Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

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Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ Al desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la-boral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu-ciones de la Red de Formación Continua.

▪ Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. ▪ A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de

trabaja-dores y trabajadoras.

▪ A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento.

Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

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Formación basada en Competencias

Cocinero

Nº de registro 16. Basado en Norma de Competencia Laboral Nº 21902129

Turismo, hotelería y gastronomía

Diseño curricular

Dirigido a adultos y jóvenes mayores de 18 años, con conocimientos básicos de lecto-escritura y cálculos matemáticos, con o sin experiencia laboral.

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El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

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Introducción

ESTRUCTURA CURRICULAR 1. Marco contextual.

2. Marco pedagógico.

3. Estructura curricular modular. 4. Carga horaria.

5. Criterios de enseñanza. 6. Criterios de evaluación.

7. Requisitos para la implementación del diseño. 8. Bibliografía.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

Módulo I: Distribución y supervisión de activi-dades de limpieza de la infraestructura y acon-dicionamiento de las materias primas.

1. Introducción. 2. Objetivos. 3. Contenidos.

Bloque I: Distribución y supervisión de las activida-des de acondicionamiento de las materias primas Bloque II: Distribución y supervisión de las activida-des de mantenimiento de instalaciones y equipa-miento.

4. Actividades.

5. Criterios de evaluación. 6. Bibliografía.

Módulo II: Recepción y control de almacenaje de materias primas y alimentos elaborados. 1. Introducción.

2. Objetivos. 3. Contenidos.

Índice

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Diseño Curricular Cocinero

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Bloque I: Recepción y estiba de materias primas y alimentos elaborados.

Bloque II: Control de inventario y formas de almace-naje en almacenes secos.

4. Actividades.

Módulo III: Manufactura y supervisión de prepa-raciones culinarias y emplatado de productos. 1. Introducción.

Bloque I: Elaboración de preparaciones culinarias y su supervisión.

Bloque II: Emplatado de comidas elaboradas y su supervisión.

4. Actividades.

Módulo IV: Francés técnico para el rol de cocinero. 1. Introducción.

Bloque I: Interpretación y utilización de vocabula-rio técnico de uso culinavocabula-rio general.

Bloque II: Interpretación y utilización de las expre-siones idiomáticas específicas.

4. Actividades.

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El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación conti-nua, implementa estrategias de apoyo a la compe-titividad económica y la equidad social. Con el ob-jeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res. 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curricu-lares basados en normas de competencia laboral. Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y traba-jadoras de nuestro país.

Introducción

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Estructura

curricular

ESTRUCTURA CURRICULAR

En el transcurso de las dos últimas décadas se ha desarrollado un proceso de complejización y cre-cimiento permanente del Sector Turismo a nivel nacional.

Desde la proliferación de los delivery, la apertura de nuevos hoteles, la llegada de un mayor número de turistas extranjeros, la inauguración y consolida-ción de restaurantes de comidas típicas o étnicas, hasta inclusive la implementación de señales de televisión dedicadas exclusivamente a la actividad gastronómica, constituyen indicadores que dan cuenta de algunas de las transformaciones de la actividad.

La cantidad de cursos y de alumnos interesados en seguir una carrera vinculada a la gastronomía continúa creciendo y, en los últimos años, se han promovido diferentes experiencias que permiten incorporar a la formación de los futuros trabajado-res los sabetrabajado-res, habilidades, destrezas y competen-cias necesarias para el correcto desempeño en el ejercicio del rol profesional en la actualidad. Los cambios en el área de la alimentación no han eliminado el carácter artesanal de la producción, que la separa de la industrial. Sin embargo, los mismos repercuten significativamente en las ocu-paciones dando una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.

El carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específi-ca del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano. Asimismo, estos productos se comercializan en los mismos locales donde fueron producidos, o a tra-vés de puntos de venta, estableciéndose un trato personalizado con el cliente.

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Las funciones de los roles que conforman la activi-dad gastronómica se desprenden de las normas de competencia elaboradas y validadas en un proceso del que participaron la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA), el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación y la Secretaría de Turismo de la Nación. La UTHGRA y el Sector Turismo consideran priorita-ria la formación en los sentidos arriba mencionados, por lo cual se ha implementado un trayecto forma-tivo compuesto por dos roles complementarios, el de cocinero y el de ayudante o commis de cocina. Estos roles dan cuenta de dos niveles de califica-ción de complejidad creciente principalmente en términos de autonomía, de responsabilidad sobre las acciones propias y de terceros y de elaboración de productos.

En el caso específico del presente rol, este diseño curricular concibe al mismo con un perfil gastronó-mico en el que se destaca la coordinación y super-visión del equipo de trabajo, además de su función específica de elaboración de alimentos.

Es importante destacar que el campo laboral de in-cumbencia para este rol es amplio, constituido por bares, restaurantes, confiterías, hoteles, eventos y banquetes, comedores industriales, transporte de pasajeros terrestres, marítimos y aéreos con servi-cio gastronómico.

2. Marco pedagógico

El enfoque metodológico adoptado para realizar el presente diseño curricular es el de formación basa-da en competencias laborales.

El mismo ha sido realizado a partir de la Norma de Competencia Laboral correspondiente al rol de Cocinero.

Las características pedagógicas y metodológicas basadas en esta concepción de la enseñanza y del aprendizaje plantean garantizar en cada clase el camino práctica-teoría-práctica, vinculando estre-chamente el período de formación con situaciones reales tomadas del campo de trabajo, para el desa-rrollo de las capacidades que devendrán en com-petencias una vez movilizadas en la vida laboral. En este marco, se considera “capacidad” al conjunto de conocimientos teóricos, técnicos y actitudinales que se ponen en juego simultánea e

integrada-mente para realizar una función determinada. El Diseño adquiere una organización modular, concibiéndose como “módulo” a una estructura integradora de capacidades, contenidos, objetivos, estrategias y técnicas que se articulan en función de problemas que reflejan una situación laboral de-terminada, similares a los que el egresado deberá saber resolver en el trabajo.

Las actividades propuestas consideran esta inte-gración y se implementan según el momento de la enseñanza (inicio, desarrollo y cierre). La secuencia-ción y especificasecuencia-ción de las mismas se presentan en el Material Didáctico que acompaña a este Diseño Curricular.

Las capacidades que los alumnos deben desarrollar durante su formación, surgen de las unidades y elementos de competencia presentes en la norma correspondiente y constituyen, con distinto nivel de complejidad, los objetivos modulares.

Los contenidos se extraen, entonces, de dichas capacidades, con el fin de que los participantes puedan comprender los por qué de las acciones para poder fundamentar su propia práctica. La formación profesional planteada a través del enfoque de competencias, debe asegurar la ense-ñanza de contenidos actualizados, acordes a las necesidades actuales del sector, transformándose en un compromiso tanto del docente a cargo, como de la institución de formación profesional que brinda el curso.

En este marco, la formación profesional se debe considerar una puerta a la continuación de los estudios, sea esto el completar o proseguir el siste-ma educativo forsiste-mal o continuar la realización del trayecto formativo.

El presente Diseño Curricular y el Material Didác-tico correspondiente, constituyen una herramienta orientadora para la práctica docente y el recorrido a transitar por los participantes. En la práctica del aula-taller, se podrán enriquecer con la partici-pación de docentes y cursantes, en los contextos específicos en que se desarrollan los procesos de enseñanza y de aprendizaje.

Objetivo general

Al finalizar el curso, se espera que el participante haya desarrollado las capacidades necesarias para: Elaborar comidas y organizar las actividades culina-rias según menú conforme a la demanda del cliente y al volumen de producción previsto por el estable-cimiento, preservando la seguridad alimentaria.

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3. Estructura curricular modular

4. Carga horaria

El siguiente esquema presenta las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia) y los módulos propuestos.

El sujeto de la formación profesional es la persona adulta. Por lo tanto, es menester que los docentes sean conscientes de que los destinatarios de la formación poseen una historia de vida que les ha aportado experiencias laborales y personales. Sobre este capital de saberes se situará el nuevo aprendizaje, que ha de ser significativo.

▪ Se implementarán técnicas que recreen situacio-nes laborales, como la resolución de problemas, el estudio de casos, la simulación y otras activida-des que promuevan la permanente reflexión so-bre la práctica, como las autoevaluaciones. ▪ Se implementarán actividades individuales y

gru-pales de acuerdo con las capacidades que se quieran desarrollar. Las actividades individuales

5. Criterios de enseñanza

MÓDULO UNIDADES DE COMPETENCIA

MÓDULO II:

Recepción y control de almacenaje de materias primas y alimentos elaborados. Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo

referidas a la limpieza de instalaciones, elementos y acondicionamiento de materias primas considerando buenas prácticas de manipulación alimentaria.

Elaborar y supervisar la elaboración de preparaciones culinarias y emplatado de productos conforme al menú, el volumen previsto, las demandas del cliente y la orden de trabajo. LO I: MÓDU Distribución y supervisión de actividades de limpieza de la infraestructura y acondicionamiento de las materias primas. MÓDULO III: Manufactura y supervisión de preparaciones culinarias y emplatado de productos. MÓDULO IV:

Francés técnico para el rol de cocinero.

Recepcionar materias primas y alimentos elaborados controlando el almacenaje seco, frío y congelado, preservando la seguridad alimentaria.

Distribución y supervisión de actividades de limpieza de la infraestructura y

acondicionamiento de las materias primas. Recepción y control de almacenaje de materias primas y alimentos elaborados.

Manufactura y supervisión de preparaciones culinarias y emplatado de productos. Francés técnico para el rol de cocinero.

24 hs 40 hs 72 hs 24 hs 160 hs

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permiten indagar conocimientos y experiencias previas referidas al rol, profundizar o realizar sín-tesis de conocimientos. Las actividades grupales, se proponen para favorecer la observación de los pares sobre el desempeño del rol propio y ajeno y el intercambio de opiniones y estrategias de re-solución de problemas. Es recomendable la orga-nización en parejas o grupos pequeños.

▪ Todas las actividades propuestas contemplarán el necesario registro escrito de conceptos, a través de ejercicios destinados a tal fin en el Material Didáctico.

▪ Las actividades planteadas desarrollarán en el alumno la capacidad de transferir conocimien-tos, con el fin de prepararlo tanto para la adapta-ción y soluadapta-ción de imprevistos en la situaadapta-ción real de trabajo como para brindarle versatilidad ante las diferencias presentes en las distintas em-presas del Sector.

▪ El docente debe considerar en todo momento las características del alumno adulto: su necesidad de motivación, sus expectativas y su autoestima, tanto en el modo de vincularse con él, como en las actividades que planifique. De esa manera podrá paliar el problema de la deserción.

▪ Los conocimientos previos de los cursantes se to-marán como punto de partida tanto para integrar los nuevos aprendizajes, como para promover la remoción de fundamentos erróneos.

▪ El error debe ser considerado como instancia para el aprendizaje: como una verdadera señal, tanto para el docente como para el cursante. El docente podrá ajustar sus acciones en función de los errores producidos por los participantes. El cursante, al reflexionar sobre su error, podrá arbi-trar medios para subsanarlo, con ayuda del do-cente y en forma responsable.

▪ Se promoverá que el participante sea consciente de su propio aprendizaje y que se desarrolle en forma autónoma, respetando su condición de adulto y apelando a su compromiso como persona.

▪ Se realizarán actividades que desarrollen en los destinatarios dos capacidades comunicativas fundamentales para el ejercicio del rol: expresión oral y escucha.

La secuencia didáctica modular estará organizada en: Actividades de inicio, cuyo propósito es explorar los saberes previos, las expectativas e intereses de los cursantes; presentar de manera significativa el módulo y explicitar los objetivos y la metodología de trabajo para que los participantes sepan qué

van a realizar, por qué se propone y cómo van a trabajar.

Actividades de desarrollo, las cuales profundi-zan las capacidades específicas a desarrollar en cada módulo y promueven la integración de las mismas, interrelacionando en forma equilibrada las actividades prácticas con las de reflexión, las ejemplificaciones, los debates, las explicaciones y las demostraciones, de modo de contribuir al logro de las capacidades requeridas.

Desde esta misma concepción, se propone la es-trategia de observación y análisis del desempeño del rol en una situación simulada de trabajo real a través de una filmación (de ser posible) con el obje-tivo de identificar los errores de manera concreta y plantear las alternativas para superarlos.

Actividades de cierre, que consisten en ejercicios de recuperación y síntesis de los contenidos trabajados. En el caso de final de módulo, se sugieren activi-dades integradoras para la aplicación de todas las capacidades adquiridas durante la cursada del mismo.

Las actividades de cierre también pueden ser pe-queños ejercicios integradores propuestos al final de cada clase, a modo de síntesis.

6. Criterios de evaluación

La concepción pedagógica planteada implica la consideración de tres tipos de evaluación, diferen-tes por su finalidad y el momento del proceso de enseñanza-aprendizaje en que se implementan: Evaluación diagnóstica: al comenzar cada módu-lo o bmódu-loque, el docente deberá implementar la de-tección de los saberes previos de los participantes y de aquellos conocimientos que se deben reforzar. Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo de los módulos, el docente deberá evaluar el proceso de aprendizaje, con técnicas e instrumentos que dependerán de las características del grupo. El docente debe tener en cuenta la importancia de registrar sus observaciones, para poder hacer un efectivo seguimiento individual y grupal. El objetivo de esta evaluación continua es el de hacer los ajustes necesarios a la planificación previa del módulo y tener información sobre la evolución de cada alumno. Los resultados de estas evaluaciones deberán ser compartidos con los alumnos para involucrarlos en su aprendizaje, fomentando el compromiso con su propio proyecto.

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Evaluación de resultados o final: al finalizar cada módulo, los alumnos deberán aprobar una evaluación final o de resultados, cuyos criterios de evaluación serán las evidencias de desempeño y conocimiento pretendidas como logro de las capa-cidades desarrolladas, establecidas como objetivos modulares.

El Módulo II es correlativo del Módulo I y el Módulo III correlativo del Módulo II. Para obtener el certifi-cado, se deben acreditar los cuatro módulos que conforman el curso.

7. Requisitos para la implementación

Infraestructura:

Aula-cocina con capacidad instalada para 25/30 personas y totalmente equipada.

Equipamiento básico:

▪ Materias primas para la elaboración de alimentos. ▪ Procesadora.

▪ Máquina de cortar fiambre. ▪ Sobadora.

▪ Máquina de lavar vajilla.

▪ Herramientas y utensilios culinarios. ▪ Contenedores descartables. ▪ Termómetros. ▪ Relojes. ▪ Vajilla. Elementos de limpieza: ▪ Detergente. ▪ Lavandina. ▪ Repasadores. ▪ Trapos rejilla. ▪ Escobas. ▪ Secadores. ▪ Trapos de piso. Indumentaria de trabajo:

▪ Delantales falderos o con pechera. ▪ Gorros.

▪ Calzado de seguridad. ▪ Fajas de seguridad.

Documentación técnico-administrativa: ▪ Distintos tipos de cartas y menú.

▪ Comandas. ▪ Recetarios.

Equipamiento de aula: ▪ Sillas, pizarra y fibrones.

▪ Material Didáctico (un ejemplar por alumno). ▪ Diccionarios francés - español.

▪ Fotografías y/o filminas. ▪ Reproductor de CD, DVD, y TV. ▪ Filmadora.

Perfil del equipo técnico - docente involucrado: Los docentes deberán contar con experiencia en el desempeño del rol y deberán poseer conocimien-tos actualizados de los cambios que se producen constantemente en el sector gastronómico y de turismo.

Preferentemente deberán tener experiencia en la tarea docente, pudiendo atender al ritmo de apren-dizaje individual de cada participante y la diversi-dad en el perfil de los mismos, en la planificación de las actividades de clase.

En el caso del docente de francés, se considera prioritario que cuente con conocimientos propios de los sectores de la gastronomía y del turismo. Se recomienda el trabajo interdisciplinario entre los docentes a cargo del curso.

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ARMENDARIL SANZ, J.L. Procesos de cocina. Ed. Paraninfo. Madrid. 2001 / 2005.

ASESORIA COMITÉ GASTRONOMICO - JOEL ROBUCHON. Larousse Gastronomique en Español. Ed. Larous-se. Barcelona .1996 / 2004.

AVOLIO DE COLS, S, IACOLUTTI, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Concep-tos y orientaciones metodológicas. CINTERFOR/OIT. 2006.

CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE COLS, S. Diseño curricular basado en normas de competencia laboral. Conceptos y orientaciones metodológicas. CINTERFOR/OIT. 2004.

ESCOFFIER, A. Escoffier-Mi cocina. Ed. Garriga. Barcelona. 1998.

GALLEGO, J.F. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid. 2002.

GIRARD, SILVIE, LONGUEPEE, F. Larousse de la cocina. Ed. Larousse. México D.F. 2000.

LAZA MUÑOZ, P. y LAZA MUÑOZ, J. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Paraninfo. Madrid .2000.

LAZA MUÑOZ. P. y LAZA MUÑOZ J. Elaboración y procesos culinarios. Ed. Paraninfo, Madrid. 2000. MARINES MOUZO, J. Nutrición y dietética. Ed. Síntesis. Madrid. 2003.

MTEySS-UTHGRA.-AHT-FEHGRA. Norma de Competencia Laboral Nro. 21902129 correspondiente al rol de Cocinero. 2009.

PEREZ MARTINEZ, A. M.. Le cordón Bleu-Las Técnicas del Chef. Ed. Blume. Barcelona. 2001.

PEREZ OREJA, N., MAYOR RIVAS, G., NAVARRO. T. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid .2002.

WILSON, ANNE. Cocina francesa. Ed. A. Asppan, S.L. Distribuidora internacional. Madrid. 2004.

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Módulo I

DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS

DISTRIBUCIÓN Y SUPERVISIÓN

DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA

DE LA INFRAESTRUCTURA Y

ACONDICIONAMIENTO DE LAS

MATERIAS PRIMAS

1. INTRODUCCIÓN

El presente módulo se considera estructurante del proceso de formación para el rol profesional de Cocinero, ya que introduce a los participantes en los conceptos e informaciones requeridas tanto so-bre el desempeño del rol como soso-bre los posibles ámbitos de trabajo.

Se desarrollarán las capacidades para organizar, distribuir y supervisar las tareas del equipo de tra-bajo, en este caso las vinculadas a la aplicación de las normas higiénico-sanitarias en las instalaciones y de las normas de seguridad alimentaria en las materias primas.

2. OBJETIVOS

Objetivo general modular:

Distribuir y supervisar las actividades del equipo de Cocina relativas a la limpieza de instalaciones y acondicionamiento de las materias primas obser-vando buenas prácticas de manipulación alimenta-ria y respetando las normas internas de la empresa. Objetivos específicos:

▪ Conocer y supervisar el uniforme reglamentario (atuendo correspondiente al rol de Cocinero y del equipo de trabajo a su cargo) y sus anexos to-mando en cuenta el tipo de herramienta y mate-ria prima a utilizar, preservando la seguridad ali-mentaria y la del trabajador.

▪ Distribuir las actividades de limpieza y acondicio-namiento de materias primas considerando la optimización de las tareas.

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limpie-Diseño Curricular Cocinero

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za y acondicionamiento de las materias primas, observando el cumplimiento de la conservación de su inocuidad.

▪ Distribuir las actividades referidas al manteni-miento de instalaciones, equipamanteni-mientos y ele-mentos de trabajo considerando las condiciones higiénico-sanitarias.

▪ Controlar y supervisar las actividades de mante-nimiento de instalaciones, equipamientos y ele-mentos de trabajo, observando el cumplimiento las condiciones higiénico-sanitarias.

▪ Aplicar y controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y alimentaria de acuerdo a los procedimientos establecidos.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Distribución y supervisión de las acti-vidades de acondicionamiento de las materias primas.

Uniforme reglamentario: componentes. Normativa vigente y del establecimiento. Normativa de seguri-dad e higiene: elementos de seguriseguri-dad y atuendos del personal según tarea asignada. Materias primas. Sistema de rotación. Carnes rojas, blancas y de caza: técnicas de limpieza. El descarte: su aprovecha-miento. Normas de seguridad e higiene alimentaria correspondientes. Pescados y mariscos: técnicas de limpieza. Normas de seguridad e higiene alimentaria correspondientes. Control organoléptico.

Verduras: técnicas de limpieza. Normas de seguri-dad e higiene alimentaria correspondientes. El menú: su relación con las tareas previas a la cocina. Problemas típicos de la preparación de materias primas: fallas o errores en la comunicación del personal de Cocina. Posibles estrategias para su solución.

Bloque II: Distribución y supervisión de las ac-tividades de mantenimiento de instalaciones y equipamiento.

Maquinarias, equipamiento y utensilios. Control visual de estado.

Hornos, refrigeradores, congeladores. Control vi-sual o manual de temperatura. Uso del termómetro. Hornos: placas, estructura interna y externa. Con-trol visual y manual de estado.

Conexiones de electricidad, agua y gas. Rejillas. Control visual, manual u olfativo de estado. Nor-mas de seguridad laboral correspondientes. Procedimiento para solicitar reparaciones.

4. ACTIVIDADES Actividades de inicio:

▪ Presentación del docente y los participantes, ex-plicitando los objetivos del curso en general y del módulo en particular.

▪ Exploración de las experiencias de trabajo de los asistentes con el fin de detectar sus saberes pre-vios acerca del rol y las expectativas con que lle-gan al curso.

Actividades de desarrollo:

▪ Visita a una Cocina industrial o de hotel de cate-goría internacional, para conocer su infraestruc-tura, su equipamiento y herramental, su funcio-namiento al interior de la misma, la división interna de las tareas y de ser posible entrevistar a un cocinero, a un chef, y/o Ayudante de Cocina que aporte experiencias y conocimientos para el desempeño del rol. Se recomienda la utilización de una guía de observación.

▪ Presentación de equipos de indumentaria de co-cinero, para su manipulación y reconocimiento. Posterior síntesis mediante ejercicio propuesto en el Material Didáctico.

▪ Exposición dialogada, rescatando los aspectos observados en la visita, sobre los distintos roles del área Cocina y la importancia de su interac-ción. Síntesis mediante ejercicio sobre organiza-ción del trabajo provisto en el Material Didáctico. ▪ Presentación de ejemplares de distintos tipos de

menúes, explicación del concepto y síntesis me-diante ejercicio del Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos vinculados al acondicio-namiento de carnes. Se hará especial hincapié en las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimen-tos (BPMA). Síntesis de los procedimienAlimen-tos reali-zados mediante ejercicio propuesto en el Mate-rial Didáctico.

▪ Realización práctica, en parejas, del procedi-miento observado. Mientras un compañero reali-za la limpiereali-za de diversos cortes de carnes, el otro supervisará que el procedimiento se haga de for-ma correcta. Finalizada la operación, se alterna-rán los roles.

▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos vinculados al acondicio-namiento de pescados y mariscos. Se hará espe-cial hincapié en las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Síntesis de los procedimientos realizados mediante ejercicio propuesto en el Material Didáctico.

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▪ Realización práctica, en parejas, del procedimien-to observado. Mientras un compañero realiza la limpieza de diversos tipos de pescados o maris-cos, el otro supervisará que el procedimiento se haga de forma correcta. Finalizada la operación, se alternarán los roles.

▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos vinculados al acondicio-namiento de verduras. Se hará especial hincapié en las Buenas Prácticas de Manipulación de Ali-mentos (BPMA). Síntesis de los procedimientos realizados mediante ejercicio propuesto en el Material Didáctico.

▪ Realización práctica, en parejas, del procedimien-to observado. Mientras un compañero realiza la limpieza de diversos tipos de verduras, el otro supervisará que el procedimiento se haga de for-ma correcta. Finalizada la operación, se alterna-rán los roles.

▪ Resolución de situaciones problemáticas provis-tas en el Material Didáctico para analizar posibles soluciones ante problemas de la práctica laboral. ▪ Demostración por parte del docente de los

prin-cipales procedimientos vinculados al control de equipamiento e instalaciones de la Cocina. Se hará especial hincapié en las normas de higiene y seguridad laboral. Síntesis de los procedimientos realizados mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

Actividades de cierre:

▪ Elaboración de un plan de trabajo en el que se organizan y distribuyen las tareas a partir de un caso presentado a criterio docente, señalando los aspectos que debe supervisar el cocinero. ▪ Evaluación en plenario de los planes realizados.

5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el alumno:

▪ Se presenta en el espacio de trabajo con el uni-forme requerido según actividad a realizar. ▪ Verifica el correcto uniforme del equipo de

traba-jadores a su cargo.

▪ Supervisa permanentemente y aplica el proceso de limpieza de carnes, pescados y verduras. ▪ Distribuye y controla las actividades de los

ayu-dantes responsabilizándose de los productos y procesos resultantes.

▪ Supervisa permanentemente las condiciones hi-giénico-sanitarias de las instalaciones y equipa-miento de la Cocina.

6. BIBLIOGRAFÍA

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Módulo II

RECEPCIÓN Y CONTROL DE

ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS Y

ALIMENTOS ELABORADOS

Para realizar este módulo, se debe tener aprobado el Módulo I del presente curso.

En este caso, se profundizarán las capacidades ad-quiridas en el módulo anterior respecto de la dis-tribución y supervisión de tareas de la Cocina y se desarrollarán especialmente aquellas vinculadas al almacenamiento de mercadería observando Bue-nas Prácticas de Manipulación Alimentaria (BPMA).

2. OBJETIVOS

Objetivos generales modulares:

▪ Recepcionar las mercaderías respetando las con-diciones higiénico-sanitarias y los procedimien-tos del establecimiento.

▪ Controlar el inventario según procedimientos del establecimiento.

▪ Aplicar y supervisar distintas formas de almace-naje, retiro, distribución y ubicación de materias primas según procedimientos del establecimien-to y las BPMA.

Objetivos específicos:

▪ Recepcionar la mercadería considerando las ca-racterísticas organolépticas, fechas de vencimien-to, cantidades y peso según orden de trabajo. ▪ Utilizar y verificar el uso de los elementos de

se-guridad reglamentarios.

▪ Solicitar la materia prima tomando en considera-ción el menú diario, semanal y mensual cotejan-do el stock de mercadería, completancotejan-do los re-gistros en las planillas correspondientes.

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▪ Cotejar la orden de pedido con la cantidad y cali-dad de productos recibidos informando en caso de anomalías al superior a cargo según procedi-mientos del establecimiento.

▪ Verificar los embalajes observando el estado del envoltorio, fechas de elaboración y vencimiento. ▪ Controlar el almacenaje de mercaderías

aplican-do criterios de sistematicidad y de seguridad ali-mentaria y laboral.

▪ Controlar el inventario con una visión integral de proceso y reconociendo las implicancias del im-pacto de las acciones.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Recepción y estiba de materias primas y alimentos elaborados.

Procedimiento de recepción de mercadería. Con-trol de temperatura, peso y calidad. Técnicas de control de calidad y de control organoléptico. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Supervisión de actividades.

Características de los productos. Clasificación y derivación para su conservación: almacenes secos, faenas y cámaras. Supervisión de actividades. Pro-cedimiento para informar faltantes de productos. Almacenaje: tiempos y niveles de rotación, fechas de vencimiento, clasificación y distribución de pro-ductos en el almacén. Supervisión de actividades. Técnicas de estiba y retiro de productos. Tamaño y tipo de embalaje. Normas de seguridad laboral personal y de terceros para la manipulación de objetos. Supervisión de actividades.

Bloque II: Control de inventario y formas de al-macenaje en almacenes secos.

Lectoescritura comprensiva aplicada al almace-naje de mercaderías (peso, tipo, cantidad, fecha de elaboración y vencimiento). Registros escritos: interpretación y uso de los mismos. Controlar el inventario.

Normas de seguridad laboral correspondientes al trabajo en cámara. Tiempo límite de exposición. For-zadores de tablero general de cámara: tiempos de encendido y apagado. Elementos de protección per-sonal. Supervisión de actividades. Control de tempe-ratura de los alimentos. Descongelamiento: criterios para su realización: demanda y normativa vigente.

▪ Indagación oral mediante el diálogo para detec-tar el criterio de los participantes acerca de la preponderancia que tiene en el desempeño del rol la correcta recepción y retiro de la mercadería y su almacenamiento.

▪ Exposición dialogada sobre la importancia que reviste la realización, por parte del cocinero, del control del inventario para corroborar el abasteci-miento de la Cocina.

▪ Demostración por parte del docente de los prin-cipales procedimientos para la recepción de mer-caderías. Síntesis de los procedimientos realiza-dos mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Exposición dialogada y demostración de la clasifi-cación de mercaderías para su almacenamiento. Posterior control de aprendizajes mediante ejer-cicios propuestos en el Material Didáctico. ▪ Demostración por parte del docente de técnica

de estiba. Síntesis de los procedimientos realiza-dos mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico.

▪ Exposición dialogada sobre el concepto de Bue-nas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Posterior síntesis mediante cuestionario presentado en el Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de los proce-dimientos de registro y control de inventario. Sín-tesis de los procedimientos realizados mediante ejercicios propuestos en el Material Didáctico. ▪ Realización práctica, en parejas, del

procedimien-to observado. Mientras un compañero realiza el control del inventario, el otro supervisará que el procedimiento se haga de forma correcta. Finali-zada la operación, se alternarán los roles.

▪ Exposición dialogada sobre los procedimientos en cámara y posterior control de aprendizajes median-te ejercicio propuesto en el Mamedian-terial Didáctico. Actividades de cierre:

▪ Práctica de los procedimientos de recepción y al-macenamiento de mercaderías.

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▪ Autoevaluación oral de fortalezas y debilidades del propio desempeño.

5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el alumno:

▪ Recepciona las mercaderías en el establecimiento observando criterios de seguridad alimentaria. ▪ Identifica y aplica las formas de fraccionamiento,

la derivación de productos a almacenes y áreas de producción.

▪ Manipula adecuadamente los productos en al-macenes secos y fríos.

▪ Conoce los sistemas de registros implementados por el establecimiento.

▪ Observa los faltantes en almacenes y efectúa los pedidos correspondientes por las vías estableci-das según normas vigentes.

▪ Aplica procedimientos de registro de mercaderías. ▪ Indica consignas de trabajo a los ayudantes a su

cargo.

▪ Realiza procedimientos de supervisión de las ta-reas almacenaje, estiba, inventariado y en cámara realizadas por el personal a su cargo.

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Módulo III

MANUFACTURA Y SUPERVISIÓN

DE PREPARACIONES CULINARIAS Y

EMPLATADO DE PRODUCTOS

Para realizar este módulo, se debe tener aprobado el Módulo II del presente curso.

Se propone la articulación con los módulos I y II mediante la profundización de capacidades vin-culadas tanto a la supervisión como a la aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral para la conservación de alimentos.

Durante la cursada, se promoverá al aprendizaje de los procesos de elaboración de los diferentes platos y su forma de presentación conforme menú y nor-mas del establecimiento.

Asimismo, se espera que el aspirante pueda desa-rrollar la capacidad de delegar, supervisar y con-trolar todo el proceso de elaboración de comidas del equipo de trabajo pudiendo prever el volumen necesario según demanda del establecimiento. Se espera también que pueda interpretar una deman-da específica del cliente o una orden de trabajo específica.

2. OBJETIVOS

Objetivos generales modulares:

▪ Supervisar y elaborar alimentos aplicando técni-cas culinarias conforme al menú del estableci-miento y producto a despachar.

▪ Supervisar el emplatado y disposición de los ali-mentos preservando las condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad laboral.

Objetivos específicos:

▪ Elaborar alimentos aplicando técnicas de cocción según producto derivado conforme menú esta-blecido, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

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▪ Supervisar la elaboración de alimentos del equi-po de Cocina, observando de manera continua las condiciones higiénico-alimentarias.

▪ Controlar la temperatura de los productos pre-elaborados, elaborados y sus características or-ganolépticas, según pautas del establecimiento. ▪ Elaborar y supervisar las preparaciones

precisan-do la cantidad y tipo de productos en la elabora-ción preservando la secuencia, flujo y forma de despacho de platos.

▪ Controlar los productos observando la seguridad alimentaria, detectando anomalías en las caracte-rísticas organolépticas y en la aplicación de técni-cas de cocción.

▪ Despachar los platos considerando la estética de emplatado (orden de emplatado), tiempo de ser-vido (temperatura de alimentos) y servicio (pro-gramación) conforme hoja de servicio.

▪ Supervisar y preservar la seguridad laboral en el proceso de trabajo.

3. CONTENIDOS

Bloque I: Elaboración de preparaciones culina-rias y su supervisión.

Salsas y fondos de cocción: técnicas de cocción. Sa-bor. Textura. Tiempo de cocción. Producto derivado y alternativo: relación con la preparación de salsa y fondos.

Masas: técnicas de elaboración. Textura. Caracterís-ticas organolépCaracterís-ticas. Almacenaje de masas. Clasifi-cación: líquidas, batidas, hojaldradas, quebradas y leudadas.

Pastas: técnicas de elaboración, corte y cocción. Textura. Supervisión de procesos.

Alimentos pre-elaborados: técnicas de regenera-ción. Tiempos de despacho.

Técnicas de enfriado. Supervisión de procesos. Porcionamiento: gramaje, cortes, formas de consu-mo. Su relación con el menú y la orden de trabajo. Postres: técnicas de elaboración, cocción y conser-vación.

Procedimiento de implementación de innovacio-nes, pruebas de recetas y metodologías.

Normas de seguridad e higiene alimentaria. Bloque II: Emplatado de comidas elaboradas y su supervisión.

Comanda y hoja de servicio: estructura y función. Relación con demanda de platos y vajilla. Flujo de servicio.

Asignación de funciones: perfil del personal, flujo de despacho y demanda prevista.

Presentación de platos: tiempos previstos, tempe-ratura de vajilla, orden de emplatado. Cocción de carnes y regeneración de guarniciones, salsas y carnes, en función del flujo de servicio.

Emplatado: estética, preservación organoléptica, parámetros del establecimiento.

Vajilla: clasificación y selección de cubertería. Tiem-pos de conservación.

Postres: su presentación.

Nociones básicas de cálculo matemáticos aplicados a fraccionamiento, dosificación y proporciones. Normas de seguridad e higiene alimentaria.

▪ Exposición dialogada sobre la importancia para el desempeño del rol del conocimiento integral del trabajo en Cocina. Se apelará al relato de ex-periencias de los participantes que repongan este concepto.

▪ Exposición dialogada para presentar el concepto de propiedades organolépticas. Posterior síntesis en pizarra.

▪ Presentación de diversos alimentos y demostra-ción de técnicas de control organoléptico: visua-les, táctivisua-les, olfativas, auditivas y gustativas. ▪ Exposición in situ por parte del docente sobre el

concepto de fondo de salsa y su posibilidad de transferencia a múltiples opciones.

▪ Demostración por parte del docente de la elabo-ración de una salsa. Se hará hincapié en el méto-do y la aplicación de normas de BPMA.

▪ Elaboración por parte de los participantes de sal-sa a elección o a criterio docente.

▪ Degustación de las producciones y reflexión acer-ca de las acer-característiacer-cas logradas y no logradas. ▪ Resolución de ejercicios provistos en el Material

Didáctico para contribuir a la incorporación de los aprendizajes realizados.

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▪ Exposición in situ por parte del docente sobre el concepto de pastas y su tiempo de cocción de acuerdo al tipo.

▪ Demostración por parte del docente de la elabo-ración de distintos tipos de pasta. Se hará hinca-pié en el método de amasado y de cortado de la pasta.

▪ Elaboración por parte de los participantes de pas-ta a elección o a criterio docente.

▪ Degustación de los productos y reflexión acerca de características logradas y no logradas.

▪ Resolución de ejercicios propuestos en el Mate-rial Didáctico para contribuir a la incorporación de los aprendizajes realizados.

▪ Exposición in situ por parte del docente sobre el concepto de masa y su tiempo de cocción de acuerdo al tipo.

▪ Demostración por parte del docente de la elabo-ración de distintos tipos de masa. Se hará hinca-pié en el método de amasado, los tiempos de elaboración y cocción.

▪ Elaboración por parte de los participantes, en pa-rejas, de masa a elección o a criterio docente. Mientras un compañero realiza la práctica, el otro observará. Luego cotejarán sus desempeños me-diante la ayuda de una guía de evaluación de los pasos realizados.

▪ Degustación de los productos y reflexión acerca de características logradas y no logradas.

▪ Práctica para la regeneración de alimentos pre- elaborados, desde su descongelamiento hasta su procesamiento. Síntesis posterior individual me-diante ejercicios del Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de distintas técnica de cocción: grillado, rostizado, pocheado, vaporizado, horneado. Síntesis de ventajas y des-ventajas en pizarra.

▪ Práctica de cocción a criterio docente, en parejas. Mientras un compañero realiza la elaboración, el otro lo observará atentamente. Luego alternarán los roles. Posteriormente, analizarán críticamente los desempeños observados.

▪ Plenario para la puesta en común las prácticas realizadas.

▪ Exposición dialogada in situ y demostración de métodos y criterios de porcionado de alimentos. Síntesis conjunta de los criterios principales me-diante cuadro provisto en el Material Didáctico.

▪ Demostración por parte del docente de la elabo-ración de distintos postres. Se mostrarán similitu-des y deferencias en la cocción.

▪ Elaboración conjunta de un listado de los pasos observados en las distintas elaboraciones me-diante ejercicio provisto en el Material Didáctico. ▪ Realización práctica en parejas de un postre a

cri-terio docente. Poscri-terior degustación y reflexión sobre la tarea realizada y el producto obtenido. ▪ Debate sobre la implementación de

innovacio-nes a las recetas por parte del cocinero. El docen-te hará hincapié en los recaudos necesarios a to-mar al modificar una receta.

▪ Demostración de técnicas de emplatado por par-te del docenpar-te y explicación de cripar-terios de tiem-po y la imtiem-portancia de la comanda para prever el emplatado.

▪ Elaboración de plato a criterio docente y poste-rior realización de emplatado.

▪ Resolución de ejercicios del Material Didáctico destinados a rescatar los conceptos y procedi-mientos trabajados en las prácticas anteriores. Actividades de cierre:

▪ El docente indicará una receta sobre la cual indi-vidualmente o en parejas realizarán innovaciones aplicando los criterios mencionados.

▪ Reflexión final conjunta sobre los resultados ob-tenidos y consecuente propuesta de las mejoras necesarias.

▪ Presentación de una orden de trabajo a partir de la cual, en parejas, se deberá realizar la estimación de los platos a armar, la vajilla requerida y la asigna-ción de tareas vinculadas a los ayudantes a cargo. ▪ Presentación de fotografías que presenten

ano-malías en el emplatado o disposición de los pro-ductos, para ser detectadas por los alumnos, en forma individual.

▪ A modo de integración y evaluación final, se sugiere: ▫ Requerir a cada participante la elaboración de tres

masas base: sambayón, omelette surprise, crepes susset y postres calientes. Se solicitará especial atención a las técnicas de cocción, el porciona-miento, la preservación de la seguridad laboral y alimentaria en el proceso de trabajo.

▫ Presentar una caja sorpresa de alimentos. A partir de los productos disponibles, los participantes deberán elaborar una preparación culinaria.

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5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el alumno:

▪ Aplica diferentes métodos de control organoléptico. ▪ Aplica la técnica de cocción requerida.

▪ Aplica criterios de seguridad laboral en el proce-so de trabajo.

▪ Aplica criterios de seguridad alimentaria en el proceso de trabajo.

▪ Establece consignas adecuadas para los ayudan-tes a su cargo.

▪ Realiza emplatados aplicando los criterios de es-tética, cantidad, temperatura y despacho confor-me a comanda.

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FRANCÉS TÉCNICO PARA EL ROL DE

COCINERO

Se espera del aspirante a cocinero, que tenga pre-viamente los conocimientos básicos del idioma Francés con los que cuenta el ayudante de cocina correspondiente al presente trayecto formativo. Dada la complejización del mundo gastronómico y los cada vez más altos estándares de calidad, resul-ta necesario que el participante posea conocimien-tos del idioma francés técnico culinario para poder aplicarlo en su desempeño laboral como Cocinero.

2. OBJETIVOS

Objetivo general modular:

Utilizar vocabulario culinario en francés (gramáti-ca, vocabulario técnico y expresiones idiomáticas) para desempeñarse en su lugar de trabajo, con los demás trabajadores de la Cocina y con los clientes. Objetivos específicos:

▪ Dominar vocabulario técnico: las comidas coti-dianas y los alimentos necesarios para cada una de ellas (entremeses, postres, quesos, manteca compuesta, guarniciones, fondues, las masas y pastas, las carnes y pescados y especias y condi-mentos) para su buen desempeño profesional. ▪ Leer recetas en francés para su aplicación en la

Cocina.

▪ Empleo de cartas/menúes de hoteles internacio-nales en francés.

▪ Dialogar sobre desarrollo y especificaciones téc-nicas de los platos (asesoramiento al cliente) en idioma francés.

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3. CONTENIDOS

Bloque I: Interpretación y utilización de voca-bulario técnico de uso culinario general.

Fonética básica del idioma. Presentación personal y saludos. Expresión oral y escrita. Equipamiento y utensilios. La interrogación y la negación. Números. Expresión de cantidad. Ubicación en tiempo y es-pacio. Fechas.

Bloque II: Interpretación y utilización de las expresiones idiomáticas específicas.

Lectura, comprensión y formulación de recetas en francés. Análisis de los utensilios y las materias primas necesarias para elaborar un producto. Mo-dos de cocción y de preparación de los alimentos. Expresiones idiomáticas que indican restricción. Aplicación correcta de las expresiones idiomáticas en la Cocina. Expresiones y estructuras para poder transmitir de forma clara un procedimiento. Pre-sentación de productos.

▪ Detección de los conocimientos del idioma fran-cés con los que cuentan los participantes.

▪ Indagación sobre la utilización que los asistentes han hecho del mismo en sus experiencias labora-les, los posibles temores que puedan tener en re-lación al aprendizaje de un idioma, y otros aspec-tos de interés.

▪ Explicación dialogada del objetivo y la funda-mentación de la inclusión de este idioma en el presente curso.

▪ Utilización del diccionario de francés para desa-rrollar habilidad en la búsqueda de palabras. ▪ Role playing para implementar presentaciones

del equipo de trabajo en el idioma francés. ▪ Resolución de ejercicios propuestos en el

Mate-rial Didáctico para la incorporación de las estruc-turas gramaticales básicas.

▪ Resolución de ejercicios propuestos en el Mate-rial Didáctico para la incorporación de vocabula-rio técnico.

▪ Ejercicios de interpretación y traducción de rece-ta y escritura de lisrece-tado de ingredientes propues-tos en el Material Didáctico.

Actividades de cierre:

▪ Role playing de distintas situaciones de la vida la-boral en las que los participantes deberán enca-rar la comunicación en el idioma, integrando los aprendizajes desarrollados en los módulos anteriores.

▪ Posterior autoevaluación oral de fortalezas y debilidades.

5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el alumno: ▪ Se presenta y saluda en idioma francés.

▪ Enumera en francés utensilios y equipamientos. ▪ Menciona en francés los modos de cocción y

pre-paración de los alimentos.

▪ Nombra en francés materias primas y platos elaborados.

▪ Comprende y traduce recetas.

▪ Se comunica con los demás integrantes del equi-po de Cocina o con el cliente mediante el idioma francés.

▪ Se comunica con el maitre y el sommelier en idio-ma francés (en espacio de simulación en el cual esos roles serán asumidos por el docente del idioma).

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Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional Dirección de Fortalecimiento Institucional

formacioncontinua@trabajo.gob.ar www.trabajo.gob.ar

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Turismo, hotelería y gastronomía

Diseño curricular Norma de competencia

Material didáctico Instrumento de evaluación