ALTA COCINA MARISCOS. Reconocimiento de productos

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ALTA COCINA

MARISCOS

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ALTA COCINA

• Procedencia

Mar, manglares, lagos y ríos.

Reconocimiento de productos

• Existen Libres,

Viveros crecen en manglar Criaderos.

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Proporciona el mayor porcentaje de capturas.

Su importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras para la captura, en tres campos diferentes:

1.- Artes a emplear

LIBRES

2.- Tamaño mínimo de captura

3.- Veda en época de reproducción.

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Es el semillero del mar.

La misión mantener vivas algunas especies en su propio hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de precios.

VIVEROS

precios.

En Brasil estas zonas son preservación natural, no se pueden tocar.

Con esto están asegurando la preservación de estos.

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MANGLARES

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ALTA COCINA

Son los que son criados en cautiverio, pero en un lugar de hábitat adecuado a la especie que nace y se

desarrolla a partir de una primera etapa de su vida.

CRIADEROS

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Identificada principalmente por:

• Especie

• Grado de frescura

CALIDAD DE LOS MARISCOS

• Tamaño

• Procedencia

• Estacionalidad.

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Especie

• La preferencia por ciertas especies está basada en el sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos.

CALIDAD DE LOS MARISCOS

presentación y adecuación a mayor número de platos.

• A la escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimentarías.

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Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil

descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones.

Grado de frescura

intoxicaciones.

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En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de mejor porcionamiento.

Tamaño

pequeño, en razón de mejor porcionamiento.

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• Procedencia. Indica un hábitat determinado la salinidad y temperatura del agua, alimentación, raza, etc.

• Estacionalidad. Ciertos meses del año no se consumen algunos

• Estacionalidad. Ciertos meses del año no se consumen algunos mariscos por estar en fechas de reproducción. VEDA

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1.- CRUSTACEOS

CLASES ZOOLOGICAS

2.- MOLUSCOS

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La palabra crustáceo define a los animales comestibles,

pertenecientes al grupo de Artrópodos – branquiales de

CRUSTACEOS

Artrópodos – branquiales de cuerpo segmentado,

apéndices articulados, muchas patas,

dermatoesqueleto quitinoso y cálcico.

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Se distinguen dos grupos principales:

1. Cirrípidos: percebes

Crustáceo marino. Viven fijos

• a) Macruros: (cígala, langosta, gamba) Con

cabeza y de forma alargada b) Branquiuros: (cangrejo, centolla). Branquiuros

CLASES DE CRUSTACEOS

Crustáceo marino. Viven fijos sobre rocas u objetos

sumergidos, y tienen un

caparazón, formando de varias placas calcáreas

2. Decápodos: divididos en:

b) Branquiuros: (cangrejo, centolla). Branquiuros

Forma circular, cabeza y abdomen no visible,

ANDADORES

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• Su mejor estado viene indicado por su mayor peso relativo, integridad, grado de viveza, comprobable esto último por contacto o molestia en sus ojos lo que la obliga a movimientos convulsivos.

CRUSTACEOS

• Por inmersión en agua salada en la que “revive”

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CRUSTACEOS

REFRIGERADO:

• Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración húmeda o seca.

• Es el sistema más comúnmente utilizado.

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• Mayor peso relativo

• Aspecto translúcido

• Color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza)

• Olor a mar

COMO COMPRARLO

• Caparazón suave al tacto.

• La mejor conservación se obtiene en ambiente frío (hasta 1°C) y húmedo, resguardado del aire.

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CONGELADO

• Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido), indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes

• Su mejor estado viene señalado por: integridad y total rigidez de producto y envase.

• La mejor conservación se obtiene por mantenimiento a

de lejanas y abundantes capturas.

• Es comercializado en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa (cola).

obtiene por mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (- 20° C).

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C

IRRIPIDO - PERCEBES

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ALTA COCINA

PERCEBES

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PERCEBES

• Especie de fácil identificación ya que no guarda parecido alguno con otros mariscos.

• Es muy apreciado en todo el

Cocción:

Para ello basta con añadirle 1 hoja de laurel y sal al agua de

cocer.

• Es muy apreciado en todo el mundo y es de una textura como la del pulpo.

• Luego de hervido se puede preparan con salsas u otras presentaciones.

Cuando el agua empiece a hervir echamos los percebes y los retiramos cuando empiecen a formar espuma.

Luego escurrirlos bien y listos para servir.

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DECAPODOS

• Viven en casi todo tipo de habitas acuáticos; gran parte de las especies son marinas, pero algunas son de aguas dulces, anfibias o terrestres.

• Son depredadores activos, aunque también comen carroña;

además, hay algunas especies herbívoras.

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MARCUCOS

1. Andadores, los de cabeza y abdomen ancho (langosta, bogavantes, etc. )

2. Nadadores, los de cabeza y abdomen estrecho (langostinos).

abdomen estrecho (langostinos).

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LANGOSTA

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ALTA COCINA

LANGOSTA

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ALTA COCINA

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ALTA COCINA

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ALTA COCINA

Las langostas viven en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la línea costera hasta más allá de la plataforma continental.

Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o madrigueras debajo de las rocas.

LANGOSTA

•Las condiciones ambientales del hábitat en donde viven pueden variar de un océano a otro, pero la temperatura ambiente no posee grandes fluctuaciones dado que habitan en una inmensa masa de agua, que es el océano.

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CARACTERISTICAS

• Son básicamente carroñeras, alimentándose de moluscos y materia en descomposición de otros animales.

• También comen peces, cavan para encontrar almejas y

• También comen peces, cavan para encontrar almejas y se alimentan de algas y pequeños peces que viven en ellas.

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LANGOSTA

• Un adulto promedio mide aproximadamente 23 cm de largo y pesa de 700 a 900 g. Las langostas crecen durante toda su vida y son muy longevas, por lo que pueden alcanzar tallas gigantes. Según el Libro de los Récord, la langosta tallas gigantes. Según el Libro de los Récord, la langosta más grande fue capturada en Nueva Escocia (Canadá), y pesaba 20,14 Kg.

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ALTA COCINA

• Para obtener el máximo provecho debe comprarse vivo y cocerse en

el restaurante para asegurarse que no se haya

el restaurante para asegurarse que no se haya sobre cocido.

• Si se cuece en exceso su carne dulce se endurecerá, mientras que si se conserva en hielo su sabor quedará muy desmejorado.

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ALTA COCINA

• Compre la langosta el mismo día a ser usado de lo contrario refrigérelos cubiertos con un paño húmedo y cuézalo al día siguiente.

• Elija un ejemplar vivo que parezca pesado en proporción con su tamaño.

COMPRA LA LANGOSTA

• Compruebe que la cola se curve bajo el cuerpo.

• Si parece ligero quizás haya mudado de caparazón recientemente y no haya tenido tiempo de llenar el nuevo con más carne.

• Evite aquellas que estén dalladas o las que presentan una especie

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LANGOSTA

§ Deben tener un olor dulzón y sus colas han de estar bien curvadas bajo el cuerpo.

MODO DE COCER:

§ Hervida, a la parrilla, a la plancha, salteadas y fritas.

§ Se cuece suavemente.

§ Si lo dejamos hervir parte de sus jugos sabrosos pasan al agua perdiéndose en ella.

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1. Guárdela en el congelador dos horas como mínimo antes de cocerlo, lo que hará que el animal pierda sensibilidad.

2. Colóquela sobre una tabla con el caparazón hacia abajo e

Sacrificio de la langosta

2. Colóquela sobre una tabla con el caparazón hacia abajo e inserte la punta de un cuchillo en la boca para cortar la médula espinal.

3. Cocinarla en agua hirviendo viva

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LANGOSTINOS

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ALTA COCINA

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LANGOSTINO

• Pertenecen a la misma familia que la langosta.

• Variedades: las tropicales, las de agua dulce y las de agua marina.

• La mayoría son de piscigranjas en Tumbes y Piura en especial el langostino tigre y una gran mayoría son congelados.

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LANGOSTINO

• Su sabor depende del lugar donde han sido capturados o de la forma en la que se han alimentado.

• Su color natural en crudo depende de la variedad que va del

• Su color natural en crudo depende de la variedad que va del marrón verdoso al gris azulado, el rosa marrón, el naranja pálido, una vez cocido adquiere una tonalidad rosada.

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LANGOSTINO

ELECCION:

• Deben parecer y oler a fresco.

• Lucir brillantes.

• Su textura debe ser firme y sólida

• Evite los que tienen manchas negras o amarillentas

• Se pueden comprar fresco o congelado

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LANGOSTINO

CONSERVACIÓN:

§Deben guardarse en el congelador.

§ Si se compran frescos hay que porcionarlos según el peso a usar en los platos y quítele el conducto intestinal.

§Utilices antes de la feche de caducidad.

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LANGOSTINO

PELAR Y QUITAR EL CONDUCTO INTESTINAL:

• Pele el langostino comenzando por la parte inferior abriéndola.

• Retire con cuidado la cola y jale.

• Retire el conducto con ayuda de un cuchillo muy fino y enjuague.

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ALTA COCINA

PUNTO DE COCCION

PUNTO DE COCCION:

• El langostino puede hacerse hervidos, asados al grill o parrilla, a la plancha, fritos o salteados.

• Estarán cocidos al cabo de 3 – 5 minutos.

• Su color se vuelve rosado.

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LANGOSTINO

RENDIMIENTO

Medio kilo de langostinos:

• De 36 – 45 son pequeños

• De 25 – 40 son medianos

• De 21 – 30 son grandes

• De 16 – 20 son grandes

• 10 und. son grandes

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ALTA COCINA

LANGOSTINO

PRECAUCIONES:

No deje los langostinos nunca en un ambiente cálido, pues las bacterias que se encuentran presentes en los mismos podrían multiplicarse rápidamente, por lo que se estropearían multiplicarse rápidamente, por lo que se estropearían provocando intoxicaciones.

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CAMARON

Es un crustáceo marino o de agua dulce, decápodo, de unos 10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy

las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada.

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ALTA COCINA

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CAMARON

• Posee un exquisito sabor, varios platos típicos del Perú se hacen en base a este crustáceo; la captura de la especie abastece principalmente a los mercados de Lima y Arequipa, donde se cotiza entre $ 5 y $ 10 el kilo, de acuerdo al tamaño.

cotiza entre $ 5 y $ 10 el kilo, de acuerdo al tamaño.

• Zonas propicias para el cultivo : Costa peruana desde Lambayeque hasta Tacna, los ríos de mayor producción se ubican en el departamento de Arequipa entre ellos tenemos a los ríos Majes- Camaná, Ocoña y Tambo.

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CAMARON

• Se reproduce anualmente en época de avenida de los ríos, las hembras producen huevos desde los 6 meses de edad, después de la fecundación el embrión pasa por varias fases larvarias (zoeas), para lo cual requiere diferentes salinidades, las que se producen con la mezcla del agua dulce del río y del agua de mar producen con la mezcla del agua dulce del río y del agua de mar en el delta del río.

• Posteriormente las post larvas remontan el río hasta alcanzar zonas altas, donde se incrementa la supervivencia, muchas veces en estas etapas se producen mortalidades por que debido al régimen hidrológico de estos ríos, se forman charcas donde las

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ELECCION:

• Deben parecer y oler a fresco.

• Su textura debe ser firme y sólida

• Se compran fresco

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CONSERVACIÓN:

• Deben guardarse en el congelador.

• Hay que porcionarlos según el peso a usar en los platos y quítele el conducto intestinal.

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• Separe la cabeza de la cola

• Pele la cola comenzando por la parte inferior abriéndola.

• Retire con cuidado la cola y jale.

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CAMARON

• Retire el conducto con ayuda de un cuchillo muy fino y enjuague.

• A la cabeza se le retira el caparazón y se guarda el coral.

• Se conservan las patas y el tronco para hacer salsas

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CAMARON

PUNTO DE COCCION:

• El camarón puede hacerse hervidos, asados al grill o parrilla, a la plancha, salteados y fritos.

plancha, salteados y fritos.

• Estarán cocidos al cabo de 3 – 5 minutos.

• Su color se vuelve rosado.

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ALTA COCINA

CAMARON

PRECAUCIONES:

No deje los camarones nunca en un ambiente cálido, pues las bacterias que se encuentran presentes en los mismos podrían multiplicarse rápidamente, por lo que se estropearían provocando intoxicaciones.

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CAMARONES DE MALASIA

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CAMARON DE MALASIA

Es un producto muy parecido al camarón de río su diferencia para la cocción es que no aguanta mucho el ser cocido esta variedad es buena para hacerlas a la parrilla o salteadas. Su coral no tiene un buena para hacerlas a la parrilla o salteadas. Su coral no tiene un sabor potente. Se cultivan en la selva alta y costa norte.

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BRANQUIUROS

• Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menor cantidad de carne propiamente dicha.

• Son andadores como el cangrejo, centolla, etc.

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CANGREJOS

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CANGREJOS

• Estos crustáceos acorazados están considerados como exquisiteces singulares en todos los lugares en donde los pescadores los descargan.

pescadores los descargan.

• Las diferentes especies se preparan de la misma forma.

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CANGREJOS

MODO DE COCCION:

1. Poner a calentar agua con sal en abundancia (para que no se deshaga), se puede usar también caldo corto.

2. Cuando este hirviendo agregarlos uno por uno cabeza abajo.

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CANGREJOS

MODO DE COCCION:

3. Dejar cocer.

4. En el cangrejo de mar la carne más fina está en las pinzas a

4. En el cangrejo de mar la carne más fina está en las pinzas a las que hay que partirlas al igual que las patas.

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ALTA COCINA

CANGREJOS

• También hay carne aprovechable en el interior de la coraza.

Se trata de una carne que para muchos gastrónomos constituye una auténtica exquisitez .

• Los ovarios de las hembras a las que se denomina CORAL y el hígado, son indicadores del tiempo de cocción.

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ALTA COCINA

CANGREJOS

Estos tienen que estar compactos

• En Estados Unidos los cangrejos mantequilla o SOFTSHELL CRABS constituyen toda una especialidad.

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CANGREJOS

• Una vez cocidos su forma de presentar dependerá de la creatividad del chef.

• Pueden hacerse tortillas, ensaladas, cócteles, picantes, etc.

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ALTA COCINA

CENTOLLA

CENTOLLAS

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ALTA COCINA

CENTOLLAS

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ALTA COCINA

CENTOLLAS

§Estos crustáceos viven en aguas muy frías y profundas.

§Apenas las encontramos vivas en el mercado, pues su transporte

§Apenas las encontramos vivas en el mercado, pues su transporte es muy complicado.

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ALTA COCINA

CENTOLLAS

• Se comercializan como productos enlatados bajo el nombre de KING CRAB MEAT cuando provienen de Chile o Alaska, y como KAMCHATKA-CRABMEAT o CHATKA cuando se trata como KAMCHATKA-CRABMEAT o CHATKA cuando se trata de exportaciones Rusas.

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CENTOLLAS

• Su aspecto exterior no debe provocar rechazo, su carne es tan sabrosa como la de los bovagantes.

• Se comercializan en lata, cocidas y congeladas.

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ALTA COCINA

CENTOLLAS

EN OTROS IDIOMAS SE LES CONOCE COMO:

• Spinous spider – Ingles

• Araignée de mer – Francés

• Grancevola – Italiano

• Grosse Seespine - Alemán

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MOLUSCOS

• Su denominación deriva del latín molluscos (blando o mollar).

• La palabra molusco define a los animales invertebrados, de

• La palabra molusco define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con troncha (exterior generalmente), de una o dos piezas.

• En este sentido se consideran exclusivamente los comestibles.

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ALTA COCINA

CLASE DE MOLUSCOS

• Gasterópodos o con una sola concha externa en espiral.

• Cefalópodos o de concha interna y

reducida.

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ALTA COCINA

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EJEMPLOS:

Almeja que se entierra en la arena Choros fijos

ACEFALOS

Choros fijos Ostras fijas Conchas Almejas

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ALTA COCINA

Moluscos Disponibles Cocción

Almejas Frescas, desconchadas, enlatadas

Al vapor, fritas, al grill, en sopa

Caracoles Frescas, desconchadas,

congeladas

Al vapor, fritos, salteados, guisados

Choros Frescos, desconchados,

enlatados

Al vapor, al grill, al horno.

Ostras Frescas, congeladas, enlatadas Crudas, al vapor, al horno, gratinadas

Conchas Frescas, desconchadas,

congeladas

Escalfadas, gratinada, salteadas, sopa, guisadas,

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OSTRAS

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ALMEJAS

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ALTA COCINA

ERIZO

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ALTA COCINA

ERIZO

En la gastronomía no se aprecia su carne sino únicamente sus glándulas germinales (gónadas), que se comen crudas y constituyen toda una delicia..

toda una delicia..

Lo

Lo queque sese comecome deldel erizoerizo sonson laslas lenguaslenguas queque laslas encontramosencontramos porpor debajo

debajo yy sonson dede colorcolor amarilloamarillo –– naranjanaranja..

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ALTA COCINA

CARACOLES

§ Hay caracoles de tierra, de río o de mar.

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ALTA COCINA

CALAMAR

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ALTA COCINA

CALAMAR

CALAMAR

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ALTA COCINA

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ALTA COCINA

PULPO

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ALTA COCINA

PULPO

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ALTA COCINA

ALGAS

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ALTA COCINA

ALGAS

Es la verdura del mar, la podemos comer fresca o seca.

• Solo tres se pueden comer

ARAME: alga parda japonesa de aroma agradable. Se utiliza en sopas, ensaladas y estofados.

KOMBU: (Col de Mar) Otra alga parda, Crecen en las aguas frías del norte de Japón. Cocidas, salteadas o fritas, constituyen con trozos de bonito las

• Solo tres se pueden comer 1. Las Verdes

2. Las Pardas 3. Las Rojas

constituyen con trozos de bonito las base del dashi, el caldo ligero japonés que se prepara en un abrir y cerrar de ojos.

HIJIKI: alga parda japonesa, con olor intenso a mar. Se utiliza en sopas, en la elaboración del tofu y en platos de verduras.

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ALTA COCINA

CAVIAR

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CAVIAR

• Son los huevas de pez no fecundadas.

• El primer caviar es sin duda el obtenido a partir de las huevas de

• EL BELUGA es el caviar más fino, apreciado y caro. Sus granos son muy grandes. Es de color negro con visos verdes.

• EL OSIETRA de grano más pequeño, tiene una corteza dura,

obtenido a partir de las huevas de 3 especies distintas de esturión.

• Según los expertos el ruso es el más exquisito.

• También se elabora en China y California.

pequeño, tiene una corteza dura, es menos delicado y aroma a frutos secos. Es de color negro verdoso.

• EL SEVRUGA es el caviar del esturión mas pequeño. De piel fina, de aroma intenso y fuerte y de color gris azulado

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ALTA COCINA

• EL CAVIAR DE LIEBRE DEL MAR es el más barato de todas las variedades de caviar. Las huevas se salan con cierta intensidad y se colorean de rojo o de negro.

• CAVIAR KETA huevas de color naranja de salmón. Granulado grueso pero muy delicado.

Tipos de caviar

grueso pero muy delicado.

• CAVIAR DE TRUCHA de sabor equiparable al del salmón. Se recomienda fresco y poco salado. De color naranja.

• TOBI-KO se le conoce así en China al caviar de peces voladores. De color naranja.