UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL
Trabajo Monográfico:
“IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO DE
PANADERÍA EN FORMATO
CASH AND CARRY
”
Presentado por:
JOSÉ ANTONIO AYÓN WU
Lima – Perú
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“IMPLEMENTACIÓN DE PUNTO CALIENTE PARA EXPENDIO
DE PANADERÍA EN FORMATO
CASH AND CARRY
”
Presentado por:
JOSÉ ANTONIO AYÓN WU
TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado:
____________________________ Mg.Sc. Walter F. Salas Valerio
PRESIDENTE
___________________________ _________________________ Mg.Sc. Fanny Ludeña Urquizo Dra. Ana Aguilar Galvez MIEMBRO MIEMBRO
_____________________________ Mg.Sc. Gloria J. Pascual Chagman
TUTOR
Lima-Perú
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres, hermanos, novia y mi hijo Paco, quienes siempre me apoyan.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ... 2
2.1. DEFINICIÓN DE PAN ... 2
2.1.1. MATERIAS PRIMAS ... 2
2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN ... 9
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN ... 10
2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN ... 17
2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO ... 17
2.2.2. PROCESO CONTINUO ... 17
2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS ... 18
2.2.4. MASAS CONGELADAS ... 18
2.2.5. PANES PRE COCIDOS ... 19
III. DESARROLLO DEL TEMA ... 20
3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA... 20
3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN ... 23
3.3. ESTUDIO DE MERCADO ... 25
3.3.1. ENTORNO MACRO ... 25
3.3.2. ENTORNO MICRO ... 26
3.4. SURTIDO ... 29
3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA ... 31
3.6. OPERACIONES ... 32
3.6.1. PROCESOS ... 32
3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES ... 32
3.6.3. RECURSO HUMANO... 32
3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS ... 33
3.7. COSTOS INDIRECTOS ... 35
3.8. RENTABILIDAD ... 36
3.9. REQUISITOS LEGALES ... 36
3.10. CALIDAD ... 37
3.11. PLAN DE MARKETING ... 38
3.12. ANÁLISIS FINANCIERO ... 38
3.13. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN ... 41
IV. CONCLUSIONES ... 42
V. RECOMENDACIONES ... 43
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 45
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa... 16
Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan Normal, congelado y pre cocido ... 21
Cuadro 3: Elección De Tecnología De Producción ... 22
Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación ... 25
Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y 2016 ... 27
Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente 2015 y 2016 ... 27
Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados ... 28
Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados ... 29
Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano ... 33
Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa ... 36
Cuadro 11: Inversión en marketing año 0 ... 38
Cuadro 12: Resumen de evaluación de escenarios ... 39
Cuadro 13: Evaluación de escenario conservador ... 39
Cuadro 14: Evaluación escenario base ... 40
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: ENCUESTA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA ... 47
ANEXO 2: ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ... 50
ANEXO 3: RECETAS ... 51
ANEXO 4: PLANO ... 84
ANEXO 5: PROFORMA MAQUINARIA SALVA ... 85
ANEXO 6: PROFORMA DE MATERIALES ... 90
ANEXO 7: PROFORMA MAQUINARIA NOVA ... 93
ANEXO 8: PROFORMA DE BALANZAS ... 95
ANEXO 9: PROFORMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ... 102
RESUMEN
El trabajo tiene como fin implementar un punto caliente en un formato Cash & Carry y comienza eligiendo la tecnología de panificación que mejor se adapte. Las diferentes tecnologías que se emplean para la elaboración de pan varían en el empleo mayor o menor de sistemas de automatización, congelación y fermentación. Así se ha evaluado la elaboración de pan de la manera tradicional versus otras que conllevan el empleo de procesos de congelación antes del horneo o después de este. Este proceso es complicado en cuanto comienza en la formulación del producto haciendo uso de harinas, levaduras, mejoradores, grasas y otros insumos que nos ayuden a obtener un producto que pueda soportar el estrés propio de la congelación y luego de su propia descongelación y terminado final. También se debe de tomar en cuenta que los parámetros de los procesos en la elaboración tradicional del pan también cambian porque sus insumos son distintos y necesitan un trabajo diferente. A todo esto se le añade el proceso de congelación cuyos parámetros se deben de cuidar. Este proceso puede afectar de manera significativa al pan en cuanto a su estructura, tiempo de vida y características organolépticas. El resultado del análisis de las diferentes tecnologías nos entrega que la mejor opción es la producción de pan de manera tradicional y que no emplea procesos de congelación debido a: (1) no se ha alcanzado un volumen crítico de producción, (2) es más sencillo de controlar desde un centro de producción, (3) la experiencia que se requiere es menor, (4) requiere menor inversión, (5) es adaptable a diferentes productos y (6) se puede planificar de manera modular para así emplear procesos de congelación en una segunda etapa sin la necesidad de una alta inversión en infraestructura y haciendo uso de la maquinaria ya empleada.
ABSTRACT
The aim of this assignment is to implement a hotspot in a Cash & Carry format, and it begins by selecting the most suitable breadmaking technology. The different technolgies employed in breadmaking vary in the amount of freezing, fermentation and the automation system usage. Therefore, this dissertation evaluates and contrasts the traditional way to elaborate bread with others that involve freezing processes prior or after the baking process itself. This process is quite complex in terms of the product formulation: use of flours, yeast, additives and enhancers, oils and other supplies that will help to achieve a product that can withstand the stress caused by the freezing itself, defrosting and finishing. Moreover, it should be taken into account that the parameters of the processes in traditional breadmaking also change because their inputs are different so they need a different work process. In addition to this, the freezing process parameters must be thoroughly taken care of. This process can significantly affect bread in terms of its structure, shelf-life and organoleptic characteristics. The result of the analysis of the different technologies gives us that the best option is the production of bread in a traditional way and does not use freezing processes due to: (1) a critical volume of production has not been reached, (2) is simpler to control from a production facility, (3) the experience required is less, (4) requires less investment, (5) is adaptable to differnt products and (6) can be planned in a modular way to use freezing processes in a second stage without the need of a high investment in infrastructure and using the machinery already employed.
I.
INTRODUCCIÓN
La producción de panadería en Cash & Carry tiene como objetivo ser parte del surtido integral que la compañía entrega a sus clientes profesionales (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías, que en adelante llamaremos HORECA, Comercio de Alimentos y Prestadores de Servicio). Esto se logra, entendiendo las necesidades de sus clientes tanto de surtido como de atención. La panadería será parte de la fórmula Cash & Carry, todo bajo un mismo techo para sus clientes profesionales y a precios competitivos.
Esta área se caracterizará por tener una alta rentabilidad y su margen neto descontando costos indirectos como personal y servicios (agua, luz, gas y transporte) bordea en 30 por ciento. A su vez, agrega tráfico a la tienda puesto que su consumo conlleva realizar compras periódicas y constantes, esto se traslada a mayores ventas asociadas cuando el cliente visite la tienda.
II.
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. DEFINICIÓN DE PAN
El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color blanca cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación. Las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas características (Clavel 2001 citado por Henao y Aristizábal 2009).
2.1.1. MATERIAS PRIMAS
A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
a. HARINA
Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
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La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene en buena proporción de dos proteínas principales (gliadina y glutenina) que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten) (US Wheat Associates, 1991).
Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. También menciona que si una harina tiene sabor amargo suele contener harinas de semillas adventicias y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado.
Por otro lado, Hoseney (1991) indica que al considerar la harina de panificación, generalmente pensamos en el trigo duro con riqueza proteica relativamente alta. Sin embargo, en algunas partes del mundo se puede encontrar pan hecho con trigo blando y duro a la vez. Por lo tanto, la dureza no parece ser exigencia única. Parece más importante el requisito de la riqueza proteica. Resulta imposible obtener una pieza de pan de buena calidad con harina que tiene poca proteína (8 por ciento más o menos). Pero por el contrario, el contenido proteico en sí, no asegura la buena calidad. Por todo esto, para producir la pieza de calidad, se necesita a la vez una cierta cantidad y calidad en la harina de trigo.
b. AGUA /HIELO
Según Calvel (1983) luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa, y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo.
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humedad del pan le da a éste la característica de frescura. La pérdida del agua en el pan lo convierte en viejo o pesado. La cantidad que debe usarse en panificación depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer (Us Wheat Associates, 1991).
c. GLUTEN
Según Calaveras (1996) el gluten está formado por gliadina y glutenina que son proteínas insolubles en agua, siendo un 85 por ciento de las proteínas totales de la harina. La gliadina nos da la tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas proteínas son las encargadas de dar las características reológicas de las masas y que al amasar la harina forman el gluten, dando la estructura de la masa.
La finalidad del empleo del gluten vital seco es múltiple, tanto por motivos funcionales como nutricionales. En efecto, su acción es necesaria cuando la harina tiene un mínimo contenido proteico, y en la fase de amasado durante la cual confiere más coherencia a la masa, al mismo tiempo que mejora la tenacidad, la retención de gases y la tolerancia a las sucesivas fases del proceso (Quaglia, 1991).
d. ANTIHONGO
Desde el punto de vista de estabilidad microbiológica, los productos de panadería son principalmente dañados por hongos de los géneros Aspergillus, Penicilium, y Fusarium. Para incrementar la vida de dichos productos, las industrias en general emplean sales de propionatos (principalmente propionato de calcio), los cuales tiene la propiedad de inhibir con fuerza a los hongos amilolíticos, sin afectar significativamente la acción fermentadora de la levadura. Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación bajan el pH del sistema actuando sinergísticamente con el agente conservador. Entre más ácido es el pH, más efectivo son los preservativos y mayor es la vida útil del pan (Othón, 1996).
e. SAL YODADA
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cocción, favoreciendo la coloración de la corteza. Aumenta la higroscopicidad del pan, lo que es muy molesto en tiempo húmedo. Por fin, y lo más importante de todo, mejora el sabor del pan, sin el cual, sería muy poco atractivo.
Calaveras (1996) señala que la sal tiene como su principal característica, el saborizar la masa de pan y siempre la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 gramos / cada kilo de harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las células de levadura y por tanto frena la fermentación.
La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formación de una mayor cantidad de gluten (Quaglia, 1991).
Las proporciones recomendadas por Us Wheat Associates (1991) son: desde 1.5 hasta tres por ciento, según el tipo de pan y el gusto de la región.
f. LEVADURA
Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un hongo llamado Saccharomyces cereviciae.
Se consiguen levaduras (Saccharomyces cereviciae) de dos tipos. Levadura activa seca (L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta (US Wheat Associates, 1991).
La levadura hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico. Acondicionada la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia (US Wheat Associates, 1991).
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Para que actúe la levadura necesita humedad, azúcar, materias nitrogenadas, minerales y temperatura adecuada. La mejor temperatura es alrededor de 26 ºC las temperaturas más bajas retardan su acción. Para conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe tener por lo menos 7 ºC, puede congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo mueren algunas células. A temperaturas superiores de 35 ºC se debilita su acción. A 60 ºC se muere (US Wheat Associates, 1991).
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: proteasas, invertasas, maltasas y zimasas (US Wheat Associates, 1991). Se recomienda emplear la levadura en un rango de 2-3 por ciento, calculado sobre el 100 por ciento de la harina que interviene en la formulación (US Wheat Associates, 1991).
Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos, los cuales se indican a continuación:
Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y físicoquímicas más activas. Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por molécula de azúcar.
Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación y éteres.
Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol (2C2H2OH).
g. AZÚCAR
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Por otro lado, Quaglia (1991) señala que los azúcares que están presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios tipos:
Azúcares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca del uno por ciento) de estos son capaces de fermentar.
Maltosa, azúcar derivado de la acción de alfa-amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar y por lo tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática, tiene una importancia notable, desde el punto de vista tecnológico.
Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto su presencia está limitada en algunos tipos especiales de pan, donde está admitido la adición de leche en polvo en panes especiales con lactosa, de reciente autorización, y en la más vasta gama de productos dulces.
Azúcares añadidos.
El azúcar tiene las siguientes funciones según Us Wheat Associates (1991):
Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolistmo, permitiendo la acción de las enzimas.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización por una parte, y a la reacción de mayllard entre azúcares reductores (maltosa, dextrosa y levulosa) y las proteínas de la harina, éste permite temperaturas de horno más bajas, más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.
Mejora la conservabilidad ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Además le da más suavidad al producto.
Mejora la textura, el grano y la miga, son más tiernos y suaves.
Asimismo Us Wheat Associates (1991) indica que los porcentajes recomendables en panificación son: Pan de molde 4-8 por ciento, Pan francés 0-2 por ciento, Pan integral 2-8 por ciento y Pan dulce 16-25 por ciento.
h. MANTECA
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aceptable por el consumidor. Desde el punto de vista tecnológico es el vehículo más adecuado para distribuir más uniformemente el emulgente en la masa.
Us Wheat Associates (1991) señala que las funciones de la grasa en la panificación son las siguientes:
Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en la masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la uniformidad de la miga es más pronunciada.
Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran 9000 calorías por kilo.
Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener el pan fresco.
Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta el volumen del pan.
i. MEJORADORES
Calvel (1983) menciona que a veces puede mejorarse el valor de una harina en cuanto a su color, su poder diastásico o las características plásticas de la masa resultante.
Los tratamientos o productos de orden químico o biológico que se emplean para tal fin se conocen como el nombre de mejoradores. Los procedimientos de blanqueado de la harina están rigurosamente prohibidos en Francia, cualquiera sea el medio empleado (peróxido de nitrógeno, ozono, tricloruro de nitrógeno, etc.) La prohibición es también estricta para aquellos mejoradores químicos oxidantes que tienen por efecto fortalecer el gluten (bromato de potasio, persufato de amonio, etc.). Solamente están autorizados los mejoradores biológicos que aunque son mucho menos eficaces, no encierran peligro en absoluto (Calvel, 1983).
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Mejorante en pasta; composición: manteca, dextrosa, éter acético, láctico, o cítrico, o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico.
Mejorante en polvo; composición: harina de trigo, dextrosa, harina de cereales malteados, éter acético, o láctico, o cítrico o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico, alfa-amilasa y/o beta-amilasa.
2.1.2. CLASIFICACIÓN DEL PAN
Según Repo-Carrasco (1998), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan varían en diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del tipo de cultivo de trigo de la zona.
Según Kent y Evers (1994), muchos tipos diferentes de panes han evolucionado con el paso del tiempo y todos requieren su propia estructura de burbujeo, técnicas de proceso, equipamiento de procesamiento y mecanismos de control de procesos. Los principales tipos de pan pueden ser divididos en cuatro categorías:
a. Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de masa en un molde de metal para las etapas de fermentación y horneado. Comúnmente, el molde podrá ser rectangular o redondo. A veces, el molde puede tener separada la tapa y ser ajustado para un mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.
b. Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del producto es fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para constreñir o apoyar los lados de la masa. Se llega a un producto con mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes conocidos como bloomers.
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d. Panecillos y otros panes pequeños fermentados, horneados en bandejas o sobre moldes. Estos productos deberán tener un mayor nivel de azúcar y grasa en la receta y así, típicamente tendrán un sabor azucarado y una textura más suave al paladar.
2.1.3. PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se explican a continuación.
a. AMASADO
Según Calvel (1983) el amasado es la primera operación de la panificación propiamente dicha: asegura la mezcla íntima de las materias primas y de la confección de la masa.
Calaveras (1996) menciona que hay un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales, al añadir el agua se produce el efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La absorción del agua, durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el doble de su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre un cinco a un siete por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de absorción rápido, por la pequeña proporción de dextrinas constantes en la harina antes de la actuación de las enzimas diastásticas (alfa, beta amilasa, glucosidasa y amilo glucosidasa) y por último pentonasas.
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Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura donde inciden distintos calores sobre la misma. El calor natural de las materias primas y del obrador, que junto al calor de fricción con la amasadora y al calor que se produce en cualquier roce molecular (este menos importante) obliga a utilizar hielo para obtener temperaturas más bajas que facilitan el trabajo de la panadería (Calaveras, 1996).
Calaveras (1996) señala que a la hora de amasar se produce una transformación de distintas materias primas en un solo cuerpo.
b. BOLEADO
Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar (Calaveras, 1996).
El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado suave en donde no existan desgarres en la masa por apretar mucho los rodillos de la formadora (Calaveras, 1996).
Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”, acarrea una pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada durante el amasado (la masa presenta un aspecto desgarrado, está aceitosa y pegajosa al tacto). Es por lo que la división es seguida casi siempre de un “boleado” que permite reconstituir esta estructura. El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas, consiguiendo un exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las operaciones siguientes.
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c. FORMADO
El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa que ha sido pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel, 1983).
Según Calvel (1983) el formado de las piezas puede tomar dos aspectos diferentes:
Si se confeccionan bollos o panes arrollados que deben ser cortados antes de entrar al horno.
Si se fabrican panes de hechura.
Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres etapas:
Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar la bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de galleta. Solo los grandes alveolos son eliminados en esta fase. Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o volumen de la pieza.
Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan. La masa, previamente laminada en los rodillos, cae a una cinta que avanza muy lentamente. La rápida velocidad con la que es alimentada provoca un movimiento de enrollado.
Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así la longitud deseada de la barra.
d. FERMENTACIÓN
d.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
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una manera empírica: la masa llega a su justo punto de fermentación cuando bajo una presión suave de los dedos del panadero, reacciona desapareciendo las huellas; si éstas en cambio permanecen en la masa debe prolongarse aún el tiempo de fermentación (Quaglia, 1991).
Calaveras (1996) indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como único durante la fermentación en la cámara o en maseras ya que se produce una primera fermentación en la amasadora. Estas etapas son:
1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de
Saccharomyces Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres
existentes en la harina. Aunque es un porcentaje pequeño el que posee la harina de glucosas; es sobre éstas, sobre las que primero comienza la metabolización.
2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas diastásicas comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la etapa en las que alfa amilasa, beta amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón. Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación Butírica, Láctica y Acética.
3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee 55 ºC pues a dicha temperatura las células mueren.
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Sobre la fermentación butírica Calaveras (1996) comenta que esta fermentación se produce a continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias butíricas produciendo ácido butírico, que normalmente va acompañado de hidrógeno y anhídrido carbónico. Sobre la fermentación acética señala que se desarrolla por bacterias del género Acetobacter o los Mycoderma Aceti, que producen el ácido acético transformando el etanol y se caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia del aire.
d.2. MÉTODOS DE FERMENTACIÓN
Callejo (2002) indica que el empleo de masa madre, requiere de una elaboración previa de la misma (generalmente, el día anterior a su uso) y su conservación a temperatura de 5-6 ºC. El empleo de masa madre, va acompañado de fermentaciones largas y produce panes más aromáticos y de mejor conservación, pero este tipo de procesos está hoy día limitado a algunas elaboraciones artesanales muy concretas.
Us Wheat Associates (1991) menciona que una masa directa es aquella en la cual todos los ingredientes utilizados son mezclados al mismo tiempo. Tiene una sola mezcla y una sola fermentación. Las masas directas deben salir de la mezcladora a una temperatura entre 25 y 27 ºC. Masas calientes dan un mal producto.
Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método directo, las cuales son:
Sabor distinto.
Menos tiempo de fermentación.
Menos costo de elaboración.
Menos pérdida por fermentación.
Menos espacio necesario en el cuarto de fermentación.
Las desventajas del uso del método directo son:
Menos tolerancia al trabajo.
Es más difícil trabajarla en máquinas.
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Othón (1996) indica que el sistema de panificación tipo esponja, sin lugar a dudas es el más popular a nivel industrial. Se le denomina esponja ya que en este proceso parte de la harina (60 por ciento) es mezclada con casi toda el agua y la levadura que la formulación requiere. Después de un tiempo de fermentación (4-6 h) la masa luce similar a una esponja. Posteriormente, el resto de la harina con los otros ingredientes (sal, edulcorantes, manteca vegetal, preservativos, etc.) son mezclados con la esponja hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. A esta nueva etapa se le llama industrialmente “refresco”.
Los requerimientos de mezclado y tiempo de fermentación en la planta son significativamente reducidos ya que la esponja está totalmente hidratada y bajo una fuerte actividad de fermentación. El tiempo de fermentación, una vez que la esponja es mezclada con el resto de los ingredientes para producir la masa de refresco, es significativamente reducido a aproximadamente 30-40 min. Posteriormente, la masa es dividida en porciones iguales, fermentada 15-30 min adicionales, prensada o rolada, moldeada y fermentada por última vez de 50-65 min antes de pasar a la sección de horneado (Othón, 1996).
Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método esponja, las cuales son:
Un mejor control de la uniformidad diaria del producto.
Se regla más fácilmente el período de fermentación.
Más precisión en el pesaje de la divisora.
Más fácil de moldear.
Mejor control del volumen del pan.
Mejor control para eliminar exceso o falta en la producción.
Sabor distinto.
La miga más blanca.
Pan más suave.
Las desventajas en el uso del método esponja son:
Se requieren más artesas.
Se necesita más espacio en el cuarto de fermentación.
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Mayor costo de mano de obra (costo de elaboración).
Pérdidas por fermentaciones más altas.
Más gasto en fuerza (energía eléctrica).
Por último Repo-Carrasco (1998) menciona otro método rápido que es el proceso “no-time”, utilizado ocasionalmente. En este proceso se hace la masa utilizando más levadura y mayor temperatura que en los procesos convencionales. No se deja fermentar la masa sino se corta inmediatamente después que ésta se ha desarrollado. La masa moldeada se deja fermentar una hora a 43 ºC antes de hornear. El pan hecho con este proceso tiene una miga gruesa y envejece rápidamente.
e. HORNEADO
La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la presión del gas en el interior del mismo, produciendo un aumento significativo del pan (Calaveras, 1996).
Existen varios fenómenos que ocurren en la parte interna del pan durante la cocción, estos fenómenos se muestran en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa
Temperatura
(ºC)
Fenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la
cocción
30 Expansión del gas y producción
45-50 Muerte de sacaromicetos
50-60 Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón 60-80 Final de la solubilización del almidón
100 Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza, que cede agua.
110-120 Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta).
130-140 Formación de dextrina parda.
17 «…continuación»
>200 Carbonización de la pieza (masa porosa y negra) FUENTE: Quaglia (1991)
Calaveras (1996) indica que los procesos más característicos del pan dentro del horno son:
Inactivación de las levaduras y muerte a 55 ºC.
Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.
Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y proporcionando la estructura final del pan.
A 75 ºC se produce la paralización de la producción de maltosa por parte de las enzimas diastásicas.
Las proteínas sufren una coagulación y posterior desnaturalización a los 43 ºC hasta llegar a mantener una consistencia constante cercana a los 85 ºC.
2.2. NUEVOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en la introducción de este artículo unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan (Guinet y Godon, Tejero, Seoane citado por Mesas y Alegre, 2002). Estas tendencias pueden ser resumidas como sigue:
2.2.1. AMASADO INTENSIFICADO
Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos.
2.2.2. PROCESO CONTINUO
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ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un solo tipo de pan.
2.2.3. DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.
2.2.4. MASAS CONGELADAS
Es la técnica de congelar masas una vez formadas. El proceso no difiere mucho sustancialmente del proceso normal, pero hay que tener en cuenta algunas consideraciones, tanto en la calidad y cantidad de la materia prima como de las temperaturas que intervienen en las masas que van a ser sometidas a la acción del frío, tanto de congelación, conservación y de la posterior descongelación.
Hay que señalar que la congelación de la masa en panaderías solamente es rentable cuando el calentamiento de la masa resulte más rápido que su producción ya que la mayor parte de las masas se elaboran tan rápidamente que su calentamiento resulta de mayor duración
Por lo tanto una congelación de masas solo se justifica cuando ha de ser cocida en alguna terminal de cocción, punto caliente, etc., o cuando el consumo de ciertos tipos de panes es tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario, estos solo se elaboran una vez a la semana y se cuecen; y el resto se congela para los próximos días. Gracias a la congelación, las pequeñas panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido sin tener que elaborarlo a diario.
El no conocer los detalles de la técnica de congelación (proceso que a priori parce ser simple) acarrea frecuentemente una mala calidad del pan.
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volumen y baja (en general) la calidad del pan, en relación a las que no han sido congelados.
2.2.5. PANES PRE COCIDOS
La técnica de pre cocidos consiste del horneado en dos tiempos de la masa que se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallan más adelante, una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.
III.
DESARROLLO DEL TEMA
El presente desarrollo del trabajo tiene como fin revisar las diferentes opciones de elaboración de pan y las diferentes tecnologías implicadas en ello para así determinar la mejor forma de implementar la producción de pan en un formato Cash & Carry.
Luego, revisa alternativas de implementación evaluando la asociación o no con empresas especialistas en la producción de pan. Una vez elegida la tecnología y revisada diferentes opciones en cuanto a la ejecución, se pasa a desarrollar el plan de implementación que nos lleva a evaluar costos, locación, fórmulas, entre otros.
3.1. ELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA
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Cuadro 2: Procesos de elaboración de pan normal, congelado y pre cocido
FUENTE: Industria Alimenticia (2006)
Para la elección del proceso que mejor se adapta al formato, se usarán los siguientes criterios de evaluación:
Inversión: Cantidad de inversión con la cual cuenta la empresa.
Retorno de la Inversión: Es el tiempo que se requiere para que la inversión retorne entendiendo la magnitud de la inversión y el potencial de venta.
Adaptabilidad: Poder de adaptar la maquinaria para la elaboración de diferente surtido.
Experiencia: Conocimiento de la empresa en las diferentes tecnologías como también la posibilidad de contratación de expertos en el tema.
Calidad: Se entiende como la capacidad de poder entregar productos de alta calidad organoléptica entendiendo que es un factor crítico y conlleva el control de los procesos.
Pan Normal Pan Congelado Pan Pre Cocido
Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C) Almacenamiento M.P. (18 °C)
Pesado Pesado Pesado
Amasado (9 °C) Amasado (9 °C) Amasado (9 °C)
Sobado (18 °C) Sobado (22 °C) Sobado (22 °C)
Dividido / Boleado Dividido / Boleado Reposo (algunos productos)
Reposo (15 min) Formado Dividido / Boleado
Formado Congelación (-18 °C) Reposo
Fermentado (1.5 h a 28 °C) Almacenamiento (-18 °C) Formado
Corte Descongelado (5-24 °C) Fermentado (2.5 h a 28 °C)
Horneado Fermentado (1.5 h a 28 °C) Corte
PAN Corte 1er Horneado (12 min)
Horneado Enfriado (18 min a 30 °C)
PAN Congelación (-18 °C)
Almacenamiento (-18 °C) Descongelado (5-24 °C) 2do Horneado (10 a 14 min)
22
Cada uno de los criterios de evaluación antes mencionados son ponderados, colocando un peso a cada uno de ellos porque cada criterio impacta de manera distinta a la empresa y luego evaluándolos de manera individual.
Solo se analizarán tres tipos de tecnologías que en resumen distan de mayor a menor forma en sus procesos porque el amasado intensificado, la automatización de los procesos y la diversidad del surtido son variantes que se pueden incluir en cada una de ellas. En el Cuadro 3 se realiza la elección de las tecnologías de producción mediante la calificación de criterios de evaluación antes mencionados.
Cuadro 3: Elección de tecnología de producción
Se observa que la elección de la elaboración de pan normal se adecúa mejor en una operación nueva puesto que la inversión y el retorno de la misma será menor; y la adaptabilidad de los equipos para que en una segunda instancia se puedan emplear en la producción de pan congelado o pre cocido es una opción viable y se tienen como ejemplo a la operación de la empresa en Colombia donde maquinaria muy especializada se dejó de usar por falta de demanda o especialistas.
También se tiene en cuenta que la experiencia es un factor crítico puesto que al emplear tecnología que emplea mayor cantidad de procesos y con ello mayor cantidad de controles, se debe de contar con la experiencia y conocimientos para que el proceso no se salga de control. También como se señala en la revisión de bibliografía, el no contar con la experiencia adecuada en los procesos de congelación puede acarrear productos de menor calidad organoléptica.
Por último, la calidad del producto se evalúa mejor para el pan congelado y pre cocido porque si bien el proceso de congelación implica ciertos cuidados en la producción, esto
Criterio Ponderación
Inversión 5 5 25 3 15 3 15
Retorno de la Inversión 4 5 20 3 12 3 12
Adaptabilidad 4 4 16 3 12 3 12
Experiencia 3 4 12 3 9 2 6
Calidad 5 3 15 5 25 5 25
Pan Pre Cocido Pan Congelado
Pan Normal
70 73
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también conlleva a tener producto caliente en cada uno de los puntos de venta y en mayor número de oportunidades al día. Con respecto a la producción de pan normal, se puede tener este mismo resultado pero con la condición de implementar un centro de producción para cada una de las tiendas y esto es complejo puesto que involucra una alta inversión en cuanto a maquinaria, dificultad en el control de los procesos en cada una de las operaciones y baja probabilidad de éxito porque sería necesario la contratación de especialistas (maestros panaderos) para cada una de las instalaciones, lo cual es complicado porque existe déficit de personal calificado en Lima como también alto índice de rotación que en formato Cash & Carry llega a ser del 60 por ciento para especialistas en tienda, esto quiere decir que el 40 por ciento del personal especialista, como lo son los maestros panaderos, permanecen más de un año en la compañía.
El resultado del análisis de las diferentes tecnologías de producción de pan previo a la evaluación del proyecto en sí nos entrega que la mejor opción es la producción de pan normal cuya tecnología es más básica en comparación a la producción de pan congelado o pre cocido. Esto se debe a que la operación es nueva y se sale del core business de la compañía esto quiere decir que no somos especialistas y no se cuenta con el conocimiento previo y específico.
También se tiene en cuenta que para las tres opciones de tecnología se toma como base la implementación de un punto centralizado y no en cada una de las tiendas con lo cual la inversión y el retorno de la misma es menor; y que la implementación del pan normal implica menor riesgo porque se explora el impacto del producto en el formato y en sus clientes; y se podría emplear su maquinaria como base para una segunda fase que podría ser la implementación de tecnologías de congelación.
3.2. REVISIÓN DE ALTERNATIVAS DE IMPLEMENTACIÓN
Luego de la elección de la tecnología y previo a la realización de la propuesta de inversión, se analizaron tres modelos de negocio para la instalación de una panadería en Cash &
Carry.
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Experiencia: Cuantifica la experiencia que tiene cada modelo en cuanto a la fabricación de productos de panificación.
Inversión: Cuantifica el monto de inversión por parte de Cash & Carry. Mientras mayor sea la inversión, menor será su valoración.
Manejo de la Producción: Cuantifica el trabajo necesario para administrar la producción diaria. Mientras mayor sea la cantidad de horas por parte de Cash &
Carry para administrar la producción, menor será la puntuación.
Lucro: Cuantifica la ganancia de la operación.
Riesgo: Cuantifica el riesgo que toma Cash & Carry en realizar el modelo propuesto.
Control de la Imagen de Cash & Carry: Cuantifica el riesgo que conlleva el Cash
& Carry entendiendo que no solo se vende los productos que están en exhibición
sino también se vende la imagen de la compañía.
Tiempo de Lanzamiento: Cuantifica el tiempo que toma en lanzar el proyecto. Mientras menor sea el tiempo, mayor será su puntuación.
Adaptabilidad: Cuantifica la adaptabilidad del modelo para producir nuevos productos dentro de sus líneas de producción pre establecidas.
Surtido: Cuantifica la variedad de productos que pueden ser propuestos a los clientes profesionales de Cash & Carry.
Calidad: Cuantifica la calidad de los productos y el control de la misma.
Los tres modelos se presentan a continuación.
1. Tercerización: este modelo plantea la asociación con un tercero quien implementará el área de panadería y entregará a Cash & Carry como compensación un margen específico. Este bordea el 14 por ciento dependiendo el producto. La operación está a cargo del tercero y Cash & Carry se compromete a entregar un área lista para su implementación.
25
3. Mix. Esta opción nos plantea introducir un área de productos de panadería ideal para el cliente profesional que servirá para estudiar su comportamiento de compra y el surtido a implementar en las tiendas. Mientras tanto se analizará la implementación de la panadería que incluye un estudio de factibilidad respaldado por un estudio de mercado.
Luego de analizar los tres modelos mediante la ponderación de factores cuantitativos y cualitativos, se concluye que el modelo que conlleva la producción propia es la mejor opción destacando el lucro y el control de la imagen como los factores con mayor influencia en esta elección. El Cuadro 4 revisa las alternativas de asociación mediante la ponderación de los factores antes mencionados.
Cuadro 4: Revisión de alternativas de asociación
3.3. ESTUDIO DE MERCADO
3.3.1. ENTORNO MACRO
Pio Pantoja, Presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) entrevistado por La República (2015), el consumo per cápita de pan en el Perú al 2015 fue de 35 kg, con un incremento de cinco kg en solo cinco años.
Factores Factor
Experiencia 4 5 20 3 12 4 16
Inversión 3 5 15 2 6 3 9
Manejo de la producción 4 4 16 2 8 2 8
Lucro 5 2 10 5 25 4 20
Riesgo 4 3 12 3 12 4 16
Control de la imagen Makro 5 1 5 5 25 2 10
Tiempo de lanzamiento 2 5 10 2 4 3 6
Adaptabilidad 3 3 9 4 12 4 12
Surtido 4 3 12 4 16 3 12
Calidad 3 1 3 5 15 4 12
Tercerización
112
Producción Propia Mix
26
El crecimiento esperado en harinas industriales de Alicorp para el 2012 se calculó en dos por ciento. Número que deriva del crecimiento poblacional de 1.14 por ciento. Estudio Interno Alicorp NPI (2012).
Alejandro Daly, presidente de la Cadena Productiva del Pan (Munaypan), en entrevista para la Agencia Peruana de Noticias (2012) publicado por AmericaEconomia.com, Perú se encuentra muy por debajo del consumo per cápita de pan en la región. En Chile, Argentina, Uruguay y Colombia el consumo es de 95, 85, 65 y 34 kilogramos respectivamente. Se espera que el consumo llegue a 55 kg por persona gracias a un crecimiento de siete por ciento anual por los próximos 10 años, alcanzando el mínimo recomendado por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Para que el incremento del consumo llegue a una tasa de siete por ciento anual, el Munaypan que agrupa a la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), el Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias, el Comité de Fabricantes de Levaduras y Mejoradores de Masa para Panificación, y la SNI así como otras empresas e instituciones que forman parte de la cadena productiva del PAN, impulsan y fomentan diversas actividades con el fin de incrementar el consumo de pan y mostrar todas sus bondades, entre estas actividades se encuentra el Rincón del Pan en la feria Mistura.
El PBI y la inflación proyectados para el 2017 son 3.5 por ciento y 3.0 por ciento respectivamente según el BCR. Estas cifras son los parámetros básicos con los cuales proyectaremos el crecimiento de la panadería, entendiendo que la compañía se basa en crecimiento y penetración de mercado. El crecimiento normal de la panadería para los primeros cinco años se estima en 13.7 por ciento anual promedio.
3.3.2. ENTORNO MICRO
27
El segundo main group de clientes con mayor crecimiento fue prestadores de servicios con 24.2 por ciento y en este main group de cliente se distingue los Servicios en General Otros cuyo crecimiento fue de 28.1 por ciento. En este tipo de cliente podemos encontrar empresas que dan servicios de seguridad, casinos, catering mal categorizados, entre otros. En el Cuadro 5 se aprecia el crecimiento y participación de la sección panadería por main group cliente durante el 2015 y 2016. A su vez, el Cuadro 6 presenta el crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente durante los años 2015 y 2016.
Cuadro 5: Crecimiento y participación de panadería por main group 2015 y
2016
Cuadro 6: Crecimiento y participación de panadería por tipo de cliente
2015 y 2016
Para el siguiente estudio de mercado se realizó una encuesta interna a aproximadamente 182 clientes HORECA (solo servicio de catering, restaurantes otros y fast food) de las tiendas Independencia, Callao, Santa Anita y Surco (encuesta en Anexo 1).
Main Group Cliente 2015 2016 Crecimiento Participación
2016
HORECA 532 728 772 402 45.0 % 26.3 %
Prestador de servicios 371 083 460 829 24.2 % 15.7 % Comercio de alimentos 177 409 182 254 2.7 % 6.2 % Comercio de no alimentos 71 217 79 381 11.5 % 2.7 % Consumidor final 1 274 964 1 416 848 11.1 % 18.3 % Clientes de gran volúmen 26 592 23 474 -11.7 % 0.8 %
Total 2 453 993 2 935 187 19.6 % 100.0 %
Tipo cliente Main Group Cliente 2015 2016 Crecimiento 2016 Participación 2016
Servicio en general otros Prestador de servicios 308 892 395 699 28.1 % 28.0 %
Restaurantes otros HORECA 185 517 248 864 34.1 % 17.6 %
Servicio de catering HORECA 134 496 240 253 78.6 % 17.0 %
Bodega Comercio de alimentos 119 075 111 678 -6.2 % 7.9 %
Fast food HORECA 75 558 102 977 36.3 % 7.3 %
Hoteles / hostales HORECA 40 069 51 429 28.3 % 3.6 %
… … 217 611 264 585 21.6 % 18.7 %
28
a. La distribución de las encuestas fue la siguiente: Independencia (45), Callao (39), Santa Anita (50) y Surco (48).
b. 139 clientes afirmaron comprar productos de panadería y pastelería (76.4 por ciento). Y de ellos, el 88.1 por ciento de los clientes respondieron de manera positiva a la pregunta si comprarían en Cash & Carry dichos productos. Luego se emplea solo la información otorgada por los clientes que contestaron de manera positiva a la pregunta si compran productos de panadería y los resultados son los siguientes:
c. En su mayoría, los clientes compran dejando un día y los principales días de compra son: Lunes, Miércoles, Viernes y Domingo. Los días de mayor actividad son los Domingos y los Lunes con 21.1 por ciento y 19.2 por ciento respectivamente. En el Cuadro 7 se muestra el comportamiento de compra de los clientes encuestados por día.
Cuadro 7: Día de compra de clientes encuestados
d. Los clientes principalmente compran a primera hora de la mañana de 7:30 am a 11:00 am (33.6 por ciento), seguido por las compras realizadas entre las 5:00 pm a 7:00 pm (12.6 por ciento), 11:00 am a 1:00 pm (11.7 por ciento) y 3:00 pm a 5:00 pm (11.2 por ciento). En el Cuadro 8 se muestra los horarios de compra de los clientes encuestados.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo % 19.2% 12.5% 16.4% 13.4% 17.9% 11.7% 21.1% 0.0%
5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0%
29
Cuadro 8: Horario de compra de clientes encuestados
e. El 63.6 por ciento de los clientes declaran que van a la panadería y solo el 36.1 por ciento señalan que son las panaderías quienes les reparten el producto.
f. El principal impulsor de compra para productos de panadería y pastelería es el precio seguido muy de cerca por la calidad y por último y más alejado por el surtido.
3.4. SURTIDO
Estudiando la información resultado de la encuesta realizada a clientes HORECA en diferentes tiendas de Lima y cruzándola con la información recolectada a través de entrevistas a clientes profesionales y visitas a panaderías que surten de productos a clientes profesionales, se obtuvo la siguiente propuesta de surtido. Cabe destacar que algunos de los productos propuestos ya forman parte de los productos que se expenden como marca propia en este momento, tanto en Lima como en provincia.
Pan de Molde
Pan de Molde Blanco x 1.2 kg
Pan de Molde Integral x 1.2 kg
Pan de Molde sin Blanco x 1.2 kg (C/V y C/H)
Pan de Molde sin Integral x 1.2 kg (C/V y C/H)
7:30 - 11:00 11:00 - 1:00 1:00 - 3:00 3:00 - 5:00 5:00 - 7:00 7:00 - 9:00 9:00 - 11:00
% 33.6% 11.7% 4.0% 11.2% 12.6% 4.9% 0.9%
0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0% 30.0% 35.0% 40.0%
30
Pan de Molde Blanco x 600 g
Pan de molde Integral x 600 g
Otros Panes
Croissant 10 un x 80 g
Croissant Pequeño 50 un x 25 g
Pan de Yema 10 un x 70 g
Petipan 50 un x 20 g
Pan Hot Dog Pequeño 50 un x 25 g
Pan Árabe 10 un x 35 g
Pan Árabe Pequeño 50 un x 20 g
Pan Hot Dog Jumbo 8 un x 80 g
Pan Hot Dog Júnior 8 un x 50 g
Pan hamburguesa Júnior 8 un x 50 g
Pan hamburguesa Jumbo 8 un x 80 g
Pan Francés 10 un x 60 g (2da etapa)
Pan Francés Pequeño 50 un x 15 g (2da etapa)
Otros Panadería
Pan Molido 1 un x 1 kg
Tostadas 1 pqte x 500 g
Croutones 1 bl x 500 g
Pastelería
Base de tortas Keke 1 un x 500 g
Base se tortas Bizcocho 1 un x 400 g
Pie de Manzana 8 porciones x 125 g
Torta tres leches 8 porciones x 100 g
Kekes 10 porciones x 45 g
Chifón 10 porciones x 30 g
Brownies 12 un x 100 g
Tapita de Alfajor 100 un x 3 g
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Masa Hojaldre 1 un x 500 g
Bocaditos x ciento (masa hojaldre) 50 un x 20 g (3 sabores)
Baguete 1 x 250 g (2 sabores)
Muffins 6 x 70 g (3 sabores)
Este surtido se expenderá en bolsa sellada o con cinta metálica para extender la vida útil del producto. No se venderá producto al peso. El pan francés se producirá en una segunda etapa para lo cual se desarrollará la fórmula que permita extender la vida útil del producto a tres días, este es uno de los productos de mayor consumo a nivel nacional pero su vida útil se restringe a uno día.
3.5. ESTUDIO DE LA DEMANDA
La venta diaria estimada para el centro de producción se calculó en base al comportamiento que tienen los productos de panadería de la marca propia en las tiendas de Lima y proyectando la venta del resto de productos propuestos según el comportamiento que estos tienen en el mercado.
De esta manera se estima que la venta mensual será de S/ 363 000 entre los meses de Marzo a Diciembre y bajará en 26 por ciento entre los meses de Enero y Febrero. Sumando todos los meses, la venta anual se estima en S/ 4 164 000. Esto conlleva el empleo de 435 sacos de harina en la producción de los productos tanto panaderos como pasteleros. Los cálculos se muestran en el Anexo 2.
32
3.6. OPERACIONES
A continuación se detalla los procesos, adecuación de las instalaciones, personal, maquinaria, equipos y transporte necesarios para la implementación de la panadería pastelería.
3.6.1. PROCESOS
Los flujos de proceso para la panadería difieren con los flujos de proceso para los productos pasteleros aunque si se emplean algunos equipos en la producción de ambos. Los flujos y fórmulas tipos se presentan en el Anexo 3.
3.6.2. ADECUACIÓN DE INSTALACIONES
La adecuación de instalaciones necesarias para la implementación de la panadería requiere de 200 m2 aproximadamente; el costo de la adecuación es de S/ 500 000 más IGV. En este presupuesto se considera la implementación del centro de producción fuera de la tienda de Villa el Salvador y contaría con centro de almacenaje independiente como también con cámaras de refrigeración, cuarto con temperatura controlada (producción de pastelería) y habilitación del espacio destinado para el tanque de gas GLP.
El plano de la panadería y distribución de los equipos se detalla en el Anexo 4.
3.6.3. RECURSO HUMANO
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Cuadro 9: Estructura y costo del recurso humano
El costo de la mano de obra x hora es de S/ 7.14 incluida la carga social que eleva el costo en 45 por ciento y ponderando todos los sueldos, incluido el supervisor de panadería y pastelería quien podría pasar como comprador de panadería y pastelería y tendría a cargo la administración de las categorías de panadería tanto de producción propia como también de otros proveedores.
A su vez, se calcula como carga máxima de trabajo 462 sacos de harina al mes que se encuentra por encima a los 435 sacos de harina que se esperan como demanda. El costo de personal asciende a S/ 29 145 al mes y este es el monto que emplearemos como costo de personal mínimo y se incrementará en S/ 1300 al mes por cada 33 sacos de harina adicional.
3.6.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS
La maquinaria y equipos requeridos para la implementación de la panadería y pastelería son los siguientes:
Cargo Cantidad Sueldo Reporta
Costo de Mano de
Obra
Sacos de Harina x
día
Supervisor de Panadería y
Pastelería 1 4500
Jefe de Ventas y Coordinador
de Panadería y Pastelería 4500 Maestro Panadero 2 1200 Supervisor de Panadería y
Pastelería 2400 4
Maestro Pastelero 2 1200 Supervisor de Panadería y
Pastelería 2400 3
Operario de Panadería 4 900 Maestro Panadero 3600 8
Operario de Pastelería 4 900 Maestro Pastelero 3600 6
Ayudante de Panadería y
Pastelería 4 900 Maestros 3600
Total 17 Costo Total al Mes 20 100 21 Máximo
Costo x Personal 1 182 462
Capacidad Máxima de Producción al mes
Costo x Hora 4.93
34 Marca Salva
2 Hornos
2 Fermentadoras
1 Amasador
1 Divisora / Boleadora
2 Enfriadores de agua
1 Laminadora
1 Batidora
1 Rebanadora
1 Formadora
1 Molino
Proveniencia Nacional
806 Moldes diversos
18 Coches bandejeros Nova
468 Bandejas diversas
3 Mesas de Trabajo
2 Lavaderos
3 Balanzas
El costo de la maquinaria y equipos asciende a S/ 536 000 entre maquinaria Salva y equipos de proveniencia nacional. La maquinaria Salva es 19.73 por ciento más costosa en comparación con la maquinaria de marca Nova. Se escoge la primera porque su reputación con respecto a la calidad y confiabilidad de los equipos en tanto a su construcción y estabilidad es superior a Nova. Salva es una marca Española y su representante en el Perú es la compañía Manpan S.A.
La cotización de las empresas Salva, Nova y Precision se encuentra en el Anexo 5, 6, 7 y 8 respectivamente.
35
reemplazo de equipos menores. La cotización del mantenimiento preventivo se encuentra en el Anexo 9.
Con respecto a los utensilios tales como tasas medidoras, cuchillos, tablas, tazones, etc. se considera un gasto de S/ 20 000 para el primer año y una reposición por desgaste de S/ 2000 a partir del año dos.
También se considera una inversión de S/ 129 000 para compra de muebles y así exhibir los productos producidos junto a la panadería industrial. De esta manera se ordena la categoría Panadería de manera integral.
3.6.5. TRANSPORTE
El costo del transporte asciende a tres por ciento de la venta considerando el reparto a todas las tiendas de Lima. A su vez se considera una inversión de S/ 43 750 más IGV para la compra de 2,500 bandejas de plástico que se emplearan para el transporte y exhibición de la mercadería en las tiendas. Se incrementa a cinco por ciento considerando el empleo no óptimo de todas las cargas y se establece S/ 110 000 más IGV como gasto mínimo anual.
La cotización de la empresa logística se encuentra en el Anexo 10.
3.7. COSTOS INDIRECTOS
Los costos indirectos derivados del personal y uso de servicios tales como agua, luz y gas ascienden a 8.5 por ciento sobre el precio de venta.
36
Cuadro 10: Costo indirecto de pan hamburguesa
3.8. RENTABILIDAD
El margen comercial de panadería y pastelería en los canales modernos es de aproximadamente 65 por ciento. Esta rentabilidad se reduce a 45 por ciento después de descontar la merma. Los precios de venta y costos unitarios de cada uno de los productos se encuentran en el Anexo 2.
También se considera un ingreso comercial por la compra de insumos de uno por ciento que es el actual descuento comercial con el que cuenta la compra de harina de los diferentes proveedores que se expende en las tiendas.
3.9. REQUISITOS LEGALES
Los permisos y licencias necesarias para la implementación y funcionamiento de la panadería pastelería producción son los siguientes:
Trámite de Nuevo Certificado de Seguridad en Defensa Civil (INDECI).
Ampliación del giro a nivel municipal.
Obtención de los carnés de sanidad de los empleados.
Electricidad Tiempo
(horas)
Consumo
(kWh) Precio kWh Costo S/
Amasadora 0.2 4 0.29 0.232
Cámara de fermentación 2 3 0.29 1.74
Horno 0.3 1.5 0.29 0.145
Gas Tiempo
(horas) Consumo gal/h Precio gal/h Costo S/
Horno 0.3 2.96 2.57 2.54
Costo total x batch (74.5 kg) 4.65 Costo total x un de 80 g 0.005 Precio del pan hamburguesa 0.3
Costos indirectos (%) 1.67%
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Actualización de Datos en la Constancia de Información Registrada ante SUNAT (Ficha RUC).
Cumplimiento de la Norma Técnica Sanitaria de DIGESA.
Licencia de obra.
Permisos ITF para la instalación y uso de GLP para uso comercial directo.
Para el trámite y obtención de los mismo se considera un desembolso de S/ 88 000 más IGV. En este monto se considera el pago del uno por ciento del valor de la adecuación de la obra por la licencia de construcción, S/ 10 500 por el trámite de registros sanitarios y sus respectivos análisis microbiológicos, US$ 22 000 por la construcción del expediente para la obtención del permiso ITF y S/ 10 000 para otros permisos diversos como carnés de sanidad, entre otros.
3.10. CALIDAD
La implementación de la panadería pastelería producción conlleva alinear cada una de sus actividades con procedimientos de Buena Práctica de Manufactura (BPM), de esta manera aseguramos que la imagen de calidad, frescura, excelencia en perecederos y profesionalismo se traslade con éxito a los clientes profesionales.
Para la implementación de BPM es necesaria la instalación de equipos que permitan mantener el área libre de pestes y maquinaria; y que apoye a la limpieza y desinfección del área. Estos equipos están cotizados en S/ 25 000 más IGV los cuales se incluirán en el presupuesto de implementación.
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3.11. PLAN DE MARKETING
El plan de marketing se divide en tres partes, (1) insertos en encartes, (2) ambientación en tienda y (3) ofertas para el área de televentas. La inversión en marketing para el primero año se muestra en el Cuadro 11.
Cuadro 11: Inversión en marketing año 0
El plan de marketing para el primer año de producción asciende a S/ 196 000. Para los siguientes años, la cantidad de insertos se reduce a cuatro por año, el gasto en señalética pasa a S/ 500 que funcionan como mantenimiento, y el gasto en ofertas se mantiene en uno por ciento de la venta proyectada.
3.12. ANÁLISIS FINANCIERO
Para realizar el análisis financiero del proyecto estudiaremos el flujo de caja a diez años. También se estimará la tasa interna de retorno, el valor actual neto al año 0 y el periodo de recuperación de la inversión.
A su vez tomaremos dos escenarios para analizar los indicadores, (1) un escenario conservador reduciendo a un cuarto la venta de los productos que actualmente no comercializamos y reduciendo la rentabilidad descontado la merma en cinco por ciento quedando en 50 por ciento y (2) un escenario base que se calcula bajo la venta estimada en el Anexo 2 y considerando 55 por ciento como margen comercial descontando la merma.
Insertos en Makro Ofertas
Cantidad 6
Costo 20 000
Costo Anual 120 000
Ambientación y señalética 35 000
Ofertas para Telemakro 41 000 (1 % de la venta anual)
Total 196 000