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Cafés de origen de los Municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía

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Academic year: 2020

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(1)CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, GUATICA Y QUINCHIA. DIEGO ALEJANDRO AGUDELO TAPASCO MARÍA ALEJANDRA IREGUI SERNA. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGIA PEREIRA 2016.

(2) CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, GUATICA Y QUINCHIA. DIEGO ALEJANDRO AGUDELO TAPASCO MARÍA ALEJANDRA IREGUI SERNA. Monografía para optar al título de Especialización en Procesos Industriales Agroalimentarios. Director LUIS FERNANDO MEJIA GIRALDO INGENIERO AGROINDUSTRIAL ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CANDIDATO A DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E INGENIERIA QUIMICA. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGIA PEREIRA 2016.

(3) Nota de Aceptación:. ________________________________ Firma del presidente del jurado. ________________________________ Firma del jurado. ________________________________ Firma del Jurado. Pereira, Abril de 2016..

(4) TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION ............................................................................................. 8 2. JUSTIFICACION .............................................................................................. 9 3. OBJETIVOS ................................................................................................... 11 3.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................... 11 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 11 4. SITUACIÓN DEL SECTOR ............................................................................ 12 5. MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 19 6. CAFÉS ESPECIALES .................................................................................... 21 6.1 CLASES DE CAFÉS ESPECIALES .......................................................... 21 6.2 CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA...................................................... 22 7. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ 28 7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CAFÉ. ................ 32 8.1 AROMAS................................................................................................... 37 8.2 ACIDEZ ..................................................................................................... 37 8.3 AMARGOR. ............................................................................................... 38 8.4 CUERPO ................................................................................................... 38 8.5 DULZOR ................................................................................................... 38 8.6 SABOR ..................................................................................................... 38 8.7 RESABIO .................................................................................................. 39 8.8 BALANCE O EQUILIBRIO ........................................................................ 39 8.9 TAZA LIMPIA ............................................................................................ 39 9.1 ESPECIE BOTÁNICA Y VARIEDAD ......................................................... 41 9.2 LA ALTITUD .............................................................................................. 42 11. CAFES DE ORIGEN EN EL DEPARTAMENTO DE RISARALDA .................. 44 11.1 CAFÉ DOSQUEBRADAS ........................................................................ 51 11.2 CAFÉ GUÁTICA ...................................................................................... 64 11.3 CAFÉ QUINCHÍA .................................................................................... 78 12. RECOMENDACIONES .................................................................................. 96 13. CONCLUSIONES .......................................................................................... 98 BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................... 99 ANEXOS ............................................................................................................ 102.

(5) INDICE DE TABLAS. Tabla 1. Parámetros Análisis físico de una prueba de taza. .................................. 44 Tabla 2. Defectos Físicos del café ........................................................................ 46 Tabla 3. Parámetros análisis sensorial de una prueba de taza ............................. 50 Tabla 4. Puntajes escala por cada variable .......................................................... 50 Tabla 5. Puntaje escala total ................................................................................. 50 Tabla 6 Puntajes y Atributos en taza de los 3 municipios ..................................... 94.

(6) INDICE DE FOTOS. Foto 1 Café Cereza Maduro ................................................................................. 29 Foto 2 Café Pergamino Seco ................................................................................ 30 Foto 3 Café Almendra o Excelso .......................................................................... 30 Foto 4 Café Caracol .............................................................................................. 31 Foto 5 Grano de Café de acuerdo a malla ............................................................ 45.

(7) INDICE DE GRAFICOS. Gráfico 1 Exportaciones de Café .......................................................................... 16 Gráfico 2 Exportaciones de Café por parte de la FNC .......................................... 17.

(8) 1. INTRODUCCION. En este trabajo se dan a conocer conceptos importantes sobres los cafés especiales, específicamente los de origen, que se producen en el departamento de Risaralda, por su diversidad de oferta ambiental y de perfiles de taza; la información que se consigna en este documento, será de ayuda a nivel institucional (universidades, gremios, entidades públicas y privadas), debido a que por el escaso conocimiento que se tiene del tema, se hace necesario efectuar recopilación de información existente que permita mostrar el potencial de los cafés de origen de esta región del país, entrando en detalle en 3 de ellos, producidos por organizaciones de productores de los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía, ya que en estos municipios se han llevado a cabo trabajos importantes en aseguramiento de calidad del producto, perfilación de taza y zonificación de los cafés, y así determinar los factores que intervienen en el proceso de producción de estos orígenes; los resultados, sin lugar a dudas, deben ser de conocimiento público, con el fin de mejorar y conservar la calidad del café en el departamento de Risaralda.. 8.

(9) 2. JUSTIFICACION. El sector caficultor a nivel nacional, ha pasado por varias situaciones negativas durante los últimos 25 años desde el momento que cayó el pacto cafetero y que solo han dejado incertidumbre y desconfianza a los caficultores que día a día se dedican a esta labor; de forma preocupante se ha observado que este sector de la economía se ha ido debilitando debido a que los productores se han dedicado a trabajar otra clase de cultivos diferentes al café o peor aún, a abandonar su empresa cafetera para irse a las ciudades a realizar otro tipo de actividades diferentes a las del agro. Para mantener el posicionamiento que tiene el café colombiano a nivel mundial, es muy importante la inversión de recursos en transferencia tecnológica, personal especializado, laboratorios de calidades y equipos para el mejoramiento de beneficio húmedo y seco, con el fin de fortalecer este sector e incursionar en nichos de mercado especializados, que puedan traer beneficios a la población cafetera del país, mejorar su calidad de vida y la economía de las diferentes regiones productoras. Actualmente la caficultura colombiana está sometida a fluctuaciones permanentes de los precios en los mercados tanto a nivel interno como mundial, por lo que es importante tener en cuenta que los cafés especiales son determinantes para el fortalecimiento del sector, ya que este es un segmento del mercado que es apreciado por los diferentes clientes por su calidad (sabor en taza) y éstos están dispuestos a pagar altos diferenciales, lo que beneficiaria a los productores, porque este producto ya no estaría sujeto a las fluctuaciones de los mercados sino al pago por la calidad de este tipo de cafés. Los cafés especiales han tomado gran fuerza en Colombia durante los últimos 10 años, debido a que los consumidores se han vuelto más exigentes tanto en la calidad de la bebida a consumir, en su origen (perfil de taza) y en el valor agregado del producto. Es en este sentido que las diferentes instituciones que tienen que ver con el cultivo del café, se preocupan cada día para que en las fincas cafeteras se realicen todos los procesos, desde la siembra hasta el beneficio del grano con un único fin: producir un café de excelente calidad en taza. 9.

(10) En Colombia hay muchas oportunidades para trabajar en el campo de los cafés especiales de origen y por eso la producción y exportación de éstos ha crecido de manera importante en esta última década, debido a que los consumidores son conscientes de adquirir este tipo de producto por sus características en taza, lo cual garantiza un mejor precio de compra para los productores y una estabilidad del negocio que se crea a partir de la relación directa entre el productor y el comprador. Los factores por los cuales este mercado de cafés especiales ha crecido de forma importante son la creciente demanda, tanto de cafés de calidad como sostenibles, el desarrollo de las tiendas de café, nuevas formas de consumo como las dosis individuales, el novedoso consumo de café en las tiendas de conveniencia (como ocurre en Japón, donde está creciendo de forma importante), el barismo y los microlotes. Reconocer el potencial en la producción de cafés especiales en el departamento de Risaralda, dando a conocer sus características tanto físicas como sensoriales a través de la caracterización de los perfiles, son temas relevantes para determinar que Risaralda es una despensa de cafés especiales, para lo cual se deben tener en cuenta aspectos importantes para su obtención. Para el caso de este trabajo, se consigna información de tres asociaciones de productores, que fueron seleccionadas para tal fin, porque han venido desarrollando procesos de mejoramiento a nivel técnico, logístico y comercial en la producción de cafés especiales de origen a través de diferentes proyectos productivos, los cuales les ha permitido avanzar en el conocimiento de la producción de cafés diferenciados y por lo anterior cuentan con información relevante para el desarrollo de este documento, lo cual no sucede con otras organizaciones del departamento que apenas están iniciando estos procesos; igualmente es importante mencionar que estas tres organizaciones, están conformadas en su mayoría por pequeños caficultores, lo que ha facilitado el trabajo de aseguramiento de la calidad a diferencia de productores con mayores áreas cultivadas, razón por la cual cuentan con clientes interesados particularmente en estos 3 orígenes.. 10.

(11) 3. OBJETIVOS. 3.1 OBJETIVO GENERAL Reconocer el potencial de los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía en el Departamento de Risaralda en la producción de Cafés Especiales de Origen.. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS . Explicar algunos aspectos relevantes que se deben tener en cuenta en la producción de cafés especiales de origen y que afectan sus carácterísticas físicas.. . Indicar algunos aspectos importantes que afectan las caráctersticas sensoriales (prueba de taza) de los cafés especiales de origen.. . Caracterizar los perfiles de taza que presentan los cafés de especiales de origen en los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía.. 11.

(12) 4. SITUACIÓN DEL SECTOR. El primer cálculo de la producción mundial de café en el año de cosecha 2015/16 la sitúa en 143,4 millones de sacos, lo que representa una ligera recuperación del 1,4% en comparación con 2014/15, cuya cifra de producción, después de haberla revisado, se situó más baja, en 141,4 millones. El volumen de la producción de Brasil, fue el más bajo según los cálculos de Conab, y estuvo compensado por aumentos, según cálculos provisionales, en Vietnam, Colombia e Indonesia y otros países. (Organización Internacional del Café -OIC-, 2015) La producción total de Arábica seguirá relativamente igual, en 84,3 millones de sacos frente a 84,4 millones del pasado año, dado que la producción más baja de Arábicas Naturales Brasileños y Otros Arábicas Naturales estuvo compensada por aumentos en los Suaves Colombianos y Otros Suaves. Se prevé un considerable aumento, del 3,7%, en la producción de Robustas, dado que, según cálculos provisionales, la producción de Vietnam e Indonesia será más alta. (Organización Internacional del Café -OIC-, 2015) La producción registrada de café de Colombia, primer productor mundial de café arabico suave lavado, en el 2015 fue de 14.2 millones de sacos. (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia - Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, 2016), 13% más frente a los casi 12,2 millones de sacos de 60 kilos cosechados durante el año 2014, situación que ha sido el resultado del programa de renovación que busca elevar la productividad y la sanidad vegetal de los cafetales. Esta cifra en comparación con años anteriores (2012 - 2013) aumentaron considerablemente en 36,2% y 10,3% respectivamente; este repunte en la producción de café coincide con el aumento en las exportaciones totales, las cuales han venido igualmente aumentando. (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2014). A nivel regional, el departamento de Risaralda en el año 2015, tuvo una producción de 5.468.000 de kilos de café pergamino seco, que equivalen a 848.315 sacos de 60 kilos, con una participación frente a la producción nacional del 6%. En términos de distribución geográfica del consumo de café, África y Asia registraron el crecimiento más dinámico, de 5% y 4,5% respectivamente, aun cuando sólo representan el 7% y el 19% del total mundial. En Centroamérica y México fue más o menos el mismo, alrededor de 5 millones de sacos, un poco más del 3% del total mundial. Europa registró un crecimiento relativamente 12.

(13) modesto, con un aumento promedio anual de 0,8%, mientras que América del Norte registró un 2,6% durante ese período. El consumo de café en Sudamérica creció a un ritmo firme de 2% y fue de 25,4 millones de sacos, 17% del total mundial. En resumen, la demanda mundial de café sigue mostrando un crecimiento significativo, con un potencial considerable para más aumentos en el futuro. Un mayor número de mercados maduros, como por ejemplo la Unión Europea, son relativamente estables, mientras que los mercados emergentes, en especial África y Asia, registran aumentos importantes, aunque desde una base relativamente baja. (Hostelvending Magazine, 2015). Los mercados de consumo tradicionales, tales como la Unión Europea, los EE UU y Japón, representan más del 50% del total mundial, pero se registraron tasas más modestas de crecimiento, de 1,5% en ese período. Se piensa que el paso hacia el consumo de cafés de calidad especial y máquinas de café en cápsulas está haciendo crecer más el valor de la demanda que el volumen, aun cuando en los EE UU y Canadá se observa un gran crecimiento del mercado. (Organización Internacional del Café - (OIC), 2015). Como se pudo observar en apartes anteriores, la situación por la que vienen atravesando los cafés estándar o convencionales es preocupante y por ello los pequeños productores constantemente solicitan al gobierno y a las diferentes instituciones que hacen parte del gremio cafetero el apoyo a la promoción, posicionamiento y desarrollo de los cafés especiales, ya que es una buena alternativa a la crítica situación de los cafés convencionales y mejor aún si existe la posibilidad de dar un valor agregado a este producto (café tostado y molido), ya que a los precios a los que se cotizan, tomando como referencia los precios en la Bolsa de New York, se añade un premio cuya cifra es el resultado del acuerdo al que puedan llegar entre el productor y el tostador (relación directa). Es importante tener en cuenta, que el precio interno de compra del café en Colombia para cafés tradicionales, se fija teniendo en cuenta la cotización en la Bolsa de Nueva York, el precio del dólar en Colombia y la prima de referencia para el café colombiano que pagan los compradores; además, está sujeto al pago de incentivos por calidad como lo es el Factor de Rendimiento. Sin embargo los cafés especiales que obtienen altos puntajes en taza, no dependen del precio que se fije en la Bolsa de Nueva York, sino que se están posicionando en el mercado mundial en base a su calidad.. 13.

(14) Según (Cardona, 2010), uno de los componentes más importantes del mercado de los cafés especiales es el sobre precio que se paga por la calidad o la categoría que el cliente desea. Pero los clientes también quieren saber que el mayor precio pagado llega al productor y no se queda en la cadena comercial. Por esta razón en el mercado de los cafés especiales se debe garantizar:  Trazabilidad: hace referencia a que cada uno de los pasos del proceso del cultivo y de la cadena comercial de todo saco de café exportado tenga estricto seguimiento y se puedan comprobar sus costos.  Transparencia: se asegura total transparencia en la que los beneficios económicos sean transferidos a los cafeteros. Es decir, que los diferenciales de compra se liquiden según los costos, y con el objetivo único de que los productores reciban el mayor sobreprecio posible. Los cafeteros que se comprometen con la producción y entrega de un café especial reciben el beneficio de los mayores precios en dos momentos:  El primer pago del mayor precio se hace al momento en que el café es entregado en los puntos de compra de las Cooperativas de Cafeteros o exportadores particulares. Allí el cafetero recibe el precio determinado para el mercado interno por su café pergamino y un valor adicional según la calidad (Factor de Rendimiento) que se determine después de las pruebas y análisis. (Cardona, 2010)  El segundo pago del mayor precio es entregado a todos los productores que participan en el programa específico de café especial. Este valor se determina según la cantidad de café con la que cada uno contribuyó a la venta total al cliente, y se distribuye equitativamente entre todos los productores. Este pago se realiza una vez el cliente haya cancelado el cargamento de café. (Cardona, 2010) Para simplificar la clasificación y especies botánicas producidas, y clasificar los precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café:  Suaves colombianos (Arábigos): Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos Arábicas Lavados. 14.

(15)  Otros suaves (Arábigos): También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del sudeste de Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría Lavados.  Naturales brasileños (Arábigos): Incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos como Perú y Ecuador. Casi todo este café es arábica no lavado, y el resto es robusta.  Robustas: Incluye mayormente cafés de África y algunos de origen asiático. Todos los granos son del tipo robusta. Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de café para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombianos son generalmente los de mayor calidad y más alto precio, seguidos por Otros Suaves, Naturales brasileños y Robustas. El Coffee Arábica comúnmente llamados Arábica, son considerados como los granos de más alta calidad, y por eso son generalmente más caros. Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta; como su nombre lo indica, este árbol puede soportar climas y condiciones más rigurosos que los demás. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el Arábica y con mayor acidez. En Colombia no se cultiva Robusta. (Café de Colombia el mejor del mundo, 2015). En Colombia para la producción de cafés especiales, son varios los aspectos a tener en cuenta entre los que se mencionan: Para controlar la roya del cafeto y mantener la producción, actualmente la Federación Nacional de Cafeteros promueve la siembra de las variedades Castillo® que son resistentes a esta enfermedad. En Colombia se cultivan las variedades Caturra, Colombia, Castillo®, Castillo® regionales, Típica, Borbón, Tabí y Maragogipe, todas estas variedades de café presentan excelente calidad con sabores suaves, aromas intensos y acidez agradable cuando para su producción se realizan adecuadamente los procesos en las fincas (Puerta Q., G. I 2006); esto quiere decir que para lograr un buena bebida, los productores deben hacer las cosas bien desde la siembra de la planta de café, llevar a cabo un buen proceso productivo (fertilizaciones, manejo integrado de plagas y enfermedades, manejo integrado de arvenses, recolección, etc), un buen beneficio húmedo y seco, almacenamiento, comercialización, 15.

(16) tostación y preparación. Para esto se requiere aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para mantener la higiene, la capacitación del personal, el seguimiento de la trazabilidad, controlar la cosecha, el beneficio, la fermentación, el secado, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y las etapas de preparación de la bebida de café. De esta forma se conservan y destacan las cualidades dadas por la genética de la planta y los componentes químicos naturales del grano de café, con el propósito de mantener una consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia, defectos), sensoriales, (olfativa visuales, gustativas) y sus prácticas culturales (recolección, lavado, secado), características que los distinguen del común de los cafés o estandar. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). En agosto de 2015, los cafés especiales representaban 48% de las exportaciones realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros, en tanto que para este mismo año, este producto representa cerca del 23% de las exportaciones del país.. Gráfico 1 Exportaciones de Café. Fuente: FNC - 2016. 16.

(17) Como se puede observar en el gráfico 1, el comportamiento de las exportaciones de los cafés especiales del país hacia los mercados internaciones han ido aumentando de forma considerable, desde los primeros reportes que se hicieron en el año 2000, las cuales representaron el 2% de las exportaciones totales del país; hasta el mes de agosto del año 2015, estas significaron el 24% sobrepasando inclusive las exportaciones realizadas de este producto en todo el 2014; esto significa que los mercados internacionales están requiriendo cada vez más cafés de alta calidad y para ello los clientes permanentemente visitan el país para conocer directamente los diferentes cafés que se producen con el fin de entablar negociaciones directas y elegir la materia prima que utilizarán en sus tiendas.. Gráfico 2 Exportaciones de Café por parte de la FNC. Fuente: FNC - 2016. Como se puede observar en las gráfico 2 los cafés especiales en Colombia han tomado una posición muy importante en las exportaciones que realiza el gremio a los diferentes países o mercados que demandan estos tipos de producto; en el año 2000, las exportaciones representaban el 6% del total que realizó La 17.

(18) Federación Nacional de Cafeteros. De acuerdo con los reportes hechos por la FNC hasta el mes de agosto de 2015, estos represenaron el 48% de las exportaciones realizadas, superando inclusive las realizadas en todo el año 2014. Por la situación actual que se está presentando con el sector cafetero a nivel mundial, la institucionalidad cafetera ha hecho trabajos importantes en los temas de transferencia tecnológica, aseguramiento de calidad y consecución de clientes que se han interesado en adquirir este tipo de cafés directamente con los productores o grupos asociativos de productores de café especial, establecidas en los diferentes municipios del país siempre lo que ha generado una dinámica de este mercado interesante siempre y cuando cumplan con el perfil de taza que estos requieren. En el departamento de Risaralda y puntualmente en los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía, se conformaron desde hace varios años, tres organizaciones de productores con el acompañamiento del Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda que por algunos trabajos en perfilación que se han realizado en estos municipios, estos arrojaron resultados interesantes en taza que llevaron finalmente a la conformación de las siguientes asociaciones: Asocafé Manantial en el municipio de Dosquebradas, La Cristalina en el municipio de Guática y Apecafeq en el municipio de Quinchía. Otra razón importante por la que estos grupos se conformaron, fue precisamente por la situación de precios bajos del café a nivel mundial y por ello tomaron el reto de apostarle a la producción de cafés de alta calidad o de especialidad. Se debe tener presente, que la tendencia actual del mercado de los cafés especiales, es la obtención de un café con un sabor en taza excepcional, situación que precisamente se ha identificado en los municipios mencionados anteriormente y que cuentan con clientes muy interesados en microlotes de estas organizaciones de productores y que para ello la institucionalidad cafetera ha apoyado a estas 3 organizaciones de productores en la consecución permanente de clientes interesados en estos perfiles de taza, como estrategia de comercialización y de adquirir también diferenciales importantes que los clientes ofrecen por ser cafés de alta calidad. Estos grupos de café de alta calidad, han avanzado de forma importante en la perfilación de sus cafés de origen en cada una de sus zonas y de igual manera en los procesos que se deben llevar a cabo para la obtención de una buena taza; así mismo han adelantado procesos de posicionamiento de su café mediante de estrategias de comercialización para la consecución de nuevos clientes que consiste básicamente en el envío constante de muestras de café a clientes para llevar a cabo negociaciones directas. 18.

(19) 5. MARCO REFERENCIAL. El café desde hace más de 80 años ha sido un cultivo muy importante para la economía de Colombia y por ello el país ha sido reconocido como productor del mejor Café del Mundo. El país operó durante cincuenta años con una política cafetera basada en el diagnóstico de su inelasticidad de la demanda. En virtud del acuerdo mundial del café, los países productores estaban en capacidad de regular la oferta mundial y colocar los precios en las condiciones más favorables. El sector evolucionó con grandes excedentes que permitieron un manejo laxo de los gastos, el patrimonio y los costos de producción. Las condiciones cambiaron con la eliminación del acuerdo mundial del café en 1988 y el desmonte del estatuto cambiario 444 y la Junta Monetaria en la administración de César Gaviria. El sector quedó a merced de la oferta y la demanda. Dentro de este marco de libertad de mercado, era inevitable que el precio de un producto inelástico se deteriorara progresivamente y castigara en un mayor grado a quienes operan con mayores costos. (Sarmiento, 2013) En contraste, los nuevos productores buscaron desplazar a los tradicionales reduciendo los costos y la calidad. En la actualidad, Colombia importa café de Perú y Ecuador con precios muy inferiores al de exportación y registra costos de producción tres veces mayores que los de Vietnam. El país perdió participación en los mercados internacionales, pasando del segundo al cuarto lugar, y vio esfumar el cuantioso patrimonio de la Federación de Cafeteros. Se configuró un círculo vicioso en que la baja demanda del producto reducía las ganancias, y esto dificultaba la modernización y la ampliación de la producción. El sector sobrevive por las fluctuaciones de los precios internacionales y la asistencia del Gobierno. (Sarmiento, 2013) El café de Colombia posee una calidad que se ha destacado en el mundo, lo que le ha conferido un gran prestigio, concepto de mucha importancia para el desarrollo de los denominados cafés especiales, siempre que se garantice la calidad, procedencia y aquellos factores naturales, humanos de biodiversidad, cultivo, procesos y tradición, con los cuales los caficultores producen el café en sus fincas. El café colombiano cuenta con ventajas competitivas en el mercado internacional y de hecho, se le reconoce una prima o sobreprecio debido a varios factores como su origen geográfico, con las respectivas condiciones climáticas y 19.

(20) de suelos de sus cultivos, su origen botánico, la especie y variedades sembradas, la cultura cafetera del país y los procesos y operaciones realizados hasta la obtención del producto para la exportación y el consumo. Estas condiciones, los procesos controlados y la aplicación de buenas prácticas para evitar defectos, contaminaciones y adulteraciones, contribuyen a la obtención de un producto con una composición química tal, que da como resultado una alta acidez, aroma intenso, sabor suave, cuerpo balanceado y un perfil sensorial de excelente calidad. (Puerta, 2003) Por las situaciones que se han venido presentando durante los últimos 27 años en el sector cafetero, tanto al gremio caficultor como a las instituciones, se han visto obligadas a buscar alternativas de solución que generen ingresos a los productores, para evadir de alguna forma los inconvenientes que se presentan con la volatilidad de los precios; es importante tener presente que la calidad del café colombiano ante el mundo se mantiene y ésta aún es reconocida; sin embargo para aprovechar aún más este reconocimiento, se debe incursionar en otras brechas de mercado interesante como lo es el mercado de cafés de origen, de microlotes, que cada día cobra más relevancia y en el cual con trabajo, esfuerzo, dedicación y apoyo se podría ingresar con facilidad.. 20.

(21) 6. CAFÉS ESPECIALES. La denominación de Cafés Especiales es relativamente nueva. Nació a comienzos de las décadas de los 60´ s como una respuesta a los consumidores de café de los Estados Unidos, que buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado donde el producto se encontraba homogenizado. Este mercado cobra importancia a través de tiendas de café o coffee shops de alta calidad, cada vez más numerosas, que ofrecen bebidas con unas particularidades muy marcadas. Es allí, donde el consumidor tiene la oportunidad de probar los diferentes sabores y fragancias de los distintos cafés y conocer de su origen (Giovannucci y Koekoe, 2003; Ponte, 2004; Asociación de Cafés Especiales de América - SCAA, 2004). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). El término café especial, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien uso por primera vez este término en la conferencia internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978 (Ponte 2003, 2004) este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que presentan su identidad. En 1982 se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) y ésta definió el término café especial como un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo. A partir de diferentes interpretaciones, se logró llegar a la siguiente conclusión: Son aquellos que conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales, y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos finales (tostión, molienda y preparación); características que los distinguen del común de los cafés y por los cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior (Giovannucci y Koekoe, 2003; SCAA, 2004). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007).. 6.1. CLASES DE CAFÉS ESPECIALES. Según la SCAA, los Cafés Especiales se dividen en los siguientes grupos, que se mencionan a continuación (SCAA - 2004) citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007): 21.

(22) 6.1.1 Cafés Orgánicos. Son cafés cultivados sin el empleo de agroquímicos, como fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el caficultor debe tener una certificación emitida por una entidad certificadora con reconocimiento mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen para tal fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila entre 2 o 3 años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados. Los cafés orgánicos, una pequeña porción de los cafés especiales (0,5%) responden a una tendencia mundial de los productos libres de agroquímicos. 6.1.2 Cafés Saborizados. Son cafés que durante o después de su proceso de tostión, se les incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez, amaretto, entre otros. Son considerados el producto estrella de los cafés especiales con una participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se induce a las nuevas generaciones al consumo del café. 6.1.3 Cafés de Alta Tostión. Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al tradicional y están destinados a la preparación de cafés expresos y capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés Especiales. 6.1.4 Cafés Descafeinados. Son aquellos que se someten a un proceso para extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se comercializan dentro del nicho de los cafés especiales y participan en el 10% del total de este grupo.. 6.2. CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA. Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel destacado en el mercado de los cafés especiales de alta calidad; gracias a la institucionalidad cafetera, se ha realizado desde hace varios años un trabajo importante en materia de promoción y publicidad del consumo de cafés puros colombianos. Con él animo de incrementar el posicionamiento de nuestro café en el segmento de los denominados “Cafés Especiales”, en 1986 se creó el programa de Cafés Especiales de Colombia, liderado por la Federación Nacional de Cafeteros; este programa tiene como objetivo la identificación y la selección de cafés provenientes de regiones específicas con características particulares. De acuerdo con la 22.

(23) evolución de la caficultura en el mundo, el programa de cafés especiales colombianos comenzó con la investigación sobre las propiedades de algunas variedades de cafés cultivadas en regiones y zonas específicas del territorio nacional. Los resultados fueron producto de características únicas, que se han convertido en claras preferencias por consumidores de café en todo el mundo. (FNC - 2005). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). Actualmente el programa de cafés especiales en Colombia está recolectando muestras de cafés en diferentes regiones del país, en coordinación con los Comités Departamentales y Las Cooperativas de caficultores interesadas, las muestras se someten a un análisis de consistencia durante 2 o 3 años con el fin de perfilar una zona en particular. De esta manera es que se han podido encontrar orígenes interesantes para los clientes. 6.2.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos. Los cafés especiales colombianos están divididos en tres grandes grupos (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007), así: 6.2.1.1 Cafés de Origen. Los cafés de origen agrupan a tres tipos de cafés: Los Regionales, Los Exóticos y los Cafés de Finca. 6.2.1.1.1 Cafés Regionales. Son aquellos cafés que provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclar con productos de otros orígenes. 6.2.1.1.2 Cafés de Exóticos. Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales. Por tanto, poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad. 6.2.1.1.3 Cafés de Finca. Cafés producidos en una sola finca, que provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad, la cual consistente en el tiempo. Los cafés de origen provienen de un país, región o finca, con un sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales y que son vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras cualidades o de otros orígenes. Con estos cafés se ofrece al consumidor final, la posibilidad de probar sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por sus cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se encuentran: Granos de 23.

(24) Moca de Yemen Java, Geisha de las tierras Altas de Panamá, Sumatra y Celebese de Indonesia; Blue Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de Guatemala; Terrazú y Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). El café de finca es un tipo específico de café de origen único, cultivado en una sola finca o conjunto de explotaciones que en algun punto comparten el proceso del café, organizadas muchas veces en cooperativas. Una finca puede variar en tamaño desde unas pocas hectáreas cultivada artesanalmente por una familia de agricultores hasta una plantación tecnológicamente sofisticada en Brasil que se extienden por decenas de kilómetros. La comercialización del café por fincas de cultivo es la tendencia en el mundo del café de especialidad. Un café de finca es un café que ha sido separado de los demás en su camino desde aquella plantación al consumidor. (Infusionistas, 2011) El café de finca por lo general implica un especial interés y esfuerzo logístico por parte de importadores y tostadores. También ofrece ventajas, ya que supuestamente estos cafés serán más consistentes en su carácter y calidad a los similares del mismo origen más vagamente identificados. Además promueve un tipo de comercio directo o al menos con menos intermediarios que el grueso del café sujeto a una comercialización a gran escala como commodity, que permite crear una relación con el productor y está bien vista por parte del consumidor. (Infusionistas, 2011). Otro tipo, todavía más específico de café es el café de micro lote. Dentro de una finca de café, un micro clima crea un perfil único de mayor calidad que el resto de la cosecha. Podría deberse a los suelos de esa zona de la finca, a la sombra, a la recolección selectiva o la variedad. Estos lotes se suelen separar y tratar con especial cuidado en la elaboración, fermentación, secado y clasificación. La producción de este café suele ser pequeña y costosa para productores e importadores por lo que se añade a su calidad única y obtiene precios más altos, constituyen el nivel más alto de la pirámide de calidad. Es importante mencionar que los microlotes pueden resultar de acopiar un café de varios lotes de varias fincas, que garanticen consistencia en sus atributos en taza. (Infusionistas, 2011).. 24.

(25) 6.2.1.2 Cafés de Preparación. A este grupo pertenecen los Cafés Selectos, Los cafés Supremos y los Cafés Caracol. 6.2.1.2.1 Cafés Selectos. Proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y que dan como resultado una taza de excepcional calidad. 6.2.1.2.2 Cafés Supremos. Son cafés que se ofrecen de acuerdo con una clasificación granulométrica o tamaño del grano tales como: Supremos (malla No 17 arriba) Extra o Especial (malla No 16 arriba) Europa (malla No 15 arriba). 6.2.1.2.3 Cafés Caracol. Son Cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol, que producen una taza única de alta acidez. 6.2.1.3 Cafés Sostenibles: A esta categoría pertenecen los Cafés de Conservación, los de Comercio Justo y los Cafés de Certificado Orgánico. 6.2.1.3.1 Cafés Orgánicos. Son los cafés cultivados sin la utilización de productos agroquímicos como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes. Normalmente, se comercializan con una certificación expedida por una firma especializada, encargada de inspeccionar y vigilar las prácticas del cultivo, su proceso de trilla, almacenamiento y transporte. 6.2.1.3.2 Cafés de Conservación (Amigable con las Aves o de Sombra). Este café crece y se cultiva a la sombra de una cubierta arbórea, en contraste con las fincas cafeteras en las que el café se cultiva a plena exposición solar, o aquellas completamente tecnificadas que tienen muy pocos árboles o carecen de ellos totalmente. 6.2.1.3.3 Café de Comercio Justo o Social. Son cafés producidos por pequeños productores asociados en cooperativas y que tienen un precio mínimo de compra garantizado. Las relaciones comerciales están basadas en el respeto y beneficio mutuo de las partes. Se valora el trabajo de los productores, las leyes laborales, la seguridad social, la salubridad y el respeto por la conservación de los recursos naturales. 6.2.2 Sellos de Certificación o Cafés Sostenibles. A este grupo pertenecen los cafés que deben cumplir con un código de conducta o lista de chequeo, el cual es verificado por un ente certificador autorizado y que cuenta con el personal idóneo 25.

(26) (auditor externo) para llevar a cabo la labor de verificación del cumplimiento de las normas a las cuales apliquen. 6.2.2.1 Rainforest. La RAS (Red de Agricultura Sostenible) concede el sello verde de Rainforest Alliance Certified a las fincas y productores que cumplen con las normas en la protección de la vida silvestre, los ecosistemas y los derechos de los trabajadores y comunidades. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). 6.2.2.2 UTZ Certified. El código de conducta UTZ Certified, en un conjunto de criterios en buenas prácticas agrícolas, prácticas de negociación, aspectos sociales y ambientales que hacen a los caficultores más profesionales y competitivos. Estos requisitos involucran protección de derechos laborales, uso responsable de agroquímicos, normas para la administración eficiente y eficaz de su negocio, acceso a la educación y cuidado de la salud. Los productores de café también se apropian de su producción y de la comercialización, logrando la negociación en el precio para su producto. UTZ Certified, brinda la información del mercado y tiene oportunidades de construir las relaciones más cercanas con sus compradores de una manera orientada al mercado. Todas las inspecciones de los productores son realizadas por organismos de certificación independientes, para asegurar la credibilidad del programa. Se asegura la trazabilidad desde el productor hasta el tostador, a través de su sistema de trazabilidad basado en internet, donde productores y compradores registran sus compras de café Certified. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007). 6.2.2.3 Café con criterios de Starbucks. Starbucks Coffee Company es una organización mundial, líder en la compra, la tostación y la venta a través de las “tiendas de café” (coffee houses). Starbucks implementó el Programa de Proveedor Preferido (PPP), basado en la preferencia para comprarle el café almendra a los proveedores que producen, benefician y comercializan el producto de manera responsable, desde los puntos de vista ambiental, social y económico. El PPP revisa y verifica la naturaleza de la cadena de suministro del café desde la fuente, es decir los caficultores, pasando por los procesos de recolección y beneficio hasta la comercialización; esta fase final también incluye la entrega de café almendra en las plantas tostadoras de Starbucks en Estados Unidos y en otras partes del mundo. Cada participante en la cadena de suministro tiene un papel importante en la sostenibilidad general del suministro de café y por tanto, es considerado en la matriz de evaluación. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & 26.

(27) Hincapié, 2007). Actualmente en el departamento de Risaralda se comercializan los siguientes cafés regionales o de origen: Regional Risaralda, Cuchilla del San Juan, APECAFEQ, Manantial, La Cristalina, Apía Especial, los cuales son valorados según su perfil de taza. En el municipio de Pereira se produce el café Jazmín Especial exactamente entre los corregimientos de Arabia y Alta Gracia. Para efectos de este trabajo, se tomarán como referencia los Cafés de Origen ubicados en los municipios de Dosquebradas, Guática, y Quinchía, debido a que estos han sido reconocidos por sus clientes en varios mercados como Estados Unidos, Japón y Europa, como unos cafés excepcionales en taza; esto se debe básicamente a las variedades utilizadas en estas zonas como lo son Caturra, Colombia, Castillo®, Castillo® regionales, Supremo etc, su ubicación (tanto de oferta ambiental, como en las zonas donde son sembrados), toda vez que la particularidad de estos cafés es que están sembrados a alturas sobre el nivel del mar que sobrepasan los 1600 - 1.700 metros.. 27.

(28) 7. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ. Existen varios factores que afectan las propiedades físicas en la producción de cafés especiales; inicialmente se debe tener en cuenta que dar un buen manejo agronómico al cultivo es muy importante desde la misma selección de la variedad, hasta la etapa de beneficio. Realizar las diferentes actividades relacionadas con el cultivo de forma oportuna y de forma adecuada, garantiza obtener también una buena taza de café; pero sin lugar a dudas la etapa trascendental que afecta la calidad del café es el beneficio la cual abarca varias etapas: cosecha, recibo, despulpado, clasificación, remoción del mucílago, lavado y secado (estas etapas se describirán más adelante). En cada fase se tienen que tener en cuenta ciertas actividades para mantener la óptima calidad del café como: en la cosecha solo se tiene que recolectar café maduro porque de lo contrario en la prueba de taza aparecerá un defecto llamado stinker; en el despulpado se debe contar con buenos equipos (máquinas despulpadoras), con el fin de que este no dañe los granos y pueda dar una buena apariencia de este; en la fermentación se debe contar con buenos tanques para esta labor y dependiendo de la zona donde se encuentre la unidad productiva, se deberá dejar la masa de café entre 12 o 15 horas en el proceso de fermentación; si esto no se cumple afectará también la prueba de taza con defectos como el fermento, químico, terroso, moho, entre otros. Finalmente en el lavado se debe garantizar la utilización de agua de excelente calidad, libre de cualquier tipo de contaminación porque como se menciona con anterioridad, se debe garantizar la inocuidad del producto; esto quiere decir que tanto los frutos de café, como los granos en pergamino y en almendra no contienen sustancias peligrosas o agentes contaminantes, que causen daño a la salud de las personas, al preparar o consumir la bebida. La inocuidad del café se pierde por el contacto del grano o de la bebida durante su procesamiento o almacenamiento con sustancias contaminantes como insecticidas, combustibles, micotoxinas o aguas sucias. Además, estas contaminaciones originan defectos en el grano y en la bebida de café, como mohoso, tierra, químico y ahumado (Puerta, 2003a; Puerta, 2003b; Puerta, 2006b). Citado por (CENICAFE, 2013). El fruto de café de buena calidad es sano y maduro (Ver Foto 1); el grano pergamino tiene apariencia homogénea, olor fresco característico a café, color amarillo claro y una humedad entre el 10% y el 12% (Ver Foto 2). El café en 28.

(29) almendra o excelso de buena calidad tiene apariencia homogénea y sana, olor fresco, color verde- azulado, humedad entre el 10% y el 12%; su tamaño varía según la variedad y se mide en mallas de 12/64 a 18/64 de pulgada (Ver Foto 3). Los granos caracoles son más pequeños y si están sanos presentan buena calidad. (Ver Foto 3). (CENICAFE, 2013). Foto 1 Café Cereza Maduro. Fuente: http://cafedecolombia.weebly.com/uploads/3/9/5/7/3957556/459557.png?254. 29.

(30) Foto 2 Café Pergamino Seco. Fuente: http://strangeplacestales.blogspot.com.co/2008/12/huila-2-el-caf.html Foto 3 Café Almendra o Excelso. Fuente: Diego Alejandro Agudelo Tapasco – Maria Alejandra Iregui Serna. 30.

(31) Foto 4 Café Caracol. Fuente: Diego Alejandro Agudelo Tapasco – Maria Alejandra Iregui Serna. Durante la trilla y limpieza del grano se mide la merma, que corresponde al peso del pergamino que se separa de la almendra en la trilla, su valor depende de la variedad, la humedad y las impurezas del grano, se expresa en porcentaje y varía 31.

(32) del 17% al 20%, en promedio. Con el factor de rendimiento en trilla se valoró la calidad del café vendido por el productor en las Cooperativas, hasta el año 2009. Con este factor se estimaba la cantidad de granos de café pergamino sin defectos y de tamaño superior a 14/64 de pulgada, para conformar un saco de 70 kg de café en almendra (FNC, 2004). El valor mínimo del factor de rendimiento en trilla variaba de 82 a 83 (muy buena calidad del grano); a mayor valor del factor de rendimiento menor calidad del grano de café, debido principalmente a la mayor cantidad de defectos, la variedad y el tamaño de grano también influían en este factor. Cafés con factores de rendimiento inferiores a 92,8 reciben una bonificación proporcionalmente a la calidad del producto. Actualmente, en las Cooperativas de todo el país se incentiva al caficultor por la calidad del café vendido, cuando más del 75% de la almendra está sana. (CENICAFE, 2013).. 7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CAFÉ.. La transformación del café cereza en café pergamino se denomina beneficio del café. Existen principalmente dos métodos: beneficio por vía húmeda y por vía seca. En Colombia, Costa Rica, Guatemala, México, El Salvador y algunos países del centro del África como Kenia, se beneficia el café tradicionalmente por vía húmeda. El café colombiano se cataloga como suave lavado, debido a que se obtiene de variedades de la especie Coffea arabica, cafés arábigos y se procesa por vía húmeda en su beneficio. La mayoría del café robusta en el África se procesa por vía seca, aunque un 50% del robusta del Zaire se beneficia por vía húmeda. En el Brasil se procesa café arábica y robusta por el método seco. (Puerta, 1999). El proceso por vía seca consiste en el secado del grano de café cereza. La cáscara compuesta por la pulpa, el mucílago y el pergamino se retira por medio de una máquina. Para secar el café en cereza se requiere más tiempo, si se compara con el proceso de secado del café por vía húmeda. El color del café almendra beneficiado por vía seca es amarillo o café, en comparación con el grano de café procesado vía húmeda que es verde. (Puerta, 1999). El beneficio ecológico del café por vía húmeda es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en pergamino seco, minimizando las incidencias frente al medio ambiente, conservando la calidad exigida por las normas de comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando 32.

(33) procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua, logrando así, el aprovechamiento de sus subproductos. Lo anterior, en busca de un desarrollo sostenible de la región cafetera colombiana. Este proceso reduce la contaminación producida en más de un 90%. (FNC, 2010). 7.1.1 Componentes. Para llevar a cabo la actividad de beneficio de forma adecuada, se deben tener en cuenta unas etapas importantes las cuales se deben cumplir a cabalidad. 7.1.1.1 Cosecha. Se deben recoger, en su totalidad, sólo los frutos maduros del árbol. Esto se traduce en las siguientes ventajas: aumento de ingresos por venta de mayor cantidad de café (mejor conversión de café cereza: café pergamino seco), reducción de reinfestaciones de broca, eliminación de pérdidas hasta por el 10% debidas a frutos no recolectados o que caen al suelo y garantizar una buena taza. (FNC, 2010). 7.1.1.2 Recibo. Se hace en seco aprovechando la gravedad, mediante tolvas construidas en cemento, madera o recubiertas con aluminio. El ángulo formado entre sus paredes y el piso debe ser de 45 a 50 grados, es decir, con una pendiente igual o superior al 100%. 7.1.1.3 Despulpado. Se debe hacer en seco, aprovechando la gravedad. Estudios de Cenicafé, han comprobado que se puede despulpar el café sin agua, sin afectar la capacidad del proceso y la calidad de los granos. Esta práctica evita la contaminación producida en un 72%. Algunas recomendaciones a tener en cuenta en esta etapa son las siguientes:  Los principales daños en la calidad del café en la etapa del despulpado son los vinagres, que se ocasionan por la demora en iniciar esta operación o por la separación parcial de la cáscara del grano, también pueden producirse los granos mordidos, por mal ajuste de la máquina.  El despulpado de café debe comenzarse lo más pronto posible, para evitar fermentaciones y deterioro de la calidad. Se recomienda que no transcurran más de 10 horas entre la recolección y el inicio del despulpado.  Las despulpadoras deben ajustarse según el tamaño y la madurez del fruto de café producido en la finca. 33.

(34)  Adicionalmente, como control del proceso es necesario que los granos después de despulpados pasen por una zaranda que retenga pulpas y los granos que no se despulparon completamente. 7.1.1.4 Clasificación: para ello se deben usar zarandas clasificadoras eficientes que funcionan sin agua. 7.1.1.5 Remoción del mucílago (Fermentación). tiene como fin hacer que el mucílago que cubre el pergamino se descomponga y una vez fermentado se disuelva en agua, eliminándose por medio del lavado. Su duración oscila entre 18 y 30 horas, según el clima. (FNC, 2010). La fermentación es un proceso bioquímico, en el cual las levaduras, bacterias lácticas y otras bacterias presentes en el mucílago oxidan de forma parcial sus azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, propanol, butanol, ácidos succínico, fórmico, butírico y sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres. Además, las pectinasas presentes de forma natural en el mucílago de café convierten parte de sus compuestos pécticos en disacáridos y monosacáridos. Durante la fermentación también se degradan los lípidos y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los sólidos solubles, la temperatura y la composición química y microbiana del mucílago de café. (Puerta, 2012). La velocidad de los diferentes cambios que ocurren en la fermentación del mucílago del café como la fermentación de azúcares, acidificación y formación de alcohol, varía a través del tiempo del proceso y se desarrolla de forma similar al crecimiento de los microorganismos, así: La primera fase es relativamente lenta, sigue una fase muy rápida hasta alcanzar un valor máximo (Fase exponencial), luego las tasas de degradación y de producción disminuyen; a partir de estos tiempos las concentraciones de los componentes del sustrato prácticamente no varían (Puerta, 2012). Igualmente, los sabores y calidades obtenidos por la fermentación del café dependen del sistema de fermentación (sumergido o sin agua, abierto o cerrado), la temperatura externa y la calidad del café en baba (madurez y limpieza). Son malas prácticas en la fermentación del café:  Las mezclas heterogéneas de cafés despulpados de diversa madurez, sanidad y frescura. 34.

(35)  El proceso de cafés despulpados de varios días. (mezclas de cafés)  La fermentación no controlada por tiempos prolongados.  El uso de aguas sucias para este proceso. Mediante la fermentación del café se pueden producir bebidas con aromas y sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, aunque también defectos y sabores desagradables como vinagres, agrios, podridos y terrosos; la diferencia entre estas calidades está en las condiciones, tiempo, controles y el proceso. Para evitar el desarrollo de defectos en la fermentación del café se requiere de controles sistemáticos. (Puerta & Echeverry, 2015). Algunas recomendaciones a tener en cuenta para asegurar la calidad del café en esta fase son las siguientes:  Usar tanques y recipientes limpios, de materiales inertes, superficies lisas y de bordes redondeados que puedan lavarse fácilmente. No se recomiendan fermentadores de madera, ni de metales que se corroan, debido al medio ácido; tampoco superficies que desprendan pinturas. Es necesario mantener en buen estado y funcionamiento los desagües y sellos o tapones. La capacidad de los tanques de fermentación debe ajustarse a la producción de café en la finca. (Puerta ,2012).  Realizar la recolección selectiva de frutos maduros y la separación con zarandas de todas las impurezas del grano en baba, antes de la fermentación.  Fijar el tiempo de fermentación. De esta forma se logra producir café de buena calidad y de características consistentes y además, optimizar los tiempos de los procesos del café en la finca. Para fermentación de sustrato sólido (Sin adicionar agua) se recomiendan de 14 a 18 horas; en fermentaciones sumergidas con 30% de agua se puede dejar el café en fermentación hasta 24 horas. (Puerta ,2012).  Implementar mediciones para el seguimiento y control del proceso. Incluyen la determinación del pH, Brix, azúcares, olor, ácidos, acidez. La variación del pH durante la fermentación del café depende de la calidad del grano en baba, del sistema y de la temperatura externa. (Puerta ,2012). 35.

(36)  En la fermentación del café, el pH del mucílago disminuye más rápido en las primeras 20 horas, por la formación y disociación de ácidos, principalmente el ácido láctico que se genera en las fermentaciones lácticas y el ácido acético que se produce en las heterolácticas y en la acetificación del etanol. En general, para los diferentes sistemas de fermentación valores de pH del mucílago fermentado entre 3,7 y 4,1 son adecuados y seguros para interrumpir la fermentación y lavar el café. (Puerta ,2012). El proceso de fermentación natural es el que en su gran mayoría utilizan los pequeños productores que están agrupados en las asociaciones de café de alta calidad y en parte por este proceso han logrado altos puntajes en las diferentes pruebas de taza; además, los pequeños productores pueden tener un mejor control en el aseguramiento de calidad de todos los procesos del beneficio incluyendo la fermentación natural y finalmente de acuerdo con los concursos de taza departamentales que se han realizado en el departamento de Risaralda, los productores ganadores han utilizado la fermentación natural como método para beneficiar su café. 7.1.1.6 Lavado. Se hace con agua limpia. Dispositivos como el hidrociclón, permiten alcanzar mayor eficiencia en este sentido. (FNC, 2010). 7.1.1.7 Secado. Se puede hacer mediante un proceso natural o artificialmente, lo cual dependerá de la cantidad de producción y del área disponible. Naturalmente, el proceso se hace con la energía solar para lo cual se utilizan carros secadores o marquesinas, entre otras estructuras, con el fin de exponer los granos a la radiación solar y el viento. (FNC, 2010). Artificialmente, se usan secadoras (silos) con diferentes tipos de combustible como lo son el carbón, coke, gasolina, ACPM, gas, madera, sisco de café, etc. Actualmente se utilizan en su gran mayoría silos alimentados por gas, madera o sisco de café debido a que resultan ser combustibles más económicos y menos contaminantes que la gasolina, el carbón coke y el ACPM. Es importante indicar que los silos por su costo, son difíciles de adquirir para un pequeño productor.. 36.

(37) 8. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA. El café de Colombia es reconocido mundialmente por su buena calidad, por lo cual se vende a un mayor precio. Esta calidad depende de los cuidados y prácticas que siguen los caficultores, recolectores, procesadores, comercializadores, tostadores y consumidores, en los diferentes procesos, a través de las etapas de la cadena productiva del café. La calidad de la bebida de café está conformada por varias características organolépticas que son el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulzor, el sabor y la impresión global. (CENICAFE, 2013). Una taza de café de buena calidad es suave, limpia, tiene acidez agradable, amargo moderado y aromas intensos tostados, dulces, herbales o a frutas. Los aromas y sabores a vinagre, stinker (hediondo), fenólico, terroso, químico, ahumado, reposo, acre y carbonoso, son defectos graves de la bebida de café, que indican deterioro o contaminación. (CENICAFE, 2013).. 8.1. AROMAS. La fragancia es el olor del café tostado y molido. Con agua se denomina aroma de la bebida. Las intensidades y tipos de aromas indican la calidad y frescura del café y permite identificar las condiciones en que se realizaron los procesos de manejo de plagas, beneficio, almacenamiento y preparación. El café de Colombia de buena calidad tiene aromas intensos y agradables que están compuestos por cientos de sustancias volátiles. Estas sustancias juntas producen las diferentes descripciones y categorías del aroma del café, como: tostados, dulces, caramelo, chocolate, herbal, floral, leguminoso, cereal, especias. (CENICAFE, 2013).. 8.2. ACIDEZ. Es la característica organoléptica que se destaca en los ácidos como el cítrico de las frutas cítricas. Esta sensación es esperada en el café Arábica que es beneficiado por la vía húmeda y también es muy apreciada en el café de Colombia. La intensidad de la acidez se puede modificar mediante la fermentación y la tostación. La acidez se torna indeseable cuando es agria, picante, acre, 37.

(38) astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. La bebida de café con defecto fermento presenta una acidez alta y agria. En el café Robusta se espera una acidez más neutra o baja. (CENICAFE, 2013).. 8.3. AMARGOR.. Es una característica natural de la bebida, otorgada por la cafeína, la trigonelina, los compuestos fenólicos, los ácidos clorogénicos, las melanoidinas y otros compuestos. Su intensidad depende del grado de tostación y de las cantidades de café y formas de preparar la bebida. (CENICAFE, 2013).. 8.4. CUERPO. Es una sensación táctil que se siente en la lengua como una mayor o menor concentración, debido a los sólidos solubles de la bebida de café. Los solubles del café dependen de la composición química del grano, de la especie del tipo de beneficio, del grado de tostación y tamaño de la molienda, de la preparación de la bebida, como el tiempo de contacto entre el café y el agua, la temperatura y calidad del agua y el tipo de preparación. (CENICAFE, 2013).. 8.5. DULZOR. Es una cualidad que da suavidad a los cafés Arábica, está conformada por sustancias dulces como los azúcares. Los cafés Robusta son menos dulces. (CENICAFE, 2013).. 8.6. SABOR. Es la integración de las sensaciones percibidas por los diferentes sentidos al probar una bebida de café, comprende las sensaciones gustativas de dulzor, 38.

(39) acidez y amargor, además, las sensaciones olfativas y las del sentido del tacto en la lengua como la astringencia, el cuerpo y las sensaciones de calor y frío. El sabor residual se refiere a la sensación que permanece en la boca, después de probar y escupir la porción sorbida de la bebida; así, puede perdurar una sensación limpia y agradable con sabores dulces o frutales, o también sucia, pesada, desagradable, agria, áspera, picante. (CENICAFE, 2013). De acuerdo con el Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, los cafés de origen de las regiones de Dosquebradas, Guática y Quinchía presentan también características importantes con atributos en taza, buen aroma, cuerpo, sabor, dulzor y acidez, pero estas características se dan a conocer en su máxima expresión en zonas que por su oferta ambiental le dan esa característica de origen y hace que esos cafés sean particulares de estas zonas.. 8.7. RESABIO. Resabio se define como la duración de las calidades positivas del sabor (el sabor y aroma) que proceden de la espalda del paladar y se quedan después de que el café se expectora o es tragado. Si el resabio fuera corto o desagradable, una cuenta más baja se debe dar. (Oro Verde).. 8.8. BALANCE O EQUILIBRIO. Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Resabio, Acidez y Cuerpo de la muestra trabajando juntos y complementándose o contrastándose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos atributos se abruman u opacan, la cuenta del Balance se reduciría. (Oro Verde).. 8.9. TAZA LIMPIA. Se refiere a una falta de impresiones negativas en el sabor o en el resabio o gusto residual. Una taza transparente o cristalina. Al evaluar este atributo preste atención a la experiencia total del sabor en relación al tiempo de enfriamiento y a 39.

(40) la impresión final. Cualquier sabor o aroma sin características típicas del café descalificará una taza individual. 2 puntos se dan a cada taza para este atributo. (Oro Verde).. 40.

(41) 9. RELACIÓN ENTRE LOS FACTORES DE ORIGEN Y PROCESO DEL CAFÉ Y SU CALIDAD. 9.1. ESPECIE BOTÁNICA Y VARIEDAD. De acuerdo con Menchu (1966), citado por (Burgos, 2003), menciona que la calidad del café se determina evaluando una serie de características definidas, que varían con las necesidades y gustos del mercado consumidor. La especie botánica marca la primera división en cuanto a calidades se refiere. El consejo Mexicano del Café (1992), citado por (Burgos, 2003), considera que el tamaño, la uniformidad de los granos, el color de los granos, la composición química del café y el sabor, están relacionadas con el genotipo, sin que se conozcan mencionadas características para todas las variedades comerciales existentes. El género Coffea comprende más de 100 especies, de las cuales Coffea arábica Linneo y Coffea canephora Pierre ex Froehner constituyen el 99% de la producción comercial mundial. El café de la especie Arábica conforma cerca del 80% del café que se consume en el mundo e incluye variedades que se cultivan en Centroamérica, Sudamérica y en países del centro del África. En tanto que la variedad Robusta (C. canephora) se cultiva en la mayoría de los países cafeteros de África y Asia, y también en Brasil. (Puerta, 2008). Brasil es el mayor productor de café en el mundo y produce y exporta café no lavado, tanto de la especie Arábica como de la var. Robusta. También en los países africanos y asiáticos el café Robusta se beneficia generalmente por la vía seca. La bebida preparada con este café se diferencia de la bebida del Arábica por su aroma fuerte y característico, donde se destacan los olores terrosos, leñosos, y también por su amargo fuerte y acidez baja. El café Robusta se negocia a menor precio y es utilizado en su mayoría en la preparación de cafés solubles, aunque también es consumido en bebidas preparadas con café tostado y molido, en algunos países de África y Asia y como parte de las mezclas de café (coffee blends) que se preparan y comercializan en Europa, Estados Unidos y Japón. (Puerta, 2008). 41.

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Gráfico 1 Exportaciones de Café
Gráfico 2 Exportaciones de Café por parte de la FNC
Foto 1 Café Cereza Maduro
Foto 5 Grano de Café de acuerdo a malla
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Referencias

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