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chefandhotel.cl | junio/julio 2015 23

Juan Pablo Mellado

Un chef “hecho en Chile”

En este momento de su vida el chef siente que está consagrando el

discurso….Años ha trabajado para elevar a una mejor categoría aquellas

preparaciones chilenas de antaño, como el charquicán,

las lentejas y los sánguches, tantas veces olvidados. Y es que Mellado le ha

puesto el hombro: escribió un libro de comida chilena,

es parte de la corporación Pebre y abrió una fuente

de soda, el mejor ejemplo de que su cruzada va por buen camino…

Texto: Mónica Araya H.

Fotografías: Nicholas Charlesworth

ía viernes, hora de almuerzo, y el chef no tiene un minuto libre,

entra y sale varias veces de la cocina de la fuente de soda Las Cabras, no para dirigir, sino para sacar los platos que están listos y llevarlos a las mesas, claro, porque sabe que la pega hay que hacerla, “cuando estoy acá la gente valora que yo pueda aportar…imagínate que hoy al almuerzo vienen 150 personas, y hay que servir bien a los clientes”.

Cruzada por la cocina chilena

Siempre tuvo ganas de cocinar. Juan Pablo Mellado, oriundo de San Fernando, de niño

preparaba exquisiteces dulces y simples, como los panqueques, por eso decidió estudiar gastronomía en Inacap Viña del Mar. Luego se fue a España, a estudiar cine. Estando en Europa realizó una pasantía que lo hizo acreedor de uno de los sueños más grandes de un cocinero, trabajar en el mejor restaurant del mundo, El Bulli, del chef Ferran Adrià.

Tras esa experiencia, en 2010 Juan Pablo volvió a Chile para poner en práctica todo lo aprendido. Se dedicó a la docencia, y a recuperar aquellas recetas criollas tan ricas y tan simples, ya olvidadas, o simplemente miradas en menos.

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Comenzó a “hacer ruido” en los distintos medios de comunicación, y su discurso de a poco se empezó a escuchar. La comida chilena tenía un embajador, y ese era Mellado. Pero junto a él, otros chefs también deseaban lo mismo, así que en 2012 crearon la Corporación Pebre, agrupación destinada a dar valor a este patrimonio nacional.

Pero sus esfuerzos han ido más lejos. En 2014 lanzó el libro “Hecho en Chile”, un contundente compilado de recetas chilenas e historias que el chef con trabajo y dedicación sacó adelante, “mentiría si dijera que fue fácil, hubo que invertir mucho tiempo, pero finalmente me gustó el resultado, quedé conforme”.

El año 2014 fue intenso para este cocinero, ya que además del lanzamiento del libro formó parte del equipo del programa televisivo Top Chef, a lo que se sumó la apertura de la fuente de soda Las Cabras, un proyecto que vino a sellar el discurso que tanto evangelizó.

Las Cabras: la nueva fuente de soda Juan Pablo se hace un tiempo en este ajetreado viernes, a la hora de almuerzo, tiene hambre y se sienta en una de las mesas como un cliente más…le pide a uno de sus garzones que cuando haya tiempo le traiga un plato de malaya con lentejas, “sin lugar a dudas el plato más rico”, comenta.

Y mientras degusta el plato, cuenta que este lugar lo tiene contento. Desde que abrió en diciembre de 2014 ha estado lleno a la hora de almuerzo, “pero lo que más me contenta es demostrar que puedes hacer comida rica y sin pretensiones”, dice Mellado.

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Las Cabras es una típica fuente de soda, de esas que se pueden encontrar en el centro de Santiago, pero una nueva, hace más de cuarenta años nadie tuvo la ocurrencia de abrir.

Para comer, Mellado ideó una carta que

pegó de inmediato, “todos los platos han

sido muy bien recibidos…esa es la idea de un lugar así, no cambiar la carta”. Aquí, lo

más vendido es la Mechada con tallarines

($6.800), “esto no quiere decir que sea lo

más rico de la carta”, dice el chef, quien a

su juicio, la Malaya con lentejas ($7.500) es

altamente recomendable, tal como la

Lengua con tallarines ($6.800).

El chef explica también que “todos los

platos son sumamente sencillos, lo importante es que estás comiendo un plato con materia prima de buena calidad”. Un

ejemplo es la Palta cardenal ($6.800), que

se hace con la mejor palta del mercado, con camarones grandes y buenos.

Pero si hay una receta que ha sido bien

recibida por los comensales es Charchas de

chancho con papas fritas ($6.800). “Sin querer, este plato se ha convertido en un clásico. Es rico, ya que la carne se cocina por cuatro horas al jugo, y se sirve con papas fritas caseras. Lo importante es que muchos otros lugares de Santiago que ofrecían este plato como carrilleras, le han ido cambiando el nombre. Lo que quiero decir es que hemos logrado posicionar un plato que parecía perdido”, señala Mellado.

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Crudo de filete Fricandela italiana en marraqueta Charchas de chancho

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Y este es quizás un buen ejemplo para decir que el chef está cumpliendo su propósito. Su discurso al parecer no fue en vano, más bien se está consolidando al ver cómo cientos de clientes llegan día a día a esta clásica fuente de soda que ofrece platos típicos, pero que tienen una enorme demanda.

La misma que tienen los sánguches, ya sea en frica o marraqueta son tradicionales; la diferencia está en que la proteína es de buena

calidad, “hacemos por ejemplo una

fricandela, mezcla de carne de chancho y vacuno que queda muy rica”, dice Mellado, y agrega: “este no es un local que se ponga de

moda y listo, nos planteamos un lugar que desde el día uno fuera un clásico, y eso se está logrando”.

Casi tiempo completo está el chef dedicado a la fuente de soda, a ratos con su empresa de asesorías gastronómicas “Comedor”, las charlas que realiza, y los cambios de carta para otros restaurants.

Dice también que le gustaría retomar la docencia, que tuvo que dejar por falta de tiempo, ¿y por qué no?...¡Ah!, la televisión también es interesante para él si aparece algún proyecto que le guste…y que sea compatible con sus tiempos… 

Fuente de Soda Las Cabras

Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia Teléfono (+56-2) 2232 9671 Horario: De 9:00 a 11:30 hrs., y de 12:30 - 0:59 hrs.

http://www.twitter.com/FuenteLasCabras www.facebook.com/LasCabrasFuenteDeSoda

@FuenteLasCabras Garbanzos con ostiones

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