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Utilización inhibidores del pardeamiento enzimático en pastas de palta (persea americana mill) variedad fuerte mínimamente procesada

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Academic year: 2020

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Cuadro N°01: Composición de la Palta Componente Porcentaje Lípidos 15-22% Proteínas 0,8-2,4% Hidratos de carbono 2,9-12,2% Minerales 0,5-1,7%
Figura N° 02. Oxidación no enzimática de los monofenoles por las o-quinonas.
Figura N°03. Mecanismo propuesta para la oxidación enzimática de o- o-difenoles (A) y monofenoles (8), mediante la participación de la enzima
Figura N° 04. Valores D para la inactivación térmica de algunas enzimas a diversas temperaturas
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Referencias

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