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Producción y calidad de carne bovina ecológica

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Producción y calidad de carne bovina ecológica

Pedro O. Gómez y Olga R. Rosso

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Balcarce, Argentina gomezpe@balcarce.inta.gov.ar y orosso@balcarce.inta.gov.ar

Introducción

La ganadería ha jugado un rol fundamental en los sistemas de producción extensivos a través de la alternancia de pasturas y cultivos de cosecha. No se concibe una producción agropecuaria sustentable sin la presencia de ganado en sus rotaciones, a través de las cuales se contribuye a un mejor control de plagas, enfermedades y malezas y al manteni-miento y restauración de la estructura y fertilidad de los suelos, posibilitando simultá-neamente que los animales satisfagan sus necesidades básicas de comportamiento.

En Argentina, la ganadería bovina se realiza a pastoreo durante todo el año, con escaso o nulo uso de insumos externos. La cría se lleva a cabo principalmente sobre pastizales naturales y el engorde y terminación de novillos se realiza preponderantemente sobre pas-turas cultivadas y en algunos casos, utilizando suplementación estratégica. Esto consti-tuye una de las grandes fortalezas de Argentina, pues posibilita que una gran proporción de estos sistemas puedan iniciar su conversión a sistemas orgánicos certificados, sin mayores gastos de estructura ni inversiones de capital. Así lo demuestran las experiencias realizadas en las Estaciones Experimentales Agropecuarias (EEA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), General Villegas y Balcarce, ubicadas en el NO y SE de la Provincia de Buenos Aires, respectivamente.

Sistemas de producción de carne bovina ecológica

En el año 1993, investigadores del INTA Gral. Villegas (Gonella y otros, 2001 y 2002), se propusieron convertir a ecológico el sistema de engorde convencional, que durante los últimos cinco años venía produciendo en promedio 518 kg de peso vivo/ha/año, el cual logro el estatus definitivo de sistema orgánico certificado a partir del año 1995.

En la actualidad este sistema se encuentra bajo certificación ecológica desde ese año y ocupa una superficie de 206 ha, dividida en 9 potreros. Si bien el sistema es predo- minantemente ganadero, se ha destinado el 17% del total de la superficie a la producción de girasol confitero (Heliantus annus) y maíz (Zea maiz) en rotación con el sistema pastoril de producción de carne, determinando un 83% de superficie ganadera.

El 84% de la superficie ganadera está ocupado por pasturas perennes de alfalfa (Medicago sativa) asociada con trébol blanco (Trifolium repens) y gramíneas tales como festuca (Festuca arundinacea) y cebadilla criolla (Bromus catharticus) y el 16%

restante se destina a pasturas anuales invernales (triticale: Secale cereale x Triticum sp.). Cada potrero sigue una matriz de rotación de nueve años con seis años destinados a pasturas perennes y tres años a cultivos estacionales, en la secuencia:

pastura perenne - triticale - girasol confitero - triticale - maíz - triticale - girasol confitero - pastura perenne.

El control de malezas en pasturas perennes, en el período de implantación, es

realizado aproximadamente a los 90 días de la siembra a través del pastoreo con alta

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carga animal, seguida por corte de limpieza de los remanentes del pastoreo. En pasturas ya implantadas, se utiliza el corte mecánico con desmalezadora. En situaciones de ataques severos de isoca de la alfalfa, se realiza control biológico utilizando Bacillus thuringiensis.

Los animales son de razas británicas. Los terneros ingresan durante el otoño con un peso promedio de 180 kg y a fines de invierno se incorporan las vaquillonas. Los novillos se comercializan con un peso vivo de aproximadamente 470 kg después de 16- 17 meses de engorde y las vaquillonas después de 7 meses con 280-300 kg. El excedente de forraje de primavera-verano es henificado y suministrado en forma de rollos durante otoño-invierno como complemento de pasturas y triticale.

La sanidad animal es preventiva. El control de ecto y endoparásitos tiene por finalidad minimizar la contaminación de la pastura y se realiza a través de rotaciones y de la apli-cación de tratamientos estratégicos. Para ectoparásitos se aplican baños de aspersión con piretrinas para controlar en verano sarna (Mange) y piojos (Lice) en invierno. Cuando ingresan los animales al sistema, se vacunan contra mancha (Black leg) y gangrena (Gangrena) y en setiembre contra carbunclo (Anthrax).

Los principales índices ganaderos del sistema, promedio de los últimos cinco años (1996/ 97 al 2000/2001) fueron: carga animal 940 kg/ha; ganancia de peso individual:

522 g/an/día; producción de carne: 600 kg/ha/año y eficiencia del stock: 63,50 %. La rentabilidad promedio de dicho período fue de 6,8 % (Gonella y otros, 2002). En base a esta información, se demuestra que en la zona de engorde de la provincia de Buenos Aires, es factible lograr altos niveles de rentabilidad en sistemas ecológicos certificados.

Cabe destacar que el hecho de tener un campo con certificación ecológica, posibilita aprovechar en forma inmediata oportunidades de demandas de otros productos eco- lógicos, que pueden ser económicamente muy ventajosas. En el caso del sistema del INTA Gral. Villegas, el maíz y el girasol confitero ecológicos se incorporaron a las rotaciones durante los últimos años en función de demandas existentes, logrando impactar positi-vamente sobre el beneficio global del sistema.

En la EEA INTA Balcarce (Rosso y Gómez, 1999 y 2000) se estudiaron durante tres años (1993/6), cuatro sistemas de engorde de novillos, aplicando las normativas de producción ecológica (SENASA,1993). El experimento se realizó en una superficie de 20 ha que no había tenido en años previos ningún tratamiento de agroquímicos. La pastura estaba compuesta predominantemente por festuca (Festuca arundinacea), falaris (Phalaris bulbosa) y pasto ovillo (Dactylis glomerata). Los animales utilizados fueron novillos de razas británicas de aproximadamente 180 kg de peso. Los sistemas fueron: pastoreo exclusivo durante todo el año (S1); pastoreo con suplementacion otoño-invernal (S2); pastoreo con suplementación primavero-estival (S3) y pastoreo con suplementación durante todo el período de engorde (S4) y se diferenciaron entre sí por la época en que fueron suplementados. El suplemento fue grano de maíz molido suministrado diariamente a razón del 0,85% del peso vivo de los animales. Cabe destacar que las normativas ecológicas indican que la suplementación con concentrado no debe superar el 30% del consumo total, debiéndose hacer preferentemente con suplementos de la propia produc-ción, o en su defecto provenir de otros sistemas con certificación ecológica.

La superficie de cada sistema fue dividida en dos, teniendo en cuenta el crecimiento

esta-cional de las pasturas y el tamaño de los animales, pastoreándose durante otoño-

invierno una fracción y el resto del año la fracción restante. Este manejo se

implementó teniendo en cuenta los aspectos epidemiológicos de los parásitos

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gastrointestinales con el objeto de disminuir al mínimo la dosificación de antiparasitarios autorizados. Además este manejo posibilitó la conservación de forraje durante la primavera de la fracción pastoreada durante otoño-invierno, la que no se recomienda volver a utilizar para pastoreo directo hasta el próximo otoño, a fin de disminuir la incidencia de parásitos gastrointestinales.

El uso de la suplementación produjo un aumento en la carga animal, pasando de 1,8 an/ha en el sistema sin suplementación a 2,1 an/ha en los sistemas S2 y S3, llegando a 2,6 an/ha en el que los novillos recibieron suplementación durante todo el período de engorde. Esto impactó directamente sobre la productividad de los sistemas, cuyo valor máximo fue de alrededor de 500 kg/ha/año, notablemente superior al promedio de pro-ducción de carne obtenido en la zona, en sistemas pastoriles. Los resultados logrados en las EEA´s de General Villegas y Balcarce, muestran claramente que, aplicando las nor-mativas de producción ecológica, es posible obtener altos niveles de productividad en sistemas de engorde.

Calidad de la carne bovina ecológica

En Argentina, la carne ecológica se produce exclusivamente a pastoreo con mínimo uso de suplementos y concentrados, lo cual figura como exigencia en las normativas nacionales, cosa que no es posible realizar en todos los países del mundo. El producto así obtenido tiene características diferenciales que en el caso de las carnes ecológicas, se encuentran garantizadas a través de la certificación.

La calidad de los productos orgánicos ha ido cobrando mayor importancia, debido a la creciente presión de los consumidores por parámetros de calidad ya incorporados en sus patrones de selección y a los resultados de investigaciones científicas, que demuestran que algunos alimentos orgánicos poseen parámetros de calidad superiores al de los alimentos convencionales.

Según estudios realizados en los sistemas de producción de carne ecológica de la EEA INTA Balcarce (Rosso y Gómez, 1999), el bife angosto (longissimus dorsi) de animales a pastoreo sin suplementación, posee menor cantidad de grasa intramuscular (2,9 vs 3,9 mm) y colesterol (66 vs 79 mg/g) (García, 1994), que el de animales a pastoreo suple-mentados con grano de maíz durante todo el período de engorde. Animales alimentados a corral (Feed-lot) con altas dosis de concentrados, manifiestan valores significativamente mayores que los de pastoreo (García y otros, 1996).

Otro parámetro indicativo de la calidad de la carne lo constituye la proporción con que se encuentran dos ácidos grasos, que son el linoleíco (omega-6) y el linolénico (omega-3), los cuales deben estar balanceados idealmente en una relación aproximada de 4:1. Estos ácidos grasos se consideran esenciales para la salud humana debido a que no pueden ser sintetizados por los animales ni por los seres humanos, por lo cual deben ser incorporados a través del alimento. Los Omega-3 disminuyen la probabilidad de problemas cardio-vasculares y son considerados vitales para un normal crecimiento de cada célula del cuerpo, esenciales para el cerebro y reducen los riesgos de cáncer (West, 1990).

Las pasturas poseen un alto contenido de omega-3 con relación a omega-6, el cual se

encuentra en menor proporción en silajes y henos. Una relación inversa se da en

granos y harinas. El consumo de grano de maíz por animales alimentados a corral

(feed-lot) disminuye la ingesta de omega-3 e incrementa la relación omega-6:omega-3

a valores superiores a 20:1 en la carne de tales animales. Por el contrario, en la carne

de animales en pastoreo exclusivo, aun consumiendo grano de maíz hasta un 30% de la

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ingesta total de forraje verde y fresco, tal relación se mantiene próxima al óptimo mencionado (Rosso y otros, 1996).

La razón por la cual los animales alimentados a pastoreo tienen mayor contenido de omega-3 que animales alimentados con granos es que los omega-3 están presentes en las hojas verdes de las pasturas (específicamente en sus cloroplastos). Es por ello que el contenido de éstos ácidos grasos en el animal depende fundamentalmente de la composición de la dieta que consumen. Así lo demuestran también los ensayos realizados con animales de sistemas convencionales, que luego de un período exclusivo en pastoreo son cambiados a feed-lot. En este caso, el contenido de omega- 3 en la carne decae bruscamente (de 1% a 0,4% de la grasa total), durante los primeros 30 días de iniciado el feed lot, lo cual diluye los beneficios de todo el período de pastoreo en lo que respecta a este parámetro tan importante para la salud humana (Duckett, et.al., 1993).

Otros ácidos grasos beneficiosos para la salud humana son los denominados CLA (ácido linoleíco conjugado) considerados los más potentes defensores contra el cáncer. La carne de los animales en pastoreo, contienen hasta cinco veces más CLA que la de los animales alimentados con granos (Dhiman, et.al. 1999). Las carnes de los animales en pastoreo poseen además un mayor contenido de Vitamina E, asociada en humanos con el menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Este potente antioxidante también tiene propiedades anti-envejecimiento (Smith, 2001).

Todo esto indica que las carnes ecológicas, además de ser producidos sin el uso de hormonas, ni agroquímicos de síntesis química, poseen otras cualidades, tales como las mencionadas anteriormente, beneficiosas para la salud humana y de creciente relevancia en los mercados más exigentes. Estos atributos de calidad de la carne bovina ecológica argentina, constituyen una herramienta de marketing muy poderosa, la cual todavía no ha sido utilizada en todo su potencial.

Referencias

Dhiman, T.R., Anand, G.R., et.al. 1999. Conjugated linoleic acid content of milk from cows fed different diet. J.Dairy Science 82:2146-56

Duckett, S.K. et.al., 1993. J.Anim.Sci. 71:2079-88

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: IV Curso Producciones Ecológicas. Unidad Integrada Balcarce. EEA INTA Balcarce/Facultad Ciencias Agrarias. Balcarce 6 y 7 de Julio 1999. Pp. 81-83.

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Gonella, C., Perez L., Hernandez y R. Homse, A. 2002. Producción de carne en sistemas ecológicos. Idia XXI. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Año II – Nº 2 – Julio 2002. Pp. 41-46.

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Smith, G.C. 2001. Dietary supplementation of Vitamin E to cattle to improve shelflife and caselife of beef for domestic and international market. Colorado State University, Fort Collins, Colorado. In:

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West, J. 1990. Nutrients in lean beef. The past and future. Proceedings of the beef industry. Research

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