Calidad de la carne Jugosidad

Calidad de la carne

Jugosidad

COLOR

TEXTURA JUGOSIDAD SABOR

AROMA

La percepción de la humedad en el momento del consumo.

Distingue dos componentes:

1. En primer lugar la impresión de humedad durante las primeras masticaciones producida por la liberación rápida de jugo de la carne (HARRIES y MACFIE,1976). JUGOSIDAD INICIAL

2. En segundo lugar la jugosidad que se mantiene después durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivación (LAWRIE, 1966). JUGOSIDAD SOSTENIDA

Jugosidad

Capacidad de la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas externas como son el corte, el calentamiento, la

trituración y el prensado.

Apreciación de la carne debida al sentido del tacto.

Jugosidad Inicial

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Capacidad de Retención de Agua

Estado del agua.

Valor de pH (Efecto de carga neta).

Punto isoeléctrico de las proteínas.

Estructura muscular

5%

H H O

C O O

H H O H H

O

H H O H H

O H

H O

H O H

H O H C

O O

H O H

H

H O

H H O

H H

O

H O H

H H O

H H

O

C O O

Estados del agua en la carne

Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre

Punto isoeléctrico de la proteína

Valor de pH al que una molécula tiene carga neta cero.

A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

~ 5,0 - 5,4

Influencia del pH sobre la CRA Influencia del pH sobre la CRA

4,5 5,0 5,5 6,0

pH CRA

+ +

+

-

-

-

-

- - - -

-

H₂O

H₂O

H₂O H⁺

H⁺

H⁺ OH ^-

OH ^-

DFD

pH ~ 6

Alteraciones relacionadas con el pH

+

+ -

-

-

+

- - -

-

+

OH ^-

OH ^-

+

+

H

H⁺ H⁺

H₂O H₂O H₂O

H₂O

-+

Alteraciones relacionadas con el pH

PSE

pH ~ 5

Alteraciones en la carne

Normal

PSE

DFD

Sistemas para la medida de la CRA de la carne

SUBJETIVOS.

Análisis sensorial.

INSTRUMENTALES.

Presión

Calentamiento Pérdidas por goteo Centrifugación.

Sistemas para la medida de la CRA de la carne

JUGOSIDAD

A B C

Muy jugoso Bastante jugoso Algo jugoso Ni seco ni jugoso Algo seco Bastante seco Muy seco

TERNEZA

A B C

Muy tierno Bastante tierno Algo tierno Ni tierno ni duro Algo duro Bastante duro Muy duro

Sistemas para la medida de la CRA de la carne

Pérdidas por presión

“Presure loss”

Pérdidas por cocción

“Cooking loss” Pérdidas por goteo

“Drip loss”

Sistemas para la medida de la CRA de la carne

Factores que afectan a la CRA de la carne

INTRÍNSECOS

Tipo de músculo Especie

Raza Sexo Edad Individuo

EXTRÍNSECOS

Condiciones de la explotación

Tratamientos hormonales y finalizadores Estrés presacrificio

Cocinado y manejo tecnológico

Tabla1. Capacidad de retención de agua, textura y grasa intramuscular de corderos de raza Corriedale en tres sistemas de producción.

ns 1,28+0,10

1,40+0,11 1,44+0,11

Grasa

intramuscular (%)

***

23,80+1,26a 32,01+1,38c

27,78+1,47b Fuerza máxima de

corte (N)

ns 35,02+0,72

36,19+0,79 33,55+0,84

Pérdidas por cocción (%)

***

23,4+0,59a 23,88+0,65a

27,17+0,69b Pérdidas por

compresión (%)

Sg Intensivo

Semintensivo Extensivo

Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además

la producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad

Jugosidad sostenida Jugosidad sostenida

GRASA (IM, SC, IN) AGUA

JUGOSIDAD

MASTICACIÓN

= +

ENSALIVACIÓN

+ +

Glándulas salivares Glándulas salivares

La secreción bajo el control del sistema nervioso autónomo.

Secreción es de 0.5 ml/min ( hasta 6-7 ml/min).

El volumen diario secretado oscila entre 1 y 1,5 litros.

5%

20%

70%

La grasa.

Término genérico que generalmente se refiere a los acilglicéridos o ésteres en los que una molécula de

GLICEROL se une a uno, dos ó tres ÁCIDOS GRASOS formando los monoglicéridos, diglicéridos y

triglicéridos, respectivamente.

+

R-COOH

+

R-COOH

+

R-COOH (C

H

O

)

La grasa. Localización

1. Intramuscular 2. Subcutánea 3. Intermuscular 4. Omental 5. Mesentérica 6. Pelvicorrenal 7. Cardíaca 8. Mamaria 9. …….

La membrana celular La grasa. Localización

Grasa intramuscular (“marbling)

La grasa. Localización

Grasa intramuscular (“marbling)

La grasa. Localización

Grasa subcutánea

La grasa. Localización

Grasa subcutánea

La grasa. Localización

Grasa intermuscular

La grasa. Localización

Grasa pelvicorrenal

La grasa. Localización

Grasa omental y mesentérica

La grasa. Funciones

1. Aporte energético: 1g de grasa produce 9 Kcal de EB.

2. Termorregulación: Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío y el calor.

3. Sostenimiento y relleno de órganos.

4. Mejora la flotabilidad.

5. Contribuye al sabor y aroma de la carne.

6. Participa en la sensación de Jugosidad de la carne.

Ácidos grasos

Molécula orgánica formada por una cadena hidrocarbonada en cuyo extremo final incluye un grupo carboxilo.

R-COOH

Los C se unen unos a otros por enlaces covalentes sencillos.

…. –CH₂-CH₂-CH₂- …..

Al inicio de la cadena se unen tres átomos de H.

H₃C-R-COOH

C C

C C

C C

C C

C C

C C C

C O

OH H

H H

H

H H

H H

H H

H H

H H

H

Nomenclatura de ácidos grasos.

Ácido graso Oleico

C₁₈H₃₄O₂

Ácido cis-9-octadecenoico

COOH-(CH₂)7-CH=CH-(CH₂)7-CH₃

CABEZA

COLA

Tipos de ácidos grasos.

1. Acido graso saturado (SFA) 2. Acido graso insaturado (UFA)

• Acido graso monoinsaturado(MUFA)

• Acido graso poliinsaturado (PUFA) 3. Acido graso cis

4. Acido graso trans

Tipos de ácidos grasos.

SFA

Frecuentemente en la grasa animal.

Presentan una cadena hidrocarbonada repleta de H.

Presentan enlaces simples entre sus átomos de carbono, por lo que sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.

Láurico (C12:0) Mirístico (C14:0) Palmítico (C16:0) Esteárico (C18:0) Araquídico (20:0)

Tipos de ácidos grasos.

UFA

Frecuentes en la grasa vegetal.

Presentan uno o varios dobles enlaces (insaturación) entre sus átomos de carbono.

• Monoinsaturados (MUFA)

• Poliinsaturados (PUFA)

La posición de la insaturación se designa con la letra Ω (nutrición) ó n (técnico) y el número del carbono donde se encuentra la insaturación, contado desde el final de la cadena.

Tipos de ácidos grasos.

MUFA

Oleico (C18:1) n-9

9

Tipos de ácidos grasos.

PUFA

Ácido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 (n-6)

Ácido docosapentaenoico

Ácido 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 (n-6)

Ácido adrénico

Ácido 13,16-docosadienoico 22:2 (n-6)

Ácido docosadienoico

Ácido 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 (n-6)

Ácido araquidónico

Ácido 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 (n-6)

Ácido dihomo-gamma-linolénico

Ácido 11,14-eicosadienoico 20:2 (n-6)

Ácido eicosadienoico

Ácido 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 (n-6)

Ácido γ-linolénico

Ácido 9,12-octadecadienoico 18:2 (n-6)

Ácido linoleico

Acido graso cis

Acido graso trans

Acido graso saturado

n-6/n-3 > 4 PUFA / SFA= 0,4

COMA, 1988

Temperaturas de fusión de los Ácidos grasos

Oleico (C18:1) 4

70 Esteárico (C18:0)

63 Palmítico (C16:0)

58 Mirístico (C14:0)

44 Laúrico (C12:0)

Tª fusión ºC Acido graso

Factores que afectan a la composición de la grasa

1. Especie 2. Raza 3. Sexo 4. Edad

5. Tipo de músculo 6. Localización anatómica 7. Individuo

8. Alimentación

Composición química de cortes comerciales (%)

230 1,3

12,0 57,0

29,0 Cocinado

170 1

9,5 69,5

19,5 Crudo

Cerdo

200 2

8,5 61,5

27,0 Cocinado

145 1,5

7 71,5

19,5 Crudo

Ovino

166 1,2

3,4 63,8

31,6 Cocinado

117 1,0

1,9 73,7

23,4 Crudo

Pollo

175 1,6

5,5 63,0

29,0 Cocinado

130 1,0

3,5 75,0

20,0 Crudo

Ternera

230 1,4

10,0 58,0

30,0 Cocinado

160 1,0

8,0 69,5

21,5 Crudo

Vacuno

Calorías/100 g Cenizas

Grasa Humedad

Proteína

Fuente: Forrest, 1979

Efecto de la especie

30,77 11,62

14,42 4,75

10,74 Poliinsaturados

32,97 50,08

44,23 50,45

47,20 Monoinsaturados

36,26 38,30

41,35 44,79

41,96 Saturados

4,40 1,31

3,85 0,54

1,12 C20:4

1,10 0,65

0,48 0,18

1,57 C18:3

18,68 9,66

10,10 3,66

8,05 C18:2

27,47 45,50

39,42 43,88

42,73 C18:1

10,99 11,95

14,42 13,53

13,87 C18:0

3,30 3,44

4,33 4,39

3,58 C16:1

23,08 24,39

23,56 25,96

22,82 C16:0

1,10 1,31

1,92 3,11

3,13 C14:0

0,00 0,16

0,00 0,00

0,22 C12:0

Pollo Cerdo

Ternera Vaca

Cordero Ácidos grasos

Fuente:NLSMB, 1988

Efecto de la raza

UFA

SFA

Efecto del sexo

Fuente: Elaboración propia NS

0.06 2.73

0,06 2.96

n-6/n-3

NS 0.21

66.69 0.20

66.93 Deseables

NS 0.18

45.40 0.19

45.53 MUFA

NS 0.25

51.30 0.26

51.27 SFA

NS 0.03

0.68 0.04

0.68 C20:0

NS 0.02

0.83 0.02

0.79 C18:3 n-3

NS 0.09

2.27 0.09

2.34 C18:2 n-6

NS 0.16

44.06 0.18

44.17 C18:1

NS 0.02

1.69 0.02

1.63 C17:0

NS 0.05

1.33 0.04

1.36 C16:1

NS 0.01

0.74 0.01

0.73 C15:0

NS 0.09

6.01 0.11

6.11 C14:0

NS 0.01

0.50 0.01

0.51 C12:0

Sig s.d.

Mean s.d.

Mean

Hembras Machos

Composión lipídica de la grasa intramuscular de corderos de raza Rasa Aragonesa.

Efecto del peso

Fuente: Elaboración propia

***

4.97^b 2.32^a

1.85^a n-6/n-3

***

68.75^c 64.94^b

56.73^a Deseables

***

0.06^c 0.06^b

0.04^a PUFA/SFA

1.24^c ***

0.99^b 0.81^a

UFA/SFA

2.73^b ***

2.77^b 2.08^a

PUFA

***

52.45^c 46.87^b

42.54^a MUFA

***

44.82^c 50.35^b

55.37^a SFA

36kg 24kg

12 kg

Composión lipídica de la grasa subcutánea de corderos de raza Rasa Aragonesa.

Efecto del tipo de músculo (%)

Fuente: Lawrie, 1977

3,8 17,0

33,0 12,0

5,0 22,0 1,2

Psoas

5,8 16,0

29,0 11,0

5,0 21,0 1,0

Rectus femoris

2,5 11,0

40,0 10,0

5,0 24,0 1,5

L. Dorsi

C20:4 C18.2

C18:1 C18:0

C16:1 C16:0

C14:0

Efecto de la localización anatómica

Internos Externos

SFA UFA

Efecto de la alimentación

1. Capacidad de saturación

2. Actividad de la enzima ∆9 desaturasa

Efecto de la alimentación

Vías de hidrogenación del ácido linoleico en el rumen (Harfoot y Hazelwood, 1988)

Efecto de la alimentación

1. En monogástricos ? 2. En Rumiantes ?

Wood, J.D., Enser, M., Fisher, A.V., Nute, G.R., Sheard, P.R., Richardson, R.I., Hughes, S.I., Whittington, F.M. (2008) Fat deposition, fatty acid

composition and meat quality: A review. Meat Science, 78: 343-358.

Identificación de los Ácidos Grasos.

Cromatografía gaseosa

Extracción de la grasa (Bligh and Dyer, 1959) Metilación

Análisis cromatográfico

Identificación de los Ácidos Grasos.

MUESTRA GRASA FRESCA

Cloroformo + Metanol CENTRIFUGACION

FILTRACION

FILTRADO I

FILTRACION

FILTRADO II

CLK(0,88%)+(H20) CENTRIFUGACION

ROTAVAPOR Cloroformo

CENTRIFUGACION

EXTRACTO DE GRASA QUIMICA

Bligh y Dyer (1959)

Identificación de los Ácidos Grasos.

Cromatografía gaseosa

Identificación de los Ácidos Grasos.