UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
“DETERMINACION DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PUERROS (Allium porrum L.) DE
BUENA CALIDAD”
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERIO QUÍMICO
AUTORES:
Br. PERA GUADALUPE PATRICIA CAROLINA Br. PEREZ AGREDA ROSA PAOLA
ASESOR:
MsC LUIS MONCADA ALBITRES
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JURADO CALIFICADOR
Ing. Luis Moncada Arbitres Ing. René Ramírez Ruiz
Ing. Mario Reyna Linares
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A mis queridos padres Luis y Doris por su amor, apoyo y comprensión; por ser siempre mi ejemplo e inspiración para seguir adelante.
A todos las personas que comparten mi vida de una manera especial, por su apoyo constante y acompañarme en todo momento.
A mis hermanos Paola, Giancarlo y Luis por su amor, compañía y apoyo que me llenan de alegría.
Patricia
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A mi madre, que me dedicó su vida entera, por ser mi motivo, razón y fuerza para triunfar en la vida.
A Dios porque con su amor infinito me da la fortaleza necesaria para seguir adelante
A mi padre por su amor, dedicación y apoyo, sus consejos y enseñanzas que me guían todos los días.
Paola.
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PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de la Libertad – Trujillo, queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de tesis titulado:
“DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE Allium porrum L. PUERROS DE BUENA CALIDAD”
Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.
Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación, esperando que sirva como un pequeño aporte a la industrialización de los recursos naturales que posee nuestro país.
Trujillo, Noviembre del 2005
Bach. Pera Guadalupe Patricia Carolina Bach. Pérez Ágreda Rosa Paola
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AGRADECIMIENTO
Expresamos en primer lugar nuestro sincero agradecimiento a la dirección y plana docente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo por la dedicación y esfuerzo en nuestra formación profesional.
Agradecemos muy especialmente al MSc. Ing. Luis Moncada Albitres, nuestro asesor, por su todo su apoyo, colaboración e interés mostrado a lo largo del desarrollo de esta tesis.
Expresamos también nuestro más sincero agradecimiento a la empresa Josymar S.A., en la persona del Ing. Eduardo Zavaleta Obeso, Gerente General, por su atenta colaboración y apoyo en el desarrollo del presente trabajo.
Finalmente nuestro agradecimiento a nuestros compañeros, amigos y demás personas que de una u otra forma nos incentivaron y apoyaron en la culminación de nuestra tesis.
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SUMARIO
En el campo de la investigación el problema de la alimentación es un tema de mucha preocupación y motivo de profundos estudios en el afán de encontrar nuevas fuentes ricas en un valor alimenticio ya que una alimentación no equilibrada cualitativamente y cuantitativamente puede ser la causa de diversos trastornos en el organismo.
En nuestros días gracias al desarrollo científico y técnico más aún ante la imperiosa necesidad de obtener alimentos con grandes periodos de duración sin alteraciones en su naturaleza así como de proveer de alimentos de producción eventual en cualquier época del año, se ideó los métodos de conservación inicialmente rudimentaria hasta llegar a la aplicación de técnicas que han permitido el surgimiento de grandes industrias de productos envasados, los cuales son exportados a países de Europa y Estados Unidos recibiendo una gran aceptación y demanda, tal es así el caso del espárrago, la alcachofa, pimiento piquillo entre otros.
Por esta razón en la necesidad de diversificar la oferta exportable y en la búsqueda de nuevos productos con posibilidad de generar una actividad rentable basada en la exportación aparece el “puerro” o “poro” cuya conserva ya goza de gran aceptación en el mercado internacional.
Además en la actualidad se observa en los consumidores una mayor preocupación por elegir productos de óptima calidad, de rápida preparación; es decir productos ya cocidos que prácticamente no requieran de manipulación culinaria. A todo esto se adaptan perfectamente las conservas de puerro.
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INDICE
PRESENTACION………. i
AGRADECIMIENTO……….. ii
SUMARIO………..…... iii
INDICE……….…… iv
INTRODUCCION………..…….. 1
CAP. I ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO………... 2
1.1 LOS PUERROS………..……… 2
1.2 CENTRO DE ORIGEN………..……… 2
1.3 MORFOLOGIA Y BIOLOGIA……….. 3
1.4 VARIEDADES……… 4
1.5 VALOR NUTRICIONAL……….. ……… 6
1.6 EXIGENCIA EDAFOCLIMÁTICAS………. 6
1.6.1 EXIGENCIAS DEL CLIMA……….……… 6
1.6.2 EXIGENCIAS DEL SUELO……….……… 7
1.7 MULTIPLICACION………..………..……… 7
1.8 RECOLECCION……….….……… 7
1.9 CONSERVACION……….……..……….. 8
1.10 CRITERIOS DE CALIDAD………..………….…… 8
CAP. II CONSERVA DE PUERROS………..……….. 9
2.1 CONSERVA DE PUERROS.………. 10
2.1.1 MATERIA PRIMA……… 10
2.1.2 INGREDIENTES………... 10
2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS……….. 10
2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS………….. 11
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2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACION………. 11
2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO……….. 11
2.1.7 pH……….. 12
2.2 PROCESO DE FABRICACION DE CONSERVAS DE PUERROS………. 12 2.2.1 MATERIA PRIMA……….. 12
2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION………. 12
2.2.3 LAVADO………..… 14
2.2.4 ACONDICIONAMIENTO...………. 16
2.2.5 INSPECCION….……….….. 19
2.2.6 CLASIFICACION..………..………….… 20
2.2.7 ENVASADO……….… 20
2.2.8 LLENADO………. 22
2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA……… 23
2.2.10 ELIMINACIÓN DE AIRE (EXHAUSTING)……..… 24
2.2.11 CERRADO……….………..… 25
2.2.12 ESTERILIZACION………..…… 26
2.2.17 ENFRIAMIENTO...……… 31
2.2.18 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION...……... 33
CAP. III MATERIALES Y METODOS………... 35
3.1 MATERIALES .………... 35
3.1.1 MATERIA PRIMA ……… 35
3.1.2 MATERIAL DE VIDRIO………... 35
3.1.3 MATERIAL DE PORCELANA………. 35
3.1.4 EQUIPOS………... 36
3.1.5 MATERIAL QUÍMICO………... 36
3.1.6 OTROS………... 37
3.2 TECNICAS………..… 38
3.2.1 PREPARACION DE MATERIA PRIMA Y ENVASES 38 Allium Porrum L. (Puerro)……….. 38
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Líquido de Gobierno (Salmuera)……… 38
Envase……….… 38
3.2.2 ENVASADO……….…. 40
Etapas……….….… 40
Determinación del tiempo de blanqueo de los puerros 40 Determinación de la composición del líquido de gobierno………. 40
3.2.3 ESTERILIZACION………..….. 41
Determinación de los parámetros de tratamiento Térmico en la conserva………. 41
Obtención de la curva de penetración del calor…….. 42
Determinación del Fo………. 44
3.2.4 ANALISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO…….. 45
Métodos de control……….. 45
Determinación de agua……… 46
Determinación de ceniza………. 46
Determinación de grasa………... 47
Determinación de proteínas………. 49
Determinación de pH………... 51
Análisis Organoléptico – Físico Químico……… 51
Control de líquido de gobierno……… 52
Análisis microbiológico………... 60
3.2.5 ALMACENAMIENTO……… 60
Empaque………... 60
Características de resistencia……… 60
3.2.6 LIMPIEZA Y EMPAQUE……… 61
3.2.7 ETIQUETADO………. 61
3.2.8 CONTROL DE CLORINACION………. 61
3.3 CONTROL DE CALIDAD……… 62
3.3.1 EN LINEA DE PRODUCCION……….. 62
3.3.2 PRODUCTO TERMINADO……… 63
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CONCLUSIONES……….. 64
RECOMENDACIONES………. 66
BIBLIOGRAFÍA……… 69
ANEXOS………... 72
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INTRODUCCION
El presente trabajo es un aporte técnico al desarrollo de la actividad agroindustrial en el Perú, con la finalidad de diversificar la elaboración de productos agroindustriales de buena calidad, y hacer competitiva nuestra industria agroexportadora elaborando productos que sean aceptados por el mercado exterior, generando así un mayor ingreso de divisas para nuestro país.
En la búsqueda de los parámetros óptimos durante la elaboración de conservas de puerros, hemos dividido el trabajo en tres capítulos los cuales se distribuyen de la siguiente manera:
En el capítulo I, se hace un análisis de la materia prima, determinándose las características que debe reunir para poder ser usada en la elaboración de conservas.
En el capítulo II, se presenta las etapas que se siguen para la elaboración de conservas de puerros. Estas etapas nos servirán posteriormente para determinar en cuales de ellas debemos ajustar ciertos parámetros para obtener un producto de calidad óptima
En el capítulo III, Se presenta las corridas de planta para la elaboración de conservas de puerros, variando algunos parámetros y analizando el producto final para determinar bajo que condiciones se obtiene una conserva de óptimas características tanto en color sabor y olor.
Posteriormente se presentan las conclusiones a las que se ha llegado al efectuar el presente trabajo y las recomendaciones para su implementación y estudios posteriores.
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CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES DEL PUERRO
1.1 LOS PUERROS
El puerro pertenece a la familia de las Liliaceas, o lirios. Es una hortaliza del género Allium y cuyo nombre científico es allium porrum; comúnmente conocida como puerro. Es una planta bianual, que consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.
1.2 CENTRO DE ORIGEN
No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc unos 3000 a 4000 años antes de J.C. Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron.
En hebraico se llama “carti”, un derivado de la palabra “yikartu”, que quiere decir ser cortado.
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1.3 MORFOLOGIA Y BIOLOGIA
Es una variedad de hábito bienal, cuya morfología general es similar a la de ajo, excepto que la planta presenta una apariencia más robusta. El sistema radical, de origen casi exclusivamente adventicio, es superficial (90% concentrado en los primeros 20 cm del suelo) y está compuesto de numerosas raíces adventicias delgadas (0,5 a 2 mm de diámetro), con pocas ramificaciones secundarias y desprovistas de pelos radicales.
El sistema caulinar está compuesto de un tallo corto y subterráneo, del cual salen hojas cuyas bases lo circundan y recubren. Las hojas son similares a las de ajo pero de mayores dimensiones, con una base de sección circular y una lámina con forma de quilla y alargada. Las bases enfundadas conforman un prominente falso tallo que constituye el órgano de consumo. El puerro normalmente no forma bulbo, aunque hay engrosamiento de la base en algunos cultivares. Después de un período largo de crecimiento y de la floración, se puede presentar formación de dientes en las yemas axilares más próximas al escapo floral. Este escapo, al igual que en ajo, es circular y sólido, pero de mayor tamaño, y sustenta una gran umbela con flores de color púrpura, las que producen semillas pequeñas, de color negro y forma piramidal irregular, similares a las de cebolla pero más pequeñas.
Debido a sus características, el puerro es un cultivo que se adapta de inmediato a la tierra donde se cultive.
Hojas: Las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.
Flores: La inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie
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plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.
Bulbo: El bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.
Figura. 1.1 Puerros
1.4 VARIEDADES
Las variedades más precoz y tradicionales de este cultivo, que han sido recolectadas a lo largo de todo el año con unos resultados óptimos son: Atal, Selecta y Goliat.
Estas variedades han dado buenos resultados en cuanto a su resistencia a enfermedades y virus. También son de las variedades que van destinadas tanto a su consumo en fresco como para consumo de mercado.
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Atal (Clause): Es una variedad muy precoz que ha dado muy buenos resultados.
Se recolecta en los meses de verano y otoño y su consumo va destinado tanto para el mercado en fresco como para la industria.
Selecta (Tezier): Esta variedad es menos precoz que la anterior. Se recolecta por los meses de primavera.
Goliat (Rijk Zwaan): También llamada "gigante de otoño" . Es una de las variedades más precoz en cultivo y bastante tolerante a virus. Su consumo tanto en fresco como para industria.
Podemos diferenciar dos grupos de variedades en puerro, dependiendo del grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más adecuada para su cultivo, por la longitud de las hojas, etc...
Variedades de puerros cortos y semilargos:
- Grueso de Rouen - Musselburgh.
- Platina.
- Arcadia - Electra.
- Malabare.
- Dactilo
Variedades de puerros largos:
- Largo de Gennevillier.
- Largo de Meziers.
- Largo de Bulgaria.
- Large American Flag.
- Alaska.
- Artaban - Romil.
- Elina.
- Paína
- Helvetia. Etc.
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1.5 VALOR NUTRICIONAL
Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 40 kcal/100gr de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.
Tabla 1.1 Valor nutritivo del puerro en 100 g. de parte comestible
Energía 40,0 Kcal Sodio 5,0 mg
Agua 87,8 g Potasio 347,0 mg
Proteínas 2,7 g Vitamina A 40,0 UI
Grasas 0,8 g Ácido ascórbico 8,6 mg
Carbohidratos 7,6 g Hierro 0,7 mg
Fibra 1,3 g Retinol 8,0 mcg
Ceniza 1,1 g Tiamina 0,09 mg
Calcio 78,0 mg Riboflavina 0,08 mg
Fósforo 50,0 mg Niacina 0,46 mg
El consumo del puerro es muy aconsejable para el reuma, garganta irritada, anemias y es también un buen depurativo para la sangre. Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para cocina por su sabor agradable.
1.6 EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS 1.6.1 EXIGENCIAS EN CLIMA
Dependiendo de la variedad de cada cultivo, así va a responder a las exigencias de clima. Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.
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1.6.2 EXIGENCIAS EN SUELO
El puerro se adapta bien a suelos profundos y frescos, ricos en materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH=6. Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.
1.7 MULTIPLICACION
La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. La siembra tiene lugar en semillero con una cantidad aproximada de 8 a 10 g/m2, que producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente.
Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona de cultivo.
1.8 RECOLECCIÓN
La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma manual o mecánicamente, se incorporan a unos cajones donde son llevados a un almacén para proceder a la limpieza de las hojas del puerro, eliminando aquellas hojas exteriores sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario recortándolas.
Si la limpieza es mecánica se elimina la tierra adherida a la planta por medio de unos cepillos rotativos que a su vez trabajan bajo una ducha de agua y posteriormente se procede con los mismos pasos a la eliminación de las hojas.
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1.9 CONSERVACION
La conservación es en cámaras frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al 95% (humedad de saturación) y, temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación en estas cámaras es alrededor de 2 a 3 meses.
Durante su almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas; y manchas en las hojas.
Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria pueden ser muy notables.
1.10 CRITERIOS DE CALIDAD
La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante, para alcanzar la calidad del puerro y de cualquier producto alimenticio. Sin embargo, nada se lograría si ella no está acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio del término resulta vital para competir en el mercado global.
Esta es una de las preocupaciones centrales de la política de promoción de exportaciones, por cuanto se reconoce que su éxito dependerá de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios producidos.
Estableciendo un marco de los programas de apoyo brindado por PROMPEX al sector agroexportador, a través de los cuales se promueve la normalización de los productos y se brinda apoyo para la implantación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura, Sistemas HACCP e ISO 9000 y los principios de responsabilidad social en las empresas exportadoras.
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CAPITULO II
CONSERVA DE PUERROS
Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Las conservas son sometidas a esterilización industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis días consecutivos a una temperatura de 20ºC a 40ºC. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadísticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis días consecutivos, a 37º y 55ºC, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada
Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento térmico representa una parte muy importante del proceso de conservación y se aplica en combinación con otros procesos.
El proceso de appertización aplicado a una materia prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares.
En nuestro estudio nos avocaremos a la obtención de conservas en lata y frascos a partir del puerro, para lo cual usaremos como materia prima el puerro y además el liquido de gobierno.
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2. 1 CONSERVA DE PUERROS
Es preparado con sal, ácido cítrico y la parte, comestible de los puerros (Allium porrum) envasados en frascos o hojalatas; tratados térmicamente para obtener un producto INOCUO.
2.1.1 MATERIA PRIMA
Puerros frescos, tallos tiernos y compactos
2.1.2 INGREDIENTES
2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS COLOR : Blanco Amarillento
SABOR : Típico a Puerros (agridulce)
OLOR : Característico a Puerros (similar al de la cebolla) TEXTURA : Uniforme y Turgente.
FIBRA : No debe presentar un aspecto fibroso.
COMPONENTES COMPONENTE
QUIMICO IMPUREZAS PRESENTACION
SAL (30/80) ClNa 99%
Residuos insolubles
< 0,5 % MgCa < 0,5%
CRISTALES (Sólidos)
AC. CITRICO CH4(OH)(CO2H) CRISTALES
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2.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICO QUÍMICAS
PARAMETRO FRASCOS LATA
CILINDRICA
VACIO 10 - 15 10 - 15
pH 4 - 4,5 4 - 4,5
SAL % 0,9 - 1,1 0,9 - 1,1
F16 >6 >6
CIERRE 2 - 6 mm 36 - 45 % OLP
2.1.5 EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
TIPOS DE
FRASCOS Conteo Longitud
(cm)
Peso Drenado
(g) Calidad
720/17 6 – 8
8 – 12 15.5 – 16.8 400 Enteros
580/16 6 – 8
8 - 12 13.5 - 15 320 Enteros
460 6 – 8 7.5 - 8 240 Enteros
A – 8.5
15 – 20 20 – 25 25 - 35
12 - 14 1550 Enteros
2.1.6 LIQUIDO DE GOBIERNO:
SAL COMÚN : 1.5 – 2% (15 – 20 g/L)
Ac. CÍTRICO : 1 – 2% (1 - 2 g/L) para pH > 4.5 3 – 4% (3 – 4 g/L) para pH < 4.5
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2.1.7 pH:
El pH final de la conserva de puerro es de 3.9 – 4.5
2.2 PROCESO DE FABRICACION DE CONSERVAS DE PUERROS
2.2.1 MATERIA PRIMA
Los Puerros son acopiados de las siguientes zonas:
Trujillo Virú Paiján Chao
La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de hortalizas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
Los Puerros luego son transportados en jabas plásticas, hacia la fábrica en camionetas provistas de carpas.
2.2.2 RECEPCIÓN Y SELECCION
Se realiza un muestreo de la materia prima (PUERROS) para determinar si son aptos para el proceso. Luego es pesado en una balanza electrónica de 300 kg de capacidad, y se registra por proveedor en RDJ- 5P
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Fig. 2.1 Diagrama de bloques del proceso de elaboración de conservas de puerros
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La selección se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos puerros que no reúnan los requisitos. La selección se lleva a cabo de forma manual.
La selección la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la faja de selección; estos desecharán los puerros que no reúnan los requisitos de calidad.
Se seleccionan los Puerros sanos y frescos. Se eliminan los más desarrollados, los picados, torcidos, los de color verde, los cortos y aquellos que presenten productos extraños.
Además se hace un primer corte de las hojas verdes con cuchillos fileteros para facilitar el lavado
Figura 2.2 Materia Prima después del Corte I
2.2.3 LAVADO
El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de conservas vegetales. El método depende del tipo de materia prima que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una
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importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.
En el puerro se utiliza para su limpieza el método por inmersión. El cual consiste en introducir los puerros en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso. Se sumergen en agua clorada a 0.5 ppm.
para eliminar toda la tierra presente en los Puerros.
En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raíz de los sucesivos lavados.
Otros sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.
Características del Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de alimentos. El Codex Alimentarius Mundial establece normas claras sobre aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada Apta para uso Industrial.
Se establecen valores máximos de turbiedad y color. Las normas exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores extraños.
Las características químicas lideradas por el rango de pH y seguidas por los contenidos de una gran cantidad de sustancias inorgánicas, se encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos se establecen valores máximos de seguridad y en otros, límites mínimos y máximos.
Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, tomando como parámetros de calidad el recuento de bacterias
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mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes y la evaluación de Pseudomonas aeruginosa.
El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente controlada y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de equipos por incrustaciones.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.
El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizada en cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.
De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son:
Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc.
Reducir considerablemente la carga bacteriana y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización.
Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.
Las buenas prácticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación.
2.2.4 ACONDICIONAMIENTO
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva.
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Pelado.-
Los métodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. Se elimina las hojas más externas, procurando no dejar hojas parcialmente arrancadas.
Clasificación.-
Una vez trozadas las hortalizas sufren una clasificación, pasando por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final.
Escaldado.-
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposición de los vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. Este lapso es más importante para hortalizas de hojas de crecimiento activo, tales como puerros y cultivos como porotos y arvejas verdes, que para zanahorias y papas, que son órganos de almacenamiento de las plantas.
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas. Este proceso se llama escaldado y con él se evitan los cambios de color, olor y la pérdida de agua.
El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del acondicionamiento. En general, son las hortalizas las que se someten a este proceso.Esta operación debe llevarse a cabo con gran precaución, ya que el principal riesgo microbiológico es la posible contaminación de los vegetales con esporas de bacterias termófilas como resultado de un fallo en la limpieza adecuada de los escaldadores.
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Para los puerros, el escaldado se realiza por inmersión en agua con 1% de ácido cítrico y a temperatura de 90-95 ºC y tiempo de acuerdo al diámetro y longitud de los puerros.
Los Puerros deben colocarse verticalmente con el bulbo o cabeza hacia abajo para favorecer la salida del aire ocluido.
Los tiempos de escaldado es entre 6-10 min.
El escaldado cumple una serie de objetivos:
- Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.
- El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
- Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase
- La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.
El escaldado produce en los puerros una serie de modificaciones que afectan a:
Las buenas prácticas indican un control estricto de la temperatura de operación y de la frecuencia y forma de realizar la limpieza y desinfección de los equipos
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- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
- Textura; se ablanda el puerro, lo que facilita el acondicionamiento en los envases.
- Sabor y color; varían el sabor de los puerros y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
Posteriormente, se realiza por inmersión en una tina de acero inoxidable con agua a temperatura ambiente para detener la cocción de los Puerros.
2.2.5 INSPECCION
La inspección y selección manual, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad, de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
Cuando esto se realiza correctamente, la operación requiere un trabajo más intensivo en la fábrica. En establecimientos que apuntan a mercados altamente competitivos son necesarios ciertos estudios para que estas líneas trabajen en forma económica y rápida.
Hay ocasiones en que la línea de inspección resulta ineficaz al ser sobrecargada de materia prima y faltar personal; en estos casos se debe considerar el aumento del personal asignado a esta tarea o bien se recurre a la aplicación de métodos diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el uso de equipos que cuentan con detectores ópticos para percibir descarozados defectuosos.
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2.2.6 CLASIFICACION
Esta operación está relacionada con los tamaños de los puerros que deben adaptarse a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino.
2.2.7 ENVASADO
El envasado tiene la función de proteger adecuadamente al producto de la contaminación por agentes externos, tanto bióticos como abióticos. El envase debe conservar las propiedades intrínsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc.
Los envases para la venta al consumidor de puerro en conserva suelen ser de vidrio. La elección de cada envase es función de la presentación del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar.
En la conserva se introducen los puerros y el líquido de gobierno (agua y sal), añadiéndose en la mayoría de las ocasiones ácido cítrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas
Los Puerros son envasados en frascos y latas en forma vertical con el bulbo hacia abajo. Son envasados por diámetro y número de frutos.
Control de los envases.-
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase.
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Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor confiable ya que éste es el responsable de la calidad de los mismos. El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas importantes del sistema de fabricación ya que es su responsabilidad asegurar que los recipientes sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para ello deben existir especificaciones formales y documentadas.
Las especificaciones correspondientes a características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes.
Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en la planta envasadora y siempre antes que sean incorporadas al proceso productivo. Para dicha tarea se utiliza un plan de muestreo y análisis de datos documentados para descubrir las tendencias.
Además de estas inspecciones fuera de la cadena de producción, la observación dentro de la cadena es muy útil, y todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrir defectos visuales en los envases y saber cómo proceder cuando las partidas de recipientes presentan niveles de defectos visuales superiores a los normales o no cumplen con las especificaciones determinadas.
Es necesario considerar que las inspecciones visuales están a cargo de seres humanos, por lo que se deben evaluar los tiempos durante los cuales el operario puede desarrollar la tarea con buen rendimiento.
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2.2.8 LLENADO
El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente.
Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Además se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presión sobre las juntas.
El control de llenado es necesario también para mantener los límites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
La densidad del producto envasado también resulta crítica para el tratamiento térmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamaño de los puerros de
Los operarios a lo largo de toda la línea de elaboración deben cumplir con los requisitos generales. Sin embargo, es necesario recalcar aquí la importancia de la capacitación que debe recibir cada operario para el desempeño de su tarea, a fin de que pueda desarrollarla correctamente. Debe conocer los motivos por los cuales se realiza cada labor y los perjuicios para el consumidor y la empresa que derivan de una tarea mal desarrollada.
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forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetración de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto.
Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones técnicas y económicas.
Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir también la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico.
2.2.9 MEDIOS DE COBERTURA
Preparación de medios de cobertura
Los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado.
Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
Existen diferentes tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura.
Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores.
Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente.
Para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces también se edulcoran, como en el caso
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Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que éste recibirá para su conservación; tema que será expresamente tratado al describir la operación esterilización industrial.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.
El líquido de cobertura para el puerro, es preparado en una marmita de acero inoxidable provisto de un serpentín por donde circula vapor.
Teniendo como ingredientes: agua, sal y ácido cítrico. Se adicionará a los envases a una temperatura de 90-95 ºC.
2.2.10 ELIMINACION INTERIOR DE AIRE (EXHAUSTING)
La eliminación interior del aire, también llamada agotamiento del recipiente o expulsión, es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.
El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.
Otras tecnologías, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificación del líquido de gobierno con la eliminación del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior
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Las variables de control aquí son la medición de la temperatura interior y, en las máquinas que trabajan con prevacío, la lectura de la presión interior y su relación con la temperatura de dosificación.
Los envases pasan por un túnel de vapor entre 80-90 ºC. Con el objetivo de generar vacío en las conservas.
2.2.11 CERRADO
El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico.
En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados. Cuando se aplican El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico.
También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento.
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fechas codificadas a las latas en la cadena de producción, el mecánico será responsable de que la fecha colocada sea la correcta.
La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga únicamente mediante mediciones, si no también mediante la inspección visual de expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
La modalidad de envasado en bolsas flexibles tiene gran auge en Japón, no así en EEUU., Europa y nuestro país, que la utilizan para envasar producto en grandes cantidades, como sucede con las materias primas semi- procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de poliéster / hoja de aluminio / polipropileno) deben ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxígeno y la luz.
2.2.12 ESTERILIZACION Esterilización industrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.
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La tabla 1. muestra el pH de la gran mayoría de frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercialización, como conservas vegetales.
Atendiendo al grado de precaución y control del tratamiento térmico y/o tratamientos preliminares al envasado de los alimentos vegetales, es que proponemos usar un elemento didáctico de comparación con un semáforo.
Al considerar, por ejemplo, el tratamiento térmico a presión atmosférica que necesitan las frutas en conserva que se ubican, en su mayoría, en la zona verde, es preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos capaces de formar esporas.
El primer grupo está constituido por los termófilos, que es un grupo de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por multiplicarse únicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65ºC). Algunas bacterias producen esporos que son sumamente resistentes al calor y, con elevadas temperaturas de almacenamiento, pueden provocar la alteración del producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias. Este grupo cobra un interés especial cuando las conservas son comercializadas en zonas tropicales y subtropicales.
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Tabla 1. VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS
Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados según su acidez en:
*alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7;
*alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;
*alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;
*alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30;
Los termófilos también pueden multiplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento térmico, no son enfriadas inmediatamente o se lo
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pérdida de la conserva por deformación del envase (debido al gas interior producido por acción biológica) y el agriado de la misma sin deformación.
El segundo grupo está constituido por bacterias mesófilas esporuladas que se multiplican generalmente con temperaturas entre 5º y 50ºC. Es necesario destruir este tipo de microorganismos porque si se aplica un tratamiento térmico insuficiente, en este caso también se obtendrá como resultado la pérdida de la conserva por abombamiento de causa biológica y agriado.
Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium botulinun, una mesófila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales de esterilización.
Las esporas de Clostridium botulinun, para pasar a vida vegetativa y así producir la toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría (con las excepciones adjuntadas en tabla 1.) poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que la naturaleza potencialmente catastrófica de esta bacteria pierda importancia en este tipo de producto.
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilización industrial a cielo abierto poseen, en cincunstancias normales de almacenamiento, las condiciones óptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y liberen su potente veneno.
Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en conservas de pimientos, espárragos, chauchas, etc. es disminuir el pH de la conserva.
Se agrega ácido al líquido de cobertura para que luego del fenómeno de estabilización de la conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5. Esto permite dar tratamientos térmicos menos intensos porque,
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bajo esas condiciones, las esporas de Clostridium botulinum no germinarán, no se multiplicarán ni producirán la toxina, obteniendo a la vez una conserva con mejores características organolépticas.
Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es mantener el pH natural de la hortaliza y someterla a tratamientos más intensos, que sólo se logran mediante la aplicación de presiones superiores a la atmosférica, lo que implica disponer de recipientes de presión (autoclaves).
Para la valoración del proceso son necesarios ensayos sobre destrucción térmica a más de una temperatura. Según datos experimentales el tiempo de muerte térmica de las esporas de Clostridium botulinum a 121ºC se toma como 2,52 min.
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha metodología provocaría cambios organolépticos que harían a la conserva poco aceptable, por lo que las conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos, aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos térmicos intensos bajo presión.
La naturaleza potencialmente catastrófica de los errores derivados de un tratamiento térmico inferior al preciso, determina la importancia de que para evitar confusiones y errores, el enlatador trabaje con el menor número posible de procesos térmicos.
El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de
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los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
2.2.13 ENFRIAMIENTO
Durante el tratamiento térmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición.
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.
Teniendo en cuenta que la metodología más común es la de usar agua como vehículo de enfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en párrafos anteriores sobre calidad del agua de uso industrial.
Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y la sobrecocción del producto.
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De lo expuesto surge que resulta de fundamental importancia:
Otras modalidades de envasado
Es importante destacar que en la industria conservera existen otras modalidades de envasado, que permiten que productos esterilizados a granel o por lotes sean introducidos y cerrados en recipientes estériles en condiciones asépticas; las más importantes son:
- Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC, en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad, introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la conserva, y enfriarlo a 35°C.
- Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de
El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por una elaboración deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca deformación permanente.
El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las tolerancias probadas.
El uso de agua de buena calidad bacteriológica para la refrigeración de los envases.
El uso de una metodología que permita, que a la salida del enfriamiento, los recipientes se sequen solos.
Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de envases tras el tratamiento térmico. Se aconseja usar cloro en la desinfección.
Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su tratamiento térmico, sobre la importancia de mantener altos niveles de higiene personal, específicamente el lavado de sus manos.
Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones previas y posteriores al tratamiento térmico
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calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización, tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en condiciones asépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas que contengan partículas sólidas pequeñas.
Los puntos más importantes de control son la limpieza de los intercambiadores de calor, los tiempos de tránsito de los alimentos, la temperatura máxima alcanzada y la de enfriamiento, al igual que la asepsia del envase y el entorno en el que se produce la operación hasta el cierre.
2.2.14 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
Durante el almacenamiento y distribución se hace indispensable controlar:
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Codificado
Consiste en identificar los lotes producidos diariamente (trazabilidad).
Se codifican los frascos y latas en las lapas con una máquina de inyección de tinta
Periodo de cuarentena
En esta etapa del proceso los lotes son almacenados debidamente identificados, cumpliendo con el periodo de cuarentena
Etiquetado y empacado
Cada envase, además de cumplir las normas sobre el etiquetado exigidas por la legislación vigente, llevará en caracteres visibles y legibles desde el exterior las siguientes indicaciones:
a) La fecha de envasado.
b) El nombre del producto.
c) El logotipo de la marcha “CONSERVAS UNT” según Reglamento.
d) Identificación del productor: Nombre o razón social y nº de autorización del uso de la marca.
Las conservas son etiquetadas y empacadas en forma manual.
La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas.
Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior.
Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases.
La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.
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CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 MATERIA PRIMA Puerro.
Proveedores: diversos.
Zonas: Paiján, Virú, Chao y Trujillo.
Envases
Líquido de gobierno
3.1.2 MATERIAL DE VIDRIO
Balón de base redonda, con boca esmerilada.
Embudos de vástago corto.
Probetas de 100 ml.
Vasos de precipitación 100, 500 mL
Lunas de reloj.
Matraces de 500 mL
Varillas de agitación
Bureta de 50 mL
Desecador de vidrio con silicagel
3.1.3 MATERIAL DE PORCELANA
Crisoles
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3.1.4 EQUIPOS
Mufla.
Estufa.
Equipo de destilación
Equipo soxhlet.
Campana extractora.
Cocina eléctrica.
Refrigeradora.
Vacuométro.
Balanza de precisión electrónica.
Pozas de enfriamiento.
Autoclave FERLO 4040
Termocupla ELLAB A/S.
Termoregistrador TEINCO.
Sensores TEINCO PT – 100
Manómetro NUOVA FIMA
Termómetros NUOVA FINA.
Exhauster
Marmitas.
Máquinas cerradoras
Mesas de corte
3.1.5 MATERIAL QUÍMICO
Agua destilada.
Ácido cítrico (industrial).
Cloruro de sodio (sal industrial).
Ácido clorhídrico (G.R)
Ácido Sulfúrico (G.R)
Hidróxido de sodio (G.R)
Hexano (G.R)
Indicador rojo de metilo.
Soda cáustica al 50%
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3.1.6 OTROS
Pizetas.
Papel filtro.
Cinta masking tape.
Tijeras.
Guantes.
Javas.
Fuentes.
Tinas de Blanqueo.
Cuchillos.
Tapas.
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3.2 TECNICAS
3.2.1 PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y ENVASES
1. Allium porrum L (Puerro)
Una vez recibidas en la fábrica deben cumplir las condiciones de acuerdo a las normas de calidad española:
Los puerros deben ser frescos de tallos tiernos y compactos.
Se eliminan los excesivamente desarrollados y se cortan las hojas verdes.
Deberán presentarse pelados sin restos de raíces y sin tierra.
El tallo podrá presentar coloración verde como máximo en un 25% de su longitud.
El calibrado es obligatorio para los puerros enteros en todas las categorías.
2. Líquido de Gobierno, Salmuera
El líquido de gobierno tiene como función mantener la perfecta conservación del producto, en este caso Allium porrum L. El ácido cítrico evita el pardeamiento de éste, manteniendo su color natural brindándole un agradable sabor. Así el ácido cítrico junto con la sal previenen la oxidación del Allium porrum L.
El líquido de gobierno tiene la función de conservar el producto y hacer más agradable su sabor durante su periodo de conservación.
3. Envase
El envase que utilizaremos para demostrar la parte experimental será un envase de vidrio denominado 315 (o 314 recto) cuya descripción es la siguiente:
Nombre : Frasco 315 Referencia : C – 307 Terminado : 63 – 2030
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Características Dimensionales (mm):
1. Peso: 180 + / - 9.0 g
Máximo : 189 Mínimo : 171
2. Capacidad rebose: 315 + / - 5.5 cc
Máximo: 320.5 Mínimo: 309.5
3. Dimensiones Terminado:
Diam "T" Diam "E"
Nominal 62,05 58,90
Máx 62,05 59,35
Mín 61,60 58,45
4. Diámetro máximo: 68.33 + / - 1.20
Máximo : 69.53 Mínimo: 67.13
5. Espesor Pared: 1.14
6. Espesor Fondo: 2.03 Mínimo: 2.03
7. Altura envase: 122.60 + / - 1.20
Máximo: 123.80 Mínimo: 121.40
8. Ovalicidad: 1.80 Máximo: 1.80
9. Terminado caído: 0.79 Máximo: 0.79
10. Terminado alabeado: 0.35 Máximo: 0.35
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3.2.2 ENVASADO
En el proceso de elaboración de conservas de Allium porrum L. – puerros- para la determinación de los parámetros de óptima calidad se han hecho conservas a nivel de prueba para determinar la aceptabilidad en el mercado.
1. Etapas
Las etapas en el envasado son las siguientes:
● Corte
● Escaldado
● Disposición dentro del envase
● Agregado del líquido de gobierno
● Exhausting (eliminación de burbujas de aire)
● Cerrado
1.1.Determinación del tiempo de blanqueo de los puerros:
Se mantuvo constante la temperatura y se realizó pruebas variando el tiempo de blanqueo de acuerdo al diámetro para el envase 315 ml, con la finalidad de obtener un de una textura adecuada del puerro en conserva.
Diámetro (cm)
Tiempo (min)
Temperatura (ºC)
Textura
2,0 – 2,5 11 85 – 90 Muy Flácido
2,0 – 2,5 10 85 – 90 Flácido
2,0 – 2,5 9 85 – 90 Medianamente Flácido
2,0 – 2,5 8,5 85 – 90 Ligeramente flácido
2,0 – 2,5 8 85 – 90 Turgente
2,0 – 2,5 7 85 – 90 Turgente
2,0 – 2,5 6 85 – 90 Turgente
2,0 – 2,5 5 85 – 90 Ligera Oclusión de aire
2,0 – 2,5 4 85 – 90 Oclusión de aire
1.2.Determinación de la composición del líquido de gobierno:
Lo primero que se tuvo que determinar fue el pH de la materia
