Nutrición y Bromatología ALIMENTOS LIPÍDICOS. Prof. María Catalina Olguin

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Texto completo

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ALIMENTOS LIPÍDICOS

Nutrición y Bromatología

ALIMENTOS LIPÍDICOS

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RESERVA ENERGÉTICA

Aceites: líquidos a temperatura ambiente, en general de origen vegetal. Ricos en ácidos grasos insaturados. Temp 20 ºC.

Grasas: sólidas y de origen animal, predominio de ácidos grasos saturados.

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Ácidos grasos esenciales: LINOLEICO Y LINOLÉNICO. Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.

Mejora palatibilidad Sensación de saciedad Aportan: 9Kcal/g

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS ALIMENTARIOS Y CORPORALES Aportan: 9Kcal/g Estructural Aporte de calor Reserva de agua Informativa = hormonas

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ACIDOS GRASOS

Nombre común c = Nombre científico Fuentes

Butírico 4 0 butanoico grasa láctea Caproico 6 0 hexanoico grasa láctea Caprílico 8 0 octanoico aceite de coco Cáprico 10 0 decanoico aceite de coco Láurico 12 0 dodecanoico aceite de coco Miriístico 14 0 tetradecanoico aceite de palma Palmítico 16 0 hexadecanoico aceite de palma Palmitoleico 16 1 9-hexadecenoico C 16:1 ω 7 grasas animales Esteárico 18 0 octadecanoico grasas animales Oleico 18 1 9-octadecenoico C 18:1 ω 9 aceite de oliva Vaccénico 18 1 11-octadecenoico C 18:1 ω 8 grasa láctea Linoleico 18 2 octadecadienoico C 18:2 ω 6,9 aceite de girasol Alpha-Linolénico (ALA) 18 3 octadecatrienoico C 18:3 ω 3,6,9 aceite de lino, soja Gamma-Linolénico (GLA) 18 3 octadecatrienoico C 18:3 ω 6,9,12

Araquídico 20 0 eicosanoico aceite maní, pescado Gadoleico 20 1 9-eicosenoico C 20:1 ω 7 aceite de pescado Araquidónico (AA) 20 4 eicosatetraenoico C 20:4 ω 6,9,12,15 grasas de hígado EPA 20 5 eicosapentaenoico C22:5 ω 6,9,12,15 aceite de pescado Behénico 22 0 docosanoico aceite de pepita de uva Erúcico 22 1 docosenoico C 22:1 ω 9 aceite de colza

DHA 22 6 docosahexaenoico C 22:6 ω 3,6,9,12,15,18 aceite de pescado Lignocérico 24 0 tetracosanoico trazas en muchasgrasas

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Acidos grasos esenciales:

Al organismo humano no le es posible desaturar entre CH3 y C 9 La elongación se produce a partir del COOH

C 18 :2 ω 6 C 18: 3 ω 3

Son precursores de la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas

Requerimiento: adultos 1-2 % de las calorías totales

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Configuración cis y trans en ácidos grasos

cis trans Acido oleico C 18:1 ω 9 (c) Punto de fusión 10.5 º C Acido elaídico C 18:1 ω 9 (t) Punto de fusión 43.7 º C

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CAPITULO VII

ALIMENTOS GRASOS - ACEITES ALIMENTICIOS Artículo 520

• Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional.

• Se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos

mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el CAA.

• Aspecto límpido a 25° C, sabor y olor agradables.

• Componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el CAA.

(8)

Artículo 521

(Res 626, 13.8.86)

Aceite de: aceite alimenticio proveniente de una

sola

especie vegetal.

Se admitirá la presencia de otro

aceite en carácter de

contaminante en una proporción máxima del 5,0%

en

Se admitirá la presencia de otro

aceite en carácter de

contaminante en una proporción máxima del 5,0%

en

peso.

Quedan exceptuados los

aceites de oliva,

que deberán

responder y ajustarse exactamente a su denominación y

en los que no se admitirá la presencia de ningún otro

aceite.

(9)

(Res 413, 1.3.83)

"Aceite comestible mezcla”: Es el aceite alimenticio

constituido por la mezcla de

2 o más aceites

alimenticios

obtenidos

de

diferentes

especies

vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites

componentes estén presentes en una proporción

componentes estén presentes en una proporción

superior al 5%.

Rotulación:

Aceite comestible mezcla

pudiendo

indicarse el nombre de los aceites componentes y

sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de

sus proporciones, con caracteres uniformes, del

mismo tamaño y relevancia.

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Acidos grasos trans en alimentos

• Capítulo III CAA Artículo 155 tris – (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP Nº 137/2010 y N° 941/2010).

• “El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo

en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos.

• Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea.”.

[El plazo de adecuación a la modificación dispuesta por la

incorporación del artículo 155 tris será de hasta 2 años para aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo

directo y de hasta 4 años para los demás alimentos.]

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Aditivos permitidos

• 1. Galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (o

sus mezclas), Máx: 100 mg/kg , aislados o mezclados.

• 2. Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg .

3. Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200 mg/kg .

• 4. Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200 mg/kg .

• 5. Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT, Máx: 200 mg/kg siempre que no incorporen más de 100 mg/kg de galatos.

siempre que no incorporen más de 100 mg/kg de galatos.

• 6. Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200 mg/kg .

• 7. Tocoferoles naturales o sintéticos (en concentración que no exceda la necesaria para el efecto deseado).

• 8. Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200 mg/kg, aislados o mezclados.

• 9. Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo,

ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico, Máx: 100 mg/kg , aislados o mezclados.

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Controles de calidad de aceites y grasas

Métodos físicos:

• Densidad: Habitualmente entre 0,900 y 0,930, se determina a 20º C

• Aceite de girasol. 0,9130 - 0,9190

• Aceite de soja 0,9180 - 0,9225

• Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210ºC.

• Aceite de algodón 0,9120 - 0,9210ºC.

• Aumenta a medida que disminuye el PM del ácido graso y el grado de insaturación.

• Indice de Refracción: sirve para reconocer pureza de un aceite o grasa pura, en el caso de mezcla se alejan de los

valores normales. Aumenta a medida que aumenta la cadena del ácido graso y el grado de insaturación.

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Métodos Químicos

• Acidez: para determinar la calidad del producto.

• C.A.A. establece un máximo de acidez (en ácido oleico) de 0,30% para aceites comestibles y de 0,80% para grasas

animales (expresada de la misma forma).

• Humedad: este valor es un índice de calidad.

• Máximo: para los aceites vegetales: 0,05 %.Máximo: para los aceites vegetales: 0,05 %.

• Aceite de oliva: máximo: 0,15%.

• Indice de Peróxidos: permite determinar si existe enranciamiento.

• Es un índice de calidad de lípidos; se expresa en mEq. de O2 por Kg de grasa o aceite.

• Aceites vegetales: máximo de 10 mEq. por kg, con excepción del aceite de oliva virgen para el que se fija en 30 mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por kg.

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• Materia Insaponificable: Saponificar y extracción de lo que no se saponificó con solvente no polar (éter, cloroformo,etc).

• Valores establecidos por el C.A.A. varían entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijado entre 0,8 y 1,2%.

• Indice de Saponificación: mEq. de KOH necesarios para saponificar 1g de aceite o de grasa. Permite certificar

genuinidad de un aceite. La mayoría de los aceites comestibles

comunes tienen valores entre 187 y 195 mg de KOH/g de aceite.

• Útil para determinar genuinidad en el caso de aceite de coco

• Útil para determinar genuinidad en el caso de aceite de coco (248 a 264), babasú (242 a 253), nabo (175 a 185), palma (186 a 202) y palmiste (242 a 255).

• Indice de Yodo: Para certificar genuinidad de un lípido = mg de yodo que pueden ser fijados por 100g de aceite.

• Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89. En la mayoría de los otros aceites comestibles se encuentra casi siempre por encima de 100.

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Indice de Bellier: con refracción e iodo para identificar y certificar genuinidad de los aceites comestibles comunes en nuestro país: girasol, maíz, maní, oliva, soja y uva.

Temperatura de cristalización de los ácidos grasos posteriormente a la saponificación.

Indice de Reichert-Meissl - Indice de Polenske: estos dos índices sirven para cuantificar el contenido de ácidos grasos volátiles de un lípido; el de

Reichert-Meissl expresa el contenido de ácidos grasos volátiles líquidos y el de Polenske el de ácidos grasos volátiles sólidos.

Jabones: el C.A.A. admite hasta 50 ppm de jabones en los aceites refinados. • Título Polibromuros Halphen

• Hierro: máximo 1,5 ppm Cobre: máximo 0,1 ppm • Plomo: máximo 0,1 ppm Cromo: máximo 0,05 ppm • Mercurio: máximo 0,05 ppm

• Solvente (de la extracción): máximo 50 ppm • Ausencia de restos del proceso de refinación • Insoluble en éter etílico: máximo 500 ppm • Acido erúcico no mayor al 5%.

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Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo

únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del

aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Tipos Acidez libre en mg KOH/g Ácido oleico %

Calidad de Aceite de Oliva

Virgen Extra máximo 2,00 0,80 Virgen máximo 4,00 2,00 Virgen Corriente máximo 6,60 3,30 Lampante (no para consumo) > 3,30

Índice de peróxidos: Máx. 20 miliequivalentes de Oxígeno/Kg aceite

Indice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite

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Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial.

• Acidez libre máxima, en ácido oleico 0,3 gr. cada 100 g, y las características físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo.

• Acidez: Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico

• Acidez: Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico

Aceite de oliva: compuesto por aceite de oliva refinado y por

aceite de oliva virgen apto para el consumo humano. Acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo

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Valores de algunos índices

Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de Refracción 1,4724 a 1,4735 1,4710 a 1,4725 1,4690 a 1,4703 1,4665 a 1,4683 1,4724 a 1,470 1,4730 a 1,4745 1,4735 1,4725 1,4703 1,4683 1,470 1,4745 Índice de Yodo 124 a 138 111 a 125 92 a 102 79 a 89 125 a 137 130 a 140 Índice de Bellier (ºC) 23 a 27 16 a 22 38 a 42 Máximo 16 17 a 20 13 a 17

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Grasas animales

Artículo 543 - (Res 2012, 19.10.84)

Primer jugo bovino u ovino, según corresponda, el producto separado por fusión a temperatura no mayor de 80°C de los tejidos y partes

adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos u ovinos • Indice de saponificación: 190 a 200

• Indice de yodo (Wijs): 31 a 47 • Indice de yodo (Wijs): 31 a 47 • Insaponificable, Máx: 1,00%

• Acidez libre, Máx: 1,60 mg KOH/g (0,80% como ác. oleico) • Temp. de solidif. de ác. grasos (título), Máx: 46°C

• Indice de peróxido, Máx: 10,0 milieq. de Oxígeno/kg • Impurezas insolubles en éter de petróleo, Máx: 0,05%

Presentará color blanco-crema a amarillo pálido y sabor característico exento de olores y sabores extraños.

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Margarina

Alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión

plástica. La fase grasa podrá estar compuesta por: a) Grasas animales comestibles

b) Aceites vegetales comestibles. b) Aceites vegetales comestibles.

c) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir en la misma aceites o grasas no hidrogenados.

d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados. e) Mezcla de las substancias grasas mencionadas

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Margarina: composición y caracteres

• Materia grasa >de 80,0% en peso.

• Agua no mayor de 16% en peso.

• Fase grasa: punto de fusión no mayor de 42° C en las

margarinas para untar y de 48° C en las margarinas para uso culinario.

culinario.

• Sólida a 20° C, con textura lisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.

• Distribución y tamaño razonablemente uniforme de los glóbulos de agua al examen microscópico en capa delgada entre porta y cubre.

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INGREDIENTES Y ADITIVOS PERMITIDOS

Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de leche pasteurizada.

Edulcorantes nutritivos, autorizados Máx: 2% en peso.

Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato,

Sal (cloruro de sodio), Máx: 3% en peso.

Colorantes de origen vegetal de uso permitido consignados en el Artículo 1324 del presente y/o sus equivalentes sintéticos.

presente y/o sus equivalentes sintéticos.

Diacetilo, como reforzador de la aromatización biológica, Máx: 1 mg/kg.

Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezas y dosis hubieren sido previamente autorizados

Antioxidantes y sinergistas autorizados.

Conservantes: ácido sórbico y/o ácido benzoico y/o sus sales en cantidades no mayores a 1 g/kg (1000 ppm) expresados como ácidos.

Agentes emulsionantes: Artículo 550.

Lecitina, Máx: 0,2% en peso.

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MAYONESA

Salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal

comestible en no menos de 5, 0% de huevo entero o

líquido o en no menos de 2,5% de yema de huevo

fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de

fresca o líquida, sazonada con vinagre y/o jugo de

limón, con o sin condimentos, aceites esenciales,

extractos aromatizantes, envasada en recipiente

bromatológicamente apto.

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Cloruro de sodio.

Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco,

dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o

sus mezclas).

Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de

OTROS INGREDIENTES

Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de

hasta 0,5%.

EDTA disódico/ cálcico hasta 75 mg/kg y/o ácido

sórbico hasta 800 mg/kg (800 ppm) o su

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• Consistencia semisólida; textura lisa y uniforme.

• Al examen microscópico presentará una distribución y tamaño razonablemente uniformes de pequeños glóbulos grasos.

• Color amarillo uniforme.

• Refuerzo del color con cúrcuma o rocú en las cantidades determinadas por BPM, o por agregado de hasta 2 mg/kg de beta caroteno natural o sintético.

• Extracto etéreo (éter etílico) no menor de 70,0%. • Extracto etéreo (éter etílico) no menor de 70,0%. • pH (a 20°C) no mayor de 4,5.

Microbiología

• Bacterias totales: Máx: 1000/g. • Bacterias coliformes Máx: 10/g. • Mohos y/o levaduras Máx: 20/g. • Escherichia coli ausencia en 1g.

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GRASAS Y ACEITES

Por 100 gramos de porción comestible

Alimento Energía Agua Lípidos AGS AGM AGP

Kcal g g g g g

148 Aceite comestible mezcla Lira, 85% girasol, 15% oliva 900 . . . . 100 12,0 33,6 54,6

149 Aceite comestible mezcla Patito, 94% girasol, 6 % maíz 900 . . . . 100 11,0 27,6 61,1

150 Aceite de canola 900 . . . . 100 6,1 55,0 33,9

151 Aceite de girasol Familiar 900 . . . . 100 10,9 23,0 61,7

152 Aceite de girasol Ideal 900 . . . . 100 11,0 27,0 62,0

153 Aceite de girasol Natura 900 . . . . 100 9,9 24,8 60,9

153 Aceite de girasol Natura 900 . . . . 100 9,9 24,8 60,9

154 Aceite de maiz Arcor 900 . . . . 100 14,4 33,6 47,7

155 Aceite de maíz Cocinero 900 . . . . 100 16,0 37,8 46,6

156 Aceite de maiz Mazzola 900 . . . . 100 15,2 31,8 48,7

157 Aceite de oliva Cocinero 900 . . . . 100 17,0 71,1 12,4

158 Aceite de uva Cocinero 900 . . . . 100 11,0 23,6 65,6

159 Grasa de cerdo 898 0,1 99,8

160 Grasa vacuna 899 0,1 99,9

161 Margarina 100% vegetal Manty (en pote y en pan) 747 16,0 83 14,1 41,5 27,4

162 Margarina 100% vegetal Delicia 747 16,0 83 20,3 49,8 12,9

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