Nutrientes. Dr. Antoni Aguiló Pons

Nutrientes

Hidratos de carbono

Lípidos

HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO

• Sinónimos: CARBOHIDRATOS, GLÍCIDOS, GLÚCIDOS, SACÁRIDOS, AZÚCARES,

– Son sustancias energéticas de vital importancia a nivel

mundial

– Son la principal fuente de combustión para obtener energía.

Hidratos de carbono

Clasificación (I)

1. De

absorción

rápida

(sencillos):

- glucosa

- fructosa

- galactosa

- sacarosa

- lactosa

- maltosa

Hidratos de carbono

Clasificación (II)

2. De absorción lenta o complejos

* de origen vegetal: almidón

*

de

origen

animal:

glucógeno

Hidratos de carbono

Índice glucémico

Descrito en 1981.

Es una medida comparativa de la capacidad y rapidez de utilización de diversos materiales glucídicos.

Un IG 100 % significa que el glúcido de la dieta origina unas variaciones rápidas y proporcionales de la glucemia.

Los IG bajos indican una absorción pausada

El IG depende del tipo de HC, de la presencia de fibra y dentro de los HC complejos del peso molecular y de las transformaciones, p.e. el trigo blanco tiene un IG mayor al arroz

ALIMENTO CANTIDAD DE HC gr por 100 gramos de alimento SENCILLOS O COMPLEJOS Azúcar 99.5 S Arroz 77 c Pastas 76.5 c

Miel, pasas, dátiles 75 s

Confitura 73 s Garbanzos, lentejas 58 c Pan blanco 55 c Cacahuete 26 c Patata 19 c Plátano 20 c

Funciones de la fibra:

1. Activación del peristaltismo intestinal (aumenta el transito intestinal: laxantes)

2. Prolongación del tiempo de absorción de ciertos nutrientes (glucosa)

3. Aportación de energía ? 4. Sensación de saciedad

5. Disminución e interacción de la absorción de ciertos nutrientes (colesterol o sustancias tóxicas).

ALIMENTO

gr fibra

Legumbres secas

4-12 gr

Guisantes y judías frescas

7-8 gr

Salvado

28 gr

Avellanas y cacahuetes

8-10 gr

Cereales integrales

2-3 gr

Frutas

secas

(

higos,

albaricoques… )

8-14 gr

Fruta fresca ( manzanas,

plátanos y naranjas )

– RECOMENDACIÓN:

55 - 60 % de la Energía

total.

Hidratos de carbono

Funciones

1. Función

energética:

inmediata y de reserva (70gr

hígado y 450 en músculos)

2. Otras funciones: estructural,

ac

nucleicos,

efecto

ahorrador

3. Fibra: regulación función

gastrointestinal

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL

CONSUMO DE GLÚCIDOS

• 1. Intolerancia a los glúcidos: existen personas que al tomar leche o derivados lacteos tiene diarrea y/o vómitos .pueden presentar una intolerancia al hidrato de carbono de la leche : la lactosa.

• 2. Diabetes. Se ha relacionado el consumo exagerado de azucares refinados con la aparición de diabetes en personas predispuestas.

• 3. Obesidad. Al igual que el consumo exagerado de lípidos éste puede provocar una obesidad en personas predispuestas.

• 4. Caries dental. Especialmente relacionado con el consumo de sacarosa.

• 5. Hipertrigliciremia. En personas predispuestas el consumo de HC sencillos puede provocar un aumento grasas en la sangre.

• Sinónimos: GRASAS, ACEITES.

– Nutriente más energético.

– Son esenciales en la alimentación, ya que muchas vitaminas se encuentran disueltas en ellos.

– Función estructural y de protección, aislamiento

– Función de limitación del apetito: largo tiempo de permanencia en el intestino.

CLASIFICACIÓN

Los triglicéridos: sirve como forma de almacén de grasas. Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

Existen tres tipos de ácidos grasos : AG saturados (sin dobles enlaces):

AG monoinsaturados (con un doble enlace)

AG poliinsaturados (con mas de un doble enlace)

•fosfolípidos: formado en su mayoría por AG

poliinsaturados, formado por dos ácidos grasos

• colesterol: prácticamente sólo se encuentra en el mundo

animal. Está formado por un ácido graso. El colesterol se puede formar en el propio organismo.

TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS

alimento

GRAMOS AGS AGMI AGPI

Mantequilla 83 50.1 26.8 2,3 Nata 48,2 28,7 15,4 1,3 Margarina 82.8 26 34,4 18,3 Leche 3,7 2,2 1,2 0,2 Huevo 11,1 3,5 4,3 1,2 Cerdo ( magro ) 25 10,8 12,2 1 Pollo 3 1 1,4 0,6 Ternera 5,4 2,2 2,5 0,2

ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL ALIMENTO Cantidad mg Seso 1.810 Yema de huevo 1.560 Vísceras 284-400 Mantequilla 270 Langostino, langosta 200-220 Pescados 60-70 Leche 13-14 Carnes 60-85

EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

•

•

•

•

•

– RECOMENDACIÓN: < 35% de la energía total

• SATURADOS 33 %

• MONOINSATURADOS 33 %

• POLIINSATURADOS 33 %

PROBLEMAS RELACIONADO

CON EL CONSUMO DE GRASAS

** Los AG saturados y el colesterol están

relacionados con la arteriosclerosis, y ésta con

el IAM

** El consumo excesivo de grasa se ha

relacionado con algunos tipos de cáncer

sobretodo digestivos y de mama

PROTEÍNAS

Estructuralmente las proteínas están constituidas por un número muy variable de aminoácidos (aa).

Los aa constituyen los ladrillo mediante los cuales se forman las proteínas.

Existen 20 aa que son capaces de formar proteínas humanas.

Los aa se clasifican en:

1. AA esenciales que son 8 (no se pueden sintetizar): isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. 2. AA no esenciales, ya que los puede sintetizar el hígado.

CALIDAD DE UNA PROTEINA DE LA DIETA ALIMENTO GRAMOS VB Huevos de gallina 13 100% Leche de vaca 3,5 75% Carne 20 75% Pescado 18 75% Legumbres 20-30 60 % Patatas 2 75% Soja 35 60% Arroz 8 60%

Complementación de una proteína

Es dificil hablar de calidad proteica de una forma aislada sino que en la práctica se mezclan unas proteínas con otros.

En general los productos animales tienen un alto valor biológico, las legumbres siguen en esta escala (presentando la metionina como aa limitante) y los cereales y otros vegetales tienen un VB más bajo (presentando la lisina como aa limitante).

Por tanto existen mezclas muy apropiadas (paltos ricos en proteínas de alto VB con otros pobres):

- lentejas con arroz - garbanzos con arroz - pan con leche

metionina

– RECOMENDACIÓN 12 - 15 % (0.8 g./ Kg./ día) – 1 gr de proteína………4 kcal

PROBLEMAS RELACIONADOS CON

EL CONSUMO DE PROTEINAS

1. Deficiencia: malnutrición proteica,

disminución crecimiento, aumento de

infecciones...

2. Exceso, conlleva un aumento del

consumo de grasas saturadas, y puede

estar relacionado con la gota. Sobrecarga

renal.

Vitaminas, Minerales y

Agua

CARACTERISTICAS GENERALES:

- se encuentran de forma natural en los alimentos - no aportan energía

- son esenciales e imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo

- se necesitan en dosis muy bajas

-no suelen formar parte de la estructura de los tejidos

del cuerpo

FUNCIONES GENERALES:

- desempeñan una función reguladora en el organismo

VITAMINAS

1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:

- no se acumulan en el organismo

- se eliminan los excesos con rapidez (por la orina), por lo que se deben renovar diariamente

- son la vitamina C y las vitaminas del grupo B

- sufren una pérdida importante en la conservación y preparación de los alimentos

VITAMINAS

2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES:

- son solubles en grasa, necesitan grasa en el tracto digestivo para poderse absorber

- se acumulan en los tejidos grasos - los excesos se eliminan lentamente - son las vitaminas: A, D, E y K

RDA

CANTIDAD RECOMENDADA A

DIARIO

Son los aportes diarios recomendados para asegurar el no padecer enfermedades carenciales

- cada vitamina tiene su RDA correspondiente - son valores estadísticos

- existen diferencias individuales aun con la misma dieta

TRASTORNOS CARENCIALES:

Distinguimos:

1. Enfermedades carenciales: producidas por no aportar al

organismo durante un periodo de tiempo prolongado una cantidad suficiente de una vitamina determinada. Son enfermedades graves, prácticamente

erradicadas: escorbuto, beriberi...)

2. Estados Carenciales: también llamados estados

precarenciales o subcarenciales. Son consecuencia del aporte insuficiente de determinadas vitaminas debido al estilo de vida actual. Son procesos lentos, solapados y con síntomas muy inespecíficos.

Las causas más frecuentes son:

a) carencia de aporte b) carencia de absorción

c) carencia por incremento de las necesidades: - infancia, adolescencia

- tercera edad - estrés

- hábitos: tabaco.. - deportistas

• HIDROSOLUBLES:

– Vitamina B1- Tiamina – Vitamina B2- Riboflavina – Vitamina B3- Niacina

– Vitamina B5- Ácido Pantoténico – Vitamina B6- Piridoxina

– Vitamina B8- Biotina

– Vitamina B9- Ácido Fólico

– Vitamina B12- Cianocobalamina – Vitamina C- Ácido ascórbico

• Vitamina b9- Ácido fólico:

– Fuentes: hígado, legumbres, hortalizas verdes.

– Función: Metabolismo de aminoácidos y ácido nucleico. – Déficit: Anemia, trastornos gastrointestinales,

• Exceso: No se han descrito.

COMPLEJO B

COMPLEJO B

• Vitamina b12Vitamina b12Vitamina b12Vitamina b12---- Cianocobalamina:Cianocobalamina:Cianocobalamina:Cianocobalamina:

– Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos llllááácteos. NO en vegetales.ácteos. NO en vegetales.cteos. NO en vegetales.cteos. NO en vegetales.

– FunciFunciFunciFuncióóón: Metabolismo del ón: Metabolismo del n: Metabolismo del án: Metabolismo del ááácido nucleico.cido nucleico.cido nucleico.cido nucleico.

– DDDDééééficit:ficit:ficit:ficit: Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos Anemia perniciosa, transtornos neurol

neurol neurol

VITAMINA C

VITAMINA C

• Fuentes: Frutas cítricas, tomates, pimientos verdes y vegetales de hoja verde.

• Funciones: Defensa ante infecciones, curación de heridas, cicatrización, antioxidante, absorción intestinal del Fe,etc.

• Déficit: Degeneración de la piel, dientes, vasos

sanguíneos, hemorragias (escorbuto) y formación de radicales libres.

VITAMINA D

VITAMINA D

• Fuentes: leche y derivados enteros, huevo aceites de pescado. • Funciones: crecimiento y

Mineralización de huesos y dientes. Precursora hormona tiroidea.

• Déficit: raquitismo y

MINERALES

Las características de los minerales

son muy parecidas a la de las

vitaminas.

Son esenciales

No son energéticos

Son reguladores

Se distinguen:

Minerales principales: se necesitan en

cantidades superiores a los 100 mg por día.

Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo,

azufre

Elementos traza: se necesitan en menor

cantidad que los anteriores (menos de 100

mg), distinguimos: cromo, cobalto, hierro,

fluor, yodo, manganeso, cinc, selenio,

molibdeno...

Electrolítos, están disueltos en agua. sodio,

potasio y cloro.

Las funciones más importantes de los minerales

son:

a) Intervenienen en la regulación enzimática

b) Contribuyen al equilibrio de los líquidos

corporales

c) facilitan el transporte de sustancias nutritivas

d) Forman parte de estructuras: el calcio en los

huesos y dientes.

e) Intervienen en el impulso nervioso y en la

contracción muscular.

CALCIO (Ca)

CALCIO (Ca)

• Fuentes: Leche y derivados

• Funciones: Esencial para regular la contracción muscular.

• Mineralización del hueso y coagulación de la sangre.

HIERRO (Fe)

HIERRO (Fe)

• Fuentes: Carne muscular, vísceras, huevos, frutos secos y hortalizas verdes.

• Funciones: Constituyente de la hemoglobina e implicado en el metabolismo energético.

AGUA

FUNCIONES:

1. Medio acuoso de disolución de todos los líquidos corporales, de secreciones y excreciones.

2. Posibilita el transporte de nutrientes 3. Ayuda al proceso digestivo

4. Contribuye a la termorregulación

5. Absorbe impactos y lubrica compartimentos corporales y articulares

AGUA

FUENTES:

1. Líquido de las bebidas: 1300-1500 ml/día

2. Agua de los alimentos: muy variable: 700-1000 ml /día (fruta, patatas, legumbres, aceite)

3. Agua de oxidación: 200-300 ml/día:

1. 1 gr glúcidos: 0.6 gr agua

2. 1 gr de proteínas: 0.41 gr agua 3. 1 gr de lípidos: 1.07 gr agua

AGUA

PÉRDIDAS:

1. Renal: 1500 ml (mayor si la alimentación es muy rica en proteínas)

2. Cutánea: 350 ml (aumentada en fiebre, ejercicio, calor)

3. Pulmonar: 400 ml (aumentada en ejercicio) 4. Digestiva: 150 ml (aumentada en diarrea)

llet 88 g/100g iogur 86g/100g peix blanc 82 g/100g marisc 70 g/100g carn de pollastre 67 g/100g peix blau 64 g/100g carn de porc 57 g/100g carn de vedella 55 g/100g formatge tendre 51 g/100g embotits 46 g/100g pa de blat 38 g/100g llegums 11 g/100g arròs 11 g/100g pasta 9 g/100g galetes 2 g/100g oli d’oliva 0 g/100g

AGUA

REGULACIÓN BALANCE HÍDRICO:

1. Sensación de sed

2. ADH a nivel renal

Ambos mecanismos sujetos a la osmolaridad: si aumenta: más sed y estimula la ADH si disminuye: menos sed e inhibe la ADH

AGUA

NECESIDADES:

- Es muy individual.

- Depende de factores externos

- A nivel general:

• Para llevar acabo todas las funciones, el cuerpo consume energía.

• Unidades de medida: kilocaloría (Kcal)

– cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua 1º C a presión constante. MEDIDA TÉRMICA.

1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 _calorías

1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios 1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

ENERG

ENTRADAS ALIMENTOS

ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS: HIDRATOS DE CARBONO x 4 + LÍPIDOS x 9 + PROTEÍNAS x 4 Alimento: lomo de cerdo gramos Kcal Hidratos de carbono 0 lípidos 25 245 proteínas 16 64 total ₂₈₉

NECESIDADES DE ENERGÍA

• TMB - Tasa de Metabolismo Basal • Edad

• Sexo, peso y talla • Actividad física

• Acción dinámico específica (ADE)

• Otros factores: clima, factores psíquicos, situación fisiológica, necesidades de crecimiento

TASA DE METABOLISMO BASAL

TASA DE METABOLISMO BASAL

• Cantidad de energía que permite a un individuo asumir los consumos vitales para asegurar la continuidad de la vida. (Kcal/ Kg./ día) – Depende de: • PESO • TALLA • COMPOSICIÓN CORPORAL • EDAD

Como valores medios podemos admitir:

ACTIVIDAD F

ACTIVIDAD F

Í

Í

SICA

SICA

• Es el factor que más variabilidad puede introducir en el gasto energético, dado que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxígeno.

• Actualmente la OMS engloba tres grandes apartados:

– trabajo ligero

– trabajo moderado – trabajo pesado

Según la OMS, se le puede atribuir un gasto medio :

Actividad hombres mujeres

ligera 1,7 1,7

moderada 2,7 2,2

intensa 3,8 2,8

OTROS FACTORES

• CLIMA, en períodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías

• ALTURA, a partir de 3000 m. Se eleva hasta un 25% más.

• ESTADO FISIOLÓGICO, embarazo, lactancia,

• ESTADO PSÍQUICO, la emoción, el estrés…pueden aumentar el gasto energético.

• CONSUMO DE DROGAS, aumenta la TMB por consumo de nicotina, cafeína, etc.

BALANCE ENERGÉTICO Y SU REGULACIÓN

El equilibrio energético se consigue mediante el balance entre las necesidades energéticas y el consumo, de tal manera que:

1. dietas hipocalórica (si consumimos menos de lo que gastamos),

2. isocalórica (si el consumo es semejante al gasto) 3. hipercalórica (si consumimos más de lo que

gastamos).

Para equilibrar nuestra dieta podemos:

a) ajustar las entradas a las salidas, es decir disminuir la ingesta o bien

b) aumentar el gasto energético, es decir aumentar la actividad física.

EJEMPLO DEL CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS Varón de 30 años actividad moderada (ocio) trabajo: actividad moderada sueño metabol. basal

tiempo 8 horas 8 horas 8 horas

Gasto calórico 1000 1200 500