SECUENCIA DIDÁCTICA. Competencia de curso:

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SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso: Toxicología de los Alimentos Clave de curso: ALI0404C11

Antecedente: Bromatología y Análisis de Alimentos, Bioquímica de la Nutrición Clave de antecedente: ALI0202A21 y NUC0402A21

Módulo IV

Competencia de Módulo:

Evaluar el estado nutricio a nivel colectivo e individual en cualquier etapa y condición de vida, incidiendo en la educación y orientación de la población a través de la promoción de hábitos de alimentación adecuados que permitan prevenir, mejorar y tratar problemas de salud.

Competencia de curso:

Seleccionar las sustancias tóxicas mas importantes que provienen de los alimentos, los efectos adversos que pueden generar en el humano, así como evaluar las medidas adecuadas para el control y prevención de posibles envenenamientos

Elementos de competencia:

1. Definir los conceptos generales en toxicología para poder identificar los factores implicados en una intoxicación y de esta manera evaluar los fundamentos en toxicología.

2. Valorar los procesos metabólicos y de biotransformación de las sustancias tóxicas en el organismo para comprender los daños que en él se generan con el fin de evaluar la naturaleza de una intoxicación.

3. Comparar los agentes tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que son generados por actividad humana para evaluar su reconocimiento y prevención, de esta manera, generar un criterio de selección adecuado de alimentos recomendables.

4. Seleccionar las medidas preventivas establecidas para controlar los agentes tóxicos y la prevención de envenenamientos, de esta manera, aplicar los conocimientos en toxicología para promover la salud y los buenos hábitos de alimentación.

Perfil del docente:

Maestría en Alimentos, Inocuidad Alimentaria o afín. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Elaboró: M. en C. Juan Pedro Ortiz Sánchez Diciembre 2009

Autorizó: Dirección de Programas Especiales Diciembre 2009

Actualizó: Autorizó:

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Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación

Objetividad de investigación Comunicación oral y escrita Creatividad y entusiasmo Capacidad de organización y disciplina Entusiasmo Responsabilidad Visión Respeto Compromiso Creatividad Evidencias de la competencia

Trabajo escrito sobre alguna experiencia personal o conocida relacionada con alguna intoxicación Mapa mental en el cual se relacionen las vías de intoxicación con los agentes tóxicos

Trabajo de investigación sobre trabajos documentados en los que se haya utilizado la toxicología comparada Trabajo escrito en el cual se describa un antecedente de intoxicación masiva en cualquier parte del mundo

Dramatización de alguna escena obtenida de obras literarias o casos reales en los cuales se describa el proceso de una intoxicación

Elemento de competencia:

1. Definir los conceptos generales en toxicología para poder identificar los factores implicados en una intoxicación y de esta manera evaluar los fundamentos en toxicología.

Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Definir conceptos generales de toxicología para involucrar al alumno en los temas relacionados Conceptos generales de toxicología Historia y evolución de la toxicología Áreas de la toxicología Aprendizaje por recepción Aprendizaje colaborativo

Introducción por parte del facilitador Mesa redonda sobre conocimientos relacionados con la toxicología

1 h 2 h

Realizar un glosario de términos de toxicología

Realizar un trabajo escrito sobre alguna experiencia personal o conocida relacionada con alguna intoxicación

45 min 1 h

Describir la relación de las sustancias tóxicas con los organismos para entender el origen de las intoxicaciones Vías de intoxicación gastrointestinales, dérmicas y respiratorias Determinación de dosis letal media (DL50) Toxicología comparada Aprendizaje por recepción Aprendizaje colaborativo Investigación documental

Introducción por parte del facilitador Elaborar un mapa mental en el cual se relacionen las vías de intoxicación con los agentes tóxicos

Trabajo de investigación sobre trabajos documentados en los que se haya utilizado la toxicología comparada

1 h 1 h 1 h

Revisión bibliográfica sobre algunos agentes tóxicos comunes y sus vías de entrada en el organismo

Realizar una tabla de relación de toxinas entre los diferentes organismos y el humano 30 min. 30 min. Describir sucesos históricos relevantes en intoxicaciones masivas que permita establecer apoyo en la experiencia humana

Referencias y antecedentes de intoxicación masiva y factores que la causaron

Aprendizaje por recepción Aprendizaje colaborativo Aprendizaje por dramatización y reflexión

Introducción por parte del facilitador Mesa redonda sobre los casos de intoxicación masiva investigados Dramatización de alguna escena obtenida de obras literarias o casos reales en los cuales se describa el proceso de una intoxicación

30 min. 30 min. 2 h

Elaborar un trabajo escrito en el cual se describa un antecedente de intoxicación masiva en cualquier parte del mundo Investigar obras literarias en las cuales haya intoxicaciones en sus personajes

1 h 30 min.

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Aspectos afectivo-emocionales

Materiales didácticos de apoyo Participación e iniciativa

Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento)

Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora Escenarios y vestuario

Portafolio del estudiante Portada

Semblanza Índice

Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas

Reflexión por cada elemento y final

Fuentes de Información

1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra Ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A.

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Elemento de competencia:

2. Valorar los procesos metabólicos y de biotransformación de las sustancias tóxicas en el organismo para comprender los daños que en el se generan con el fin de evaluar la naturaleza de una intoxicación.

Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Comparar las vías metabólicas de las toxinas para predecir los posibles resultados de la ingesta de una toxina

Mecanismos de absorción, excreción y almacenamiento de toxinas

Aprendizaje significativo

por recepción Introducción por parte del facilitador Exposición de las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo

1 h 2 h

Elaborar una exposición en equipo en la cual se describan las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo

1 h

Valorar el metabolismo hepático de las toxinas para estimar los daños que puede sufrir este órgano tan importante para el metabolismo de nutrientes

Bioquímica y fisiología del hígado en su función desintoxicadora

Aprendizaje significativo por recepción

Aprendizaje por recopilación documental

Introducción por parte del facilitador Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre el metabolismo hepático de las toxinas

Examen escrito sobre metabolismo hepático de agente tóxicos

30 min. 90 min. 1 h

Elaborar un cuestionario con los conceptos más importantes sobre el metabolismo hepático y su acción desintoxicadora

30 min.

Evaluar los mecanismos de biotransformación de las toxinas y de esta manera entender las transformaciones que sufren las sustancias tóxicas para producir su efecto nocivo Mecanismos de hidroxilación, oxidación, reducción, hidrólisis y otros procesos Aprendizaje significativo por recepción Aprendizaje por recopilación documental

Introducción por parte del facilitador Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre la

biotransformación de toxinas

Examen escrito sobre los procesos de biotransformación de los agentes tóxicos

1 h 1 h

1 h

Elaborar un cuestionario con los conceptos mas importantes sobre la

biotransformación de toxinas

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Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Objetividad de investigación Comunicación oral Desempeño en público Objetividad de investigación Disciplina y organización Capacidad de organización Disciplina Responsabilidad Entusiasmo Tenacidad Respeto Evidencias de la competencia

Exposición de las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo Examen escrito sobre metabolismo hepático de agente tóxicos

Examen escrito sobre los procesos de biotransformación de los agentes tóxicos Aspectos afectivo-emocionales

Materiales didácticos de apoyo

Participación e iniciativa

Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento)

Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora

Portafolio del estudiante Portada

Semblanza Índice

Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas

Reflexión por cada elemento y final

Fuentes de Información

1. Dreisbach, R. H. (1984) Manual de Toxicología, prevención, diagnóstico y tratamiento. Ed. El Manual Moderno. 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A.

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Elemento de competencia:

3. Comparar los agentes tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que son generados por actividad humana para evaluar su reconocimiento y prevención, de esta manera, generar un criterio de selección adecuado de alimentos recomendables.

Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Recopilar los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos para estimar los peligros potenciales en algunas combinaciones de alimentos Evolución en la disponibilidad de alimentos

Toxinas presentes en:

 Leguminosas  Cereales  Peces y mariscos  Bebidas estimulantes  Y otros alimentos Aprendizaje por recepción Aprendizaje colaborativo Aprendizaje por capacidad de análisis

Introducción por parte del facilitador Exposición de las toxinas presentes en los diversos tipos de alimentos

Mesa redonda para discutir los principales riesgos de intoxicación que se presentan en nuestra región de acuerdo a los alimentos mas comunes

30 min. 2 h 30 min.

Elaborar una exposición en equipo en la cual se describan las toxinas presentes en los diversos tipos de alimentos

Elaborar un mapa mental en el cual se expongan los alimentos regionales en los cuales se pueden presentar agentes tóxicos

1 h

30 min.

Evaluar los contaminantes en alimentos generados por actividad humana para estimar los puntos críticos en su manejo

Diferentes aditivos en los alimentos para modificar sus características Contaminantes en los alimentos por procesos en su producción Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos Aprendizaje por recepción Aprendizaje por capacidad de análisis Aprendizaje significativo por recepción

Introducción por parte del facilitador Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre los

contaminantes en alimentos generados por actividad humana

Examen escrito sobre los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los contaminantes en alimentos generados por actividad humana

1 h 1 h

1 h

Elaborar esquemas gráficos sobre los procesos de la cadena alimentaria en los cuales se contaminan los alimentos con agentes tóxicos

Elaborar un cuestionario sobre los tóxicos, los alimentos en los que se encuentran y las causas de su presencia

30 min.

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Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación Objetividad de investigación Comunicación oral Desempeño en público Objetividad de investigación Disciplina y organización Capacidad de organización Disciplina Responsabilidad Entusiasmo Tenacidad Respeto Creatividad Constancia Evidencias de la competencia

Exposición de las toxinas presentes en los diversos tipos de alimentos

Mapa mental en el cual se expongan los alimentos regionales en los cuales se pueden presentar agentes tóxicos Esquemas gráficos sobre los procesos de la cadena alimentaria en los cuales se contaminan los alimentos con agentes tóxicos

Examen escrito sobre los agentes tóxicos naturalmente presentes en los alimentos y los contaminantes en alimentos generados por actividad humana

Aspectos afectivo-emocionales

Materiales didácticos de apoyo

Participación e iniciativa

Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento)

Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora

Portafolio del estudiante Portada

Semblanza Índice

Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas

Reflexión por cada elemento y final

Fuentes de Información

1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A.

3. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press

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Elemento de competencia:

4. Seleccionar las medidas preventivas establecidas para controlar los agentes tóxicos y la prevención de envenenamientos, de esta manera, aplicar los conocimientos en toxicología para promover la salud y los buenos hábitos de alimentación.

Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D)

Revisar la toxicodinamia para estimar las consecuencias de una intoxicación Categorías de efectos tóxicos, signos y síntomas clínicos de intoxicaciones Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis de los compuestos tóxicos Aprendizaje por recepción Aprendizaje por capacidad de análisis Aprendizaje significativo por recepción

Introducción por parte del facilitador Compartir ideas generadas por el trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación

Exposición por parte del facilitador sobre los conceptos de Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis Examen escrito sobre Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis

30 min. 30 min.

1 h

1 h

Elaborar un trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación

Elaborar un cuestionario sobre conceptos principales de Teratogénesis,

Mutagénesis y carcinogénesis

45 min.

30 min.

Seleccionar las medidas preventivas para evitar las intoxicaciones por el mal manejo de los alimentos Origen y elaboración de normas oficiales y campañas de prevención Hábitos de higiene y preparación de alimentos Aprendizaje por capacidad de análisis Aprendizaje colaborativo

Mesa redonda en la cual se intercambien conceptos sobre las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Intercambio de ideas sobre los hábitos adecuados en la preparación y manejo de alimentos para prevenir su contaminación

1 h

2 h

Elaborar un mapa mental en el cual se indiquen las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Elaborar un esquema gráfico en el cual se expongan los hábitos adecuados en la preparación y manejo de alimentos

45 min. 45 min. Evaluar el uso de distintos alimentos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por alimentos Propiedades de los alimentos, combinaciones, recomendaciones y sugerencias Aprendizaje por capacidad de análisis

Examen oral en el cual se evalúe el uso de distintos alimentos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por alimentos

3 h Elaborar un cuestionario con las preguntas mas frecuentes sobre las intoxicaciones y su manejo

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Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Objetividad de investigación Comunicación oral Objetividad de investigación Disciplina y organización Capacidad de organización Disciplina Responsabilidad Respeto Creatividad Constancia Laboriosidad Evidencias de la competencia

Trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación Examen escrito sobre Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis

Mapa mental en el cual se indiquen las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Esquema gráfico en el cual se expongan los hábitos adecuados en la preparación y manejo de alimentos

Examen oral en el cual se evalúe el uso de distintos alimentos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por alimentos

Aspectos afectivo-emocionales

Materiales didácticos de apoyo

Participación e iniciativa

Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento)

Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora

Portafolio del estudiante Portada

Semblanza Índice

Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas

Reflexión por cada elemento y final

Fuentes de Información

1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra Ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Dreisbach, R. H. (1984) Manual de Toxicología, prevención, diagnóstico y tratamiento. Ed. El Manual Moderno. 3. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A.

4. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press 5. http://portal.salud.gob.mx/

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