GUÍA DOCENTE CURSO: 2013/14

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12888 - HIGIENE, INSPECCIÓN Y

CONTROL DE ALIMENTOS

GUÍA DOCENTE CURSO: 2013/14

ASIGNATURA: 12888 - HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS CENTRO: Facultad de Veterinaria

TITULACIÓN: Licenciado en Veterinaria

DEPARTAMENTO: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS AL ÁREA: Nutrición Y Bromatología

PLAN: 10 - Año 1999 ESPECIALIDAD:

CURSO: Quinto curso IMPARTIDA: Anual TIPO: Troncal

CRÉDITOS: 9,5 TEÓRICOS: 6 PRÁCTICOS: 3,5

Descriptores B.O.E.

Condiciones que deben reunir los alimentos de origen animal. Salud Pública. Inspección ante y post mortem. Higiene de establecimientos y de manipulación de alimentos. Trabajos prácticos en mataderos y otras instalaciones de control, procesado, distribución y venta de alimentos.

Temario

CAPITULO I.- CONCEPTOS GENERALES Tema 0. Presentación y concepto de la asignatura.- Tema 1. Alimentos: Conceptos generales.

Tema 2. Legislación alimentaria y normalización.- Seguridad Alimentaria. Tema 3. La toma de muestras en Higiene, Inspección y Control de alimentos. CAPITULO II. CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

II.I. ASPECTOS HIGIO BROMATOLOGICOS DE LA CARNE

Tema 4. Animales de abasto.- Principios higiénicos generales de la construcción y funcionamiento de los mataderos. Equipo de Inspección. Operaciones Higiénicas básicas.

Tema 5. Carnización de los mamíferos.- Problemas higio-bromatológicos.- APPCC.- Trazabilidad en carnes.

Tema 6. Carnización de aves y conejos.- Carnización de otras especies.- Problemas higio-bromatológicos.

Tema 7. Aspectos higiénicos de la conversión del músculo en carne.

Tema 8. Clasificación de animales de abasto y otros.- Clasificación y categorización de carnes. Tema 9. Diferenciación de canales, vísceras y despojos comestibles.

Tema 10.- Identificación de piezas cárnicas comerciales.- Fraudes alimentarios. II.II. ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE

Tema 11. La carne como agente transmisor de enfermedades: zoonosis.

Tema 12. Peligros microbiológicos asociados a las carnes.- Los MER y su significado. Tema 13. Zoonosis parasitarias y parasitosis de importancia en la inspección de carnes. II.III. INSPECCION DE LA CARNE EN LA FASE DE CARNIZACION

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Tema 15. Inspección general de los animales antemortem (2) Tema 16. Inspección general de la carne postmortem. Tema 17. Inspección general de la carne postmortem (2)

Tema 18. Inspección general de la carne postmortem (3). Análisis de la carne en la fase de carnización.

Tema 19.- Carnes no aptas por causas heterogéneas.- Destrucción y eliminación de cadáveres animales y decomisos

III.IV. INSPECCION DE LA CARNE EN LA FASE DE COMERCIALIZACION

Tema 20. La carne en la fase de comercialización. Alteraciones de la carne durante la comercialización. Inspección y Control de las carnes conservadas por el frío.

II.V. PRODUCTOS CARNICOS

Tema 21. Estudio higio-bromatológico de los productos cárnicos (I). Tema 22. Operaciones higiénicas básicas en Industrias cárnicas.

CAPITULO III.- HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE OTROS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

III.I. PESCADOS

Tema 23. Aspectos higio-bromatológicos de la obtención y comercialización de los productos de la pesca. Fundamentos para el estudio bromatológico del pescado.

Tema 24. Peligros y riesgos asociados a la manipulación y consumo de pescado Tema 25.- Inspección y control del pescado fresco.

Tema 26. Inspección bromatológica del pescado conservado por el frío y del pescado curado. III.II. MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

Tema 27.- Bromatología e Inspección de los mariscos comestibles.- Peligros y riesgos asociados.-Alteraciones, defectos y fraudes.

III. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

III.I. ASPECTOS HIGIO BROMATOLOGICOS DE LA LECHE DE CONSUMO

Tema 28.- Leches de consumo humano.- Peligros y riesgos asociados al consumo de leche III.II. INSPECCION DE LA LECHE CRUDA

Tema 29. Inspección de la leche cruda. Obtención higiénica de la leche: trazabilidad y APPCC. III.III. LECHES DE CONSUMO COMERCIALIZADAS.- ESTUDIO HIGIO BROMATOLOGICO

Tema 30. Inspección y Control de las leches higienizadas y modificadas. III.IV. PRODUCTOS LACTEOS, HELADOS Y POSTRES LACTEOS Tema 31. Inspección y Control de leches fermentadas y quesos.

Tema 32. Inspección y Control de los productos lácteos.- Tema 33.- Operaciones Higiénicas básicas en Industrias lácteas III.V.- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Tema 34. Bromatología de los huevos y ovoproductos.- Peligros y riesgos alimentarios asociados a su consumo.

CAPITULO IV.- HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE OTROS ALIMENTOS Tema 35. Bromatología e Inspección de la miel de abeja.

Tema 36.- Setas.- Estudio higio-bromatológico.

Tema 37.- Estudio higio-bromatológico de frutas y derivados, verduras y hortalizas.

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Tema 40. Alimentos precocinados y Comidas preparadas: Inspección y Control. Requisitos Previos

Higiene, Inpección y Control de alimentos (HICA) es la disciplina que sobre la base del conocimiento científico y de la legislación vigente correspondiente, estudia los alimentos destinados al hombre en su estado natural, conservados o transformados, desde su obtención hasta su consumo, con objeto de juzgar sus caracteres en relación con unas exigencias de inocuidad, valor nutritivo y de valor comercial (previniendo, controlando y eliminando todas las posibles causas de toxicidad de origen físico, químico y biológico) y se ocupa finalmente del estudio de las condiciones higiénicas del entorno que rodea a los alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

HICA como parte integrante de la Bromatología, ciencia interdisciplinar de amplio contenido que se imparte dentro del Area de Conocimiento de Nutrición y Bromatología, se relaciona básicamente con los conocimientos de la mayoría de las materias impartidas en curso anteriores de la Licenciatura de Veterinaria, y en especial los de Química, Biología (Zoología y Botánica), Bioquímica de los Alimentos, Microbiología y Parasitología, Toxicología, Producción Animal, Tecnología de los Alimentos e Higiene Bromatológica General (HBG)

Objetivos

a) Objetivos generales:

1.- Obtener información sobre los temas que constituyen el programa de la asignatura proporcionando a cada alumno los conocimientos adecuados.

2.- Manejar las fuentes de información. 3.- Saber estar en el laboratorio.

4.- Solucionar supuestos teórico-prácticos.

5.- Conocer el mundo donde se desarrolla el trabajo del veterinario bromatólogo. b) Objetivo global:

Sentar las bases que permitan a los alumnos añadir nuevos conocimientos, aceptar los progresos futuros o abordar aspectos prácticos concretos que puedan surgir en el devenir profesional del futuro veterinario en el ámbito de la protección de la salud del consumidor.

Metodología

El programa de la asignatura se imparte mediante clases teóricas en las que el profesor expone los temas que integran el programa teórico de la asignatura a lo largo del curso, favoreciendose en todo momento la participación de los alumnos.

El programa práctico se desarrollará mediante las correspondientes prácticas internas que se llevan a efecto en los laboratorios propios de la Facultad de Veterinaria de la ULPGC, y externas en diversos establecimientos alimentarios, industrias lácteas, mercados, y mataderos.

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Criterios de Evaluación

Evaluación: Evaluación:

Habrá una sola evaluación que constará de dos partes coincidentes con los cuatrimestres lectivos. A) 1ª parte correspondiente al PRIMER CUATRIMESTRE

1.- Evaluación de la Memoria de Prácticas del centro de carnización consistente en dietario/presentación de prácticas externas de inspección de la carnización en el matadero.

Los alumnos serán citados para esta evaluación utilizando el sistema Académico Oficial en la Facultad de Veterinaria, en fechas anteriores al examen final.

calificación: 0-10 puntos Se valorará:

1. Asistencia, debiendo el alumno tener un mínimo del 80 % de asistencia evaluada mediante controles aleatorios no periódicos. Por debajo de este mínimo se considerará excluyente para la evaluación continuada.

2. Actitud y participación. Se tendrán en cuenta la realización de trabajos relacionados con los contenidos y/o participar en eventos programados por la Unidad Didáctica.

3.- Participación, aprendizaje y aprovechamiento en las clases prácticas, debiendo haber realizado al menos el 80% de las prácticas de inspección de la carnización en el matadero.

2) Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión del alumno de los temas que se incluyen en la asignatura mediante examen de preguntas cortas y/o tipo test de una sola respuesta. Esta evaluación se realizará en la fecha señalada en el periodo de exámenes del 1º cuatrimestre.

Calificación: 0-30 puntos Máximo de puntos a obtener: 40

B) 2ª parte correspondiente al SEGUNDO CUATRIMESTRE

1) Evaluación de la Memoria de Contenidos Prácticos de la Asignatura: Esta memoria estará constituida por:

a) Plantillas e Informes de Laboratorio. b) Dietario de prácticas externas. Se valorará:

1. Asistencia, debiendo el alumno tener un mínimo del 80 % de asistencia evaluada mediante controles aleatorios no periódicos. Por debajo de este mínimo se considerará excluyente para la evaluación continuada.

3.- Participación, aprendizaje y aprovechamiento en las clases prácticas, debiendo haber realizado al menos el 80% de las prácticas programadas para esta evaluación.

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Facultad de Veterinaria, en fechas anteriores al examen final. Calificación: 0-20 puntos

2) Evaluación de conocimientos, grado de asimilación y comprensión del alumno de los temas que se incluyen en la asignatura mediante examen de preguntas cortas y/o tipo test de una sola respuesta. Esta evaluación se realizará en la fecha fijada para el examen final.

Calificación:0-20 puntos

Máximo de puntos a obtener: 40

C) CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA: TRABAJO DE APROVECHAMIENTO Y COMPRENSIÓN

Consistente en un trabajo que se fijará al principio del curso lectivo a realizar individualmente por el estudiante y a presentar para evaluación citados utilizando el sistema Académico Oficial en la Facultad de Veterinaria, en fechas anteriores al examen final.

Máximo de puntos a obtener: 20

PUNTUACION FINAL

Máximo de puntos a obtener sumando las 2 partes de la evaluación: 100 puntos.

La puntuación mínima para aprobar la asignatura es de 65 puntos, que se corresponderá a un 5,00, y el máximo 100 a 10 puntos, ponderándose proporcionalmente el intervalo 65 a 100 entre 5 y 10 puntos.

Otras consideraciones:

a) Serán tenidas en cuenta como elementos de puntuación extra (hasta un máximo de 15 puntos) 1. Asistencia a las clases teóricas

2. Realización de otros trabajos relacionados con los contenidos y/o participar en eventos cuyos contenidos estén relacionados con la asignatura.

b) Participación, aprendizaje y aprovechamiento en las clases prácticas, debiendo haber realizado al menos el 80% de las prácticas programadas para esta evaluación.

Descripción de las Prácticas

Las prácticas internas y externas se desarrollarán en un contexto que hemos dado a llamar Rutinas combinadas de trabajo, coordinando orgánicamente (siempre que sea posible) acciones de Inspección y Control Alimentario, determinaciones analíticas (en su caso) y decisiones o dictámenes.

1.- Inspección y Control en mataderos: 1,5 Créditos (E)

2.- Inspección, control y evaluación de sistemas APPCC en diversos establecimientos alimentarios de transformación, procesado y conservación y/o puestos fronterizos: 1 Crédito (E)

3.- Control de calidad en alimentos de origen diverso. Determinaciones Analíticas: 1 Crédito (L)

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Bibliografía

[1 Básico] Ciencia de la leche: principios de técnica lechera / Charles Alais.

Reverté,, Barcelona : (1985) 8429118152

[2 Básico] Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos / coordinador, Santiago Martín Bejarano.

Martín & Macias,, Plasencia : (2001) 848526309X

[3 Básico] Guía de pescados y mariscos de consumo usual en España /

Eduardo de Juana Sardón ; con 82 especies ilustradas en color y 197 dibujos a pluma originales de Juan Ricardo de Juana Aranzana.

Omega,, Barcelona : (1987) - ([2ª ed.].) 8428208166

[4 Básico] Control de calidad de la miel y la cera / E.M. Bianchi.

Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion,, Madrid : (1990) 9253028769

[5 Básico] Análisis moderno de los alimentos /

F. Leslie Hart, Harry Johnstone Fisher ; traducido del inglés por Justino Burgos González. ACRIBIA,, Zaragoza : (1977)

8420002976

[6 Básico] Evaluación por análisis de peligros en puntos críticos de control: guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación

y la conservación de alimentos / Frank L. Bryan.

Organización Mundial de la Salud,, Ginebra : (1992) 9243544330

[7 Básico] Microorganismos de los alimentos 7: análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria /

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Acribia,, Zaragoza : (2004)

84-200-1037-5

[8 Básico] Atlas de inspección de la carne / J. Infante Gil, J. Costa Durao.

Grass,, Barcelona : (1990) 8477140294

[9 Básico] El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos /

J.H. Silliker ...[et al.]. ACRIBIA,, Zaragoza : (1991) 8420007161

[10 Básico] Microbiología e higiene de los alimentos / P.R. Hayes.

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[11 Básico] Toxicología y seguridad de los alimentos / R. Derache, coordinador.

Omega,, Barcelona : (1990) 8428208530

[12 Básico] Guía de aplicación del sistema APPCC en los centros embalaje de huevos de gallina. INPROVO,, Madrid : (2000)

84-607-1376-8

[13 Básico] Análisis de alimentos: métodos oficiales y recomendados por el Centro de Investigación y Control de la Calidad.

Ministerio de Sanidad y Consumo,, Madrid : (1985) 8450513979

[14 Básico] La utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en el control de alimentos.

Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion,, Madrid : (1996) 9253034971

[15 Recomendado] Higiene e inspección de carnes / B. Moreno García.

Díaz de Santos,, Madrid : (1991) 84-7978-573-X v.2

[16 Recomendado] El pescado y las industrias derivadas de la pesca / editores, G.H.O. Burgess ...[et al.].

ACRIBIA,, Zaragoza : (1986) 8420002690

[17 Recomendado] Pescados y mariscos /

texto, José Ramón Martínez Peiró y Constantino Bértolo ; fotografías, Luis de Pazos y Matías Llera. El País/Aguilar en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,, Madrid : (1992) 84-03-59168-3 (Colección)

..T020:

Equipo Docente

RAFAEL MILLÁN LARRIVA (COORDINADOR)

Categoría: TITULAR DE UNIVERSIDAD

Departamento: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS AL Teléfono: 928454373 Correo Electrónico: [email protected]

ESTHER SANJUÁN VELÁZQUEZ (RESPONSABLE DE PRACTICAS)

Categoría: TITULAR DE UNIVERSIDAD

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CONRADO JAVIER CARRASCOSA IRUZUBIETA

Categoría: PROFESOR ASOCIADO LABORAL

NATIVIDAD DEL CARMEN RAMÍREZ OLIVARES

Categoría: PROFESOR ASOCIADO LABORAL

ADOLFO SANCHO BRITO

Categoría: PROFESOR ASOCIADO CC.SALUD LABORAL

Departamento: PATOLOGÍA ANIMAL, PRODUCCIÓN ANIMAL, Y CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS AL

Teléfono: Correo Electrónico:

LORENZO ESPINO RIPPER

Categoría: PERSONAL SIN VÍNCULO CON LA ULPGC

Teléfono: Correo Electrónico: [email protected]

MARIA CRISTINA MAURICIO QUINTANA

Teléfono: Correo Electrónico: [email protected]

ESTEBAN PÉREZ GARCÍA