i Portada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas (Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Caicedo Quijije Inés Stefanía Cepeda Toledo Jenny Elizabeth
Tutor:
MSc. Fátima Zamora
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas
Trabajo de titulación presentada por: Caicedo Quijije Inés Stefanía Cepeda Toledo Jenny Elizabeth
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
... Nombres y Apellidos
Presidente del Tribunal
………. ………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……….. Miembro del Tribunal
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Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”
Firma……….
Caicedo Quijije Inés Stefanía
Firma……….
iv Dedicatoria
v
Agradecimiento
Nuestro agradecimiento va dirigido, primeramente, a Dios, que ha estado en todo momento
vi Índice
Portada ... i
Acta De Aprobación ... ii
Declaración de Autoría ... iii
Dedicatoria ... iv
1.3 Objetivos de la Investigación ... xix
1.3.1 Objetivo general ... xix
1.3.2 Objetivos específicos ... xix
Capítulo II ... 1
2.4.1 Costumbres y tradiciones. ... 3
vii
2.4.4 Religión. ... 4
2.5 Turismo ... 5
2.5.1 Construcción del Ferrocarril. ... 7
2.6 Gastronomía ... 8
2.7 Flora y Fauna ... 9
2.7.1 Flora ... 9
2.7.2 Fauna ... 10
2.7.3 Ganado Porcino ... 10
2.8 Producción Agrícola ... 10
2.8.1 Suelos ... 11
2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito ... 12
2.9 Geografía... 12
2.9.1 Relieve ... 12
2.10 Geología ... 13
2.11 Educación ... 13
2.12 Marco Contextual... 13
2.13 Marco Conceptual ... 15
2.14 Marco Legal ... 16
Capítulo III ... 25
3. Metodología de la Investigación ... 25
3.1 Beneficios ... 26
3.2 Metodología a utilizar ... 26
3.3 Tipo de Investigación ... 26
3.4 Técnica a utilizar ... 27
3.5 Perfil de los entrevistados ... 27
3.5.1 Personas Entrevistadas ... 28
viii
3.6.1 Análisis Estadístico. ... 30
3.8 Análisis Situacional ... 37
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial. ... 37
3.8.3 Aspectos Económicos. ... 40
• Productos Agrícolas ... 41
3.8.4 Aspectos Tecnológicos. ... 45
3.8.5 Aspecto Legal. ... 46
3.8.6 Aspectos Ambientales. ... 46
3.8.7 Aspectos Culturales. ... 46
• Manifestaciones religiosas de la localidad ... 46
• Artesanías ... 47
Capítulo IV... 49
4. Propuesta Gastronómica ... 49
4.1 Productos de mayor demanda ... 49
4.1.1 Platos Fuertes. ... 51
4.1.2 Postres. ... 52
4.1.3 Bebidas. ... 52
4.2 Análisis Sensorial... 53
4.3 Impacto de la Propuesta ... 61
4.4 Difusión... 61
Conclusiones ... 63
Recomendaciones ... 64
ix
Índice de Tablas
Tabla 1 Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito... 28
Tabla 2 Datos de Control ... 30
Tabla 3 ¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito? ... 31
Tabla 4 ¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir? ... 32
Tabla 5 ¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas? .. 33
Tabla 6 ¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos? ... 34
Tabla 7 ¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones? ... 35
Tabla 8 ¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país? ... 36
Tabla 9 Frutas del cantón Naranjito. ... 41
Tabla 10 Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito. ... 42
Tabla 11 Producción Ganadera del Cantón. ... 43
Tabla 12 Lista de Platos elaborados en el Cantón. ... 44
Tabla 13 Artesanías del Cantón Naranjito. ... 47
Tabla 14 En términos generales: Cerdo a la Piñanela Muestra 130 ... 53
Tabla 15 En términos generales: Ta´marinada Muestra 220 ... 54
Tabla 16 En términos generales: Res en salsa de vegetales Muestra 270 ... 55
Tabla 17 En términos generales: Caflan Muestra 312 ... 56
Tabla 18 En términos generales: Helado de Café Muestra 410 ... 57
Tabla 19 En términos generales: Mousse de Piña y Yogurt Muestra 480... 58
Tabla 20 Entérminos generales: Raspado de chocobanana Muestra 560 ... 59
Tabla 21 En términos generales: Colada Muestra 670 ... 60
Tabla 22 Anexo A 1. Entrevista al Sr. Héctor Martínez (Mayordomo en la Compañía AlexaCorp.) ... 68
Tabla 23 Anexo A.2. Entrevista a la Sra. Gladys Molina (Comerciante)... 70
Tabla 24 Anexo A.3. Entrevista al Sr. Juan Manuel Carrera Pinto (Policía Municipal de Naranjito) ... 71
Tabla 25 Anexo A.4. Entrevista al Sr. Segundo Sánchez (Comerciante de cárnicos) ... 72
Tabla 26 Anexo A.5. Entrevista al Sr. Alfredo Suarez (Artesano) ... 74
Tabla 27 Anexo A.6. Entrevista a la Sra. Rosa Olga Loor Alvarado (Cocinera)... 75
Tabla 28 A.7. Entrevista al Sr. Manuel N. (Ebanista profesional) ... 76
x
Tabla 30 Receta estándar. Cerdo a la Piñanela ... 81
Tabla 31 Receta estándar. Ta´marinada ... 82
Tabla 32 Receta estándar. Res en salsa de vegetales ... 83
Tabla 33 Receta estándar Helado de café ... 84
Tabla 34 Receta estándar. Caflan ... 85
Tabla 35 Receta estándar. Mousse de Piña ... 86
Tabla 36 Receta estándar. Raspado de chocobanano ... 87
xi
Índice de Figuras
Figura 1. Cantón Naranjito. ... 1
Figura 2. Actividades económicas del cantón Naranjito. ... 2
Figura 3. fiestas patronales de Naranjito... 3
Figura 4. El tren en Naranjito, reactiva el turismo. ... 5
Figura 5. Iglesia Virgen la Dolorosa ... 6
Figura 6. Hacienda La Danesa. ... 7
Figura 7. Ferrocarril en Naranjito. ... 8
Figura 8. Diversas preparaciones, Naranjito. ... 8
Figura 9. Pondo de barro. ... 37
Figura 10. Batea de madera. ... 37
Figura 11. Paila de bronce. ... 38
Figura 12. Horno de barro. ... 38
Figura 13. Tiesto de barro. ... 39
Figura 14. Piedra de moler. ... 39
xii
Índice de anexos
Anexo 1 Formato de entrevista. ... 68
Anexo 2 Modelo de encuesta ... 79
Anexo 3 Receta estándar. Cerdo a la piñanela ... 81
Anexo 4 Receta estándar. Ta´marinada ... 81
Anexo 5 Receta estándar. Res en salsa de vegetales ... 83
Anexo 6 Receta estándar Helado de café ... 84
Anexo 7 Receta estándar. Caflan ... 85
Anexo 8 Receta estándar. Mousse de Piña ... 86
Anexo 9 Receta estándar. Raspado de chocobanano ... 87
Anexo 10 Receta estándar. Colada de arroz de cebada ... 88
Anexo 11 Formatos del análisis sensorial ... 89
xiii
“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”
Resumen
Naranjito es un cantón perteneciente a la provincia del Guayas, posee una gran diversidad de productos agrícolas y ganaderos, pero al transcurrir el tiempo se percibe que sus habitantes están perdiendo el legado de identidad y cultura gastronómica, por tal razón el presente proyecto tiene como objetivo efectuar el análisis de la gastronomía del cantón Naranjito de la provincia del Guayas, con el fin de adquirir conocimientos necesarios que aporten en la difusión y realce de la gastronomía del cantón, para este desarrollo se establece ejecutar una metodología mixta, donde se realizan encuestas y entrevistas a los habitantes del cantón, con esta información se establece realizar propuestas culinarias, los mismos que son elaborados con productos propios del cantón, estos obtuvieron porcentajes de aceptación favorables tornando factible la oferta planteada; el establecer el uso consecutivo en los productos que generan demanda en el cantón Naranjito afianza el auge de su gastronomía.
Palabra claves: Cantón Naranjito, Gastronomía, Análisis Gastronómico, Cultura, Propuestas
xiv
“Análisis Gastronómico del cantón Naranjito, Provincia del Guayas”
Abstract
Naranjito is a canton belonging to the province of Guayas, it has a great diversity of agricultural and livestock products, but over time it is perceived that its inhabitants are losing the legacy of identity and culinary culture, for this reason the present project aims at to analyze the gastronomy of the Naranjito canton of the province of Guayas, in order to acquire necessary knowledge that will contribute to the dissemination and enhancement of the canton's gastronomy, for this development it is established to execute a mixed methodology, where surveys and interviews with the inhabitants of the canton, with this information it is established to make culinary proposals, the same ones that are elaborated with own products of the canton, these obtained favorable acceptance percentages making feasible the proposed offer; the establishment of the consecutive use of the products that generate demand in the canton of Naranjito strengthens the boom of its gastronomy.
xv Introducción
Naranjito se encuentra dentro de los 25 cantones que conforman la provincia del Guayas, es un área agrícola, tiene una amplia gama de productos que sirven tanto para el consumo de exportación como para el doméstico. El 56% del producto se obtiene por cultivos permanentes como es la caña de azúcar, café, cacao, plátanos, piñas, a su vez el 14% de los productos están hechos de cultivos o huertos mixtos, los mismos que sirven diariamente para el consumo de los habitantes. (Prefectura del Guayas).
Dentro del cantón se destaca la elaboración del caldo de salchicha como a su vez la fritada, preparaciones que son consideradas platos típicos del cantón. Sobre la base del patrimonio del cantón, Naranjito es históricamente conocido terreno de Vicente Rocafuerte, porque se encontró el primer molino en esta área, el reconocido ingenio azucarero del país, el cual es propiedad del primer presidente de Ecuador. El origen del nombre del Cantón Naranjito nace por parte de los padres del presidente Dr. Vicente Rocafuerte, quienes vinieron de España y se establecieron donde hoy se encuentra Naranjito en el año 1750. Jacinto Bejarano padre de Vicente Rocafuerte otorga el nombre de Naranjito a este cantón debido a su clima, pero especialmente a la supremacía de Achiotillo, planta que era conocida en España como Naranjito, por lo que fue bautizado con este nombre. (Almanaque Ecuatoriano , 2008)
xvi Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
Al transcurrir de los años el cantón Naranjito ha ido perdiendo gran legado de su identidad, por este motivo es muy importante que los habitantes de dicho cantón conozcan la gran diversidad que poseen tanto en productos agrícolas como ganaderos, así mismo en cuanto a su flora y fauna. Cuando se habla de gastronomía no solamente se refiere a comida como se cree, abarca mucho más que un simple concepto; es principalmente una definición basada en la relación que existe entre el hombre y lo que suele consumir al momento de alimentarse. Su estudio es tan profundo que va asociado con el modo de vivir del individuo, estatus, religión e idiosincrasia del mismo. Lamentablemente muchas de estas características en los cantones del Ecuador son desconocidos, por tal motivo se procura realizar un análisis del cantón Naranjito para así destacar todos sus atributos gastronómicos del cual es acreedor.
xvii 1.1.1 Hipótesis
El presente proyecto está enfocado en plantear un análisis gastronómico que ayudará a obtener ideas significativas acerca del cantón, dando a conocer los productos agrícolas que emplean en sus preparaciones; esta investigación no solo beneficiaría a los habitantes del cantón, sino también a todos los ecuatorianos como tal ya que servirán como una fuente bibliográfica sobre la cultura gastronómica de dicho cantón. Se proyecta difundir de manera adecuada su gastronomía ofreciendo propuestas culinarias que llamarán la atención del consumidor logrando incrementar el turismo a través de ello. Se determina que las propuestas culinarias van a satisfacer y a mejorar la cultura gastronómica las cuales serán sumamente aceptadas por sus pobladores.
• Variable Independiente
Se identifica como variable independiente el análisis gastronómico del cantón Naranjito.
• Variable dependiente
xviii 1.2 Justificación
La presente investigación pretende dar a conocer el patrimonio gastronómico perteneciente al cantón Naranjito. La gastronomía del Ecuador se constituye por las diversidades de preparaciones culinarias típicas ofrecidas en los diferentes establecimientos de comidas, pero a causa de razones climáticas, flora y fauna, sectores geográficos y variedad de culturas ecuatorianas, esta gastronomía no se ha dado a conocer del todo, tratándose de platillos elaborados con ingredientes propios que poseen un gran aporte nutricional.
Hoy en día el turismo se ha convertido en unos de los puntos principales para el desarrollo de actividades socio económico dentro del Ecuador, para esto se establece la gastronomía como un factor importante para ejercer esta actividad. A causa de la poca investigación realizada sobre este cantón y su gastronomía, resulta positivo efectuar esta acción de investigar para de esta manera difundir conocimientos sobre este sector del país; así los visitantes tanto nacionales como extranjeros conocerían las diferentes preparaciones gastronómicas del cantón. Con estudios de total relevancia se pretende dar solución al desconocimiento que existe a nivel provincial sobre la gastronomía del cantón Naranjito con los cantones aledaños. Este proyecto tiene como tal objetivo realizar una investigación exploratoria de la Gastronomía del cantón ya mencionado dando a conocer los resultados de dicha investigación despertando de esta manera el incentivo de quienes a futuro reanudarán el estudio del mismo generando nuevas ideas para el desarrollo del cantón guayasense.
xix 1.3 Objetivos de la Investigación
1.3.1 Objetivo general
• Efectuar el análisis de la Gastronomía del cantón Naranjito de la Provincia del Guayas.
1.3.2 Objetivos específicos
• Desarrollar el estudio para la recolección de datos históricos del cantón Naranjito.
• Crear mediante el estudio gastronómico del cantón propuestas culinarias aplicando productos emblemáticos del cantón.
1 Capítulo II
2. Marco Teórico
2.1Origen del nombre
El origen del cantón Naranjito nació del padre del presidente, Dr. Vicente Rocafuerte. Quien, viniendo de España, en el año 1750 se estableció en dicho cantón. El padre de Vicente Rocafuerte fundó Naranjito con este nombre debido a las varias especies como el árbol del chapul, Tangará, Pechiche, amarillo, higuerones, entre otros. Sin embargo, debido que especialmente en España lugar de donde vino Don Jacinto Bejarano existen abundantes plantas de Achiotillo, conocidas con el nombre de Naranjito, dicho cantón fue bautizado con este nombre, luego a medida que transcurrió el tiempo gracias a los esfuerzos realizados por sus habitantes, hoy es el nuevo estado de prosperidad de la República Ecuatoriana. Se convirtió en cantón en el año de 1972, siendo su fecha oficial de cantonización el día 15 de agosto de 1972. (Enrique Ayala Mora, 2015)
2 2.2Límites
El cantón Naranjito se encuentra ubicado en la zona central de la provincia del Guayas,
situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el cantón Simón Bolívar y
Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde o Bucal y por la zona
oeste con el cantón Milagro. (Prefectura Guayas, 2011)
2.3Economía
La principal actividad económica de Naranjito es el cultivo a su vez la producción agrícola poseyendo una gran diversidad de productos, tanto para el consumo interno como para exportación. Posee el 56% de producción de la caña de azúcar, café, cacao, banano, piñas, entre otros, lo que resta del 14% en huertos mixtos que sirven para sustentar la población. Muchos ebanistas sobresalen por la elaboración de camas, silla, roperos entre otros. Hay industrias derivadas de la producción de la caña de azúcar, tales como las dedicadas a la fabricación de panela, miel, guarapo, aguardiente. (Consorcio Camaren, 2009)
3 2.4 Cultura
2.4.1 Costumbres y tradiciones.
En el cantón el 24 de noviembre marcó la fecha de las celebraciones, iniciando con las conocidas Fiestas Patronales de la Virgen de los Dolores, que es la imagen de su cantón, a la vez su patrimonio histórico que fue presentado en el siglo XVIII por parte de la madre de Vicente Rocafuerte, con el fin de mantener la fe cristiana logrando animar a los residentes del Cantón. La tipología de construcción, conservación y uso de materiales de Casas del Sector es muy diferente. Las casas en las áreas urbanas marginales se caracterizan como viviendas rurales en su diseño y materiales de construcción. (Ayala Mora, 2011)
2.4.2 Educación.
En 1883, se estableció en Naranjito la educación, que consistía sólo en las escuelas mixtas, y en 1907 fue posible dividir gracias a la formación de dos grandes centros, una de las cuales fue presentada en nombre de Juan Rodríguez Gutiérrez donde se establece la educación para niñas. Los estudiantes varones de la escuela representada por Carlos Matamoros. La maestra María Luiza Vitri, en 1948, prestó un servicio de alta calidad al director de la Universidad de Juan de Rodríguez y aprobó como maestro en la población de General Villamil - playas.
4
(Ministerio de Educación, 2015) En 1950 se inaugura la escuela Carlos Matamoros Jara por el Consejo Provincial, donde fue asesor Don Manuel Medina a través del apoyo a las familias de la asociación de padres, que consistía en la totalidad del cantón.
2.4.3 Fiestas
Las festividades de este cantón son dos, la primera es el día de cantonización que se celebra el 5 de octubre, destacando su gastronomía seguida de presentaciones nacionales como es el caso de la música. Teniendo en segundo lugar la fiesta en honor a la Virgen de Los Dolores. (Prefectura del Guayas, 2012)
2.4.4 Religión.
Existen diversos tipos de religiones en el cantón Naranjito entre las cuales se destacan en un 80% los que profesan la religión católica, seguidos por los evangélicos, en su minoría testigos de Jehová, y demás habitantes que no practican ningún tipo de religión. Aquí se encuentra la iglesia Matriz con la Patrona la Virgen Dolorosa, esta fue fundada por la señora Josefa Bejarano, se trataba de una capilla construida con material de caña y cubierta por paja toquilla, aquí los pobladores tenían por costumbre rezar todas las noches, por muchos años un sacerdote perteneciente al cantón Milagro se encargaba de realizar misas hasta la llegada de los Padres Franciscanos en 1930, ellos se hicieron cargo de la capilla y tiempo después, para finales del siglo 30, fue realizada el levantamiento de la iglesia.
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remonta en el siglo XVIII donde se tuvo como fin incentivar la fe cristiana de los pobladores del cantón; hasta el día de hoy tanto la iglesia como la imagen de la Virgen de la Dolorosa son parte esencial de la ciudad. (Malcolm, 2012)
2.5 Turismo
Esta ciudad no tiene ningún atractivo turístico, esto se debe a que la Municipalidad, la Cámara de Comercio y la Empresa Privada nunca han hecho un programa de turismo ubicado en el cantón, lo cual ayudaría a poder obtener más ingresos en el ámbito económico en los diversos pueblos y recintos que forman el cantón., Naranjito no cuenta con estructuras de productos turisticos pero se considera como un atractivo la Iglesia Matriz con la Patrona la Virgen Dolorosa, el monumento histórico en el Ingenio Rocafuerte y los balnearios de agua dulce. (Adés & Graham, 2016)
Los visitantes en Naranjito acuden de manera habitual a la iglesia cantonal de cada parroquia que es Virgen La Dolorosa y Divino Niño, los nuevos balnearios de agua se pueden encontrar
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en el Chorrón, monumento histórico en Ingenio Rocafuerte. Un ecosistema se puede encontrar en las haciendas debido a sus reservas ecológicas, el Monumento del Combate Liberal en el Chorrón, frutas, flores únicas que se pueden ver en las haciendas, cantones de Naranjito que promueven la comida regular lo que hace que todos los invitados se sienten a gusto por la amabilidad y hospitalidad de la gente del lugar.
Se considera parte del turismo a la Hacienda “La Danesa” es una forma única de visitar el turismo y de esta manera experimentar una actividad integral de la producción agrícola. También hay un Balneario "La Unión" donde se puede ver las cabañas al pie del rio disfrutando letras de los músicos nacionales sin dejar de acompañar con una deliciosa cocina, la comida criolla.
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2.5.1 Construcción del Ferrocarril.
El doctor guayaquileño Gabriel García Moreno llegó a la República del Ecuador como el más alto funcionario de 1861 a 1869, donde había sido explotado en todo el país por la falta de vías, uno de los problemas más graves al cruzar la nación, para evitar el desarrollo exterior. El Gobierno García Moreno en 1883 dio una necesidad urgente de carreteras para dar ejecución directamente a los ferrocarriles.
Los desarrollos mundiales pueden tomar mucho tiempo para considerar que no hay rutas de comunicación en el país. Pasaron once años desde el histórico anuncio, donde el 18 de julio de 1873, Gabriel García Moreno fue el segundo en el dominio mundial, cuando comenzó la construcción de los ferrocarriles, comenzando con la ciudad de Yaguachi. El ferrocarril alcanza los 44 kilómetros en el año de 1875, es decir que Gabriel García Moreno dio por cumplido su primera etapa. El 6 de agosto de 1875 la obra del ferrocarril tenía total éxito y se ensangrentó tras el asesinato del presidente Gabriel García Moreno. En este mismo año 1875 la Suprema de Quito ordeno levantar el plano de Naranjito, lo cual el Doctor José Placido Caamaño en el
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año de 1884 decidió continuar con la construcción del ferrocarril hasta la llegada a Naranjito. (Clark, 2012)
2.6 Gastronomía
Dentro del cantón Naranjito se pueden encontrar diversidad de preparaciones entre las cuales destacan la fritada y el caldo de salchicha, pero a su vez se realizan en los diversos sectores de este cantón preparaciones que son muy apreciadas por los visitantes, tales como el bolón de verde, bollo de pescado, arroz con camarones, cazuela de pescado, ceviches, arroz con leche, humitas, guatita, muchines de yuca, tortillas de maíz entre otros. (Gallardo, 2013)
Figura 7. Ferrocarril en Naranjito. Fuente: Periódico Digital La voz, 2014
9 2.7 Flora y Fauna
2.7.1 Flora
Todo el cantón de Naranjito se encuentra dedicado a labores del tipo agrícola, entre las variedades de árboles se pueden encontrar el Cedro, Balsa, Teca, Roble, Guayacán, Eucalipto, laurel, Caoba y Pachaca, a su vez se extienden un gran número de árboles frutales entre los que resaltan se encuentran el cultivo de Cacao Theobroma, Tamarindo, Mamey, Papaya, Guineo de seda, Zapote, Naranja, Guanábana, Guayaba y Mandarina. Otro cultivo que complementa al cantón de gran acogida es la caña de azúcar el cultivo de piña, yuca, badea y antes mencionado el cacao. (Prefectura Guayas, 2011). Los habitantes del cantón Naranjito tienen cultivos del 56% en cuanto a producción de la caña de azúcar, piña, café, banano y cacao.
▪ Caña de Azúcar
10 ▪ Piña
Los datos proporcionados por el Magap (Misterio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura
y Pesca) informan que dentro de la provincia del Guayas existen al menos 1.500 hectáreas que se dedican a la producción de piñas, donde la mayor parte de estos cultivos se encuentran localizados en el cantón Naranjito con 600 hectáreas, las restantes se encuentran en el Empalme y en menor cantidad en Milagro. (eltelégrafo, 2016)
2.7.2 Fauna
La fauna que cuenta dentro del cantón Naranjito va desapareciendo problema que se da por la caza indiscriminada de algunas especies, las cuales se puede apreciar en los bosques uno de ellos en el Ingenio San Carlos y La Danesa. Los tipos de ganados que fomenta mayor aceptación y producción de parte de los habitantes es el ganado de tipo porcino. (Onofre, 2014)
2.7.3 Ganado Porcino
Es un animal local que algunas culturas utilizan para la nutrición humana, se estimó que fue domesticado hace 8,000 años. Se encuentra en casi todo el mundo, la producción está creciendo y se recomienda para la fabricación de carne madurada instantáneamente. Este tipo de ganado genera una gran importancia económica llegando a tener una producción anual de 4.000 millones.
2.8 Producción Agrícola
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aproximadamente en el mismo orden se dedicaron a apostar por la caña de azúcar para así poder elaborar la panela con un área de 700 hectáreas de terreno, en las haciendas la Paciencia, el Estribo, Papayal, Río Milagro y Supaypungo para el cultivo de caña de azúcar, la panela o raspadura con un sabor dulce y exquisito aroma la cual tiene forma de un rectángulo o ladrillo, con un peso aproximado de 3 libras, parte de estas áreas de cultivos de la caña se destinó a la elaboración de aguardiente y alcohol.
Los pobladores se sustentan con los cultivos realizados por los ciudadanos de este cantón quienes son aproximadamente 102 familias de agricultores y productores en la cual resultan beneficiados por esta unidad productiva donde se crean derivados de la piña. Entre los principales productos se encuentra la caña de azúcar, el banano, las piñas, el cacao, yuca, café y frutas tropicales como naranjas, mandarinas, piñas, maracuyá, entre otros. La mayor producción es la caña de azúcar que se la vende a los ingenieros Valdez y San Carlos, en segundo lugar, está la importancia del banano con 50.000 cajas a la semana. (López, 2014).
2.8.1 Suelos
12 2.8.2 Cereales cultivados en el cantón Naranjito
• Arroz: el arroz (Oryza sativa) es un cereal perteneciente a la familia de las poaceae,
considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana. (SNI.GOB, 2014)
Este es el producto más comercializado dentro del mercado ecuatoriano. En el cantón Naranjito se dedica al cultivo de arroz aproximadamente en un área de 1.000 hectáreas, en la estación invernal dependiendo solamente de las lluvias.
• Maíz: el maíz es una planta monoica de la familia de las gramíneas. El cultivo del maíz
es el principal del mundo adelante del trigo y del arroz., pero tiene un problema por la rentabilidad debido a sus precios bajos; en el cantón Naranjito aproximadamente se cultivan 5.000 hectáreas de maíz. (SNI.GOB, 2014)
2.9 Geografía
El territorio del cantón presenta ciertas características físicas, las cuales se diferencian con varios espacios de vida y de ecosistema. Las temperaturas anuales se miden según el suelo climático, esta oscila alrededor de los 15 y 28°C en las llanuras se encuentran conformadas los espacios para las zonas agrícolas. El Río Chimbo se destaca como recurso hídrico el cual permite proveer el agua para el riego de las variadas plantaciones dentro del cantón. ( (ASEC) Asociación Ecuatoriana de Ecoturismo y Aventura, 2013)
2.9.1 Relieve
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se nombran las llanuras aluviales de depósito en zonas específicas de los recintos La Paciencia, Alegría, estos están ubicados en el lado oeste del cantón, a su vez se complementan con bancos y diques aluviales. (SNI.GOB, 2014)
2.10 Geología
El cantón Naranjito se asienta sobra la zona oriental de la unidad morfológica conocida como Depresión del Guayas, limita con la Cordillera de Los Andes por el lado occidental, y la Cordillera Chongón por el lado oriental. En la cuenca del Guayas existen varios suelos con diferentes etapas de desarrollo, estos suelos han sido formados por los fenómenos climáticos debido a las inundaciones provocadas en los meses de lluvia y sequía.
2.11 Educación
Actualmente el cantón Naranjito cuenta con una cantidad de cuarenta establecimientos educativos entre escuelas y colegios, los cuales treinta de ellos son para el sector público y diez para el sector privado, esta información fue dada por el Distrito de Educación Naranjito. La tasa de analfabetismo es del 8,12% según datos publicados por el INEC 2010, en la zona rural se ubica el mayor porcentaje de analfabetismo con el 10,39%.
2.12 Marco Contextual
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provincia del Guayas, situado a 17 kilómetros del cantón Milagro, este limita al norte con el
cantón Simón Bolívar y Lorenzo de Garaicoa, por el lado este con el cantón General Elizalde
o Bucal y por la zona oeste con el cantón Milagro.
La población del cantón Naranjito tiene como actividad principal en cuanto a su economía,
la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca en un 48.7%, se dedica al comercio al por mayor
y menor en porcentaje del 14.5%, el 8.6% se dedica a la industria manufacturera, el 5.7% a los
trabajos de construcción, un 5.2% al transporte y almacenamiento, el 3.6% al área de enseñanza
y en porcentajes mínimos a los trabajos del hogar. (SENPLADES, 2014) Conociendo así que
las actividades principales del cantón son la agricultura, ganadería y comercio.
Dentro de sus tradiciones destacan la fiesta de cantonización efectuada el 5 de octubre, la
celebración a la Virgen de los Dolores dada el 24 de noviembre, acompañadas de sus sitios
turísticos los cuales son atractivos propios de Naranjito, el Balneario La Unión representa un
lugar acogedor con cabañas donde los visitantes y residentes pueden disfrutar de música
nacional y sobre todo de la cocina criolla donde dichos habitantes tienen como plato principal
la fritada de cerdo y la elaboración de salchicha. (Efemérides, 2012)
Para dicho estudio se empleará el reconocimiento de la cultura gastronómica del cantón Naranjito para ello se obtendrá una muestra donde se escogerá a la población que será parte del estudio de investigación el cual mediante el empleo de diversas técnicas se logrará obtener los datos necesarios
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parte de las entrevistas efectuadas (ver Anexo A) también se generó un formato de encuesta donde se recolectaron los datos necesarios para la obtención de información (ver anexo B).
Los procedimientos a efectuar fueron la determinación del tamaño de la muestra, la elección del grupo objetivo al cual se dirige la investigación, al conocer estos datos se procede al desarrollo del marco metodológico donde se detallan paso a paso los puntos a tratar, dichos aspectos se detallan en el capítulo III.
2.13 Marco Conceptual
Cantón: se trata de una división de territorios en algunos países, se forman por parroquias que
pueden ser urbanas o rurales. (Educar.EC, 2016)
Oferta gastronómica: estas son aquellas ofertas que se refieren a establecimientos de tipo
comercial como restaurantes, bar, cafeterías, o establecimientos institucionales como restaurantes de empresas para trabajadores. (Espinoza, 2012)
Cultura: es el conjunto de formas en donde hacen referencia a las costumbres, creencias, normas, reglas, religión, vestimenta y el comportamiento de las personas integradas. (Definición ABC, 2014)
Gastronomía: es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento; la gastronomía estudia
diversos elementos culturales tomando como punto principal la comida. (Gutiérrez, 2012)
Investigación: se trata de un proceso organizado, el cual tiene como propósito contestar ciertas
interrogantes o hipótesis para de esta manera aumentar la información sobre algo desconocido. (Cheesman, 2016)
Patrimonio: es el conjunto de bienes de una persona o de alguna institución que se encuentran
16
Patrimonio gastronómico: se trata del valor cultural otorgado por el hombre a los alimentos
como preparación o fechas especiales en los que se los consume. (UNESCO, 2015)
Alimentación: estos son los elementos básicos que necesitan los seres humanos para su
bienestar, esta es fundamental para la subsistencia de la población humana. (Aguilar, 2002)
Turismo gastronómico: se debe a la realización de un viaje por motivo de degustación de
platos en restaurantes, festivales gastronómicos, o lugares específicos en donde se experimenta el consumir una producción de alimentos en una región especializada. (Torre, 2012)
Comida patrimonial: se emplea diversas disciplinas en donde la actividad gastronómica es un
punto referencial social que desencadena múltiples procesos que incurren en la economía de diversos alcances. (Romero, 2009)
Manipulación de alimentos: es una disciplina aplicada a los principios de la elaboración de
alimentos, aquí se ponen en práctica normas estandarizadas para la producción de alimentos. (Organización panamericana de la Salud, 2017)
2.14 Marco Legal
Para establecer el marco legal se debe conocer que existen diversos artículos, estos refuerzan la investigación realizada dentro del contexto alimentario, donde se detalla lo siguiente: (Badillo, 2009)
17
ella. Las leyes que regulen el desarrollo agropecuario y la agro biodiversidad crearán las medidas legales e institucionales necesarias para asegurar la agro biodiversidad, mediante la asociatividad de cultivos, la investigación y sostenimiento de especies, la creación de bancos de semillas y plantas y otras medidas.
Art. 8. Semillas. El Estado, así como las personas y las colectividades promoverán y protegerán el uso, conservación, calificación e intercambio libre de toda semilla nativa. Las actividades de producción, certificación, procesamiento y comercialización de semillas para el fomento de la agro biodiversidad se regularán en la ley correspondiente.
De acuerdo a la Ley y el Código de Constitución del “Derecho a la Alimentación, Seguridad y Soberanía Alimentaria”, de la (FAO, 2012) detallan los artículos que refieren los ámbitos específicos de protección en cuanto a la Alimentación.
Art. 10. Derecho a la Alimentación: El derecho a una alimentación adecuada es el derecho
humano de las personas, sea en forma individual o colectiva, de tener acceso en todo momento a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos con pertinencia cultural, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, mantener una vida sana y lograr un desarrollo integral. Este derecho humano comprende la accesibilidad, disponibilidad, uso y estabilidad en el suministro de alimentos adecuados.
Art 11. Condiciones para el ejercicio del derecho a la alimentación: Toda persona tiene
el derecho a vivir en condiciones que le permitan:
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una cantidad suficiente de alimentos de calidad, sino también para poder satisfacer sus necesidades básicas para la alimentación;
II. Garantizar el acceso a alimentos adecuados en casos de acontecimientos imprevisibles o de fuerza mayor IV. Acceder a alimentos que contribuyan a una dieta adecuada, agua limpia, para alcanzar un estado de bienestar nutricional en el cual todas las necesidades fisiológicas se encuentran satisfechas.
Art. 12: Disposiciones especiales
I. Los niños y niñas tienen derecho a una alimentación y nutrición adecuadas a su edad que le permitan crecer y desarrollarse
II. El Estado implementará Programas de Alimentación Escolar adecuada.
III. Toda mujer tiene derecho a una alimentación y nutrición adecuadas durante el Período de embarazo y lactancia.
IV. El Estado desarrollará programas para enseñar, promover e incentivar la lactancia materna.
V. El Estado asegurará medidas para que las trabajadoras puedan amamantar a los hijos durante los primeros meses de vida.
VI. El Estado tiene la obligación de eliminar y prevenir todas las formas de discriminación contra la mujer en relación con la garantía del derecho a la alimentación, incluyendo el trato menos favorable hacia las mujeres por motivos de embarazo y maternidad y a promover la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres.
19
Art 13. Las autoridades competentes adoptarán disposiciones reglamentarias para las
medidas especiales o presentarán ante el Poder Legislativo una propuesta de legislación para prevenir y compensar prácticas discriminatorias por perjuicios causados en el ejercicio del derecho a la alimentación de grupos o individuos determinados.
Art 14. Constituye un acto ilícito de la autoridad pública privar a cualquier persona de
alimentos o los medios para adquirirlos.
Art 15. El Estado garantizará que no se aplicarán las leyes y las normas que puedan
tener como consecuencia impedir o vulnerar el ejercicio del derecho humano a la alimentación.
Art 16. Se penalizará la privación deliberada de alimentos introduciendo las enmiendas
correspondientes al código penal.
Art 17. El Estado revisará el marco administrativo y legislativo para que sea pertinente
con miras a asegurar que las actividades de actores privados dentro de su competencia no infrinjan el derecho a la alimentación de los demás.
Art 18. El presupuesto nacional del Estado asignará los recursos necesarios para
implementar el derecho fundamental a la alimentación.
Art 19. El Estado, en virtud del derecho internacional en materia de derechos humanos,
en caso de que dispongan de recursos limitados, tiene la obligación de dar prioridad a las personas en situación de mayor vulnerabilidad.
Art 20. El Estado establecerá sistemas de información y cartografía sobre la
20
Art 21. Las autoridades públicas competentes deberán mantener y aumentar la
producción de alimentos en el país, dentro de sus posibilidades, fortalecer la producción de alimentos saludables y nutritivos, organizar programas de capacitación y educación sobre las ventajas e importancia de diversificar la dieta, y entregar alimentos adecuados a las personas en situación de mayor riesgo.
Art 22. El Estado está obligado a proveer la cantidad mínima de alimentos para dar
plena efectividad al derecho de toda persona a estar protegida 20 contra el hambre, a aquellos que no pueden acceder a una adecuada alimentación, y para ello realizara las siguientes acciones.
I. Designará la autoridad pública competente
II. Establecerá la responsabilidad legal de la autoridad para el suministro regular, estable y oportuno de la “cantidad mínima de alimentos” a cualquier persona que padezca hambre o desnutrición o se encuentre en situación de riesgo.
III. Exigirá a la autoridad pública competente que presente ante el poder legislativo dentro de un plazo preestablecido, una propuesta de legislación o reglamentación derivada, relativa a la entrega de la cantidad mínima de alimentos.
IV. Las normas o reglamentos derivados que desarrollen las disposiciones de la ley marco relativo a la cantidad mínima de alimentos determinarán, la cantidad precisa de calorías, proteínas y micronutrientes correspondientes a la edad, sexo, condición de salud y ocupación de la persona.
Art 23 Derecho a la información El Estado tiene la obligación de informar a la población
21
entrado en vigencia, así como de otras medidas adoptadas para facilitar y promover la realización del derecho a la alimentación.
I. A tales efectos empleará las formas y métodos más adecuados para difundir la información, incluidas las formas verbales (por ejemplo, a través de radios rurales) y en el idioma o los idiomas locales, especialmente en las zonas más remotas y entre la población con índices más altos de analfabetismo.
II. Establecerá un procedimiento simple, justo y accesible que permita a las personas recabar la información de relevancia para el ejercicio del derecho a la alimentación III. Exigirá a las autoridades públicas pertinentes proporcionar la información
solicitada dentro de un plazo breve.
Art 24 El Estado incluirá en el plan de estudios de educación primaria y básica y en los
programas de educación de adultos, material relacionado con la educación alimentaria y nutricional, el derecho a la alimentación y los principios de derechos humanos.
Art 25. El Estado establecerá o estipulará la creación de una autoridad nacional para el
derecho a la alimentación que cumpla la función de órgano central de coordinación para la implementación del derecho en el ámbito nacional.
Art. 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. Con el fin de disminuir y erradicar
22
Art. 28. Calidad nutricional. Se prohíbe la comercialización de productos con bajo valor
nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria.
De acuerdo a la Constitución de la Republica los siguientes artículos detallan objetivos claves de la soberanía alimentaria (CIAAL Centro de investigaciones agroalimentarias, 2015 )
Art. 281 de la Constitución de la República establece que la soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades dispongan de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente;
Art. 282 de la Constitución de la República establece que el Estado normará el uso y
acceso a la tierra que deberá cumplir la función social y ambiental, que un fondo nacional de tierra regulará el acceso equitativo de campesinos y campesinas a la misma; estableciendo además que se prohíbe el latifundio y la concentración de la tierra; y que el Estado regulará el uso y manejo de agua de riego para la producción de alimentos bajo principios de equidad, eficiencia y sostenibilidad ambiental; Que, el carácter multidimensional de la soberanía alimentaria exige la convergencia de varias leyes específicas que aseguren que la producción, comercialización y consumo de alimentos se orienten hacia este objetivo estratégico, por lo que esta ley articuladora constituirá un primer paso hacia la aprobación de una legislación alimentaria elaborada con la más amplia participación ciudadana posible.
Art. 95 de la Constitución de la República establece que las ciudadanas y ciudadanos en
23
planificación y gestión de los asuntos públicos y en el control popular de las instituciones del Estado y de la sociedad, en un proceso permanente de construcción del poder ciudadano.
Art. 133, numeral 2o. de la Constitución de la República, establece que las leyes orgánicas
son las que regulan el ejercicio de los derechos y garantías constitucionales y que, en concordancia, el Art. 13 de la Constitución consagra que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos, para lo cual el Estado promoverá la soberanía alimentaria; Que, para alcanzar los fines del Régimen de Desarrollo que establecen los numerales 2o. y 4o. del artículo 276 de la Constitución de la República el Estado debe mejorar las condiciones del área rural del Ecuador y facilitar a sus habitantes el ejercicio de sus derechos.
Art. 334 de la Constitución de la República establece que el Estado promoverá el acceso
equitativo a los factores de producción, para lo cual evitará la concentración o acaparamiento de factores o recursos productivos, promoverá su redistribución y eliminará privilegios o desigualdades en el acceso a ellos.
Art. 335 de la Constitución de la República establece que el Estado regulará, controlará e
24
Art. 400 de la Constitución de la República reconoce el valor intrínseco de la agro
biodiversidad y por consiguiente, dispone que se debe precautelar su papel esencial en la soberanía alimentaria; Que, el derecho a la alimentación está reconocido en la Constitución y en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, así como en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, la Carta Interamericana de Derechos Humanos y el Protocolo de San Salvador sobre Derechos Económicos Sociales y Culturales, de los que Ecuador es parte.
Art. 25. Sanidad animal y vegetal. El Estado prevendrá y controlará la introducción y
25 Capítulo III
3. Metodología de la Investigación
La metodología es la ciencia que permite dirigir los procesos de forma eficiente y eficaz para así alcanzar los resultados requeridos, (Bastar, 2012). Esto se desarrolla en el cantón Naranjito de la provincia del Guayas y se realizan entrevistas a diferentes personas la cual tengan conocimiento del entorno referente a la gastronomía del sector.
Según (Bastar, 2012) La metodología de la investigación contribuye en el ámbito educativo diferentes métodos, técnicas y diversos procedimientos, los cuales de cierto modo permiten conseguir el conocer la realidad objetiva para agilizar el proceso que conlleva la investigación a efectuar. Sergio Gómez Bastar expresa que:
“La metodología de la investigación es la disciplina que se encarga del estudio crítico de los procedimientos, y métodos aplicados por los seres humanos, que permiten alcanzar y crear el conocimiento en el campo de la investigación científica”. (Bastar, 2012)
26 3.1 Beneficios
Los beneficios de la investigación aportan con gran información sobre todas aquellas preparaciones típicas elaboradas en el cantón Naranjito, relacionándolo con la actividad agrícola, ganadera, así mismo con respecto al folclor y turismo. El beneficio de la presente investigación se centraliza en el estudio de las preparaciones culinarias que ofrece el cantón en mención en cuanto a su relación con el entorno, para así lograr obtener una base de información en la que se pueda realizar el debido proceso en el proyecto investigativo.
3.2 Metodología a utilizar
En el presente proyecto de titulación se establece trabajar con una metodología mixta, en vista de que se emplean elementos tanto cualitativos como cuantitativos para la recolección de datos, y de esta manera obtener la mayor cantidad de información posible de los puntos más destacables del cantón Naranjito de la Provincia del Guayas.
3.3 Tipo de Investigación
27 3.4 Técnica a utilizar
Un informe explicativo realizado por la Universidad Naval, indica que las técnicas que efectúan en una investigación son procedimientos los cuales se utilizan para poder acceder a la obtención de conocimientos, las técnicas más utilizadas son entrevistas, encuestas y observaciones. A su vez (Morone, 2011) afirma que la técnica se relaciona a la metodología de la investigación de dicha investigación, se relaciona a la decisión metodológica del investigador.
Se proyecta utilizar la técnica de encuesta (ver Anexo B) la cual permite obtener datos de manera eficaz y dar respuestas a aquellas interrogantes en términos descriptivos a través de la recolección de información sistemática y esta sirve como un instrumento exploratorio para facilitar la identificación de las diferentes variables. A su vez, también se plantea llevar a cabo la técnica de entrevista (ver Anexo A) para ayudar a la recolección de información mediante un proceso de comunicación hacia al grupo objetivo establecido con preguntas diseñadas de lo que se pretende investigar.
3.5 Perfil de los entrevistados
28 3.5.1 Personas Entrevistadas
Tabla 1
Personas Entrevistadas en el Cantón Naranjito
NOMBRE FUNCIÓN
Sr. Héctor Martínez Comerciante
Sra. Gladys Molina Comerciante de productos del cantón
Sr. Juan Manuel Carrera Pinto
Trabajador Del Gobierno Autónomo Centralizado Municipal Del Cantón
Naranjito.
Sr. Segundo Sánchez Comerciante de cárnicos
Sr. Alfredo Suárez Artesano
Sra. Olga loor Alvarado Propietaria de local de comida
Sr. Manuel Rendón Artesano
Sra. Susana Ortiz Díaz Comerciante
Sra. Zoila Otavalo Quinteros Elaboración de dulces. Sra. Mayra Rosado Propietaria de local de comida
Sr. Juan Cevallos Comerciante
Sr. Manuel Caicedo Propietario de local de comida
Sra. Carmen Mendieta Artesano
Sra. Milena Aguilar Propietaria de local de comida
Sr. Hugo Chicaiza Comerciante
Sr. Walter Tutacha Elaboración de dulces. Sra. Teresa Jaramillo Propietaria de local de comida
Sra. Gloria Chávez Propietaria de local de comida Sr. Vicente Anchundia Elaboración de dulces.
Sr. Víctor Zavala Comerciante
Sr. Carlos Tandapilco Comerciante de cárnicos
Sra. Mónica Guamán Comerciante
29 3.6 Determinación del Tamaño de la Muestra
El cantón Naranjito tiene una población de 37.186 habitantes según el censo 2010; aquí se procede a desarrollar la fórmula correspondiente para obtener la cantidad de personas a encuestar, y así mismo presentar las entrevistas realizadas.
n =?
Z= 1.96 (nivel de confianza) P= 0.50 (probabilidad de éxito) q= 0.50 (probabilidad de fracaso) N= 37.186 (tamaño de la población) E= 5% (margen de error)
n= Z2 x P x q x N____ (N-1) x e2 x Z2 x p x q
n= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 37.186________ (37.186 – 1) x (0.50)2 + (1.96)2 x (0.50) x (0.50)
n= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 37.186_ (37.185) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25 n= _35.713,4344_
31 Tabla 3
¿Cuántas veces usted consume comida típica del cantón Naranjito?
encuestados consume una vez a la semana la comida típica de Naranjito, el 14% dos veces por semana, el 35% una vez al mes consume la comida típica de Naranjito y tan solo el 20%
Una vez al mes Todos los meses ¿Cuántas veces usted consume comida típica del
cantón Naranjito?
32 Tabla 4
¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
El gráfico 3 muestra una lista de preparaciones, de los cuales los encuestados eligieron la de su mayor consumo, los datos obtenido indican que la preparación más consumida es la fritada con el 73%, posteriormente el hornado con el 68%, pollo al horno con el 62%, y la preparación menos consumida son las albóndigas con el 36%.
Cantidad Porcentaje
¿Cuáles de las siguientes preparaciones usted suele consumir?
Elaborado por autoras
33
Para el estudio gastronómico del cantón resulta importante averiguar si sus habitantes saben preparar los platos típicos, por medio de esta pregunta se conoce que el 71% de los encuestados si saben preparar los platos típicos del cantón, mientras que un 29% no conoce la preparación de los platos mencionados en la pregunta anterior. (ver gráfico 4).
¿Usted sabe preparar alguna de las preparaciones anteriormente mencionadas?
71%
29%
Gráfico 4
34 Tabla 6
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?
Esta pregunta fue dirigida a las personas consumidoras del cantón, en referencia si conocen establecimientos donde se expenda platos típicos representativos del cantón se obtuvo los siguientes resultados tal como se muestra en el gráfico que el 64% si conoce establecimientos de comidas típicas, y a su vez un 36% que no conocen.
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?
0
¿Conoce usted establecimientos donde se expenda platos típicos?
35 Tabla 7
¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?
preparaciones típicas del cantón, el 22% de los encuestados suele consumir comita típica en celebraciones, 3l 31% suele consumir en feriados, y el 47% de ellos lo consumen todos los días, siendo este último porcentaje de importancia para afianzar el realce de los diferentes platos típicos del cantón Naranjito.
Cantidad Porcentaje
¿En qué épocas de año se suele consumir estas preparaciones?
0 ¿En qué epocas de año se suele consumir estas
preparaciones?
47%
36 Tabla 8
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras. Análisis:
En relación a la pregunta sobre la importancia de gastronomía del cantón para el país, el 10% respondió que es poca la importancia de la gastronomía que posee el cantón, el 27% indicó que les parece regular y el 63% afirmaron que es muy importante para el país resaltar la gastronomía del cantón, dicho porcentaje es muestra de lo factible que es la realización del presente proyecto de investigación.
Cantidad Porcentaje
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
¿Qué tan importante es para usted la gastronomía del cantón Naranjito para el país?
0%
10%
27%
37 3.8 Análisis Situacional
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial.
3.8.1.1 Caracterización de elementos culinarios.
• Pondo de barro
El pondo de barro tiene como uso principal fermentar bebidas, una de ellas es la chicha de jora. Además de utilizarla en fermentaciones también se la emplea para trasladar agua, precisamente para esto se la utilizaba en la época colonial.
• Batea de madera
Esta herramienta es de uso habitual, se la utiliza para amasar diversas variedades de masas, un ejemplo claro sería de resaltar la masa de pan. La batea de madera llegó en la época de la colina siendo introducida por los españoles.
Figura 9. Pondo de barro. Fuente: Arte y antropología, 2011
38
• Paila de bronce
Esta herramienta fue introducida en la época de la colonia, la paila de bronce se puede utilizar para diferentes preparaciones, en Naranjito se suele utilizar principalmente para la tradicional fritada, elaborar dulces a partir de algún fruto, y para la producción de helados artesanales.
• Horno de barro
Tanto desde la época de la colonia como de la época republicana, se ha logrado conservar este elemento hasta hoy en día. Este se lo utiliza para hornear distintos panes y para preparar el hornado tradicional servido en las fiestas.
Figura 11. Paila de bronce. Fuente: Arte y antropología, 2011
39
• Tiesto de barro
Resulta muy común hallar este elemento en las viviendas del cantón Naranjito, puesto que este se lo utiliza para preparar las tortillas de maíz, de queso, etc.
• Piedra de moler
Esta ha sido utilizada desde mucho antes de la conquista. Con el pasar del tiempo este elemento ha sido reemplazado por utensilios de madera para moler, pero en Naranjito aún se puede hallar en diferentes rincones del cantón, utilizándose para moler maní, ají, semillas.
Figura 13. Tiesto de barro. Fuente: Arte y antropología, 2011
40 3.8.2 Aspectos Políticos.
En el año 2015, Naranjito contó con 50 nuevas emprendedoras en gastronomía, en dónde la Prefectura del Guayas en colaboración con el Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES) y el Municipio de Naranjito, facilitaron la entrega de todas aquellas herramientas, las cuales eran necesarias para ejercer e impulsar el emprendimiento mencionado. Las 50 mujeres aprendieron a elaborar las diversas recetas, con las que algunas de ellas pudieron dar inicio y otras continuar con su negocio de expender comida para diferentes eventos. Así lo indicó (Prefectura del Guayas, 2015)
3.8.3 Aspectos Económicos.
3.8.3.1 Agricultura.
La investigación realizada sobre la agricultura del cantón se la realizo en la siguiente fecha: ➢ 14 de enero del 2017
Figura 15. Variedad de bocaditos expuestos en la estación de tren de Naranjito.
41
Las personas a las que se les realizó las entrevistas son conocedoras de los productos cultivados en el cantón.
• Productos Agrícolas
Tabla 9
Frutas del cantón Naranjito.
• Piña: es uno de los productos más apreciados de la localidad por lo tanto es muy cultivado, su temporada se da en el mes de octubre, se consumen frescas y en jugos.
• Guineo: es otra de las frutas de mayor consumo en el cantón para uso local y nacional.
• Papaya: es una fruta de las cuales no se cultiva mucho en la localidad y solo se da en temporadas.
• Naranja: se las consumen frescas y en jugos, más aún cuando en su temporada es mayormente consumida por los habitantes.
• Mango: de esta fruta existen algunas variedades que se consumen por temporada tanto a nivel local como cantonal.
• Mandarina: esta es una de la fruta más apreciada por los niños del sector
• Frutilla: se cultiva en poca producción, pero los mercados de la localidad lo venden bastante ya que los adquieren de Guayaquil.
• Durazno: se lo cultiva por temporadas
Fruta Porcentajes de Producción
Piña 32.3%
42 Tabla 10
Productos Agrícolas Cultivados en el Cantón Naranjito.
• Pimiento: es muy comercializado en los mercados ya que es muy utilizado para
diferentes preparaciones.
• Cebolla: es otro de los productos que se venden más por el uso constante de los
habitantes en su alimentación.
• Maracuyá: la consumen en jugos y hay poca producción
• Zanahoria: es uno de los productos que lo utilizan medicinalmente, en batidos y jugos
y se lo comercializa en todos los mercados del cantón.
• Caña de azúcar: es el producto mayor cultivado. Una vez cosechada la caña es llevada
a la fábrica San Carlos para la elaboración del azúcar y la panela.
• Verduras: este producto es distribuido a los mercados de las parroquias ya que los
habitantes lo consumen para la elaboración de ensaladas y sopas.
• Papa: mayormente consumida por los habitantes y se lo utiliza en guarniciones, puré,
ensaladas, sopas, entre otros.
3.8.3.2 Ganadería.
Las entrevistas se las realizaron el día 14 de enero del 2017 Fruta Porcentajes de Producción
Pimiento 21%
43
Estas personas conocen de la ganadería del Cantón Naranjito la cual lo adquieren de Guayaquil vivos y en la localidad es donde lo llevan al camal. Se entrevistó a la siguiente persona:
• Sr. Segundo Sánchez. Comerciante de cárnicos
Tabla 11
Producción Ganadera del Cantón.
Producción Ganadera Porcentaje
Ganado vacuno 35%
Ganado porcino 65%
La producción ganadera de este cantón no se da ya que los comerciantes de cárnicos obtienen la materia prima del Guayaquil en ferias o festivales y son llevados hasta Naranjito donde los llevan al camal. Luego de eso ya lo comercializan y el porcino es lo que más se comercializa en la localidad para la elaboración de fritadas, hornado, caldo de salchicha que es lo que más consumen los habitantes en las fiestas de cantonización.
También se da lo que es el ganado vacuno, en este cantón solo existe un camal que es el de la municipalidad del cantón. Los cárnicos tienen precios por libra y están entre $2.00 o $2.50 hasta $3.00 cuando es solo carne en el caso de la carne de res. La carne de cerdo la libra está en $3.00 o más dependiendo la carne que elijan.
3.8.3.3 Turismo.
Las entrevistas se realizaron a los habitantes de esta localidad el 14 de enero del 2017. Las siguientes personas son las que conocían del turismo y nos ayudaron con las entrevistas:
44
• Sr. Juan Manuel Carrera Pinto
• Sra. Zoila Otavalo Quinteros
El cantón Naranjito no es un lugar donde se encuentre o se hable de turismo ya que no hay turistas pero sin embargo cuenta con la Hacienda La Danesa, el tren y el balneario “La Unión”. Gracias a la reactivación del tren es que existe la visita de turistas internacionales ya que el carril del tren pasa por el cantón.
3.8.3.4 Mercado A&B.
La entrevista de la localidad fue realizada el 14 de enero del 2017. A continuación, se detallan los platos elaborados en la localidad teniendo en cuenta que la característica de la comida de este cantón es la carne de cerdo.
Tabla 12
Lista de Platos elaborados en el Cantón.
Nombre de Platos Número de Ventas
Bollo Aprox. 20 en el desayuno
Caldo de bola Aprox.15 platos en el almuerzo Sancocho de bagre Aprox.15 platos en el almuerzo
Albóndigas Aprox.10 en el desayuno y 5 en el almuerzo Caldo de pata Aprox.15 platos en el almuerzo
Pollo al jugo Aprox.20 platos en el almuerzo y 15 en la merienda. Pollo hornado Aprox.10 platos en el almuerzo y 15 en la merienda
Fritada Aprox.15 platos en el almuerzo
Hornado Aprox.10 platos en el almuerzo
Caldo de Salchicha Aprox.35 platos en el almuerzo
Arroz con menestra y carne Aprox.15 platos en el almuerzo y 15 en la merienda Elaborado por Autoras.
45
desayunos se elaboran los encebollados y bollos. Por las tardes se vende mucho lo que es el caldo de salchicha y el caldo de bola. También se da mucho lo que es el arroz con menestra y carne o pollo.
Los dulces de este cantón no se dan ya que vienen ya elaborados de otros cantones de la provincia del Guayas, pero lo más cercano es del Cantón Guayaquil. Habitualmente se elabora el dulce de pechiche y la panela ya que cultivan mucho la caña de azúcar.
3.8.4 Aspectos Tecnológicos.
En diciembre del 2017 la Prefectura del Guayas presentó una Guía Gastronómica del Guayas. Se trata de una versión digital elaborada por la Dirección de Turismo de la entidad en coordinación junto con las jefaturas de Turismo de los municipios de la provincia, la Escuela de Chefs del Guayas y la Academia Culinaria del Pacífico. La idea planteada por la Prefectura consta que los turistas tanto nacionales como extranjeros tengan información sobre turismo gastronómico desde cualquier medio electrónico; en esta guía se puede conocer las características de los platillos, un poco de la historia, presentaciones, y la ubicación de los diferentes restaurantes.
46 3.8.5 Aspecto Legal.
Los Gobiernos Autónomos Descentralizados deben otorgar el fortalecimiento de manera
oportuna y adecuada a estas organizaciones, así como proporcionar el incremento de las capacidades y de alguna forma incentivar a la instauración de microempresas en diversas actividades culinarias, como deportivas y artesanales, permitiendo una mejora en el desarrollo socio económico y turístico en la población del cantón Naranjito. De esta manera se puede alcanzar a mejorar la situación de vida de los pobladores del cantón sin limitación de géneros, posición social económica, inclinación religiosa y política.
3.8.6 Aspectos Ambientales.
Teniendo en cuenta que la gastronomía forma parte de las relaciones culturales de un pueblo, en tanto sus tradiciones y costumbres, esto va alineado al entorno geográfico en donde se hace mención al clima, la fauna y vegetación del cantón. Esto sería en relación a los gobiernos autónomos seccionales, ya que ellos podrían tomar la iniciativa en desarrollar un tipo de programa en correlación al turismo, y de esta manera tomar provecho del cantón Naranjito sus recursos naturales, su ecología, la biodiversidad, su flora y fauna.
3.8.7 Aspectos Culturales.
3.8.7.1 Tradiciones.
• Manifestaciones religiosas de la localidad
47
La celebración a la Virgen la Dolorosa y a la Virgen de la Nube son las manifestaciones que se realizan en el cantón.
• Artesanías
Las entrevistas fueron realizadas el 14 de enero del 2017. Las personas entrevistadas son artesanos especializados y dedicados con más de 30 años de experiencia:
• Sr. Alfredo Suárez
En el cantón Naranjito los artesanos elaboran escobas, hamacas. Los ebanistas se dedican a la elaboración de roperos, camas y muebles con madera de roble, laurel, cedro, guayacán; la madera debe estar totalmente seca, para luego ser cortada dependiendo del trabajo que se vaya a hacer, después se la pule y se continúa con el armado para nuevamente pulirla y finalmente proceder a pintarla.
3.8.7.2 Folklor.
Para investigar sobre el folklore se procede a las entrevistas realizadas a los residentes que por varios años han vivido y trabajado en el cantón Naranjito, ya que ellos conocen muy bien las costumbres, fiestas y tradiciones cantonales. Aquí se conoce que la relación principal del
Artesanías Porcentaje
Hamacas 20%
Camas 35%
48
