Comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores de la red de salud Ilo, 2018

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA SEGUNDA ESPECIALIDAD PROMOCION DE LA SALUD Y TERAPIA FAMILIAR. COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO EN EL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS SERVIDORES DE LA RED DE SALUD ILO, 2018. Tesis Presenta por las Licenciadas: Randy Natalia Marquez Eguiluz Elva Rosa Valencia Alponte. Asesor: Dr. José Manuel Calizaya López. Para Obtener el Título Profesional de Segunda Especialidad: Promoción de la Salud y Terapia Familiar. AREQUIPA – PERÚ 2018.

(2) i. Dedicatoria. A mi familia, por su comprensión y ejemplo de fortaleza en todo momento. Randy Natalia. A mi familia, por su apoyo incondicional. Elva Rosa.

(3) ii. Agradecimiento. Agradecemos a Dios Creador por darnos la vida, salud y sabiduría para poder concluir. de. forma. exitosa. nuestra. segunda especialidad.. Nuestro agradecimiento especial a los docentes de la Segunda especialidad, por trasmitirnos sus conocimientos, su cariño y compañerismo.. A los servidores de la institución que nos brindaron. su. apoyo. al. participar. amablemente en el desarrollo de la investigación.. Las investigadoras..

(4) iii. Resumen El presente trabajo de investigación titulado: Comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores de la red de salud Ilo, 2018. Tiene como finalidad describir la relación causal del comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores. El estudio es de tipo básico de nivel descriptivo - explicativo, el diseño corresponde, a una investigación no experimental, según la temporalización: es transversal recolectando datos en un solo momento, se utilizó el muestreo probabilístico aleatorio tomándose como muestra a 234 servidores dentro de las ocupaciones laborales nombrado, contratado y CAS, aplicándoles el instrumento estandarizado y validado (cuestionario para medir el comportamiento alimentario) para obtener la información sobre las variables de estudio. El trabajo presenta información teórica sobre las dimensiones de la variable comportamiento alimentario: selección, preparación, horarios, ingesta de alimentos y cambios y barreras de la alimentación, siendo el fundamento teórico del instrumento de investigación. Y dentro de la variable estado nutricional: el índice de masa corporal. Para el análisis estadístico, se utilizó el programa estadístico SPSS 24.0, el cual permitió hacer el análisis correspondiente y el cruce de variables a través de tablas de contingencia (chi cuadrado de Pearson), que establecen la asociación de variables categorizadas, para la prueba de hipótesis se utilizó el coeficiente de correlación de Sperman, rechazándose la hipótesis planteada debido a que el comportamiento alimentario que presenta el servidor es adecuado y el nivel de estado nutricional es de sobrepeso. Palabras claves: Comportamiento Alimentario, Estado Nutricional, Índice de Masa Corporal..

(5) iv. Abstract The present research work entitled Food behavior in the nutritional status of the servers of the health network Ilo, 2018. Its purpose is to describe the causal relationship of eating behavior in the nutritional status of servers. The study is of a basic type of descriptive level - explanatory, the design corresponds, to a non-experimental research, according to the temporalization: it is transversal collecting data in a single moment, random probabilistic sampling was used taking as a sample 234 servers within the named, contracted and CAS occupational. occupations,. applying. the. standardized. and. validated. instrument. (questionnaire to measure the alimentary behavior) to obtain the information on the study variables. The work presents theoretical information about the dimensions of the variable food behavior: selection, preparation, schedules, food intake and changes and food barriers, being the theoretical foundation of the research instrument. And within the variable nutritional status: the body mass index. For the statistical analysis, the statistical program SPSS 24.0 was used, which allowed to make the corresponding analysis and the crossing of variables through contingency tables (chi square of Pearson), which establish the association of categorized variables, for the test of The Sperman correlation coefficient was used, rejecting the proposed hypothesis because the food behavior presented by the server is adequate and the level of nutritional status is overweight. Key words: Food Behavior, Nutritional State, Body Mass Index..

(6) v. Índice de Contenidos. Dedicatoria Agradecimiento Resumen Abstract Índice de contenidos Índice de tablas Introducción. i ii iii iv v vii viii. Capítulo I Diseño del Proyecto de Investigación. 1.1. Planteamiento del Problema. 1. 1.2. Justificación. 3. 1.3. Viabilidad. 4. 1.4. Objetivos. 5. 1.4.1. Objetivo General. 5. 1.4.2. Objetivos Específicos. 5. 1.5. Hipótesis. 5. 1.5.1. Deslinde de Variables. 5. 1.5.2. Operacionalización de Variables. 6. 1.6. Diseño Metodológico de la Investigación. 7. 1.6.1. Tipo, Nivel y Diseño de Investigación. 7. 1.6.2. Población y Muestra. 8. 1.6.3. Tiempo Social. 9. 1.6.4. Unidad de Análisis. 9. 1.6.5. Método de Análisis de la Investigación. 9. 1.6.6. Técnicas e Instrumentos. 9. 1.6.7. Validez del Instrumento. 10. 1.6.8. Procesamiento de la Información. 10. 1.6.9. Presupuesto. 10.

(7) vi. Capítulo II Comportamiento Alimentario y Estado Nutricional 2.1. Antecedentes de Investigación. 11. 2.2. Base Teórica: Materialismo Cultural. 15. 2.3. Comportamiento Alimentario. 16. 2.3.1. Selección de Alimentos. 18. 2.3.2. Preparación de Alimentos. 20. 2.3.3. Horarios de Toma de Alimentos. 21. 2.3.4. Preferencias de Ingestión de Alimentos. 22. 2.3.5. Creencias y Barreras al Cambio del Comportamiento Alimentario. 25. 2.4. Estado Nutricional. 26. 2.4.1. Indicadores del Estado de Nutrición. 28. 2.4.2. Índice de Masa Corporal. 30. Capítulo III Resultados de la Investigación. 3.1. Comportamiento Alimentario. 34. 3.2. Estado Nutricional. 48. Conclusiones Sugerencias Referencias Bibliográficas Apéndices.

(8) vii. Índice de Tablas. Tabla 1. Comportamiento Alimentario en General. 34. Tabla 2. Comportamiento Alimentario Según Género. 35. Tabla 3. Comportamiento Alimentario Según Edad. 37. Tabla 4. Comportamiento Alimentario Según Estado Civil. 39. Tabla 5. Comportamiento Alimentario Según Condición Laboral. 41. Tabla 6. Comportamiento Alimentario Según Preferencia de Alimentos. 42. Tabla 7. Comportamiento Alimentario Según Dimensiones de Medición. 44. Tabla 8. Índice de Masa Corporal. 48. Tabla 9. Estado Nutricional Según Edad. 49. Tabla 10. Estado Nutricional Según Género. 51. Tabla 11. Estado Nutricional Según Estado Civil. 53. Tabla 12. Estado Nutricional Según Condición Laboral. 54. Tabla 13. Estado Nutricional Según Ocupación Laboral. 55. Tabla 14. Correlación Causal del Comportamiento en el Estado Nutricional. 57. Tabla 15. Prueba de Hipótesis: Correlaciones. 58.

(9) viii. Introducción El comportamiento alimentario, es un conjunto de acciones asociadas a la manera de alimentarse, que incluye el qué, cómo, por qué y para qué se ingieren determinados alimentos. Por tanto, este concepto comprende la selección, preparación, preferencias de ingestión de alimentos, creencias y horarios en la toma de los alimentos, entre otros (Fulkerson, 2011). Por otro lado, para investigadores como Sarria (2003), define el estado nutricional, como la situación en la que se encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Además, la evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar. La investigación fue ejecutada en los establecimientos de salud de la jurisdicción de la Red de Salud Ilo, la metodología de investigación empleada, es de tipo básica, cuantitativa de nivel descriptiva - explicativa, se utilizó el instrumento validado (cuestionario que mide el comportamiento alimentario) tomando como muestra probabilística a 234 servidores, a quienes- se les aplicó el cuestionario para obtener la información sobre las variables de estudio. Por ello, partiendo de esta perspectiva se formuló el siguiente problema de investigación: ¿Cuál es la influencia del comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores de la Red de Salud Ilo?; planteándose como objetivo general: Determinar la influencia del comportamiento alimentario en el estado nutricional de los.

(10) ix. servidores de la Red de Salud Ilo. Dando como respuesta tentativa al problema la siguientes Hipótesis: Es probable que: El inadecuado comportamiento alimentario, influye en el estado nutricional de nivel sobrepeso que presentan los servidores de la Red de Salud Ilo, 2018. Por lo que, para comprender mejor el trabajo ha sido dividido en tres capítulos: CAPITULO I: Titulado: Diseño del Proyecto de Investigación, en este capítulo, se presenta Aspectos Teóricos y Metodológicos de la Investigación, se presenta el planteamiento del problema, objetivos, la justificación, operacionalización de variables y el diseño metodológico, utilizado para recolectar la información. CAPITULO II: Marco Teórico: Comportamiento Alimentario y Estado de Nutrición, presentándose el análisis de las principales teorías que respaldan la investigación, así como, la definición de las categorías conceptuales y la información requerida de acuerdo a la unidad de análisis. Y en el CAPITULO III: Se presenta los resultados de la investigación. Los resultados son presentados en tablas estadísticas, interpretando y analizando los principales hallazgos producto de la aplicación del instrumento a los servidores de la Red de Salud Ilo, con la finalidad de demostrar la hipótesis planteada. Finalmente, se presenta las conclusiones de los principales resultados de la investigación y se plantean algunas sugerencias con respecto a la problemática identificada. Concluyéndose con los apéndices, donde se incluye el instrumento de investigación e información de la red de salud Ilo..

(11) 1. CAPÍTULO I DISEÑO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN 1.1.. Planteamiento del Problema El ser humano comparte con el resto de los seres vivos la necesidad de nutrirse,. pero su consumo alimentario está condicionado por muchos otros aspectos como la calidad de los alimentos, el ambiente y sobre todo las preferencias y el horario de consumo; con frecuencia, el ser humano realiza el acto alimentario de forma poco consciente, sin darse cuenta de los factores que determinan una conducta alimentaria concreta. No obstante, conviene tener presente y reflexionar acerca de todos los elementos que definen el comportamiento alimentario. En esencia, en la determinación de éste intervienen dos grandes grupos de elementos: el primero está vinculado a una serie de necesidades biológicas, tanto de energía como de nutrientes, y el segundo mantiene una relación estrecha con el placer que reporta comer determinados alimentos de una forma específica. En cuanto a este último aspecto, tanto los hábitos alimentarios como la gastronomía (entendida como el arte de realizar determinadas preparaciones culinarias) perfilan a grandes rasgos la forma en que una sociedad conduce su alimentación y, por tanto, su nivel de satisfacción, en la medida que cubre sus expectativas. La alimentación en el Perú es un tema importante, no solo por el conocido hecho de que la alimentación de la mayoría de los ciudadanos en nuestro país no es óptima, lo cual no es moralmente aceptable, también tiene relevancia porque está demostrado que para que un ser humano pueda desarrollar al máximo sus facultades, el tener una dieta adecuada es.

(12) 2. absolutamente necesario. La forma en la que nuestro cuerpo adquiere la energía necesaria para su metabolismo es a través de nutrientes de los cuales extrae calorías que nos permiten realizar todo tipo de actividades (Gallegos y Lavado, 2005). Así también, las características que definen un determinado comportamiento alimentario están perfiladas por un sinfín de elementos, muchos de ellos pueden ser más o menos identificables por su evidencia, pero otros tantos pueden pasar desapercibidos a simple vista. No es de extrañar que con frecuencia algunos estudios científicos pongan de manifiesto circunstancias que en principio son poco palpables, pero que condicionan en gran medida el resultado de un determinado estilo alimentario y, por ende, influyen en la salud. Comer acompañado o no, el carácter de esta compañía, el entorno más o menos ruidoso, con música o sin ella, comer mientras se ve la televisión, la presentación de la comida en el plato y, en general, el entorno, condicionan la forma de comer y la salud del comensal a largo plazo. Adicionalmente, los resultados de la última Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (Andes), realizada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) en 2016, revelan que el 35,5% de los peruanos mayores de 18 años tienen sobrepeso. En el caso de la obesidad, el indicador llega hasta el 18,3%, datos que preocupan convirtiéndose en un problema de salud pública. Por lo que, los peruanos deberían tener los conceptos básicos de cómo debe estar conformado un plato balanceado. Una vez logrado un nivel adecuado de información es.

(13) 3. más simple que cada persona pueda idear una dieta balanceada a partir de las posibilidades económicas que posee. Especialmente en un país agricultor como el nuestro, donde los productos agrícolas se pueden conseguir relativamente baratos, el mantener una dieta apropiada no debería ser una tarea difícil cuando se tiene la educación adecuada. Por lo tanto, de acuerdo, a lo observado en el ámbito de estudio, la mayoría de servidores a simple vista se puede precisar índices de sobrepeso tanto en varones como mujeres debido a factores como la selección, preferencia, horario y lugar donde se consumen los alimentos evidenciándose un comportamiento alimentario probablemente inadecuado, tal vez, porque el consumo de alimentos por lo general lo realizan en lugares públicos (quioscos, carretas, restaurantes, etc. donde se elaboran los alimentos con altos niveles de calorías, abusando de grasas y bebidas procesadas que puedan estar influyendo en el estado nutricional que presenta esta población. Por tal motivo se plantean las siguientes interrogantes: . ¿Cuál es la influencia del comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores de la Red de Salud Ilo?. . ¿Cuáles son las principales dimensiones del comportamiento alimentario que presentan los servidores?. . ¿Cuál es el nivel de estado nutricional que presentan los servidores de la Red de Salud Ilo?.

(14) 4. 1.2.. Justificación Está comprobado que, para el Perú, la calidad de la alimentación está relacionada. con: La disponibilidad de los alimentos, con el comportamiento alimentario del individuo (cómo utiliza los alimentos, lo cual está determinado por el grupo social al que pertenece y el nivel educativo que posee) y con el aprovechamiento biológico de los alimentos, es decir qué tan bien el organismo absorbe los nutrientes obtenidos en la ingesta. En ese sentido, es importante identificar las dimensiones de este comportamiento alimentario, para poder implementar programas preventivos que mejoren los niveles en el estado nutricional de los servidores con el fin de mejorar su estado de salud y evitar futura enfermedades críticas. Por lo tanto, la importancia de la ejecución de la investigación radica en relacionar la causalidad del comportamiento alimentario en el estado nutricional en una muestra que labora dentro del sector salud, con la finalidad de contribuir a generar nuevos conocimientos en este tipo de población para que sirvan de referencia científica para futuras investigaciones. Los resultados de este estudio serán de conocimiento a la Red de Salud de Ilo. 1.3.. Viabilidad La presente investigación es viable ya que se cuenta con la colaboración de todos. los servidores y el interés de la Unidad de Recursos Humanos a través del Área de Bienestar de Personal, al mismo tiempo se cuenta con fuentes de información a los cuales podemos acceder como es bases de datos, bibliotecas, instrumentos de investigación, etc..

(15) 5. En cuanto a los recursos económicos será completamente financiados por las investigadoras, esto incluye adquisición de bibliografía, gastos de movilidad, material para el trabajo de campo y/o gastos complementarios. 1.4.. Objetivos. 1.4.1. Objetivo General Determinar la influencia del comportamiento alimentario en el estado nutricional de los servidores de la Red de Salud Ilo. 1.4.2. Objetivos Específicos . Identificar las principales dimensiones del comportamiento alimentario que presentan los servidores.. . Precisar el nivel de estado nutricional que presentan los servidores de la Red de Salud Ilo.. 1.5.. Hipótesis ES PROBABLE QUE: El inadecuado comportamiento alimentario, influye en el. estado nutricional de nivel sobrepeso que presentan los servidores de la Red de Salud Ilo, 2018. 1.5.1. Deslinde de Variables Variable Independiente: Comportamiento Alimentario.

(16) 6. Variable Dependiente: Estado Nutricional. 1.5.2. Operacionalización de Variables Variable. Dimensión. Ítem / indicador. Selección de alimentos.  Ítem 1 - 3. Preparación de alimentos.  Ítem 4 - 8. Horarios de toma de alimentos.  Ítem 9 – 10. Preferencias de ingestión de Comportamiento alimentario. alimentos.  Ítem 11 - 27. Creencias y barreras al cambio del comportamiento.  Ítem 28 - 31. alimentario  Delgadez severa <16.00  Delgadez moderada 16.00 16.99  Delgadez leve 17.00 - 18.49  Normal 18.5 - 24.99 Estado nutricional. Nivel.  Sobrepeso 25.00 - 29.99  Obesidad Tipo I 30.00 34.99  Obesidad Tipo II 35.00 39.99  Obesidad Tipo III ≥40,00.

(17) 7. 1.6.. Diseño Metodológico de la Investigación. 1.6.1. Tipo, Nivel, y Diseño de Investigación Tipo de Estudio: La presente investigación según la finalidad es Básica: porque permite generar conocimientos sobre el comportamiento alimentario, utilizándose el enfoque cuantitativo, siendo el nivel: descriptivo – explicativo: tienen como objetivo describir características, niveles, tratando de explicar la relación causal entre dos variables en un momento determinado. Se trata también de descripciones, de variables individuales y de sus relaciones, sean éstas puramente relaciones (Hernández, 2010). Tipo de diseño: Para medir las variables de carácter cuantitativo se elige el diseño no experimental – Transeccional o Transversal: Porque “recolecta datos en un solo momento, en un tipo único, se trata de estudios donde no hacemos variar en forma intencional las variables independientes, es observar fenómenos tal como se dan en un contexto natural, no se construye ninguna situación, sino que se observan situaciones ya existentes” (Hernández, 2010). Además, “La investigación no experimental es aquella que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, esta investigación no hace variar intencionalmente las variables independientes. Lo que se hace en la investigación no experimental es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto natural” (Hernández, 2010)..

(18) 8. 1.6.2. Población y Muestra Población: Para la presente investigación de enfoque cuantitativo, se tomó como población a los servidores de 21 a más de 61 años de la Red de Salud Ilo, siendo un total de 559 colaboradores entre varones y mujeres. Muestra Probabilística al Azar Se utiliza, para seleccionar los elementos muéstrales, de tal forma que tengan la misma probabilidad de ser escogidos. Aplicando la Formula: n= N x 400 N + 399 n= 559 x 400 559 + 399 n= 223,600 958 n= 234 En ese sentido, tomando como referencia que es una investigación con un enfoque cuantitativo se optó por el muestreo probabilístico estratificado, con la finalidad de tomar una muestra representativa para darle la relevancia al estudio. Condición. Población. Muestra. Nombrado. 357. 149. Contratado. 65. 27. CAS. 137. 58. Total. 559. 234.

(19) 9. 1.6.3. Tiempo Social Corresponde al año 2018. 1.6.4. Unidad de análisis Servidor de la Red de Salud Ilo. 1.6.5. Método de Análisis de la investigación Se utilizó el Método Hipotético Deductivo, para hacer el análisis desde un principio general para extraer deducciones particulares en la realidad objeto de estudio (Carrasco, 2017). 1.6.6. Técnicas e Instrumentos. Enfoque de análisis Cuantitativo. Técnica. Instrumento. Encuesta: A través de esta. Cuestionario para. técnica permite recoger. evaluar el comportamiento. información necesaria del. alimentario.. comportamiento alimentario en el estado nutricional.. Autor: Yolanda Fabiola Márquez-Sandoval1..

(20) 10. 1.6.7. Validez de Instrumentos El instrumento utilizado para la presente investigación ha sido validado por los autores, siendo instrumento estandarizado para aplicarlo en cualquier tipo de muestra. 1.6.8. Procesamiento de la Información El procesamiento de la información se realizó a través de la demostración estadística utilizando el programa estadístico SPSS 24.0, presentándose los resultados en tablas estadísticas. 1.6.9. Presupuesto. RUBRO Equipo de investigación. Materiales. DESCRIPCIÓN DE GASTOS Gastos de movilidad Refrigerios Servicio de telefonía Papel bond 5 millares Impresiones, fotocopias y anillados Material bibliográfico 4 libros de investigación Servicio de internet SUBTOTAL IMPREVISTOS 10% COSTO TOTAL. COSTO. TOTAL. 100 soles x mes (5). 500.00. 50 soles x mes (2) 20 soles x mes (2). 100.00 40.00. 15 soles. 75.00. 400 soles. 400.00. 50 soles (4). 200.00. 50 soles x mes (5). 250.00 1565.00 156.50 1721.50.

(21) 11. CAPÍTULO II COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Y ESTADO NUTRICIONAL 2.1.. Antecedentes de Investigación Se revisaron antecedentes relacionados al comportamiento alimentario y estado. nutricional en personal de salud, resultado de la búsqueda no se encontraron artículos e investigaciones relacionas a la muestra seleccionada, la mayoría de estudios se realizaron en niños y adolescentes, en ese sentido, se optó por buscar antecedentes por variable en las principales bases de datos, encontrándose algunos que están relacionados al comportamiento alimentario en adultos, tal como se describe a continuación: Leyva, B.; Henarejos, S.; Martínez, A. (2014). Presentan la investigación titulada: Revisión de las herramientas en español para la detección de los trastornos del comportamiento alimentario en adultos, el estudio se fundamenta en que: Los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) son uno de los principales temas de interés del siglo XXI. El creciente interés en el tratamiento y la investigación de los TCA ha fomentado el desarrollo de los métodos de evaluación, y ahora se pueden encontrar diversos cuestionarios para la evaluación de TCA, centrados tanto en las características de los hábitos alimentarios como de los aspectos psicológicos. Este trabajo pretende revisar los instrumentos de detección y evaluación que se utilizan ampliamente en la práctica clínica y la investigación en materia de TCA. Métodos: Las bases de datos científicas que se utilizaron para llevar a cabo la búsqueda bibliográfica fueron: MEDLINE, Cochrane, Scopus, PsycINFO, Psicodoc y Web of Science. Resultados: Los instrumentos descritos incluyen cuestionarios de evaluación y herramientas de medición para los síntomas.

(22) 12. específicos de los TCA. Discusión: Se discuten los factores que influyen en la validez diagnóstica de las diferentes herramientas de evaluación de los TCA. Estos problemas aparecen a causa de las dificultades asociadas a una detección del trastorno parte de los sujetos analizados. Conclusiones: Los TCA son enfermedades psiquiátricas complejas asociadas a aspectos nutricionales, que pueden derivar en complicaciones médicas importantes. Navarro, M.; Arroyo, O.; Pacheco, F.; Pita, M.; Santoyo, F. y Ortiz, G. (2015). Presentan el artículo científico: Indicadores de estrés oxidativo en suero y comportamiento alimentario en adultos de una zona rural de Jalisco, México. Teniendo como objetivos: Evaluar la relación de indicadores de estrés oxidativo (lipoperóxidos) y capacidad antioxidante (ácido ascórbico, catalasa, superóxido dismutasa) con el comportamiento alimentario en adultos que residen en Teocuitatlán de Corona, Jalisco, México. Utilizando como método: Estudio observacional, descriptivo, transversal, comparativo de 44 adultos de 43 a 88 años de edad. Se aplicó un instrumento de comportamiento alimentario. Los resultados del cuestionario se relacionaron con los indicadores de estrés oxidativo. Se utilizó estadística descriptiva, distribución de frecuencias y análisis de co-varianza con ajuste de variables, se consideró una significancia de p <0.05. Obteniendo los resultados: Los valores de lipoperóxidos en suero se relacionaron a las siguientes conductas: considerar el contenido nutrimental como factor más importante al elegir el alimento (p=0.042), desagrado por lácteos (p=0.027), ingesta de dulces entre las comidas (p=0.001), inclusión habitual de verduras y ensaladas en la comida principal (p=0.018). No se encontró relación significativa de los valores de cantidad total de ácido ascórbico, colesterol en lipoproteínas de baja densidad y actividades enzimáticas de catalasa y.

(23) 13. superóxido dismutasa con las conductas alimentarios analizados. Concluyéndose: Los hábitos y conductas de alimentación analizados pueden intervenir en el desarrollo del estrés oxidativo y presentar un efecto protector o perjudicial hacia las complicaciones de enfermedades crónicas no trasmisibles y el envejecimiento de esta población. Se sugiere profundizar en aspectos sociodemográficos y socioculturales de la región, además de integrar un análisis de consumo de alimentos y de marcadores metabólicos relacionados con la alimentación. Y con relación a la variable estado nutricional, se tiene como antecedentes de la investigación: Ravasco, P.; Anderson, H.; Mardones, F. (2010). Red de Malnutrición en Iberoamérica del Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Red Mel-CYTED), presentaron el artículo, presentan la investigación: Métodos de valoración del estado nutricional. Este artículo de revisión aborda la descripción detallada de los aspectos más importantes para realizar el diagnóstico nutricional de un individuo sano o enfermo a nivel individual o colectivo; mediante la aplicación de métodos validados, que permiten la clasificación de la malnutrición tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo en sus diferentes grados de severidad, a través del uso e interpretación de sus indicadores antropométricos, bioquímicos, dietéticos, clínicos y la dimensión funcional del estado nutricional de acuerdo a las características propias de los diferentes ciclos de la vida que incluyen desde el neonato hasta el anciano. La evaluación nutricional de individuos o grupos de población constituye un área fundamental en la cual deben estar capacitados los profesionales que trabajen en el campo de la nutrición. Una apropiada utilización de los.

(24) 14. métodos y técnicas de evaluación del estado nutricional requiere tanto del conocimiento científico, como del desarrollo de una actitud crítica para su selección, aplicación e interrelación ante una situación específica. Atalah, E.; Urteaga, C.; Rebolledo, A. (2004). Presentan la investigación titulada: Autopercepción del estado nutricional en adultos de Santiago. La prevalencia de la obesidad y del sobre peso está creciendo en Chile. La percepción personal sobre el propio estado nutricional está asociada al riesgo de obesidad. Teniendo como Objetivo: analizar la percepción personal sobre el estado nutricional de los adultos que viven en Santiago y compararla con el diagnóstico objetivo obtenido de acuerdo con las normas del Ministerio de Salud de Chile. Material y métodos: se exploró la imagen corporal en 735 personas de entre 20 y 90 años. El peso y la estatura se obtuvieron en condiciones estándar, y se calculó el índice de masa corporal (IMC) (kg / m2) y se clasificó de acuerdo con el criterio del Ministerio de Salud. Se analizaron la concordancia y el índice Kappa entre ambos criterios en función de la edad, el sexo, el estado nutricional y la altura. El modelo que mejor explicó la subestimación del peso se determinó con regresiones logísticas multivariantes. Teniendo como Resultados: El 52% de los sujetos clasificó correctamente su estado nutricional, el 30% subestimó y el 18% sobreestimó el estado nutricional (Kappa 0,27). El análisis multivariado mostró una mayor subestimación en obesos (OR 5.8 95% IC 4.2-7.9), en hombres (OR 4.5 95% IC 2.7-7.3), personas menores de 60 años (OR 2.0 95% IC 1.33.1) y personas de estatura pequeña (OR 3.1 95% IC 1.9-4.9). Conclusiones: la mitad de los sujetos estudiados tenía una percepción inadecuada de la imagen corporal. Se necesitan campañas educativas para reforzar el concepto de peso adecuado. Esto puede contribuir a promover la salud y reducir el riesgo de obesidad..

(25) 15. 2.2.. Base Teórica: Materialismo Cultural Harris realizó un importante ensayo donde abordó la historia del pensamiento. antropológico, “El desarrollo de la Teoría Antropológica” (1968). Este libro es un análisis crítico de diferentes corrientes antropológicas con la intención de construir una teoría “nomotética” (generalizadora) viable basada en principios científicos sobre las causas de la evolución sociocultural humana que llamó “materialismo cultural”, término que usó por primera vez en esta obra, y que fue perfeccionando con los años. Refiriéndose al materialismo cultural en el volumen titulado “Antropología Cultural”, Harris afirma: “La elaboración adicional de las perspectivas teóricas de Marx, White y Steward ha conducido a la aparición del punto de vista conocido como materialismo cultural. Se trata de una estrategia de investigación que sostiene que la tarea primaria de la antropología es dar explicaciones causales a las diferencias y similitudes en el pensamiento y el comportamiento que se encuentran entre los grupos humanos. Como los materialistas dialécticos, los materialistas culturales sostienen que esta tarea puede avanzar mejor estudiando las limitaciones materiales a las que está sujeta la existencia humana. Estas limitaciones surgen de la necesidad de producir alimentos, cobijo, herramientas y máquinas, y de reproducir las poblaciones humanas dentro de unos límites establecidos por la biología y el medio ambiente. Para los materialistas culturales las causas más probables de variación en los aspectos mentales o espirituales de la vida humana son las variaciones en las limitaciones materiales que afectan a la forma en que las personas se enfrentan con los problemas de satisfacer necesidades básicas en un hábitat particular..

(26) 16. Por lo tanto, Harris (1989), plantea que en el comer interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. La selección de los alimentos (de origen animal y vegetal), así como las preferencias alimentarias de un grupo determinado, están asociadas a lo que el autor denomina bueno o malo para comer. La determinación del consumo está en función del costo/beneficio, “ya que los alimentos preferidos reúnen en general más energía, proteínas, vitaminas y minerales por unidad que los evitados.” (Harris, 1989, p. 14). El aporte de Harris a los estudios de la alimentación refiere a la interrelación existente entre naturaleza y cultura, toda vez que el proceso alimentario es resultado de las condiciones materiales de vida de una sociedad y de la forma como ésta manipula, controla y establece relaciones con factores condicionantes del contexto. Posteriormente, con los desarrollos que alcanzó la antropología de la alimentación en Gran Bretaña y Estados Unidos (Carrasco, 2007, p. 88), el interés se concentró en observar las dinámicas alimentarias en el contexto de cambio social, cuyos resultados fueron de gran utilidad en la formulación de políticas gubernamentales y en el campo del desarrollo y el bienestar. 2.3.. Comportamiento Alimentario El comportamiento alimentario, es un conjunto de acciones asociadas a la manera. de alimentarse, que incluye el qué, cómo, por qué y para qué se ingieren determinados alimentos. Por tanto, este concepto comprende la selección, preparación, preferencias de ingestión de alimentos, creencias y horarios en la toma de los alimentos, entre otros (Fulkerson, 2011)..

(27) 17. La alimentación ha sido caracterizada como el conjunto de acciones mediante las cuales se proporciona alimento al organismo, incluyendo la búsqueda, selección, preparación y el consumo de los alimentos (Santacoloma y Quiroga, 2009). Al mismo tiempo todas estas acciones que se realizan en respuesta a una motivación, ya sea biológica, psicológica o socio cultural, forman parte del comportamiento alimentario (Beltrán, 2009; Cabrera y Maciel, 2009). En tal sentido, regir alimentos para su consumo involucra diversos factores; generalmente (más no siempre) la elección es influenciada por la necesidad de proporcionar al organismo nutrientes específicos. Día a día el ser humano toma decisiones respecto a la comida; cuándo, qué y la cantidad a comer, así como dónde y con quien hacerlo. Estas decisiones son complejas y pueden modificarse de acuerdo a la experiencia del individuo con los alimentos (placer y aversión), al aprendizaje social, las emociones y la información que se recibe sobre los alimentos (Ogden, 2005). Por lo que, las causas y los procesos que llevan a los seres humanos a elegir ciertos alimentos para su consumo, así como las preferencias que se derivan de esa elección son temas centrales en el estudio del comportamiento alimentario ya que en los últimos años la modificación de los hábitos de alimentación ha sido evidentes, caracterizados por el paso de la cocina al comedor colectivo y restaurantes. Se estima que en los países desarrollados una de cada tres personas que viven en grandes ciudades realizan cinco comidas a la semana fuera de casa por distintas razones y en estudios recientes se ha mostrado la existencia de una relación importante entre el consumo de comida y bebida fuera del hogar.

(28) 18. con el grado de obesidad tanto en población adulta como infantil (Delgado y Bertran, 2007; Kyureghian, 2009; Martínez y López Espinoza, 2009). 2.3.1. Selección de Alimentos La selección cuidadosa de alimentos es fundamental para tener una alimentación saludable; por lo tanto, se debe considerar el valor nutricional de los alimentos y las necesidades individuales de las personas; explora las diferentes razones que determinan lo que comemos: nuestros hábitos alimenticios, tradiciones, costo de los alimentos, gustos y preferencias. Según Alvensleben (2002), los principales criterios de selección de alimentos son: necesidades nutricionales, motivos de salud, valor hedónico, conveniencia, seguridad, prestigio y motivos político-ambientales. En relación a la salud y necesidades nutricionales, el consumo de alimentos es condición indispensable para el mantenimiento de la vida humana, pues las personas necesitan las substancias nutricionales esenciales para su supervivencia (Menasche, 2004). En ese sentido, Zandonati (2007) afirma que para mantener una buena salud y calidad de vida es necesario tener una buena alimentación dentro de los estándares nutricionales higiénico-sanitarios establecidos por organismos de vigilancia sanitaria. El hedonismo está relacionado con la búsqueda de felicidad y satisfacción en el consumo de alimentos, es decir, la búsqueda de satisfacción del paladar y del placer de aquello que será consumido (García, 1997). Esta necesidad está directamente relacionada.

(29) 19. con los placeres sensoriales inherentes a las personas; aquellas que buscan la valorización del sabor, consistencia, sensaciones e imagen de los alimentos (Serralvo e Ignacio, 2004). La conveniencia, para Oliveira y Thébaud-Mony (1996), es un criterio muy utilizado por los consumidores que buscan practicidad y economía de tiempo y, muchas veces, comienzan a consumir alimentos industrializados para utilizar mejor el tiempo de compra y preparación de la comida. En relación con la selección a partir de la seguridad de los alimentos, los consumidores buscan productos con el objetivo de prevenir el consumo de alimentos contaminados o deteriorados, como también la alimentación no balanceada (Maluf, 1996). Cuando el criterio de selección de alimentos se realiza a través del prestigio, Serralvo e Ignacio (2004) afirman que éste es una necesidad psicosocial intangible, pues es la interacción de expectativas psicológicas y sociales de consumo de algunos productos. El consumo de esos productos es una decisión emocional que proviene de la necesidad de pertenecer socialmente a determinado grupo, distinguirse de los demás y mejorar la autoestima (Galhanone, 2005). El ˙último motivo que lleva a una persona a comprar y consumir un producto alimenticio son los factores políticos y ambientales, que están asociados a la preocupación, por parte de los consumidores, con respecto a las formas de producción menos agresivas con la naturaleza, así como la preocupación del gobierno por la salud y la seguridad alimentaria de los productos vendidos y consumidos en el país (Stefano, 2007)..

(30) 20. 2.3.2. Preparación de Alimentos La preparación de los alimentos conlleva una manipulación que supone un riego de contaminación si no se hace de manera adecuada. La persona que prepara los alimentos debe lavarse frecuente mente las manos con agua caliente y siempre que manipule carne y pescado. Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en lugar adecuada. Deben lavarse con agua caliente y jabón, inmediatamente después de ser utilizados. La cocina debe ser un lugar limpio y aireado. Así mismo, datos de la Organización Mundial de la Salud indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen: la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas y / o formación de toxinas; cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los agentes patógenos; la contaminación cruzada, y las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos. Por lo que, se sugiere que en la preparación de alimentos se debe considerar las siguientes medidas: Siempre lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular los alimentos. Evite la propagación de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores con agua caliente y jabón..

(31) 21. Así mismo, las tablas de cortar, utensilios y mostradores se pueden desinfectar usando una solución de 1 cucharada de blanqueador cloro líquido, sin aroma, en 1 galón de agua. De igual manera marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto, y sobre todo la preparación debe ser supervisada personalmente sea o no la persona quien lo prepara, para establecer las normas dietéticas y de higiene. 2.3.3. Horarios de Toma de Alimentos Se toma como marco de referencia, desde la antropología nutricional, la propuesta de Pelto, Pelto y Messer (1989), quienes plantean que en la selección de los alimentos entran en juego la interrelación entre factores biológicos y culturales. La posición de los autores se sustenta en la teoría que relaciona la nutrición con los procesos socioculturales, económicos y ecológicos, fundamentada en estudios desde diferentes enfoques antropológicos y con aportes desde la nutrición y las ciencias sociales. De los factores considerados por Pelto, Pelto y Messer en la dimensión culturalsimbólica, que resultan pertinentes para este estudio, se encuentran: factores de salud, factores de edad y género en la selección o restricción de alimentos, las enfermedades, el estatus económico y el carácter ritual, la estética e imagen corporal. En relación con la construcción sociocultural de las dietas, se establecen los alimentos apropiados para diferentes momentos del día, el número de comidas y los ingredientes. Por lo tanto, el consumo de alimentos varía igualmente dependiendo de la temporada del año y las festividades. Para los autores la selección y consumo de alimentos está determinado, además de los factores individuales, por patrones como la cantidad de.

(32) 22. veces que se consumen alimentos en el día, los días de ayuno, las fiestas anuales, que en conjunto forman los hábitos alimenticios. La frecuencia y horarios de consumo, los tipos de comida que se ingieren habitualmente o en determinadas ocasiones, las personas con que se comparte en estos momentos, la información transmitida por los medios de comunicación, forman el “código alimentario”, que se refiere a la forma para identificar la identidad y los grupos sociales a los que se pertenece, y proporcionan una clave para los criterios de selección individual de los alimentos. Un estudio sobre patrón alimentario en México y España (Díaz, Rodríguez y Mora, 2005) describe los hábitos alimentarios en las siguientes categorías: composición de las comidas, frecuencia, lugar, compañía y tiempo invertido. 2.3.4. Preferencias de Ingestión de Alimentos El estado de salud de un individuo y de un pueblo tiene sus raíces en los hábitos alimentarios. En ese acto cotidiano, sistemático, social, que constituye el comer (se come desde que se nace, muchas veces al día y se piensa en los alimentos muchas veces más). En la diversidad de factores determinantes del estado nutricional, los psicosociales juegan un rol importante por su influencia en la formación de hábitos alimentarios que, finalmente, condicionan al individuo en la búsqueda e ingesta de alimentos (Glanz, 1993). La identificación de los factores sociales y conductuales, asociados con la alimentación, proporcionan las bases del desarrollo de estrategias efectivas para generar cambios de conductas positivas hacia el consumo de alimentos saludables que permitan al individuo, desde una edad temprana, una mejor calidad de vida..

(33) 23. Investigaciones realizadas por Kristal y Bowen (1999), acerca de la influencia de los factores psicosociales, indican que la selección de los alimentos para la satisfacción de sus necesidades depende de las creencias y de las actitudes alimentarias. Las actitudes ocupan el interés de los investigadores por su influencia en la conducta alimentaria, reportándose en la literatura algunas investigaciones sobre el tema. Al respecto, Trenkener y Rooney (1990), reportaron una relación altamente significativa entre actitudes favorables hacia el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y bajas en fibra y la personalidad del individuo. La pobre imagen corporal y la baja autoestima resaltan entre las características individuales comúnmente asociadas con algunos tipos de conductas alimentarias (Moore 1993). Así también, Birch y Sullivan (1991), coinciden en que el contexto social de la alimentación es muy importante para el desarrollo de conductas alimentarias, porque las señales fisiológicas producidas por los alimentos se van asociando con las connotaciones negativas o positivas de esos contextos sociales. Los alimentos que se presentan como premio o recompensa se convierten en los preferidos, mientras que los que están obligados a comer, se rechazan. Además de aprender a preferir y a rechazar a través de los mensajes que reciben del contexto social alimentario, los niños también están aprendiendo a discernir cuáles de las numerosas señales disponibles deberían emplearse para regular la ingesta de alimentos. Las diferentes modalidades de control de ingestión de alimentos que se observa en los adultos se originan en prácticas alimentarias infantiles que difieren según el grado de control externo impuesto por los padres..

(34) 24. Por lo que, las preferencias alimentarias forman parte del estudio del comportamiento alimentario y son determinadas por varios estímulos entre ellos el sabor (Birch, 1999). El sabor de un alimento está dado por diferentes compuestos químicos presentes en él, provocando una percepción sensorial en los individuos. Hasta la fecha se han identificado 5 sabores básicos, clasificados como: dulce, salado, amargo, ácido y umami, actualmente se han encontrado otras percepciones de sabores como a grasa y metálico, sin embargo, no han sido parte de esta clasificación (Adler, 2007; Bachmanov y Beauchamp, 2007; Chaudhari y Roper, 2010). El sabor de un alimento puede ser considerado como el principal factor para su elección, considerado de gran valor por los consumidores (Ganz, 1998). Esta elección de los alimentos ha jugado un gran papel en el rol de la alimentación de los individuos, asociados a su estado de salud y enfermedad, mayormente con la obesidad (Bartoshuk, 2006). Con el fin de proporcionar análisis químicos y para conducir los procesos hedónicos en que se basa la alimentación, las señales de sabor deben reflejar los cambios fisiológicos (Scott, 1990). Además, diversos estudios como se señalan líneas abajo han mostrado que las preferencias por sabores, en específico el dulce tienen una relación con el desarrollo de obesidad y sobrepeso (Pliner, Herman, y Polivy, 1990), además la preferencia por sabor umami ha sido relacionada con normopeso y desnutrición (Kondoh y Torii, 2008; Pliner, Herman, y Polivy, 1990)..

(35) 25. 2.3.5. Creencias y Barreras al Cambio del Comportamiento Alimentario La alimentación es uno de los problemas fundamentales que presenta el mundo contemporáneo donde reina el hambre y la extrema pobreza que son los causantes de la inseguridad alimentaria y nutricional. El proceso de Globalización que impone un nuevo modelo de alimentación mediante las multinacionales que promocionan la comida rápida (Barrial, 2012). El mal uso de los alimentos disponibles y la toma de decisiones incorrectas sobre el consumo de los mismos está propiciado por factores socioculturales que traen consigo hábitos alimentarios inadecuados y una serie de enfermedades. Como se puede constatar se tiene una serie de hábitos alimentarios que forman parte de la historia, de las tradiciones, de la cultura y por ende están muy arraigados (Barrial, 2012). Muchas de estas costumbres están distanciadas de lo que se considera una dieta sana, incapaz de garantizar una mejor calidad de vida. Esto no significa que se deba abandonar las raíces pues forman parte de la identidad, pero se debe mantener un equilibrio entre lo autóctono y lo que es bueno para la salud. Es por ello que juega un papel importante la Educación Alimentaria la cual es responsabilidad propia y de la familia. La familia tiene un papel decisivo en la educación de los más pequeños de la casa para que adquieran adecuados hábitos alimentarios, pues es a través de la interacción con los adultos que los niños adquieren determinadas actitudes, preferencias, costumbres y hábitos alimentarios que están fuertemente influenciados por las prácticas alimentarias que realiza la familia (Barrial, 2012)..

(36) 26. Por otra parte, los círculos de amistades y las organizaciones también poseen un rol importante en la Educación Alimentaria y Nutricional con el objetivo de mejorar la conducta alimentaria, para elevar la calidad de vida de la población. Por lo tanto, las prácticas alimentarias están influenciadas por factores sociales, económicos y culturales que rodean al individuo y a su familia. Cada grupo humano o sociedad tiene un patrón alimentario que le es propio, resultado de una compleja trama de usos, costumbres y tradiciones que se trasmiten y se modifican a lo largo de la historia, y que hay que tener en cuenta para llevar a cabo una estrategia de Educación Alimentaria que tribute al mejoramiento de los hábitos alimentarios de forma adecuada. Para esto es necesario apoyarse en obras de teatro, concursos de pintura, exposiciones de alimentos y de dibujos, así como visitas a huertos para que las personas aprendan de forma dinámica y creativa. Algunas investigaciones indican la existencia de prácticas alimentarias incorrectas como la realizada por Rodríguez (2001), la cual plantea que existe una elevada ingestión de grasa, sobrevaloración del papel de los alimentos de origen vegetal, el desconocimiento del valor nutricional de los alimentos y su mala distribución en las comidas, aspectos que influyen en el estado nutricional de la población. 2.4.. Estado Nutricional Según Sarria (2003), define el estado nutricional, es la situación en la que se. encuentra una persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Además, la evaluación del estado nutricional será por.

(37) 27. tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan podido afectar. Para conocer el estado nutricional de una población, se puede recurrir a los indicadores directos e indirectos; los indicadores directos evalúan a los individuos y los indirectos permiten sospechar la prevalencia de problemas nutricionales. Los indicadores directos más comunes son los antropométricos, pruebas bioquímicas, datos clínicos. Los indirectos son el ingreso per cápita, consumo de alimentos, tasas de mortalidad infantil, entre otros. Las características de los indicadores para la evaluación del estado nutricional deben ser: a) modificables a la intervención nutricia, b) confiable, c) reproducible y d) susceptible de validación. Los objetivos de la valoración de estado de nutrición son: a) conocer o estimar el estado de nutrición de un individuo o población en un momento dado, b) medir el impacto de la nutrición sobre la salud, el rendimiento o la supervivencia, c) identificar individuos en riesgo, prevenir la mala nutrición aplicando acciones profilácticas, planeación e implementación del manejo nutricio, d) monitoreo, vigilancia, y confirmar la utilidad y validez clínica de los indicadores (Gonzales, 1982). Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo, aunque no siempre se utiliza la misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la valoración del estado de nutrición de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica (Organización Mundial de la Salud, 2005)..

(38) 28. 2.4.1. Indicadores del Estado de Nutrición Indicadores Antropométricos La antropometría es la medición científica del cuerpo humano, sus diversos componentes y del esqueleto. Es una palabra compuesta formada por antropo, que se refiere al ser humano (hombre), y metrología, la ciencia que trata las unidades de medida. La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del estado nutricional; su utilidad radica en que las medidas antropométricas son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido graso del organismo. Se emplea tanto en niños como en adultos. Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos directamente y comparar sus mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel internacional y así identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y obesidad. Los indicadores antropométricos más comunes que conocemos son: a) peso-talla, b) talla-edad en niños, c) peso-edad, d) medición de circunferencia de cintura y de cadera en adultos y e) índice de masa corporal (Verdalet y Silva, 2001). Las ventajas de los indicadores antropométricos entre otros son: a) no invasivos, b) accesible y fáciles de ejecutar, c) equipo barato para realizarlo. Entre sus desventajas podemos citar: a) requieren de personal capacitado, b) su confiabilidad depende de la precisión y exactitud..

(39) 29. a) Peso / talla Dentro de los indicadores antropométricos, los más utilizados han sido las mediciones de peso y talla, pues tienen amplia disponibilidad de equipo, facilidad y precisión en su ejecución, y gozan de aceptación general por parte de los pacientes evaluados. Evalúa la desnutrición aguda o de corta duración. La mayor parte de los individuos definen la presencia de obesidad de acuerdo con el peso corporal; el problema básico que implican estas medidas es que el peso guarda una relación estrecha con la talla, motivo por el cual no pondera adecuadamente la grasa corporal, pues se debe recordar que en la obesidad existe un exceso de la misma; sin embargo, en personas mayores es el indicador de elección para evaluar el impacto de los programas de intervención nutricional (Gonzales, 1982). b) Talla para la edad Es adecuado para niños, es el resultado de la medición de la talla relacionado con la edad, donde se compara con un patrón o tablas de referencia y se obtiene el diagnóstico; este indicador evalúa la desnutrición crónica, de larga duración, y nos da en su caso el retardo en el crecimiento (desmedro o pequeñez). Es útil en los programas de investigación social (Organización Mundial de la Salud, 2005). c) Peso para la edad Es recomendable también en la evaluación del estado de nutrición, el resultado de la medición del peso relacionado con la edad se compara con una tabla o patrón de referencia y se obtiene la clasificación del estado nutricional. Este indicador es útil para.

(40) 30. predecir el riesgo de enfermedades, por lo cual es de suma utilidad en los programas de vigilancia nutricional en grupos de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin diferenciar la una de la otra (Organización Mundial de la Salud, 2005). d) Medición de circunferencia de cintura-cadera La de relación cintura/cadera (RCC) se ha propuesto en fecha reciente a la evaluación antropométrica del estado de nutrición y es un indicador útil en la descripción de la distribución del tejido adiposo. Así como buena predictora de alteraciones secundarias a la obesidad. El índice se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura entre el de la cadera (Organización Mundial de la Salud, 2005). La relación entre la circunferencia de la cintura o abdominal y de las caderas o glútea proporciona un índice de la distribución regional de la grasa y sirve también para valorar los riesgos para la salud, riesgo de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión arterial y otros problemas asociados se establecen con base en los siguientes puntos de corte: para hombres de 0.78 a 0.93 y otro para mujeres de 0.71 a 0.84. 2.4.2. Índice de Masa Corporal El índice masa corporal (IMC) o índice de Quételet, el cual resulta de dividir el peso corporal en kilogramos entre el cuadrado de la estatura en metros, es uno de los criterios mayormente utilizados por los investigadores para definir el sobrepeso y la obesidad en la población adulta, y en la actualidad se recomienda en población pediátrica. Así mismo, es comúnmente empleado como uno de los indicadores para valorar el estado.

(41) 31. nutricional, el cual se correlaciona con la masa grasa corporal y el riesgo de complicaciones cardiovasculares asociadas a la obesidad (Kaufer y Toussaint, 2008). Sin embargo, tal como lo señalan Biljana, Borislav, Goran, Stokic y Sinisa (2012), el Índice Masa Corporal también refleja la masa libre de grasa, la masa muscular y la masa ósea, lo cual resulta en numerosas variaciones de estos componentes del cuerpo dentro de la misma masa corporal. No obstante, la facilidad de la toma de estas variables antropométricas básicas, con bajo error y buena reproducibilidad ofrece la posibilidad a través de índices simples (IMG o, en su defecto, Índice Masa Corporal) de la valoración de la adiposidad corporal total desde un punto de vista clínico, lo que constituye una herramienta de valiosa importancia para la clasificación diagnostica del sobrepeso (Alvero, Carnero, Fernández, Barrera, Carrillo y Sardhina, 2010). La Organización Mundial de la Salud (2005), propone la clasificación de sobrepeso en adultos hombres y mujeres con IMC entre 25.0 y <30.0 y obesidad a individuos con IMC mayor o igual a 30,8 con los parámetros siguientes: desnutrición grado III menor a 16, desnutrición grado II de 16-16.9, desnutrición grado I de 17-18.4, normal de 18.5 a 24.9, obesidad I de 25 a 29.9, obesidad II de 30-40 y obesidad III de 30 a 40. También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones metabólicas, con rangos específicos para hombres de 90 centímetros y de 84 centímetros para las mujeres, de acuerdo con la sociedad médica de nutrición y endocrinología en sus recomendaciones sobre dislipidemias..

(42) 32. Técnica de medición. Debe realizarse de preferencia con el paciente en ayunas y con la vejiga o intestinos vacíos. Se recomienda se utilice ropa delgada para garantizar un procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los talones juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en forma equitativa entre ambos pies; se utiliza para la talla el plano de Franckfurt. La circunferencia de la cintura se determina en su zona más estrecha, por encima de la cicatriz umbilical, y la de las caderas, sobre la máxima protusión de los glúteos. La medición se realiza en el plano horizontal, sin comprimir la piel. La grasa abdominal es característica del hombre y recibe el nombre de obesidad androide o de la parte superior del cuerpo. La grasa de las caderas, relación androide ginecoide baja, es típica de las mujeres y se denomina obesidad ginecoide o de la parte inferior del cuerpo. Por lo tanto, los valores superiores al percentil 10 suponen un riesgo muy alto de consecuencias adversas para la salud en el caso de la obesidad en la parte superior del cuerpo. También es importante considerar solamente la circunferencia abdominal en adultos como un riesgo de sufrir complicaciones metabólicas..

(43) 33. CAPÍTULO III RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN En el presente capitulo se presentan los principales resultados de la investigación, producto de la aplicación del instrumento (cuestionario para medir el comportamiento alimentario) aplicado a los servidores de la Red de Salud Ilo en el periodo que corresponde a agosto del 2018. Los resultados han sido procesados en el programa estadístico SPSS, el cual es presentado en tablas estadísticas para su mejor comprensión, estructurados en: comportamiento alimentario y estado nutricional, verificando la hipótesis planteada a través de la correlación de Sperman, para determinar la relación causal entre las variables propuestas. Así también, se aplicó la prueba de chi cuadrado de Pearson para variables categóricas ordinales para ver el nivel de asociación de variables las cuales son presentadas tal como lo precisa las normas APA..

(44) 34. 3.1. Comportamiento Alimentario Tabla 1 Comportamiento Alimentario en General. Comportamiento. Frecuencia. Porcentaje. Adecuado. 146. 62.4%. Inadecuado. 88. 37.6%. Total. 234. 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. El comportamiento alimentario, es un conjunto de acciones asociadas a la manera de alimentarse, que incluye el qué, cómo, por qué y para qué se ingieren determinados alimentos. Por lo tanto, esta definición comprende la selección, preparación, preferencias de ingestión de alimentos, creencias y horarios en la toma de los alimentos, entre otros (Fulkerson, 2011). Al respecto, tal como se puede apreciar en la tabla para establecer la valoración del comportamiento alimentario que presentan los servidores de la Red de Salud Ilo, se precisa que para el 62% el comportamiento alimentario es adecuado, en función a la selección, preparación, ingesta, horarios y cambios en su alimentación diaria. Y para el 38% de acuerdo a la información obtenida se evidencia que los servidores presentan inadecuados comportamientos alimentarios, ambas valoraciones tienen una relación directa con el nivel de estado nutricional..

(45) 35. Tabla 2 Comportamiento Alimentario Según Género. Género Femenino Masculino Total. Comportamiento Alimentario Adecuado Inadecuado 109 63 46.6% 26.9% 37 25 15.8% 10.7% 146 88 62.4% 37.6%. Total 172 73.5% 62 26.5% 234 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. Pruebas de chi-cuadrado. Chi-cuadrado de Pearson. Valor. df. Significación asintótica (bilateral). 53,311a. 6. ,003. La significación de p-valor, a través de la prueba de chi-cuadrado de Pearson es ,003 menor que 5, entonces rechazamos la hipótesis de independencia, por lo tanto, la variable comportamiento alimentario y el género están asociados. Al respeto, según la tabla 2 para las mujeres el comportamiento alimentario es adecuado en el 47%, e inadecuado en el 27%, a la vez que la percepción de los varones es casi similar, el 16% considera que su alimentación es adecuada frente al 11% que presenta inadecuada alimentación. En ese sentido, desde un aspecto cultural de la alimentación según género, los hombres prefieren, con mayor frecuencia, ingerir carne (sobre todo de res, cerdo y pollo) al igual que mariscos (camarones, pescados). Y las mujeres difieren porque eligen con mayor.

(46) 36. constancia las frutas (fresas, uvas y manzanas, de acuerdo a la temporada) y las verduras (tomates y zanahorias). Pero como observamos en los resultados presentados tanto mujeres como varones mantienen nuevos estilos de vida, optando por cuidar la alimentación, por ello existe un adecuado comportamiento alimentario, pero también aquellos que presentan desordenes en la ingesta y en la selección de alimentos no distingue género, es decir el inadecuado comportamiento alimentario también se presenta en ambos géneros en menor proporción a la adecuada alimentación..

(47) 37. Tabla 3 Comportamiento Alimentario Según Edad. Edad De 25 a 30 años De 31 a 40 años De 41 a 50 años De 51 a 60 años Más de 61 años Total. Comportamiento Alimentario Adecuado Inadecuado 8 0 3.4% 0.0% 47 23 20.1% 9.8% 55 38 23.5% 16.2% 32 23 13.7% 9.8% 4 4 1.7% 1.7% 146 88 62.4% 37.6%. Total 8 3.4% 70 29.9% 93 39.7% 55 23.5% 8 3.4% 234 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. Pruebas de chi-cuadrado Valor Chi-cuadrado de Pearson. Significación asintótica (bilateral). df. 6,854a. 4. ,001. La significación de p-valor, a través de la prueba de chi-cuadrado de Pearson es ,001 menor que 5, entonces rechazamos la hipótesis de independencia, por lo tanto, la variable comportamiento alimentario y la edad están asociados. De acuerdo a la tabla 3, para obtener una alimentación saludable y un régimen adecuado, es necesario considerar varios parámetros claves como: el estado de salud de la persona, el sexo, el estilo de vida y la edad. Con respecto a esta última, no podemos olvidar que las exigencias alimenticias cambian notablemente en cada una de las fases de la vida. Cuando se ha superado la adolescencia, para pasar a la adultez, la necesidad calórica disminuye y si no se realiza actividad física y se sigue comiendo de la misma.

(48) 38. forma de antes, puede originar un aumento de peso. Por esa razón es fundamental combinar una alimentación variada, equilibrada y sin exceso de grasa con ejercicio. Por lo tanto, en nuestra muestra se observa que antes de los 40 años los servidores de la Red de Salud, de acuerdo a sus necesidades y con toda la información recibida en el propio establecimiento, las personas han optado por comer saludablemente, observándose en las horas de trabajo el consumo de frutas y verduras, almuerzos preparados en casa (tapers con alimentos), lo cual se ve reflejado que ya existe un autocuidado de la salud en función a la buena alimentación, para mantenerse en un buen estado de salud..

(49) 39. Tabla 4 Comportamiento Alimentario Según Estado Civil. Estado civil Soltero Casado Conviviente Separado Viudo Total. Comportamiento Alimentario Adecuado Inadecuado 43 30 18.4% 12.8% 65 39 27.8% 16.7% 11 9 4.7% 3.8% 25 10 10.7% 4.3% 2 0 0.9% 0.0% 146 88 62.4% 37.6%. Total 73 31.2% 104 44.4% 20 8.5% 35 15.0% 2 0.9% 234 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. Pruebas de chi-cuadrado Valor Chi-cuadrado de Pearson. 3,268a. Significación asintótica (bilateral). df 4. ,004. La significación de p-valor, a través de la prueba de chi-cuadrado de Pearson es ,004 menor que 5, entonces rechazamos la hipótesis de independencia, por lo tanto, la variable comportamiento alimentario y el estado civil están asociados. En la tabla se observa que son las personas que de acuerdo a su estado civil como casados, convivientes y separados, presentan mejores resultados en cuanto a su alimentación, en primer lugar, porque la mayoría son mujeres y son madres de familia, obligadas por responsabilidad a levantarse temprano para preparar los alimentos que se.

(50) 40. consumirán para el día toda la familia, notándose que mantienen ya un cuidado en su ingesta diaria, motivo por el cual presentan mejores resultados en su estado nutricional. Así también, en relación a los solteros ya sea por convicción o necesidad, el vivir solo determina varias cosas. Una de ellas es la alimentación. Porque si la persona se cocina diariamente o de manera ocasional debe considerar alternativas saludables a la hora de alimentarse, el objetivo es elegir productos nutritivos y balanceados, tal como se demuestra en los datos obtenidos, por lo tanto, tampoco existen diferencias por estado civil, porque los servidores presentan un adecuado comportamiento alimentario..

(51) 41. Tabla 5 Comportamiento Alimentario Según Condición Laboral. Condición Nombrado Contratado CAS Total. Comportamiento Alimentario. Adecuado 96 41.0% 15 6.4% 35 15.0% 146 62.4%. Total. Inadecuado 53 22.6% 12 5.1% 23 9.8% 88 37.6%. 149 63.7% 27 11.5% 58 24.8% 234 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. Pruebas de chi-cuadrado Valor Chi-cuadrado de Pearson. ,905a. Significación asintótica (bilateral). df 2. ,001. La significación de p-valor, a través de la prueba de chi-cuadrado de Pearson es ,001 menor que 5, entonces rechazamos la hipótesis de independencia, por lo tanto, la variable comportamiento alimentario y la condición laboral están asociados. En la tabla se observa que la mayor población de la muestra seleccionada se encuentra en la condición laboral de nombrado, en ese sentido, del 64% (41% presentan un adecuado comportamiento alimentario y 23% es inadecuado), cabe señalar que de acuerdo a la información la condicional laboral no excluye a servidores porque tanto en la condición de nombrado, contratado y CAS, presentan la misma tendencia mayores niveles de adecuados comportamientos alimentarios frente a inadecuados comportamientos..

(52) 42. Tabla 6 Comportamiento Alimentario según Preferencia de Alimentos. Preferencia de Alimentos Baja preferencia Regular preferencia Alta preferencia Total. Comportamiento Alimentario Adecuado Inadecuado 3 0 1.3% 0.0% 135 75 57.7% 32.1% 8 13 3.4% 5.6% 146 88 62.4% 37.6%. Total 3 1.3% 210 89.7% 21 9.0% 234 100.0%. Fuente: Elaboración Propia. Pruebas de chi-cuadrado Valor Chi-cuadrado de Pearson. 7,413a. Significación asintótica (bilateral). df 2. ,000. La significación de p-valor, a través de la prueba de chi-cuadrado de Pearson es ,000 menor que 5, entonces rechazamos la hipótesis de independencia, por lo tanto, la variable comportamiento alimentario y la preferencia de alimentos están asociados. En tal sentido, las preferencias y rechazos de alimentos se constituyen en factores que determinan la elección, las prácticas de consumo, de comercialización, y fundamentalmente el estado de nutrición y salud de los habitantes de la ciudad. Así mismo, de acuerdo a la información presentada en la tabla 6 se evidencia que existe una regular preferencia para la selección e ingesta de los mismo (58%), un factor fundamental en la preferencia de los servidores está relacionada al sabor, hasta la fecha se.

(53) 43. han identificado 5 sabores básicos, clasificados como: dulce, salado, amargo, ácido y umami, actualmente se han encontrado otras percepciones de sabores como a grasa y metálico, sin embargo, no han sido parte de esta clasificación (Adler, 2007; Bachmanov y Beauchamp, 2007; Chaudhari y Roper, 2010). Por lo tanto, las principales preferencias de acuerdo al sabor de los alimentos se estiman en un alto porcentaje de acuerdo a la tabla 7, (87%) consumen más alimentos dulces y también un alto porcentaje alimentos salados, determinándose que el sabor es un aspecto central en la preferencia, al igual que el precio y la calidad de los alimentos..