.7B: 1osta 2ica B.B98.<9: @ilipinas B.BH9.87: 1hina 7.CC7.A9= 4ndonesia 7.CH:.9A: 4ndia 7.H7C.::: Gigeria <B:.::: )%ico =HB.<B9 5ietnam CAA.A8H 1olombia C7B.H<9 5enezuela H7<.8AB ers$i"1

La pi#a madura satisfactoriamente únicamente si está en la planta, donde suele duplicar su contenido en azúcar  durante la última fase de maduración. 'i se recolecta cuando aún no está madura, presenta un sabor ácido y es pobre en nutrientes.

 $l adquirirla en el mercado, se debe tener  en cuenta que una pi#a de buena calidad está madura cuando&

; 'u pulpa cede ligeramente al ejercer una suave presión con los dedos.

; 'u aroma es intenso.

; La punta de las hojas son anaranjadas y se pueden arrancar con relativa facilidad. ; La piel es de color amarillo anaranjado uniforme. 'i presenta un color más bien verdoso, la pieza está inmadura y si tiene manchas marrones, la pi#a está MpasadaM. La pi#a es muy sensible a los cambios de temperatura. Go debe guardarse en el frigorífico puesto que no aguanta temperaturas inferiores a =Q1, perdiendo todo su sabor y aroma.

Como e"e3ir"a 4 conser<ar"a1

Las pi#as están maduras en el momento en que las puntas de las brácteas cambian de color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.

'i el e%tremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. 'u olor  debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo.

La pi#a es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. 'e puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los =Q1

?na vez pelada y cortada, la pi#a se puede conservar en la nevera recubierta

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con un envoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. $ partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.

Des$i"aci0n

La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.

Des$i"aci0n sim2"e

La destilación simple o destilación sencilla es una operación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual los enfría +condensación- de modo que el destilado no resulta puro. 'u composición será diferente a la composición de los vapores a la presión y temperatura del separador y pueden ser calculada por la ley de 2aoult. 0n esta operación se pueden separar sustancias con una diferencia entre 7:: y B:: grados 1elsius, ya que si esta diferencia es menor, se corre el riesgo de crear azeótropos. $l momento de efectuar  una destilación simple se debe recordar  colocar la entrada de agua por la parte de abajo del refrigerante para que de esta manera se llene por completo. >ambin se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido o B líquidos que tengan una diferencia mayor de C: I1 en el punto de ebullición.

Des$i"aci0n 9racciona'a

La destilación fraccionada de alcohol etílico es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con puntos de ebullición cercanos.

La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una

columna de fraccionamiento. Rsta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden, junto con el líquido condensado que desciende, por la utilización de diferentes MplatosM. 0sto facilita el intercambio de calor entre los vapores +que lo ceden- y los líquidos +que lo reciben-.

Des$i"aci0n a" <ac*o

La destilación al vacío consiste en generar  un vacío parcial por dentro del sistema de destilación para destilar sustancias por  debajo de su punto de ebullición normal. 0ste tipo de destilación se utiliza para purificar sustancias inestables por ejemplo las vitaminas.

Lo importante en esta destilación es que al crear un vacío en el sistema se puede reducir el punto de ebullición de la sustancia casi a la mitad.

Des$i"aci0n 2or arras$re 'e <a2or 

0n la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por ste y otros Mno volátilesM. Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla, denominándose este Mvapor de arrastreM, pero en realidad su función no es la de MarrastrarM el componente volátil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. 0n este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación +orgánica y acuosa-, por lo tanto, cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. 0s decir, cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia.

Des$i"aci0n me6ora'a

1uando e%isten dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos, es decir, volatilidad relativa menor a 7 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional, como son&

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Des$i"aci0n a"$erna

0stas tcnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y dise#o pueden no ser generalizables a todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser  analizada cuidadosamente para encontrar  las mejores condiciones de trabajo.

Des$i"aci0n seca

La destilación seca es la calefacción de materiales sólidos en seco +sin ayuda de líquidos solventes-, para producir productos gaseosos +que pueden condensarse luego en líquidos o sólidos-. 0ste procedimiento ha sido usado para obtener combustibles líquidos de sustancias sólidas, tales como carbón y madera. 0sto tambin puede ser  usado para dividir algunas sales minerales por termólisis, para obtención de gases útiles en la industria.

ANTECEDENTE1

0n la revisión bibliográfica realizada, se encontraron diversos estudios que hacen referencia para la obtención de alcohol a partir de la fermentación, los cuales sirven como base para el estudio y solución de los objetivos de este proyecto. 0ntre estos estudios e investigaciones se encuentran&

Pa'i""a H, D, (=>>), realizo el trabajo tcnico de pregrado utilizado De%tracción y caracterización de pectina a partir de la corteza de mango +)anguifera indica L.-?niversidad Sulia. )aracaibo estado de Sulia. 'e evaluó la influencia de las condiciones de e%tracción. 0l agente de e%tracción y los tiempos de e%tracción. "ara obtener la peptina se utilizó el mtodo de hidrolisis termo;acida y precipitación alcohólica.

A"<ara'o, R, , N (=>>) realizaron el trabajo tcnico titulado Defecto del tratamiento del mosto en la o%idación de vinos blancoE. @acultad de ingeniería. ?niversidad de Sulia.

'e llevó a cabo la investigación para conocer los efectos que puede causar el tratamiento trmico a CCI de mosto de la o%idación de vinos blanco.

Ur'ane$a, (=>>) realizo el trabajo se pregrado llamado Dproducción de una

bebida alcohólica a partir de desechos del procesamiento de la pulpa del nísperoE La universidad Sulia. 0l objetivo específico fue caracterizar el mosto fermentado y determinar analíticamente el porcentaje de etanol, "F, solidos solubles y acidez total, y se obtuvo la bebida satisfactoriamente.

ETODOLO./A1  a$eria"es a u$i"izar1

;6alanza

;Licuadora con filtro ;5aso precipitado ;1uchara ;1uchillo ;0mbaces platicos ;)anguera ;1olador  ;6eaer  ;"ipeta ;)echero de bunsen ;>ermómetro ;"icnómetro ;)alla de asbestos ;1ronometro ;6alón ;6alón volumtrico ;6alanza digital a$eria 2rima1

;"ulpa de dos pi#as +*ro miel o old y

"erolera-;$zúcar +17BFBB*77- 7C:g

;$gua +FB*- C::ml

;Levadura en polvo 7Bg

Ti2o 'e es$u'io7

0l tipo de estudio que se realizo es comparativo ya que el objetivo principal es determinar el grado de alcohol de ambas pi#as para saber cuál de las dos emite más alcohol, conocer con e%actitud las pautas a tener en cuenta para poder desarrollar  nuestro proyecto. Las cuales son las siguientes&

T'e procederá a pelar las pi#as, para utilizar su pulpa.

T'e lavaran las pulpas de las pi#as.

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con sus respectivos nombres, teniendo en cuenta que se le agregan 7C:g de sacarosa o azúcar común con C::ml de agua.

T(espus de tener esto mezclado a cada recipiente se le agregara 7Cg de levadura, luego se tapara de tal forma que no ocurra salida del aire.

T'e depositara la preparación en lugares cálidos y oscuros, se dejara quieta durante tres semanas y pasado este periodo se procederá al trasiego de la preparación a otro recipiente.

T'e colara repetidas veces hasta obtener  un alcohol claro

T'e llevara l líquido a destilar para así poder obtener el alcohol puro.

T'e halla la densidad del alcohol puro para determinar en la gráfica de concentración alcohólica los grados de estos alcoholes obtenidos.

T'e realiza seis muestras de alcohol etílico a aumentando de Cml en cada muestra y se completa hasta llegar a 7:: ml con agua destilada.

T'e le halla la densidad de estas muestras para realizar una gráfica del porcentaje de alcohol vs densidad.

T 'e tienen encuentra los datos obtenidos de las pi#as incluyndolos en la gráfica para así darnos el porcentaje deseado.

CALCULO Y REULTADO TABLA ? DENSIDAD GRADO DE ALCOHOL 0,24061 2,5 0,24171 2 0,24274 1,5 0,24477 1 0,24628 0,5 0,24793 0,2 0,24635 >1@ 0,24775 >1 .RA-ICA ?1 PORCENTA+E DE ALCOHOL  DENIDAD Pa$r0n Pero"era

H8.7AH masa ;BA.H<< masa picnómetroU BH.9AC masa total

(U)V5

(UBH.9ACV7:: (U:.BH9AC

Pa$r0n Oro mie"

H8.B=H masa ;BA.H<< masa picnómetroU BH.==C masa total

(U)V5

(UBH.==CV7:: (U:.BH==C

'e halló la densidad de B: ml de alcohol destilado de la pi#a "erolera y que se completó a 7:: ml con agua destilada, dando así una densidad de :.BH9AC por ende el nivel de alcohol es de :.=N, y para la oro miel nos dio 77 ml de alcohol

destilado, tambin se llevo a 7:: ml con agua destilada y arrojando como resultado una densidad de :.BH==C y su nivel de alcohol es fue de :.AN siendo esta menor que la "erolera.

CONCLUION1

La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias, y se produce por un tipo de o%idación y sin la intervención del o%ígeno, para este caso fueron escogidas dos variedad de pi#a las

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cuales fueron la perolera y la oro miel +old-, para determinar el objetivo principal que era hallar el nivel de alcohol en cada una de ellas y compararlo para ver en cuál de las dos se daba el mayor grado de alcohol, del cual se obtuvo como resultado que la pi#a oro miel, obtuvo una mayor  densidad que la perolera, despus de hallar  la densidad de seis muestras de una solución de alcohol etílico y agua destilada, se realizó una gráfica de densidad 5s porcentaje y en esta se ubicó la densidad obtenida de cada una de las pi#as para así determinar el grado de alcohol de estas obteniendo como resultado que la perolera es la pi#a que da más grado de alcohol con un :,=N.

BIBLIO.RA-/A1

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+7<<8-WHX 4dárraga "iedrahita, $.! *rtiz, 2. 1allejas "osada ] ). )erello. 0dición B:77. @l. $ntioquia& 1at. B& <\<A<. ?niversidad de $ntioquia, )edellín.

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de o%idación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. 'e realiza, pues, sin la intervención del o%ígeno.

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Aneo1 @igura 7 @igura B. @igura A. @igura H. @igura C. @igura 9.

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@igura =.

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