FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
PORTADA
TESIS
“CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE REFRESCOS DE Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” QUE SE EXPENDEN EN EL
MERCADO DE BELÉN, IQUITOS-2017”
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE BIÓLOGO
PRESENTADO POR:
ANTHONY MICHAEL BENTOS PEÑA FREDY RENGIFO CENEPO
ASESORES:
Blga. MILDRED MAGDALENA GARCÍA DÁVILA, Dra. Blgo. CÉSAR FALCON HERBOZO
ii
v
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. A mi familia quienes por ellos soy lo que soy. Para mis padres Norma y James por su apoyo, consejos, comprensión, amor, y por ayudarme con los recursos necesarios para estudiar. Brindándome valores, principios, carácter, empeño, mi perseverancia y el coraje para conseguir mis objetivos. A mis hermanas por estar siempre presentes.
Anthony Michael Bentos Peña
A Dios por darme la vida, salud y sabiduría; a mis
padres
Willy
yNorma Cecilia
,
por sus enseñanzas yconsejos la cual me permitieron crecer como persona y lograr mis propósitos; a mis hermanos
Willy, Sandy
yAndy
,
que siempre me brindan sus cariño y confianza.vi
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana por habernos albergado en sus aulas y por permitirnos estudiar y lograr una carrera profesional. A las autoridades de la Dirección Regional De Salud Loreto (DIRESA), por la autorización de participar en el proyecto de tesis.
Al director de la Dirección de Salud Ambiental (DESA) Ing. Roberto Ruiz Coba por permitirnos utilizar las instalaciones y equipos de laboratorio.
A la Blga. Mildred García Dávila. Dra. y al Blgo. César Falcón Herbozo, por sus generosidades al brindarnos la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad, fundamentales para el desarrollo de este trabajo de investigación.
A las Técnicas del laboratorio de Salud Ambiental, Dina Chng Vásquez y Liana Pérez Tapayuri, por sus apoyo y orientación en el manejo de materiales y equipos de laboratorio.
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INDICE DE CONTENIDO
Pág.
PORTADA ... i
ACTA DE SUSTENTACIÓN ... ii
JURADO CALIFICADOR Y DICTAMINADOR ... iii
ASESORES ... iv
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ... 4
1.1. Antecedentes ... 4
1.2. Bases teóricas ... 9
1.2.1. Mauritia flexuosa “aguaje”... 9
1.2.2. Hordeum vulgare “cebada” ... 12
1.2.3. Microorganismos Indicadores: ... 13
1.3. Definición de Términos Básicos ... 17
1.3.1. Calidad de Alimentos ... 17
1.3.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). ... 17
1.3.3. Criterio Microbiológico: ... 18
1.3.4. Alimento o Bebida ... 18
1.3.5. Bebidas de Preparación Artesanal ... 18
1.3.6. Inocuidad ... 19
1.3.7. Buenas Prácticas de Manipulación. ... 19
viii
1.3.9. Calidad Sanitaria. ... 20
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES ... 21
2.1. Formulación de la hipótesis ... 21
2.2. Variables y su operacionalización ... 21
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ... 23
3.1. Tipo y Diseño ... 23
3.2. Diseño muestral ... 23
3.2.1. Población en estudio ... 23
3.2.2. Tamaño de la muestra de estudio ... 24
3.2.3. Muestreo. ... 24
3.3. Procedimientos de recolección de datos ... 25
3.3.1. Análisis Microbiológico. ... 26
3.3.2. Técnicas y Métodos para el Análisis de Alimentos. ... 26
3.4. Procesamiento y análisis de los datos ... 34
3.5. Aspectos Éticos ... 34
CAPÍTULO IV: RESULTADOS ... 35
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN ... 49
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES ... 55
CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES ... 56
CAPÍTULO VIII: FUENTES DE INFORMACIÓN ... 57
ix
LISTA DE FIGURAS
Pág. Figura N° 1. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritiaflexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados bacterias aerobias
mesófilas viables... 35 Figura N° 2. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados. ... 36
Figura N° 3. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con coliformes. ... 37
Figura N° 4. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con coliformes. ... 38
Figura N° 5. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritiaflexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con Escherichia
coli. ... 39 Figura N° 6. Porcentaje . de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con Escherichia
coli. ... 40 Figura N° 7. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén
contaminados con Staphylococcusaureus. ... 42 Figura N° 8. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén
x
Figura N° 9. Comparación de los resultados del análisis microbiológico de los refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” vs refresco de Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén. ... 45
Figura N° 10. Porcentaje de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén aptas
xi
LISTA DE CUADROS
Pág. Cuadro N° 1. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con bacterias
aerobias mesófilas viables. ... 35 Cuadro N° 2. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con bacterias
aerobias mesófilas viables. ... 36 Cuadro N° 3. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritiaflexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con coliformes. ... 37
Cuadro N° 4. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con coliformes. ... 38
Cuadro N° 5. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con Escherichia
coli. ... 39 Cuadro N° 6. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con Escherichia
coli. ... 40 Cuadro N° 7. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritiaflexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén
contaminados con Staphylococcusaureus. ... 41 Cuadro N° 8. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén
xii
Cuadro N° 9. Comparación de los resultados del análisis microbiológico de los refresco de Mauritia Flexuosa “aguaje” vs refresco de Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén. ... 44
Cuadro N° 10. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritiaflexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” aptas y no aptas para el
xiii Tabla N° 2. Resultado de recuento acterias aerobias mesófilas viables de
refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” en el mercado Belén. ... 72
Tabla N° 3. Resultado de Recuento Coliformes en refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” en el mercado Belén ... 74
Tabla N° 4. Resultado de recuento coli en refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” en el mercado Belén ... 76
Tabla N° 5. Resultado de recuento bacterias aerobias mesófilas viables de refresco de Hordeum vulgare “cebada” en el mercado Belén ... 78
Tabla N° 6. Resultado de recuento coliformes en refresco de Hordeum vulgare “cebada” en el mercado Belén ... 80
Tabla N° 7. Resultado de recuento Escherichia coli en refresco de Hordeum vulgare “cebada” en el mercado Belén ... 82
Tabla N° 8. Resultado de Análisis microbiológico según condición apto y no apto de las muestras del refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” de
los 5 puestos de venta del mercado Belén. ... 84 Tabla N° 9. Resultado de Análisis microbiológico según condición apto y no
apto para el consumo humano de las muestras del refresco de
Hordeum vulgare “cebada” de los 5 puestos de venta del mercado
xiv
LISTA DE ANEXOS
Pág. Anexo N° 1. Plano de georeferenciación de los puestos de ventas de los
refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare
“cebada” del mercado de Belén. ... 64
Anexo N° 2. Ficha de Muestreo para alimentos y bebidas ... 65 Anexo N° 3. Ficha de diagnóstico de los puestos de ventas. ... 66 Anexo N° 4. Norma Técnica Sanitaria - Criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los limentos y bebidas de consumo humano. ... 67 Anexo N° 5. Diagrama de flujo de procedimiento de operación Coliformes
por el método de tubos múltiple ... 68 Anexo N° 6. Método de recuento en placa por siembra en profundidad. ... 69 Anexo N° 7. Procedimiento para el aislamiento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva... 70 Anexo N° 8.Procedimiento para el aislamiento de Salmonella sp. ... 71 Anexo N° 9. Resultado de análisis microbiológico de refresco de Mauritia
flexuosa “aguaje” según la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA). ... 72
Anexo N° 10. Resultado de análisis microbiológico de refresco de Hordeum vulgare “cebada” según la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA). ... 78
Anexo N° 11. Resultados de análisis microbiológico de los refrescos de
Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”.. ... 84
xv
LISTA DE FOTOS
Pág. Foto N° 1. Batería completa para el análisis microbiológico de los refrescos
de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” ... 92
Foto N° 2. Baterías completa con siembra en los medios de cultivo ... 92 Foto N° 3. Siembra de muestras de refresco de Hordeum vulgare “cebada”
en caldo Lauril Sulfato ... 93 Foto N° 4. Siembra muestras de refresco de Hordeum vulgare “cebada” en
caldo Escherichia coli ... 93 Foto N° 5. Resultados de muestras de Hordeum vulgare “cebada” en
triptona reaccionando a Indol positivo. ... 94 Foto N° 6. Siembra en caldo lactosado para identificación de Salmonella,
Shigella ... 94 Foto N° 7. Siembra en Agar XLD Y Agar SS ... 95 Foto N° 8. Muestreo de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y
Hordeum vulgare “cebada” en los puestos de ventas del mercado
xvi RESUMEN
La venta de refrescos es una actividad económica importante en la ciudad de Iquitos y en todo el Perú, son muy consumidos por la gran mayoría de la población en sus diferentes sabores, Se considera importante conocer la calidad microbiológica de estos productos. Por tales razones, el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar la calidad bacteriológica de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” que se expenden en el mercado Belén de la ciudad de
Iquitos. Se trabajó con un total de 150 muestras de refrescos; 75 de Hordeum vulgare “cebada” y 75 de Mauritia flexuosa “aguaje”. Llevándose a cado entre
los meses de julio a diciembre del 2017. La calidad bacteriológica se determinó en función de la Norma Técnica Sanitaria. El resultados del análisis de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”
respectivamente, reportó que: el 98,7 % y 53,4 % presentan bacterias aerobias mesófilas viables; el 97,4 % y el 61, 3% coliformes; el 90% y el 86,6%
Escherichia coli que exceden los límites de la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA). No se encontró Staphylococcus aureus y Salmonella en ninguna de las muestras analizadas. En función de los resultados, se concluyó que la calidad bacteriológica de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” que se expenden en el mercado de Belén no son
aptos para el consumo humano.
xvii ABSTRACT
The sale of soft drinks is an important economic activity in the city of Iquitos and throughout Peru, they are very consumed by the vast majority of the population in their different flavors. It is considered important to know the microbiological quality of these products. For these reasons, this research work aimed to determine the bacteriological quality of Mauritia flexuosa “aguaje” and Hordeum vulgare “barley” soft drinks that are sold in the Belén
market in the city of Iquitos. We worked with a total of 150 samples of soft drinks; 75 of Hordeum vulgare "barley" and 75 of Mauritia flexuosa "aguaje". Taking place between the months of July to December 2017. The bacteriological quality was determined according to the Sanitary Technical Standard. The results of the analysis of Mauritia flexuosa “aguaje” and Hordeum vulgare “barley” soft drinks, respectively, reported that: 98.7% and
53.4% have viable mesophilic aerobic bacteria; 97.4% and 61.3% coliforms; 90% and 86.6% Escherichia coli that exceed the limits of the Sanitary Technical Standard (DIGESA). No Staphylococcus aureus and Salmonella were found in any of the samples analyzed. Based on the results, it was concluded that the bacteriological quality of Mauritia flexuosa “aguaje” and Hordeum vulgare “barley” soft drinks that are sold in the Bethlehem market are
not suitable for human consumption.
1
INTRODUCCIÓN
La venta de alimentos en la vía pública sigue siendo una amenaza en numerosas partes del mundo, y la contaminación bacteriológica es uno de los mayores problemas(1); el Perú no es ajeno a ello, puesto que es uno de los países con gran demanda en venta de refrescos elaborados artesanalmente a nivel popular ya que son de obtención rápida y de bajo costo y eventualmente son una solución para parte de la población que enfrenta problemas de carácter socioeconómico(2). Esto obliga a las personas que laboran en los centros urbanos y sus alrededores a recurrir a comedores, mercados o vías públicas donde expenden estos refrescos y consumirlos sin conocimiento de la manipulación o preparación de estos(3).
Conocer la historia de un alimento desde su origen y producción hasta el consumo, es muy importante; de hecho, la tendencia actual es dar seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento desde su origen(2), como es el caso del refresco de Mauritia flexuosa “aguaje”, en el cual las
posibles causas de contaminación se pueden dar durante las fases de manipulación, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución y la exposición durante la venta del producto hasta que llega finalmente al consumidor (4)(5).
El refresco de Hordeum vulgare “cebada” pasa por un proceso de cocción, el
2
contaminado(6) La Organización Mundial de la Salud establece que el agua es apta bacteriológicamente para consumo humano si se encuentra exenta de microorganismos patógenos de origen entérico y parasitario intestinal(7). Sin embargo, la presencia de coliformes en una muestra de 100 ml no siempre indica que el agua está contaminada con microorganismos patógenos, sino que, en términos estadísticos, su concentración es una característica que alerta sobre la existencia de contaminación fecal y de microorganismos patógenos(8).
Ambos refrescos se ven expuestos a contaminación por las condiciones ambientales de los establecimientos, la deficiente calidad del agua y por ser preparados por personas que carecen(2), en su mayoría, de la capacitación adecuada para preparar y manipular alimentos. Esto representa un grave riesgo para la salud de la población, principalmente cuando existen microorganismos patógenos o parásitos que pueden causar enfermedades de tipo gastrointestinal, así como intoxicaciones y envenenamientos de otros orígenes(9).
3
gran incidencia de enfermedades parasitarias, infecciones e intoxicaciones gastrointestinales que afectan la salud pública(2)(9).
Los reportes de brotes de ETA asociados a productos agrícolas en países industrializados constituyen por lo general un porcentaje bajo, aunque en los últimos años, el número de casos ha aumentado. No obstante, en países subdesarrollados las ETA causadas por contaminación de frutas y vegetales son frecuentes y en algunas áreas pueden causar brotes epidémicos, pero debido a la falta de registros sanitarios, la mayoría de estas epidemias no se denuncian y la literatura científica reporta muy pocos brotes(2).
Considerando los reportes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) “la
incidencia y las muertes por diarrea se manifiestan más intensamente en niños menores de cinco años y en la población joven, siendo la causa más común el consumo de alimentos contaminados(3); ante ello el presente trabajo de investigación tiene como objetivo general determinar la calidad bacteriologica de los refrescos de “aguaje” y “cebada” que se expenden en el
4 CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
1.1. Antecedentes
En un estudio descriptivo de 52 comedores en Buenos Aires Argentina, evaluando las condiciones sanitarias de los comedores comunitarios de la zona periurbana, en tres municipios con índices medianos y altos de pobreza, de los que se extrajo al azar una muestra. La información se recolectó desde abril de 1994 hasta abril de 1995, por medio de encuestas, observaciones directas y análisis microbiológicos del agua y los alimentos servidos. Los resultados se interpretaron según los valores para alimentos cocidos acordados por el grupo de trabajo de control de alimentos. La parte microbiológica del estudio mostró que en 28 (54%) de los comedores la comida o el agua era inadecuada y en 11 (21%), ambas eran inadecuadas(23).
5
de frutas y refrescos naturales. Los resultados obtenidos demuestran una importante contaminación fecal y la presencia de algunos patógenos en estos alimentos(24).
En el estudio epidemiológico de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos desde 1995 hasta el 2000 en Australia. Identificando 293 brotes; 214 fueron producidos por alimentos, 174 de ellos se conocía su etiología. En el mismo estudio 20 muertes fueron atribuidas a enfermedades transmitidas por alimentos. En este estudio los restaurantes y los abastecedores comerciales fueron asociados con el número más alto de brotes reportados(25).
6
En la Investigación de la inocuidad microbiológica de refrescos artesanales a base de frutas comercializados en los diferentes mercados del Centro Histórico de San Salvador. Se determinó la inocuidad microbiológica de refrescos artesanales a base de frutas comercializados en los mercados del Centro Histórico de San Salvador (Mercado Central, Sagrado Corazón, Tinety, Ex Cuartel y Belloso) en el periodo 2009. A través de un muestreo aleatorio estratificado para determinar el número de muestras a tomar de cada puesto de refresco ubicados en cada mercado, con un total de 24 muestras de refrescos a base de frutas. Los resultados obtenidos en los análisis realizados a las muestras se encontró la presencia de Escherichia coli, la cual debe estar ausente en un alimento. Se encontraron valores altos de coliformes totales, coliformes fecales, bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras(27).
7
crecimiento de Staphylococcus aureus y ninguna muestra tuvo crecimiento de Salmonella sp(28).
En el distrito de la zona metropolitana de San Salvador se investigó la calidad microbiológica de bebidas refrescantes dispensadas en máquinas de restaurantes de comida rápida, tomaron 28 muestras entre refrescos, jugos, tés (naturales, artificiales) y 4 muestras de hielo, haciendo un total de 32 muestras. Los resultados del 100% de muestras 28 entre refrescos, jugos y tés naturales y artificiales fueron: el 67.86% estaban contaminadas con Coliformes totales, 39.29% con Coliformes fecales y Escherichia coli, el 100% resultó ausencia de
Salmonella sp. Y con respecto a las muestras de hielo el 100% de las muestras resultaron conformes para bacterias mesófilas aerobias y
Pseudomonas sp, el 75% resultó inconforme para Coliformes totales y el 25% fueron inconforme para Coliformes fecales y E. coli(29).
8
tiene las uñas largas y con esmalte; otros factores fueron: el no uso de agua potable, ya que en algunos hogares se encontró la presencia de Coliformes incluyendo Escherichia coli en muestras de agua, bacterias indicadoras de contaminación fecal y causantes de cuadros diarreicos que pueden llegar a causar la muerte; 29% de los hogares no disponen de botiquín de primeros auxilios y el 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios vigentes; 100% de los hogares no realizan reciclaje; 36% emplea algún utensilio de madera en la preparación de alimentos, deficiente limpieza desinfección en instalaciones y equipos, instalaciones no adecuadas sanitariamente, falta de elementos de higiene personal y la presencia de animales en áreas cercanas a la preparación de alimentos(30).
9
el agua, poniendo en evidencia que es un factor crítico para la calidad de los jugos y posiblemente es una fuente de enfermedades diarreicas en los niños(31).
En los principales mercados de la ciudad de Iquitos se determinó la calidad microbiológica de refrescos artesanales comercializados, para lo cual se realizó la evaluación de un total de 90 muestras de refrescos de maíz morado y maracuyá. La evaluación se realizó mediante los métodos validados por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) por placas petrifilm para cuantificar la presencia de Coliformes totales, Escherichia coli, bacterias aerobias mesófilos viables y
Staphylococcus aureus. De acuerdo a los resultados, la evaluación reporta que el 93.3% y 86.6% de puestos analizados para refrescos de maracuyá y maíz morado respectivamente presenta recuentos de Coliformes totales que exceden los límites de la norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos, para el refresco maracuyá del total de los puestos analizados el 80% no cumple con los límites establecidos por la norma, a su vez en refrescos de maíz morado para el total de puestos analizados el 60% no cumple con dichos límites(32).
1.2. Bases teóricas
1.2.1. Mauritia flexuosa “aguaje”
10 Nombre Científico: Mauritia flexuosa
Clase : Monocotiledónea. Orden :Arecales.
Familia :Arecaceae. Género : Mauritia. Especie : flexuosa.
El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanzar los 40m. de altura, la planta posee estípite solitario, inerme, anillado, con diámetro de 60cm. El estípite esta coronado por un penacho de 20-25 hojas palmadas, que en conjunto forman una capa semi-esférica. Las inflorescencias son esterfoliares y tienen hasta 2.5 m. de largo. El espádice es de 2-3m. de largo. El androceo tiene 6 estambres sinandros en su base y 6 anteras dentadas. Esta especie es dioica o polígamo-dioica, esto es, cuando hay plantas con flores masculinas, plantas con flores femeninas y hermafroditas. Las flores femeninas presentan cáliz acampanulado(11).
a. Pulpa de aguaje.
11
Mauritia flexuosa “aguaje” contiene 1116ug/100g de vitamina A,
como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A, que afecta a los niños desnutridos(11)
b. Refresco de Aguaje
Ingredientes:
• Pulpa de Mauritia flexuosa “aguaje”
• Agua
• Azúcar
Preparación:
Madurar la fruta de Mauritia flexuosa “aguaje”, con la ayuda de
agua caliente y dejar reposar de 2 a 3 horas, posteriormente, lavar y desinfectar la fruta”, para después extraer la pulpa, colocar en un
12 1.2.2. Hordeum vulgare “cebada”
Pertenece a la subfamilia Poideae, dentro de la familia Poaceae e incluye plantas cultivadas y espontaneas. Todos los tipos cultivados se agrupan en una sola especie polimorfa Hordeum vulgare(13)
Clasificación botánicapertenece al(14):
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta Clase : Liliopsida Orden : Poales Familia : Poaceae Género : Hordeum
Especie : vulgare L.
Es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal mas cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas)(15).
a. Refresco de Hordeum vulgare “cebada”
Ingredientes:
• Hordeum vulgare “cebada”
13 • Limón
• Agua
Preparación:
• Mezclar los granos de Hordeum vulgare “cebada” con el
agua y cocinar hasta que el grano este suave, agrega el azúcar y la cascara rallada de limón; cocinar por 10 minutos cernir y enfriar(15).
1.2.3. Microorganismos Indicadores:
14
además se puede incluir a los microorganismos patógenos (17), a continuación, se describen con detalle cada uno de ellos:
a. Coliformes Totales.
A este grupo pertenecen generalmente las bacterias con forma de bastoncillos. La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común y una importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y alimentos(18).
b. Bacterias aerobias mesófilas viables (BMAV).
15 c. Escherichia coli
Es un bacilo corto gram negativo que se encuentra clasificado dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como comensal en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de Escherichia coli patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas bacterias de Escherichia coli se clasifican con base en las características que presentan sus factores de virulencia únicos, cada grupo provoca la enfermedad por un mecanismo diferente. Las propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y delgado son codificadas por genes situados en plásmidos. De manera similar las toxinas son mediadas por plásmidos o fagos(20). Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas:
Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC), Escherichia coli enteropatógena (EPEC), Escherichia coli enterohemorrágica
16 d. Salmonella sp.
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5 µm, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum). Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa negativa y reducen nitratos a nitritos. Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeración y congelación y mueren por calentamiento (mayor a los 70 °C). El serotipo de Salmonella
está determinado por los siguientes tres tipos de antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar (H) y el antígeno de virulencia (Vi). Los antígenos somáticos son lipopolisacáridos componentes de la pared celular y se han identificado 60 antígenos diferentes. Los antígenos flagelares son proteínas localizadas en el flagelo móvil. El antígeno de virulencia es un polisacárido termolábil localizado en la cápsula(21).
e. Staphylococcus aureus
El género Staphylococcus está formado por cocos gram positivos, con un diámetro de 0.5 a 1.5 μm, agrupados como células únicas,
en pares, tétradas, cadenas cortas o formando racimos de uvas.
17
de uvas, para describir a los cocos responsables de inflamación y supuración. Son bacterias no móviles, no esporuladas, no poseen cápsula, aunque existen algunas cepas que desarrollan una cápsula de limo, son anaerobias facultativas. La mayoría de los
Staphylococcus producen catalasa (enzima capaz de desdoblar el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno libre(22).
1.3. Definición de Términos Básicos
1.3.1. Calidad de Alimentos
La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro para el consumidor. La calidad es la totalidad de hechos y características de un alimento que se relacionan con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal(16).
1.3.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
18
alimentos contaminados. Así, desde el año 1993, se han descrito más de 20 enfermedades, algunas de ellas con alto impacto en términos de morbilidad y mortalidad, en cuya aparición la calidad del agua incide directa e indirectamente(16).
1.3.3. Criterio Microbiológico:
Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, superficie o lote(16).
1.3.4. Alimento o Bebida
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas(16).
1.3.5. Bebidas de Preparación Artesanal
19 1.3.6. Inocuidad
Garantía de que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan(16).
1.3.7. Buenas Prácticas de Manipulación.
Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación(16).
1.3.8. Contaminación Cruzada.
20 1.3.9. Calidad Sanitaria.
21 CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES
2.1. Formulación de la hipótesis
La calidad bacteriológica de los refrescos de “aguaje” y “cebada” que se expenden en el mercado Belén, no cumple con la calidad bacteriológica, apta para el consume humano
2.2. Variables y su operacionalización
VARIABLE INDICADOR ÍNDICE
22
Cebada ciudad de
Iquitos, para el consumo humano?
Dependiente
Calidad bacteriológica
Bacterias Aerobios Mesófilos Viables
Staphylococcus
aureus
Salmonella sp.
Coliformes
totales
Escherichia coli
23 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3.1. Tipo y Diseño
Es una investigación de tipo cuantitativo, por que usa la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar hipótesis establecida previamente, confía en la medición numérica, el conteo y frecuentemente en el uso de estadística(33).
El estudio tiene un diseño no experimental del tipo transversal y descriptivo. No experimental porque no se manipuló la variable independiente, es decir no se sometió a ningún tipo de prueba para obtener ciertos resultados(34).
Transversal por que la información se tomó en un solo momento y tiempo. Descriptivo porque se describe la variable dependiente (calidad bacteriológica) e independiente (refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”).
3.2. Diseño muestral
3.2.1. Población en estudio
La población estuvo conformada por 8 puestos de venta de
refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare
24
3.2.2. Tamaño de la muestra de estudio
Estuvo constituida por 150 muestras; pertenecientes a los 5 puestos del mercado de Belén, de los cuales de cada puesto se tomó 5 muestras con 3 repeticiones (75 muestras de refrescos de
Mauritia flexuosa “aguaje” y 75 muestras del refresco de Hordeum vulgare “cebada”.
3.2.3. Muestreo.
El muestreo se llevó a cabo entre los meses de setiembre a diciembre del 2017, las muestras fueron tomadas directamente de los puestos de venta del mercado Belén en una bolsa Ziplop y transportado en cooler a temperatura adecuada (Anexo N°12).
3.2.4. Obtención de los datos:
Los datos fueron obtenidos con la ayuda de una Ficha de Muestreo de Alimentos y Bebidas (Anexo Nº 02) en cada puesto de venta presentaba refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” y
refresco de Hordeum vulgare “cebada”.
25
De los 8 puestos de venta de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” que existen en el mercado
Belén se tomó 5 puestos como puntos de muestreo, aplicando el muestreo aleatorio simple del programa SPS versión 22; el cual nos indicó que los puestos a muestrear para el mercado Belén eran 1,2,4,5 y 7.
3.2.6. Diagnóstico de los puestos de venta de refresco
Se observaron minuciosamente los puestos de venta de refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”, por
medio de una guía de observación, se determinaron las condiciones de higiene bajo la cuales operan dichos puestos (Anexo N°3).
3.2.7. Recolección de muestra
Las muestras fueron recolectadas los martes y jueves hasta completar el tamaño de la muestra total.
3.3. Procedimientos de recolección de datos
Se realizó en el Mercado Belén, la cual se encuentra entre las coordenadas 3°46′01″ latitud sur y 73°14′48″ longitud oeste con
26
temperatura promedio anual de 28° (máxima de 36° y mínima de 17°), del distrito de Belén, provincia de Maynas, departamento de Loreto (Anexo N°1).
El análisis bacteriológico se realizó en el laboratorio de Salud Ambiental de la Dirección de Salud Ambiental ubicado en la calle Alzamora Nº 410.
3.3.1. Análisis Microbiológico.
El análisis microbiológico se realizó mediante la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA)(10) (Anexo N°4)
3.3.2. Técnicas y Métodos para el Análisis de Alimentos.
3.3.2.1. Análisis Organoléptico.
Se realizó el análisis sensorial a través de características que presentan las muestras, haciendo uso de los órganos de los sentidos para identificar: olor, color, sabor, textura y presencia de cuerpos extraños.
3.3.2.2. Métodos para el Análisis Alimentos.
27
El número de diluciones se realizó teniendo en cuenta los límites estándares que presentan dicho refresco, los cuales están en función a sus respectivos indicadores según la Norma Técnica Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos e Incubación para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Se agregó 10 ml. de la muestra en 90 ml. de agua peptonada al 0,1 % para la obtención de la dilución 10-¹, con una pipeta estéril se tomó 1 ml de esta dilución y se pasó a un tubo con 9 ml de agua peptonada al 0,1%, obteniéndose de esta manera la dilución 10-², prosiguiendo de igual forma para las diluciones requeridas, que fueron utilizadas para los siguientes análisis:
3.3.2.3. Procedimiento para la Numeración de Coliformes
a. Análisis para la Numeración de Coliformes por el método de tubos múltiples. (Anexo 05)
Fase Presuntiva.
• Se tomó 10ml. de muestra y se homogenizó en 90 ml de agua
28
• Se procedió a incubar a 37°C durante 24 y 48 horas.
• Se observó la presencia de gas y turbidez en el medio, la cual
se tomó como resultado positivo.
Fase confirmativa.
• A partir de tubos positivos se procedió a sembrar por medio de
una asada en tubos con caldo Brila y caldo Escherichia coli. • Luego se incubó a 37°C los tubos con caldo Brila por un periodo
de 24 a 48 horas y mientras que en caldo Escherichia coli se incubó por un periodo de 24 horas a 44.5 °C en baño maría.
• Al finalizar el periodo de incubación los tubos de caldo Brila y
Escherichia coli los que presentaron turbidez y gas se los consideró positivo, confirmando la presencia de Coliformes totales y fecales, respectivamente.
Confirmación de Escherichia coli.
• Los tubos positivos de Escherichia coli se sembraron en caldo
triptona, se incubo a baño María a 44,5 °C por 48 horas. • Posteriormente se realizó la prueba de Indol, en el que se
agregó de 3 a 5 gotas del reactivo de kovac`s; la formación del anillo rojo grosella indicó positivo y determinó la presencia de
29
3.3.2.4. Análisis microbiológico de microorganismos aerobios mesófilos viables.
a. Método de recuento en placa por siembra en profundidad. (Anexo 06)
• Se pipeteó un 1 ml de dilución 10-¹ 10-² 10-3 10-4y 10-5 a placas
de Petri por duplicado. Luego se agregó de 17-20 ml aproximadamente de agar Plate Count a placas con inóculos de la muestra.
• Una vez añadidas el medio en las placas, se procedió a
homogenizar el inóculo con el medio y dejamos que se solidifique, después se colocó en posición invertida las placas para incubar a 37 °C durante 48 horas.
• Al final del periodo de incubación se realizó el recuento de las
colonias, teniendo en cuenta el rango de lectura para aerobios que es de 30 a 300 colonias.
• Reportándose el resultado como UFC/ml.
3.3.2.5. Procedimiento para el recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva (Anexo 07)
• Se transfirió por medio de una pipeta estéril 0.1 ml de la dilución
30
conteniendo agar Baird – Parker con emulsión de yema de huevo.
• Posteriormente con la ayuda de una espátula drigalsky se
distribuyo la alícuota sobre toda la superficie del medio.
• Luego procedimos a incubar las placas a 37° C durante 48
horas.
• Transcurrido 48 horas se identificó las colonias típicas (son
negras o grises convexas y brillantes, con halo y precipitado).
• Se tomó para la numeración solo a aquellas placas que
contenían como máximo 300 colonias, con 150 colonias típicas y/o atípicas en dos diluciones sucesivas.
• De la superficie de cada colonia seleccionada se removió la
colonia y se transfirió a un tubo con caldo infusión de cerebro corazón.
• Después se incubó a 37 °C por 24 horas.
• Cumplido el tiempo de incubación en un tubo estéril se añadió
31
• Después de este tiempo se examinó para verificar la formación
coágulos.
• Los resultados obtenidos se expresaron en UFC/ml de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
3.3.2.6. Procedimiento para el aislamiento de Salmonella sp. (Anexo 08).
• Pre enriquecimiento. Se tomó 25 ml de la muestra y se agregó
a 225 ml de Caldo Lactosado, este se incuba a 37° C durante 18 a 24 horas.
• Enriquecimiento no selectivo: Al término del pre
enriquecimiento se procedió a pipetear 1ml del cultivo a un tubo que contenía 10 ml del cultivo a un tubo de caldo selenito y otro de caldo tetrationato a 37 °C por 24 horas.
• Aislamiento en placas de agar selectivo: Después de las 24
horas de incubación, se transfirió un inóculo del cultivo a una placa petri conteniendo el medio selectivo agar xilosa, lisina y desoxilato (agar XLD) y agar Salmonella - Shigella (agar SS) para después incubar a 37° C por 24 horas.
• Después de este tiempo se examinó las placas y se observó la
32
transparentes e incoloras con o sin centro negro) y XLD (pequeñas con centro negro y del color del medio).
• Confirmación bioquímica: Se tomó 5 colonias consideradas
típicas sospechosas de cada placa de medio selectivo10(DIGESA).
Se realizó las siguientes pruebas bioquímicas:
1. Degradación Glucosa, Lactosa y Sacarosa (TSI).
Se sembró por estría en la superficie del agar, luego en la columna por picadura, y se incubó a 37° C por 24 horas. Presentando en la zona inclinada un color rojo (alcalino) que nos indica lactosa y/o sacarosa negativa con formación de gas; en la zona columnar del medio se observó una coloración amarilla (àcido) que nos indica glucosa- positiva (fermentación de la glucosa) y presencia de H2S.
2. Descarboxilación de la Lisina (agar LIA).
33
3. Prueba Citrato de Simmons.
Se determinó si el germen utiliza el citrato como única fuente de carbono, las bacterias capaces de asimilar el aminoácido como fuente de carbono poseen un citrato permeasa que hace posible su crecimiento en el agar citrato el crecimiento puede ser acompañado de liberación de amoniaco que alcaliniza el medio
4. Producción de Indol
Se verificó si las bacterias utilizan el triptófano como consecuencia se produce por oxidación el metabolito indol el cual se combina con el aldehído del reactivo kovac´s para producir color rojo que indica que la prueba es positiva.
5. Hidrolisis de la Urea
34
• Confirmación serológica: Lo subcultivos que hayan dado
reacciones positivas típicas de Salmonella se someten a pruebas serológicas confirmadas. Se utilizan sueros polivalentes
El resultado se expresó como presencia o ausencia de
Salmonella sp en 25 ml.
3.4. Procesamiento y análisis de los datos
Los datos fueron procesados utilizando la hoja de cálculo de Excel y según los objetivos propuestos en el trabajo de tesis el análisis de los datos se realizó del siguiente modo:
Pera el análisis estadístico se utilizó el Programa BioEstat 5.3 mediante la prueba estadística Mann-Withney ind para determinar el intervalo de confianza para la diferencia entre las medianas de dos poblaciones.
3.5. Aspectos Éticos
35
“aguaje” del mercado Belén contaminados con bacterias aerobias mesófilas
viables.
Fuente: Datos Tesistas
Figura N° 1. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados bacterias aerobias mesófilas
36
46.7 % 53.3 %
No Contaminados Contaminados
El Cuadro y Figura N°1, refleja que las 75 muestras de refresco de Mauritia flexuasa “aguaje” analizada, el 97 % (73 muestras) presentaban bacterias
aerobias mesófilas viables en números que excedían el valor de referencia establecidas; mientras que el 3 % (2 muestras) expresan un recuento menor bacterias aerobias mesófilas viables que los indicados en la Norma Técnica Sanitaria (no contaminados).
Cuadro N° 2. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con bacterias aerobias mesófilas
viables.
Fuente: Datos Tesistas
Figura N° 2. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados.
37
El Cuadro y Figura N° 2, refleja que las 75 muestras de refresco de
Hordeum vulgare “cebada” analizada el 53 % (40 muestras) presentaban bacterias aerobias mesófilas viables en números que excedían el valor de referencia establecidas; mientras que el 47 % (35 muestras) expresan un recuento menor bacterias aerobias mesófilas viables que los indicados en la Norma Técnica Sanitaria (no contaminados).
Cuadro N° 3. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con coliformes.
Puesto
Figura N° 3. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritiaflexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con coliformes.
Fuente: Cuadro N° 3
2.7 %
97.3 %
38
El Cuadro y Figura N° 3, refleja que las 75 muestras de refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” analizada el 97.3 % (73 muestras) presentaban coliformes
en números que exceden el valor de referencia establecidas; mientras que el 2.7 % (2 muestras) expresan un recuento menor de Coliformes que los indicados en la Norma Técnica Sanitaria (no contaminados).
Cuadro N° 4. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con coliformes.
Puesto
“cebada” del mercado Belén contaminados con coliformes.
Fuente: Cuadro N°4
38.7%
61.3%
39
El Cuadro y Figura 04, refleja que las 75 muestras de refresco de Hordeum vulgare “cebada” analizada el 61.3 % (49 muestras) presentan coliformes en números que excedían el valor de referencia establecidas; mientras que el 38.7 % (26 muestras) expresan un recuento menor de Coliformes que los indicados en la Norma Técnica Sanitaria (no contaminados).
Cuadro N° 5. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con Escherichia coli.
Puesto
Figura N° 5. Porcentaje de muestras de refrescos de Mauritiaflexuosa
“aguaje” del mercado Belén contaminados con Escherichia coli.
Fuente: Cuadro N° 5
9.3%
90.7%
40
El Cuadro y Figura N° 5, presenta que las 75 muestras de refresco de
Mauritia flexuosa “aguaje” analizada el 90.7 % (68 muestras) presentaban
un nivel de contaminación con Escherichia coli en números que excedían el valor de referencia establecidas en la Norma Técnica Sanitaria; mientras que el 9.3 % (7 muestras) indican que el nivel de contaminación es menor en relación al valor en la Norma Técnica Peruana (no contaminados).
Cuadro N° 6. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con Escherichia coli.
Fuente: Datos Tesistas
Figura N° 6. Porcentaje de muestras de refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén contaminados con Escherichia coli.
41
El Cuadro y Figura N° 6, presenta que las 75 muestras de refresco de
Hordeum vulgare “cebada” analizada el 87 % (65 muestras) presentaban un
nivel de contaminación con Escherichia coli en números que excedían el valor de referencia establecidas en la Norma Técnica Sanitaria; mientras que el 13 % (10 muestras) indican que el nivel de contaminación es menor en relación al valor en la Norma Técnica Sanitaria (no contaminados).
Cuadro N° 7. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén contaminados con
42
Figura N° 7. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén contaminados con
Staphylococcusaureus.
Fuente: Cuadro N° 7
En el Cuadro y Figura N° 7, se observa de las 75 muestras de refresco de
Mauritia flexuosa “aguaje” y 75 muestras de refresco de Hordeum vulgare
“cebada” analizadas el 100% en ambos refrescos (150 muestras) no
presentaron contaminación Staphylococcus aureus en números que exceden el valor de referencia establecido en la Norma Técnica Peruana.
43
Cuadro N° 8. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén contaminados con
Salmonella sp.
Figura N° 8. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritiaflexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén contaminados con
44
El cuadro y Figura N° 8, se observa de las 75 muestras de refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” y 75 muestras de refresco de Hordeum vulgare “cebada”
analizadas el 100% en ambos refrescos (150 muestras) no presentaron contaminación Salmonella sp en números que exceden el valor de referencia establecido en La Norma Técnica Peruana (DIGESA).
Cuadro N° 9. Comparación de los resultados del análisis microbiológico de los refrescos de MauritiaFlexuosa “aguaje” vs refresco de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén.
Indicadores No Contaminados Contaminados
45
Figura N° 9.Comparación de los resultados del análisis microbiológico de los refrescos de Mauritiaflexuosa “aguaje” vs refresco de Hordeum vulgare
“cebada” del mercado Belén.
Fuente: Cuadro N° 9
El Cuadro y Figura N° 9, presenta el resultado del análisis microbiológico de las 150 muestras de refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”, divididos 75 muestras cada uno. El Recuento de bacterias
aerobias mesófilas viables, el refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” presenta
97.3 % de muestras contaminadas, mientras que en el refresco de Hordeum vulgare “cebada” presenta 53.3 %; en cuanto a las muestras no contaminadas
del refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” tienen un porcentaje bajo de
aceptación del 2.7 % con respecto al refresco de Hordeum vulgare “cebada”
del 38.7%
Coliformes Coliformes E. coli E. coli
46
En el recuento de coliformes, el refresco de Mauritia Flexuosa “aguaje”
presenta 97.3 % de muestras contaminadas y el refresco de Hordeum vulgare
“cebada” presenta 53.3 %; en cuanto a las muestras no contaminadas del refresco de Mauritia Flexuosa “aguaje” tienen un porcentaje bajo de
aceptación del 2.7 % con respecto al refresco de Hordeum vulgare “cebada”
del 46.7%
En relación a los resultados del recuento de Escherichia coli, Indican que el refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” presenta 90.7 % de muestras
contaminadas y el refresco de Hordeum vulgare “cebada” 86.6 %; en cuanto
a las muestras no contaminadas ambos refrescos tienen un bajo porcentaje; el 9.3 % en el refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” y el 13.4 % el refresco de Hordeum vulgare “cebada”.
Cuadro N° 10. Porcentajes de muestras de refresco de Mauritiaflexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” aptas y no aptas para el consumo
humano, por puesto de venta.
47
consumo humano, resultando; 100%(75 muestras) para refresco de Mauritia flexuosa “aguaje”, mientras que el refresco de Hordeum vulgare “cebada” fue
de 88%(66 muestras) y el 12 %(9 muestras) fueron aptas para el consumo.
48
Tabla N° 1. Análisis estadístico de los puestos de venta de refresco de
Mauritiaflexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” del mercado Belén.
Refresco Tamaño Mediana Fuente: Prueba Estadística Mann-Withney ind
En el análisis de bacterias aerobias mesófilas viables que se encontró diferencia significativa con respecto a las muestras de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” de la misma manera en Coliformes
49 CAPÍTULO V: DISCUSIÓN
La discusión del presente trabajo de investigación se centrará en los resultados obtenidos del análisis microbiológico, información bibliográfica y características para ambos refrescos, debido a que no se encontró trabajos específicos relacionados con estos, así mismo se tuvo en cuenta la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA), que establece requisitos microbiológicos para refrescos, teniendo como indicadores los siguientes microorganismos: bacterias aerobias mesófilas viables (VAMB) 105 UFC/ml, coliformes de <102 MNP/ml; Escherichia coli de 3 hasta <10 UFC/ml; Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, de 10 hasta <10 UFC/ml; y Salmonellasp. ausente en 25 ml(10).
En el análisis microbiológico del refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” que
50
estipulados en el reglamento de elaboración, conservación y comercialización de jugos(31). Y en los refrescos artesanales a base de frutas reportaron valores altos de este indicador en 24 muestras analizadas(27). En cuanto a las 75 muestras de refresco de Hordeum vulgare “cebada” el nivel de contaminación
con este indicador fue menor con un 53.3%, constituyendo estos resultados una diferencia de carga bacteriana notable entre los dos tipos de refrescos analizados y esto puede deberse a factores tanto ambientales, de transporte, almacenamiento y manipulación(4).
Para el caso coliformes, en el refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” se encontró que el 97.4 % y 61.3 %
respectivamente presentaban contaminación con este indicador y al igual que en las bacterias aerobias mesófilas viables, la contaminación del refresco de
Mauritia flexuosa “aguaje” es mayor y con porcentajes más altos, con respecto
al refresco de Hordeum vulgare “cebada”; estos resultados se pueden explicar
51
En cuanto al recuento de Escherichia coli se encontró que en los refrescos de
Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada”, estuvieron presente
en el 90.0 % y 86.6 % de las muestras respectivamente; porcentajes que se traducen en ambos refrescos como contaminación alta. Conociendo que para este indicador su hábitat se encuentra limitado al tracto digestivo, estos resultados se interpretan que en algún momento de la cadena de producción y expendio hubo contacto con materia fecal; ya sea a través de vectores o por contaminación directa. Este mismo indicador fue encontrado en el análisis de jugos de frutas con un valor de 30% de contaminación(24). Así mismo en él análisis de 24 muestras de refresco artesanales, reportaron valores altos de
Escherichia coli(27). También en bebidas refrescantes se determinaron la calidad microbiológica de 28 muestras de refrescos, encontrando Escherichia coli en el 39.29% de las muestras(29); sin embargo, en jugo de frutas surtidas reportaron un bajo porcentaje de este indicador (2.6%) en las muestras analizadas(28).
La explicación que también se podría dar de estos resultados es que la contaminación con Coliformes y sobre todo Escherichia coli pudo darse debido a costumbres higiénicas inadecuadas por parte de los manipuladores de alimentos(2), así como por la manipulación de los alimentos por personas enfermas o portadoras asintomáticas dando como resultado el brote de enfermedades trasmitida por alimentos (ETAS)(4).
52
flexuosa “aguaje” se observó ausencia en el 100% (150) de las muestras,
cumpliendo con los criterios microbiológicos establecidos en la Norma Técnica Sanitaria N° 071 (m= 10)(10); mientras que jugos de frutas surtidas encontraron crecimiento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo, la cual representó el 2.6% del total de muestras analizadas; estos resultados según la investigación realizada, pudo deberse a la mala manipulación e higiene durante la elaboración del refresco(28).
Referente a la detección de Salmonella, en los refrescos de Hordeum vulgare
“cebada” y Mauritia flexuosa “aguaje”, se pudo determinar que el 100% (150)
de las muestras analizadas no presentaron crecimiento de bacterias de este género, cumpliendo con los parámetros de aceptación microbiológica establecida en la Norma Técnica Sanitaria N° 071 (ausencia/25ml). Estos resultados concuerdan con el análisis de jugos de frutas surtidas y bebidas refrescantes, quienes no reportaron crecimiento de Salmonella en todas sus muestras analizadas(28) (29).
Así mismo, se pudo determinar que entre el refresco de Mauritia flexuosa
“aguaje” con respecto al de Hordeum vulgare “cebada” existe una diferencia
significativa entre ambos, siendo el refresco de Mauritia flexuosa “aguaje” con
53
En cuanto a la calidad microbiológica, se pudo determinar que el 100% de las muestras de refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” no son aptas para el
consumo humano; mientras que para los refrescos de Hordeum vulgare
“cebada”, el 88% de las muestras resultaron no aptas para el consumo
humano y el 12% aptas. Estos resultados reflejan, tal como demuestra la ficha de diagnóstico de esta investigación, de que los puestos de venta de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” en el
mercado de Belén, estaban expuestos a agentes externos como acumulación de basura, presencia abundante moscas, polvo y todo esto se complementaba con las malas prácticas de manejo no adecuada del producto por parte de los vendedores(4)(5), como falta de lavado de las manos, el cobro directamente con las manos del dinero de la venta, así como el uso de agua de la red pública para elaboración de los refrescos y uso de hielo elaborado con la misma agua, lo que pudo aumentar la carga microbiana del producto; estos resultados son compatibles con la investigación realizado en Indonesia quienes evaluaron factores de riesgo para la trasmisión de enfermedades por alimento en vendedores ambulantes, pudiendo comprobar que factores tales como la falta de higiene, poca frecuencia del lavado de las manos y el contacto directo de las manos con los alimentos, del sexo masculino y el nivel de escolaridad bajo, fueron característica principales de los vendedores ambulantes en estudio(26).
Así mismo, podemos manifestar que los refrescos de Mauritia flexuosa
“aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” se pueden contaminar durante el
54
55 CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES
• Del total de muestras analizadas de los refrescos de Mauritia
flexuosa “aguaje” y Hordeum vulgare “cebada” de los puestos de
ventas del mercado Belén se encontró contaminación en el 97% y 53% respectivamente con bacterias aerobias mesófilas viables, el 97% y 61% con Coliformes y el 90.7% y 88.6% con Escherichia coli, superando los límites máximos permisibles en la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA).
• No se encontró Staphylococcus aureus y Salmonella sp. en
ninguna de las muestras de refresco de Mauritia flexuosa “aguaje”
y Hordeum vulgare “cebada”.
• El 100% de los refrescos de Mauritia flexuosa “aguaje” que se
expenden en el mercado Belén no son aptos para el consumo humano, considerando los valores de referencia de la Norma Técnica Sanitaria (DIGESA).
• El 88% de los refrescos de Hordeum vulgare “cebada” que se
56 CAPÍTULO VII: RECOMENDACIONES
• Realizar estudios relacionados con el análisis de otros alimentos de
expendio en diferentes puntos de la ciudad, con la finalidad de garantizar una adecuada calidad microbiológica de estos alimentos de venta ambulatoria.
• Al Ministerio de Salud mantener la vigilancia de los puestos de
57
CAPÍTULO VIII: FUENTES DE INFORMACIÓN
1. Portafolio Educativo en Temas de Clave en Control de la Inocuidad de los Alimentos, La Gestión del Conocimiento En Red. 2012.
Recuperado de:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap9.pdf
2. FAO, Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. 2009. pág. 43.
3. Calderón, G. Informe de la situación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en El Salvador. Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius. Proyecto TCP/RLA/0065 FAO/CONACYT. San Salvador. 2006. pág. 1,2.
4. Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana - IIAP, Aguaje, La maravillosa palmera de la Amazonía. 2006. pág. 54.
5. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Guía para Producir Hordeum vulgare “Cebada” Maltera en surcos en
el Bajio, Caleya Gto, Mexico. 2008. pág. 6.
58
7. Organización Mundial de la Salud (OMS). Lineamientos del agua potable. Organización Mundial de la Salud. 1994. (En línea) http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/GDWAN4rev1and2.p df 2/01/2012.
8. Campos C. Indicadores de contaminación fecal en la reutilización de aguas residuales para riego agrícola. Tesis doctoral. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona. 1999. pág. 250.
9. FAO. Buenas Prácticas de Higiene en la Preparación y Venta De Los Alimentos en la Vía Publica en Americe Latina y el Caribe, Herramienta para la Capacitación. 2009. pág. 181.
10. Ministerio de Salud (MINSA). Norma Técnica Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (NTS N° 071 – MINSA/ DIGESA – V.01). 27 de agosto del 2008. 2-6; 20 pág.
Recuperado:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
11. Gonzales, A. Manual Cultivo del Aguaje Instituto De Investigaciones de la Amazonía Peruana – IIAP. Iquitos, Perú. 2010. pág. 38.
59
13. Mateo, J. Cultivos agrícolas. ministerio de agricultura, pesca y alimentación. MAPA. Madrid-España. 2005. 580 pág.
14. Pérez, M. La cebada, La morfología y taxonómica de la cebada. 2010. Pág. 2
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http://lacebada10.blogspot.com/2010/06/morfologia-y-taxonomia-de-la-cebada.html
15. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias - INIAP, Principales formas de presentación de la cebada. Quito. Ecuador. 1996. pág. 10.
16. MINSA. Manual Brotes de enfermedades alimentarias. 2009. pág. 20.
17. Fernandez, D. Microbiología y Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Queretaro. 2012. pág. 89.
18. Frazier, W. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, 2ª ed. Zaragoza, España. 1972. pág. 85.
60
20. Camacho, A., Giles, A.Ortegón, P., Serrano B. y Velázquez, O. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México. 2009. pág. 34.
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22. Cervantes, E. García, R. Salazar, P. Características generales del
Staphylococcus aureus. Rev Latinoam Patol Clin Med Lab. 2014; 61 (1): 28-40
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23. Arango, J. Condiciones sanitarias de los comedores comunitarios del conurbado de Buenos Aires, Argentina. Rev. Panam Salud Pública. 1997. 225-230 pág.
24. Arias, M. Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica, una revisión de 10 años. Revista Biomédica. v. 2000. 11:113- 122 pág.
