ANNEX AL PROTOCOL PER AL CONTROL SANITARI D’ESTABLIMENTS ALIMENTARIS
Introducció
En l’elaboració d’aquest protocol per a la valoració dels sistemes d’autocontrol en establiments de restauració i de venda minorista, s’ha pres com a referència el document
“Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista”1 que identifica quins establiments són susceptibles d’aplicar prerequisits simplificats (veure quadre al final d’aquest document) i estableix els criteris mínims dels prerequisits definits a la guia d’autocontrols de Catalunya esmentada, a l’hora que incorpora dos prerequisits nous que estableixen condicions i pràctiques en relació amb l’etiquetatge dels al·lèrgens i a les temperatures de conservació. Els requeriments de manteniment d’instal·lacions i equipaments estan incorporats als prerequisits de control de l’aigua, de neteja i desinfecció, de control de plagues i de control de temperaturas.
Àmbit d’aplicació
Els establiments de comerç minorista es defineixen com aquells establiments que realitzen la manipulació o la transformació d’aliments i el seu emmagatzematge en el punt de venda o entrega al consumidor final. No s’inclouen en la definició d’establiments de comerç minorista:
- Les empreses que elaboren, envasen, emmagatzemen, distribueixen, importen, subministren i, en el seu cas, serveixen menjars preparats, en un local aliè, a altres establiments i punts de venda, les quals també estan subjectes a la inscripció en el Registre general sanitari d’aliments (indústries d’elaboració, distribució i servei de menjars preparats).
- Les empreses que elaboren, envasen, emmagatzemen, distribueixen, importen i subministren menjars preparats a col·lectivitats (indústries de preparació i distribució de menjars per al consum en col·lectivitats i mitjans de transport – indústries de càtering). Aquest protocol s’aplica als establiments de comerç minorista següents:
- Establiments d’elaboració minorista amb 10 treballadors o menys.
1
Document elaborat per membres de la Comissió de Flexibilitat del comerç minorista d'alimentació del Grup de Referència d'Autocontrols de Catalunya (GRACAT) format per professionals de l’Agència de Salut Pública de Barcelona, la Diputació de Barcelona, la Federació de Municipis de Catalunya,
- Establiments de venda minorista que realitzin preparacions d’aliments (en filets, tall a rodanxes, etc.) amb 10 treballadors o menys.
- Restauració social que elabora 450 menús o menys per àpat.
- Restauració comercial sense cuina o bé amb cuina amb 10 treballadors o menys per torn. Tot i que el tipus d’establiments de comerç minorista és molt divers i ampli, al final d’aquest document es relacionen els establiments de comerç minorista als quals els és d’aplicació la simplificació de prerequisits d’aquest document.
Simbologia
Els diferents ítems estan redactats de forma que sempre que es respon SÍ, l’avaluació és correcta i, al contrari, si es respon NO, l’avaluació és incorrecta.
NC: és l’abreviació de No correspon. Es marcarà aquesta resposta quan no s’hagi de
valorar algun dels ítems perquè no existeix la situació plantejada. Per exemple a l’ítem
5.11. Disposa dels butlletins amb els resultats de les anàlisis de potabilitat realitzades,
marcarem NC si l’aigua és de xarxa.
NV: és l’abreviació de No es valora. Es marcarà aquesta resposta quan, pel motiu que sigui,
es decideixi no valorar un o varis dels apartats o ítems.
Exemple si es decideix no valorar l’apartat 14. Pla d’etiquetatge d’al·lèrgens es marcarà la casella NV
Instruccions per a la interpretació del protocol
A continuació s’exposen els criteris per a la interpretació dels diferents ítems d’avaluació.
1. DADES D’IDENTIFICACIÓ DE L’ESTABLIMENT
Anoteu les dades d’identificació de l’establiment. Aquestes dades permeten actualitzar les activitats i conèixer els possibles canvis per tal que l’Administració pugui posar-se en contacte amb els responsables de l’establiment d’una manera més eficaç.
2. DADES D’IDENTIFICACIÓ DEL SECTOR
Anoteu el sector principal i els secundaris i, a observacions, indiqueu quin és el sector principal. Ex un bar que, a més, ven pa, es marcarà RCC (bar) i Fleca i a observacións s’anotarà que l’activitat principal és RCC (bar).
Els ítems Mercat sedentari, Mercat ambulant, Esdeveniment temporal, Gran superfície
d’alimentació (hipermercat), es marcaran quan es valori el sistema d’autocontrol de les
zones comunes o bé quan es valori una parada o un establiment situat a dins d’aquestes estructures comercials. Exemple, si es valora el sistema d’autocontrol de les zones comunes d’un mercat (temperatures de les cambres comunes, pla de neteja del mercat, pla de plagues...) es marcarà una creu a “Mercat sedentari”, en canvi si es valora una parada de venda de verdures dins d’un mercat sedentari es marcarà una creu a “Fruiteria i botiga de verdures” i una altra a “Mercat sedentari”, d’aquesta forma s’indica que es tracta d’una parada de mercat.
3. DADES D’IDENTIFICACIÓ DE L’ACTIVITAT
Anoteu cadascuna de les activitats. Un establiment pot desenvolupar una o més activitats. Aquestes dades són importants per avaluar el sistema d’autocontrol.
4. DADES DE VOLUM DE L’ACTIVITAT DE L’ACTIVITAT
Aquestes són importants per decidir si l’establiment és susceptible d’aplicar els prerequisits simplificats o no (veure quadre al final d’aquest document).
5. PLA DE CONTROL DE L’AIGUA
Document descriptiu:
- Descripció de l’ús/usos de l’aigua. Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies el document ha d’informar de la utilització de l’aiguacom a ingredient i/o neteja.
- Descripció de la/les font/fonts de subministrament de l’aigua. Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies el document ha d’informar de la procedència: pou, mina, font, cubes... - Descripció del sistema de distribució i d’emmagatzematge de l’aigua. Només en
cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies, el document ha d’informar sobre: dipòsits, conduccions, punt/s d’entrada de l’aigua, punt/s de tractament, punt/s de sortida de l’aigua...Si escau s’adjuntarà un plànol.
- Descripció dels tractaments de l’aigua. Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies el document ha de descriure els tractaments que es realitzen a l’establiment: cloració, descalcificació...
- Descripció de les operacions de manteniment i neteja de les captacions, i de cada element de distribució, d’emmagatzematge i de tractament de l’aigua. Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies el document ha de descriure les operacions de manteniment i neteja de les captacions, instal·lacions i dels equips de tractament.
Document de les activitats de comprovació. Aquest document ha de contenir:
- Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies: Una descripció de les activitats a realitzar per al control del funcionament dels equips de tractament. També haurà d’establir la freqüència d’aquest control que haurà de ser suficient.
- Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies: Una descripció de les activitats a realitzar per comprovar la correcta neteja i manteniment de les captacions, i dels elements de distribució, d’emmagatzematge i de tractament de l’aigua. També haurà d’establir la freqüència d’aquest control que haurà d’estar d’acord amb el Pla de vigilància i control sanitaris de les aigües de consum humà de Catalunya
- Només en cas que l’aigua vingui de pou, mina, font, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies: Una descripció de les activitats a realitzar per comprovar els nivells de clor residual lliure (CLR) de l’aigua. També haurà d’establir la freqüència d’aquest control que serà:
· Cas d’aigua de xarxa sense instal·lacions intermèdies: no s’han de fer activitats de comprovació
· Cas d’aigua de xarxa amb instal·lacions intermèdies: setmanal
- Només en cas que l’aigua no vingui de xarxa: Una descripció de les anàlisis a realitzar per comprovar la potabilitat de l’aigua:
o 1 Anàlisis completa a l’inici de l’activitat i una altra cada 3 anys i
o Seguiment anual ( 1 anàlisi a l’any) dels paràmetres bàsics: olor, color, sabor, terbolesa, conductivitat, pH, amoni, e-coli i coliforms
Registres:
- De les activitats de comprovació:
o en cas d’aigua de pou, mina, cubes... o de xarxa amb instal·lacions intermèdies:
· Resultats de kits ràpids dels nivells de CRL de l’aigua · Resultats de les anàlisis laboratorials
· Aplicació i resultats de les operacions de neteja de dipòsits (si no està inclòs al pla de neteja i desinfecció de l’establiment)
o en cas d’aigua de xarxa sense instal·lacions intermèdies: · Justificant o contracte de subministrament
- De les incidències i les accions correctores
6. PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ
S’inclou el pla de manteniment de les instal·lacions, equips i estris no inclosos en altres plans (exemple el manteniment dels equips de tractament de l’aigua que pot ser s’inclou dins del pla del control de l’aigua)
Document descriptiu:
- Relació de superfícies, estris i equips en contacte amb els aliments
- Descripció de les etapes de neteja, freqüència, temperatura i responsable. - Llista de productes per a la neteja i desinfecció i concentració dels mateixos - Descripció dels estris utilitzats en la neteja i desinfecció. També haurà d’establir la
freqüència de la neteja i desinfecció així com de la substitució dels estris que sempre haurà de ser suficient.
- Descripció de la zona o espai d’emmagatzematge de productes i estris per a la neteja i desinfecció que ha d’estar separat del local on es manipulen o emmagatzement aliments.
- Relació d’instal·lacions, equips i estris que requereixen manteniment: es pot substituir per la fitxa tècnica o bé per la factura de compra i manual d’instruccions - Descripció de les mesures de seguretat que evitin la contaminació dels aliments
en cas de desajustaments o avaries de les d’instal·lacions, equips i estris.
- Descripció de les actuacions de manteniment preventives programades de les instal·lacions, equips i estris.
Document de les activitats de comprovació:
- Descripció de les activitats de control de la neteja i desinfecció, que haurà de ser control visual diari
- Descripció de les activitats de manteniment i funcionament d’instal·lacions, equips i estris que haurà de ser control visual/manual diari
Registres:
- Conservació de l’etiqueta o fitxa tècnica dels productes de neteja i desinfecció - Registre de les incidències i les mesures correctores en el cas de la neteja i
desinfecció.
- Registre de les incidències i les mesures correctores en el cas de les activitats de manteniment. En aquest cas es poden aportar les factures.
7. PLA DE CONTROL DE PLAGUES
Document descriptiu:
- Descripció de les mesures higièniques que evitin l’aparició i la proliferació de plagues, amb especial atenció als llocs on:
· s’emmagatzemin productes alimentosos
· es produeixin residus de productes alimentosos (zones de manipulació, preparació i consum)
· s’acumulin residus orgànics
· es produeixi l’evacuació d’aigües residuals
· es produeixi la recollida i l’eliminació d’escombraries
- Descripció de les barreres físiques, mecàniques i/o biològiques, localitzant-les en un plànol
- Només en cas d’aplicació d’insecticides i/o rodenticides per detecció d’indicis d’insectes i/o rosegadors: Document informatiu previ i la descripció de les mesures aplicades per part de personal qualificat (diagnòstic, tractament i mesures de seguretat).
Document de les activitats de comprovació:
- De l’estat de neteja dels locals i les barreres físiques: Control visual diari - Del manteniment del local: Control visual diari
- De la integritat de les barreres físiques: Control visual amb freqüència suficient Registres:
- Registre de les incidències i les mesures correctores.
- Conservació dels documents acreditatius de les operacions que les empreses duen a terme: factures de les empreses o personal qualificat
8. PLA LA DE FORMACIÓ I CAPACITACIÓ DEL PERSONAL
Document descriptiu:
- Descripció de l’entitat encarregada. El document ha d’informar de:
· Si és la pròpia empresa; en aquest cas haurà d’indicar el nom i el càrrec del/de la persona responsable, o
· Si l’empresa és externa, llavors haurà d’indicar el nom de l’empresa contractada.
- Descripció del tipus de formació. El pla haurà de documentar si fa una formació: · Inicial bàsica indicant si aquesta és a càrrec de la pròpia empresa o prèvia del
treballador.
· Continua: reciclatge i novetats
- Descripció dels continguts. Com a mínim els continguts seran els següents: · Pràctiques generals d’higiene alimentària
· Codis de bones pràctiques,
· Sistema d’autocontrol de l’establiment (APPCC, prerequisits, GPCH) · Requisits sanitaris normatius de la/les activitat/s realitzada/es
· Descripció de la formació necessària segons el lloc de treball
- Descripció de les activitats realitzades: cursos, xerrades, cartells divulgatius, vídeos, qüestionaris...
S’ha indicar també el nom del curs, xerrada... i de les dates en que tenen lloc. Document de les activitats de comprovació. Aquest document ha de contenir, com a
mínim:
- Una descripció de les activitats a realitzar per comprovar que els manipuladors apliquen les pràctiques d’higiene apreses.
Registres:
- Fitxes de cada empleat indicant el nom, el lloc de treball i el tipus de formació rebuda o bé, arxiu de les còpies dels certificats d’acreditació.
9. PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS I PLA DE TRAÇABILITAT
S’uneix el pla de traçabilitat i de control de proveïdors Document descriptiu:
- Descripció de les condicions de recepció/d’expedició. Haurà de descriure:
· Les condicions d’higiene i de temperatura de recepció dels productes (per grup d’aliments)
· Les accions a realitzar en cas d’incompliment d’especificacions.
- Informació de les matèries primeres i dels productes elaborats. El document haurà d’informar de:
· Acreditació de l’origen de les matèries primeres. Es pot utilitzar una relació de proveïdors autoritzats.
· En el cas de que la compra es realitzi directament al productor primari, en la nota d’entrega ha de constar, com a mínim, la identificació del producte, la quantitat, el nom del proveïdor i la data d’entrega.
Document de les activitats de comprovació. Aquest document ha de contenir:
- Una descripció de les activitats a realitzar per al control del compliment de les especificacions, com a mínim:
· Control de la recepció de mercaderies: control visual de la higiene i control de la temperatura amb termòmetre
· Control de l’aplicació de les accions descrites per als casos d’incompliment de les especificacions.
Registres:
- De les activitats de comprovació:
· Albarans d’entrada o factures amb control de recepció anotat.
· Albarans de sortida, només quan se subministri a una altre establiment, per manteniment de la traçabilitat.
- De les incidències i les accions correctores del control de la recepció Manteniment dels registres:
- Aliments peribles, amb una caducitat inferior a 3 mesos, o sense indicació de la data de caducitat: 6 mesos des de la data de lliurament
PLA DE CONTROL DE TEMPERATURES
Tots els registres es poden fer en un únic document Document descriptiu:
- Relació i descripció dels equips frigorífics. Relació i descripció dels aparells refrigeradors i congeladors existents, indicant per a cadascú:
· La temperatura màxima que se’ls permetrà assolir · El tipus d’aliment/s que hi solen conservar
· El lloc on es troba el termòmetre (excepte si només hi ha un aparell), que haurà de ser de ser de fàcil lectura, ja sigui propi de l’equip o afegit. En el cas que sigui afegit, s’haurà de col·locar:
o En vitrines obertes: a nivell de la línia de càrrega màxima
o En cambres frigorífiques petites (< 10 m3): en el punt més allunyat de l’emissor de fred o evaporador.
- Relació i descripció dels aparells calorífics. Relació i descripció dels equips de conservació d’aliments en calent existents. Per a cadascú s’indicarà:
· Les mesures correctores, si la temperatura baixa dels 65ºC - Manteniment dels equips frigorífics i aparells calorífics
· Relació dels equips i aparells que requereixen manteniment: es pot substituir per la fitxa tècnica o bé per la factura de compra i manual d’instruccions
· Descripció de les mesures de seguretat que evitin la contaminació dels aliments, en cas de desajustaments o avaries d’aquests equips.
· Descripció de les actuacions de manteniment preventives programades, inclosa la revisió del funcionament correcte i la contrastació dels aparells i els equips de mesura.
Document de les activitats de comprovació. Aquest document ha de contenir: - Una descripció de les activitats de control de les temperatures de cada aparell
· Mètode de control. Si el mètode consisteix només en la visualització de la temperatura de l’aparell, no serà necessari fer aquesta descripció.
· Responsable
- Descripció de les activitats de manteniment i funcionament dels equips i aparells, que haurà de ser control visual/manual diari
Registres:
- Registres dels controls de temperatura efectuats a cada aparell: diari
- Registre de les incidències i les mesures correctores. En el cas que les activitats siguin de manteniment es poden aportar les factures.
Temperatures màximes permeses per tipus d’activitat i aliment. S’admeten toleràncies de fins a 3 ºC, sempre que es tracti de situacions puntuals (càrrega i descàrrega, obertura de portes...).
PRODUCTE TEMPERATURA MÀXIMA
Comerços minoristes d’alimentació
Productes alimentosos refrigerats La que consti a l’etiqueta (en general entre 0 i 5 ºC)
Productes alimentosos ultracongelats Inferior a -18 ºC
Carnisseries
Carns 7 ºC
Despulles 3 ºC
Carn d’au 4 ºC
Carn de conill 4 ºC
Carn picada i preparats de carn picada Igual o inferior a 2 ºC
Preparats de carn Igual o inferior a 4 ºC
Preparats de carn congelats Inferior a -18 ºC
Peixateries
Productes de la pesca frescos Propera a la de fusió del gel (0 ºC)
Mol·luscs bivalves vius Que no afecti negativament a la innocuïtat i la viabilitat, mantenint-los vius
Productes de la pesca congelats Igual o inferior a -18 ºC
Productes de la pesca congelats en salmorra Igual o inferior a -9 ºC
Establiments de restauració
Menjars refrigerats Igual o inferior a 8 ºC si es consumeixen abans de 24 h des de l’elaboració
Igual o inferior a 4 ºC si es consumeixen passades 24 h des de l’elaboració
Menjars calents Igual o superior a 65 ºC
Pastisseries Productes de pastisseria, brioixeria, confiteria
i rebosteria
10. PLA D’ETIQUETATGE D’AL·LÈRGENS O SUBSTÀNCIES QUE PROVOQUEN INTOLERÀNCIA
Aquest pla s’aplica només als establiments que elaborin i envasin productes, sense perjudici del requeriment que tenen tots els establiments alimentaris de mantenir l’etiqueta i la informació sobre ingredients al·lergògens de productes oberts, i evitar la contaminació encreuada en les manipulacions realitzades.
Document descriptiu: ,
- Descripció de les condicions de recepció i d’emmagatzematge: Descripció del control de les matèries primeres i els productes rebuts i de les mesures que garanteixin la separació i la identificació de matèries primeres al magatzem.
- Relació dels ingredients que contenen al·lèrgens o substàncies que provoquen intolerància: Llista actualitzada de les de les matèries primeres que són al·lèrgens i de les que poden contenir al·lèrgens, amb indicació dels seus proveïdors.
- Relació dels productes elaborats que contenen al·lèrgens o substàncies que provoquen intolerància per tal d’evitar la contaminació encreuada:
· Llista actualitzada dels productes finals que contenen ingredients al·lergògens · Etiquetes amb identificació completa i comprensible dels ingredients
al·lergògens
- Disposa de fitxes de producció de cada plat on constin els ingredients a disposició del consumidor: En el cas d’establiments de restauració social hauran de disposar d’aquestes fitxes, tant si l’elaboració té lloc al propi establiment com si està a càrrec d’una cuina central. Aquesta documentació haurà d’estar a disposició dels consumidors o, a disposició dels pares o tutors si es tracta de població infantil Document de les activitats de comprovació. Aquest document ha de contenir:
- Una descripció de les activitats de control de les etiquetes: Control visual d’etiquetes amb una freqüència suficient, per assegurar que tots els ingredients al·lergògens utilitzats consten a l’etiqueta.
Registres:
- De les de les activitats de comprovació: Arxiu d’un model de cadascuna de les etiquetes dels productes que s’envasin per tal que el control visual sigui més fàcil. - De les incidències i les accions correctores.
NOTA: proteïnes al·lergògenes del làtex poden ser vehiculades als aliments i causar reaccions adverses tant al personal manipulador com a consumidors sensibles. Quan sigui imprescindible l’ús de guants, és recomanable substituir-los per guants d’altres materials.
CRITERIS D’APLICACIÓ DE LA SIMPLIFICACIÓ DELS PREREQUISITS ALS ESTABLIMENTS ALIMENTARIS
ESTABLIMENTS DE COMERÇ MINORISTA PREREQUISITS SIMPLIFICATS PREREQUISITS COMPLERTS Social (menjars destinat s a col·lecti v itats) Escoles Empreses
Hospitals, clíniques i altres instal·lacions d’assistència sanitària
Residències geriàtriques
Llars d’infants
Cases de colònies
Granges natura
Allotjaments infantils (albergs) Institucions penals (presons)
Mitjans de transport (tren, avió, vaixell)
Menys de 450 menús per àpat
Més de 450 menús per àpat RESTAUR ACI Ó O SERVEI DE M E NJARS PREP ARATS Comerc ial Restaurants Hotels Càmpings Balnearis Motels Bars Cafeteries Fondes Bingos Casinos
Fires i altres no permanents
Esdeveniments provisionals a l’aire lliure (exteriors)
Sense cuina o amb cuina amb 10 treballadors o menys per torn
Cuina amb més de 10 treballadors per torn
Elaboració, fabricació o transformació pr òpia Rostisseries Pastisseries Fleques Salsitxeries Xarcuteries
Indústries amb punts de venda al consumidor final
10 treballadors o menys Més de 10 treballadors ELAB ORA CIÓ I VENDA AL DET ALL
Sense elaboració, fabricació o transformació (n
omés venda)
Grans superfícies d’alimentació (hipermercats) Cadenes o grups d’establiments minoristes Peixateries
Carnisseries
Botigues de fruites i verdures Supermercats
Mercats municipals Mercats ambulants
Magatzems a l’engròs amb punts de venda al consumidor final
Màquines de venda automatitzada Instal·lacions de venda ambulant
Sense preparacions o amb preparacions2 i menys de 10 treballadors Amb preparacions2 i menys de 10 treballadors
En el cas de mercats o galeries d’alimentació sedentaris, pel fet de compartir estructures comunes, alguns d’aquests prerequisits poden estar integrats en plans comuns.
En cas d’activitats alimentàries no permanents (mercats no sedentaris, fires, venda ambulant, etc.), caldrà valorar la necessitat d’exigir cada un dels prerequisits.
2
