Control de calidad de una fábrica de helados:
Control de calidad de una fábrica de helados:
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Tabla 1. Características dbla 1. Características de calidad de e calidad de los helados.los helados.
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Valor organoléptico
Valor organoléptico
(calidad sensorial)
(calidad sensorial)
Aspecto (forma y color)
Aspecto (forma y color)
Sabor incluyendo el olor
Sabor incluyendo el olor
Consistencia (te!tura)
Consistencia (te!tura)
Valor nutriti"o
Valor nutriti"o
(calidad #siol$gica%nutriti"a)
(calidad #siol$gica%nutriti"a)
Contenido de nutrientes
Contenido de nutrientes
&igestibilidad
&igestibilidad
'tilidad
'tilidad
Adecuaci$n dietética
Adecuaci$n dietética
Valor sanitario
Valor sanitario
(calidad higiénica)
(calidad higiénica)
asa de gérmenes infe
asa de gérmenes infestaci$n
staci$n
microbiana
microbiana
Sustancias t$!icas y residuos
Sustancias t$!icas y residuos
indeseables
indeseables
Cuerpos e!traos
Cuerpos e!traos
Valor de empleo
Valor de empleo
("alor de utilidad "alor de
("alor de utilidad "alor de
uso)
uso)
*n"asado
*n"asado
Capacidad de dep$sito
Capacidad de dep$sito
conser"abilidad
conser"abilidad
Capacidad de
Capacidad de porcionado
porcionado
Vistosidad (atracti"o)
Vistosidad (atracti"o)
De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el
De los grupos de características anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el
consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede
consumidor el valor organoléptico, ya que se trata de cualidades que él mismo puede
comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. ara
comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. ara
determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas
determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas
características de calidad en particular, como por e!emplo el valor dietético.
características de calidad en particular, como por e!emplo el valor dietético.
2.- CONTROL DE CALIDAD 2.- CONTROL DE CALIDAD
El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda
El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda
considerablemente a conservar y mantener la
considerablemente a conservar y mantener la confian"a del consumidor. De aquí queconfian"a del consumidor. De aquí que
resulte de m#$imo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial
resulte de m#$imo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial
alcan"ada. %dem#s las prescripciones legales y dem#s disposiciones obligan a
alcan"ada. %dem#s las prescripciones legales y dem#s disposiciones obligan a cadacada
fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado.
fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado.
&nicamente el control y an#lisis regulares de
&nicamente el control y an#lisis regulares de muestras tomadas al a"ar en diferentesmuestras tomadas al a"ar en diferentes
etapas del proceso de elaboraci'n permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad
etapas del proceso de elaboraci'n permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad
la calidad de sus productos.
la calidad de sus productos.
El control estadístico de la calidad se caracteri"a por una toma programada de muestras al
El control estadístico de la calidad se caracteri"a por una toma programada de muestras al
a"ar y el empleo de
En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad(
1) Control de entrada de materias primas y embala jes.
El control de entrada de las diferentes materias primas, embala!es y materiales accesorios a utili"ar en la elaboraci'n de los helados, se basa en la descripci'n del producto
contenida en el contrato de compra y reali"ada por el vendedor, que adem#s debe incluir datos sobre las características de calidad en cuesti'n, con las pertinentes tolerancias y métodos de an#lisis a utili"ar. )as partidas contratadas se someter#n a control seg*n un plan de muestras al a"ar y en todos los casos se anali"ar#n con la rapide" necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusi'n en la fabricaci'n de helados. +e intentar# siempre disponer de los resultados de los an#lisis que posea el fabricante de las
mercancías, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar unos pocos contraan#lisis de comprobaci'n esto presupone una aseguraci'n de la calidad por parte del fabricante de las mercancías.
2) Control de proesado y omprobai!n de etapas intermedias.
ara asegurar la calidad durante la fabricaci'n de los helados, se tomar#n y anali"ar#n muestras de las etapas intermedias de la producci'n. )as partidas correspondientes solo se destinar#n a la fabricaci'n de helados cuando se disponga del resultado del an#lisis. ara la posterior fabricaci'n continuada del helado resultan 'ptimas determinadas
condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones -la comprobaci'n de los instrumentos autom#ticos de medida o informaci'n es parte esencial del control de
proceso. ara asegurar una higiene estricta y efica", hay que determinar cuales son los puntos críticos del proceso.
") Control de los prod#tos terminados.
ara el control del producto terminado se toman al final de la línea envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a reali"arse su an#lisis sensorial,
microbiol'gico y fisico/químico. 0asta que no se conclu yan los an#lisis, la partida
terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ning*n tipo. Como el an#lisis bacteriol'gico necesita varios días, est# previsto un estricto pla"o de seguridad -una cuarentena de tres o cuatro días, contados a partir del día en que se concluy' la fabricaci'n del helado.
El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los
defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es también un medio para comprobar la concordancia de un proceso o un producto con un patr'n o requisito establecidos, pero desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misi'n anterior. or lo tanto, el control de calidad es algo m#s que una mera actividad inspectora( es una manera de aprender a me!orar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remont#ndose desde ellos, hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse.
ALIMENTOS
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
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Calidad sanitaria
•
Calidad tecnológica
•
Calidad organoléptica
•
Calidad económica
Son determinantes de la calidad:
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