UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA QUINUA, SUS BENEFICIOS Y ELABORACIÓN DE PROPUESTA GASTRONÓMICA’’
AUTOR: DANIELA SALGADO PÉREZ
DIRECTOR: CHEF ALBERTO MELO
ABRIL 2014
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
AGRADECIMIENTO
Ante todo, a Dios, por haberme dado la vida, el quien me ha bendecido con unos padres maravillosos que han sabido impulsarme
a cumplir mis sueños.
A mi hermana que a pesar de la distancia que vivimos siempre me motiva con una llamada a nunca rendirme.
DEDICATORIA
Especialmente dedicado a esas personas que cultivan con mucho esfuerzo y sacrificio para poder tener un sustento en su hogar.
INTRODUCCIÓN
La quinua en los mercados internacionales se ha constituido en una alternativa, interesante para mejorar la calidad de vida de los pobladores, ya que el sistema alimentario del Ecuador que incluye la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos el cual se encuentra reducida, y no se aprovecha la extraordinaria diversidad de especies y variedad originarias de los Andes.
Los alimentos andinos que se han vuelto alimentos básicos a nivel mundial dejando de lado a muchos productos con alto contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, como es la quinua, que de alguna manera, contribuye a mejorar la alimentación de sectores rurales y urbanos.
Por esta razón hay una gran necesidad urgente de fomentar el aprovechamiento de este producto en el país para niños, adolecentes y adultos.
ABSTRACT
Quinoa in International markets has become an alternative, interesting to improve the quality of life for resident, as the food system Ecuador including the production, processing, distribution and consumption which is reduced, an extraordinary diversity of species and variety originating in the Andes.
The Andean foods that have become staples worldwide bypassing many products high in protein, fat, minerals and vitamins, such as quinoa, which somehow contributes to improving food sectors rural and urban.
For this reason there is a urgent need to promote the use of this product in the country for children, adolescents, and adults.
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ... I 2. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA. ... I 3. DELIMITACIÓN DEL TEMA. ... II 3.1. Espacial: ... II 3.2. Temporal: ... II 4. OBJETIVOS... II 4.1. Objetivo General: ... II 4.2. Objetivos Específicos: ... II 5. MARCO REFERENCIAL ... III 5.1. Marco Teórico. ... III Tipos de quinua. ... V Nutrientes. ... VI Beneficios para la Salud. ... VII 5.2. Marco Conceptual... VIII 6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN... IX 6.1. Método descriptivo: ... IX 6.2. Método Explorativo: ... X 6.3. Método Explicativo: ... X 6.4. Observación: ... X 6.5. Entrevista: ... X 6.6. Encuesta: ... X
CAPITULO I ... 1
1. FISIOQUÍMICAS DE LA QUINUA. ... 1
1.1. Características Fisicoquímicas y propiedades nutricionales. ... 1
1.2. Características del sistema de producción de la quinua. ... 4
1.3. Producción, cultivo y variedades ... 9
1.3.1. Países productores y producción. ... 9
1.3.3. Importancia del Cultivo de la Quinua en el Ecuador. ... 11
1.4. Condiciones ambientales. ... 12
1.4.1. Humedad. ... 13
1.4.2. Clima y Temperatura. ... 14
1.4.3. Suelos. ... 14
1.4.3.1. Suelos de cultivo. ... 15
1.4.3.2. Características Físicas del suelo. ... 15
1.4.4. Cosecha. ... 16
1.4.5. Zonas aptas para el cultivo. ... 16
1.4.6. Condiciones del suelo para el cultivo. ... 17
1.5. Variedades de Quinua en el Ecuador. ... 17
1.5.1. Plagas y enfermedades. ... 20
CAPITULO II ... 21
2. CUALIDADES NUTRICIONALES DE LA QUINUA ... 21
2.1. Valor Nutricional de la Quinua ... 21
2.2. Beneficios para la Salud. ... 24
2.2.1. Ventajas. ... 24
2.3. Desventajas. ... 25
2.4. Sanitación. ... 25
CAPITULO III ... 28
3. PROPUESTA GASTRONÓMICA. ... 28
3.1. RECETAS ... 29
CAPITULO IV ... 90
4. VALIDACIÓN ... 90
4.1. Encuesta ... 90
4.1.1. Fórmula. ... 91
4.1.2. Diseño de la Encuesta ... 92
4.1.3. Análisis y Tabulaciones. ... 94
4.2. Focus group ... 105
4.3. ANALISIS DEL FOCUS GROUP. ... 106
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 121
CONCLUSIONES ... 121
RECOMENDACIONES ... 122
ANEXOS ... 123
BIBLIOGRAFÍA ... 127
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Variedad Pata de Venado ... 22
Gráfico 2 Variedad Tunkahuan ... 22
ENCUESTA Gráfico #1 Género ... 94
Gráfico #2 Edades ... 95
Gráfico #3 ¿Conoce los valores nutricionales que presenta la quinua? ... 96
Gráfico #4 ¿Conoce preparaciones de platos a base de quinua? ... 97
Gráfico #5 ¿Cree que este producto es de fácil elaboración y obtención? ... 98
Gráfico #6 ¿Si consume o consumiera quinua lo haría con frecuencia? ... 99
Gráfico #7 ¿Sabía que la quinua es perfecta para los vegetarianos y personas que buscan alternativas a la carne o pollo? ... 100
Gráfico #8 ¿En qué tipo de platillos les gustaría probar la quinua? ... 101
Gráfico #9 ¿Considera importante a la quinua dentro de la gastronomía? ... 102
FOCUS GROUP
Gráfico #1 Género ... 106
Gráfico #2 Edades ... 107
Gráfico #3 ¿Conoce los valores nutricionales que presenta la quinua? ... 108
Gráfico #4 ¿Conoce preparaciones base de quinua? ... 109
Gráfico #5 ¿Estaría dispuesto a sustituir carnes rojas por la quinua? ... 110
Gráfico #6 ¿Cree que la quinua mejora el sabor y presentación de un plato? ... 111
Gráfico #7 ¿Piensa que estas elaboraciones tendrán aceptación en nuestro medio? ... 112
Gráfico #8 ¿En el menú degustado considera que el sabor de la quinua resalta en entrada, plato fuerte, bebida o postre? ... 113
Gráfico #9 ¿En su hogar en que frecuencia consume quinua? ... 114
Gráfico #10 Entrada de quinua con atún ... 115
Gráfico #11 Encocado de quinua ... 116
Gráfico #12 Chicha de Quinua ... 117
Gráfico #13 Relleno de plátano con quinua y queso ... 118
ÍNDICE DE IMÁGENES IMAGEN 1. INIAP Variedad Tunkahuan ... 18
IMAGEN 2. INIAP Variedad Pata de Venado ... 19
I TEMA: “Estudio Investigativo de la Quinua, sus beneficios y elaboración de propuesta Gastronómica.”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la época del hombre andino la Quinua fue el alimento básico de los Incas durante miles de años y ha sido cultivado en diferentes poblaciones campesinas de América Latina, en el Ecuador es un sustento importante de nuestros aborígenes que datan desde hace 300-500 A.C.
En la Gastronomía Ecuatoriana el uso de la Quinua no es muy común, actualmente en los últimos años el consumo de alimentos con este producto ha incrementado en forma sorprendente por su valor nutricional de los aminoácidos, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.
Este producto forma parte de uno de los grupos más nutricionales que benefician a niños en desnutrición y Ancianos en la digestión ya que es un grano blando de rápida absorción, lo único que se requiere es divulgar las muchas bondades y trabajar en la comercialización de la quinua.
2. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA.
II
3.
DELIMITACIÓN DEL TEMA.3.1. Espacial:
El estudio nutricional de la Quinua y sus beneficios realizado en la provincia de Cotopaxi, también se aplicara en la Universidad Tecnológica Equinoccial en el área de Gastronomía.
3.2. Temporal:
El estudio nutricional de la Quinua y sus beneficios, se llevara a cabo en el tiempo de 8 meses a partir de la persona asignada Sr. o Sra. Director de Tesis.
4. OBJETIVOS.
4.1.Objetivo General:
Investigar los beneficios y aportes Nutricionales de la Quinua y su aplicación en nuevas recetas gastronómicas para fomentar su consumo.
4.2.Objetivos Específicos:
Investigar las características fisicoquímicas de la quinua, así como la producción, cultivo en el Ecuador sus tratamientos y propiedades nutricionales de cada variedad.
III Plantear una propuesta gastronómica novedosa e innovadora y un enfoque a las
necesidades actuales del consumidor promedio.
Determinar el nivel de aceptación de la Quinua de propuesta gastronómica elaborado a base de la Quinua mediante focus group.
Realizar una investigación, sobre el conocimiento de la población acerca de la quinua y sus beneficios, mediante una encuesta.
HIPÓTESIS:
Propuesta creativa y de preparaciones, a base de Quinua, que presenten utilidad en el área gastronómica.
5. MARCO REFERENCIAL
5.1.Marco Teórico.
La importancia de la quinua y de los granos andinos en la gastronomía.
IV La quinua o quinua real, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quinua fue el alimento básico de los antiguos
Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas; algunas personas se preguntan si hay como sustituir la carne y el pollo por la quinua por ser más saludable a través del tiempo, su cultivo ha ido desapareciendo con la aniquilación de la cultura originaria. La quinua posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, etc.
“Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales que se llaman tradicionales" (Tola,J.Real, J 2008, p.61) como el arroz, avena,etc., por su alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal. Su riqueza proteínica y su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo. También es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central que se comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan también podemos saber que el fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g),(Anónimo1985) rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.
Historia.
V Canadá, Holanda y otros países europeos y su demanda como alimento de alta calidad nutritiva es casi mundial.
La palabra quinua o también conocida quínoa es de origen quechua. Era considerada en la
época del incario, un alimento sagrado, grano de oro siendo utilizado además para curar ciertas enfermedades óseas que usaban también como una medicina. (I., INIAP, 2013, pág. 1) Según los historiadores (Peralta,E,N,Mazon C.Monar.”2009”), en las fiestas religiosas la quinua se ofrecía al dios Inti (Sol) en una fuente de oro, y cada año era el mismo Inca quien se encargaba de iniciar la siembra en una importante ceremonia.
Tanto en los Andes centrales del Perú como del resto de las tierras altas de Sudamérica, la quinua alcanzó mucha importancia como alimento muy nutritivo. La quinua seguía en importancia al maíz y estaba antes que la papa era la tradición que existía en esa época.
En Ecuador igualmente la quinua era un sustento importante de nuestros aborígenes, asunto importante en el destino histórico de la quinua siendo un alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Los cañarís cultivaban la planta antes de la llegada de los españoles a fines del siglo XVI seguía siendo uno de los alimentos preferidos, Cieza, que recorrió la Sierra en 1548, encontró evidencias del cultivo y del valor que tenía en la alimentación de la población. En el Ecuador las primeras evidencias de la quinua datan desde hace 300-500 A.C. En el siglo XVIII el historiador Juan de Velasco en 1946 señala que existen dos tipos de quinua las cuales son: La blanca, cuyo grano es menudo, redondo, y se cultiva en cementeras de tierras frías, es chato y sin piel y como es fresco se puede comer combinado con arroz. Colorada es un grano muy menudo y redondo, cuyo único uso es comerlo tostado, por que revienta y se esponja y su sabor es muy agradable. (El pan de America ' Etnohistoria de los aliemntos aborigenes') p92
Tipos de quinua.
VI También existen variedades de quinuas de diferentes climas como por ejemplo:
Quinuas de valle seco y húmedos ( Ecuador, Perú y Colombia) Quinuas de los salares ( al sur de Bolivia)
Quinuas del nivel del mar (Chile)
Nutrientes.
La quinua (Chenopodium quinoa ) posee una excepcional balance de proteína, grasa, aceite y almidón está considerado como uno de los granos más ricos en proteínas, dado por los aminoácidos que la constituyen como: la leucina, isoleucina, metionina, treonina, y valina. La concentración de lisina en la proteína de la quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas.
VII Beneficios para la Salud.
Ayuda a mejorar el estreñimiento, (por su contenido en fibra).
Favorece el tratamiento de la hiperlipidemia, (por su contenido en fibra).
Apoya la alimentación de las personas con alergias intestinales ( por ser libre de gluten).
Contribuye a prevenir los problemas generados por el déficit de estrógeno (la menopausia, la osteoporosis, el cáncer de mama y las enfermedades cardiovasculares), por su contenido el fitoestrógenos, también contiene unas proteínas casi completas tal como la soya ya que es un grano muy ligero y a la vez versátil que puede usarse de muchas formas en la cocina y en la vida diaria, contiene mucha proteína, hasta el 50% más que otros granos.
La Organización Mundial de la Salud considera que la proteína que tiene la quinua es tan completa como la leche, por esa razón es que la quinua está ganando popularidad por que puede ayudar a proveer proteínas completas a personas que desean alternativas a la carne ya que como podemos saber es rica en hierro, potasio, riboflavina, magnesio, zinc, varias vitaminas del complejo B, cobre y otros.(Gandarillas, H, Nieto, 2005, p.9)
La quinua también es usada en la parte Gastronómica es el más versátil de los alimentos andinos en cuanto a posibilidades de preparación.
Tanto con el grano como con la harina o alguno de los diversos productos transformados, se pueden preparar toda clase de comidas, como sopas, panes, preparaciones saladas, pasteles, postres, bebidas, galletas, ensaladas y mucho más, como se ha divulgado en algunas publicaciones y comprobado en varios festivales gastronómicos. En la cocción básica de la quinua no se debe poner ni sal, ni azúcar, que se añaden al final de la misma.
VIII encuentre el punto ideal de desamarrado, en que se preservan los valiosos nutrientes, en que el amargor de la quinua no sea desagradable ni un estorbo, pero que permita apreciar el sabor propio, y por supuesto aroma muy agradable, que emana de la quinua recién cocida.
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes disponibles en el momento y el lugar. La quinua es un alimento seco, se la puede conservar por tiempo prolongado si las condiciones son adecuadas, por lo tanto es ideal para las épocas de escasez y consecuentemente se procura tener siempre una reserva suficiente.
El boom de la innovación de la quinua en los países andinos permite analizar en tiempo real las dinámicas territoriales. Del análisis comparativo del cual es presentado se pueden extraer muchas lecciones acerca del impacto que puede tener una cadena productiva en el desarrollo de un territorio marginalizado. Se demuestra la viabilidad de la utilización de métodos de producción orgánicos, o basados en la agro ecología, no sólo hacia la exportación, sino también para el mercado interior. La cadena puede entonces actuar como acicate para impulsar nuevas relaciones entre las agriculturas familiares y los mercados que salgan del modelo convencional de agro exportación. La acción colectiva permite superar la escala de la explotación agrícola para pensar en cómo integrar las innovaciones agrícolas para el mundo y la reflexión acerca de la organización espacial de la producción influye en el futuro del territorio.
5.2. Marco Conceptual.
Semilla: De acuerdo a la botánica, el componente de una fruta que alberga el embrión que puede derivar a una planta.
Sésamo: Planta originario de la India con Tallo recto y flores blancas o rosas en forma de campana, cuyo fruto contiene numerosas semillas muy grasas y nutritivas.
IX Conquistadores: Se aplica a la persona o ejercito que consigue el dominio y el control de una población o de una territorio como consecuencia de una guerra.
Aniquilación: Destruir y acabar con un ser viviente o una planta.
Gluten: Sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra.
Pseudocereal: Son de hoja ancha que son usadas de la misma manera de los cereales su semilla puede ser molida a harina.
Dicotiledónea: Clase de angiospermas caracterizadas por el embrión con 2 cotiledones por una raíz principal con crecimiento secundario en grosor.
Lobuladas: Que tiene forma de lóbulo ( Hojas lobuladas )
Hermafroditas: Esta ampliamente representado entre las plantas con las flores.
6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN.
6.1.Método descriptivo:
X 6.2.Método Explorativo:
Este método ayudara a la investigación que se basa a toda la información para poder tener en cuenta puntos específicos para mejorar la calidad del producto y así poder brindar una sana alimentación.
6.3.Método Explicativo:
Los datos que se obtiene mediante esta técnica son reales y bien fomentados para poder así llegar a saber si la información sobre el producto puede especificarse a menús en base a la quinua.
6.4.Observación:
Consiste como objetivo principal en la inspección de los cultivos del producto en investigación, así como para la elaboración de recetas.
6.5.Entrevista:
Esta fuente de investigación se basa en obtener toda la información necesaria por medio de una entrevista personal para llegar a la información necesaria.
6.6.Encuesta:
1 CAPITULO I
1.
FISIOQUÍMICAS DE LA QUINUA.
1.1. Características Fisicoquímicas y propiedades nutricionales.
Desde el punto de vista nutricional y alimenticio la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, se ha identificado como una planta herbácea y un pseudo cereal por su alto contenido de almidón, botánicamente no pertenece a los cereales como el trigo o el arroz, la quinua es un grano de color blanco, rojo o negro con un alto contenido de proteína. La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimenticia de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas como actualmente Estados Unidos y la Unión Europea, preferentemente por el rubro de la quinua orgánica, considerada como uno de los cereales mas nutritivos y básicos del sustento alimenticio principalmente de las comunidades campesinas de la región andina de Perú, Bolivia y Ecuador. (CORPEI-CBI & Llumiquinga, 2003, pág. 13)
2 El bioquímico del Servicio de Laboratorio de Diagnóstico e Investigación en Salud (Seladis), de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), Roger Carvajal, durante una reunión con los productores de quinua planteó la necesidad de certificar de manera científica, mediante estudios de laboratorio de alta tecnología, la presencia de fitoestrógenos en la quinua y sus niveles de concentración. Un aspecto relativamente nuevo y que contribuye a fundamentar las propiedades de la quinua es el relacionado con las isoflavonas, compuestos fitoquimicos que pertenecen al grupo de los flavonoides. Son de origen vegetal, no son considerados como nutrientes, al igual que las vitaminas y los minerales y que se encuentren exclusivamente en las legumbres y granos, aunque hoy en día también se las encuentra disponibles como suplementos y se utilizan como fortificadores, las isoflavonas son consideradas por su estructura como fitoestrogenos, que poseen una estructura química similar a la que presentan los estrógenos humanos.
Esta certificación científica contribuirá a que los productores que impulsen de forma decidida la comercialización de la quinua en el mercado nacional y en el ámbito internacional. De acuerdo a estudios científicos realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrógenos se encuentran en la mayoría de los cereales y también en la soya.
Sus características pueden ser debido a su calidad de semilla que puede comerse de cualquier
modo similar al grano y sobre todo generalmente se puede cocinar para diferentes tipos de
sopas o se puede transformar en harina para utilizar en pan, bebidas o papillas. En relación con
la nutrición, la quinua se puede comparar en energía a alimentos consumidores similares como
frijoles, maíz, arroz o trigo.
Además, la quinua se destaca por ser una de las mejores fuentes de proteínas de calidad, fibra
dietética, grasas poli insaturadas y minerales también podemos saber que la quinua es una
buena fuente de muchos nutrientes, es importante así consumirla como parte de una dieta
equilibrada junto con muchos otros tipos de alimentos a fin de obtener una buena nutrición
general basada en una comida y nutrición sana.
En una investigación nutricional se demostró que la quinua tiene cuatro variedades de fibra
dietética en la quinua cruda varía entre 13, 6 g y los 16, 0g es importante consumir fibra ya
3 que los ácidos grasos de la quinua mantienen la calidad debido al alto valor natural de la
vitamina E que actúa en nuestro cuerpo como un antioxidante natural, también la quinua es
una buena fuente de minerales, hierro, magnesio y zinc, la falta de hierro es una de las causas
mas comunes en los seres humanos, sin embargo, la quinua del mismo modo que todos los
alimentos vegetales, contiene algunos componentes tiene un alto contenido en los compuestos
de oxalato, que se puede unir a minerales como el calcio y el magnesio y reducir su absorción
en el cuerpo. (http://www.fao.org/quinua, 2013)
En base a estudios específicos, la quinua está considerada como especie autógama con fecundación cruzada frecuente; por tanto, en su mejoramiento genético se han aplicado preferentemente los métodos recomendados para autógamas y principalmente aquellos empleados en el sorgo y arroz, en el consumo de la quinua presenta usos diversos, resultando tan valioso el grano del producto con valores en proteínas y grasas superiores a todos los cereales, existe algunas investigaciones que la quinua contiene un alto contenido de proteína, fibra, vitaminas, minerales y aminoácidos y por esa razón la incluyen en la dieta de los astronautas ya que genera energía en el organismo, también existen alimentos con un alto contenido de proteínas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc, en cambio la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son el trigo, arroz y maíz puede ser comparable con algunos de origen animal, pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína, es decir en una buena presencia de un buen balance alimenticio de aminoácidos esenciales, como: metionina, lisina y triptófano, también puede variar la cantidad de proteína entre 14 y 20%.
4 colesterol y se presta para una preparación balanceada de dietas completas en el cuerpo del ser humano.
La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados consumidores como niños, adultos mayores, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.
Existe una parte en el tratamiento de la quinua que se lo conoce como saponina, está no es apta para el consumo humano ya que es amarga, de origen de agentes emulsionantes y algunas de ellas fueron utilizadas como detergente en sustitución del jabón, sobre todo, como espumantes, en especial en líquidos de extinción de incendios. En forma de polvo producen estornudo y están casi exentas de toxicidad por vía oral. Es un anti nutricional.
Algunas saponinas son tóxicas. Se puede clasificar según su concentración de saponinas en dulce o amarga, también en los mercados del país se expenden tres clases de quinua. La quinua real procedente de Bolivia, cuyas características son: grano blanco, grueso sin impurezas, una quinua mediana de menor calidad kancolla procedente de Perú y la quinua Tunkahuan variedad mejorada por el INIAP de grano pequeño, blanco y dulce, generalmente con presencia de impurezas.
(Nieto C. , 2013)
1.2. Características del sistema de producción de la quinua.
5 significa una fuente substancial de variaciones de la cual en la misma que es aprovechada en el mejoramiento genético de los cultivos.
Para el altiplano, con su aridez, la quinua reviste un rol estratégico de alta valoración, esto se remarca en función de su natural resistencia a heladas, salinidad y sequía, factores preponderantes en dicha región andina. Es esencial en el sistema de producción de los valles interandinos; desempeñando un rol trascendente en el sustento alimentario de población rural, la quinua es un cultivo andino de gran valor alimenticio y amplia versatilidad en cuanto a condiciones de cultivo y aplicaciones en la industria alimenticia.
El Grano es de tamaño pequeño, en el mejor de los casos la quinua llega a medir 2,2 mm de diámetro, también puede ser de colores muy diversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, café, negro o mixtura, botánicamente se le considera un aquenio que esta esta conformado por el perigonio que contiene la semilla y que se desprenden fácilmente al friccionar el fruto cuando esta seco, la cubierta de la semilla se la denomina pericarpio, en la que se encuentra una sustancia amarga denominada saponina, la que al ser lavada se elimina en forma de espuma, luego se encuentra el epispermo en forma de una membrana delgada y en el embrión que está conformado por los cotiledones y la radícula y la envuelve en forma de anillo, el perisperma contiene el almidón y por lo general es de color blanco. En la Hoja de la quinua posee peciolo y laminas, los peciolos son acanalados en su lado superior sus hojas son largos y delgados de una gran variedad de hojas, son de color verde cuando son tiernas, semejantes a la espinaca y normalmente están cubiertas de papilas, tanto en el as como el envés. La época oportuna para utilizar la hoja de quinua en la alimentación humana se encuentra entre 60 y 90 días después de germinada, es decir, antes de la floración, en este periodo o después de él se vuelve muy dura y lignificada.
6 nutrición de la hoja es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta por lo tanto la hoja no es amarga.
La inserción de las hojas en el tallo es alterna, en cada nudo se observa de 5 a 12 hojas de acuerdo a cada variedad y la distancia entre nudos es de 0.8 a 4 cm, el número de dientes por hojas varia de 2 a 14 dependiendo de la variedad. (I., Agosto 1985)
La quinua es una planta herbácea anual de hábito erguido, cuya parte aérea puede crecer de 20 cm a 3 metros de altura. La raíz es pivotante y ramificada, con una profusión de raíces secundarias y terciarias que le permiten explorar el terreno por nutrientes y agua hasta una profundidad de 180 cm, presenta características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se la cultiva y se ha postulado la posibilidad de una relación alométrica entre parte aérea y subterránea específica para diferentes grupos y eco tipos de quinua, por ejemplo la quinua negra del eco tipo conocido como ayara presenta un sistema radicular muy ramificado y sostenido firmemente al suelo, lo que permite suponer que tiene una mayor resistencia a la sequia. Sin embargo, las relaciones alométricas específicas de los eco tipos de quinua no han sido determinadas.
7 desecamiento y regulan la transpiración por humedecimiento de las células estomáticas. La coloración rojo, púrpura, anaranjado y amarillo de las hojas de algunos eco tipos se debe a la presencia de dos pigmentos: las betacianinas y las betaxantinas. Las hojas tiernas se suelen emplear en la alimentación humana como ensaladas o sopas como la acelga.
La inflorescencia de la quinua está constituida por una panoja típica de 30 a 80 cm de longitud y 5 a 30 cm de diámetro, con un eje central, ejes secundarios y terciarios tanto como la raíz es pivotante, vigorosa y fibrosa lo cual posiblemente le de resistencia a la sequia y buena estabilidad a la planta. Los glomérulos están sujetos por pedicelos que se hallan insertos al eje de la panoja. Si la distancia entre pedicelos en el eje es grande y éstos son largos, se forman panojas laxas, si esta distancia es menor y los pedicelos más cortos, se forman panojas compactas o glomeruladas. Cada panoja contiene 80 a 120 glomérulos y de 100 a 3000 semillas que rinden hasta 500 gramos de grano por panoja. Las flores son pequeñas, sésiles, apétalas. La corola está formada por cinco sépalos, un androceo con cinco estambres cortos y un gineceo con estigma central plumoso y ramificado. El ovario es elipsoidal, supero y lo cular. El cuello de la planta y angulosos a partir de las ramificaciones de coloración variable desde el verde hasta el rojo, el diámetro del tallo es variable con los genotipos, distancias de siembra, fertilización y condiciones de cultivo.
La coloración de la hoja es muy variable, el verde al rojo con diferentes tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho. El fruto es un aquenio seco e indehiscente, de forma cilíndrica o lenticular de 1,5 a 4 mm de diámetro. El perigonio envuelve completamente a la semilla. La semilla es lenticular, elipsoidal cónica o esferoidal. El epispermo presenta cuatro capas, la primera contiene la saponina que le da un sabor amargo al grano. El embrión consta de dos cotiledones y la radícula, se dispone alrededor del perisperma con forma anular como la semilla constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, cónica o esferoidal.
8 En la Fecundación de la quinua se considera una planta auto gama, ya que el porcentaje que existe en alogamia no sobrepasa el 10%, en los campos de cultivo de quinua, se ha podido observar la presencia de abejas, abejorros y coleópteros en las panojas en floración, los cuales deben contribuir a la fecundación y la polinización cruzada. En el fruto es un aquenio cubierto por el perigonio, del que se desprende con facilidad al frotarlo cuando ya esta completamente seco el color de la planta puede resultar verde, purpura o rojo ya que el pericarpio del fruto es el que esta pegado a la semilla, presenta alveolos y en algunas variedades se puede separar fácilmente, en caso de variedad amargas tenemos la saponina, es aquella que la trasfiere el sabor amargo, la semilla está envuelta por el epidermis en forma de una membrana delgada. El embrión de la quinua está formado por los cotiledones y la radícula y constituye la mayor parte de la semilla que está envuelta al perisperma como un anillo y está calculado en base a la materia seca, se estima que el embrión en la quinua ( cotiledones y radícula ) equivale al 60% y el 40% el perisperma y episperma son las composiciones físicas y partes externas de la semilla de la quinua.
(Peralta E. , 2010, págs. 13,14)
En el control de las plagas se recomienda Agrotys y Decis ( Deltametrina) en dosis de 400 cc por los daños que puede producir por trazadores o tierreros a la plántula de quinua, para el control de las enfermedades de la hoja u ojo de gallo para mildiu ( Peronospora farinosa ) en el caso de que la plaga o el ataque sea severo ( plantas jóvenes o el tercio inferior del follaje afectado ) se recomienda la aplicación de Metalaxyl ridomil completo en dosis de 2kg por hectáreas esto debe ser con un constante riego de agua y una constante vigilancia.
9
1.3.
Producción, cultivo y variedades
1.3.1. Países productores y producción.
Casi toda la producción actual de la quinua está en manos de pequeños agricultores y asociaciones, conocida que se encuentra en forma nativa en todos los países de la región andina, se explico, en Sudamérica están localizados los países con mayor índice de exportación a nivel mundial: Bolivia, Perú y Ecuador, en su orden, además los Estados Unidos en la actualidad es catalogado también como el tercer productor de este tipo de quinua la Orgánica en el mundo, el mercado Europeo es el que mayores posibilidades de apertura y posicionamiento de mercado tendría para futuras exportaciones nacionales. Por esa razón, conviene hacer el análisis para países como Francia, Alemania y Holanda considerados como los mayores importadores en la Unión Europea así como España y el Reino Unido en donde residen un buen número de emigrantes ecuatorianos que conformarían las demandas del consumo de la quinua.
El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario. En Kenia la semilla mostró altos rendimientos y en el Himalaya y las planicies del norte de la India el cultivo podría desarrollarse con éxito.
Ante el desafío de elevar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población del planeta en un contexto de cambio climático, la quinua aparece como una alternativa para aquellos países que sufren inseguridad alimentaria.
10 Según datos del Banco Central del Ecuador, actualmente el país ocupa el tercer lugar en la lista de mayores productores y exportadores de quinua, ya que en 2012 vendió principalmente a Estados Unidos y Alemania cerca de 2.400 toneladas del denominado grano de oro, lo que represento un ingreso de cerca de $ 10 millones.
1.3.2. Producción en Ecuador.
Los sistemas de producción de quinua en Ecuador son muy variados, pero se pueden resumir el primero es uno de los principales que debe consistir en la siembra con otros cultivos principalmente con maíz, papa o haba, en líneas cruzadas por la parcela de estos cultivos o los contornos de las mismas, o también puede ser en parcelas muy pequeñas de monocultivo. En estos sistemas se produce quinua totalmente orgánica, no se aplican fertilizantes ni pesticidas químicos. La presencia de algunas plagas o enfermedades es insignificante, debido a la presencia de otros cultivos en las mismas parcelas.
En algunos casos, luego de la siega las plantas se dejan secar en sitios especiales como por ejemplo patios, cobertizos o junto a cercas o tapiales, para luego proceder a la trilla, realizada con golpes de palos sobre tendales mediante el pisoteo de animales o, con trilladoras estacionarias. El segundo sistema de producción es más intensivo, la quinua se siembra en lotes de monocultivos que generalmente se aplican labores culturales más intensas, deshierbe, y fertilizaciones hasta controles fitosanitarios, aquellas parcelas sembradas con quinua en este sistema frecuentemente rotan con papa y si la papa ha sido fertilizada, no se aplica fertilizante a la quinua, para aprovechar el residuo de fertilizante de la papa, existen otro sistema de rotación son: quinua-lupinus, o quinua-haba, también en estos casos se puede ahorrar el uso de fertilizantes en cambio en la cosecha se hace en forma manual y la trilla con trilladoras estacionarias en el campo. Luego se hace un secado y clasificado de granos, eliminando impurezas, para proceder a la venta o el almacenamiento.
11 densidad alta generalmente más de 20 kg de semilla por hectárea, se puede aplicar una fertilización también alta y herbicida pre emergente para que no se deshierbe ni aporcar. La cosecha en este tipo de situaciones se hace con corte y recolección de plantas manual y trilla estacionaria o combinada recorriendo alguna parte del campo de cultivo y realizando las labores de corte, trilla y ensacado de grano en forma simultánea. Una condición para este ultimo sistema es que los terrenos seas planos o con pendientes no superiores al 3%.
En los últimos anos, hay un interés creciente de varios grupos para producir quinua orgánica, lo cual implica ciertas modificaciones a los sistemas de producción convencionales puede existir grupos de pequeños agricultores que tienen mayor ventaja en este nuevo modelo de producción, debido a que ellos tradicionalmente han producido sus cultivos en forma orgánica, sin embargo la mayor dificultad con estos grupos parece ser la falta de tecnología pos cosecha para garantizar un producto de calidad y de esta forma poder dar prioridad al tema de investigación en el Ecuador es que justamente se busque los métodos de producción de quinua orgánica. (Nieto, 1992, pág. 59)
1.3.3. Importancia del Cultivo de la Quinua en el Ecuador.
12 mediante algunos productos y así poder tener una mejor conservación del medio ambiente y la biodiversidad que generen una oportunidad excelente para la promoción del consumo. Las diferentes tecnologías desarrolladas busca así poder llegar a una mejor imagen y un mejor valor agregado con este objetivo poder estimular su consumo y su venta, es una tarea prioritaria para los consumidores en Ecuador y en el extranjero comprendan el valor real de este maravilloso grano y así poder llegar a un acuerdo de la producción y el manejo pos cosecha para responder a un mercado que es cada día más exigente en calidad y productos de oferta, la industrialización de la quinua es una vía importante para añadir valor, modernizar su imagen y equilibrar la oferta de producto en el mercado ya que las tecnologías se desarrollan para mejorar la competitividad de los granos andinos así mismo ofreciendo algunos productos con quinua como por ejemplo barras energéticas con granola, batidos de quinua malteada, quinua fermentada, galletas, fideos de pasta corta y la utilización de las hojas de quinua en la formulación base para una sopa instantánea.
Las tecnologías señaladas dan la perspectiva de procedimiento de la quinua que son de mayor consumo industrial y farmacéutico de algunos otros componentes, tal es el caso de la producción de colorantes naturales comestibles, a base de antocianinas y la elaboración de productos funcionales en base a la saponina y una vez que se verifique su efectividad en la disminución de los niveles de colesterol y para contrarrestar el mal de altura así como, hidropericardio e hipertrofia cardiaca , tal como ha sido demostrado en animales experimentales de aquellas industrias. (Villacres P., Peralta I., Egas A., & Mazon O., 2011, págs. 5,6)
1.4. Condiciones ambientales.
13 etapas de crecimiento o desarrollo, principalmente en cultivos sembrados en áreas planas, esa es la razón que se recomienda evitar la siembra de quinua en localidades con este riesgo. En la actualidad, ante la alta demanda mundial de este alimento, las prácticas tradicionales han sido virtualmente abandonadas y la frontera agrícola se está ampliando de manera acelerada en las zonas planas praderas y otros, copando los espacios destinados a la ganadería que siempre fue una actividad complementaria para la agricultura. Grandes extensiones de tierra son habilitadas con tractores y arado de discos, se cultiva de manera continua (monocultivo) y, no se respetan los periodos de descanso. Este manejo, está provocando la pulverización y erosión de suelos, una mayor mineralización y pérdida acelerada de la materia orgánica, una mayor incidencia de plagas y enfermedades en los cultivos y, por último, la disminución de la fertilidad y productividad de los suelos. (Orsag, 2012)
1.4.1. Humedad.
14 1.4.2. Clima y Temperatura.
Lluvia: 500 a 800 mm de precipitación en el ciclo.
Temperatura: 7 a 17 grados centígrados. (Peralta, y otros, Manual agricola de granos andinos chocho,quinua,amaranto y ataco Cultivos variedades costos de produccion, 2012, pág. 33)
La quinua se cultiva en las zonas templadas y frías del Altiplano de Ecuador, Bolivia y Perú también en valles interandinos de 2.000 a 3.850m. El crecimiento y el desarrollo de la planta está condicionado por la acción de la temperatura termo periodo y de la humedad del suelo y la duración del día “foto periodo”.
Los cultivos tienen que estar perfectamente protegidos ya que en las fases iníciales del crecimiento de la quinua no tolera las heladas aun que algunos cultivos en el Altiplano y a orillas de los lagos especialmente del Lago Titicaca presentan una mayor resistencia al frio, la planta responde a la acción de temperaturas más elevadas por encima de los 10 grados centígrados con un desarrollo adecuado de los procesos reproductivos ya que es una planta sensible a la duración del día, la que posee un efecto de control sobre la fase de la floración en los cultivares fotosensibles ya que la cosecha se efectúa, cuando el grano ha llegado a la madurez completa y la misma se caracteriza por presentar un amarilla miento total de la planta, así como una cierta dureza en el grano, la maduración se logra a los seis o siete meses del cultivo, el almacenamiento de la quinua debe ser completamente seco, por lo cual se recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores.
1.4.3. Suelos.
15 1.4.3.1. Suelos de cultivo.
Se recomienda una densidad de 10 a 16 kg/ha de semilla para la siembra comercial de la quinua y su reproducción de la semilla la densidad de la quinua no debe ser mayor a 12 kg/ha, para así obtener un menor número de plantas por unidad de superficie, pero de apariencia muy vigorosa, que puede garantizar la formación de granos gruesos. En los lotes de semillas más pequeños, y con una densidad adecuada para producir la semilla, es disponer de 20 plantas por metro lineal, en surcos espaciados a 60 cm. Esta densidad y recomendación puede cambiar, en función de la variedad, esa es la recomendación realizada es para la variedad INIAP TUNKAHUAN, para la variedad INIAP Pata de Venado, la recomendación es de 40 plantas por metro lineal, en surcos espaciados a 40 cm a 60 cm esa es la distancia de siembra para la producción de semilla de quinua. (I., Produccion y Distribucion de semilla de buena calidad con pequenos agricultores de granos andinos chocho,quinua,amaranto, 2010, pág. 33)
1.4.3.2. Características Físicas del suelo.
16 1.4.4. Cosecha.
Una de las etapas críticas de la producción de quinua es la cosecha entre Mayo y Agosto. En la cosecha manual que debe realizarse cuando se detecta que el grano ofrece resistencia a la presión entre las uñas, o cuando las plantas se hayan defoliado y presenten un color amarillo pálido. La trilla se la ejecuta golpeando las gavillas con una vara sobre carpas o plásticos, si los lotes son muy pequeños, también se debe verificar el grado de humedad del grano que no debe ser ni muy seco ni muy húmedo. Se debe evitar la contaminación con piedras, tierra o semillas de malezas. Para la cosecha con maquinas combinadas, el lote de la quinua debe estar libre de maleza, en especial las de semillas pequeñas, de difícil separación en el proceso de limpieza y selección, en ningún caso se arrancarán las plantas con las raíces porque la tierra se mezcla con el grano durante la trilla, disminuyendo la calidad del producto. Se transportan las panojas a lugares con lonas donde son trilladas por golpes de garrote, por pisoteo de animales o tracción motorizada.
Cuando no se realiza la cosecha oportunamente y se presentan lluvias, el grano de la quinua germina en la misma planta, por lo que se daña el producto final. La limpieza y clasificación del grano o semilla se puede realizar con zarandas manuales o con maquinas clasificadas de semillas tipo Clipper, una vez limpio el grano, debe ser secado sobre lonas, plástico, carpas o superficie que no permitan la contaminación de alguna naturaleza. (Mazon, y otros, 2012, págs. 39,40)
1.4.5. Zonas aptas para el cultivo.
La quinua en Ecuador a pesar de poseer buenas cualidades agronómicas y nutricionales, no ha recibido la atención necesaria los últimos tiempos y ha quedado al margen de cualquier tipo de estudios, las zonas aptas para el cultivo está comprendida en ocho provincias de la sierra ecuatoriana, que fueron divididas en tres zonas:
17 Zonas Sur: Chimborazo, Cañar y Azuay.
En la costa existen lugares que no son aptos para la agricultura como los terrenos cercanos al mar ya que la corriente marina provoca sequedad en los suelos, en cambio en la Sierra la mayoría de plantaciones son pastizales, sin embargo, también existe producción de papa, cebada, haba, maíz, hortalizas y más. (INIAP, 2009, pág. 9)
1.4.6. Condiciones del suelo para el cultivo.
En las zonas de producción de quinua se requiere de una buena preparación del terreno, en muchos casos se recurre al uso de maquinaria agrícola para la realización del roturado, rastreado y nivelado, con la finalidad de asegurar una buena cama de adaptación para la semilla. El uso de maquinaria también tiene la finalidad de habilitar terrenos marginales al erradicar malezas tóxicas para el ganado como el kellu kellu (Himenoxis robusta), antes de que empiece a germinar las semillas.
Una buena cama para la semilla significa disponer de suelo suelto, poroso, aireado y apto para almacenar humedad por mucho tiempo. Este preparado del terreno debe realizarse cuando el suelo tiene adecuada humedad (entre febrero y marzo), con las últimas lluvias de la temporada. (Carlos, 2013)
1.5. Variedades de Quinua en el Ecuador.
Se cultivan numerosas variedades entre ellas hay las mejoradas que son Tunkahuan y Pata de Venado, variedades Criollas en la provincia de Tungurahua y de las cuales son las menos comunes ya que las populares son las anteriores en el que se diferencia por el color de la planta, flores y granos, forma de inflorescencia, valor nutritivo de las y los granos y adaptación de la planta a diferentes condiciones de cultivo.
18 grano de color blanco, rojo o negro con un alto contenido de proteínas y tolerancia a las plagas y enfermedades.
Origen: INIAP Tunkahuan se origino de una población recolectada en la provincia del Carchi, Ecuador en 1985 y se selecciono como material. En 1992 fue entregada oficialmente como variedad mejorada con el nombre de INIAP Tunkahuan, en homenaje a los antiguos pobladores de esta provincia, desde el año 1992 hasta 1996 fue evaluada en diferentes ambientes de la Sierra ecuatoriana por el programa de Cultivos Andinos, y en el año 2001 se retomo la investigación del cultivo en el Programa de Leguminosas y Granos Andinos.
Las características más importantes de la Tunkahuan es una variedad de quinua de bajo contenido de saponina, por lo cual se considera ‘dulce’ y requiere un menor escarificado o cepillado del grano o menor cantidad de agua para eliminar las trazas de saponina.
Es una variedad semiprecoz, se cosecha entre 5 y 7 meses, dependiendo de la lluvia y su altitud, produce en ambientes favorables 66 quintales por hectárea. La variedad presenta resistencia parcial a ascoquita y es susceptible a mildiu, la Tunkahuan presenta muy buena adaptación en todas las provincias de la Sierra. Su hábito de crecimiento es Erecto. (Peralta, Murrillo, Mazon, Villacres, & Rivera, 2013, págs. 12,13)
IMAGEN 1. INIAP Variedad Tunkahuan
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP
19 Origen: INIAP Pata de Venado se origino de una población colección obtenida por intercambio de germoplasma con la Estación Experimental ‘Patacamaya’ del ex Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria. En el año 2001 se caracterizo y evaluó la colección nacional de quinua de grano blanco y de acuerdo con la precocidad, tolerancia al mildiu, bajo contenido de saponina y buen potencial de rendimiento. Desde el año 2002 al 2005, la nueva variedad fue evaluada en forma participativa con agricultores en varias provincias de Carchi hasta Cañar.
Las características más importantes de la Pata de Venado, variedad de quinua de bajo contenido de saponina, por lo cual se considera ‘dulce’ requiere un menos escarificado es decir el cepillado del grano o menor cantidad de agua para eliminar las trazas de saponina, es una variedad precoz, se cosecha entre 5 y 6 meses, dependiendo de la altitud y la lluvia, esta variedad se adapta en localidades entre 3000 y 3600 m de altura y produce en ambientes favorables hasta 44 quintales por hectárea. Su hábito de crecimiento es Erecto. La variedad presenta resistencia genética parcial a mildiu y ascoquita. (Peralta, Murillo, Mazon, Villacres, & Rivera, 2013, págs. 15,16)
IMAGEN 2. INIAP Variedad Pata de Venado
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP
20 Existen variedades criollas en la provincia de Tungurahua.
1.5.1. Plagas y enfermedades.
21
CAPITULO II
2.
CUALIDADES NUTRICIONALES DE LA QUINUA
2.1. Valor Nutricional de la Quinua
Características
Variedad
Pata de Venado
Variedad Tunkahuan
Color de grano seco Crema Blanco
Contenido de saponina % 0,05 0,06
Forma del grano Redondo aplanado Redondo aplanado
Proteína % 17,45 16,14
Grasa % 7,14 9,43
Fibra % 5,14 5,56
Calcio % 0,09 0,06
Fosforo % 0,65 0,73
Potasio % 0,69 0,68
Energía total (Cal/100g) 472,05 480,84
Cuadro 1
22 Grafico 1
Elaborado por: Daniela Salgado.
Grafico 2
23 Su valor nutritivo del grano consta en aminoácidos esenciales:
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triftofano valina.
Mayor contenido de minerales como: Fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros minerales.
El valor nutritivo de la hoja:
Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verduras. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario.
Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.
24 2.2. Beneficios para la Salud.
La Quinua cumple con muchas cualidades medicinales, además los parientes silvestres de la Chenopodium o Quinua también cumplen con la función de prevenir y curar enfermedades, según algunos conocimientos de los agricultores andinos, que cultivan Quinua señalan que este grano andino o grano de oro posee grandes poderes medicinales, aunque estos poderes medicinales no se los haya podido demostrar científicamente, es por esta razón quienes deberían comer más quinua son los niños sanos y desnutridos, mujeres embarazadas, mujeres menopáusicas, ancianos personas convalecientes, personas deportistas, personas diabéticas con males renales, personas astriñidas, personas celiacas, la quinua es un alimento funcional ya que ayuda a muchas enfermedades por ser libre en gluten, no conviene tostarla por que se pierde todos los aminoácidos esenciales.
Decir que la quinua es un ceudocereal es insultar al grano ya que no se parece en nada a la quinua y se lo debe conocer como grano andino por esa razón es el único que no contiene gluten.
El estado está impulsando para que exista una mejor producción y promoción del consumo de la quinua con un precio manejable y que exista en la canasta básica para desayunos, almuerzos y meriendas por su dieta saludable que contiene fibra, vitaminas, minerales, grasas, hidratos de carbono y proteínas, alimento bajo en calorías, con cero colesterol, cero azucares, bajo en sodio y libre de gluten.
2.2.1. Ventajas.
Menor riesgo de padecer enfermedades del corazón. Disminuye la posibilidad de ser obeso.
Reduce el riesgo de diabetes mellitus y cáncer.
Limita la probabilidad de tener problemas con la presión arterial. Se goza de un buen funcionamiento gastrointestinal.
25 Están mejor protegidos de agentes oxidantes.
Necesita menos tiempo que otros granos enteros para cocinarse solo 10 a 15 minutos. Posee un gran sabor por sí solo.
Tiene un alto contenido de proteínas y fibra por lo que es perfecto para los vegetarianos y personas que buscan alternativas a la carne o pollo.
Además el consumo de la quinua ayuda en la formación ósea (alto contenido de manganeso) a la salud del corazón, nervios y cerebro (magnesio y fosforo) al sano desarrollo de los glóbulos rojos, tejidos y órganos, vitamina B ayuda a prevenir o también a reducir enfermedades como la osteoporosis, arterosclerosis, cáncer de mama y alteraciones femeninas postmenopáusicas ya que contiene un alto nivel de contenido fotoestrógenos.
2.3. Desventajas.
La única desventaja que existe en la quinua Tunkahuan, es eliminar la saponina y lavarla manualmente vía liquida o seca para poder consumir.
2.4. Sanitación.
Para tener un producto final de excelente calidad, debemos tener en cuenta que este debe cumplir con normas de sanitación desde su cultivo, debemos tomar en cuenta que el manejo fitosanitario o el manejo de cultivo involucra la elaboración de abonos orgánicos, aplicaciones a la siembra y aplicaciones foliares durante el desarrollo del cultivo.
26 grano, debe ser secado sobre lonas, plásticos, carpas o algunas superficies que no permitan contaminación de ninguna clase de naturaleza.
En el manejo fitosanitario el grano debe estar seco y limpio y debe ser almacenado en recipientes cerrados o costales de tejido estrecho, en bodegas limpias, secas, protegidas del ataque de roedores e insectos, con circulación de aire y con un contenido inferior al 13% de humedad del grano, cuando el ataque de la plaga es severo se recomienda utilizar insecticidas como: karate, ambusch, sipercis, baytroid.
La desaponificación de las variedades del grano dulce o bajas en saponina requiere un lavado rápido con agua limpia o un escarificado ligero, a diferencia de variedades amargas que requieren ser lavadas en abundante agua o recibir un fuerte escarificado ( cepillado vía seca ) antes de ser cocidas o procesadas, en la industrialización se puede transformar en grano perlado o grano entero lavado y seco o escarificado, harina, hojuela es el grano aplastado y si se requiere se mezcla con harina de trigo para fideos, pan, galletas, etc.
(Peralta E. , y otros, 2012, págs. 40,41)
La quinua se ha masificado en el último tiempo alrededor del mundo, por varias razones el más importante por su alto contenido en proteínas porque es muy versátil y se puede comer con una gran variedad de alimentos vegetales, carnes, reemplazado a las pastas y el arroz además con su delicada textura que se hace un plato liviano.
La técnica de cocción de la quinua:
Con una taza de quinua se obtiene tres tazas de quinua preparada, hay que saber la cantidad de agua para cocinar la quinua, para una taza de quinua se necesita dos tazas de agua, la facilidad de la cocción es simple en 15 o 20 minutos está listo para servir.
Antes de cocinar la quinua hay que lavarla varias veces, hasta que salga toda la espuma provocada por la saponina, la sustancia que aporta el amargo.
27 Cocción por concentración, los elementos nutritivos y aromáticos se quedan en la parte interior del alimento.
Cocción en un líquido, se realiza por inmersión en agua, vino, fondo, caldo.
La harina de Quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado, alimento simple y rápido de preparar, muy versátil, puede sustituir a otras harina como por ejemplo los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición para ellos, alta en proteínas, calcio y hierro.
28
CAPITULO III
3.
PROPUESTA GASTRONÓMICA.
Conociendo que Ecuador al momento tiene 5.000 hectáreas productivas de este grano andino, Bolivia tiene 200.000 hectáreas y Perú alrededor de 60.000 hectáreas. Uno de los objetivos dados por la INIAP es llegar a las 10.000 hectáreas en 2 años. Es por eso que esta propuesta quiere enriquecer la cultura y consumo de quinua basándose en la producción, conocimiento e implementación de diversas recetas para que exista una mayor oferta de este grano en nuestro país, ya actualmente hay más demanda de este producto, y esto hace que el producto sea costoso.
Se quiere fomentar el consumo interno de las dos especies de quinua, y mediante esto impulsar al micro desarrollo, a la creación de micro empresas y mayor exportación.
Es por eso que se propone:
Crear alternativas de consumo a base de quinua.
Obtener platos nutricionalmente equilibrados con uso de este grano. Suplantar ciertos ingredientes con la quinua para dar más variedad al plato. Ahorro de tiempo en cuanto a elaboración y cocción.
Dar a conocer las bondades nutricionales que tiene la quinua que mucha gente desconoce.
29 3.1. RECETAS
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Tortillas de quinua en tiesto
Tiempo: 8 min
Cantidad: 10 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place P.U P.TOTAL
1 Harina de quinua 336 g 0,0049 1,65
2 Quinua 180 g
remojar x 3 horas,
lavar y cocer 0,0049 0,88
3 Mantequilla 56 g Ambiente 0,012 0,67
4
Polvo de
Hornear 24 g 0,001 0,02
5 Leche 225 g 0,0008 0,18
7 Sal 10 g 0,00037 0,03
Técnicas aplicadas COSTOS
1.- Amasar Costo Neto 3,43
2.- Asar 5% Varios 0,17
Costo total 3,60
30 Procedimiento:
Paso 1: Mezclar en un recipiente harina de quinua, polvo de hornear y mantequilla.
Paso 2: Disolver sal y leche a la preparación anterior.
Paso 3: Amasar hasta obtener una masa homogénea y moldear manualmente las tortillas.
31 RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Bocados de quinua con queso
Tiempo: 15 min
Cantidad: 6 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place P.U P.TOTAL
1 Quinua cocida 300 g 0,0045 1,35
2 Queso 100 g 0,0035 0,35
3 Huevo 1 u 0,10 0,10
4 Sal 10 g 0,00037 0,0037
5 Cebolla paiteña 5 g Brunoise 0,002 0,01
6 Harina blanca 250 g tamizada 0,0036 0,90
7 Aceite 5 g 0,0108 0,054
Técnicas aplicadas COSTOS
AMASAR, MOLDEAR, FREIR.
Costo
Neto 2,76
5% Varios 0,14 Costo
Total 2,90
Elaborado por: Daniela Salgado
32 Procedimiento:
Paso 1:
Mezclar la quinua cocida con el queso rallado.
Paso 2:
Agregar la cebolla picada, huevo y la harina.
Paso 3:
Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Paso 4:
33 RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Empanadas de quinua
Tiempo: 15 min
Cantidad: 6 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place P.U P.TOTAL 1
Harina de
quinua 250 g 0,0036 0,90
2 Harina de trigo 250 g 0,0034 0,85
3
Polvo de
hornear 15 g 0,001 0,015
4 Huevos 2 u 0,010 0,20
5 Mantequilla 30 g 0,0012 0,36
6 Sal 10 g 0.001 0,01
Técnicas aplicadas Costos
Amasar, Sofreír, Hornear
Costo Neto 2,34
5% Varios 0,12
Costo Total 2,46
Elaborado por: Daniela Salgado
34 Procedimiento:
Paso 1:
En un recipiente agregar harina de quinua, harina de trigo y polvo de hornear.
Paso 2:
Añadir los huevos enteros con la mantequilla y agua tibia con sal.
Paso 3:
Amasar hasta poder obtener una masa homogénea.
Paso 4:
Sofreir con achiote la cebolla larga, perejil picado para el relleno, agregar la quinua.
Paso 5:
35 RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Llapingachos de
quinua
Tiempo: 20 min
Cantidad: 4 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place P.U P.TOTAL
1 Papas 780 g
Cortar
uniformemente 0,0055 4,29
2 Quinua 100 g Remojada y cocida 0,0049 0,49
3 Cebolla Blanca 80 g Repicado 0,005 0,40
4 Queso fresco 150 g Desmenuzar 0,0035 0,15
5 Sal 15 g 0,001 0,01
6 lechuga criolla 70 g Chiffonade 0,020 0,020
7 remolacha 1 u
Cocida y cortada en
small dice 0,025 0,025
8 tomate riñón 1 u small dice 0,15 0,15
9 cilantro 10 g repicado 0,001 0,01
10 huevo 1 u 0,12 0,12
11 Ajo 2 u repicado 0,001 0,02
Técnicas aplicadas COSTOS
Rehogar, Amasar, Fritura, Cocción en un líquido (papas)
36 Procedimiento:
Paso1:
Rehogar en achiote la cebolla y el ajo.
Paso 2:
Mezclar el puré de papa con refrito de la cebolla, ajo y quinua.
Paso 3:
Rectificar sabores.
Paso 4:
37 Paso5:
Dorarlas en un sartén.
Paso 6:
Mezclar la remolacha previamente cocida con la quinua.
Paso 7:
38 RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Locro de quinua
Tiempo: 30 min
Cantidad: 4 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place P.U P.Total
1 Quinua 200 g 0,0049 0,98
2 Papas 1000 g
1/2
repicado 0,0051 5,10
3 Leche 500 g 0,0008 0,40
4 paico 1 rama 0,001 0,001
5 Ají 1 u tostado 0,002 0,002
6 cebolla blanca 2 u repicada 0,001 0,001
7 Ajo 2 u repicado 0,002 0,002
8 Achiote 50 u 0,01 0,50
9 Mantequilla 50 g 0,0012 0,06
10 Crema de leche 100 g 0,00504 0,50
11 Sal 30 g 0,001 0,03
Técnicas aplicadas Costos
Rehogado, Caramelización, Desglazado, Aromatizar, Reducción, Cocción por concentración.
39 Procedimiento:
Paso 1:
Rehogar en achiote la cebolla y ajo junto a la papa.
Paso 2:
Lograr una caramelización en el asiento de la olla aproximadamente en unos 15 minutos.
Paso 3:
Desglasar con 3 litros de agua.
Paso 4:
Aromatizar con ají, cilantro y paico.
Paso5:
Reducir hasta que se deshaga la papa, añadir la crema y la leche con la quinua y rectificar sabores.
40 RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Ceviche de Quinua con lenguado
Tiempo: 15 min
Cantidad: 6 pax
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad
Mise en
place P.U P.TOTAL
1 Quinua 150 g 0,0049 0,73
2 Lenguado 700 g
medium
dice 0,0057 3,99
3 Limón sutil 200 g zumo 0,0024 0,48
4 Tomate riñón 225 g brunoise 0,003 0,67
5 Cebolla paitena 320 g sicelado 0,002 0,64
6 Ají 1 u brunoise 0,003 0,003
7 Cilantro 10 g repicado 0,001 0,01
8 Verde 1 u
laminar y
dar forma 0,0020 0,002
9 Maíz tostar 0,002 0,002
10 Sal 15 g 0,001 0,015
Técnicas aplicadas COSTOS
Marinar
Costo Neto 6,54 5% Varios 0,32 Costo
Total 6,86
Elaborado por: Daniela Salgado
41 Procedimiento:
Paso 1:
Marinar lenguado en limón y sal por 10 min.
Paso2:
Mezclar el lenguado con la quinua cocida, ají, cebolla paiteña y el zumo de limón.
Paso 3:
