Aspectos aromáticos del vino

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Texto completo

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Jornadas Científicas 99

Grupos de Investigación Enológica

Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Aspectos

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os compuestos con azufre juegan un importante papel en la calidad del aro-ma de muchos alimentos y bebidas.

cia en la extracción proporciona es la de carboxén-polidimetilsiloxano, a pesar de que la desorción de los compuestos más volátiles (mercaptanos) en el inyector del croma-tógrafo no es satisfactoria y los picos apare-cen distorsionados. Este problema se solven-ta, en este estudio, insertando un trampa criogénica entre el inyector y la columna cromatográfica, de manera que todos los compuestos estudiad os, incluyen do los mercaptanos, quedan focalizados en cabeza de columna consiguiéndose así una resolu-ción de todos los picos satisfactoria.

Las variables de la extracción optimizadas han sido la temperatura y el tiempo de extrac-ción, el volumen, contenido de EtOH y fuerza iónica de la muestra, así como la agitación. Además, dada la gran capacidad de esta fi-bra, para la extracción se ha estudiado el efecto de la matriz, de manera que las rectas de calibrado se han elaborado con un vino sintético que contiene los compuestos aromá-ticos mayoritarios del vino.

Los valores de las recuperaciones obteni-dos son superiores al 90 %, con desviaciones estándar relativas aceptables y límites de de-tección entre 2 y 0,05 ug/L, valores adecua-dos para la determinación de estos compues-tos azufrados en vinos.

Análisis de mercaptanos, sulfuros y disulfuros

en vinos mediante SPME

M. Mestres, O. Busto y J. Guasch

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Desde un punto de vista enológico, su pre-sencia en el vino se considera un defecto y significa que las condiciones de elaboración o almacenamiento no han sido las adecuadas. Por tanto, no es de extrañar que, cada vez más, haya más interés en encontrar un méto-do de análisis de estos compuestos de entre los que destacan los mercaptanos (SH2, MeSH, EtSH), los sulfuros (Me2S, Et2S, MeSProp), los disulfuros (CS2, Me2S2, Et2S2) y los tioacetatos (AcSMe, AcSEt).

El objetivo de este estudio ha sido la cuantificación de estos analitos en vinos utili-zando la técnica de la microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y la cromatografía de gases con de-tección fotométrica de llama (GC-FPD).

Las condiciones cromatográficas utilizadas han ido: Columna SPB-1 SULFUR (30 m x 0,32 mm ID, 4 mm); gas portador He (1,2 mL/ min); programación de temperatura: 35oC (8 min), 15 oC/min, 150 oC, 40 oC/min, 280 oC (5 min); inyector (300 oC) en splitless (1 min); detector FPD (200 oC).

De entre las fibras de microextracción es-tudiadas, la que mejores resultados de

efica-Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es)

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Determinación de ésteres y alcoholes en vinos

mediante microextracción en fase sólida.

Estudios previos

M.P. Martí, C. Sala, M. Mestres, O. Busto y J. Guasch

Departamento de Química Analítica y Química Orgánica, Unidad de Enología (CeRTA), Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona (qaenol@fe.urv.es)

Este trabajo ha sido financiado por la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, proyecto ALI97-0765)

a calidad organoléptica de un vino de-pende en gran medida de sus caracterís-ticas aromácaracterís-ticas, las cuales están

direc-lizadas han sido de vino sintético: solución hidroalcohólica (12 % en etanol), 3,5 g de áci-do tartárico y pH 3,5, adicionada con los com-puestos de estudio a un nivel de concentra-ción aproximado al que es habitual en vinos.

Se han utilizado dos fibras de cada clase y los análisis se han realizado por triplicado, empleando viales de 50 mL (herméticamente cerrados) en los que se han introducido 25 mL de muestra y 6 g de NaCl. Dichos viales se han sometido a agitación magnética, duran-te 30 minutos, en un baño duran-termostatizado a 25 oC. Transcurrido este tiempo, se ha ex-puesto la fibra, insertada en la aguja de una jeringa modificada, al espacio de cabeza del vial durante 30 minutos.

En las condiciones de trabajo establecidas se ha observado que los ésteres presentan mayor afinidad por las fibras de PDMS, mien-tras que los alcoholes la presentan por las de PA. Los valores de recuperación obtenidos con las fibras de CW/DVB, demuestran que éstas carecen de afinidad por los compuestos estudiados.

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tamente correlacionadas con la presencia de centenares de compuestos orgánicos voláti-les, entre los que destacan ésteres y alcoho-les como componentes mayoritarios.

En el presente trabajo se ha aplicado la microextracción en fase sólida (SPME), como técnica de preconcentración, previa a la se-paración por cromatografía de gases, de los ésteres y alcoholes de presencia más habi-tual en los vinos.

Las condiciones cromatográficas utilizadas han sido: Columna CP-Wax 57 CB (50 m, 0,25 mm ID, 0,2 um); inyector (250 oC) en splitless (5 min); detector FID (250 oC); gas portador He (1 mL/min); programación de temperatura: 30 oC (5 min), 5 oC/min (100 oC), 3 oC/min (210 oC), 210 oC (30 min).

Se han comparado los rendimientos de extracción de tres tipos de fibras de sílice re-cubiertas con diferentes polímeros: polidimetil-siloxano (PDMS), poliacrilato (PA) y carbowax/ divinilbenzeno (CW/DVB). Las muestras

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ana-Cambios en la composición de los compuestos

volátiles durante la elaboración de cavas.

Influencia de la cepa de levadura y del tiempo

de envejecimiento

M.A. del Pozo-Bayón, A. Martínez-Rodríguez, M.C. Polo,

P.J. Martín-Álvarez y E. Pueyo

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (ifip305@ifi.csic.es)

urante la segunda fermentación y sobre todo durante el envejecimiento con las levaduras que tiene lugar en la

elabora-Los volátiles minoritarios se han analizado previa extracción en fase sólida (SPME) con una fibra PDMS, 100 um (Supelco), por cro-matografía de gases en una columna Carbo-wax 20M, de 30 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,25 um de espesor de fase; detector FID; patrón interno, nonanoato de metilo.

Durante la segunda fermentación y el en-vejecimiento del vino con las levaduras se ha observado un incremento del acetaldehído y de los alcoholes superiores y una disminución de los ácidos decanoico e isobutírico, así como de la mayoría de los ésteres. Pueyo et al. (Am J Enol Vitic 1993; 44: 255-260) en-contraron diferencias significativas entre los vinos base y los cavas para el contenido en los ésteres acetato de isopentilo y acetato de hexilo, que era menor en los cavas que en los vinos base.

No se han detectado importantes diferen-cias entre los distintos vinos elaborados atribuibles a la cepa de levadura o a la utiliza-ción o no de bentonita en el tiraje.

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ción de vinos espumosos por el método cham-penoise, se modifica la composición del vino base pudiendo tener una gran importancia la cepa de levadura que se utiliza en esta etapa. En este trabajo se estudia la influencia de la cepa de levadura que realiza la segunda fermentación sobre los compuestos volátiles de los vinos espumosos. Para ello se ha ino-culado un vino base con cinco cepas distintas de levadura, cuatro de la colección de micro-organismos del Instituto de Fermentaciones Industriales y una de la colección de la em-presa elaboradora de los vinos. Otra variable del proceso estudiada ha sido la incorpora-ción o no de bentonita a la soluincorpora-ción de tiraje. El análisis de los volátiles mayoritarios se ha realizado por inyección directa en un cro-matógrafo de gases, utilizando una columna de Carbowax 1500 sobre WNAW 80/100 mesh, de 4 m de longitud y 1/8 de pulgada de diámetro interno; detector FID; patrón interno, 3-pen-tanol.

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Análisis de compuestos volátiles en vinos obtenidos

con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae.

Aplicación de la técnica de microextracción

en fase sólida (SPME)

E. Pueyo,* P. Hidalgo,** K. Fernández,** y P. Martín-Álvarez*

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l metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica, entre las que destacan cepas de Saccharomyces ce-revisiae por ser la especie que esencialmente realiza el proceso, contribuye a establecer los caracteres químicos y sensoriales del vino. Muchos de los compuestos volátiles origina-dos adquieren una importancia significativa como integrantes del aroma y flavor de los vinos jóvenes.

En el presente trabajo se estudia la forma-ción de sustancias volátiles por 13 cepas de S. cerevisiae con buenas aptitudes enológi-cas, inoculadas individualmente en un mosto homogéneo de la variedad airen, fermentado en las mismas condiciones de aireación y a temperatura controlada (18-20 oC).

La cinética de fermentación de todas las cepas estudiadas ha sido correcta y regular, dando lugar a vinos con parámetros enológi-cos de calidad.

Para la realización de los análisis de la fracción volátil se han utilizado dos métodos cromatográficos: uno con inyección directa de la muestra y otro mediante microextracción en fase sólida (SPME), y se han estudiado los coeficientes de variación para los com-puestos analizados en ambos métodos y la recuperación mediante SPME.

Los resultados obtenidos han puesto en evidencia que la técnica SPME es útil, rápida, y fiable para el análisis de esta clase de com-puestos, obteniéndose valores de recupera-ción entre 76-112 % con coeficientes de va-riación que oscilan entre 2,1-17,0 %. En el análisis de compuestos volátiles mediante in-yección directa los coeficientes de variación obtenidos han oscilado entre 4,0-8,0 %, con excepción del metanol para el que se obtuvo un valor superior debido a su deficiente reso-lución.

Mediante el análisis cluster se observa que las cepas de S. cerevisiae estudiadas se han agrupado en dos bloques bien diferenciados. En el test de comparación de medias, obteni-das de los valores de las variables analizaobteni-das entre las cepas de cada grupo reflejadas en el análisis cluster, se observa que existen di-ferencias significativas entre los dos bloques para los siguientes compuestos volátiles: metanol, butanoato de etilo, acetato de hexilo, 1-hexanol, caprilato de etilo, y para los ácidos caproico, caprílico y cáprico.

Asimismo, en el primer grupo se diferencia de forma importante una cepa de las demás, al presentar valores inferiores de 1-propanol y superiores de isobutanol, 1-hexanol, alcoho-les isoamílicos y acetato de etilo.

* Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid

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Ensayo de caracterización de vinos de la zona

Montilla-Moriles mediante análisis discriminante

de diversas fracciones aromáticas

L. Moyano, L. Zea, M.L. Méndez, B. Cortés, J. Moreno y M. Medina

os vinos andaluces reciben diferentes nombres según sean sus características particulares o la zona geográfica donde se elaboran: finos o manzanillas, amontillados o manzanillas pasadas, olorosos y dulces na-turales como Málaga, Pedro Ximénez, etc. Estos vinos tienen unas propiedades organo-lépticas distintas, sin embargo, todos ellos presentan en común un elevado grado alco-hólico adquirido naturalmente, como en la DO Montilla-Moriles, o por adición de alcohol víni-co. Además, todos ellos han sido sometidos a un prolongado envejecimiento o crianza en madera de roble, básicamente química o bio-lógica, que da lugar a los distintos productos. El color es la principal característica orga-noléptica que distingue a los tres tipos de vi-nos secos: amarillo-pálido para el fino, oro vie-jo para el amontillado y caoba oscuro para el oloroso. Así, los distintos valores de las densi-dades ópticas encontradas a 520 nm, 420 nm y 280 nm se relacionan con dichos colores. La glicerina es un componente natural que distin-gue también a estos vinos, ya que los finos presentan menores contenidos que los restan-tes, debido a un consumo. Asimismo, los vi-nos fivi-nos presentan valores mas bajos de azucares reductores y acidez volátil mientras que los olorosos presentan los más altos.

La calidad del vino se basa en la compleji-dad de su composición y en el gran número de sustancias que intervienen en su caracte-rización organoléptica, particularmente las

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responsables del aroma. En este sentido,

mediante extracción en continuo con freón-11 se han obtenido diversos compuestos del aroma que se han agrupado en familias quí-micas y sobre las que se ha realizado un aná-lisis discriminante como paso previo a una caracterización y tipificación de estos vinos tan representativos de nuestra zona vinícola. Estadísticamente es posible diferenciar en-tre los en-tres tipos de vinos comerciales: finos, amontillados y olorosos, aplicando un análisis discriminante sobre los contenidos en las fa-milias químicas cuantificadas: alcoholes ma-yoritarios y minoritarios, acetatos, acetato de etilo, ésteres de ácidos grasos, ésteres de áci-dos orgánicos y otros ésteres, áciáci-dos de cade-na corta y larga, aldehídos, fenoles, lactocade-nas, terpenos, acetoína y 1,1-dietoxietano. Se han utilizado 27 casos y 16 variables que permiten desarrollar un modelo que discrimina entre los tres tipos de vinos en base a dos funciones con una probabilidad de p < 0,001, siendo de 92,35 % el porcentaje relativo de la función 1 y de 7,65 % el de la 2. Los ácidos de cadena larga, 1,1-dietoxietano, lactonas, acetaldehído y otros ésteres son las variables con mayor peso, en valor absoluto, sobre la función 1 y alcoholes minoritarios, ácidos de cadena cor-ta, acetatos y ésteres de cadena corta sobre la función 2. La representación gráfica de las puntuaciones de las muestras en las dos fun-ciones discriminantes refleja una clara separa-ción de los tres tipos de vinos.

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Determinación cuantitativa de los odorantes

de vinos tintos jóvenes procedentes

de diferentes variedades de uva.

Valoración de su importancia sensorial

R. López, V. Ferreira y J.F. Cacho

n total de 52 vinos monovarietales tintos de uno o dos años, no envejecidos en barrica y elaborados con uvas garnacha

y constituyen una parte fundamental y común del aroma del vino.

Hexanol y c-3-hexenol pueden contribuir ocasionalmente a las notas verdes de los vi-nos tintos. De los fenoles estudiados, sólo el eugenol parece tener significado sensorial en el aroma de los vinos tinto jóvenes.

El geraniol muestra una alta variabilidad global. En algunos vinos aislados, este com-ponente puede encontrarse en concentracio-nes que superen su umbral de olfacción.

Lactonas y norisoprenoides

Sólo la gamma-nonalactona se encuentra presente en concentraciones superiores a su correspondiente valor umbral. La beta-da-mascenona destaca como un odorante muy potente que se encuentra por encima de su umbral de olfacción en todos los vinos.

De acuerdo con los datos encontrados en este estudio, el aroma del vino está constitui-do principalmente por ésteres, alcoholes, be-ta-damascenona y ácidos grasos, que le dan una percepción básica frutal, graso/láctica y alcohólica. Este patrón común a todos los vi-nos es enriquecido con otros odorantes oca-sionales, principalmente derivados de las uvas (ésteres minoritarios, norisoprenoides, ésteres cinámicos, lactonas y fenoles volátiles).

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

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(17), tempranillo (11), cabernet sauvignon (12) o merlot (12) han sido analizados por HRGC-MS. El método de análisis combina una concentración en dos etapas (desmezcla + microextracción) y una determinación por GC-ion trap MS y MS-MS para obtener datos cuantitativos de 46 odorantes cuyas concen-traciones varían desde los ng/L hasta más de 50 mg/L.

Ésteres

Butirato de etilo, hexanoato de etilo, octa-noato de etilo, decaocta-noato de etilo y acetato de isoamilo, de acuerdo con sus elevados va-lores de aroma, constituyen el grupo de odo-rantes más potente de los vinos. Isobutirato de etilo, isovalerato de etilo, 2-metilbutirato de etilo, cinamato de etilo y dihidrocinamato de etilo se encuentran en niveles traza, pero pueden ser contribuyentes netos al aroma.

Ácidos grasos, alcoholes fusel,

alcoholes C

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, fenoles y terpenoles

Los ácidos isovaleriánico, hexanoico y octanoico, isobutanol, alcoholes isoamílicos, 2-feniletanol y metionol son compuestos im-portantes desde el punto de vista del aroma,

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Pruebas adicionales de la implicación del metional

en el olor a judías verdes cocidas

generado en algunos vinos blancos oxidados

P. Hernández Orte, A. Escudero, V. Ferreira y J. Cacho

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

l proceso de oxidación de los vinos con-lleva la determinación del aroma. Tradi-cionalmente, las notas observadas han

pérdida de calidad de un vino según experi-mentos sensoriales hechos en nuestro labo-ratorio. Sin embargo, en el estudio de la oxi-dación de vinos blancos realizado por A. Es-cudero (1996) ya aparece en los olfatogra-mas un olor que podría estar relacionado con el aroma a verduras cocidas y que se deno-mina OX3, puesto que no pudo ser identifica-do, tanto por la baja concentración en que se encuentra, como por su extraño comporta-miento «escurridizo» que hizo fracasar todos los intentos anteriores para su aislamiento.

En este trabajo se propone un método para la separación e identificación del aroma a «judías verdes cocidas» mediante el frac-cionamiento de extractos de vino oxidado con HPLC-fase reversa, y posterior análisis CG-MS-O.

E

sido amieladas y rancio, notas atribuidas a la acetalizacion. Sin embargo, las notas aromá-ticas que caracterizan un vino oxidado pre-maturamente son muy variadas: vegetales cocidos, rancio, licoroso, agrio, maderizado y olor a sidra y, además, se ha demostrado que el acetaldehído no tiene importancia sensorial en la percepción de estas notas de oxidación. Otros compuestos como el furfural, el ben-zaldehído, el eugenol y los derivados de la oxidación de los ácidos grasos pueden ser buenos indicadores del deterioro oxidativo de los vinos, pero ninguno parece estar implica-do en la nota «a judías verdes cocidas», que es la nota que mayor implicación tiene en la

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Oxidación del aroma del vino:

cambios en los perfiles aromáticos e identificación

de los compuestos con significación sensorial

A. Escudero, V. Ferreira, P. Hernández Orte y J. Cacho

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

arios vinos blancos oxidados en condi-ciones controladas y otros cuya deterio-ración oxidativa fue espontánea,

ade-tras una pequeña parte sólo tuvo lugar en un número minoritario de muestras, lo que indica la existencia de un patrón común de oxida-ción aromática.

Posteriormente, un experimento de AEDA nos mostró la jerarquización de los 17 olores aparecidos, destacando tres de ellos por su intensidad (además fueron encontrados en todos los vinos).

Para llegar a la identificación de los com-puestos responsables de estos olores en los aromagramas se utilizó la técnica del pre-fraccionamiento sobre HPLC y posterior in-yección de cada una de las fracciones en GC-MS-O. Así se determinaron los siguientes compuestos: 1-octen-3-ol, 2-butoxi-etanol, benzaldehído, t-2-nonenal, furfural, eugenol y como más importantes el metional, sotolón y 2, 4, 5-trimetil-dioxolano.

V

más de vinos sin muestra alguna de oxida-ción aromática fueron estudiados en este tra-bajo. Se compararon mediante GC-O los aromagramas de ambos grupos de vinos y se determinaron los principales cambios.

Los datos muestran que la oxidación intro-duce un cambio importante en el perfil aromá-tico de un vino. Una tercera parte de los olo-res polo-resentes en los vinos no oxidados, ma-yoritariamente con descriptores frutales y es-peciados, desaparecen o su intensidad dismi-nuye con la oxidación. 17 olores, con descrip-tores «aldehídico», «fenólico», «comida coci-da» o «maderizado» aparecen durante la oxi-dación. Más de la tercera parte de los cam-bios fueron comunes a todos los vinos,

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mien-Caracterización de los aromas de envejecimiento

de Champagne mediante GC-O

y análisis descriptivos

A. Escudero,* M. Charpentier** y P. Etievant***

*Departamento de Química Analítica , Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza (escudero@posta.unizar.es)

** Moët & Chandon, Epernay, Francia

*** Laboratorio de Investigaciones sobre los Aromas, INRA, Dijon, Francia

a tipicidad de los vinos de Champagne está ligada a una segunda fermentación en botella seguida de un envejecimiento

L

sobre lías. A lo largo de esta conservación, son notables varios cambios sobre el color, el aroma y el gusto del champagne; todo esto contribuyendo a la calidad y el carácter del producto final. En cuanto al aroma, la pérdida de notas frutales y florales y la aparición de notas a tostado y torrefacto son manifiestas, sin embargo los compuestos responsables de todo esto todavía no son conocidos.

El objetivo de este trabajo ha sido caracte-rizar los diferentes olores que varían durante el envejecimiento del champagne, comparan-do una muestra de 1975 y otra de 1994. Los métodos utilizados han sido el análisis des-criptivo, GC-O y GC-MS.

El panel de degustación interno de Moët & Chandon realizó los perfiles descriptivos de las dos muestras utilizando 21 descriptores. Las notas «amargo», «frutas frescas» y «flo-ral» disminuyeron con el envejecimiento y las notas «frutas confitadas», «frutas secas», «torrefacto», «madera», «hierbas secas», «humedad» y «animal» aumentaron.

Los aromagramas mostraron 13 olores que fueron percibidos significativamente dife-rentes en las dos muestras. Nueve de estos olores fueron identificados mediante GC-MS. El alcohol isoamílico, el metionol, el metional, el ácido isovaleriánico, el etil furaneol, el eugenol y la undecalactona se detectaron más intensos en el champagne envejecido, al contrario de lo que sucedió con el fenol y el furaneol.

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Cuantificación de los aromas más importantes

del vino. Caracterización de

distintos vinos de la DO Somontano

P. Aragüés, C. Calderón, V. Ferreira, J. Cacho y C. Díaz*

Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

* Departamento de Química Analítica, Escuela Universitaria Politécnica de Huesca, Universidad de Zaragoza, Huesca

Interés tecnológico

Técnica de análisis

La técnica de análisis utilizada ha sido la microextracción con un disolvente extrayente, en nuestro caso el freón-113, basada en la solubilidad de las especies en dos fases dis-tintas, una matriz muestra acuosa y otra orgá-nica de diferente polaridad. Se eligió este mé to do po r su rap id ez, e fectivid ad y adecuabilidad para los compuestos tratados.

Cuantificación

El presente trabajo se ha centrado en la cuantificación de los 25 compuestos de fer-mentación más importantes del aroma del vino, compuestos presentes en los vinos en concentraciones relativamente altas, corres-pondiendo a otros componentes más diluidos la formación de notas aromáticas más espe-cíficas.

Caracterización

Han sido caracterizados un total de 49 vi-nos de siete bodegas pertenecientes a la DO Somontano.

L

os componentes del aroma fermentativo son los principales responsables de las características organolépticas de los vi-nos, en particular de su intensidad, de su vinosidad y de sus notas frutales. Por tanto, su determinación es un punto fundamental para abordar cualquier proyecto de mejora tecnológica de las mismas, como: selección de levaduras o mejora de los procesos de vinificación.

Objetivos

1º. Puesta a punto de un método analítico para la identificación y cuantificación de los aromas de fermentación más importantes del vino.

2º. Caracterización de distintos vinos de la DO Somontano en cuanto a su contenido en los componentes aromáticos anteriormente citados.

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Determinación de iones principales

de compuestos del aroma

mediante CG-EM

Mª B. Cortés, J. Moreno, L. Moyano, L. Zea y M. Medina

Departamento de Química Agrícola y Edafología, Facultad de Ciencias, Universidad de Córdoba, Córdoba (vitenol@uco.es)

ediante cromatografía de gases en co-lumna capilar acoplada a espectrome-tría de masas se han separado e

iden-M

tificado unos 130 compuestos volátiles, perte-necientes a diversas familias del aroma. De cada uno de los compuestos estudiados se ha analizado su espectro de masas y se han obtenido los iones principales de cada sus-tancia, así como los iones característicos de cada grupo o familia de compuestos.

Como material de trabajo se utilizó una di-solución cualitativa de los compuestos a es-tudiar en freón-11. De esta disolución se in-yectaron 3 uL en un cromatógrafo de gases HP 6890 Series II equipado con una columna capilar HP-INNOWAX (60 m x 0,32 mm), aco-plado a un detector selectivo de iones. El pro-grama cromatográfico que permitió una co-rrecta separación de los compuestos fue el siguiente: temperatura inicial 45 oC; tiempo

inicial 5 min; rampa 1 oC/min; temperatura fi-nal 185 oC; tiempo final 30 min.

El detector y el inyector se programaron a una temperatura de 275 oC, utilizándose como gas portador He a 9 psi, con un split de 1:100. La recogida de datos cromatográficos se realizó con método scan, que se inició desde 25 a 550 UMA hasta los 30 min, con una velocidad de barrido de 1,66 scan/s, y de 40 a 550 UMA hasta el final del cromato-grama, con una velocidad de barrido de 1,5 scan/s.

Los resultados obtenidos permiten una co-rrecta identificación y cuantificación de los compuestos del aroma y constituyen una eta-pa preliminar, en cualquier método CG-EM, encaminado al conocimiento de la fracción aromática del vino, así como a la caracteriza-ción de los distintos tipos de vinos.

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