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Implicaciones del Uso de Aditivos Convencionales y Alternativos en la Producción Cárnica

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Department of Animal Science

Implicaciones del Uso de Aditivos

Convencionales y Alternativos en la

Producción Cárnica

Rodrigo Tarté, Ph.D.

Profesor Asistente, Ciencia de la Carne Iowa State University

Ames, Iowa, EUA rtarte@iastate.edu

(2)

Aditivos Alternativos

• Aditivos utilizados como alternativas a aditivos

probados y de común uso, tales como sal, fosfatos, nitrito, eritorbato, antimicrobianos

• Su demanda va en aumento debido a la tendencia

(3)

Reemplazo de Ingredientes

• Hechos irrelevantes a la función de una sustancia

en alimentos o el cuerpo humano:

• Origen – natural v. sintético • Nombre – químico o no

• “Solo tu nombre es mi enemigo.

(Romeo y Julieta, Acto 2, Escena 2)

• Usos no alimenticios

• La aceptación supone juicios morales, opiniones y

sesgos, los cuales con frecuencia se sobreponen a los hechos

(4)

¿Qué impulsa el Etiquetado Simple/”Limpio”?

• Temor…especialmente temor a • Químicos

Aditivos alimenticios en general

• Todo lo percibido como no natural • Alimentos elaborados en fábricas • Corporaciones grandes

(5)

¿Cómo se manifiesta esta tendencia?

• Demanda por mayor transparencia

• Desconfianza hacia la industria de alimentos y los

entes reguladores de alimentos

• Demanda por productos más artesanales, “menos

procesados,” elaborados con ingredientes naturales, reconocibles y familiares.

 rechazo de aditivos en forma purificada

• Alimentada principalmente por activismo alimentario en

línea y desinformación, los cuales promueven falacias que se aprovechan de los temores y carencia de formación científica y técnica de los consumidores

(6)

Etiquetado

Simple/”Limpio”

Declaraciones de Ingredientes

Simples/”Limpias”

Ingredientes/aditivos

Simples/”Limpios”

(7)

Aditivos de Etiquetado Simple/”Limpio”

Criterios de identidad:

• Menos o mínimamente procesado

• Nombre reconocible y/o fáciles de pronunciar

• No químico (por lo tanto, no aditivos en forma

purificada)

• Ingredientes aislados en desventaja si se tiene que

usar su nombre químico

• “Solo tu nombre es mi enemigo.

(8)

Aditivos de Etiquetado Simple/”Limpio”

Criterios de identidad, cont.:

• Obtenidos de la naturaleza / no sintéticos • Preferiblemente ingredientes multiuso

• e.g., saborizante y antimicrobiano

(9)

Aditivos de Etiquetado Simple/”Limpio”

Otros criterios: • Orgánico • País de origen • Local • Huella ecológica R. Tarté – 29 Mayo 2018

(10)

Ingredientes Específicos Señalizados

Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s)

Nitrito de sodio Sabor curado Color curado

Control microbiano Antioxidante

Apio; acelga

(NO3- reducido a NO2- via fermentación)

Eritorbato de sodio

Ascorbato de sodio Reductor (acelerador de curado) Cereza en polvo Acerola en polvo Lactato de sodio Control microbiano

(inocuidad, vida útil) Vinagre Fermentados microbianos (azúcar cultivada,

dextrosa cultivada, etc.) Jugo y sólidos de limón Extractos botánicos

Procesos físicos (alta presión; pasteurización posempaque)

(11)

Ingredientes Específicos Señalizados

Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s)

Fosfatos Solubilización de proteínas cárnicas (textura, rendimientos de proceso) Quelación de metales (antioxidante)

Ninguna. Presente por doquier en la naturaleza, pero difícil de extraer económicamente en cantidades suficientes.

(12)

Ingredientes Específicos Señalizados

Ingrediente Función(es) Fuente(s) alternativa(s)

Azúcar/dextrosa/

jarabe de maíz Edulcorante Fuente de azúcar para fermentación

Jugo de caña evaporado Azúcar turbinado

Azúcar de caña cruda Miel

Melaza Sal Solubilización proteica

Realce de sabor Antimicrobiano

Sal marina Almidones

modificados Ligante Almidones (nativos) Carragenina Ligante

(13)

Agentes de Curado

Funciones del nitrito (NO2-) en productos cárnicos

• Desarrollo de color

• Niveles de NO2- residual ayudan a estabilizar el

color

• Típico sabor curado • Antioxidante

• Control microbiano

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes, en sinergia con otros

antimicrobianos

(14)

Agentes de Curado

“Reemplazo” de nitrito en productos cárnicos

• NO2-, como especie química, es irreemplazable • Fuentes alternativas simplemente proveen NO3

-/NO2- de fuente natural, de modo que no requiere

declaración individual en la etiqueta

• Fuente comercial más destacada  apio en polvo

• Existen otras, e.g., acelga, lechuga, remolacha, y

(15)

Agentes de Curado Alternativos

Apio en polvo

• Contenido de NO3-/NO2- típico: 0.15–0.23%

• Debido al sabor del ingrediente, niveles de uso de

NO3-/NO

2- más bajos que los comúnmente usados

(16)

Agentes de Curado Alternativos

Apio en polvo, cont.

• Sabor

• Típicamente limitado a 0.3–0.5%, dependiendo del

producto

• Color

• Bajo nivel de NO2- residual puede resultar en color

inestable

• Adición de antioxidantes (e.g., extracto de romero)

(17)

Agentes de Curado Alternativos

Apio en polvo, cont.

• Control microbiano

• Niveles más bajos de nitrito pudieran afectar

inocuidad y vida útil

• Se requiere un mínimo de ≈70 ppm para un

adecuado control de Listeria monocytogenes (Glass et al., 2008)

• A través de los años, los fabricantes de apio en

polvo han logrado aumentar el contenido de nitrito

(18)

Agentes de Curado Alternativos

Apio en polvo, cont.

• Actividad antioxidante

• Pudiera ser menor, pero el uso de otros

(19)

Sal

Uso en productos cárnicos

• Solubilización y extracción de proteínas cárnicas • Sabor

• Antimicrobiano

• Extensión de vida útil e inocuidad

• Preocupación: sal de mina es menos “natural” • Fuente comercial destacada  sal marina

(20)

Alternativas a la Sal

Sal marina

• Contiene impurezas que pueden afectar sabor y

color de los productos

• Menos funcional debido a menor contenido de

NaCl por volumen

• Reemplazo aceptable, siempre y cuando se tomen

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Aceleradores de Curado

Uso en productos cárnicos

• Aceleran la reducción química de NO2- a NO para

facilitar una conversión más completa y acelerar el tiempo de proceso

• Ácido ascórbico o eritórbico, o sus sales de sodio • Fuente comercial destacada  cereza en polvo

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Aceleradores de Curado Alternativos

Cereza en polvo

• Alta en vitamina C (ácido ascórbico)

• Eficiente reemplazo de los aceleradores de curado

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Lactato/Diacetato

Uso en productos cárnicos

• Inocuidad alimentaria • Extensión de vida útil

• Alto nivel de uso (≈3% lactato)  alto contenido

de Na

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Alternativas al Lactato/Diacetato

• Existen muchas opciones eficaces

Ingredientes

• Ácidos orgánicos débiles naturales

• Vinagre (ácido acético)

• Fermentados microbianos (ácidos láctico,

propiónico, otros)

• Jugo y sólidos de limón (ácido cítrico) • Varios extractos botánicos

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Alternativas al Lactato/Diacetato

Procesos

• Procesamiento con alta presión (HPP) • Pasteurización posempaque

• Ventaja:

• No hay ingredientes que declarar

• Desventaja:

• No hay efecto residual  falta de protección

después de abierto el empaque

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Edulcorantes

Uso en productos cárnicos

• Control del sabor salado • Proveen dulzor

• Fuente de azúcar para fermentación

(principalmente dextrosa)

• Ligación de humedad

• Formar principales utilizadas:

(27)

Edulcorantes Alternativos

• Jugo de caña evaporado • Azúcar turbinado

• Azúcar de caña cruda • Miel

• Melaza

Se debe mantener la función principal en mente a la hora de escoger una alternativa

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Fosfatos

Funciones en productos cárnicos

• Modificación de pH

• Solubilización de proteínas cárnicas • Quelación de metales / antioxidante

(29)

Fosfatos Alternativos

• Los fosfatos se encuentran en toda célula viviente

(ATP, ADN)

• P es es el segundo mineral más abundante en le

mundo viviente

Sin embargo, no se ha descubierto una fuente

natural efectiva de fosfato

• Por lo tanto, estrategias de reemplazo se basan en

el uso de aditivos ligantes

(30)

Ligantes y Extendedores

Funciones en productos cárnicos

• Ligación de agua

• Modificación de textura • Extensión del producto

• Versiones más procesadas son menos deseables

• Carragenina

(31)

Ligantes y Extendedores Alternativos

• Almidones nativos • Aditivos proteicos

• Desventaja: alergenicidad

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Principales Retos de los Ingredientes de

Etiquetado Simple/”Limpio”

Eficacia

• Molécula activa por lo general no es tan efectiva

como la convencional y/o no ocurre a concentraciones lo suficientemente altas

Sabor

• Aditivos menos refinados pueden contener

sustancias que afecten el sabor de manera objetable

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Costo en uso

• = precio x nivel de uso

• Impulsado por costo/precio y funcionalidad

• Precios tienden a ser altos; funcionalidad tiende a ser baja

• Ejemplo:

R. Tarté – 29 Mayo 2018 Ingrediente Precio/kg Cont. de NO

2

-Costo/kg

de NO2- (por kg carne)* Costo en uso

Sal de cura

convencional $0.77 6.25% $12.32 $0.0015 Apio en polvo $66.00 2.25% $2,933 $0.3520

* Para lograr un nivel de 120 ppm en base cárnica

Principales Retos de los Ingredientes de

Etiquetado Simple/”Limpio”

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Implicaciones Potenciales

Inocuidad

• Menos opciones antimicrobianas

Seguridad alimentaria

• Vida útil más corta

• No OGMs, fertilizantes, pesticidas

Accesibilidad económica

• Menores rendimientos

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Implicaciones Potenciales

Diversidad alimentaria

• Menos innovación de productos debido a menos

ingredientes disponibles

Confianza en la ciencia

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Comentarios Finales

• Aditivos alternativos viables existen para la mayoría de

las aplicaciones

• Necesidad de realizar pruebas de producto y

validación de ingredientes

• Funcionalidad durante el proceso y durante la vida

útil

• Investigaciones académicas e industriales siguen

contribuyendo al mejoramiento de las tecnologías existentes.

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