Es la fermentación del mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas.

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Texto completo

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 Es la fermentación del mosto de uvas blancas o

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• Secos quietos <10g/L frizantes

espumosos

generosos

• Semisecos licorosos

• Vino Blanco 10-30 g/L añejados en madera o Dulces Al abrigo de >30 g/L la oxidación

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 El proceso de Vinficación en blanco, ocurre

entre los 3 meses para el vino comercial y 24 para los finos

· Chardonnay · Pinot noir

· Sauvignon blanc Riesling

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 Produce vinos excelentes  Puede madurar hasta 23 Bx

 Sabor y los aromas se pueden desarrollar aun

después de la vendimia

 Acidez sobrepasa los 8 g/L  pH 3.1 y 3.3

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 Produce excelentes vinos, secos o semisecos  Fruto maduro llega a 22 brix.

 Climas fríos el aroma varietal es mas

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 Variedades de la zona I de Winkler (1372º)  Ácidos y buenos si se añejan

 Notas aromáticos afrutadas  Desventaja poca producción  México de 6 a 8 ton /ha

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Análisis Mosto sin fermentar* Vino

Ac. Total (como ácido tartárico en g/L) 9.93 7.6 Ac. Volátil (como ácido acético en g/L) 0.88 1.296

pH 3.7 3.2

Azucares reductores (en g/L) 205.5 0.1023

SO2 libre en (mg/L)** 21.056

SO2 total en (mg/L)** 39.42

Alcohol (% en volumen de C2H5OH) 12.57

Elaboración, análisis y añejamiento

de un vino blanco con uvas de

Moscatel

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 Son neutras, sin características especiales

marcadas

 En estas variedades el contenido de comp

aromáticos es bajo.

 Chenin Blanc Blanc de blancs  Palomino Burger

 San Emilion French Colombard  Ugni blanc

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 Los Reyes, blanco (French Colombard y

Chenin Blanc)

 Calafia, blanco (French Colombard,

Chenin Blanc y Riesling)

 Blanc de blanc’s X-A, Vinficación en

acero inoxidable de variedades

French Colombard y Chenin Blanc, tono amarillo pálido, añejado 100% en

barricas de roble francés.

 Chardonnay X-A, reposa 6 meses en

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 Con solo una hora de contacto con sus

hollejos , Blanc de Zinfandel X-A, fermenta durante 12 días luego de adquirir su color rosado

 Chateau Domeq blanco, 75% Sauvignon

Blanc y 25 % French Colombard, fermenta parcialmente en barricas de roble francés sobre sus lías.

 Monte Xanic, Chenin Colombard, Chenin

Blanc Reserva

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 L. A. Cetto. vinos jóvenes, Don Luis, Blanc de

Zinfandel y Blanc de Blancs, jóvenes y frescos, de acidez franca

 Casa Madero, Chardonnay, Chenin Blanc,

Sauvignon Blanc

 Cachola, Zacatecas, ubicada en el Valle de la

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1 Vendimia, recepción 2. Estrujado 3. Escurrido 4. Prensado 5. Sulfitado 6. Desfangado 7. Siembra de levaduras

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8. Fermentación 9. Descube 10. Fermentación lenta 11. conservación 12. trasiego 2 años 13. mezcla 14. clarificación y estabilización 15. embotellado

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1. Se efectúa cuando la uva ha llegado a su madurez industrial, y depende: · La variedad de la uva · La región

· Las estaciones del año ·El volumen de producción El uso que se da a la

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Para vinos blancos los

Bx son de 20 a 21

Vinos de mejor calidad

22 a 23° Bx

Acidez de 6 a 7 g/L pH 3.3

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 Estrujar y prensar la

uva el mismo día de la vendimia

 Si el clima es cálido, no

dejar la vendimia al sol

 Si pasa la noche, la

extracción de tanios y comp. fenólicos del

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 A la vendimia se le mide los grados brix, por medio de un refractómetro.

 Las uvas caen a la tolva, la cual tiene un anillo sin fin, cuya función es transportar la uva e irla rompiendo, pero las semillas no se rompen.

 La tolva y el anillo son de acero inoxidable,

generalmente miden de 8 x 2 m de ancho, con profundidad de 0.8 a 1.2 m y requieren de un motor de 2 a 3 Hp

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 Los romanos empleaban el humo de azufre para

desinfectar la bodega y las vasijas vinarias. Lo obtenían por combustión del azufre con el aire

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 A temperatura normal es un gas de olor

irritante mas pesado que el aire.

 Se licua a 15ºC, cuando es sometido a una

presión de 2.72 atm.

 Es un líquido incoloro y muy móvil

hierve a –10ºC y se solidifica a –76ºC al pasar de líquido a gas lo hace con absorción de calor.

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SO2 (g) SO2 (ac)

SO2 + H2O H2SO3

H2SO3 H+ +HSO3- pKa1 = 1.9

HSO3- H+ + SO3= pKa2 = 7.2 HSO3- + HSO3- S2O5=

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 Es el SO2 unido a compuestos orgánicos e

inorgánicos presentes en el mosto y en el vino.

 La mayor parte se combina con compuestos

orgánicos, sobre todo con aldehídos y cetonas

R-CH=O + H

2

SO

3

CH

3

-CH-SO

3

H

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 R = monosacáridos, glucosa, arabinosa

 Ácidos urónicos, ácido galacturónico y el

ácido glicurónico

 Polisacáridos, arabanas, glucosanas  Polifenoles

R-CO-R' + H

2

SO

3

R-CH-R'

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SO2 libre SO2 combinado (lábil, inestable)  SO2 combinado  si T y  si T  SO2 libre  si T y  si T O R R' OH O H OH OH + H2SO3 O R R' OH O H OH OH HSO3

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 Después de separado el mosto de las partes sólidas de la uva

 La cantidad a incorporar en uvas sanas  5 g/hL,= 50 ppm

 6 a 12 g/hL, Peynaud

 Se puede adicionar como anhídrido sulfuroso o como metabisulfito de potasio (K2S2O5) o dosificadores automáticos de gas sulfuroso.

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1

Acidificante

2

Solubilizante

3

Defecante

4

Antioxidante

5

Antiséptico

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Acidificante el SO2 al entrar en contacto con el

agua del mosto forma el ácido sulfuroso

 SO2 + H2O H2SO3

 Al hacer el medio mas ácido aumenta la

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 Cuando el medio esta muy protonado, se

vuelve muy ácido y favorece la coagulación de los compuestos coloidales en suspensión los cuales precipitan.

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 Proceso de precipitación de sustancias en

suspensión que están en el mosto y es considerado un a clarificación natural.

 Se produce por el efecto del SO2 a bajas T

(7ºC).

 Se adicionan de 5 a 27 g/hL de SO2 al

mosto a 7º durante 16 a 24 horas.

 En vendimias atacadas por

Botrytis cinerea

se agregan 50 g de SO2/hL. Produce

Laccasa, actúa sobre los polifenoles para oxidarlos y dar chalconas

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 El desfangado también reduce la flora

microbiana, solo sobreviven las levaduras que producen acetaldehído.

CH3-CH=O + H2SO3 CH

3-CH-SO3H

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 El mosto obtenido por el escurrido se presenta

mas o menos turbio.

 Las partículas en suspensión están constituidas

por fragmentos de hollejo, de raspón de pulpa, gránulos terrosos, sustancias pécticas,

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Borras gruesas. restos de hollejos, raspón,

partes de pulpa. Se deben de eliminar cuanto antes por ser ricos en enzimas, especialmente oxidasas.

Borras finas. en presencia de SO2, son

proveedoras de enzimas reductoras, que tienen un carácter antioxígeno, lo cual

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Mosto 20ºC 14ºC 7ºC 16ºC Tina de desfangado Tina de Fermentación Intercambiador de calor Refrigerador

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 Crea un ambiente pobre en oxígeno disuelto  evitando la oxidación de los polifenoles

 previniendo que los mostos y vinos jóvenes

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 Procedimiento selectivo dependiendo de la

concentración, elimina bacterias y no perjudica las levaduras

 Regula la fermentación

 Combate el desarrollo de microorganismos

nocivos bacterias acéticas, “malas levaduras”, hongos, debido a que el SO2

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 Las enzimas que entran en acción después

de la ruptura del grano

 Pécticas

 Proteolíticas  Oxidantes

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Metilestearasa cataliza la ruptura de los grupos metoxilo liberándose como metanol.

Poligalacturonasa rompe la unión  1-4 de los

ácidos galacturónicos, después de la hidrólisis de los metoxilos

Polimetilgalacturonasa cataliza la hidrólisis de las pectinas sin que estén previamente desmetoxiladas

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HO-CH H-C-OH HO-C-H COOH C-H CH H-C-OH HO-C-H COOH CH CH H-C-OH HO-C-H CH O H-C O H-C O H-C COOCH3 O O enlaces alfa 1,4 Ácido poligalacturónico

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 Según E. Peynaud, los mostos tienen de 200

a 1000 ppm de sust. pécticas, su degradación facilita la salida del mosto de la pulpa.

 Esta acción se acelera por la adición de

preparados pécticos.

 La pectina desaparece durante la

fermentación y se debe a:

 a) la pp de ésta por su unión con Ca2+ y

 b) por la ruptura de la molécula para dar el

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Proteasas ruptura de enlaces peptídicos

dando lugar a péptidos y peptonas.

Peptidasa degradan los mismos enlaces,

pero por la parte terminal de la cadena son

exoenzimas, produce a.a. libres.

 La máx actividad a 55º C, se favorece en la

maceración en caliente, lográndose la

hidrólisis total de los prótidos del mosto

 Provee a las levaduras de N2 asimilable ya

que una gran parte del N2 en la uva esta en forma de péptidos que no son asimilables por las levaduras.

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 Activadas por el O2 que se encuentra en el

mosto

 Su actividad se basa en la transferencia

de iones hidronio al O2 del aire, estos iones son obtenidos de los compuestos fenólicos.

 Estas enzimas reciben el nombre de

polifenolasas siendo las principales: la catalasa, la polifenol oxidasa,

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 Se encuentra en el grano fundamentalmente

en los cloroplastos

 En el momento de la ruptura una fracción

soluble de la enzima pasa al mosto y otra se queda en los cloroplastos

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CH3 OH

+

O2 CH3 OH OH 2 H

+

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CH3 OH OH + O2 O O CH3 1/2 + H2O

Las quinonas desatan oxidaciones en perjuicio de las sustancias reductoras

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 Esta enzima se puede inactivar con SO2:

Uvas sanas 50 a 150 mg/L Uvas podridas 300 mg/L

 El SO2 es muy resistente a la oxidación por

O2 pero muy susceptible a ser oxidado por quinonas.

 Sulfitar el mosto inmediatamente después de

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 Máxima actividad a pH 4.75

 Los mostos están entre 2.8 y 3.8 lo que hace

que baje hasta en un 80% su actividad.

Se inactiva con la T, pero hasta los 75ºC ó a los –8ºC

 30’ a 75ºC pH = 7.2  30’ a 55ºC pH = 3.4

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ataca: o-difenoles p-difenoles m-difenoles p-fenildiamina Ácido ascórbico

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O O

OH OH

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 pH óptimo de la laccasa es de

4.0 y se inactiva pH>7.0

 para desactivar o destruir la enzima

10’ a 45ºC a pH 3.4

 Es poco resistente a la temperatura.  El SO2, no le afecta sensiblemente

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 Cataliza la transferencia de dos iones

hidronio al aceptor que es el O2, con la producción de una quinona y una molécula de agua.

 Se encuentran en el hollejo por lo que se

recomienda no favorecer la maceración de estos en el mosto.

 Otra característica es que actúan

solamente en presencia de O2 por lo que se puede controlar su actividad

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O O o-quinona O O p-quinona

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 Las quinonas reaccionan con el sulfuroso

oxidándolo a sulfato y ellas reduciéndose a la forma fenólica

 Dejando el mosto desprotegido al ataque

enzimático de la polifenoloxidasa.

 El SO2 actúa primero sobre las quinonas y

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 Pasos a seguir después de la fermentación:

1. fermentación lenta o secundaria 2. sedimentación, primer trasiego 3. fermentación maloláctica

4. clarificación, segundo trasiego 5. estabilización

6. segunda clarificación, tercer trasiego 7. conservación

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