SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR

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(1)Familia HOSTELERÍA Y TURISMO Grado Medio. SERVICIO DE RESTAURANTE Y BAR. 1.

(2) LA FINALIDAD DEL CICLO FORMATIVO A través de esta formación profesional se pretende formar al estudiante para que sea capaz de: • • • • •. Realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas . Acoger y atender al cliente. Preparar tipo de bebidas y comidas rápidas. Conseguir la calidad y objetivos económicos establecidos. Aplicar en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene.. Al finalizar, el alumno deberá haber adquirido los conocimientos, las habilidades y las técnicas necesarias para: • Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos. • Asesorar sobre bebidas, conservar toda clase de alimentos. prepararlas y presentarlas. • Preparar y presentar aperitivos sencillos y canapés, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente. • Presentar y realizar las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas. • Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller.. 2.

(3) Esta preparación le permitirá ejercer su actividad laboral en: • Área de elaboración de alimentos y bebidas del sector "Hotelería y Restauración", aunque también podrá elaborar alimentos, siempre que se trate de comidas rápidas, con utilización de técnicas básicas, o preparar platos a la vista del cliente.. Los principales subsectores donde puede desarrollar su actividad son: • Restauración comercial tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio de mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. • Restauración evolutiva. Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc. • Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, universidades, hospitales, medios de transporte "catering", etc. • Bares y cafeterías. • Pastelerías .Tiendas especialidades en comidas preparadas.. Los puestos de trabajo a los que podrá acceder son los tipos siguientes: • • • • • • •. Camarero de bar o restaurante. Jefe de rango. Jefe de sector. Barman. Sommelier. Cafetero. Cocinero de un establecimiento catalogado en el grupo de establecimientos de restauración evolutiva. • Empleado del departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividad, etc.. 3.

(4) LA ESTRUCTURA DEL CICLO FORMATIVO. Duración del ciclo formativo. • 1.400 horas, repartidas en un curso académico completo más un trimestre. Titulación obtenida. • Técnico en Servicios de Restaurante y Bar. Organización del ciclo formativo Los contenidos se agrupan en los siguientes módulos profesionales: • Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento • Bebidas • Técnicas elementales de cocina • Técnicas de servicio y atención al cliente • Administración, gestión, y comercialización en la pequeña empresa • Lengua extranjera • Segunda lengua extranjera • Formación y orientación laboral • Formación en Centros de trabajo. 4.

(5) PROGRAMA FORMATIVO FICHA. 1. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Aplicar en todo momento las normas higiénicas sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa específica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.. ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO ORIENTATIVO Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. • Cumpliendo con las normas higiénico-sanitarias.. Normas higiénicosanitarias.. Individual.. • Manteniendo el lugar de trabajo con el grado adecuado de orden y limpieza.. Normas interna de manipulación de alimentos.. • Desbarasando el lugar de trabajo al finalizar cada tarea encomendada.. Manuales de instrucciones de equipos útiles y herramientas.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. • Limpiando y ordenando adecuadamente los equipos, útiles y herramientas después de cada utilización y en su caso desinfectar o esterilizar cuando proceda.. Equipos, útiles y herramientas.. ¿Cómo?. • Etiquetando los productos elaborados o materias primas para su posterior utilización y/ o conservación. • Conservando los productos y/ o géneros a la temperatura y en el lugar conservación previamente establecidos.. Etiquetas. Rotuladores de uso alimentario. Envases de conservación de alimentos. Cámaras. Abatidor de temperatura.. 5.

(6) FICHA. 1. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Usar prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénicasanitaria, necesarios, en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.. ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo? • Utilizando prendas de trabajo distintas a las utilizadas fuera del lugar de él. • Utilizando los equipos de protección en la manipulación de los equipos, útiles y herramientas.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Guantes de protección e higiénicos.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual.. Prendas o uniformes de trabajo. Comunicación oral/ escrita.. • Respetando las normas medio-ambientales de la empresa.. Código alimentario.. • Manteniendo las condiciones adecuadas de higiene personal y del uniforme de trabajo.. Folletos de carácter divulgativo.. • Respetando el principio de marcha adelante en el desarrollo de las distintas actividades.. Hojas semanales del alumno.. • Evitando las contaminaciones cruzadas en la manipulación de alimentos.. Diagramas de proceso.. Cuaderno de notas.. Libros, revistas, videos, medios informáticos, etc. Cubos de basura.. • Conociendo las intoxicaciones alimentarias más frecuentes consecuencia de la inadecuada manipulación y como evitarlas. • Utilizando depósitos de residuos según la normativa existente. • Reciclando los residuos según las normas establecidas. • No utilizando recipientes de uso alimentario para contener productos peligrosos para la salud tipo lejías, detergentes, etc.. 6.

(7) FICHA. 1. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas: – De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos. – Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo. – Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre. – Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para responder a la emergencia.. ACTUAR CONFORME A CRITERIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO (CONTINUACIÓN)) ORIENTATIVO ¿Cómo? • Identificando las áreas de seguridad de la empresa, los elementos que configuran su prevención y actuación en caso de emergencia.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Comunicación oral/ escrita.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual. Es aconsejable que el alumno participe en un simulacro de emergencia en la empresa asignada. l.. Extintores. Plan de emergencia.. • Conociendo el sistema de protección contra incendios: Planos de emergencia, situación de los extintores, situación de las salidas de emergencia.. Botiquín de primeros auxilios. Normativa en materia de seguridad.. • Conociendo el funcionamiento de los extintores y su localización dentro de la empresa. • Utilizando las protecciones de los equipos, útiles y herramientas para evitar accidentes. • Comprobando sistemáticamente el buen funcionamiento de los distintos equipos, útiles y herramientas, conducciones de gas, luz, electricidad, etc. • Manteniendo las condiciones del local trabajo adecuadas en cuanto : – La temperatura. – La humedad. – La iluminación. – Ruido. – Higiene del aire. – Ventilación.. 7.

(8) FICHA. 2. PONER A PUNTO Y MANTENER LOS EQUIPOS DISPONIBLES Y EL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE EJECUTAN LAS DISTINTAS TAREAS DEL PROCESO ORIENTATIVO. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Identificar las distintas zonas o departamentos que integren el establecimiento, relacionándolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenación para el normal desarrollo de los procesos.. ¿Cómo?. • Conociendo las diferentes zonas o departamentos de trabajo en las que está dividido el establecimiento. • Conociendo los circuitos o la metodología de trabajo a llevar a cabo en cada zona. • Asociando los equipos, útiles y herramientas a cada área y/o zona de trabajo. • Conociendo la ubicación de los equipos, útiles y herramientas a utilizar en cada zona.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Equipos, útiles y herramientas.. 80 horas. (Para toda la ficha). Individual, siguiendo las instruccione s del responsable o tutor/a del centro de trabajo.. Manuales de instrucciones de las equipos. Manual de procedimiento.. Al comienzo de la FCT.. Planos de las distintas zonas. Instrucciones escritas de actuación. Comunicación oral/ escrita. Productos de limpieza. Impreso de incidencias o notificaciones. Normativa aplicable.. • Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.. • Trabajando con orden, limpieza y pulcritud.. Equipos, útiles y herramientas.. • Manteniendo en buen uso y orden los equipos, útiles y herramientas de cada zona.. Manuales de instrucciones de las equipos. Manual de procedimiento.. • Conectando/ desconectando los equipos en función de su uso al iniciar /finalizar la jornada de trabajo. • Aplicando los métodos de limpieza más adecuados y siempre desconectados de cada equipo o instrumento a utilizar en proceso productivo y/ o de servicio de comidas y bebidas. • Cumpliendo con la normativa vigente higiénicosanitaria para evitar contaminaciones cruzadas.. Planos de las distintas zonas. Instrucciones escritas de actuación. Comunicación oral/ escrita. Productos de limpieza. Impreso de incidencias o notificaciones. Normativa aplicable.. 8. Durante toda la FCT.. Individual, siguiendo las instruccione s del responsable o tutor/a del centro de trabajo..

(9) FICHA. 2. PONER A PUNTO Y MANTENER LOS EQUIPOS DISPONIBLES Y EL LUGAR DE TRABAJO DONDE SE EJECUTAN LAS DISTINTAS TAREAS DEL PROCESO (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. ¿Cómo?. • Realizar la puesta • Comprobando el buen apunto, funcionamiento de los mantenimiento y equipos, útiles y orden del lugar de herramientas. trabajo, para el inicio o • Manteniendo el lugar de continuación del trabajo limpio y ordenado, proceso en el inicio durante y al productivo y/ o de finalizar la jornada de servicio, mediante trabajo. pruebas en los equipos y/o • Realizando cada actividad comprobación en su zona y siguiendo el ocular. principio de marcha adelante con fin de evitar contaminaciones. • Responsabilizándose de las actividades asignadas. • Manipulando y empleando adecuadamente las materias primas con el fin de crear gastos innecesarios.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Equipos, útiles y herramientas.. Durante toda la FCT.. Individual, siguiendo las instruccione s del responsable o tutor/a del centro de trabajo.. Manuales de instrucciones de las equipos. Manual de procedimiento. Planos de las distintas zonas. Instrucciones escritas de actuación. Comunicación oral/ escrita. Productos de limpieza. Impreso de incidencias o notificaciones. Normativa aplicable.. • Comprobando al final de la jornada que se han seguido las instrucciones recibidas y anotar las posibles incidencias.. 9.

(10) FICHA. REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES. 3. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. ¿Cómo?. • Formalizar • Puede realizarse: solicitudes de – Solicitando al economato aprovisionamiento y/o bodega, los géneros que que se autoricen se necesitan por medio de de acuerdo con un vale , petición de los suministro o pedido. procedimientos – Solicitando al proveedor establecidos y /o directamente y pasar instrucciones información a la persona recibidas. responsable.. ORIENTATIVO Frecuencia Maquinaria, herramientas y o tiempo de documentación técnica realización Documentos internos. 100 horas. (Para toda Albaranes. la ficha) Facturas, etiquetas. Programas informáticos.. Trabajo individual o en grupo Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. • Identificar la concordancia entre producto/ mercancía recibida, documentación correspondiente y pedido formalizado.. • En la recepción de las materias primas verificando: – Temperatura. – Origen de la materia prima/ bebida. – Adecuación de la materia prima pedida y recibida. – Grado de frescor. – Comprobación de embalajes y su estado. – Fecha de fabricación y de caducidad. – Código de barras.. Documentos internos. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos.. • Comprobando albaranes y/ o facturas.. Organigrama.. .. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. 10. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa..

(11) FICHA. REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES (CONTINUACIÓN). 3. ORIENTATIVO. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepción de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.. ¿Cómo? • Realizando la recepción de géneros en el lugar adecuado y con los equipos, documentación e instrumentos disponibles.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentos internos.. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. • Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.. • Informando y dejando constancia a la persona responsable de las incidencias detectadas en el proceso de control de mercancía para: – Evitar cobros indebidos. – Devolver las mercancías en caso necesario. – Solicitar nuevos productos y/o sustituirlos por otros. .. Documentos internos. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. 11.

(12) FICHA. 3. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Ejecutar las • Realizando el control interno operaciones de de géneros anotando las entradas y salidas entradas/ salidas tanto de de géneros, así economato y bodega, como como las el trasvase de productos derivadas en entre departamentos. general del correcto • Utilizando los documentos almacenamiento, internos de solicitud de de acuerdo con géneros entre departamentos las instrucciones y/ o zonas de trabajo. y/ o procedimientos establecidos.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentos internos.. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. • Cumplimentar hojas de costes, "relevos", estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener información de costes de acuerdo con los métodos implantados por la misma.. • Confeccionando, entre otros, los siguientes documentos: – escandallo o rendimiento de los distintos productos. – precio de coste de las elaboraciones/ bebidas. – parte de consumos diario/ relevos. – Pedido de mercado. – Pedido a economato/ bodega. – Etc.. Documentos internos. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. 12.

(13) FICHA. 3. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. REALIZAR OPERACIONES DE SOLICITUD, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, CONTROL DE CONSUMOS Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS Y ELABORACIONES (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Aplicar • Comprobando que cada correctamente las género se conserva a la técnicas para la temperatura/ humedad y conservación de lugar correspondiente, y géneros o separados de los productos elaboraciones elaborados. culinarias, utilizando los • Teniendo en cuenta que los medios productos tóxicos y disponibles y de materiales deben estar acuerdo con los almacenados en métodos compartimentos distintos a establecidos. los alimentos.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentos internos.. 100 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo con supervisión del responsable de la empresa.. Albaranes. Facturas, etiquetas. Programas informáticos. Básculas. Balanzas. Termómetro de control térmico de los alimentos. Organigrama. Diagramas de flujo y de proceso. Comunicación oral y/ o escrita.. 13.

(14) FICHA. 4. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la producción de elaboraciones culinarias rápidas y bebidas.. REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS ORIENTATIVO ¿Cómo? • Siguiendo las pasos que se enumeran en cada una de la fichas de especificación de géneros, de productos o de ejecución de servicio y/o diagrama de proceso de elaboraciones culinarias rápidas, repostería y bebidas.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentación interna.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. • Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta básica gastronómica del establecimiento... • Conociendo la oferta de servicios/ productos que ofrece el establecimiento y el tipo de servicio que mejor se adapta a la misma.. Documentación interna. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. • Deducir y solicitar • Realizando la solicitud de las necesidades géneros y/o de de elaboraciones auxiliares aprovisionamiento necesarios con la debida interno y de antelación, tanto al distribución de economato/ bodega /u otros géneros y de departamentos, como los elaboraciones proveedores en función del auxiliares plan de producción o el necesarias para sistema establecido. afrontar el plan de producción asignado.. Documentación interna. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. 14.

(15) FICHA. 4. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Preparar y utilizar • Realizando la mise en place equipos e de materia prima, material, instrumentos de equipos, útiles en cada acuerdo con las proceso y/ o actividad. instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentación interna.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. • Aplicar • Aplicando las técnicas correctamente las culinarias más apropiadas a técnicas, normas cada elaboración, de forma y procedimientos que realce sus de trabajo características y evitar establecidos para posibles desajustes. obtener las elaboraciones culinarias o de repostería, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados.. Documentación interna. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. 15.

(16) FICHA. 4. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostería con la guarnición / decoración establecida, y/ o realizando las operaciones de servicio o distribución a la vista del cliente cuando la definición del servicio o instrucciones así lo requiere. REALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS, Y OPERACIONES PARA EL SERVICIO, CONTROLANDO RESULTADOS INTERMEDIOS Y FINALES (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo? • Acabando los productos con sentido artístico, armonía en la combinación de colores, creatividad. • Teniendo en cuenta: – Tipo de producto – Temperatura de servicio – Grado de cocción – Técnica culinaria empleada – Gusto del cliente – Tipo de servicio – Recursos materiales a emplear – Destreza y habilidad profesional – Orden y limpieza – Grado de dificultad de la elaboración – Tiempos de cocción – Etc.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentación interna.. 200 horas. (Para toda la ficha). Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. • Elaborando y emplatando, trinchando, desespinando los platos a la vista del cliente cuando así se haya establecido en el servicio.. 16.

(17) FICHA. 4. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista: – Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta gastronómica del establecimiento, si es preciso, utilizando una lengua extranjera. – Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal. – Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro que tenga establecidos la empresa. – Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctoras ante posibles desviaciones.. REALIZAR OPERACIONES NECESARIAS PARA EL SERVICIO AL CLIENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y PARA LA PREPARACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS Y TODO TIPO DE BEBIDAS (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo? • Atendiendo al cliente con trato diligente y cortés. Aplicar normas de protocolo en el servicio. • Proporcionando un ambiente agradable cuando llega el cliente, durante su estancia y al despedirse de nuestro establecimiento. • Proporcionando la carta de platos y de vinos al cliente una vez acomodado a su gusto. • Aconsejando sobre la oferta del local.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Documentación interna.. Cuando se realice este tipo de servicio.. Individual o en grupo, con la supervisión del responsable del departamen to.. Diagramas de proceso. Fichas de especificación de géneros, productos y servicios. Programas informáticos Comunicación oral / escrita. Material de oficina. Materia prima. Equipos ,útiles, herramientas.. • Manteniendo limpio y ordenado el puesto de trabajo. • Manteniendo la máxima higiene personal y el uniforme limpio. • Tener preparado todo lo necesario para la realización del proceso. • Preguntando, siempre que sea posible, sobre sus gustos en cuanto al grado/ tiempo de cocción, temperatura del producto, condimentación, etc. utilizando una lengua extranjera si fuera necesario. • Facturando al cliente los platos/ bebidas consumidos y/ o solicitados. • Entregando la factura y/ o ticket al cliente que la solicita. • Aplicando el sistema de cobro a los clientes según normas o procedimientos establecidos.. 17.

(18) FICHA. 4. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? – Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos en la colaboración para la definición de nuevas preparaciones culinarias rápidas y bebidas, o de sus formas de elaboración, y de nuevas formas de ejecución de servicios, de manera que se contribuya a la confección de nuevas ofertas gastronómicas.. REALIZAR ELABORACIONES CULINARIAS, Y OPERACIONES PARA EL SERVICIO, CONTROLANDO RESULTADOS INTERMEDIOS Y FINALES (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. • Realizando la liquidación de caja al final del servicio y/ o antes de realizar el relevo o cambio de turno. • Comprobando que se han llevado a cabo todas las instrucciones recibidas. • Analizando las posibles desviaciones /desajustes que se hayan producido, proponiendo soluciones que se puedan llevar a cabo. • Realizando el emplatado con sentido artístico y creatividad realzando los productos que se ofrecen al cliente. • Participando en la elaboración de nuevos productos y de nuevas ofertas a ofrecer al cliente. • Creando o renovando los productos en función de: las exigencias de la clientela, iniciativa personal, conocimientos y formación, el mercado, época del año, los productos existentes en la zona, etc. • Montando escaparates y/o expositores y/ o carros de postres y/o buffet, o análogos atractivos de forma que inciten la venta /degustación de los productos.. 18. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo.

(19) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO RESPONSABLE EN LA EMPRESA. DE. FORMA. ORIENTATIVO ¿Cómo?. • En todo momento • Conociendo las normas mostrar una internas de la empresa. actitud de respeto a los • Conociendo y Aplicando las procedimientos y normas de protocolo/ normas de la precedencia en los distintos empresa. eventos. • Conociendo las normas de control establecidos en cada departamento. • Aceptando las normas de comportamiento y de trabajo.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 19.

(20) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Incorporarse • Asistiendo con puntualidad puntualmente al al puesto de trabajo y a las puesto de trabajo, reuniones quincenales al disfrutando de los centro educativo. descansos permitidos y no • Comunicándose con los abandonando el tutores con la debida centro de trabajo antelación ante faltas antes de lo justificadas. establecido sin motivos • Justificando debidamente documentalmente las faltas justificados. al puesto de trabajo. • Respetando los horarios previamente establecidos.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 20.

(21) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicándole eficazmente con la persona adecuada en cada momento.. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. • Leyendo o escuchando atentamente las instrucciones tomando nota cuando sea necesario.. Normativa interna.. Individual/ Grupo.. • Comunicándose oralmente con educación con el resto de personal de los distintos departamentos o secciones de la empresa.. Manuales de empresa.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. ¿Cómo?. • Preguntando al tutor o responsable de cada departamento o sección las dudas que van surgiendo sobre las tareas a realizar o sobre la organización de la empresa.. Normativa de precedencia en el Estado.. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 21.

(22) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Coordinar su • Participando activamente en actividad con el las tareas colectivas resto del personal integrándose en un grupo de para estimar trabajo y aportando ideas procedimientos y propias, sin criticar las distribución de ajenas. tareas, informando de • Valorando el trabajo en cualquier cambio, equipo para el desarrollo necesidad más eficiente de las relevante o actividades a realizar. contingencia no prevista. • Realizando el trabajo asignado en función del tiempo disponible para realizarlo para: – Atender rápidamente a los clientes. – Reducir tiempos de espera de los clientes. – Respetar los tiempos de cocción de los géneros. – Etc.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 22.

(23) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa? • En caso de relevo, obtener toda la información disponible del antecesor o transmitir la información derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye.. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. • Transmitiendo o recibiendo las órdenes pertinentes al comienzo y final de la jornada diaria cuando así esté establecido en cada departamento o sección.. Normativa interna.. Individual/ Grupo.. • No abandonando el puesto de trabajo sin causa que los justifique.. Manuales de procedimiento.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. ¿Cómo?. • Informando en los cambios de turno de todas las incidencias y del estado en que se encuentran las actividades de cada departamento.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa.. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 23.

(24) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Mantener • Manteniendo una actitud de relaciones diálogo, debate y hacerse interpersonales entender con los demás fluidas y correctas miembros del departamento. con los miembros del centro de • Respetando el tipo de trabajo. organización y gestión de la empresa como elemento enriquecedor.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento.. • Teniendo capacidad de adaptación al puesto de trabajo.. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector.. • Teniendo interés y respeto por el trabajo bien hecho.. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 24.

(25) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Cumplir con los • Transmitiendo y recibiendo requerimientos de las órdenes de trabajo con las normas de propiedad y precisión. correcta elaboración • Respetando los circuitos y culinaria, flujos de procesos demostrando un establecidos en cada buen hacer departamento. profesional, cumpliendo las • Cumpliendo con los tiempos tareas en orden de cocción establecidos de de prioridad y las elaboraciones culinarias finalizando su y de atención al cliente trabajo en un respetando y satisfaciendo tiempo límite sus gustos/ necesidades. razonable. • Teniendo interés y respeto por el trabajo bien h echo. • Realizando y terminando las actividades encomendadas de acuerdo a las descripciones de los procedimientos.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 25.

(26) FICHA. 5. ¿Qué debe hacer el estudiante en la empresa?. COMPORTARSE EN TODO MOMENTO DE FORMA RESPONSABLE EN LA EMPRESA (CONTINUACIÓN) ORIENTATIVO ¿Cómo?. • Analizar las • Aplicando los sistemas y repercusiones de procesos de gestión y de su actividad en control de calidad en los los procesos distintas actividades con el productivos y/o de fin de conseguir los objetivos servicio de establecidos. elaboraciones culinarias y en el • Aplicando en su caso las sistema medidas correctivas, ante específico de posibles desviaciones. producción del centro de trabajo.. Maquinaria, herramientas y documentación técnica. Frecuencia o tiempo de realización. Trabajo individual o en grupo. Normativa interna.. Tema transversal que hay que realizar durante todo el periodo de prácticas.. Individual/ Grupo.. Normativa de precedencia en el Estado. Manuales de empresa. Manuales de procedimiento. Normativa higiénicosanitarias aplicables al sector. Comunicación oral/ escrita. Documentación interna. Cuaderno de notas/ prácticas. Hojas semanales del alumno. Manual de acogida de la empresa. Manual de funcionamiento de proceso. Organigrama de la empresa.. 26.

(27) ¿CÓMO ESTABLECER EL LUGAR FORMATIVO DEL ALUMNO EN LA EMPRESA? Nombre del alumno: Tutor del centro: Teléfono de contacto: Centro de Formación Profesional: Fecha:. Actividades para realizar. Período de realización. Departamento o sección. 1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. 2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o servicio. 3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias. 4. Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, y para la preparación de comidas rápidas y todo tipo de bebidas 5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa.. 27. Responsable del departamento. SEGUIMIENTO Fecha Valoración.

(28) VALORACIÓN DEL MÓDULO DE FORMACIÓN EN EL CENTRO DE TRABAJO Escala de valoración: A: Realizadas a plena satisfacción B: Realizadas correctamente C: Tiene dificultades D: Realizadas incorrectamente Alumno:. Alumno:. Alumno:. Período:. Período:. Período:. Actividades para realizar 1. Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. 2. Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o servicio. 3. Realizar operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos y conservación de géneros y elaboraciones culinarias. 4. Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, y para la preparación de comidas rápidas y todo tipo de bebidas 5. Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa.. 28.

(29) EVALUACIÓN DE LA FCT. ACTITUDES Escala de valoración: A: Muy adecuada B: Adecuada C: Pasiva D: Negativa Alumno:. Alumno:. Alumno:. Período:. Período:. Período:. Actividades para realizar 1. Asistencia (indicar número de faltas). 2. Puntualidad. 3. Responsabilidad en la realización de las tareas asignadas. 4. Realización adecuada de las operaciones, siguiendo un orden lógico. 5. Orden, limpieza y conservación de útiles y herramientas. 6. Integración y participación en las actividades en grupo. 7. Estrategias e iniciativas en la resolución de problemas. 8. Control de calidad de los trabajos realizados. 9. Ejecución de las tareas en los tiempos previstos. 10. Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. 11. Asunción de las tareas encomendadas. 12. Cumplimiento de las normas establecidas. 13. Interpretación y expresión de la información con la terminología específica. 14. Predisposición favorable a trabajar bajo normas.. 29.

(30) EVALUACIÓN INDIVIDUAL DE CARÁCTER SINTÉTICO 1. En lo que se refiere al contenido de la evaluación individual con un alcance más completo, que sintetice aspectos adicionales de la profesionalidad, tanto de carácter teórico como actitudinal, se plantean tres grandes áreas o dimensiones: v Capacidad cognoscitiva o de asimilación. v Habilidad para el trabajo. v Actitud frente a los retos que se le puedan plantear al alumno.. El concepto de capacidad La capacidad tiene, a su vez, varias dimensiones, cuyos valores contribuyen, en mayor o menor medida, a la configuración de una visión objetiva del potencial profesional del alumno en su vertiente más técnica. Dicho potencial incluye: v El nivel de conocimientos teóricos. v La capacidad para asimilar y seguir instrucciones: ♦ Verbales. ♦ Escritas. ♦ Simbólicas. Así pues, la capacidad abarca desde el bagaje teórico adquirido en el centro formativo, o a lo largo de la vida académica previa, hasta el carácter despierto o receptivo que posea o pueda ir desarrollando el alumno a lo largo del periodo de prácticas. Para valorar cada una de las dimensiones señaladas de capacidad, es preciso introducir indicadores de conocimiento, así como de interpretación, asimilación y seguimiento de las instrucciones o mandatos que formule el tutor. De alguna manera, el seguimiento correcto de las instrucciones denota un nivel adecuado de conocimientos, que se traduce en el dominio de la terminología -verbal o escrita- y en la interpretación de símbolos que simplifican la transmisión, como fórmulas matemáticas o químicas, planos, programas informáticos, etc. En el cuadro 1 se resumen los indicadores o factores de valoración, junto con una propuesta numérica de sus distintos grados, que se comentará más adelante.. 1. Para la redacción de este epígrafe, se ha partido de trabajos recientes sobre manejo de habilidades, uno de ellos elaborado por Siemens AG en colaboración con el Ministerio de Educación alemán en 1993 y conocido por las siglas de “PETRA”. 30.

(31) Cuadro 1 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA CAPACIDAD TÉCNICA VALORACIÓN. INDICADOR. 10. 8. 6. 4. 2ó0. Conocimientos teóricos. Muy elevados. Elevados. Aceptables. Bajos. Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales. No necesita repetición ni aclaración. Necesita alguna repetición o aclaración. Necesita aclaraciones o repeticiones con cierta frecuencia. Dificultades frecuentes de asimilación o entendimiento. Apenas entiende instrucciones o no asimila nada. Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas. No necesita aclaraciones adicionales. Necesita alguna aclaración adicional. Necesita aclaraciones adicionales con cierta frecuencia. No avanza sin aclaraciones adicionales. Apenas entiende las instrucciones o no entiende nada. Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas. No necesita ayuda. Necesita pequeñas ayudas de interpretación. Necesita ayuda de interpretación frecuentemente. Interpreta con dificultad, incluso con ayuda. Interpreta con mucha dificultad o es incapaz de interpretar símbolos. Muy bajos o nulos. Las habilidades técnicas Bajo el término habilidad subyace la aptitud para desarrollar las tareas propias de la profesión, mediando un adiestramiento para cubrir el proceso que desemboca en un producto de calidad. Los indicadores de habilidad son también varios (cuadro 2) y los campos de observación se han establecido siguiendo los pasos que debe seguir el alumno una vez recibidas las instrucciones de trabajo: en primer lugar, debe organizar y planificar su trabajo, es decir, establecer un esquema de tareas y determinar los recursos necesarios para afrontarlas; en segundo término, tiene que seguir un método apropiado que conduzca a un resultado o trabajo realizado de calidad, mediando un ritmo de trabajo que lo haga económicamente viable. Cuadro 2 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LA HABILIDAD VALORACIÓN. INDICADOR. 10. 8. 6. 4. 2ó0. Organización y planificación del trabajo. Minuciosa. Minuciosa con pequeñas carencias. Aceptable. Escasa. Muy escasa o nula. Método, orden, higiene. Muy eficaz. Eficaz. Aceptable. Poco aceptable. Inadecuado o muy inadecuado. Ritmo de trabajo. Alto y sostenido. Alto aunque algo irregular. Medio y sostenido. Medio aunque algo irregular. Bajo o muy bajo. Calidad del Trabajo realizado. Perfecto. De calidad estándar. Con defectos subsanables. Con defectos no Deficiente o muy subsanables deficiente. Las actitudes o habilidades sociales Existe un tercer grupo de indicadores que reflejan la actitud del alumno frente al trabajo y, en general, la integración en la empresa, donde se incluyen variables bastante heterogéneas, que darían lugar a numerosas observaciones. Se han seleccionado cuatro: el grado de iniciativa mostrado por el alumno cuando las instrucciones recibidas son insuficientes -o a propósito incompletas - para desarrollar sus tareas o cuando se le ocurran mejoras técnicas o de proceso; la predisposición al trabajo en equipo, bien sea éste inducido por el tutor, bien provenga de la necesidad de cubrir una carencia recurriendo a los compañeros; la puntualidad y asistencia, factores que reflejan actitud positiva e interés; y finalmente el nivel de responsabilidad observado, incluyendo aquí la actitud resolutiva ante situaciones imprevistas. En el cuadro 3 se resumen los indicadores básicos de las actitudes o habilidades sociales.. 31.

(32) Cuadro 3. POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIÓN DE LAS ACTITUDES INDICADOR. VALORACIÓN 10. 8. 4. 2ó0. Iniciativa. Tiene numerosas y fructíferas iniciativas. Toma iniciativas con frecuencia y con buenos resultados. Sólo a veces toma o tiene iniciativas. En muy escasa ocasiones toma iniciativas. Rara vez o nunca tiene iniciativas. Espíritu de colaboración y trabajo en equipo. Gran disposición y Disposición elevada éxito y éxito en la mayor parte de los casos. Bastante disposición y éxito relativo. Disposición escasa. Disposición muy escasa o nula. Asistencia y. Ninguna incidencia. 1 ó 2 incidencias leves al mes. 3ó4 incidencias leves al mes. 1ó2 incidencias graves al mes. 3 ó más incidencias graves al mes. Muy elevada. Elevada. Aceptable. Baja. Muy baja o nula. Puntualidad Responsabilidad e interés por el trabajo. 6. Bajo el epígrafe "actitud" se pretenden reflejar algunas de las llamadas "cualificaciones clave" que, más o menos, conforman el bagaje personal de todos los activos no técnicos, muchos de ellos adquiridos a lo largo del proceso formativo y que tienen una importancia creciente.. La profesionalidad del alumno Aparecen así un docena de áreas o campos de evaluación, cuya mezcla expresaría el grado de profesionalidad mostrado por el alumno. El sistema de evaluación pretende ser lo más ordenado posible; pero debe tener un carácter abierto y flexible para canalizar, así, cualquier información que pueda ser útil, aunque no pueda ser cuantificada. Todo ello significa que el tutor debe valorar varios tipos de actuaciones o conductas, aunque no todas ellas tengan el mismo significado a la hora de establecer la evaluación final. A todo esto nos referimos más adelante, al hablar de los instrumentos de evaluación y del perfil profesional resultante de la misma.. La ficha de seguimiento y evaluación Para reducir al mínimo el tiempo requerido por las tareas valorativas de carácter sintético, se ha diseñado una ficha en la que, también semanalmente, queden registrados los indicadores más relevantes del éxito -o del fracaso- de las prácticas. El modelo de la página siguiente cumple con los requisitos mínimos de una evaluación fiable, con validez para cualquier situación. La ficha (cuadro 4) recoge los indicadores de la evaluación individual de carácter sintético aludidos en los cuadros 1, 2 y 3. Evidentemente, ni los tres bloques señalados ni las áreas contenidas en cada uno de ellos tienen la misma importancia a la hora de valorar la profesionalidad del alumno. Ello aconsejaría, por tanto, ponderar con criterios diferentes cada área y, subsiguientemente, cada bloque; no obstante, existen al menos dos razones para otorgar la misma escala de valoración a todas las áreas: v La facilidad (ponderaciones diferentes implican mayor dificultad de evaluación y más riesgo de errores). v La importancia creciente de las cualidades no estrictamente técnicas para llevar adelante responsabilidades profesionales. Por ello, se propone una valoración homogénea con escala de 0 a 10, con la particularidad de que sólo se utilicen los números pares en las anotaciones de cada área, para evitar el riesgo de concentrar en el valor central de la escala la mayor parte de los resultados, es decir, para evitar la tentación de poner un 5 en todos los casos dudosos.. 32.

(33) La ficha propuesta permite el cálculo automático del valor alcanzado en las distintas dimensiones de la profesionalidad y los promedios, tanto de las áreas como de las dimensiones. A partir de la nota promedio de cada una de las áreas, el tutor tiene una referencia para establecer la nota final con mayor objetividad, en el supuesto de que ésta se aleje de la última evaluación parcial. Por otra parte, los gráficos 1 y 2 que acompañan a la ficha permiten una apreciación rápida de la trayectoria del alumno a lo largo del periodo de prácticas, con la posibilidad de incluir, aparte de la evolución agregada, la correspondiente a cada una de las dimensiones de la profesionalidad que se han establecido (capacidad, habilidad y actitud frente al trabajo) o resumidos en forma de observaciones a los datos de una ficha, tal como ocurre en el ejemplo del cuadro 4.. Cuadro 4 FICHA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN. EJEMPLO APELLIDOS Y NOMBRE. NÚMERO. CURSO AREA/SEMANA. 1ª. 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª. 7ª. 8ª. 9ª 10ª 11ª 12ª PROMEDIO FINAL. Conocimientos teóricos .................... 6. 8. 6. 6. 6. 6. 6. 8. 6. 8. 6. 8. 6,7. 7,0. Asimilación y seguimiento de instrucciones verbales ..................... 6. 6. 6. 6. 6. 8. 6. 6. 6. 6. 6. 8. 6,3. 6,0. Asimilación y seguimiento de instrucciones escritas ...................... 6. 6. 8. 6. 8. 10. 8. 8. 8. 8. 10. 8. 7,8. 8,0. Asimilación y seguimiento de instrucciones simbólicas .................. 6. 6. 8. 10. 8. 8. 8. 10 10. 8. 8. 8. 8,2. 9,0. 7,3. 7,5. SUBTOTAL CAPACIDAD. 6,0 6,5 7,0 7,0 7,0 8,0 7,0 8,0 7,5 7,5 7,5 8,0. Organización y planificación del trabajo. 2. 4. 6. 6. 6. 4. 4. 6. 6. 6. 6. 6. 5,2. 5,5. Método ............................................. 4. 4. 6. 6. 6. 6. 4. 8. 8. 8. 6. 8. 6,2. 6,5. Ritmo de trabajo ............................... 4. 4. 6. 6. 6. 6. 8. 4. 6. 6. 6. 8. 5,8. 6,0. Trabajo realizado .............................. 6. 8. 8. 8. 6. 6. 8. 6. 6. 6. 6. 6. 6,7. 7,0. 6,0. 6,3. SUBTOTAL HABILIDAD. 4,0 5,0 6,5 6,5 6,0 5,5 6,0 6,0 6,5 6,5 6,0 7,0. Iniciativa ............................................ 2. 4. 2. 2. 4. 4. 4. 4. 2. 4. 4. 4. 3,3. 3,5. Trabajo en equipo ............................. 4. 4. 6. 6. 6. 4. 4. 8. 6. 6. 6. 6. 5,5. 6,0. Puntualidad y asistencia ................... 10 10 10 10 10 10 10 10. 8. 8. 9,7. 9,7. 6. 6. 8. Responsabilidad ............................... 4. 6. 6. 8. 6. 6,2. 6,0. SUBTOTAL ACTITUD. 5,5 5,5 6,0 6,0 7,0 6,0 6,5 7,0 5,5 6,0 6,5 6,5. 6,2. 6,3. TOTAL. 5,2 5,7 6,5 6,5 6,7 6,5 6,5 7,0 6,5 6,7 6,7 7,2. 6,5. 6,7. OBSERVACIONES. 33. 8. 6. 10 10 4. 6.

(34) Gráfico 1 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (PARCIAL). 9 Capacidad. 8 7 6 5 Actitud. 4 Habilidad. 3 2 1 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Gráfico 2 E V O L U C I Ó N S E M A N A L (AGREGADA) 8. 7. 6. 5. 4. 3. 2. 1. 0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Los informes Los llamados informes no son sino comentarios explicativos de las anotaciones sintéticas que se formulan en las hojas del alumno o en las fichas de seguimiento. Pueden estar incluso incorporados como anexos a los documentos anteriores. Brindan la oportunidad de razonar sus propuestas valorativas y de acotar el alcance de un listado de afirmaciones o negaciones (en el caso de las hojas semanales que integran el cuaderno de prácticas) o de número (en el caso de la ficha de seguimiento y evaluación).. 34.

(35) El perfil profesional resultante de la evaluación Los indicadores numéricos contenidos en la ficha individual no sólo permiten un conocimiento aproximado del grado de profesionalidad que presenta el alumno, sino también de algunas característica relevantes de la misma. Son los valores de las distintas dimensiones los que definirían lo que pudiéramos llamar el perfil profesional del alumno, además de la caracterización global del mismo.. Caracterización de los perfiles profesionales Resultados similares en las tres dimensiones analizadas indicarían la existencia de un perfil equilibrado u homogéneo. Convencionalmente, puede aceptarse que un perfil individual es equilibrado cuando los valores correspondientes a capacidad, habilidad y actitud no oscilan en más o en menos de 0,5 puntos con respecto al valor total. La caracterización global del perfil dependería del valor medio de los indicadores. Dicha caracterización sería entonces positiva, normal o negativa, en función de que la calificación media global se situara entre 7 y 10, entre 5 y 6,9 ó por debajo de 5, respectivamente. Por el contrario, valores bastante dispares de cada una de las dimensiones de la profesionalidad (distintos al valor promedio en + 0,5) arrojarían un perfil sesgado, con desviaciones específicas que merecen ser tenidas en cuenta. La presentación de tales desviaciones podría dar lugar a una tipología de estos perfiles, en función del mayor peso de una o dos dimensiones. Efectivamente, valores elevados de la capacidad apuntarían a un perfil sesgado de carácter "teórico-cognoscitivo", mientras que, en otros casos, la orientación del sesgo podría dar lugar a un perfil "práctico" (alto peso específico de las áreas de habilidad) o "actitudinal" (primacía de los valores de actitud). Igual que ocurre con los perfiles homogéneos, la caracterización global de los que presentan valores dispares entre los distintos indicadores puede ser también positiva, normal o negativa.. Una posible tipología de los perfiles En el cuadro 5 queda sintetizada la tipología de los perfiles profesionales que se podrían obtener de las fichas de evaluación -una docena en total-, a la que podrían añadirse otros nueve de carácter sesgado mixto (cognoscitivo-práctico, cognoscitivo-actitudinal y práctico-actitudinal, con sus respectivas caracterizaciones globales).. Cuadro 5 TOPOLOGÍA DE LOS PERFILES PROFESIONALES Composición. Sesgo. Caracterización global. Equilibrada u homogénea. ----. Positiva Normal Negativa. Sesgada. Cognoscitivo. Positiva Normal Negativa. Práctico. Positiva Normal Negativa. Actitudinal. Positiva Normal Negativa. 35.

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