Elaboración de Queso Crema

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS

•

• Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa deElaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa de aseguramiento de la calidad.

aseguramiento de la calidad. •

• Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.crema. •

• Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir elRealizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto obtenido en

grado de satisfacción global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.el ensayo del laboratorio.

MARCO TEÓRICO

El queso crema (queso de nata es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza! de conformidad El queso crema (queso de nata es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza! de conformidad con la "orma para el #ueso "o $adurado %ncluido el #ueso &resco (C'E) *+" --!-//! y la con la "orma para el #ueso "o $adurado %ncluido el #ueso &resco (C'E) *+" --!-//! y la "orma 0eneral

"orma 0eneral para para el el #ueso (C'E) #ueso (C'E) *+*+" " -12!341. El -12!341. El queso queso presenta una presenta una coloración que coloración que va va dede casi blanco a amarillo claro. *u te5tura es suave o ligeramente escamosa y sin agu6eros y el queso se casi blanco a amarillo claro. *u te5tura es suave o ligeramente escamosa y sin agu6eros y el queso se puede untar y mezclar

puede untar y mezclar fácilmente con otros fácilmente con otros alimentos.alimentos. ( ( CODEX STAN 275-1973)CODEX STAN 275-1973)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cua6ada ácida, de El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cua6ada ácida, de cuerpo suave. 7a cua6ada formada despu8s de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por cuerpo suave. 7a cua6ada formada despu8s de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un alto

agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa.contenido de grasa.

9ara fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene 9ara fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene az:car, se usa cua6o para ayudar a la e5pulsión del suero. l homogenizar la grasa, la cua6ada adquiere az:car, se usa cua6o para ayudar a la e5pulsión del suero. l homogenizar la grasa, la cua6ada adquiere mayor plasticidad. (

mayor plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987)García O. y Ochoa I. - 1987)

7a composición del queso es la siguiente; 7a composición del queso es la siguiente;

Grasa Grasa 22.< =22.< = Agua Agua <>./ =<>./ = Proteínas Proteínas 3.1 =3.1 = Sal Sal /.4< =/.4< = Condimentos Condimentos /.2 =/.2 = &uente; 0arc?a '. y 'choa %. (!314 &uente; 0arc?a '. y 'choa %. (!314

*eg:n la normativa del Code5, se establece una composición estándar para la elaboración del queso *eg:n la normativa del Code5, se establece una composición estándar para la elaboración del queso crema; crema; Componente de la Componente de la leche leche Contenido mínimo Contenido mínimo (m/m) (m/m) Contenido máximo Contenido máximo (m/m) (m/m) Nivel de

Nivel de referenciareferencia (m/m) (m/m) Grasa láctea en Grasa láctea en extracto seco extracto seco

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umedad del umedad del producto desgrasado producto desgrasado

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desgrasado (B9 desgrasado (B9

"o especificado "o especificado

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&uente; Codex alimentariusCodex alimentarius

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

ctualmente para elaborar queso crema e5isten dos procesos; el tradicional que permite obtener un ctualmente para elaborar queso crema e5isten dos procesos; el tradicional que permite obtener un producto

producto rico rico en en aroma aroma y y sabor, sabor, pero pero su su duración duración es es limitada limitada por por su su alta alta acidez acidez como como medio medio dede conservación y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con conservación y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y

adición de sal y condimentos.condimentos.

En la preparación del queso crema por el m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como En la preparación del queso crema por el m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como m?nimo !/!!= de mater

m?nimo !/!!= de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para ia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandarizalo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de

leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.grasa requerido.

7a mezcla as? obtenida es sometida a pasteurización 4! C por 2/ minutos. Esta temperatura es mayor 7a mezcla as? obtenida es sometida a pasteurización 4! C por 2/ minutos. Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cua6ada más suave. espu8s de la pasteurización la que la usada usualmente con el fin de volver la cua6ada más suave. espu8s de la pasteurización la mezcla se enfr?a hasta 2- C, luego se agrega != de cultivo normal y cua6o en una proporción de 2/ mezcla se enfr?a hasta 2- C, luego se agrega != de cultivo normal y cua6o en una proporción de 2/ veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. 9ara dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. 9ara dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cua6o en un litro de agua y de esa solución coloque !2/ c.c. a >/ litros de leche. 7uego se de6a en reposo a cua6o en un litro de agua y de esa solución coloque !2/ c.c. a >/ litros de leche. 7uego se de6a en reposo a -- C durante !@ horas, tiempo en el que se forma una cua6ada suave, a partir de la cual se elabora el -- C durante !@ horas, tiempo en el que se forma una cua6ada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

queso crema.

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

4

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

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RESULTADOS

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7eche en polvo D < envases 5 !-/ g D @// g de leche en polvo 7eche en polvo D < envases 5 !-/ g D @// g de leche en polvo

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7eche en polvo reconstituida 7eche en polvo reconstituida  gguuaa (( ((7799RR!!33,,@@== Cálculos Cálculos LP LP₊₊ A A →→ LPRLPR E5tracto seco; E5tracto seco; /,134 (@//  /( D /,!3@ (79R /,134 (@//  /( D /,!3@ (79R 79R D -12-,@ gramos 79R D -12-,@ gramos  D --2-,@ gramos  D --2-,@ gramos !standari$aci"n !standari$aci"n

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

7eche en polvo 7eche en polvo

rreeccoonnssttiittuuiidda a ((7799RR 77eecchhe e een n ppoollvvo o rreeccoonnssttiittuuiiddaa estandarizada (79R* !!= estandarizada (79R* !!= 0rasa (0 0rasa (0 Cálculos Cálculos LPR LPR₊₊G→G→ LPLPRSRS E5tracto seco; E5tracto seco; /,/<< (-12-,@  /,>/(3-2 D /,!! (79R /,/<< (-12-,@  /,>/(3-2 D /,!! (79R 79R* D >44-,@ gramos 79R* D >44-,@ gramos 0 D !3>/ gramos 0 D !3>/ gramos

DISCUSIONES

*eg:

*eg:n n BernBernándezández, , . . en en F$icrF$icrobioloobiolog?a g?a %ndus%ndustrialtrialG, G, dice; 7a dice; 7a pastepasteurizaurización ción brindbrinda a tantotanto venta6as como desventa6as en el proceso de la elaboración de queso. 7a leche debe ser sometida venta6as como desventa6as en el proceso de la elaboración de queso. 7a leche debe ser sometida a un tratami

a un tratami

ento t8rmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el ento t8rmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo lácticoH sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la desarrollo del cultivo lácticoH sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la precipitación de las prote?nas, lo que puede causar problemas en el desuerado. leche e induce la precipitación de las prote?nas, lo que puede causar problemas en el desuerado. 9ara disminuir al má5imo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento t8rmico; 9ara disminuir al má5imo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento t8rmico; realizarlo a una temperatura entre @-IC y @<IC, durante un tiempo entre quince y veinte realizarlo a una temperatura entre @-IC y @<IC, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

segundos.

urante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el

urante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el proceso de pasteurización aproceso de pasteurización a 3/IC durante !< segundos, es por ello que observamos precipitación de las prote?nas lo cual es 3/IC durante !< segundos, es por ello que observamos precipitación de las prote?nas lo cual es mencionado por el autor,

mencionado por el autor, por lo tanto ser?a recomendable dismpor lo tanto ser?a recomendable disminuir la temperatura lo cual noinuir la temperatura lo cual no afectar?a microbiológicamente nuestro producto ya que se está traba6ando con leche en polvo ya afectar?a microbiológicamente nuestro producto ya que se está traba6ando con leche en polvo ya tratada.

tratada.

•

• *eg:n Jalencia, '. en F$anual para la elaboración de productos lácteosG, enuncia; El queso*eg:n Jalencia, '. en F$anual para la elaboración de productos lácteosG, enuncia; El queso crema tambi8n es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulación láctica (con crema tambi8n es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulación láctica (con cua6o natural y otra ácida (con cultivos láctico.

cua6o natural y otra ácida (con cultivos láctico.

9ara la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la coagulación ácida con cultivos 9ara la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la coagulación ácida con cultivos lácticos para dar una te5tura blanda, debido a

lácticos para dar una te5tura blanda, debido a la fermentación rápida que estas realizan.la fermentación rápida que estas realizan.

•

• *eg:n 0arc?a '. y 'choa %. en erivados 7ácteos. FEn la preparación del queso crema por el*eg:n 0arc?a '. y 'choa %. en erivados 7ácteos. FEn la preparación del queso crema por el m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como m?nimo !/!!= de materia grasa, m8todo tradicional se emplea una mezcla que contiene como m?nimo !/!!= de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requeridoG.

obtener el nivel de grasa requeridoG.

En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplicó el m8todo tradicional, En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplicó el m8todo tradicional, puesto

puesto que que se se tuvo tuvo que que estandarizar estandarizar la la leche leche en en polvo polvo con con la la adición adición de de crema crema de de leche leche hastahasta alcanzar !!= de grasa, tal como lo seKalan las autoras en el

alcanzar !!= de grasa, tal como lo seKalan las autoras en el enunciado anterior.enunciado anterior.

•

• *eg:n esrosier (!34@. En la elaboración de queso crema, la acidez luego de la fermentación*eg:n esrosier (!34@. En la elaboración de queso crema, la acidez luego de la fermentación alcanza un valor de /.3 =.

alcanza un valor de /.3 =.

En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de !=, para luego realizar En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de !=, para luego realizar el corte de los coágulos, este

el corte de los coágulos, este valor de acidez es cercano al valor que valor de acidez es cercano al valor que dice el autor.dice el autor.

:

7eche en polvo reconstituida  7eche en polvo reconstituida 

grasa grasa

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

CONCLUSIONES

•

• *e elaboró queso crema (pasta blanda, por fermentación láctica, siguiendo los estándares de*e elaboró queso crema (pasta blanda, por fermentación láctica, siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio

calidad propuestos en el laboratorio •

• *e realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flu6o, el cual*e realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flu6o, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una correcta elaboración del nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una correcta elaboración del producto (queso crem

producto (queso crema.a. •

• *e realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composición porcentual*e realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composición porcentual (= de 0rasa, 9rote?nas, Carbohidratos y $inerales que contiene la leche en polvo (lectura (= de 0rasa, 9rote?nas, Carbohidratos y $inerales que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la etiquetaH gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo realizada en la etiquetaH gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo reconstituida (79R la cual fue -12-,@ gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la reconstituida (79R la cual fue -12-,@ gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (79R* siendo >44-,@ gramos y a su vez cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (79R* siendo >44-,@ gramos y a su vez se

se determinó que la cantidad de grasa(credeterminó que la cantidad de grasa(crema de leche a usar fue !3>/ gramos.ma de leche a usar fue !3>/ gramos.

l finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva l finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva hed

hedóniónica ca parpara a memedir el dir el gragrado de do de satsatisfisfacaccióción n gloglobalbal, , la la cuacual l segseg:n :n la F+ala F+abla hedónbla hedónicaica americanaG obtuvo como resultado puntuación 4

americanaG obtuvo como resultado puntuación 4 que significa F$e gusta que significa F$e gusta moderadamentemoderadamenteG.G.

BIBLIO*RA+,A

Bernández, 

Bernández, . $icrobiolog?a . $icrobiolog?a %ndustrial. Editorial L"EH -//2.%ndustrial. Editorial L"EH -//2. J

Jalencia, '. $anual para la elaboración de alencia, '. $anual para la elaboración de producto lácteos. Editorial LC'7H -//!.producto lácteos. Editorial LC'7H -//!. •

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ANEXOS

P%!CA&C'N!S P%!CA&C'N!S !.

!. 7a lec7a leche y cremhe y crema deben sea deben ser de buena cr de buena calidaalidad a f?n de obtend a f?n de obtener un proder un producto óptucto óptimo parimo para el consa el consumo.umo. -.

-. "o deb"o debe perme permitirsitirse el contae el contacto de la lecto de la leche, de la crche, de la crema o del pema o del producroducto con equto con equipos y uteipos y utensilionsilios ques que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la o5idación

contengan cobre u otros metales que puedan provocar la o5idación de la grasa.de la grasa. 2.

2. eebe pastbe pasteureurizaizarsrse e a la a la temtemperperatuatura de ra de 4! C por 4! C por 2/ minu2/ minutostos. $ayor. $ayores o es o memenornores tempes tempereratuaturasras traerán como consecuencia diferencias en la te5tura

traerán como consecuencia diferencias en la te5tura del queso.del queso. >.

>. *i la *i la acidifacidificacicación es ión es insufinsuficieniciente, apate, aparece urece una mana masa grsa granularanular..

!N*A+AS !N*A+AS

6

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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de venta6as como el poseer un El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de venta6as como el poseer un pB

pB que que oscila oscila entre entre >,// >,// y y >,43, >,43, consistencia, consistencia, contenido contenido graso graso y y capacidad capacidad tamponanteH tamponanteH los los anterioresanteriores factores contribuyen a la

factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CN*%# ,! CA#',A, CN*%# ,! CA#',A,

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es blando y

blando y se puede se puede untar fácilmente untar fácilmente en en el el pan u pan u otros alimentos, otros alimentos, sin sin de6ar grumos, de6ar grumos, su sabor su sabor depende deldepende del saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo.

saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo.

%!C-!N,AC'N!S %!C-!N,AC'N!S

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que ser?a beneficio Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que ser?a beneficio por su alto contenido de prote?na

por su alto contenido de prote?nas.s.

El programa de ingenier?a de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las El programa de ingenier?a de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como;

necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como;

•

• Cuarto de maduración.Cuarto de maduración. •

• $e6or acondicionamiento del laboratorio de microbiolog?a.$e6or acondicionamiento del laboratorio de microbiolog?a. •

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