LA CANAL EN EL GANADO
PORCINO
La canal porcina 767.740 mTn 51.364.123mTn 24.527.004 mTn 477.530 mTn 4.523.474 mTn 8.424.709 mTn MUNDO: 91.017.279
La canal porcina 2,444,556 Italy 153,903 Ireland 373,995 Greece 4,296,173 Germany 2,249,797 France 172,038 Finland 374,705 Denmark 428,116 Belgium-Luxembourg 576,950 Austria Año 2001 Producción de carne (mTn)
16,747,568 Total COUNTRIES 1,515,351 United Kingdom 313,652 Sweden 2,654,130 Spain 420,717 Portugal 773,485 Netherlands La canal porcina Año 2001 Producción de carne (mTn)
CLASIFICACIÓN DE CANALES (I)
• Según el % de carne magra (disección músculo estriado)
• 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda y panceta
• Principios de valoración en UE:
– Presentación normalizada de canales – Identificación individual de las canales – Medidas objetivas del % carne magra de
referencia
CLASIFICACIÓN DE CANALES (II)
Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE • España:
– utilización de sonda automática (Fat-o-Meater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4
últimas costillas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio
Clases Comerciales
según el % CMR (Carne Magra de Referencia)
> 50 < 55 U > 60 S (categoría especial) < 40 P > 40 < 45 O > 45 < 50 R > 55 E % CRM TIPO La canal porcina
FORMACIÓN DEL PRECIO
PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG)
– PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro – PM = precio de un Kg. de magro– PC = precio de un Kg. de grasa
La canal porcina
5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO, CORTEZA, DESECHOS
Hueso, corteza, desechos cte
CALIDAD DE LA CARNE
Carnes exudativas (PSE):
Pálidas, blandas y
exudativas
La canal porcina
– Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco
Belga
– Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio) •Bajada rápida del pH
postmortem (<6) y Tª >38ºC
• Desnaturalización de la
proteínas musculares
• Pérdida de CRA y palidez • Pérdida de peso • Menor rendimiento tecnológico Rechazo consumidor (color) Pérdidas económicas
CALIDAD DE LA CARNE
Carnes duras secas y firmes (DFD)
La canal porcina
- Reservas de glucógeno agotado
- Tratamiento de sacrificio prolongado
•Reducción de la producción
de ácido láctico (pH >6)
•Apariencia oscura con áreas
brillantes
• Mayor CRA
• Menor vida útil (crecimiento
bacteriano)
• Peligro en piezas curadas
Olor sexual
– Machos sin castrar:
• Reduce costes de producción
• Aumenta el rendimiento en carne magra • Garantizar el bienestar del animal
• Aparición en el 5-10% del total
• En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol – Determinación por método ELISA
La canal porcina
Grasa infiltración
– Criterio cada vez más utilizado
– < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
• Mayor contenido grasa infiltración
• Mejor forma y menores mermas durante la curación • Valoración sensorial y analítica superior en piezas
Alimentación
– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada de peor calidad (menor consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos de carbono de la dieta – Materias grasas en la dieta: reduce costes
pero aumenta el nº de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las de alto contenido en grasas poli-insaturadas
La canal porcina
Factores de demanda de la industria
- Materia prima de calidad constante - Genética homogénea
- Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y
sabor de la carne
- Tratamiento ante-mortem óptimo
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
PRODUCTOS QUE SATISFACEN
PRODUCTOS QUE SATISFACEN
DEMANDA CONSUMIDORES
Factores de demanda del consumidor
- Seguridad alimentaria- Introducción trazabilidad (registro explotación, registro movimientos, correcto etiquetado)
- Control integrado del proceso
- Deseo del consumidor por conocer:
- Condiciones de producción - Alimentación
- Bienestar animal (legislación)
- Protección del medio ambiente (límites a purines,
nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera)
La canal porcina
• Relación positiva con la calidad de canal y de la carne
• Aplicación eficaz de la Normativa vigente
• Pérdidas por transporte y espera en corrales:
– Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna) – Pérdida de peso
– Pérdida de valor piezas por traumatismos – Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
• Variables según manejo y sensibilidad al stress • Causas ambientales (efecto aditivo)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
TRANSPORTECondiciones de
los
animales en el transporte
• Evitar las altas temperaturas
• Ayuno 12 h. antes del transporte
• Animales en corrales (duchas y agua de bebida)
• Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías)
• No alargar los tiempos de espera en corrales
• Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en carga y descarga
• No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
La canal porcina
Condiciones del camión
• Grupos de 6-8 animales • Superficie: 0,4-0,55 m2
• Ventilación manual o mecánica incluso camiones con duchas
• Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad)
• Rampas con pendientes por debajo del 15% • Nueva normativa:
– Transporte <9horas ó 500 km
– Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua
fresca, ventilación forzada
La canal porcina
Sacrificio (i)
• Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera
• Consideración en la construcción de las áreas de descarga, estabulación, pasillos y desangrado
• Áreas frescas, limpias y tranquilas
• Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al menos 2 h.
La canal porcina
• Animal difícil de mover y corto de vista • Sensibles al ruido (factor estresante)
• Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros • Evitar esquinas bruscas
• Poner pasillos dobles (fácil movimiento) • Puertas automáticas
La canal porcina
Sacrificio (ii)
• Premisa de aplicación de los sistemas:
– Conseguir la inconsciencia rápida y total – Provocar la muerte en ese estado
• Aturdimiento y muerte por CO2
• Sistemas de aturdimiento eléctrico automático (34 s.)
• Sacrificio por degollado: muerte en 3 s. • Restrainer en V
La canal porcina
Sacrificio (iii)
La canal porcina
